UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa
En Ingeniera de Alimentos

TRABAJO DE INVESTIGACIN

DETERMINACIN DEL CALOR ESPECFICO Y

COEFICIENTE DE CALENTAMIENTO POR CONVECCIN
DE LECHE UHT

CURSO:
Termodinmica

PROFESORA:
Ing. Raida Lourdes Matos Bustamante

ALUMNO:
Jhonatan Jess Cceres Apcho

CODIGO:
0020140003

CICLO:
VI

AO:
2016
 I. INTRODUCCIN

La determinacin de las propiedades fsico-trmicas tales como el calor

especifico y calor latente, son importantes para el manejo eficiente de energa en la

industria lctea. La ingeniera utiliza estas constantes para controlar cos tos y utilizar

eficientemente la energa en las funciones que cumple el calor en el procesamiento de

los alimentos. Con el conocimiento de la ley de enfriamiento y calentamiento de la leche,

se puede pronosticar el tiempo de calentamiento y de enfriamiento en el proceso de

industrializacin de la leche, sobre todo en las operaciones que intervienen tratamiento

trmico. Esta investigacin tuvo como objetivos determinar el calor especfico de la leche

entera y determinar el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, determinar

la de la ley de calentamiento y enfriamiento de Newton de un recipiente y comprobar si

cumple para diferentes condiciones trmicas.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Calor especifico

El calor especfico se define como la cantidad de energa necesaria para

incrementar en un grado la temperatura de una masa unitaria de cierta sustancia. En

general, esta energa depende de cmo se ejecute el proceso. En termodinmica, el

inters se centra en dos clases de calores especficos: calor especfico a volumen

constante Cv y calor especfico a presin constante Cp. (ENGEL,2012)

2.2. Calor especifico de la leche

Segn ENGEL (2012) el calor especifico de la leche entera con un

contenido de agua de un 88%, es de 3.79 KJ/Kg.K o 0.9052 Kcal/Kg.K

 2.3. Ley de calentamiento de Newton

La ley de enfriamiento de Newton establece, que la rapidez de cambio de

temperatura de un cuerpo en cualquier tiempo t, es proporcional a la diferencia de las

temperaturas del cuerpo y del medio circundante en el tiempo t. Consideremos a T la

temperatura del cuerpo en el tiempo t y a Tm la temperatura del medio circundante y a

T0 temperatura inicial del cuerpo (t = 0) (ENGEL, 2004).

Luego de acuerdo a la Ley de enfriamiento de Newton se expresa mediante

la ecuacin diferencial.

= ( )

, = . .

. .
= ( )


= ( )


, =

(ENGEL, 2004)

Segn (ESPINOZA, 2008) la ley de calentamiento y enfriamiento de

Newton se puede expresar con la siguiente ecuacin diferencial:

= ( 1 ) = ( )

= ( ) + =

:

T = [ + ] = +

= 0, = 0 .

= + (0 )
 2.4. Coeficiente de transferencia de calor por conveccin

El coeficiente de conveccin h no es una propiedad del fluido. Es un

parmetro que se determina de forma experimental y cuyo valor depende de todas las

variables que influyen sobre la conveccin, como la configuracin geomtrica de la

superficie, la naturaleza del movimiento del fluido, las propiedades de este y la velocidad

masiva del mismo. En la tabla 1 se dan valores tpicos de h (ENGEL, 2004).

CUADRO 1: Valores tpicos de coeficiente de

transferencia de calor por conveccin

Tipo de
h, W/m 2. C
conveccin
Conveccin libre de gases 2-25
Conveccin libre de lquidos 10-1 000
Conveccin forzada de gases 25-250
Conveccin forzada de lquidos 50-20 000
Ebullicin y condensacin 2 500-100 000

Fuente: ENGEL, 2004

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Determinacin de calor especifico

1 L de leche

Cocina elctrica

Balanza analtica de hasta 500 g

1 recipiente adiabtico

Vaso precipitado de 250 mL

1 Termmetro de mercurio

Agua fra entre 0 C y 10 C

 3.1.2. Determinacin de la curva de calentamiento-enfriamiento

Dispositivo para bao Mara

1 Termmetro de mercurio de -20 a 110 C

1 Termmetro digital -50 a 500 C

1 L Leche

1 refrigeradora marca Coldex

3.2. Metodologa

3.2.1. Determinacin del calor especifico de la leche

Se determin el calor especfico en base al mtodo de mezclas descrito

por MOHSENIN (1980), para lo cual primero se determin la capacidad calorfica del

calormetro. En el calormetro de capacidad de 1 L se coloc 100 g agua a temperatura

ambiente y se dej por unas horas hasta el equilibrio trmico. Luego se agreg 100 mL

agua refrigerada. Luego se agit la mezcla registrando la nueva masa y la temperatura

de equilibrio. El experimento se realiz con 3 repeticiones. Para determinar la capacidad

calorfica del calormetro se utiliz la siguiente ecuacin descrita por SILVA et al. (2002):

