PARTE TEORICA21 GLUCOSIDOS CIANOGENICOS, Ei cianuro se encuentra, con frecuencia, en cantidades pequefias en el reino vegetal en forma de glucésidos cianogénicos. Los glucésidos cianogénicos se encuentran en todas partes de la planta, pero en mayor cantidad en las hojas y la raiz. Los glucésidos cianogénicos se encuentran en los alimentos que el hombre consume habitualmente o que son de uso comun en su vida Aigunos ejemptos de alimentos que contienen glucdsidos son: El maiz, el sorgo, bambu, papa, chicharos, frijol, cafia, hueso de durazno, mamey, limén y los aceites y extractos de estas semillas. En las plantas comestibles se han identificado tres glucosidos cianogénicos; la amigdalina, durrina y linamarina. EI riesgo que se tiene al consumir los alimentos mencionados es que por hidrdlisis liberan Acido cianhidnco. La primera reaccion es la hidrélisis del enlace glucosidico por una B- glucésidasa para formar un azucar libre y un hidroxinitrilo. La segunda reaccién llevada a cabo es la hidrolisis dei hidroxinttilo a Acido cianhidrico y un aldehido o cetona, por medio de la enzima oxinitrilasa 211 TOXICIBAD Las hojas de la planta, al ser ingeridas por el ganado vacuno, provocan una serie de sintomas de intoxicacién que en ocasiones lo llevan a la muerte, presentan dificultad para respirar, dilatacion de las pupilas, pérdida de la conciencia, convulsiones y paralisis total, e inclusive le pueden causar la muerte. Se han reportado intoxicaciones en humanos provocados por esta planta. Los sintomas mas frecuentes que manifiestan los sujetos que la han ingerido, puede ser dificultad en la respiracion, espasmo, coma y muerte repentina. Se considera que esta planta, es la especie mas peligrosa de género Prunus, es tan toxica, que con una cantidad menor de 2.5 gramos de follaje puede llegar a ser fatal si es ingerida por animales 0 por el ‘hombre. Los nifios sueten intoxicarse con ella al ingerir fas semillas. Las caracteristicas clinicas por envenenamiento con glucésido cianogénico son: confusion mental, pardlisis muscular generalizada y paro respiratorio, a! igual que con un envenenamiento agudo originado por cianuro inorganico. 6EI HCN ejerce su accion téxica bloqueando a la citocromo oxidasa, impidiendo con ello, la respiracién celular, produciéndose la muerte por anoxia, el cerebro y el musculo cardiaco son los érganos més sensibles a {a interrupcién de la respiracion El cianuro ingerido es rapidamente adsorbido por la parte superior del tracto gastrointestinal, también pase a través de la piel, y Se absorbe por los pulmones. Por administracion crénica de amigdalina, y en menor grado de linamarina, se observan trastornos en el desarrollo de los fetos de hamster sirio_La ingestion de 0.55 milimol de amigdalina ‘kg de peso en el octavo dia de la gestacién, produce malformaciones en el cerebro y defectos en las costillas del hamster. En algunos casos puede ocurrir envenenamiento con vegetales cocinades, esto sugiere que no todo el HCN ha sido removido, durante el remojo previo al cocimiento de la planta. La dosis letal de HCN para humanos adultos es de un rango de 25 - 50 miligramos. La ingestion del glucésido cianogénico no es venenosa, ya que en el tracto digestivo humano no existe ninguna B-glucosidasa, pero algunas bacterias intestinales pueden descomponer el glucésido dejando en libertad el HCN Planta Contenido de HCN (mg /100g) Aimendra amarga 250 Mandioca “Corteza de la raiz 245 *Tallo 113 *Raiz entera 55 “Sorgo planta entera 250 Bamba *Punta de los brotes inmaduros 800 *Tallo inmaduro 300, Judia de Lima “*Vaniedad coioreada de Arizona 47 “Variedad blanca americana 10 Tabla No. 2.