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ISSN: 1794-4449
marodriguez@lasallista.edu.co
Corporacin Universitaria Lasallista
Colombia
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1
Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniera de
Alimentos y lder del Grupo de Investigacin en Innovacin Alimentaria GRIAL- de la Corporacin Universitaria Lasallista.
2
Ingeniero Agronmico. PhD en Fisiologa de Frutales de Mississippi State University. Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.
Favorables Desfavorables
(por debajo del lmite inferior tolerable)
Favorables Desfavorables
(por debajo del lmite inferior tolerable)
N2 CO2 O2
Propiedades fsicas Inerte, inspido, insolu- Inerte, inodoro, ligero sabor Comburente, inspido e
ble. cido, soluble en agua y inodoro.
grasa.
La combinacin de los gases depender funda- Teniendo en cuenta las condiciones anteriores,
mentalmente de17: para cada uno de los gases puede afirmarse que
en un producto envasado y refrigerado las con-
El tipo de producto (contenido de humedad y centraciones relativas de los gases no son es-
de grasas, caractersticas microbiolgicas, tticas, sino que cambian. Generalmente baja
intensidad de la respiracin, la necesidad de la concentracin de O2 y sube la concentracin
estabilizacin del color), que debera ser en- de CO22.
sayado antes de empezar a empacar un pro-
ducto nuevo con gases.
El espacio de cabeza ya que este acta como Importancia del material para el
reservorio de CO2 para conservar el gas que envasado en atmsfera modificada
se pierde a travs de la bolsa o que se ab- (EAM)
sorbe del alimento. Este espacio de cabeza
debe ser adecuado para incorporar gas en Las caractersticas del empaque de las frutas y
cantidad suficiente APRA que reacciones con hortalizas son determinantes para evitar riesgos
el producto. En trminos generales puede y perjuicios por oxidaciones, prdidas de color,
afirmarse que: cuanto mayor sea la vida til por la desecacin, la proliferacin de masas
que se desea lograr para el producto tanto microbianas y otras contaminaciones en el em-
mayor ser el espacio de cabeza que se pro- paquetado de frutas y hortalizas, as como para
porcione. protegerlo contra gases y olores4,8.
Material de envase.
La eleccin de la pelcula o empaque a utilizar
Temperatura de almacenamiento. va relacionada con el tiempo en que se desee
* Las medidas de la transmisin de O2 y vapor de aguas no son reales con las condiciones de refrigeracin.