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Nombre del estudiante: Marisol Zrraga

Numero del estudiante: UB284160

Alimentos Funcionales

BACHELOR ESPECIALIDAD EN INGENIERA DE ALIMENTOS

Honolulu, Hawai

Febrero 2014
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Tabla de Contenido

Introduccin 3
Imagen de la salud 4
Ms que alimentos 6
Alimentos Nutracuticos -Suplementos Dietticos y Plantas Medicinales 6
Alimentos Prebiticos 11
Alimentos Probiticos 12
Fibras
Productos Lcteos
Alimentos Transgnicos con Actividad Funcional
Componentes Biactivos
Men Deportivo
Discusiones 13
Recomendaciones 13
Conclusiones 13
Bibliografa 14
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Introduccin

La relacin del hombre con los alimentos es vital. Desde los comienzos de la Humanidad hay

una aventura diaria, indispensable, que es la de buscar sustento. Primero, acogindose a lo que

la naturaleza brindaba espontneamente. A lo largo del tiempo, seleccionando y trans

formando aquello que ha considerado mejor y ms adecuado para la supervivencia y el

bienestar (Jurez y Perote, 2010).

El aumento progresivo de la poblacin mundial, los cambios sociales, el desarrollo de

nuevas formas de vida y hbitos alimentarios y el intercambio regional e internacional han

conducido a la necesidad de aumentar la produccin, junto con desarrollar nuevas tecnologas

que permitan poner a disposicin del consumidor alimentos de buena calidad en zonas

alejadas del lugar de produccin y en temporadas distintas de su recoleccin (Vo y Figueroa,

2004). Con base en el planteamiento anterior, surgen los alimentos funcionales como un

instrumento para mejorar la salud de la poblacin y reducir el riesgo de ciertas enfermedades,

a partir de la mayor esperanza de vida y del crecimiento de las enfermedades crnicas y sus

consecuencias sobre la salud pblica. Es importante resaltar que un alimento funcional debe

seguir siendo un alimento y ejercer sus acciones benficas en las cantidades habitualmente

consumidas en la dieta (Olagnero, 2007).

A continuacin se desarrollan conceptos y aspectos generales vinculados con los

alimentos funcionales, as como las aplicaciones de diversas tecnologas para la produccin de

los mismos.
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Imagen de la Salud

En pocas pasadas se consideraba que una alimentacin equilibrada desde el punto de vista

nutricional era la que prevena las carencias. Actualmente las sociedades prsperas han

avanzado de tal forma que el concepto de alimentacin equilibrada ha pasado a significar el

consumo de una dieta ptima a base de alimentos que promuevan la salud y disminuyan el

riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin (Ashwell ,2004)

La salud no es la mera ausencia de enfermedad, pues abarca tambin el bienestar

fsico, mental y psicolgico. Se reconoce, adems, que el alimento no slo es necesario para el

sustento as como para el desarrollo y crecimiento del cuerpo, sino que desempea un papel

clave en la calidad de la vida (Ashwell ,2004).

En el siglo XXI se ha superado ya el concepto de dieta adecuada, interpretada

exclusivamente como supervivencia y calidad de vida. Hoy se busca promocionar la salud,

reducir el riesgo de enfermedad y contribuir a yugular determinados procesos patolgicos

(Sastre, 2010).

La obesidad se define como la acumulacin excesiva de grasa corporal. Su prevalencia

puede variar entre el 5% y el 50% en diferentes poblaciones, y tambin depende de la

definicin que se utilice. Se reconoce actualmente que la epidemia de obesidad, con los

riesgos que conlleva para la salud, es uno de los principales desafos sanitarios del mundo

desarrollado. Las personas con obesidad central, que parece ser un reflejo del incremento de la

grasa interna (en contraposicin a la subcutnea), son las que presentan mayor riesgo. La
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obesidad se asocia con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes de tipo 2,

hipertensin arterial, y algunos cnceres (Ashwell , 2004).