- Se presenta el contenido de HCN liberade de glucsidos cianogénicos en plantas comimmente ingeridas por los humanos. a21 PREVENCION DEL ENVENENAMIENTO POR GLUCOSIDOS Los métodos usuales de preparacién de los alimentos a base de trituracién, remojo en agua, cocer en recipientes destapados y tirar el agua de coccién, tienden a eliminar el HCN. Una de las formas mas comunes de destoxificar los vegetales es mediante la coccion, que destruys a la B-glucésidasa, inhibiendo con esto la hidrdlisis enzimatica y por ende la liberacion del HCN. 2.1V HIDROLISIS ENZIMATICA Dentro de a planta se encuentra el sistema enzimatico que hidroliza los glucésides cianogénicos. Cuando el tejido de Ia planta se dafa, ta enzima se libera y entra en contacto con el glucésido, efectudndose en ese momento, la hidrélisis. Los glucésidos se descomponen lentamente en soluciones acuosas frlas y mas 0 menos rapido en caliente. La hidrdlisis det enlace glucosidico también se catalizada por dcidos y generalmente es ms estable a la accién de agentes basicos 2N METABOLISMO El Acido clanhidrico (HCN) es un veneno de accién rapida, las victimas pueden morir a los pocos minutos después de la exposicién. EI ion cianuro tiene una gran afinidad por el Fe 3+. Cuando se absorbe, reacciona con facilidad con Fe Ill de la citocromooxidasa en las mitocondrias; de este modo se inhibe la respiracion celular, produciéndese acidosis lactica ¢ hipoxia citotéxica. Se observa un estado transitorio de estimulacién del Sistema Nervioso Central, con hipemea y cefalea, por ltimo se producen convulsiones hipéxicas y 1a muerte El olor caracteristico det cianuro (olor a almendras amargas) puede ayudar al diagnéstico de la intoxicacionEl tratamiento esta dirigido a prevenir o revertir la unién del cianuro con Ia forma férrica de la citocromo oxidasa mediante el aporte de un gran depésito de hierro férrico para competir por el cianuro, ya que la toxicidad es el resultado de esa reaccién. Un mecanismo efectivo es la administracion de sustancias como nitritos, que oxidan la hemoglobina a metahemoglobina. La metahemoglobina compite con la citocromooxidasa por el 1on cianuro; la reaccién favorece la metahemoglobina por la Ley de accién de masas. Se forma cianometahemoglobina y Ia citocromooxidasa se recupera. El mecanismo principat para eliminar el cianuro del organismo es su conversion enzimatica a tiocianato, que es relativamente atéxico, reaccién mMediada por la enzima mitocondrial rodanasa (transulfurasa). Se administra tiosulfato de sodio por via intravenosa, para acelerar la desintoxicacion: et tiocianato formado se elimina por la orina. Ei lavado gastrico debe seguir a {a iniciacién de un tratamiento mas especifico, no precederio, en los casos de ingestién de cianuro. 1921 IMPORTANGIA DE ACEITES Y GRASAS Los aceites y las grasas se reconocen como nutrientes esenciales, tanto en la dieta humana como en la de los animales. Constituyen la fuente de energia mas concentrada, aportan acidos grasos esenciaies (precursores de postaglandinas) y transportan vitaminas liposolubles. Las principales fuentes de grasa en la dieta son las cames, los productos lacteos, el pollo, el pescado y los frutos secos. El Departamento Norteamericano de Agricultura y del Departamento de la Salud y Servicios Humanos, sugieren que el consumo actual de grasas debe ser alrededor del 34% de las calorias totales de la dieta. Las grasas y los aceites son predominantemente inésteres de acidos grasos y glicerol. Cuando aparecen solidos, se les denomina grasas y cuando son liquidos aceites. Los aceites y grasas més utlizados en la alimentacion