CUANTIFICACIN DE LA VITAMINA C

OBJETIVOS
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes.
1. INTRODUCCIN
Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para
el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo,
el resto se obtiene a travs de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico
que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la
vida.
La importancia de las vitaminas se ha reconocido por ms de 200 aos, ya que son
esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades en la
dieta, la deficiencia de una o ms puede provocar serios desrdenes nutricionales y
enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi, entre otras.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas
por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte
suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos es
ms efectivo que las que se producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y
aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.
MARCO TERICO
La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas
de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que
ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido
ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por
ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago;
protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin
favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al
organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
 La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una disminucin en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y

puede presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma
reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico
es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo
esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin
neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
c id o d e h id r o a s c r b ic o
HO C H
CH2 OH

c id o d ic e to g u l n ic o
La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates, un
pequeo nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo), unas pocas
especies de pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que
cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido ascrbico, la gulonolactona oxidasa, por
lo que debe adquirirlo a travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en el
hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e

hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los alimentos,
por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un alimento durante
su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metlicos
(cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como
los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina
C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduracin
(generalmente aumenta con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando
est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto incoloro.
Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin son
mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer
una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por
ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en complejos vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de
xido reduccin.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
vitamina C se sitan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.

1.1. Volumetras redox

La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide el
volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o titulante
patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de
concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al final de la
titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio fsico
apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reaccin
En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una volumetra de
xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos una disolucin de
yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs
(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido ascrbico
reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que el cido ascrbico
se oxide.
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetria. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una
estequiometria 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo
reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es importante sealar
que con este mtodo se determina la capacidad reductora total de la disolucin, por ello,
si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras adems del cido ascrbico
el volumen de la disolucin oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada, y por
tanto, el contenido de cido ascrbico sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta
que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que
contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el
fin de obtener resultados fiables.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo
de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida
desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya
no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer
el color azul indicando el fin de la titulacin. El almidn se hidroliza con facilidad y uno
de los productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto,
una disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en
una titulacin redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color azul
por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color.

EXPERIMENTO

Materiales
 Instrumentos Reactivos
1. Disolucin de yodo 24,1 mM
2. Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin
- Bureta de 50 ml
preparada)
- Erlenmeyer de 100 ml
Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua
- Embudo
hirviendo. Homogeneizar la suspensin. Una vez fra,
- Pipeta automtica P-1000 y
filtrarla utilizando algodn.
puntas azules
3. HCl 15%
- Probeta de 50 ml
4. Naranja o limn y zumos comerciales
- Bao Mara
5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres
de vitamina C; 500mg/L agua destilada)

Diagrama
preparar 10 ml de HCl (15%)
1

preparar una disolucion de yodo 24,1mM

2

preparar 10 ml de almidon (1% w/v).

3
colar con una gasa
4 Extrae 25 ml de zumo del fruto y posteriormente
destilada y 25 ml de zumo
0.25ml de HCl,0.25 ml de almidon,15 ml de agua
5 En un matraz erlenmeyer de 100 ml, agregar

Previo

Preparacin del zumo de fruta

- Exprimir una naranja o limn.

- Filtrarlo a travs de una gasa.
- Puede utilizarse tambin zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.
- Para determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C,
disolver una tableta que contenga 500 mg de cido ascrbico en un litro de
agua destilada.
Preparacin de la disolucin de yodo 24.1 mM

m
0.024 M = =0.0024126.9044=0.3045 g
0.1 L

Preparacin de 10 ml de la disolucin de HCl

( 15 ) (10 ml )
=1.5 ml de HCl reales
100

1.5 ml -----> 100%

X --------> 36.46
X= 0.5469

Procedimiento experimental

1. Titulacin del cido ascrbico

Si se hace con zumos naturales

- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

10 ml de zumo

15 ml de agua destilada

0,25 ml de HCl (15% v/v)

0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador.

- Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

Para titular el cido ascrbico de los zumos comerciales y en preparados de

vitamina C
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo

0,25 ml de HCl (15% v/v)

0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador

Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.
Resultados

Matraz Producto Almidn ml de yodo

1 Lima 2.5 ml 42 ml
2 Limn 4 ml 2 gotas 5%

Cabe mencionar que en este experimento se hizo solo una vez la titulacin de cada
zumo, sin embargo se not que los 0.25 ml de almidn no haca que virara rpido y
gastaba mucho yodo, as que se aument.
Por otro lado una vez tenido el almidn en correctas condiciones junto con el zumo de
limn recin extrado, se not que despus de 50 ml de yodo, este no cambiaba, as que
se le agrego 2 gotas de yodo concentrado al 5% y al instante hizo el cambio.
TRATAMIENTO Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L

utilizando la siguiente frmula:

g Volumen yodo consumido

=0,424
L volumen de la muestra

g 42 ml
=0,424 =0.71232
L 25 ml

Donde:
El volumen de yodo consumido es el volumen aadido al Erlenmeyer desde
la bureta al titular el preparado de vitamina C.
El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el
Erlenmeyer con una concentracin de vitamina C desconocida.

Evidencia fotogrfica
Conclusin

Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido

ascrbico) presente en las bebidas, la disolucin indicadora pierde el
color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante
suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido
deshidroascrbico y a iones yoduro.
Los ml de yodo que se utilizaran para titular depender de que tan
acido sea el zumo que estemos ocupando, ya que mientras mas acido
sea menos ml de yodo ocupara.
Es importante saber que al final de todos los preparados se extraiga el
zumo de los productos ya que si este est en contacto constante con el
oxgeno, este se oxidara y no ocurrir el vire.

Referencias

Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a

tool for discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-
114, 2001.
Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.