La alimentacin y la nutricin son necesidades vitales para el ser humano, por lo que

alimentarse correctamente es esencial para el mantenimiento de todas las funciones

metablicas y fisiolgicas de nuestro organismo (Aguilera, 2008).

Mas que Alimentos

A comienzos del siglo XXI los pases industrializados enfrentan con nuevos desafos: un

enorme incremento del costo de la atencin de salud, mayor esperanza de vida, aumento del

conocimiento cientfico, aparicin de nuevas tecnologas y grandes cambios en el estilo de

vida. Los nutricionistas, al encarar decididamente estos desafos han preconizado la idea de

nutricin ptima, basada en la optimizacin de la calidad de la ingesta diaria en trminos de

nutrientes y no nutrientes, al igual que en otras propiedades de los alimentos que favorecen el

mantenimiento de la salud. Basado en estos conceptos tiene lugar la aparicin y desarrollo de

los alimentos funcionales (Ashwell, 2004).

Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser (Aguilera, 2008):

Un alimento natural.

Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna

tecnologa o biotecnologa.

Un alimento donde la naturaleza de uno o ms componentes ha sido variada.

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Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes ha sido

modificada.

Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades .

Alimentos nutracuticos -Suplementos dietticos y plantas medicinales

Los componentes que hacen que un alimento sea funcional han estado siempre

presentes en la naturaleza, pero es en las ltimas dcadas cuando los investigadores han

comenzado a identificarlos de forma aislada y a determinar los beneficios concretos que stos

proporcionan a nuestro organismo; los ms destacables son: fibra diettica, azcares alcoholes

o azcares de baja energa, aminocidos, cidos grasos insaturados, fitoesteroles, vitaminas y

minerales, antioxidantes, bacterias cido-lcticas y otras sustancias excitantes o tranquilizantes

(Eroski Consumer, 2014).

Tabla 1. Alimentos funcionales naturales

Alimento Componente Beneficios potenciales

Tomate Licopeno Cncer de prstata e infarto de miocardio
Brcoli Sulforafano Cncer
Zanahoria Carotenoides Cncer y alteraciones visuales
Ajo Compuestos Cncer
Organosulfurados
T Polifenoles y Catequinas Enfermedades coronarias y algunos tipos de
cncer
Pescado Omega 3 Enfermedades coronaras
Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/spip/IMG/pdf/Copia_de_Pre

sentacion_1_CEP_PRIEGO.pdf
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Tabla 2. Alimentos funcionales procesados

Alimento Componente Beneficios potenciales

Leche desnatada rica en calcio Calcio Aporte extra de calcio

Productos lcteos fermentados Probiticos Salud gastrointestinal e inmunitaria...

Huevos con omega 3 Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias
Cereales ricos en cido flico cido flico Ayudan a prevenir anemia, espina
bfida en bebs
Fuente: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/spip/IMG/pdf/Copia_de_Prese

cntacion_1_CEP_PRIEGO.pdf

Alimentos Prebiticos

Los prebiticos se definen en general como ingredientes no digestibles de los alimentos que

afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la

actividad de una de las especies de bacterias que estn ya establecidas en el colon, o de un

nmero limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la salud del husped (Gibson y

Roberfroid, 1995).

Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebiticos, definidos

como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera positiva

al husped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad metablica de un

nmero limitado de cepas de bacterias colnicas. Estos compuestos se caracterizan por ser

molculas de gran tamao que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del tracto

gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la microflora
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bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos, generando de esta forma

una biomasa bacteriana saludable y un pH ptimo. Para que un ingrediente alimenticio sea

considerado prebitico debe cumplir con los siguientes criterios (Olagnero, 2007):

No debe ser hidrolizado o absorbido en la parte alta del tracto digestivo.

Debe ser fermentado selectivamente por una o un nmero limitado de bacterias

potencialmente benficas del colon, por ejemplo bifidobacterias y lactobacilos.