humana son los de soja, maiz, algodén, palma, cacahuate, oliva, girasol, cartamo, canola, coco, semilla de palma, manteca de cerdo y sebo. 2MIl ACEITES Y GRASAS Cuando utilizamos el término “Grasa “, nos referimos a las sustancias que se encuentran en estado sdlido a temperatura ambiente, mientras que el término “ Aceite “ se usa para referimos a las sustancias en estado liquide a temperatura ambiente, 202.VIll COMPOSICION QuiMICA Los trigiicéridos representan mas de! 95% en peso de la mayoria de las grasas y aceites. Entre los constituyentes minoritarios se encuentran monoglicérides y digicéridos, acidos grasos libres, fosfatidos, esteroies, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles y otras sustancias Un triglicérido se compone de glicerol y acidos grasos. Cuando todos los dcidos grasos en un triglicérido son idénticos, se le denomina "simple". Sin embargo, los triglicéridos mas comunes son los “compusstos", en los que dos o tres diferentes residuos de acidos estén presentes en la molécula. R1- COO-CH2 R1-COO-CH2 | I R1-COO-CH R2-COO-CH | Il R1- COO-CH2 R3.COO-CH2 Triglicérido simple Triglicérido compuesto ACIDOS GRASOS SATURADOS Son moléculas no ramificadas que contienen de 4 a 22 atomos de carbono, siendo los mas comunes el acido palmitico (C16) y el acido estearico (C18). El punto de fusion de este tipo de acidos es directamente proporcional al tamafio de su cadena de détomos de carbono. ACIDOS GRASOS INSATURADOS Son aquellos que presentan una mayor reactividad quimica que los acidos grasos saturados y esto se debe a que los primeros contienen dobles enlaces, por lo que el grado de insaturacién de una grasa o aceite dependera del numero de dobles enlaces de sus Acidos grasos. Su punto de fusion disminuiré @ medida que aumente el grado de insaturacion y su sensibilidad a las reacciones de oxidacién se vera favorecida, cuanto mas insaturado sea el acido graso. aNOMBRE ACIDO SATURADO. FORMULA Butirico CaHe02 CH3-(CH2)2-COOH Capréico CeH11202 CH3-(CH2)s-COOH Capritico OsH1602 CH3-(CH2)6-COOH Caprico CioH2002 CH3-(CH2)s-COOH Laurico CizH2402 CH3-(CH2)10-COOH Miristico Crati2e02 CH3-(CH2)12-COOH Palmitico CisHs202 CH3-(CHa)i4-COOH Estearico CisH3602 ICH3-{CH2)16-COOH Araquidico CooHa0O2 CH3-{CH2)i8-COOH Behénico CzaHaaO2 CH3-{CH2)20-COOH Tabla No.3. - Acidos grasos saturados encontrados con mayor frecuencia en aceites vegetales. ACIDO FORMULA INSATURADO C161 CH3-(CH2)5 CH=CH(CH2)7 COOH Cig) (CH3-(CH2)? CH=CH(CH2)7 COOH CH3-(CH2)aCH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH (CHs-(CH2-CH=CH)3(CH2)7 COOH (CH3-(CH2)4(CH=CH CH2)4(CH2)2 COOH Tabla No. 4. - Acidos grasos insaturados encontrados con mayor frecuencia en los aceites vegetales.241X ACEITES SECANTES Los aceites secantes y semisecantes estan quimicamente constituides por una mezcla de triglicéridos de dcidos grasos saturados y no saturados, en los cuales las cadenas de los acidos pueden ser iguales 0 diferentes y sus propiedades dependeran de la clase y cantidad de acidos cuya existencia sea predominante en el triglicérido. Estos aceites en su mayoria vegetales se emplean comunmente por la propiedad de pasar del estado liquido al sélido, (al reaccionar con él ‘oxigeno del aire), ya que junto con pigmentos, tintes, diluyentes y otros ingredientes forman liquidos viscosos que apiicados a sustratos sdlidos proporcionan peliculas que producen polimeros de superficie. El grado y tipo de insaturaci6n del aceite son los principales factores determinantes de fa velocidad de polimerizacion y la estructura del producto polimerizado. Algunos aceites que se emplean como secantes son el de frijol de soya, el de semilla de tabaco y el aceite de semilla de linaza. 