OBTENCIN DE MERMELADAS
Bryan Hctor Benavides C. (brahebe94@hotmail.com)
Cristian Danilo chaves C. (crchaves7@hotmail.com)
Andrs Felipe Delgado R. (andresd8990@hotmail.com)
Andrs camilo revelo R.(andrevelor@hotmail.com)
RESUMEN
La siguiente prctica de laboratorio
tuvo como objetivo general la
obtencin de mermelada de mora. Se
empez por realizar una desinfeccin
de utensilios, mesones, marmita,
botas y las manos de los operarios
con el fin de evitar alguna
contaminacin durante el proceso de
elaboracin de la mermelada. Se hizo
una recepcin de 12kg de materia
prima, luego se realiz el proceso de
despulpado en el cual hubo prdidas
del 20% (corazn semillas y hojas),
de los 12 kg, 9kg se obtuvieron de
pulpa los cuales se usaron para
obtener nctar y mermelada. Para la
elaboracin de la mermelada se
INTRODUCCIN
La conservacin de frutas bajo la
forma de mermeladas es sin lugar a
dudas una de las maneras ms
conocidas y apreciables de
procesamiento. Se define a la
mermelada de frutas como un
producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas
utiliz 5kg de pulpa las cuales se
colocaron en la marmita para
empezar la elaboracin, se calent la
marmita a 85oC durante 10 min para
el proceso de pausterizacion,
mientras se realizaba el proceso de
pausterizacion se prepar 391.87gr
de azcar invertido y 15 grs de
pectina, despus del proceso de
pausterizacion se aadi el azcar
invertido y pectina, Todo el proceso
de elaboracin de mermelada se
realiz con una constante agitacin
de la solucin. Finalizado ya el
proceso se envaso caliente la
mermelada para que no se presente
el fenmeno de pregelificacin de la
pectina. Dando al final 70 grados Brix.
uniformemente en todo el producto.
Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Adems debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse
perfectamente.1
El presente trabajo tiene como objeto
la elaboracin de mermelada de
mora, que permita obtener productos
finales de excelente calidad,
1http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/E
LABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
cumpliendo adems con las normas tcnicas de calidad para productos de
este Tipo.

OBJETIVOS

Objetivo General

Obtencin de mermelada de mora.

Objetivos Especficos MATERIALES Y REACTIVOS

Hacer una formulacin para la Fruta

preparacin de mermelada de Azcar
mora. Pectina
Tener en cuenta las buenas Agua
prcticas de manufactura que cido ctrico
se deben tener en cuenta Despulpadora
cuando se trabaja con Marmita
productos alimenticios. Refractmetros
Analizar e interpretar los Balanzas
resultados obtenidos en la pH metro
prctica. Utensilios
Realizar los clculos Envase
respectivos para a la
elaboracin de la mermelada,
azcar invertido y pectina.2

2http://www.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTI
CA_ELABORACION_Y_EVALUACION_DE_MERMELA
DA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO
 PROCEDIMIENTO

OBTENCIN DE MERMELADAS

Recepcin de materias primas

Seleccin y clasificacin de las materias primas Despulpado

Elaboracin de azcar invertido y seleccin de pectina

Clculos y formulacin Pruebas fsico qumicas

Concentracin de 37 a 40 oBrix

Mezcla de pulpa y azcar 10% Concentracin

Adicin de azcar invertido y resto de azca

Envasado Adiccin de pectina

Concentracin 65 oBrix
OBSERVACIN Y DISCUSIN DE Pectina
RESULTADOS
Se prepara tambin la solucin de
Tabla 1: formulacin pectina 0,3 % del total de mermelada
mermelada % o
brix S.S.A a elaborar.
Pulpa 60 8 4.8
azcar 60.2 100 60.2 pectina=5 kg x 0.003
total 65
Fuente: este trabajo
1000 grs
pectina=0.015 kg x
5kg de pulpa --- 60% de pulpa 1 kg
5.02 kg de azcar ---- 60.2%
de azcar pectina=15 grs

Tipos de fruta segn su pectina La pectina sirve para la elaboracin

de las mermeladas por sus
Es importante conocer antes de propiedades espesantes o
preparar nuestras mermeladas de coagulantes. Haciendo que la
fruta si la variedad que vamos a mermelada quede espesa.
utilizar cuenta con gran cantidad de
pectina o poca. Por eso que, segn Azcar invertido
estos valores, vamos a clasificar en
tres grupos la fruta, siendo Tabla 2: azcar invertido
Azcar 5.02kg 31% 500grs
conveniente si queremos hacerla solo
Agua 5.02kg 68.8% 344gr
de una variedad, saber ante qu tipo cido 5.02kg 0.2% 1 gr
nos encontramos y si le debemos ctrico
aadir pectina lquida o en polvo para Fuente: este trabajo
que nos acabe espesando.
Cantidad de azcar
Frutas con cantidad de pectina
1000 grs
media: Manzanas muy maduras, azucar =5.02 kg x 0.31 =502 gr
1 kg
moras, cerezas, pomelo, uvas, higos,
peras, pia y naranjas muy dulces.3
Cantidad de Agua

3 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
 1000 grs Los grados Brix no dieron como en la
agua=5.02kg x 0.688 x =344 gr
1 kg formulacin, debido a un error de los
operarios, ya que en el momento de
Cantidad de cido ctrico pausterizacion el tiempo estimado se
pas del lmite, lo que causo que la
1000 grs mermelada se empezara a fermentar.
acido citrico=5.02 kg x 0.2 x =1 gr
1 kg
CONCLUSIONES

Lo primero que consideramos

El azcar invertido es la disgregacin en la elaboracin de
por hidrolizacin de la sacarosa en mermelada es la fruta, que
glucosa y fructosa. Su nombre hace deber ser lo ms fresca
referencia a que el poder rotatorio de posible y que no est tan
la solucin frente a la luz polarizada deteriorada.
El Azcar, Pectina y Acido de
es invertido por el proceso de
hidrlisis que separar la sacarosa en la fruta juegan un rol muy
sus dos subunidades.4 importante en la elaboracin
de la mermelada.
Caractersticas Por medio de la pausterizacion
se destruye microorganismos
Tiene mayor poder endulzante que puedan alterar la
que el azcar comn (un 30% mermelada.
ms). Se concluye que en cada
Dificulta la cristalizacin del proceso se debe estar lo ms
agua. atento posible para evitar
Acelera la fermentacin de la cualquier alteracin del
masa de levadura.5 producto.
Se concluye que la pectina
El azcar invertido se caracteriza por
hace que la mermelada tenga
su alto poder endulzante, que sera
su forma gelificada.
hasta un 30% mayor que el que
posee el azcar comn o sacarosa, REFERENCIAS
por eso en donde ms se emplea es
en las industrias alimentarias. http://www.unh.edu.pe/facultad
es/fca/escuelas/agroindustrias/
Grados Brix finales = 70 biblioteca/ELABORACION
%20DE
4 http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido
%20MERMELADAS.PDF
http://www.academia.edu/3816
5 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y- 933/INFORME_PRACTICA_E
alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-
cocina LABORACION_Y_EVALUACI
 ON_DE_MERMELADA_DE_PI
NAIV._PROCEDIMIENTO
http://es.wikipedia.org/wiki/Az
%C3%BAcar_invertido
http://www.directoalpaladar.co
m/ingredientes-y-
alimentos/azucar-invertido-
que-es-y-sus-usos-en-la-
cocina
http://www.directoalpaladar.co
m/ingredientes-y-alimentos/la-
pectina-que-es-y-sus-usos-en-
reposteria