Debe ser capaz de alterar la microflora colnica tornndola saludable, por ejemplo

reduciendo el nmero de organismos putrefactivos e incrementado las especies

sacarolticas.

Alimentos Probiticos

El trmino probitico es una palabra relativamente nueva que significa a favor de la vida y

actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los

seres humanos y los animales (FAO, 2002). Una definicin ms reciente, aunque

probablemente no ser la ltima, es la siguiente: "microorganismos vivos que, cuando se

consumen en cantidades apropiadas, confieren al husped efectos saludables" (Guarner y

Schaafsma, 1998).

Como microorganismos probiticos se utilizan sobre todo, aunque no exclusivamente,

bacterias de los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium, y el nmero de alimentos

probiticos puestos a disposicin de los consumidores es cada vez mayor. Para comprender la
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importancia del concepto de alimento probitico para la salud humana son necesarias algunas

consideraciones ecolgicas acerca de la flora intestinal (FAO, 2002).

Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probiticos se

incluyen afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales,

alergias e infecciones urogenitales que afligen a una gran parte de la poblacin mundial. La

comunidad mdica debera estudiar de forma ms amplia la posibilidad de aplicar probiticos

para prevenir y tratar esos trastornos (Olagnero, 2007).

Simbiticos

Los simbiticos constituyen un grupo diferente a los probiticos. Los simbiticos se definen

como una mezcla de probiticos y prebiticos destinada a aumentar la supervivencia de las

bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora intestinal y su metabolismo

y el trmino debe reservarse exclusivamente para los productos que poseen verificacin

cientfica de la simbiosis, es decir en los cuales los prebiticos favorecen selectivamente a los

probiticos (Olagnero, 2007).

Fibras

La fibra es un hidrato de carbono que nuestro organismo no es capaz de digerir ni absorber,

por lo que se expulsa junto con las heces. Est presente de modo natural en alimentos

vegetales, confirindoles rigidez y sensacin de fibrosidad. Existen distintos tipos de fibra con

propiedades diferenciadas. La fibra soluble tiene una gran capacidad de absorcin de agua;
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forma geles de gran viscosidad y es fermentada en mayor proporcin en el colon o intestino

grueso por la flora intestinal. La fibra soluble forma con el agua mezclas de baja viscosidad y

es escasamente fermentada en el colon (Eroski Consumer, 2014).

Entre sus propiedades, adems de favorecer el trnsito intestinal, tambin contribuye

en la prevencin de alteraciones y enfermedades (Eroski Consumer, 2014):

Por su capacidad de aumentar el volumen de las heces, favorece el trnsito intestinal y

previene o mejora el estreimiento, las hemorroides y otras afecciones intestinales.

Aporta sensacin de saciedad, ya que retrasa la velocidad de vaciado del estmago, lo

que es beneficioso en dietas hipocalricas indicadas en caso de obesidad.

Capta sustancias en el intestino e impide con ello su absorcin. Una de ellas es el

colesterol, con lo que contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, y por tanto,

el riesgo cardiovascular asociado a niveles altos de colesterol o hipercolesterolemia.

Mejora el control de la glucemia (niveles de azcar en sangre), siendo muy adecuada

en caso de diabetes.

Diluye agentes potencialmente nocivos, entre ellos sustancias carcingenas (capaces de

provocar cncer), por lo que previene o reduce el riesgo de cncer de colon y recto.
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Tabla 3. Alimentos funcionales con fibra presentes en el mercado

