Informe Final Transferencia de Calor

Operaciones Unitarias III
Transferencia de calor
5to Quim. Ing. En Alimentos
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS
TEMA:
TRANSFERENCIA DE CALOR
INTEGRANTES:
BUELE MAYRA
OYOLA PATRICIA
ROGEL KAREN
DOCENTE:
ING. ALBERTO CEDEO
CURSO:
5TO QUIMESTRE
2
INDICE
OBJETIVO GENERAL 3
OBJETIVOS ESPECFICOS 3
INTRODUCCIN 4
MARCO TERICO 5
GENERALIDADES
5
TRANSMISIN DE CALOR POR CONDUCCIN 6
Conductividad Trmica
Ley de Fourier para la conduccin de calor
Propiedades trmicas de los alimentos
TRANSMISIN DE CALOR POR CONVECCIN 17
Clasificacin de los procesos de conveccin
Conveccin natural o libre
Conveccin forzada
Flujo laminar
Flujo turbulento
Flujo interno
Flujo externo
Nmeros adimensionales
2
TRANSMISIN DE CALOR POR RADIACIN 26
Distribucin espectral de la energa radiante
Radiacin incandescencia
Poder emisivo y poder absorbente
Ley de KIRCHOFF
Cuerpos grises
Ley de Stefan- Boltzmann
Calor transmitido por radiacin
Radiacin desde el medio circundante a un objeto pequeo.
BIBLIOGRAFIA 36
2
OBJETIVO GENERAL
Describir y explicar la transferencia de calor, entendiendo cada una de las variables que se
involucran, sabiendo diferenciar cada uno de los procesos que se dan y la relacin con el
sistema natural en los procesos ambientales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diferenciar entre los tipos de fluidos que existen.

Saber como se da el proceso de transporte de calor por conduccin, conveccin y
radiacin.
Saber aplicar las ecuaciones dependiendo el caso del flujo.
Reconocer cada una de las variables de aplicacin en la transmisin de calor.
Conocer los fenmenos de calentamiento y enfriamiento ambientales.
INTRODUCCION
2
La forma de energa que se puede transferir de un sistema a otro como resultado de la

diferencia de temperatura, se denomina CALOR.
Es necesario el estudio detallado de acerca de la transferencia de calor, debido ha que nos

permite conocer, a diferencia de la termodinmica, la variacin de la temperatura en el
tiempo, indica la velocidad de transferencia de calor y por ltimo seala el tiempo
necesario para alcanzar el equilibrio.
La transferencia de calor es uno de los fenmenos ms importantes dentro del procesado de

alimentos; presentndoles comnmente en diversas operaciones unitarias, en el que juega
un papel de capital importancia, al influir tanto en el diseo del proceso, como en los
aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto. Algunos de estos estos
procesos indican el enfriamiento o calentamiento de partculas que se encuentran
suspendidas en fluidos, como jarabes o salmueras. En este caso la transferencia de calor se
presenta por conveccin, entre el fluido y la superficie del slido, y por conduccin, al
interior de est ltimo.
Sin embargo es poca la informacin que se tiene de este tema, lo cual se debe
principalmente a la complejidad que presentan los sistemas alimenticios con partculas en
suspensin. Que a su vez est relacionada con factores propios de las partculas, como su
forma irregular o su resistencia conductiva; as como el comportamiento reolgico del
fluido presente.
El requisito bsico y necesario para que ocurra la transferencia de calor, es la diferencia de

temperatura; si no hay diferencia de temperatura entre dos cuerpos o dentro de un mismo
cuerpo (sistema), no hay transferencia de calor. En comparacin tenemos que la
diferencia de voltaje origina el flujo de corriente elctrica, y la diferencia de presin es
necesaria para el flujo de fluidos, tenemos que la diferencia de temperatura es la fuerza
impulsora para la transferencia de calor.
La transferencia de energa como calor siempre se produce del medio que tiene la
temperatura ms elevada hacia el de temperatura ms baja, y la transferencia de calor se
detiene cuando los dos medios alcanzan la misma temperatura. El calor se puede transferir
en tres modos diferentes: conduccin, conveccin y radiacin.
MARCO TEORICO
2
GENERALIDADES
La Transferencia de calor es la energa en transito debido a una diferencia de temperaturas
en un cuerpo o entre cuerpos diferentes.
Siempre que exista una diferencia de temperatura, la energa se transfiere de la regin de

mayor temperatura a la de menor temperatura.
De acuerdo con los conceptos de la Termodinmica, la energa que se transfiere como

resultado de una diferencia de temperatura es el calor.
- Las leyes de la termodinmica tratan de la transferencia de energa, pero solo se aplican

a sistemas que estn en equilibrio (pueden utilizarse para predecir la cantidad de energa
requerida para modificar un sistema de un estado de equilibrio a otro), pero no sirven para
predecir la rapidez (tiempo) con que pueden producirse estos cambios.
- La transferencia de calor, complementa los principios termodinmicos, proporcionando

mtodos de anlisis que permitan predecir esta velocidad de transferencia trmica.
Ejemplo:
El calentamiento de una barra de acero inmersa en agua caliente, los principios

termodinmicos se pueden utilizar para predecir las temperaturas finales una vez los dos
sistemas hayan alcanzado el equilibrio y la cantidad de energa transferida entre los estados
de equilibrio inicial y final, pero nada nos dice respecto a la velocidad de la transferencia
trmica o la temperatura de la barra al cabo de un cierto tiempo, o del tiempo que haya que
esperar para obtener una temperatura determinada en una cierta posicin de la barra.
Realizando un anlisis de la transmisin de calor, permite predecir la velocidad de la

