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Objetivos
Temas
1. Conocimientos bsicos de la leche.
2. limpieza y desinfeccin
3. Efectos de las Leches Fermentadas en la buena salud del consumidor, como respuesta
inmunitaria
9. Elaboracin de Kumis
Componentes:
- Grasas 3 4.5%
- Protenas 3 4%
- Carbohidratos 4 5%
- Vitaminas y minerales 1%
Microorganismos de la leche
La leche es estril en el momento en que se obtiene, pero cuando sale de la ubre se
contamina y es susceptible a la contaminacin microbiana. Los microorganismos que
encontramos son:
- hongos y mohos: Mucor, Rizopus,
- Bacterias: Streptococos, Sthapylcocos aureus
- Indicador microbiano para la pasterizacin es bacilo de coh.
Contaminacin qumica
La contaminacin puede presentarse por presencia de pesticidas, plaguicidas, herbicidas,
acaricidas, insecticidas.
- Toxinas
- Neutralizantes (perxido, urea, formol, hipoclorito.)
- Almidones para aumentar la viscosidad.
- Barro amarillo
Contaminacin fsica
Se presenta por presencia de pelos, uas, anillos, piedras, etc
Procedimiento de conservacin
Fsicos
- Refrigeracin
- Congelacin
- Pasterizacin (baja, alta)
- Esterilizacin
Las leches fermentadas han sido utilizadas en forma creciente como el principal vehculo
para las bacterias con caractersticas probiticas en los humanos en el transcurso de la
ltima dcada, particularmente las bacterias que tienen la capacidad de implantarse en la
flora intestinal como algunas especies de bifidobacterias, Lactobacillus casei o
Lactobacillus acidophilus.
Beneficios
- Disminucin de incidencias de infecciones gastrointestinales.
- Disminucin de la temporalidad de diarreas ocasionadas por rotavirus, por diversos
mecanismos como competencia por los sitios de adhesin en el intestino.
- Produccin de sustancias antimicrobianas que inhiben a las bacterias que producen
enfermedades, y por incremento de la respuesta inmune del consumidor.
- Reduccin de la incidencia de cncer de colon, principalmente por la detoxificacin
de compuestos carcinognicos presentes en la dieta.
- La sntesis de algunos nutrimentos desde la flora colnica, como vitaminas y cidos
grasos de cadena corta.
Yogurt
El yogurt es la leche fermentada que resulta del desarrollo de dos especies de bacterias
lcticas en forma simultnea. La fermentacin se efecta a una temperatura entre 40 y
45C, y de ah resultan el sabor cido y el aroma caracterstico del producto; el cido
producido por las bacterias lcticas provoca tambin que la leche se coagule y por lo tanto
que el yogurt adquiera su firmeza tpica
Existen en el mercado del mundo occidental una muy marcada preferencia por el yogurt
saborizado o con fruta sobre el natural. Los yogures de frutas se elaboran con
mermeladas, la cual puede aadirse en el fondo del envase para la elaboracin del yogurt
tipo firme, o puede mezclarse con el producto para la elaboracin del yogurt tipo batido o
lquido.
La pasteurizacin de la leche tiene el propsito de eliminar microorganismos indeseables
de la leche, tanto patgenos como de descomposicin. Las condiciones que varan entre
temperaturas de 70 a 90C, durante 5 a 45 min. Un calentamiento insuficiente puede
resultar en un yogurt con cuerpo dbil, mientras que un sobrecalentamiento ocasiona un
producto con textura granular, fuerza de gel dbil y tendencia a que se separe del suero.
Cambios fsicos:
- Viscosidad: La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe,
por completo a la materia grasa y a las protenas; la homogenizacin eleva la viscosidad de
la leche, as como la contaminacin de ciertos microbios especialmente los streptococcus
lcticos. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra
mediante, inoculadores con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganismos
transforman la lactosa en cido lctico obtenindose fcilmente productos ms espesos, con
textura de gel,
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estan los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.
Sinresis
- Acidificacin lctica
- Altas temperaturas
- Acciones mecnicas
Se puede prevenir adicionado leche en polvo o gelatina.
Kumis
Es un producto de olor y sabor caracterstico, mas acido que el yogurt. Importante para las
personas que les hace dao la leche pasteurizada o cruda.
Procedimiento: para elaborar el kumis se adiciona 90 gramos de azcar por cada litro de
leche fresca. Si se quiere se le puede agregar 15 gramos de leche en polvo por litro de
leche.
Se tibia la leche y se le agrega de 20 a 30 centmetros de cultivo para kumis (puede usar
kumis sin dulce) por litro de leche.
Se mezcla suavemente y se deja tapado y en reposo de 18 a 24 horas. Batir hasta quitar los
grumos y refrigerar.
Se le puede agregar sorbato de potasio, si necesita conservarlo por mas de 15 das.
En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante elevada
(10-30%); a continuacin se incuba a 20-30 C durante 4-16 horas.