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Profesor: Alumnas;
La hotelera es una actividad del sector de servicios que posee sus propias
caractersticas organizacionales. Su principal finalidad es la provisin de hospedaje,
seguridad, alimentacin y dems servicios inherentes a la actividad de recibir.
Crosby (1993, citado por Castelli, 2000b: 19) seala que la calidad debe
coincidir con los requisitos. En este caso, el referido autor menciona que los
requisitos son los cuestionamientos hechos por los clientes/ consumidores y
corresponde a la gerencia realizar las tres tareas bsicas para obtener calidad:
Para evaluar las condiciones higinicas y sanitarias se deben adoptar los conceptos
de las Buenas Prcticas de Fabricacin cuyo objetivo es garantizar la seguridad en
el procesamiento de los alimentos ofreciendo una mayor seguridad a los
consumidores. Por lo tanto, alimentarse bien no es slo consumir una comida
sabrosa, sino tambin una comida segura desde el punto de vista higinico (Silva
Jnior, 2002).
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Para que las Buenas Prcticas de Fabricacin puedan ser adoptadas por el
establecimiento es importante que haya un cambio en la rutina de las acciones de
los manipuladores. Dichos cambios deben realizarse de manera discreta para no
generar impactos negativos. Es de suma importancia la aplicacin de las normas
considerando los siguientes pasos:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los contaminantes pueden ser de orden fsico (polvo, cabello, alhajas, etc.),
qumico (residuos de detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) y
microbiolgicos (hongos, mohos, virus, bacterias etc.). Por lo tanto, se deben tomar
todos los cuidados previamente para no ser responsables de la contaminacin de
los alimentos y de la enfermedad de personas inocentes.
Importancia y Funciones
GERENCIA:
Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de
alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y
comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin.
Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia
general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del
departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto
de trabajo.
Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas
definidas.
Desarrollar metodologa de control de costos.
Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas.
Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin
con los costos y la competencia.
Mantener actualizado un plan de capacitacin anual.
Realizar entrevistas de seleccin de personal.
Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos
humanos que emane de la gerencia general.
Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin.
Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del
departamento.
Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
SUBGERENCIA:
Chef ejecutivo:
Posicin de mayor jerarqua del sector.
Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin.
Planear mens y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estndares de calidad.
Implementar buenas prcticas de produccin.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Eleccin de proveedores.
Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos.
Control de cmaras de frio.
Desarrollo e implementacin de la receta estndar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la
empresa.
Seleccin del personal.
Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de
pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria
del saln y dentro de sus responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede
estar la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos
que no est presente. Sus funciones son operativas.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de
recibir a los comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las
mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del
sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar:
Anfitrin o Matre:
Supervisar a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector.
SERVICIO DE BANQUETES
ALMACN
Almacn seco:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan
encontrarse con facilidad.
Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los ms pesados cerca del suelo.
Almacenar separado de los alimentos los artculos de la limpieza.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacn.
Almacn refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como los recibe.
Anotar la fecha de recepcin en el envase.
Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y hmedas.
Examinar hojas marchitas en verduras y quteselas antes de guardarlas.
Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden
olores.
Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de
cmaras.
Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a menos de -18 C o menos.
Guardar los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas daadas en papeles a prueba de humedad
No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.
Medidas sanitarias:
Inspeccione con regularidad las reas de almacenes.
Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento
echado a perder.
Barrer y lavar los pisos todos los das.
Lavar cmaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabn
una vez por semana.
Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequea.
CONTROL BROMATOLGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la
imagen del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la
ingesta de alimentos contaminados capaces de provocar intoxicacin.
MEDIDAS DE PREVENCIN
Las uas tendrn que estar cortas y limpias, las heridas debern estar
cubiertas con apsito no poroso y un dedal o guante en caso de ser necesario. Los
dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un alimento, evitar
estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza corporal.
En cuanto a las cucarachas, son activas durante la noche y les atraen las
zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les proporcione sitios
para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los
alimentos. Por ltimo, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos.
RESTAURANT
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy
buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms
alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y,
por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser
entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems
se deber contar con:
Aire acondicionado.
Sala de espera.
Telfono inalmbrico.
Guardarropa.
Mobiliario de calidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Carta sencilla.
Carta sencilla.
Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Espaola
Cocina China
Cocina Caribea
Cocina Tailandesa
Cocina Dominicana
Etc.
CONCLUSIN
http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-
17322012000300012&script=sci_arttext
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
http://tecnohoteleria.blogspot.com/2012/09/alimentos-y-bebidas.html