C1 m1(T1 T3 ) + Ccal (T1 T3 ) = C2 m2(T3 T2 )

Donde:

C1 y C2 = Calor especifico del agua (cal/gC)

m1 = Masa del agua a temperatura ambiente (g)

m2 = Masa del agua refrigerada (g)

T1 = Temperatura ambiente del agua (C)

T2 = Temperatura del agua refrigerada (C)

T3 = Temperatura de equilibrio de la mezcla (C)

Ccal = Capacidad calorfica del calormetro (Cal/C)

 Luego para determinar el calor especifico de la leche se midi la

temperatura en el interior del calormetro, se aadi al calormetro 100 g de leche

calentada, se agit y se registr la temperatura de equilibrio. El experimento se realiz

con 3 repeticiones. Para calcular el calor especifico de la leche se us la siguiente

ecuacin descrita por SILVA et al. (2002):

CL mL (T4 T5 ) = Ccal (T5 T3 ) + C1m3(T5 T3 ) (1)

Donde:

mL = Masa de la leche (g)

CL = Calor especifico de la leche (cal/gC)

C1 = Calor especifico del agua (cal/gC)

m3 = Suma de las masas m1 y m2 (g)

T3 = Temperatura inicial del agua (C)

T4 = Temperatura de la leche (C)

T5 = Temperatura de equilibrio de la mezcla (C)

Ccal = Capacidad calorfica del calormetro (cal/C)

3.2.2. Determinacin de la curva de calentamiento-enfriamiento

En un bao Mara a 85 y 90 C se coloc 100 g de leche a 25 C dentro

de un vaso de precipitado.

Se tap el bao Mara y se tomaron las temperaturas de la leche cada

minuto despus de colocarlo en el bao Mara.

Cuando lleg a 90 C se sac y se dej a temperatura ambiente (25 C)

o en refrigeracin.
 Se anot la temperatura de la leche cada minuto desde que se coloc a

temperatura ambiente.

La ecuacin 1, le damos forma a la ecuacin 2:

= + (0 ) (2)

= ( 0 )

( ) = [( 0 ) ]

( ) = ( 0 ) + ( )

( ) = ( 0 )

( ) = + ( 0 ) (3)

( ) =

( 0 ) =

= +

Con los datos obtenidos se realiza una regresin lineal y se obtiene el

valor de la pendiente a, la cual representa la constante de proporcionalidad con signo

cambiado: -k.

Obtenido esta constante se despej la ecuacin 2 y se reemplaza en la

siguiente ecuacin:

=

 Se midi el rea de la superficie de la leche que estuvo en contacto con

el fluido en conveccin por mtodos geomtricos.

El valor del calor especifico que se utiliz fue el determinado en el primer

experimento.

El valor del coeficiente de calentamiento por conveccin se reemplaz en

la ecuacin ya desarrollada de la ley de enfriamiento y calentamiento de Newton.

= + (0 ) ( )

Este procedimiento para determinar el coeficiente de calentamiento por

conveccin se realiz de 100g de leche aproximadamente para un proceso de

calentamiento y para un proceso de enfriamiento.

3.3. Procesamiento de datos para determinacin del calor especifico.

Se utiliz el Microsoft Excel programado con la ecuacin 1, para procesar

los datos y obtener el calor especifico de la leche y del recipiente adiabtico.

3.4. Procesamiento de datos para la curva de calentamiento-

enfriamiento

3.4.1. Se us Statgraphics para la regresin de la ecuacin, en

donde se hall la constante k, de la ley de calentamiento y

enfriamiento de Newton.

3.4.2. Se us e Excel para determinar el valor de h.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Calor especifico

De los tres datos obtenidos de calor especficos se utiliz los dos datos

primeros por un sesgo por el uso de un termmetro descalibrado en la repeticin 1. Por

ello en el Cuadro 2 se puede observar los resultados de los Ce de la leche.

CUADRO 2. Calor especfico de la leche:

Calor especfico
N de repeticin
(KCal/Kg.K)
1 0.8128
2 1.0997
0.9563
% de Error 5.65%

Como se observa en el Cuadro 2, el calor especifico de la leche posee

poca diferencia al calor especfico dado por ENGEL (2012), por lo que solo se tiene un

error de 5.63%. Sin embargo, el resultado obtenido tiene una desviacin estndar

porcentual de 20%, esto debido posiblemente a errores de medicin del investigador.

4.2. Temperatura versus tiempo

En el Grafico 1, 3 y 5 se observa la forma de la funcin que describe la relacin

temperatura - tiempo. En donde se aprecia que, con el transcurso del tiempo, el

disminuye, debido a que es proporcional a debido a la ecuacin = . . .

Y es proporcional a la dierencia entre temperatura de la leche y la del ambiente, la

cual es ms estrecha con el transcurso del tiempo.

GRFICO 1. Comportamiento de la temperatura en el tiempo en un medio a 85 C.

80

70

60
Temperatura(C)

50

40

30

20

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Segundos

En el Grfico 2 se puede observar la regresin lineal de la ecuacin

modificada de la ley de calentamiento y enfriamiento de Newton, de donde se obtuvo la

constante de proporcionalidad K, la cual es la pendiente de la recta (K=0.0049997). Los

datos de este grfico se muestran en el Anexo1.

GRAFICO 2. Regresin lineal de Ln(Tm-T) versus t con una Tm de 85C.

Grf ico del Modelo A justado
Ln(Tm-T) = 4.07167 - 0.0049997*Tiempo
4

3.6
Ln(Tm-T)

3.2

2.8

2.4
0 100 200 300 400
Segundos
GRFICO 3. Comportamiento de la temperatura en el tiempo en un medio a 90 C.

80

70

60
Temperatura (C)

50

40

30

20

10

0
0 50 100 150 200 250 300
Segundos

GRAFICO 4. Regresin lineal de Ln(Tm-T) versus t a una Tm de 90C.

Grf ico del Modelo A justado
Ln(Tm-T)=4.27443-0.00509389*tiempo
4.3

4.1

3.9
Ln(Tm-T)

3.7

3.5

3.3

3.1
0 40 80 120 160 200 240
segundos

En el grfico 5 se observa comparativamente como aumentan las

temperaturas con una temperatura de inicio de 30 y 22 C y con Tm de 85 y 90 C

respectivamente.
GRFICO 5. Comportamiento de la temperatura en el tiempo en un medio a 90 C.

80

70

60
Temperatura (C)

50

40

30

20

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (s)

"Tm = 85 C" "Tm = 90 C"

En el grfico 6 se observa como la cada de la temperatura es menor debido a que la

conveccin es menos forzada que por la conveccin en el bao Mara para el

calentamiento.

GRAFICO 6. Comportamiento de la Temperatura con el tiempo con una Tm de -10 C

70

60
Temperatura (C)

50

40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200
Segundos
 En el Grfico 7 se observa como la pendiente k=0.000546804 es menor a

los coeficientes de proporcionalidad hallados en los casos de calentamiento, debido a

la diferente forma de conveccin usada.

GRAFICO 7. Regresin lineal Ln(Tm-T) versus a Tm de -10 C

Grf ico del Modelo A justado
Log(Tm-T)=4.20767-0.000546804*T
4.3

4.1
Temperatura

3.9

3.7

3.5
0 200 400 600 800 1000 1200
Segundos

4.3. Constante de calentamiento por conveccin

En el cuadro 3 se puede observar cada uno de los coeficientes tanto de

proporcionalidad y de conveccin en cada uno de los tratamientos. Como se ve entre el

proceso de calentamiento y enfriamiento hay diferencias en su coeficiente de

conveccin debido al diferente mtodo de calentar la muestra de leche. Todos los

coeficientes estn dentro del rango de su tipo de conveccin, segn el Cuadro 1.

CUADRO 3. Coeficiente de proporcionalidad y conveccin.

Temperatura Coeficiente de Coeficiente de

N de Masa de
del medio (C) proporcionalidad conveccin
prueba leche (g)
Tm K (s-1) h (W/m2. C)
1 100.5 90 0.0049997 21.22585444
2 100.0 85 0.00509389 26.43005065
3 99.1 -10 -0.000546804 6.850848706
12 0.005046795 23.82795254
 V. CONCLUSIONES

5.1. El calor especfico () de la leche es aproximadamente 0.9563

KCal/Kg.K. Este valor es una constante que puede variar con la concentracin de solidos

solutos de la leche.

5.2. El coeficiente de conveccin depende del tipo de conveccin

utilizada para calentar la leche. Este coeficiente se halla de forma experimental y

depende de la maquina utilizada para calentar por conveccin.

5.3. La ecuacin de la ley de calentamiento y enfriamiento de Newton

para la leche en esta experimentacin es de:

= 85 (55 ) (0.005046795)

= 90 (67.8 ) (0.00509389)

= 10 (50 ) (0.000546804)

Se puede generalizar esta ecuacin para cada tipo de conveccin:

= ( ) (0.005046795)

= + ( ) (0.000546804)

5.4. El coeficiente de proporcionalidad varia en un proceso de

calentamiento y enfriamiento siempre y cuando haya diferente tipo de conveccin.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ENGEL, YUNUS A. 2004. Transferencia de calor. Segunda edicin. Editorial McGraw Hill.

