Reporte

Nombre: Erik Alberto Leos Tllez Matrcula: 2696049

Francisco Javier Castillo Montes 2764254
Jos Guadalupe Daz Don Juan 2768004

Nombre del curso: Nombre del profesor:

Control Estadstico de Calidad Elsa Gabriela Gonzlez Benavides
Mdulo: Actividad:
Mdulo 3 Actividad 5
Fecha: 9/11/2016
Bibliografa:

Objetivo:
Identificar la confiabilidad de un producto alimenticio mediante un anlisis
estructurado de los factores inmersos en el proceso.
Procedimiento:
1. Abrir Blackboard.
2. Ir avisos.
3. Leer la Actividad
4. Buscar Informacin necesaria
5. Hacer una breve descripcin.
6. Describir su proceso.
7. Proponer mejoras al proceso...
8. Realizar conclusiones individuales.
9. Entregar actividad.

Resultados:
ACTIVIDAD 5 Formato Reporte (fecha entrega: viernes 11 de noviembre)
 Reporte

1. Escribe en una hoja el significado del concepto confiabilidad.

2. Escribe debajo una lista de palabras e ideas que se relacionen con la
confiabilidad y con los productos que consumen las personas.
3. Haz un repaso mental de los alimentos que consumes con regularidad
de los cuales tengas que estar atento a su caducidad (como la leche, el yogur,
la carne o galletas).
4. Trata de recordar si alguna vez has encontrado algn producto que haya
caducado antes de la fecha indicada.

Leche Pan
Papas Yogurts
fritas(Ruffles) quesillos
Chocomilk LALA carnes y pescados
Galletas Platos listos para
servir refrigerados.

5. Comparte esta informacin con algn compaero y revisen si coinciden

en su informacin y los productos que enlistaron.
Se presentaron un par de coincidencias al momento de ejecutar
este punto, pues varios integrantes del equipo comentamos que han
existido experiencias con productos que caducaron antes de la fecha
indicada, tales como: leche, carnes y platos listos para servir
congelados.

6. Busquen informacin sobre cmo miden las empresas la confiabilidad de

sus productos
Pruebas aceleradas: Es una evaluacin realizada en ciclos de
vida ms rpidos, donde sea aplicable, y con altos esfuerzo de
operacin y ambientales, mayores a los normales. Hay modelos
como el de Arrhenius, Eyring, HALT, HASS.

Benchmarking: Es el proceso para mejorar el desempeo de los

productos y los procesos, identificando, comprendiendo, y
adaptando las mejores prcticas, procesos y caractersticas, y
desempeo de productos y procesos de clase mundial, de
 Reporte

manera continua. El benchmarking compara productos, procesos,

o servicios y puede ser interno o externo.

Anlisis de degradacin: Degradacin es la propiedad de un

proceso o producto que pierde su calidad de diseo o
caractersticas de confiabilidad en el tiempo al ser sometido a
esfuerzo.

Diseo para manufactura y ensamble (DFMA): Es una

metodologa interdisciplinaria que proporciona un mtodo para
analizar un diseo propuesto desde el punto de vista del
ensamble y manufactura.

Diseo de experimentos (DOE): Se usa para proporcionar un

mtodo estadstico estructurado para la planeacin y ejecucin de
pruebas. Se basa en la variacin sistemtica de parmetros para
determinar el efecto de esos parmetros en el resultado.

Revisiones de diseo: Es una evaluacin disciplinada e

interdisciplinaria por un grupo de expertos para encontrar y
resolver deficiencias o impedimentos que puedan afectar el
lanzamiento de proyecto, revisando al final de cada actividad
mayor del plan del proyecto. Las revisiones pueden ser formales
e informales.

Identificacin temprana de problemas: Es un mtodo que

aplica mtodos estadsticos a datos de campo para detectar
problemas de producto y proceso lo ms antes posible.

A prueba de error (POKA YOKE): Es la prctica de disear

productos o procesos de manera que se minimice o prevenga la
probabilidad de errores humanos o mecnicos.

Se aplica para:

Evitar que los productos se fabriquen o ensamblen

incorrectamente
Disear el proceso de manufactura para evitar partes ms
ensambladas
Disear el software que no permita entradas en campos
incorrectos
 Reporte

Anlisis del modo y efecto de falla (FMEA): Es un grupo de

actividades sistemtico orientado a reconocer y evaluar las fallas
potenciales de un producto o proceso y los efectos de esa falla,
identificando acciones que puedan eliminar o reducir la posibilidad
de que ocurra la falla, y documentar el proceso completo.

Reporte de fallas, anlisis, sistema de accin correctiva

(FRACAS): Es una revisin formal de la direccin y un sistema de
bucle cerrado que se enfoca a resolver incidentes de fallas. Un
grupo interdisciplinario analiza, determina la causa de falla, e
inicia la accin correctiva, agrupando los incidentes individuales
para enfocar de modo eficiente los recursos. El FRACAS asegura
que todos los modos de falla que ocurran en un producto durante
su desarrollo desde su arranque, estn documentados,
monitoreados, y corregidos como sea necesario.

Anlisis de elementos finitos (FEA): El anlisis de elementos

finitos (FEA) es un modelo matemtico para predecir el esfuerzo o
respuesta trmica de una estructura a la carga o estmulo trmico.
Puede usarse tambin para modelado de fluidos. La estructura se
divide en elementos muy pequeos analizando su interaccin. El
comportamiento de los elementos individuales se suma y la
respuesta de la estructura completa se predice, en relacin con la
distribucin del esfuerzo, temperatura o flujo.

