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ELABORACIN DE MERMELADAS
I.- OBJETIVOS
El alto contenido de slidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una
concentracin de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw que puede estar en 0,80
a 0,85.El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los
microorganismos y el medio, produce la deshidratacin de estos, inhibiendo su
desarrollo.
El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivs y favorece la
conservacin.
El tratamiento trmico elimina significativamente la carga microbiana.
Esencialmente por tres sustancias: PECTINA+ AZUCAR+ ACIDO. Otras sustancias, como
Conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel, aunquehacen parte del producto final.
Acido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se aade
este como cido ctrico, tartrico, mlico u otro cido apropiado.
Azcar. Comnmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza dextrosa, levulosa,
glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporcin que la sacarosa.
LA FRUTA
La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente cido y pectina, haciendo
innecesaria su adiccin. En la prctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas
frutas contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria
pero no la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.
FRUTAS pH FRUTAS PH
Ciruelas 3-3.6 Albaricoque 3.2
Guindas 3.4 Fresas 3.4 - 3.7
Duraznos 3.7 - 4.3 Manzana 3.2 - 3.5
Mangos 3.5 - 4.0 Membrillo 3.1 - 3-3
Naranja 2.7 - 3.4 Papaya 5.0 - 5-3
Pia 3.4 - 3.6 Melocotones 3.5
Frambuesas 3.6 Cerezas 3.8
Peras 3.8 - 4.2 Limn 2.5 2.8
Chirimoya 3.5 Toronja 2.8 3.2
Uvas 3.7 - 3.9 Tuna 5.0
Tomate de rbol 3.2 3.7
Concluimos entonces que para lograr un gel con las caractersticas deseadas tenemos que
determinar las proporciones de azcar y cido, en funcin de las caractersticas de la pectina
presente en el fruto y de la pectina que adicionaremos, si es que fuese necesario. De una
manera general, se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azcar o
por encima de un pH 4.5; por definicin se precisa un 0.5% de pectina de grado 130 para
obtener, con un 65% de azcar y un pH entre 3.0 y 3.5, un gel de rigidez satisfactoria.
EL AZUCAR
La mayora de las mermeladas producidas industrialmente contienen de 65 a 68.5%
de azcar. Es evidente, por tanto, que la cantidad de azcar, la forma en cmo es adicionado
y su tratamiento durante la fase de coccin son factores importantes que afectan el producto
final.
El azcar de caa, la sacarosa, es normalmente utilizado para este fin. Los estndares
de la FDA para mermeladas y jaleas permiten el uso de otros edulcorantes a parte de la
sacarosa. Estos agentes edulcorantes incluyen la dextrosa o azcar de maz, jarabe de maz.
Azcar invertida y miel. El uso de estos azcares diferentes a la sacarosa, tiene ciertas
limitaciones que estn en relacin con la formacin del gel. Por ejemplo la dextrosa es un
azcar simple y por lo tanto no est sujeta a una inversin en la presencia de un cido,
adems es menos soluble que la sacarosa.
El jarabe de maz, por contener una elevada: porcin de dextrosa, presenta los mismos
problemas. No hay que perder de vista el hecho, que el contenido de dextrosa en la
mermelada est regulado, factor que limita la utilizacin jarabe de maz.
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico llamado Inversin. aun no
siendo la sacarosa un azcar reductor, por el proceso de inversin, se desdobla dando como
producto dextrosa y levulosa. Esta reaccin se da durante la coccin al existir un pH bajo (3.5)
y una temperatura elevada. Esta misma reaccin, tambin es posible conseguirla por va
enzimtica con la enzima invertasa, a temperatura mucho ms baja (60C) y pH ms alto (pH
5).
ELABORACIN
Para elaborar mermeladas, se requiere un conocimiento completo, sobre los mecanismos
fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectina-azcar-cido agua. A
continuacin se describen las operaciones ms importantes.
A. Almacenaje
B. Coccin
La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin, conseguir una mezcla
perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a
disolver el azcar y los otros ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El
tiempo de coccin no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis de la
pectina, la volatilizacin del cido y prdidas en el sabor y color. Rauch (1970) recomienda 20
minutos de coccin. Como mximo. Otros autores recomiendan tiempos de coccin que van
de 30 a 90 minutos, segn qu tipo de fruta se trate.