Producto Potencial funcin

Cereales de desayuno fortificados Mejoran el aporte de vitaminas y minerales
Cerales integrales Los alimentos elaborados con cereales de grano entero
tienen un contenido nutritivo y de fibra mayor que los
alimentos refinados, ya que en este proceso se eliminan
ciertas partes del cereal, como el salvado y el germen.
Entre los nutrientes destacados de los alimentos
integrales estn las vitaminas del grupo B, la vitamina E,
minerales como selenio, zinc, cobre, magnesio, fsforo,
hierro y grasas poliinsaturadas procedentes del germen
del cereal.
Barritas energticas Estos productos estn elaborados especialmente para
satisfacer las necesidades energticas del deportista
durante un esfuerzo intenso y prolongado, de forma que
ayudan a disminuir la fatiga, a optimizar el rendimiento y
adems, facilitan una recuperacin ms rpida despus
del ejercicio.
Disponible en: http://www.alimentosfuncionales.org/pdf/Bioemprende%20AF.pdf

Productos Lcteos
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Tabla 3. Alimentos funcionales lcteos presentes en el mercado

Producto Potencial funcin

Leche digestiva o baja en Indicadas para personas con intolerancia a la lactosa .
lactosa
Leches enriquecidas en Alimento diseado especialmente para compensar las nuevas
vitaminas y/o minerales necesidades nutricionales de la madre durante las etapas de
embarazo y lactancia, o del nio durante la infancia .
Lecha desnatada con fibra Utilizada en regmenes de adelgazamiento o en personas que
soluble por motivos de salud deben seguir una dieta pobre en gasas y
no les agrada la textura y el sabor de la leche desnatada
tradicional .
Leche con jalea real La jalea real destaca como complemento diettico por su
riqueza en vitaminas C, E, A, del grupo B (B1, B2, B6, cido
flico), minerales (fsforo, hierro, calcio, cobre, selenio),
cidos grasos insaturados y aminocidos. Esta sustancia
posee un efecto estimulante, tonificante y reequilibrante del
sistema nervioso, mejora la circulacin y contribuye a
regularizar los trastornos digestivos. Tambin posee accin
antimicrobiana, por lo que favorece a nuestro sistema de
defensas.
Leche modificada en grasa: Su consumo contribuye al aporte de dichos cidos grasos al
Omega 3 organismo, por lo que puede ser una fuente diettica
interesante, en especial para quienes padecen de alergia al
pescado o para quienes no consumen de modo habitual
alimentos ricos en cidos grasos insaturados, como pescado
azul, frutos secos o aceites vegetales de oliva y semillas,
alimentos ricos en cidos grasos insaturados.
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Tabla 3. Alimentos funcionales lcteos presentes en el mercado (continuacin)

Producto Potencial funcin
Lcteos bajos en grasa Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de
los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado,
triglicridos elevados, sobrepeso u obesidad, u otros
trastornos que exijan controlar la grasa diettica (problemas
hepticos, gastrointestinales).
Alimentos probiticos Yogur y leches Contribuyen al equilibrio de la flora
intestinal fermentadas .
Yogur con fitoesteroles Los esteroles de origen vegetal, compiten con el colesterol en
el intestino, limitando su absorcin y
reduciendo as su concentracin sangunea.
Actan tanto sobre el colesterol exgeno, el que se
ingiere con los alimentos, como sobre el colesterol
endgeno, el producido por el propio organismo .
Fuente: Eroski Consumer. Disponible en: http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-

comer-bien/alimentos-funcionales/

Alimentos Transgnicos con Actividad Funcional

Alimentos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo genes, bien de la

misma especie o de otras distintas. Tambin se conocen como Organismos Modificados

Genticamente (OMG). Las modificaciones pueden incluir cambios en los genes del mismo

organismo, como en el caso del primer tomate modificado que se cultiv, en el que se
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suprimi un gen responsable de su apariencia (color y sabor) y del tiempo de conservacin o

puede tratarse de un organismo transgnico que lleva el gen de otra especie (Garca, 2007).

Algunas de las tcnicas de transformacin son fsicas como la electroporacin de

protoplastos (clulas sin pared celular), la microinyeccin y la biobalstica, mientras que

existen tambin las biolgicas como el uso de Agrobacterium tumefaciens que de manera

natural infecta a ciertas plantas incorporando la secuencia transgnica (Garca, 2007).