Diagramas de bloque funcionales (FBD): Son medios grficos

para reducir sistemas complejos dentro de partes ms pequeas
de elementos comprensibles con el propsito de realizar anlisis
(FMEA / FMECA/ Confiabilidad, etc.), tambin se refieren como
BOundary Diagrams

Anlisis de datos de vida: Sirve de marco de referencia analtico

para determinar la probabilidad de falla de productos durante su
ciclo de vida y evaluar la conformancia de acuerdo a los
requerimientos especificados de entrada. EL anlisis de datos de
vida caracterizan las distribuciones de probabilidad de falla de un
componente, subsistema, o producto para evaluar su
conformacin de las caractersticas de confiabilidad contra los
requerimientos establecidos.

Diagramas de parmetros: Son un medio para reducir sistemas

complejos a elementos comprensibles con el propsito de
identificar influencias internas y externas en la funcionalidad del
sistema, subsistema, ensamble o componente.
 Reporte

Los diagramas de parmetros se utilizan para diagnosticar

problemas donde la funcionalidad se degrada o no es aceptable,
los resultados motivan a mejorar la robustez.

Estudios de capacidad de proceso: Los estudios de capacidad

de procesos evalan la habilidad de un proceso para mantener
una caracterstica o caractersticas del proceso dentro de
especificaciones. Cuando el proceso es capaz, se tiene confianza
en la funcionalidad y la confiabilidad del producto.

Mapa de proceso / diagrama de flujo: Es una representacin

grfica para reducir procesos complejos a elementos ms
pequeos comprensibles, que faciliten el anlisis de (PFMEA), la
simulacin y la mejora contina. Proporciona un mapa de las
actividades realizadas y sus interdependencias (internas /
externas) para un producto dado que ser producido en un
proceso.
7. Renanse en equipos y con la informacin que recabaron, realicen un
diagrama en el que representen cmo se determina la confiablidad en
los productos. Definan un producto en particular, describan de qu
producto se trata, su descripcin y tambin la forma en que define su
confiabilidad.
Se busc el anlisis de la confiablidad de la leche
Norma Chilena 1744 of 98
Leche Cruda - Ensayo de Termo estabilidad
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente el termo
estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de
ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de
casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo,
por lo que la leche no podr ser aceptada.
Norma Chilena 1671 of 79
Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda
(NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo
 Reporte

establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo

potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en
la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una
tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y
6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por
la norma de cada producto.
Norma Chilena 1739
Leche - Determinacin de la Acidez
Mtodo Rpido del Licor de Recepcin
Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la
leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la
recepcin de la leche cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color,
al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene
un indicador incorporado (fenolftalena).
Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un
tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.
Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el
grado de acidez lmite de recepcin.
Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de
acidez lmite de recepcin.
Norma Chilena 1745
Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de Metileno
Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el
contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin
de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la
leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente,
retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el
color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la
toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe
exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el
inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c.
 Reporte

Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de

ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a
incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir
los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de
la incubacin.
Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin.
Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las
muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la
incubacin.
Norma Chilena 1738 of 98
Leche - Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lcteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N
de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida
contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una
solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador,
el cual indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color
rosa plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH
0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar
entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Norma Chilena 1672
Leche - Determinacin de la Densidad
 Reporte

Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la

densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el
caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse
una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra
alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo
sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el
lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Leche de clase Leche de clase Leche de clase

Anlisis de
laboratorio A B C Frecuencia

Tiempo de
Reduccin
Azul de
Metileno Igual o superior Entre 1 y 3 Menos de 1 Una vez en
(TRAM) a 3 horas horas hora la quincena

Contenido
de Clulas
Trazas y grado Grado 2 y 3
Somticas Una vez en
o CMT Negativo al CMT 1 de CMT de CMT la quincena

Inferior a
Igual o mayor a Igual o mayor a Una vez en
Densidad 1,029 gr/ml 1,029 gr/ml 1,029 gr/ml la quincena

Anlisis de Punto Punto Punto Una vez al

Crioscopia Crioscopico Crioscopico Crioscopico mes
dentro del dentro del dentro del
Fraude de
 Reporte

rango 0,530 a rango 0,530 a rango 0,530 a

aguado 0,570 0,570 0,570

Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los

inhibidores en inhibidores en inhibidores en Una vez al
Inhibidores las tres clases las tres clases las tres clases mes

8. Analicen lo siguiente:
Imaginen que trabajan el rea de calidad de una empresa que
produce galletas Gamesa en diferentes presentaciones.
Recientemente han recibido varias quejas de las tiendas a las que
distribuyen en las que se les indica que las galletas maras se
echan a perder das antes de la fecha sealada, adems, en la
versin paquete algunas estn quebradas. Algunas tiendas han
optado por reducir el nmero de productos que compran y otras
han dejado de comprar.
9. Como equipo, analicen el caso y elaboren una propuesta para la mejora
de la calidad de este producto y Realicen una propuesta detallada que
debern compartir con el resto de los equipos.
Para poder mejorar la calidad de las galletas en el sentido de que las galletas
duren ms que su fecha de expiracin es agregarle un conservador llamado
propionato de sodio que se usa mucho en la industria galletera adems que al
hacer el empaquetado se trate de sellar el paquete al vaco, para que no entre
oxigeno o en si bacterias del lugar.
Otra propuesta para reducir el nmero de paquetes de galletas quebradas en el
momento de embalaje, se podra proporcionar una mejor manera de
empaquetarlas, es decir cambiar el mtodo de envoltura, se puede poner la
envoltura tipo aluminio a la galleta despus almacenarlas en cajas y al
momento de transportarlas no dejar espacio entre cajas para que as no
puedan generar movimientos bruscos y rompan los empaques.

Conclusin: