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La principal fermentacin del vino es la alcohlica, producida por las levaduras. Ahora
bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son estriles,
aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos,
como las bacterias acticas y las bacterias lcticas. El papel beneficioso ms conocido de
las bacterias lcticas en los vinos es la fermentacin malolctica, que da lugar a una
desacidificacin del vino.
L
as bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en
G+C. Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su
metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son
anaerobias, si bien toleran el oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.
Oenococcus oeni
El dato ms relevante para proponer que Oenococcus era otro gnero distinto fue
la comprobacin, por comparacin de las secuencias del RNA ribosomal, de que
filogenticamente est bien separado de Leuconostoc y otras especies de
bacterias lcticas.
monocarboxlico, esto conlleva una reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
Figura 1. La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-lctico y CO 2 por el enzima malolctico (EML) de clulas de
bacterias lcticas como Oenococcus oeni.
Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la misma lctica
donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilacin a nivel de sustrato en
las reacciones de la gluclisis. La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que
conlleve, en principio, ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico
beneficio aparente sera la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es
una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-lctico de las clulas
(fig. 1) se efecta mediante un simport con protones, al igual que muchas otras bacterias, capta el
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citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos (fig. 2). De todos estos, el diacetilo se
considera el ms importante por su aroma a mantequilla o nata (aromas lcteos) que caracteriza a
muchos vinos que han realizado la FML. Aparece en pequeas concentraciones (hasta 2 mg/L)
aunque tiene un umbral de deteccin sensorial muy bajo. 5
Figura 2. Utilizacin de citrato por las bacterias lcticas del vino como O. oeni. y
otros Lactobacillus tambin pueden producir cido actico a partir de pentosas.
En algunos vinos poco cidos, la FML llevada a cabo por las bacterias lcticas puede dar lugar a una
desacidificacin excesiva, lo que no es conveniente porque parte del carcter del vino se pierde si
es poco cido y, adems, el pH ms alto puede favorecer el crecimiento de otras bacterias
perjudiciales.
Solo hay dos compuestos en el vino que pueden ser txicos para los humanos y sean debidos a las
bacterias lcticas: las aminas bigenas y el carbamato de etilo.
Aminas bigenas
Dichas especies son consideradas como contaminantes durante el proceso de vinificacin, por lo
que generalmente la aparicin de aminas bigenas se asocia a falta de higiene en las prcticas
enolgicas. Algunas cepas de O. oeni tambin pueden producir ciertas cantidades de aminas
bigenas como histamina y, en menor grado, putrescina, aunque las especies mayoritariamente
responsables de elevados contenidos de estas aminas bigenas en vino son L. hilgardii y P.
parvulusLa deteccin de los genes que codifican los enzimas responsables de la produccin de
aminas bigenas, como el de la histidina descarboxilasa (hdc) en el caso de la histamina, puede ser
una herramienta para la seleccin de cepas de O. oeni que carezcan de estos genes. y L. 9
buchneri, acumulan mayores cantidades de citrulina que O. oeni. As pues, un buen control del
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momento de finalizacin de la FML e inmediata estabilizacin del vino es clave para evitar el
consumo de arginina y la
posible acumulacin de
precursores de carbamato de
etilo.
Figura 4. Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lcticas, con la posible acumulacin de citrulina y
carbamil-fosfato, precursores de la produccin de carbamato de etilo mediante reaccin con el etanol.
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