transferencia trmica del agua a la barra y de esta informacin se puede calcular la
temperatura de la barra, as como la temperatura del agua en funcin del tiempo.
Para proceder a realizar un anlisis completo de la transferencia del calor es

necesario considerar tres mecanismos diferentes: conduccin, conveccin y
radiacin.
El diseo y proyecto de los sistemas de un intercambio de calor y conversin
energtica requieren de cierta familiaridad con cada uno de estos mecanismos, as
como de sus interacciones.
TRANSMICION DE CALOR POR CONDUCCION
2
El calor puede ser conducido a travs de slidos, lquidos y gases. La conduccin se

verifica mediante la transferencia de energa de movimiento entre molculas adyacentes. En
un gas, donde las molculas ms calientes tienen ms energa y movimiento, se encargan
de impartir energa a molculas colindantes que estn a niveles energticos ms bajos.
Este tipo de transferencia siempre est presente, en mayor o menor grado, en slidos,
lquidos y gases en los que exista un gradiente de temperaturas. En la conduccin, la
energa puede transferirse por medio de electrones libres, que es un proceso muy
importante en los slidos metlicos. Entre los ejemplos en los que la transferencia se
verifica ante todo por conduccin, estn la transferencia a travs de paredes o
intercambiadores de una nevera, el tratamiento trmico en el forjado de acero, la
congelacin del suelo durante el invierno.
LEY DE FOURIER PARA LA CONDUCCION DE CALOR
Los tres tipos principales de procesos de velocidad de transferencia
- Transferencia de mpetu
- Transferencia de calor
- Transferencia de momento
Estn caracterizados en su aspecto ms fundamental, por el mismo tipo de ecuacin bsica:
fuerza impulsadora
Velocidad de un proceso de transferencia = resistencia
Esta igualdad establece un principio: para que pueda transferir una propiedad como el calor, es
necesario que exista una fuerza impulsadora que contrarreste la resistencia.
La transferencia de calor por conduccin tambin obedece esta ecuacin bsica y se expresa como
la ley de Fourier para la conduccin de calor en fluidos y slidos:
2
q k
A = x 2 x 1
(T1 - T2)
Dnde:
Qx = Tasa de flujo de calor a travs del rea A en la direccin positiva.
q Rapidez de transferencia de calor
k Conductividad trmica del material
Gradiente de temperatura en la direccin del flujo de Calor
A rea de seccin transversal de la transferencia de calor.
Las unidades de medidas son:
BTU kcal
q = h ora , h ora (watt)
dT F C
dx = pie metro
BTU w
k = h pie F m C
2 2
rea = pie m
El flujo real de calor depende de la conductividad trmica (k), que es una propiedad fsica
del cuerpo.
(-) El signo (-) es consecuencia del segundo principio de la termodinmica, segn el cual
el calor debe fluir hacia la zona de temperatura ms baja. El gradiente de temperatura es
negativo si la temperatura disminuye para valores crecientes de x, por lo que el calor
transferido de la direccin positiva debe ser una magnitud positiva, por lo tanto, al segundo
2
miembro de la ecuacin anterior hay que introducir un signo negativo, (esto se puede ver en
la figura N 1).
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS
A. IMPORTANCIA
Las propiedades trmicas son parmetros requeridos para llevar a cabo los clculos de
transferencia de calor para procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos, y son
datos en el diseo de equipo y de la Ingeniera de Alimentos.
La importancia de la aplicacin de las propiedades trmicas en alimentos se deben a lo

siguiente:
a. En el clculo de transferencia de calor.

b. Para el clculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos de
calentamiento y enfriamiento.
c. Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilizacin adecuada en el diseo de
equipos y procesos.
B. PRINCIPALES PROPIEDADES TERMICAS.
Las principales propiedades trmicas utilizadas en un proceso de Ingeniera en Alimentos

son:
1. Conductividad trmica.
2. Calor especifico.
2
3. Difusividad trmica.
4. Entalpia.
5. Densidad.
6. Coeficiente de calor convectivo o de superficie.
1. CONDUCTIVIDAD TRMICA
La CONDUCTIVIDAD TRMICA de un material es una medida de habilidad de este para

conducir calor.
En alimentos la CONDUCTIVIDAD TRMICA depende principalmente de la

composicin, pero tambin en algunos otros factores que afectan el camino del flujo del
calor a travs de un material tales como el porcentaje de espacios vacos, homogeneidad
forma y tamao del alimento. Como por ejemplo la orientacin de la fibra en carne
congelada, si se habla de homogeneidad, esta es una propiedad trmica critica, necesaria
para el diseo ingenieril en el clculo de las velocidades de transferencia de calor durante el
proceso de calentamiento o enfriamiento
1. GASES. El mecanismo de conduccin trmica de los gases es bastante simple. Las

molculas poseen un movimiento continuo y desordenado y chocan entre si
intercambindose energa e mpetu. Si una molcula se desplaza de una regin de
temperatura elevada a otra de temperatura inferior, transporta energa cintica a esta
regin y la cede a otras molculas de menor energa al chocar con ellas. Puesto que
las molculas se mueven con ms rapidez mientras menor es su tamao, gases como
el hidrgeno tienen conductividades trmicas ms elevadas.
2. LIQUIDOS. Las molculas de energa ms altas chocan con las de energa menor,
estas molculas estn mucho ms juntas entre si y los cambios de fuerza
moleculares producen un efecto considerable sobre el intercambio de energa; esto
varia de manera moderada con la temperatura:
k = a + bT
- Donde a y b son constantes empricas. Las conductividades trmicas de los