2.X USOS DE ACEITES Y GRASAS Actualmente los aceites y las grasas tienen una _amplia gama de usos dentro de la Industria Alimentaria, Farmacéutica y Quimica, sin dejar de mencionar la aplicacion empirica en el hogar y los remedios. A continuacién se mencionan algunos usos de los aceites y grasas dentro de fa Industria. Se emplean para la fabricacién de bamices, lacas, esmaltes, pinturas, impermeabilizantes, l4piz labial, maquillajes, cremas, ungUentos, pomadas, mantequillas, margarinas, aceites comestibles, etc. 2B2X1 METODOS DE ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS Caracteristicas Organolépticas Las propiedades organolépticas que presentan los aceites mas comunes, son: color amarilio pélido a amarillo oro y de sabor y olor caracteristicos. Densidad relativa Esta prueba se basa en la relacién que existe, entre el peso de un volumen de una sustancia y el peso del mismo volumen de agua, a una temperatura dada. La densidad relativa se calcuta de la siguiente manera: Calcular el peso del agua contenida en ei picnémetro restando al peso del picnémetro con agua ei peso del picnémetro vacio y hacer lo mismo para la muestra, posteriormente dividir el peso de la muestra en gramos entre el peso del agua en gramos, para obtener la densidad relativa Dr= Pm-Pp/Pa -Pp Donde Dr = densidad relativa Pm = peso del picnémetro con la muestra en gramos Pp = peso del picnémetro vacio en gramos Pa = peso del picnémetro con agua en gramos indice de refraccién El indice de refraccién de una sustancia esté basado en Ia relacion que existe entre la velocidad de la luz en el aire y su velocidad en la sustancia que se analiza. Se define también como la relacién entre el seno de! angulo incidente formado por la incidencia de un rayo de luz en una sustancia dada, entre el seno dei Angulo de refraccién formado por el mismo rayo refractado dentro de esa sustancia. n= sen 01 / sen 02 Donde: 7) = indice de refraccién 01= Angulo incidente Q2= Angulo de refraccién 24Punto de fusion La temperatura de fusi6n es el intervalo de temperatura en el cual una sustancia sdlida se colapsa y se funde completamente. Punto de solidificacion La temperatura de solidificacion es el intervalo de temperatura en el cual una sustancia se une y Se solidifica completamente. indice de acidez El indice de acidez es ta cantidad en miligramos de hidréxido de potasio, necesarios para neutralizar los acidos grasos libres de un gramo de muestra. El indice de acidez se calcula de ia siguiente manera’ la= 5.61 (Vim) Donde: la= indice de acidez V = mi de hidréxido de potasio 0.1 N usados en la valoraci6n. m= es el peso en gramos de la muestra 5.61= es el mili equivalente de la solucién 0.1 N de KOH Indice de saponificacion Es la cantidad en miligramos de hidréxido de potasio requeridas, para llevar a cabo la hidrdlisis alcalina de los acidos contenidos en un gramo de grasa o aceite. El porcentaje de materia insaponificable se calcula de la siguiente manera: Mi = Pr /Pm x 100 Donde" Mi = porcentaje de materia insaponificable peso del residuo en gramos Pm = peso de la muestra en gramos. 