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PROYECTO DE INVESTIGACIN
EJECUTOR
ASESOR
2015 I
I. EL PROBLEMA
Planteamiento
2.1. Antecedentes
La zanahoria tiene un pH que vara ente 4,90 a 5,20, posee un elevado poder
energtico (40 a 47 caloras por 100 gramos de producto comercial)
dependiendo del contenido de azcar. Contiene una buena cantidad de cidos
orgnicos, en especial mlico, sales minerales, y vitaminas entre las que se
destaca el caroteno. Este compuesto adems es el responsable de la
pigmentacin anaranjada intensa, y est constituido por alfa y beta caroteno
representando un 90% de los carotenoides totales presentes en esta especie.
Los carotenes estn concentrados preferentemente en los estratos
superficiales de la parte comestible, por lo que al preparar la raz, sta debera
ser ligeramente raspada. Durante la coccin, solo se pierde una mnima parte
de la provitamina A, mientras no se han observado disminuciones cuando la
zanahoria es asada o frita (Siviero y Donelli, 1997; Rubatzky et al., 1999).
Estos compuestos son estructuras liposolubles que aportan los colores rojos,
naranjo y amarillos a muchos alimentos. Las sustancias incluidas bajo la
denominacin de carotenoides slo pueden ser sintetizadas por las plantas y
llegan a los tejidos animales a travs de la dieta y all pueden ser modificados o
acumulados (BELITZ y GROSCH, 1997). En la actualidad se utilizan varios
carotenoides en la industria alimentaria, farmacutica y cosmetolgica. El
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile en su artculo 145, menciona a
apocarotenal ( - apo 8 carotenal), astaxantina, cantaxantina, -,-, -
caroteno, ster etlico del cido - apo 8 carotenoico y oleorresinas del
pimentn, no indicando una concentracin mxima permitida (CHILE,
MINISTERIO DE SALUD, 2002).
Estudios que se han realizado actualmente han concluido que uno de los
mayores beneficios proporcionado por los carotenoides y compuestos
fitoqumicos es su accin antioxidante. Estos compuestos buscan partculas
conocidas como radicales libres de oxgeno. Estas partculas inestables son
productos derivados de muchos de los procesos qumicos habituales del
cuerpo humano y se ven incrementados por el consumo de tabaco, ingesta de
alcohol, las toxinas medioambientales y el estrs (LOZANO, 1997). 27 Los
radicales libres pueden daar las membranas celulares e interactuar con el
material gentico, contribuyendo posiblemente al desarrollo de una serie de
problemas incluido el cncer, enfermedades cardacas, cataratas e incluso
envejecimiento. Estas partculas pueden aumentar las peligrosas propiedades
del colesterol, lipoprotena de baja densidad (LDL), uno de los factores ms
importantes en la aparicin de la arteriosclerosis (LOZANO, 1997).
Antioxidantes como las vitaminas A, C, y E, carotenoides, y muchos
fitoqumicos pueden neutralizar los radicales libres y pueden reducir o incluso
evitar parte de los daos (LOZANO, 1997; JUN et al., 2000).
component porcentaje
e %
cascara 50-60%
jugo 30-40%
semillas 10-15%
Fuente: Reina (2006).
Componente Cantidad
energa (kcal) 78
hidratos de carbono (gr.) 2.4
calcio (mg) 5
fosforo (mg) 17
hierro (mg) 0.3
vitamina A (mg) 684
vitamina B2 (mg) 0.1
niacina (mg) 2.24
vitamina C (mg) 20
Fuente: Gastronoma tropical. Web
a. Teora de la gelificacin
Herrera (15), explica la formacin de gel, en el que el elemento
ms importante es la pectina. La pectina es un compuesto de alto
peso molecular, que qumicamente no es un cido sino un cido
poligalacturonico, parcialmente esterificado con radicales metilo.
Los geles que se forman a partir de este compuesto son los
llamados geles del tipo hidrogeno, en los que tambin
intervienen los azucares y cidos orgnicos, cada uno con la
siguiente funcin:
1) Pectina
Forma las cadenas que van a retener las molculas de agua y
los de azcar. La pectina debe tener por lo menos 50 % de
CH 3 0
esterificacin ya que los grupos , siendo mas
III. OBJETIVOS
- Objetivos generales
- Objetivos especficos
V. MATERIALES Y METODOS
2. Equipo
- Marmitas
- Balanza
- Refractmetro
- Potencimetro
- Caldero tipo - H automtico con potencia de 30 cv, metal empresa,
Per.
D. Mtodos de anlisis
a. Determinacin de parmetros para la elaboracin de
mermelada
b. Evaluacin sensorial
- Evaluacin sensorial en el producto terminado se empleara el
Mtodo de (MENDIBURU, 1976).
- Evaluacin sensorial de aceptabilidad mediante el mtodo indicado
por ESPINOSA ( 2007)
c. Evaluacin organolptico
Pesado
Seleccin-clasificacin
Pelado
Pre-coccin
Pulpeado
Pulpa de zanahoria
Figura 01: Flujograma tentativo de operaciones para la obtencin de pulpa de
zanahoria.
Materia Prima
Se utilizar la zanahoria y maracuya .De acuerdo al tamao de
los frutos, ndice de madurez y color, la norma tcnica de estndares de calidad
de alimentos (ICONTEC).
Pesado
El pesado se realizara para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se iniciara el proceso.
Seleccin y Clasificacin
Durante la seleccin se eliminaran las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos.
Lavado
Los frutos una vez pesados sern lavados con agua potable
para eliminar la tierra.
Pelado
Pre-coccin
Pulpeado
Pesado
Seleccin-clasificacin
Cortado
Licuado
Refinado
Jugo de maracuya
Materia Prima
Se utilizar la zanahoria y maracuya .De acuerdo al tamao de
los frutos, ndice de madurez y color, la norma tcnica de estndares de calidad
de alimentos (ICONTEC).
Pesado
El pesado se realizara para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se iniciara el proceso.
Seleccin y Clasificacin
Durante la seleccin se eliminaran las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos.
Lavado
Los frutos una vez pesados sern lavados con agua potable
para eliminar la tierra.
Cortado
Licuado
Refinado
ENFRIADO
ETIQUETADO
Figura 03: Flujograma tentativo de operaciones para la elaboracin de
mermelada de zanahoria y jugo de maracuya (fuente propia).
Mezcla
Coccin
Envasado
Sellado
Enfriado
Este proceso se realizara a temperatura ambiente
Almacenamiento
T1 T2 T3
R R R R R R R R R
Modelo matemtico
Dnde:
= Media general
y ij =+t i+ eij
Dnde:
yij : Resultados de la evaluacin de color textura y sabor.
: Efecto de la media general de las evaluaciones
Elaboracin del
XX
proyecto y aprobacin
Obtencin de las
XX
muestras y materiales
Correcciones e
XX
imprevistos
Presentacin y
X
sustentacin
X =Una semana
V.2. Presupuesto:
Cuadro05. Presupuesto para Elaboracin y obtencin de mermelada de
zanahoria (Daucus carota) saborizado con jugo de maracuy (P.edulis f.
flavicapa Deg).
TOTAL 3569
VI. BIBLIOGRAFA