lquidos son esencialmente independientes a la presin.
3. SOLIDOS. Los slidos metlicos como el cobre y el aluminio tienen valores muy
elevados, mientras que algunos materiales aislantes no metlicos, del tipo de la lana
mineral y el corcho, tienen conductividades muy bajas.
La conduccin de calor a travs de los slidos se verifica mediante dos mecanismos:
2
- Se aplica primeramente a los slidos metlicos, el calor, es conducido por

electrones libres que se mueven en la red estructural del metal.
- El calor es conducido por la transmisin de energa de vibracin entre
tomos adyacentes.
Considrese un alimento en forma de una tableta, la cantidad de calor denotado por q, que
fluye a travs del rea de transferencia de calor, y espesor y teniendo la cantidad de calor
denotada por q entonces la conductividad trmica del alimento es calculada como:
A . k ( T 1T 2)
q= L
DONDE:
q cantidad de flujo de calor, W
A rea de transferencia de calor del alimento. m2
k conductividad trmica; W/m.c
T1 temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t1, C
T2 temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t2, C
L espesor del alimento.
Los buenos aislantes elctricos, (que requieren de una estructura porosa y un gas atrapado
en la misma), son tambin buenos aislantes trmicos, (vidrio, plsticos, etc.). En estos
materiales, la transferencia de calor puede tener lugar de diversas formas:
a) Conduccin a travs de la estructura slida porosa o fibrosa.
b) Conduccin y/o conveccin a travs del aire atrapado en los espacios vacos.
c) Radiacin entre porciones de la estructura slida, lo cual es especialmente importante a

temperaturas elevadas o en recintos vacos.
2. CALOR ESPECIFICO
El CALOR ESPECIFICO nos indica cuanto calor es requerido para cambiar la temperatura de un
material.
2
Si se tiene un alimento de masa N a una temperatura inicial, el calor requerido para calentar
y llegar a una temperatura final T2 sera igual al producto de la masa y el calor especifico y
se expresa as:
Q = Cp N (T2 T1)
Siendo
q
Cp = N (T 2T 1)
Donde
Cp = calor especifico, KJ /kg. C
N = masa del alimento, kg
Q = cantidad de calor aplicado, KJ
T2 = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t2, C
T1 = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t1, C
A diferencia de la conductividad trmica, el calor especfico es independiente a la densidad

de la masa, por lo tanto conocindose el calor especfico de cada componente una mezcla es
suficiente para predecir el calor especfico de toda la mezcla. Se usara el smbolo Cp para
designar el calor especfico a presin constante.
El calor especfico se aplica en todo los procesos de calentamiento y enfriamiento de

alimentos, solamente en los gases es necesario distinguir el Cv.
3. DIFUSIVIDAD TERMICA
La DIFUSIVIDAD TERMICA esta propiedad relaciona la habilidad de un material para

conducir calor y su habilidad para almacenar calor.
Es usada en la determinacin de las velocidades de transferencia de calor de alimentos

slidos en cualquier forma. Esta puede ser calculada como conductividad trmica dividida
por el producto del calor especfico y la densidad.
2
k
= Cp
Donde:
= difusividad trmica, m2 / s
k = conductividad trmica, W/m C
= densidad, kg/cm3
Cp = calor especifico, KJ/Kg C
4. ENTALPIA
La ENTALPIA es la cantidad de energa que se agrega o se quita a un sistema. Se

manifiesta como un cambio de energa interna total del alimento.
Tomando en cuenta que es muy difcil definir el valor absoluto de entalpia, usualmente un
valor cero es definido arbitrariamente. La entalpia es muy conveniente para alimentos
congelados, los cuales algunas veces contienen alguna porcin de agua sin congelar a bajas
temperaturas. Por lo tanto si se va a calentar un material de una T1 a otra T2 la cantidad de
energa calorfica que se necesita se puede expresar como:
Q = AH = M (H2 H1)
Donde
M = masa del alimento, Kg.
H1 = entalpia del alimento a temperatura T1, cal/kg.
H2 = entalpia del alimento a temperatura T2, cal/kg.
Q = cantidad del calor aplicado, KJ.
La desventaja cuando se usa esta aproximacin para alimentos seria lo difcil que es
determinar la entalpia ya que esta es dependiente de la cantidad de agua sin congelar en la
composicin del alimento.
2
5. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR en realidad este no es una propiedad

de los alimentos o de cualquier material, sin embargo, se usa para cuantificar la velocidad
de conveccin de calor hacia o fuera de la superficie de un objeto.
Este coeficiente es necesario para cuantificar la transferencia de calor en la mayora de

aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de un alimento.
El coeficiente de transferencia de calor de superficie definido por la ley de enfriamiento de

newton es la constante de proporcionalidad que relaciona el flux de calor hacia la
superficie del fluido movindose en la superficie. El coeficiente de transferencia de calor
ho depende principalmente de la velocidad de fluido, de la textura, de la forma de la
superficie y aun de la diferencia de temperatura. La ecuacin de la ley de enfriamiento de
Newton es la siguiente
q = ho A (Ti - TO)
Donde
q = cantidad de flujo de calor, W
ho = coeficiente de calor conectivo de superficie, W/m2 C
A = rea de transferencia de calor del alimento, m2
TO = temperatura del alimento en la superficie, C
Ti = temperatura inicial del alimento, C
6. DENSIDAD
La densidad es definida como la masa de un material por la unidad de volumen. Se