25indice de Yodo (Método de Wijs.) El indice de yodo de una sustancia es el equivalente del peso de yodo absorbido por 100 gramos de la sustancia, La diferencia entre ios volimenes en ml de solucion 0.1 M de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco y la muestra multipticada por 1269 y dividida entre el peso de la muestra tomada en gramos es el valor del yodo. ly = 100 x (T2-T1)xM x 127/W Donde: ly = indice de yodo Tt = es el volumen de tiosuifato consumido por la muestra de aceite T2 = es el volumen de tiosutfato consumido por una muestra patron M = es la molaridad del tiosutfato Viscosidad Los métodos se basan en medir la resistencia que ofrece un fluido, cuando se le aplica una fuerza interna que lo induce al movimiento, bajo condiciones establecidas. Para obtener la viscosidad absoluta de la muestra en centipoises, multiplicar ia lectura promedio obtenida, por el factor correspondiente, segin FEUM 6° Edicion. Prueba de Solubilidad La temperatura que se toma para esta prueba es de 25° C. La prueba se realiza en un tubo de ensaye de 16 x 175 mm, al cual se le adicionan 5 mi de la muestra y después el disolvente en las proporciones mencionadas en la siguiente tabla: TERMINOS DISOLVENTE /SUSTANCIA. (mL /9) Muy soluble Menos de una parte Facilmente soluble De i a 10 partes Soluble De 11 a 30 partes Poco soluble De 31 a 100 partes Ligeramente soluble De 101 a 1000 partes Muy ligeramente soluble De 1001 a 10000 partes Casi insoluble Mas de 10000 partes Los disolventes que se utilizaron fueron: Hexano, Acetato de Etilo, Eter ettlico, Acetona, Alcohol y Agua. %6indice de peréxido El indice de peréxido es el nimero que expresa en mili equivalentes de oxigeno activo, la cantidad de peréxido contenido en 1000 gramos de muestra, El Indice de peréxido se calcula de la siguiente manera. IP = 1000 M [(a-by/m} Donde: iP = indice de peroxido a= mide solucion de tiosulfato de sodio gastados en la titulacion de la muestra b= mide solucién de tiosulfato de sodio gastados en la titulaci6n del blanco. M-=es la molaridad de la solucion de tiosulfato de sodio 1000= es la referencia a 1000 g de muestra m = es él peso en gramos de la muestra. Determinacién de esteroles (colesterol y/o sus derivados) El colesterol y sus ésteres se liberan de las lipoproteinas por los detergentes. La colesterobesterasa hidroliza los ésteres. En la oxidacion enzimética por la colestero-oxidasa, que tiene lugar postenormente, se produce peroxide de hidrégeno. Este se transforma, en presencia de peroxidasa, por reaccién con 4- amino antipirina y fenol, en un colorante de quinomimina. Materia insaponificable Esta prueba esta basada en la determinacién gravimétrica de las sustancias contenidas en un producto dado, que no presentan reaccion de hidrdlisis alcalina una vez que el producto ha sido sometido, bajo condiciones determinadas, a la accion de una solucion de hidroxido de sodic 0 potasio. Calculo del porcentaje de materia insaponificable: Mi= Pr/ Pm x 100 Donde: Mi= es el porcentaje de materia insaponificable. Pr= peso del residuo en gramos Pm = peso de la muestra en gramosEspectroscopia Ultravioleta-Visible La luz visible es la pequefta fraccién del espectro electromagnético con longitudes de onda entre 400 y 800 nanémetro. Por debajo de la region de longitud de onda visible se encuentra la radiaci6n ultravioleta (UV) de mayor energia. La radiacion de las regiones ultravioleta y visible del espectro electromagnético proporciona energia capaz de excitar clectrones de una molécula desde su estado fundamental hasta un estado excitado, La energia absorbida excita los electrones x (pi) y se polariza al sistema insaturado, aunque sin modificar ta posicion de los nicleos atémicos Las moléculas en que hay dtomos con electrones solitarios, dobles 0 triples enlaces aislados (croméforos), absorben con diferente intensidad en la region de 10 a 200 nanémetro. Si hay conjugacion de los dobles y triples enlaces, las maximas de absorci6n se desplazan hacia la region visible e incrementan la intensidad de la absorci6n. Se denomina espectro de absorcién a la curva que resulta