Componentes Biactivos

Propiedades de algunos toqumicos de alimentos funcionales de origen vegetal (Dragos y

Colaboradores, 2006):

Polifenoles: Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas con actividad

antioxidante que incluye a los fenoles cidos y avonoides. En trminos generales, los fenoles

cidos se caracterizan por tener un anillo aromtico central como en el caso del cido cinmico

y otros derivados. Los polifenoles presentes en el vino rojo y en el arroz inhiben la oxidacin

de LDL (low density lipoprotein, lipoprotena de baja densidad) y de cidos grasos poli

insaturados, respectivamente. La actividad antioxidante de los polifenoles se ha relacionado

con su capacidad para prevenir falla cardiaca, ateroesclerosis, enfermedad cardiovascular y

neoplasias.

Fitoestrgenos: Los cuatro grupos principales de toestrgenos son: isoavonas, cumestanos,

lignanos y avonoides. Las isoavonas estn presentes en mayor cantidad en la fraccin

proteica del frijol de soya o de subproductos de la soya como leche, harina y tofu. Dentro
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del grupo de las isoavonas guran la genistena y la daidzena. Esta ltima, es la molcula

precursora de otro isoavonoide denominado cumestrol perteneciente al grupo de los

cumestanos. Las fuentes ms abundantes de cumestanos son el trbol, la alfalfa y el germen de

soya.

Lignanos: En cuanto a los lignanos, se denen como compuestos dimricos fenilpropanoides

presentes en mayor abundancia en la cascarilla de la semilla de linaza y de centeno.

Lpidos vegetales: Los lpidos vegetales que destacan por su importancia nutricional y

farmacolgica son los isoprenoides y cidos grasos esenciales.

Monoterpenos: Gran parte del olor caracterstico de aceites obtenidos de ctricos, cerezas y

menta se debe a su contenido de monoterpenos, productos sin valor nutritivo exclusivamente

de origen vegetal.

Men Deportivo

La prctica deportiva es uno de los cambios sociales ms importantes del siglo XX. La

revolucin industrial del siglo XIX condicion nuestro actual sistema de vida, en el que cada

vez hay menos trabajos que requieren un esfuerzo fsico (bien porque desaparecen o bien

porque lo realizan las mquinas), lo que favorece la promocin de los actuales programas de

actividad fsica y salud (realizados por la OMS y por los responsables de Sanidad de cada

pas) como una forma de vida saludable, a la vez que previenen enfermedades crnicas propias

del mundo desarrollado, como las de ndole cardiovascular o la obesidad . Lo que se espera de

un alimento funcional es que refuerce, restablezca y equilibre la actividad metablica,

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potenciando o modulando, segn convenga, la funcin inmunolgica, actuando contra el

estrs oxidativo, restableciendo la microflora colnica y mejorando la biodisponibilidad de los

minerales (Ashwell ,2004).

Tabla 4. Pautas dietticas para deportistas durante la competicin

DURACI VOLUM FRECUEN DOSIS

N DEL EN DE CIA VOL TEMP COMPOSICIN DE
EJERCICI FLUIDO DE (ML) C DEL FLUIDO CHO
O (ML/H) INGESTA (G/H)
<1h 300-500 10-15 min 150-200 8-12 4-8% CHO 30-35
1-3h 600-1200 15-20 min 150-200 8-12 4-8% CHO 30-60
+ 20-40 mmol/l Na+
+ 5 mmol/l K+
>3h 700-1000 10-30 min 150-200 8-12 6-8% CHO 30-60
+ 20-40 mmol/l Na+
+ 5 mmol/l K+
+ 1,5 mg/kg cafeina
CHO: hidratos de carbono; Na: sodio; K: potasio.
Fuente: Modificado de Gonzalez-Gross 2006; Gonzlez-Gross y col. 2001; Coyle 2004.

En situaciones de estrs fsico tales como el ejercicio se produce una alta demanda de

componentes alimentarios que acten como sustratos de reacciones liberadoras de energa.

Una alimentacin equilibrada, con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes

alimentarios, puede desempear un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento

(Ashwell ,2004).
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Glorario de Trminos

Alimento genticamente modificado (Martinez y colaboradores, 2003): Alimento cuyo

material gentico ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el

apareamiento o la recombinacin natural.

Nutricin ptima (Ashwell ,2004): El principio de maximizar la calidad de la alimentacin

diaria en trminos de ingesta de nutrientes para contribuir al mantenimiento de la salud.

Prebitico (Ashwell ,2004): Componente alimentario no digerible que ejerce efectos benficos

en el husped al estimular selectivamente el crecimiento o modificar la actividad metablica

de una especie de bacteria colnica, o de una cantidad limitada de esas especies, capaces de

mejorar la salud del husped.

Probitico (Ashwell ,2004): Componente alimentario microbiano vivo que, cuando se ingiere

en cantidades suficientes, ejerce efectos beneficiosos sobre las personas que lo consumen.

Simbitico (Ashwell ,2004): Una mezcla de probiticos y prebiticos destinada a aumentar la

supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora

intestinal y su metabolismo.

Organismo genticamente modificado(Martinez y colaboradores, 2003): Entidad biolgica en

la que el material gentico ha sido

modificado por medio de la biotecnologa de una manera que no ocurre naturalmente por

multiplicacin o recombinacin natural.

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Discusiones

Recomendaciones

1 Deben aplicarse las Buenas prcticas de fabricacin (BPF) en la produccin de

alimentos probiticos con condiciones de aseguramiento de la calidad y perodo de

almacenamiento establecidos (FAO, 2002).

1. La comunicacin de las alegaciones relativas a la salud incluir cualquier declaracin

presentada en el rtulo del envase, los anuncios, prospectos del producto, recetarios y

folletos de comercializacin, as como en el contenido verbal y textual de la publicidad en

vdeos, pelculas, televisin y en sitios de la Web (Ashwell, 2004)

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Referencias BIBLIOGRFICAS

1. Aguilera, Concepcin y Colaboradores. (2008). Alimentos Funcionales. Aproximacin a

una nueva alimentacin. Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios. p-12-235.

2. Ashwell , Margaret. (2004). Conceptos sobre los Alimentos Funcionales. International Life

Sciences Institute. Belgica.

3. Eroski Consumer. (2014). Alimentos Funcionales. Disponible en:

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-funcionales/que-

son/01-02.php [Consulta:2014, Abril 10]

4. FAO. (2002). Probiticos en los alimentos. Propiedades saludables y nutricionales y

directrices para la evaluacin . p- 2-18

5. Garca, Mara N. (2007). La alimentacin del futuro: Nuevas tecnologas y su importancia

en la nutricin de la poblacin . Anales Venezolanos de Nutricin; Vol 20 (2): p-108-114.

6. Guarner F, Schaafsma GJ (1998): Probiotics. Int J Food Microbiol, 39: 237-238.

7. Jurez, Manuela y Perote, Alfonso (2010). Alimentos saludables y de diseo especfico.

Instituto Toms Pascual Sanz. Madrid, Espaa.

8. Martinez, Jess y Colaboradores. (2003). Nuevos alimentos para nuevas necesidades.

Nutricin y Salud. Madrid- Espaa

9. Olagnero, G y Colaboradores. (2007). Alimentos funcionales: fibra, prebiticos,

probiticos y simbiticos . DIAETA. Buenos Aires, Argentina.

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10. Vi, Fernando y Figueroa, Guillermo. (2004). Innovar o Morir. Mirando al Exterior.

Revista Nutricin XXI. Alimentos Saludables. Nmero 11.