considerara como una propiedad fsica, pero se incluye aqu porque de ella dependen
propiedades trmicas como capacidad calorfica, conductividad trmica y difusividad
trmica.
C. FACTORES QUE AFECTAN SU MEDICION
2
Una vez definida cada propiedad trmica, diremos que a todas ellas les afectan algunos
factores en la medicin, tales como: contenido de humedad, temperatura, composicin, asi
como tambin los constituyentes de los mismos alimentos.
Estos constituyentes, afectan en forma diferente a cada propiedad trmica del alimento que
se trate, esto debido a su variabilidad y caractersticas.
Los principales constituyentes considerados en productos alimenticios son:
PROTEINA: como son la albumina, casena, suero de leche, la protena de

la carne y el gluten.
LIPIDOS: como el aceite vegetal, manteca de puerco, aceite de maz y la
grasa de la leche.
CARBOHIDRATOS: como la dextrosa, la lactosa, el azcar, y el almidn.
FIBRAS Y CENIZAS: celulosa y pectina.
D. LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: alimentos que so porosos, reduce

la conductividad trmica, ya que tomando en cuenta que el alimento a tratar es la
harina, por ejemplo, al incrementar el contenido de humedad, cambiara su
composicin, existiendo entonces un incremento en las partculas individuales en
ella, aumentando la porosidad y disminuyendo la conductividad trmica
E. LA TEMPERATURA: cuando la temperatura decrece, (hasta llegar debajo de 0C)

existe un incremento de conductividad trmica, en el caso de los componentes como
el agua o el hielo y en alimentos como productos crnicos que estn por debajo del
punto de congelacin, existe un incremento en la conductividad trmica. Esto
debido a que la conductividad trmica del hielo es mayor a la conductividad trmica
del agua.
La tabla 1.1 y 1.2 se encuentran tabulados los valores de conductividad trmica de algunos
gases y lquidos. La figura 1, indica una comparacin entre los diferentes tipos de fluidos.
2
2
TRANSMICION DE CALOR POR CONVECCION

La conveccin es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce
por intermedio de un fluido (lquido o gas) que transporta el calor entre zonas con diferentes
temperaturas. La conveccin se produce nicamente por medio de materiales fluidos. Lo que se
llama conveccin en s, es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido, por ejemplo:
al trasegar el fluido por medio de bombas o al calentar agua en una cacerola, la que est en contacto
con la parte de abajo de la cacerola se mueve hacia arriba, mientras que el agua que est en la
superficie, desciende, ocupando el lugar que dejo la caliente.
La transferencia de calor implica el transporte de calor en un volumen y la mezcla de elementos

macroscpicos de porciones calientes y fras de un gas o un lquido. Se incluye tambin el
intercambio de energa entre una superficie slida y un fluido o por medio de una bomba, un
ventilador u otro dispositivo mecnico (conveccin mecnica, forzada o asistida).
El calor se transmite por conveccin en el caso de los fluidos: gases o lquidos, cuando absorben
calor en una porcin y luego esta porcin se desplaza mezclndose con otra ms fra cedindole
calor. Este movimiento se denomina corriente de conveccin y si es provocado por diferencias de
densidad debidas a diferencias de temperatura, tenemos, el fenmeno de conveccin natural.
Causas de la conveccin?
La conveccin se produce en los fluidos porque estos se dilatan cuando se calientan

(excepto muy pocos casos) y su densidad disminuye. Al dilatarse, el fluido caliente empuja
al ms fio que lo rodea. El fluido frio tambin empuja al caliente y, como el caliente es
menos denso que el frio, el empuje lo acelera hacia arriba.
2
Este movimiento da lugar a una circunvalacin del fluido, llamada corriente de conveccin.
Si, en cambio, el movimiento del fluido se efecta por medio de un agitador, una bomba o
un ventilador, corresponde a la conveccin forzada.
Cmo es que pueden calentarse el agua?
Si se le suministra calor a un recipiente con agua dentro de la cual se

hayan colocado unos papeles de colores, (o algunos otros cuerpos que se
vean bien), al cabo de un rato se puede comprobar cmo se calienta el
agua, pues el movimiento de los papeles nos lo indicar. El agua se
calienta desde abajo y asciende dentro del recipiente. Forma entonces una
columna de agua ms caliente que al llegar arriba cede parte de ese calor
y vuelve a descender. Esto lo indican los cuerpecitos que se han movido junto con el agua,
que asciende y desciende, formando dos corrientes, una hacia arriba y otra hacia abajo.
Quiere decir que el agua que se encuentra cerca de la llama se calienta rpidamente, se hace
ms ligera y asciende, mientras que el agua que est ya en la superficie, que se va haciendo
ms fra y pesada, desciende y al calentarse en el fondo, vuelve de nuevo a subir,
formndose dos corrientes, una que sube y otra que baja, que hacen que el calor se
propague a todo el lquido. Esta experiencia demuestra que el agua se calienta por
conveccin.
Cmo es que pueden calentarse el aire?
Si se coloca una espiral de cartulina, en un soporte universal y se sopla desde abajo hacia
arriba se puede apreciar cmo esta comienza a girar alrededor del punto
donde se apoya. Tambin si se coloca una vela encendida o cualquier otra
fuente de calor debajo del espiral, esta gira porque el aire que se calienta,
asciende y esto se demuestra porque se pone en movimiento la
espiral, igual que cuando se soplaba desde abajo hacia arriba. Por tanto, se
producen corrientes de aire caliente que suben y de aire fro que baja. Con este
ejemplo se pone de manifiesto como se calienta el aire, por conveccin.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor a travs de un fluido

est dado por:
q = h.A(T-
Tw)
2
Donde:
h : Coeficiente convectivo de transferencia de calor (W.m2.k)
A :Es el rea (m2)
T :Temperatura general o promedio del fluido (k)
Tw: Temperatura de la pared en contacto con el fluido
q :Velocidad de transferencia de calor (W)
CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS DE CONVECCIN
Segn su origen de movimiento