de trazar una grafica de fa intensidad de absorcién contra la longitud de onda, frecuencia o numero de onda de una secuencia de radiaciones. En la espectroscopia ultravioleta se indica si hay 0 no sistemas insaturados conjugados. El incremento de insaturaciones conjugadas facilita_ la deslocalizacién electronica Espectrometria de masas Nos permite obtener pesos moleculares de gran exactitud, deducir directamente formulas moleculares, deducir detalles estructurales, decidir entre varias estructuras posibles y aclarar la estructura molecular. La secuencia de iones segin la relacion masa / carga contra su abundancia constituye un espectro de masas. La abundancia relativa de iones moleculares es indicativa de la estabilidad quimica del compuesto. El arregio de (os atomos en la moiécula puede inferirse postulando patrones de fragmentacién iénica, en los que se Involucre a los iones mas abundantes de! espectro.Espectroscopia infrarroja Los espectros infrarrojos indican la presencia o ausencia de enlaces C-0,C-N,C-S&, C- halégenos; los grupos funcionales presentes (alcohol, carbonilo, carboxilo amina, nitro, etc.); 0 los sistemas insaturados (doble y triple enlace), anillos aromaticos. Las moléculas organicas absorben radiaciones electromagnéticas en la region infrarroja (4000 - 650 cm -1) incrementando su energia rotacional y vibracional que puede ser registrada en el espectrometro. A continuacién se indican las regiones del espectro a las cuales absorben algunos grupos funcionales importantes. Grupo diatémico Frecuencia (cm -1) c=0 C=N 1800 - 1650 c=c c-O C-N 1300 - 650 c-C C - halégeno O° N 3600 - 2600 Cc Ss c 2500 - 2200 Cc Resonancia magnética nuclear El espectro de RMN nos informa: El tipo de protones que hay La relaci6n entre los protones de cada tipo El numero de protones contiguos y su relacién espacial. El nticieo de los atomos se comporta como un imén cuando se encuentra en un campo magnético uniforme. La intensidad de las bandas de absorcidn debidas a la resonancia de los protones, con frecuencia se manifiestan como multipletes y no como Singuletes. La multiplicidad resulta dela interaccién magnética entre dos clases de protones contiguos de una molécula, unidos a dos carbonos contiguos.2.Xil_ OXIDACION DE ACEITES Y GRASAS EI problema comin a todos los sistemas de fabricacion y almacenamiento de aceites es la oxidacion, la cual provoca un deterioro del mismo y puede ser causa de pérdidas considerables. Primero aparece ranciedad organoléptica, efectos de degradacién, destruccién de algunas vitaminas que pudieran estar presentes y polimerizacion. Para eliminar 0 minimizar la oxidacién, se siguen ciertas técnicas, se toman precauciones y se utilizan antioxidantes, ya sea durante el tratamiento o al final de la extraccion. Hay otros factores inherentes a las fases de fabricacion 0 exiraccién que tambien pueden iniciar y catalizar la oxidaci6n. Entre estos factores se pueden mencionar: Enzimas: Lipasas y lipoxigenasas presentes en los tejidos vegetales y animales Metales: Las trazas de cobre y de hierro pueden disminuir la estabilidad de los aceites y grasas Calor: Acelera grandemente 1a oxidacion, especialmente @ temperaturas mayores de 60° C. + Luz: Tiene gran efecto oxidante, principalmente la luz ultravioleta. Aire: Acelera intensamente la oxidacion. Antioxidantes mas utilizados en la conservacién de aceites y grasas. Butil hidroxi anisol_ (B.H.A.) Butil hidroxi tolueno (B.T.H.) Galato de propilo ‘Galato de dodecilo Palmitato de ascorbilo Tabla No. 5.- Se presentan los antioxidantes utilizades con mayor frecuencia para la conservacién de aceites o de grasas 30