BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan
termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahanrasa, tekstur,
dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan
kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan
makanan cenderung menjaga kesegaran makanan.
Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan
kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan,
dan sayur-sayuran. Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,
setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan
makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan
membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di
dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat
utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,
menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari
teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan
mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.
Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan teknik
pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di dua tempat,
yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin pada tahun 1842) dan di Amerika Sarikat (oleh Enoch
Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan.
Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat
pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es, ditemukan. Dan di pertengahan
abad ke 20, makanan beku mulai ikut bersaing dengan makanan kalengan dan makanan
kering.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud prembekuan pada bahan pangan?
2. Bagaimana mekanisme pembekuan?
3. Bagaimana perubahan fase dan formasi kristal es?
4. Bagaimana memperkirakan waktu pada proses pembekuan?
 5. Bagaimana pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap makanan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan pembekuan pada bahan pangan
2. Untuk mengetahui mekanisme pembekuan
3. Untuk mengetahui bagaimana perubahan fase dan formasi Kristal es
4. Untuk mengetahui perkiraan waktu pada proses pembekuan
5. Untuk mengetahui penngaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pembekuan Bahan Pangan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC
sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada
bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum
mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan
pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada
proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air
yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan
energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu.
2.2 Mekanisme Pembekuan
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan
kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan
temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.
Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada temperatur
pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat memengaruhi hal tersebut.
Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang membeku akan
semakin banyak.
Tetapi, kuning telur masih menyisakan lebih dari 20 persen air meski sudah
didinginkan hingga minus 40oC. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi
yang terlarut dalam air. Kekurangan teknik pembekuan adalah sulitnya membekukan
kandungan air yang ada dalam bahan makanan secara sempurna sehingga masih
menyisakan risiko pertumbuhan mikroorganisme.
 Untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi untuk menghentikan
aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih banyak air, namun hal itu
tidaklah ekonomis.
2.3 Perubahan Fase dan Formasi Kristal Es
Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air
mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi
molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti
di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen. Nukleasi
homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada
umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen
terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing,
zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus. Nukleasi heterogen adalah tipe yang
umum terjadi dalam proses pembekuan makanan.
Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti sekunder,
terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran
kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses pembekuan makanan cair (Franks,
1987).
Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari
temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku. Dalam
proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang diperlukan oleh
makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang diperlukan bagi
makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang
terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es
berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk
sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu
bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya
untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar.
Pembentukan kristal es berukuran besar ini akan memengaruhi struktur makanan dan
menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan
menusuk dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar
dengan semakin lambatnya laju pembekuan. Solusi terbaik adalah dengan mencegah
terjadinya kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme
yang dapat merusak makanan karena temperatur yang masih memungkinkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Solusi dari masalah tersebut adalah dengan
menambahkan protein anti beku yang dapat menurunkan titik beku air dan mencegah
kristalisasi pada temperatur yang sangat rendah.
2.4 Perkiraan waktu pembekuan
Semua produk makanan mengandung berbagai jenis zat terlarut. Sangat sulit untuk
menentukan pada temperatur berapa seluruh air dalam produk makanan akan
membeku, dikarenakan keberadaan zat terlarut dalam makanan menurunkan titik beku.
Laju pendinginan yang memengaruhi waktu pembekuan yang diperlukan produk
makanan kualitas produk makanan dapat didefinisikan oleh selisih antara temperatur
awal produk makanan dan temperatur akhir pembekuan dibagi dengan waktu. ( oC/s).
Dapat juga didefinisikan dengan rasio dari selisih antara temperatur permukaan dan
temperatur bagian dalam produk makanan dengan waktu yang dibutuhkan bagi
permukaan produk makanan untuk mencapai temperatur 0oC dan bagian dalam produk
makanan untuk mencapai temperatur -5oC.
Perkiraan waktu pembekuan adalah faktor utama dalam melakukan pembekuan
makanan. Waktu pembekuan menentukan kapasitas alat pendingin yang dibutuhkan
dalam melakukan pembekuan.
Faktor yang memengaruhi lamanya proses pembekuan adalah konduktivitas
termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, dan luas permukaan produk makanan serta
selisih temperatur antara produk makanan dengan medium pendinginan dan resistansi
laju pindah panas. Perkiraan waktu pembekuan semakin sulit dilakukan karena
konduktivitas termal, massa jenis, dan kalor jenis produk makanan bervariasi
bergantung pada temperatur awal, ukuran, dan bentuk dari makanan.
Semakin besar ukuran produk makanan, waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
pembekuan akan semakin lama. Hal ini dikarenakan meningkatnya kalor laten dan
jumlah kalor yang harus dipindahkan. Peningkatan ukuran makanan juga
meningkatkan resistansi internal terhadap laju pindah panas, sehingga membutuhkan
waktu lebih lama dalam pembekuan.