Conveccin forzada
Segn el rgimen de flujo
Laminar
Turbulento
Segn el confinamiento
Flujo interno
Flujo externo
En la conveccin natural el movimiento del fluido es resultado de la variacin de la

densidad de la transferencia de calor. El flujo resulta solamente de la diferencia de
temperaturas del fluido en presencia de una fuerza gravitacional. La densidad de un flujo
disminuye con el incremento de temperatura. En un campo gravitacional, dichas diferencias
en densidades causadas por las diferencias en temperaturas originan fuerzas de flotacin.
Por lo tanto, en conveccin natural las fuerzas de flotacin generan el movimiento del
fluido. Sin una fuerza gravitacional la conveccin natural no es posible. En conveccin
natural una velocidad caracterstica no es fcilmente disponible. Algunos ejemplos de
transferencia de calor por conveccin natural son: el enfriamiento de una taza de caf,
transferencia de calor de un calefactor, la transferencia de calor del cuerpo humano cuando
una persona esta en descanso.
2
Conveccin forzada
El flujo se produce por medio de diferencias de presiones logradas por una bomba,
ventilador, etc.
En conveccin forzada de pueden alcanzar flujos calricos superiores a los que se da en

conveccin natural.
En este caso el flujo calrico transferido depender de las caractersticas del fluido, de la
geometra (si es un conducto cilndrico, del dimetro) y en alto grado de la velocidad
tangencial del fluido respecto de la pared.
2
Flujo laminar
Se llama flujo laminar o corriente laminar, al movimiento de un fluido cuando ste es

ordenado, estratificado, suave. En un flujo laminar el fluido se mueve en lminas paralelas
sin entremezclarse y cada partcula de fluido sigue una trayectoria suave, llamada lnea de
corriente. En flujos laminares el mecanismo de transporte lateral es exclusivamente
molecular. Se puede presentar en las duchas elctricas vemos que tienen lneas paralelas
A velocidades bajas, donde las placas de fluidos parecen desaparecerse unas sobre otras sin
remolinos o turbulencias.
Flujo turbulento
Es la transferencia de calor mediante un proceso de mezclado.
En flujo turbulento, existe mucha mezcla, debido a que la velocidad en cada punto no es
constante. Dicha velocidad presenta una fluctuacin en el tiempo, produciendo una alta
disipacin de energa.
2
Flujo interno
Considere flujo laminar en un tubo circular de radio 0 r, donde el fluido entra al tubo con
velocidad uniforme. Sabemos que cuando el fluido hace contacto con la superficie, los
efectos viscosos se vuelven importantes y se produce una capa lmite al aumentar x. Este
desarrollo ocurre a expensas de una regin de flujo no viscoso que se contrae y concluye
con la unin de la capa lmite en la lnea central. Despus de esta unin, los efectos
viscosos se extienden sobre toda la regin transversal y el perfil de velocidad ya no cambia
al aumentar x. Se dice entonces que el flujo est completamente desarrollado, y a la
distancia desde la entrada hasta el lugar donde esta condicin se alcanza se la de nominada
longitud hidrodinmica de entrada. El perfil de velocidad completamente desarrollado es
parablico para el flujo laminar en un tubo circular. En el caso de flujo turbulento el perfil
es ms plano debido a la mezcla turbulenta en la direccin radial.
Flujo externo
En los flujos externos las capas lmites se producen libremente, sin restricciones impuestas
por las superficies contiguas. En consecuencia, siempre existe una regin del flujo fuera de
la capa lmite en la que los gradientes de velocidad y temperatura son despreciables. Los
ejemplos incluyen el movimiento de un fluido sobre una placa plana, o el flujo sobre
superficies curvas como esferas, cilindros o el labe de una turbina. A diferencia de los
flujos externos, en los flujos internos, tal como el flujo en un tubo, el fluido est confinado
por una superficie. Por lo tanto la capa lmite no puede producirse sin quedar finalmente
restringida. Cuando se considera un flujo externo, es necesario preguntar slo si este flujo
es laminar o turbulento, sin embargo, en cuanto al flujo interno tambin nos debemos
2
preocupar por la existencia de las regiones de entrada y de flujo completamente

desarrollado.
Es la capa lmite, una sola pared en contacto con el fluido, el fluido no est confinado a un
recipiente o tubo.
Se lo aplica principalmente en las prdidas o ganancias de calor desde y hacia espacios

habitables, frigorficos, vehculos, superficies externas de tubos de intercambiadores de
calor.
Variables significativas en cada caso:
-Diferencia de temperatura disponible
-Propiedades fsicas del fluido: k, , , C
-Geometra y su dimensin de longitud significativa
2
NUMEROS ADIMENSIONALES
Nmero de Reynolds
Expresa la relacin entre el valor de las fuerzas inerciales y las fuerzas viscosas en un dado
fluido en movimiento. Esta relacin determina el tipo de escurrimiento (laminar o
turbulento).
vD
Re
=
Donde:
= densidad del flujo

v = velocidad caracterstica del fluido
D = dimetro de la tubera
= viscosidad
Nmero de Schmidt
Reacciona los grosores de las capas lmites de cantidad de movimiento y de masa.