ENGEL, YUNUS A. 2012. Termodinmica. Sptima edicin. Editorial McGraw Hill.

ESPINOZA RAMOS, EDUARDO. 2002. Anlisis Matemtico II. Tercera Edicin.

 VII. ANEXOS

7.1. ANEXO 1: Datos de la temperatura versus tiempo de 100.5 g de

leche en una temperatura del medio a 85 C.

t Y=Ln(Tm-T) T To Tm
0 4.00733319 30 30 85
10 3.9982007 30.5 30.5 85
20 3.96840334 32.1 30.5 85
30 3.95316495 32.9 30.5 85
40 3.91202301 35 30.5 85
50 3.87535902 36.8 30.5 85
60 3.80220814 40.2 30.5 85
70 3.76120012 42 30.5 85
80 3.69137633 44.9 30.5 85
90 3.6454499 46.7 30.5 85
100 3.59181774 48.7 30.5 85
110 3.52929738 50.9 30.5 85
120 3.46260601 53.1 30.5 85
130 3.41114771 54.7 30.5 85
140 3.36037539 56.2 30.5 85
150 3.28466357 58.3 30.5 85
160 3.2308044 59.7 30.5 85
170 3.18635263 60.8 30.5 85
180 3.12676054 62.2 30.5 85
190 3.07269331 63.4 30.5 85
200 3.03495299 64.2 30.5 85
210 2.97041447 65.5 30.5 85
220 2.93385687 66.2 30.5 85
230 2.87919846 67.2 30.5 85
240 2.84490938 67.8 30.5 85
250 2.80336038 68.5 30.5 85
260 2.75366071 69.3 30.5 85
270 2.70136121 70.1 30.5 85
280 2.67414865 70.5 30.5 85
290 2.63905733 71 30.5 85
300 2.59525471 71.6 30.5 85
310 2.54944517 72.2 30.5 85
320 2.50959926 72.7 30.5 85
330 2.49320545 72.9 30.5 85
340 2.44234704 73.5 30.5 85
7.2. ANEXO 2: Datos de la temperatura versus tiempo de 100.5 g de leche

en una temperatura del medio a 85 C.

t Y=Ln(Tm-T) T To Tm
0 4.21656219 22.2 30.5 90
10 4.20916024 22.7 30.5 90
20 4.17438727 25 30.5 90
30 4.1463043 26.8 30.5 90
40 4.11903717 28.5 30.5 90
50 4.07753744 31 30.5 90
60 4.00186371 35.3 30.5 90
70 3.95699637 37.7 30.5 90
80 3.8918203 41 30.5 90
90 3.81551211 44.6 30.5 90
100 3.76120012 47 30.5 90
110 3.70868208 49.2 30.5 90
120 3.63758616 52 30.5 90
130 3.55820113 54.9 30.5 90
140 3.52929738 55.9 30.5 90
150 3.45631668 58.3 30.5 90
160 3.41444261 59.6 30.5 90
170 3.3638416 61.1 30.5 90
180 3.33932198 61.8 30.5 90
190 3.29583687 63 30.5 90
200 3.25037449 64.2 30.5 90
210 3.2148678 65.1 30.5 90
220 3.17805383 66 30.5 90
230 3.15273602 66.6 30.5 90
240 3.10906096 67.6 30.5 90
7.3. ANEXO 3: Datos de la temperatura versus tiempo de 99.1 g de leche

en una temperatura del medio a -10.

t Y=Ln(T-Tm) T To Tm
0 4.23265618 58.9 58.9 -10
60 4.20170308 56.8 58.9 -10
120 4.13995507 52.8 58.9 -10
180 4.1009891 50.4 58.9 -10
240 4.0707347 48.6 58.9 -10
300 4.03600899 46.6 58.9 -10
360 4.00186371 44.7 58.9 -10
420 3.96840334 42.9 58.9 -10
480 3.93573953 41.2 58.9 -10
540 3.90197267 39.5 58.9 -10
600 3.87328218 38.1 58.9 -10
660 3.84160054 36.6 58.9 -10
720 3.80666249 35 58.9 -10
780 3.77963382 33.8 58.9 -10
840 3.75419892 32.7 58.9 -10
900 3.71113006 30.9 58.9 -10
960 3.67882912 29.6 58.9 -10
1020 3.65325228 28.6 58.9 -10
1080 3.62434093 27.5 58.9 -10
1140 3.59456877 26.4 58.9 -10
1200 3.56388296 25.3 58.9 -10