2.5 Pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap makanan

Setiap penambahan maupun pengurangan panas yang dilakukan terhadap

makanan akan membawa beberapa perubahan terhadap makanan tersebut. Pendinginan

 akan mengubah air menjadi es, dan sifat makanan akan ditentukan oleh sifat es

tersebut. Pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim ditentukan oleh

berkurangnya aktivitas air dalam makanan beku. Jumlah dan ukuran inti es yang

terbentuk cukup memengaruhi kualitas produk dalam hal tingkat kerusakan dinding

sel bakteri dan juga struktur jaringan produk makanan. Kehilangan berat dan

mengeringnya permukaan umumnya kekurangan kualitas yang tidak diinginkannya.

Kondisi penyimpanan dan transportasi, terutama fluktuasi temperatur akan

memengaruhi kristalisasi es dan kualitas produk.

a. Efek terhadap karakter fisik

Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki volume terkecil

pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan temperatur,

sifatanomali air). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak air, maka hal

yang sama akan terjadi, namun kadar air, temperatur pendinginan, dan keberadaan

ruang antar sel amat memengaruhi perubahan volume tersebut.

Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan; hal ini diakibatkan gerakan

kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging tidak mengalami kerusakan sebesar

produk buah-buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang dimiliki daging lebih

elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang cenderung kaku.

Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain masalah

kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual berdasarkan berat

produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan berat lebih besar

akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang bertekanan lebih rendah

akibat kontak langsung dengan media pendinginan.

Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam produk juga

bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara direndam ke
 dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan terbentuknya lapisan beku di

permukaan makanan. Lapisan ini melawan peningkatan volume dari dalam sehingga

produk akan mengalami stress di bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk

cukup rapuh, akan terjadi retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus

elastisitas, dan densitas amat memengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan

densitas terjadi akibat bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan

pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.

b. Efek terhadap bahan penyusun makanan

Pendinginan akan mengurangi aktivitas air pada makanan. Mikroorganisme tidak

dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan temperatur di bawah nol.

Organismepatogen tidak bisa tumbuh pada temperatur di bawah 5 oC, namun tipe

organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel vegetatif ragi, jamur, dan bakteri

gram negatif akan hancur pada temperatur rendah, namun bakteri gram

positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi oleh temperatur

rendah. Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang

mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak terjadi walau

terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan tidak memengaruhi

kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun memengaruhi kandungan vitamin C.

c. Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan

Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam mendesain proses

pembekuan dan alat yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas pemindahan panas.
Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas termal air (konduktivitas termal es

adalah 2,24 W/m K, konduktivitas termal air adalah 0,56 W/m K) sehingga

konduktivitas termal makanan beku umumnya 3-4 kali lebih besar dibandingkan
makanan yang tidak dibekukan. Selama tahap awal pembekuan, peningkatan

konduktivitas termal berlangsung cepat. Untuk makanan yang kaya

kandungan lemaknya, variasi konduktivitas termal terhadap temperatur dapat

diabaikan, namun dalam kasus produk daging, orientasi serat otot memengaruhi

konduktivitas termal.
Kalor jenis es hanya setengahnya dari kalor jenis air. Selama masa pendinginan, kalor

jenis produk makanan menurun. Pengukuran kalor jenis cukup rumit karena terdapat

perubahan fase berkelanjutan dari air ke es. Kalor laten dari produk makanan dapat

diperkirakan dari fraksi air yang ada pada makanan. Difusivitas termal dari makanan

beku bisa diperkirakan dari massa jenis, kalor jenis, dan termal konduktivitas.

Digabungkan dengan data mengenai konduktivitas termal dan kalor jenis es terhadap

air, dapat diperkirakan bahwa makanan beku memiliki nilai difusivitas termal 9-10 kali

lebih besar dibandingkan dengan makanan yang tidak dibekukan.

 BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17
oC atau lebih rendah lagi. Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan
tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur
lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.
Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari
temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku. Dalam proses ini,
temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang diperlukan oleh makanan dalam
pembentukan kristal-kristal es.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonym (2010). Teknologi Pembekuan Makanan. https://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi
_pembekuan_makanan. Diakses tanggal : 10 Oktober 2015.
Anonim (2009). Proses Pembekuan. https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_beku. Diakses
Tanggal : 10 Oktober 2015
Anonim (2011). Teknologi Pengolahan Makanan Beku .http://agebaturimba.blogspot.co.id
/2011/10/teknologi-pengolahan-makanan-beku.html. Diakses Tanggal : 10 Oktober 2015