v
Sc =
Donde: D
v = viscosidad cinemtica
D = difusividad msica
Nmero de Nusselt
2
Es el nmero adimensional que mide el aumento de las transmisiones de calor desde una
superficie por la que un fluido discurre (transferencia de calor por conveccin) comparada
con la transferencia de calor si sta ocurriera solamente por conduccin.
Donde:
L = longitud de caracterstica
K = conductividad trmica del fluido
h = coeficiente de transmisin de calor
Nmero de Prandtl
Es la propiedad del fluido, nos da la relacin entre la viscosidad cinemtica y la

difusividad.
Donde:
=difusividad
Nmero de Grashof
Relacin entre las fuerzas de empuje y viscosas.
Donde:
2
= coeficiente de dilatacin volumtrica
g = aceleracin de la gravedad
L = longitud de caracterstica
t = variacin de temperatura
TRANSMICION DE CALOR POR RADIACION
Todos los cuerpos, cualquiera sea su temperatura, emiten energa en forma continua desde
sus superficies. Esta energa se denomina energa radiante y es transportada por ondas
2
electromagnticas, por este motivo, la energa radiante puede transmitirse an en el vaco.

La emisin continua de energa radiante por un cuerpo se denomina radiacin.
Como consecuencia de este fenmeno, dos cuerpos colocados en el vaco que estn a
diferentes temperaturas alcanzan el equilibrio trmico debido a que el de menor
temperatura recibe energa radiante del otro cuerpo de mayor temperatura. Cuando la
energa radiante es absorbida por un cuerpo, se transforma en calor; no obstante la energa
radiante tambin puede ser reflejada (difundida) o refractada (propagada) por los cuerpos.
Trataremos nicamente la energa radiante emitida por los slidos y los lquidos, pues la
emitida por los gases obedece a leyes muy diferentes.
Energa radiante.- se transmite por ondas electromagnticas, por lo tanto su velocidad de

propagacin ser la de la luz (300.000 km/seg en el vaco).
Las ondas electromagnticas comprenden: radio ondas, ondas infrarrojas, luz visible, ondas
ultravioletas y rayos X y ; todas diferentes solamente en sus longitudes de ondas. Los
cuerpos slidos y lquidos emiten energa radiante que contiene ondas de todas las
frecuencias, cuyas amplitudes dependen principalmente de la temperatura del cuerpo
emisor y no del tipo de molculas que lo formen.
En cambio, los gases, emiten energa radiante de relativamente pocas frecuencias, las cuales
son caractersticas de las molculas del gas.
Si la radiacin emitida por un cuerpo se hace incidir sobre un prisma, se descompone en

radiaciones monocromticas cuyo conjunto se denomina espectro. Cada radiacin
monocromtica corresponde a una determinada longitud de onda , que est relacionada
con la velocidad de propagacin c por la ecuacin:
= c. T.
Donde T es el perodo correspondiente al fenmeno peridico al cual responde la radiacin.
Por otra parte: T = 1 /
Siendo la frecuencia.
2
El espectro se puede dividir en tres zonas:
1. zona infrarroja: constituida por radiaciones de longitud de onda superiores a 0,8 .

2. zona luminosa o visible, cuyas radiaciones poseen longitudes de onda comprendidas
entre 0,4 y 0,8 . e impresionan la retina humana.
3. zona ultravioleta, cuyas longitudes de onda son inferiores a 0,4 ..
La energa radiante es emitida por toda la materia del cuerpo, pero en general, en su interior
la energa emitida por cada punto es nuevamente absorbida por eso solamente se libera la
energa correspondiente a una delgada capa de la superficie del cuerpo. No solo depende de
la temperatura de la superficie sino tambin de su naturaleza.
Distribucin espectral de la energa radiante
Lumer y Pringssheim, efectuaron una serie de experimentos en los cuales tomaban las
radiaciones emitidas a una cierta temperatura y medan su energa a distintas longitudes de
onda. As encontraron que la energa en las distintas longitudes de onda no eran uniforme.
Si E es la energa emitida con longitud de onda , la energa total a temperatura T est dada
por:
2
Por lo tanto, el rea encerrada por cada curva representa la energa total emitida a esa
temperatura, ser proporcional a la cantidad de calor transmitida por unidad de superficie y
unidad de tiempo.
Se puede observar que a temperaturas bajas, la energa emitida corresponde a radiaciones

de longitudes de onda ubicadas en la zona infrarroja. a medida que el cuerpo aumenta su
temperatura, emite radiaciones de longitud de onda cada vez menores, alcanzando la zona
roja de luz visible y posteriormente al cubrir todo el espectro visible, la luz blanca. Por este
motivo, los cuerpos a temperaturas elevadas presentan color rojo y tambin blanco.
Radiacin incandescencia
Hemos visto anteriormente que la energa emitida por un cuerpo depende de su

temperatura.
La energa radiante recibida por un cuerpo, en general puede dividirse en tres partes:
a) la energa transmitida o programada por el cuerpo sin absorberla;
b) la energa reflejada o difundida segn las leyes de la ptica y
c) la energa que el cuerpo absorbe
2
La cantidad de energa transmitida, reflejada o absorbida por un cuerpo, depende de la

naturaleza del material, de la superficie y de la longitud de onda de la radiacin. En realidad
no existen cuerpos totalmente permeables o impermeables. Por ejemplo, el vidrio es
permeable a las radiaciones visibles pero absorbe las infrarrojas.
Podemos imaginar la existencia de un cuerpo que sea absolutamente absorbente o sea un

cuerpo que absorbiera todas las radiaciones que recibe. Un cuerpo terico que cumple esta
condicin, se denomina cuerpo negro.
Un cuerpo negro, se puede lograr casi perfectamente practicando un orificio pequeo, de

superficie S, en un recinto cerrado, opaco o recubierto de negro de humo, y mantenido a
temperatura constante. La radiacin absorbida o emitida por dicho sistema, es equivalente a
la que correspondera a un cuerpo negro de superficie S, a la misma temperatura. A unos
500 C, la radiacin que emite u cuerpo negro, comienza a tener radiaciones luminosas
(rojo cereza). Midiendo la energa de dicha radiacin, se puede medir la temperatura del
cuerpo, procedimiento en que se basan los mtodos pticos de medicin de temperatura en
los hornos industriales.
Poder emisivo y poder absorbente
El poder emisivo o de emisin , de un cuerpo, se define como la cantidad de calor
emitida por unidad de superficie y por unidad de tiempo, en una direccin dada. El valor de
depende fundamentalmente del valor de longitud de onda y de temperatura T. En
general se expresa relacionndola con el poder emisivo del cuerpo negro ideal.
Se denomina coeficiente de emisividad a la relacin entre el poder emisivo del cuerpo

Es
E, y el poder emisivo del cuerpo negro , en iguales condiciones. O sea:
2
E
=
ES
En la expresin anterior vemos que e debe ser un nmero, independiente de las unidades en
que se mida el poder emisivo y cuyo valor est comprendido entre 0 y 1.
Por ejemplo, entre 20 y 200C, los valores aproximados de son:

MATERIAL
metal pulido 0,04 0,05

metal oxidado 0,80 - 0,90
madera lisa 0,80 - 0,90
material de construccin 0,90
vidrio liso 0,94
negro de humo 0,98
2
El poder absorbente o de absorcin , de un cuerpo, se define como la cantidad de calor

absorbida por unidad de superficie y por unidad de tiempo. Su valor depende de y T. Se
denomina coeficiente de absorcin , a la relacin entre el poder absorbente del cuerpo
A y el poder absorbente correspondiente al cuerpo negro en las mismas condiciones
AS
A
=
AS
Valor comprendido entre 0 y 1
AS
Se deduce entonces que tanto correspondientes al cuerpo negro ideal, debe valer 1.
Ley de KIRCHOFF
Esta ley establece que la relacin entre el poder emisivo y el coeficiente de absorcin, es
una constante para todas las superficies a valores de y de T dados.
2
Todo cuerpo con una temperatura por encima del cero absoluto (-273.15 C) emite calor
radiante (radiacin infrarroja).
La ley de radiacin de Kirchhoff postula que la radiacin recibida (absorbida) y la repelida

(emitida) por un cuerpo real estn en equilibrio trmico, o dicho de otro modo, un cuerpo
siempre emite exactamente la misma cantidad de calor que la que recibe. A partir de esta
teora podemos deducir que:
Por lo que tericamente un cuerpo puede absorber y repeler el 100 % de la radiacin a la

que est expuesto. Este hipottico cuerpo ideal fue descrito por Kirchhoff como
En este caso:
= =1
Al contrario que con el cuerpo negro ideal, para los siempre es < 1, porque cuando se trata
de cuerpos reales hay que tener en cuenta otras caractersticas: la reflexin y la transmisin.
Por lo tanto, en estos casos se aplica lo siguiente
++=1
Se deduce que para toda superficie, el coeficiente de emisividad es igual al coeficiente de

absorcin. Por tanto, si un cuerpo puede emitir una radiacin a temperatura T, el mismo
cuerpo es tambin capaz de absorberla en las mismas condiciones. Este fenmeno se
conoce como inversin del espectro.
Resumiendo lo dicho, se puede establecer que la cantidad de calor transmitida por radiacin
y por unidad de tiempo, depende no solamente de la temperatura y de la naturaleza de la
superficie del cuerpo sino tambin de las temperaturas y naturaleza de las superficies de los
cuerpos circundantes.
Cuerpos grises
Son aquellos en los cuales el valor del coeficiente de emisividad, permanece constante para
todas las longitudes de onda y temperaturas. Como vimos que = , el coeficiente de
absorcin tambin debe ser constante. En la prctica no existen cuerpos grises, pues el valor
de no se mantiene constante, sin embargo, en la mayora de los casos pueden
considerarse grises a los cuerpos sin mucho error.
2
El poder emisivo de un cuerpo gris ser:
E= . ES
Esta ecuacin se considera vlida para todas las longitudes de onda y en un intervalo dado
de temperatura.
Ley de Stefan- Boltzmann
La intensidad de la energa que un objeto irradia depende bsicamente de su temperatura

(absoluta). En especial, la radiacin de energa en forma de calor est descripta por la Ley
de Stefan-Boltzmann
En la que T es la temperatura en escala absoluta del cuerpo que irradia; sigma es la

constante de Boltzmann, = 5,67 x 10-8 W/m2 K4; psilon, , es el factor de emisividad del
cuerpo, y es un nmero (sin unidades) que tiene valores entre 0 y 1; representa la propiedad
superficial del cuerpo, que lo hace ms opaco o ms reflectante a la radiacin. La
emisividad de un espejo vale 0 y la del cuerpo negro vale1. La emisividad de las pieles
humanas de cualquier tonalidad valen ms o menos lo mismo, con un valor muy cercano
a 1 (la diferencia de color slo afecta en el rango visible, pero no en el rango trmico); A es
el rea del cuerpo expuesta a irradiar o a recibir radiacin.
Como se ve, la radiacin es fuertemente dependiente de la temperatura del cuerpo, ya que

depende de la cuarta potencia de la temperatura absoluta.
En general, los cuerpos irradian y absorben energa radiante simultneamente. El balance

neto, o la potencia neta, puede obtenerse en forma aproximada de sta manera:
Donde Ta es la temperatura absoluta del ambiente en que se halla el cuerpo (temperatura de

absorcin) y Te es la temperatura absoluta de la superficie del cuerpo (temperatura de
emisin).
Ley de radiacin de Planck
Energa radiada en una longitud de onda desde un cuerpo negro a una temperatura T:
2
ley de desplazamiento de Wien
La longitud de onda para la cual es mxima la emisin del cuerpo negro es inversamente
proporcional a su temperatura absoluta:
Radiacin desde el medio circundante a un objeto pequeo.
A1 2
Cuando se tiene el caso de un objeto gris pequeo de rea ( m a temperatura
T1 T2
, circundando por una gran masa a una temperatura ms alta, , habr una
radiacin neta hacia el objeto pequeo. dicho cuerpo emite cierta cantidad de radiacin
4
4

expresada por la ecuacin q= A T como A 1 1 T 1 . La emisivilidad 1 de este
T1
cuerpo se toma a . El cuerpo pequeo tambin absorbe energa de los alrededores a
T2
expresada como A 1 1 12 T 41 . El termino 12
es la absortividad del cuerpo 1para
T2 12
la radiacin del medio circundante a . El valor de es aproximadamente igual a
T2
la emisividad del cuerpo a . Entonces el calor neto de absorcin es, de acuerdo con la
ecuacin de Stefan-Boltzmann,
4 4 4 4
q= A1 1 T 1 A1 12 T 2 = A1 ( 1 T 1 12 T 2 )
Para los propsitos de ingeniera esta ecuacin se simplifica por una emisin del cuerpo
T2
pequeo a . De esta forma,
2
q= A1 ( T 41 T 42 )
2
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http://www.textoscientificos.com/fisica/transmision-calor/radiacion
http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/stefan.html#c2
http://www.textoscientificos.com/fisica/transmision-calor/radiacion
Libros
Libro de Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias
Autor: Cristie J. Geankoplis
Principios de Operaciones Unitarias
Autores: Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel, Curtis W. Clump, otros.
Fsica Universitaria

Informe Final Transferencia de Calor

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Operaciones Unitarias III

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

ING. ALBERTO CEDEO

Ley de Fourier para la conduccin de calor

Propiedades trmicas de los alimentos

TRANSMISIN DE CALOR POR CONVECCIN 17

Clasificacin de los procesos de conveccin

Conveccin natural o libre

TRANSMISIN DE CALOR POR RADIACIN 26

Distribucin espectral de la energa radiante

Poder emisivo y poder absorbente

Ley de Stefan- Boltzmann

Calor transmitido por radiacin

Radiacin desde el medio circundante a un objeto pequeo.

Diferenciar entre los tipos de fluidos que existen.

La forma de energa que se puede transferir de un sistema a otro como resultado de la

Es necesario el estudio detallado de acerca de la transferencia de calor, debido ha que nos

La transferencia de calor es uno de los fenmenos ms importantes dentro del procesado de

El requisito bsico y necesario para que ocurra la transferencia de calor, es la diferencia de

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El calentamiento de una barra de acero inmersa en agua caliente, los principios

Realizando un anlisis de la transmisin de calor, permite predecir la velocidad de la

Para proceder a realizar un anlisis completo de la transferencia del calor es

TRANSMICION DE CALOR POR CONDUCCION

El calor puede ser conducido a travs de slidos, lquidos y gases. La conduccin se

LEY DE FOURIER PARA LA CONDUCCION DE CALOR

Los tres tipos principales de procesos de velocidad de transferencia

Estn caracterizados en su aspecto ms fundamental, por el mismo tipo de ecuacin bsica:

Qx = Tasa de flujo de calor a travs del rea A en la direccin positiva.

q Rapidez de transferencia de calor

k Conductividad trmica del material

Gradiente de temperatura en la direccin del flujo de Calor

A rea de seccin transversal de la transferencia de calor.

Las unidades de medidas son:

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

La importancia de la aplicacin de las propiedades trmicas en alimentos se deben a lo

a. En el clculo de transferencia de calor.

B. PRINCIPALES PROPIEDADES TERMICAS.

Las principales propiedades trmicas utilizadas en un proceso de Ingeniera en Alimentos

La CONDUCTIVIDAD TRMICA de un material es una medida de habilidad de este para

En alimentos la CONDUCTIVIDAD TRMICA depende principalmente de la

1. GASES. El mecanismo de conduccin trmica de los gases es bastante simple. Las

- Donde a y b son constantes empricas. Las conductividades trmicas de los

- Se aplica primeramente a los slidos metlicos, el calor, es conducido por

q cantidad de flujo de calor, W

A rea de transferencia de calor del alimento. m2

k conductividad trmica; W/m.c

T1 temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t1, C

T2 temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t2, C

L espesor del alimento.

a) Conduccin a travs de la estructura slida porosa o fibrosa.

c) Radiacin entre porciones de la estructura slida, lo cual es especialmente importante a

Cp = calor especifico, KJ /kg. C

N = masa del alimento, kg

Q = cantidad de calor aplicado, KJ

T2 = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t2, C

T1 = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado t1, C

A diferencia de la conductividad trmica, el calor especfico es independiente a la densidad

El calor especfico se aplica en todo los procesos de calentamiento y enfriamiento de