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son
agregados durante la coccin; los azcares, cidos, gelificantes y conservadores, si es que se
utilizaran estos ltimos. Ms adelante detallaremos el clculo de la proporcin de cada uno.
Para adicionar el azcar, esta se debe dividir en dos lotes, uno que corresponde a las dos
terceras partes y otro lote que corresponde al tercio faltante. Se adiciona las 2/3 partes y se
lleva a ebullicin por 5 minutos, luego se adiciona el 1/3 restante, agitando constantemente.
Ratich (1970), recomienda que la divisin sea en dos partes iguales; una primera parte se
adiciona al inicio y la segunda parte luego de 3 o 4 minutos de ebullicin, siempre es
necesario agitar.
Respecto de la pectina u otro agente gelificante, se recomienda mezclarlo 2 a 3
minutos antes de finalizar la coccin (Chefle1 y Cheftel, 1982). Esto debido a que, si
vertiramos la pectina al inicio de la coccin, esta perdera su poder gelificante al escindirse
las cadenas poligalacturnicas.
Por la prueba del vaso del agua. Consiste en introducir unas gotas de mermelada
caliente en un vaso de agua fra, y si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse, es
un indicativo de que la mezcla a alcanzado el punto de gelatinizacin (Rauch,
1970).
C. Llenado y Cerrado
La mermelada se envasa en caliente (85C), en recipientes que se cierran,
preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa y el espacio libre. Si no
es posible hacer el cierre bajo chorro de vapor, debe invertirse los envases por tiempos
breves, de modo que el producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa.
Si el envasado se efecta en caliente (85 a 100C), no es necesario pasteurizar; en
caso contrario se tiene que esterilizar los frascos a 82C por 30 minutos, para as asegurar
una conservacin perfecta.
D. Enfriado
El enfriamiento de los recipientes se efecta por medio de duchas de agua o
dejndolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Debido a que la
gelificacin se lleva a cabo entre 50 y 60C, es importante no transportar el producto hasta
tanto no se haya enfriado lo suficiente.
E. Almacenaje
Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se
procede al etiquetado.
2. CANTIDAD DE PECTINA: Para el caso utilizaremos Pectina Ctrica grado 150, que es la
pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con la
siguiente regla-
Este es un clculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la
pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. En la prctica no es as, por lo que
necesitaremos hacer pruebas en lotes pequeos, para determinar las cantidades exactas a
agregar de pectina. Hay que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de
pectina, incluso dentro de una misma variedad de fruta, ya que la cantidad de pectina est en
estrecha relacin con el estado de madurez de la fruta. Con el fin de tener un estimado del
contenido de pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina.
Test Pectina.- En esta prueba, 20cc de pulpa son mezclados vigorosamente con 20cc de
etanol de 96. Una pulpa rica en pectina formar una masa gelatinosa, una fruta de mediano
contenido en pectina formar varios grumos de consistencia gelatinosa, y una pulpa pobre en
pectina formar un precipitado correoso o no formar ningn precipitado.
3. CANTIDAD DE AZUCAR
En la literatura es comn encontrar que la proporcin de fruta a azcar no se indica
como l:l 1.1 : l; sino en la forma 50-50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50
partes de azcar. Lo comn es utilizar una proporcin 50-50, sin embargo, en las
mermeladas y Jaleas de mejor calidad la proporcin de fruta aumenta hasta 60-40 y en las
de inferior calidad disminuye a 40-60.
En la primera forma d clculo de las necesidades de azcar o fruta, utilizaremos una
proporcin 45-55. Asumamos que tenernos 30kg de pulpa, y queremos conocer que cantidad
de azcar es necesario aadir para mantener la relacin 45-55. Dividiendo 55 entre 45,
obtenemos 1.22, que ser la cantidad de azcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa.
En nuestro ejemplo tenemos 30kg de pulpa, necesitaremos 30 * 1.22 = 36.6 Kg de azcar. Si
tenemos una cantidad de azcar y deseamos conocer cunto de pulpa, hay que aadir, el
procedimiento es similar.
Dividimos 45 entre 55, obtenemos el factor 0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de
azcar que disponemos, y as tendremos la cantidad de pulpa requerida.
Para 36.6 Kg de azcar se utilizaran 30 Kg de pulpa.
En la segunda forma de clculo, partimos del contenido en slidos solubles de la fruta y que
cantidad deseamos de slidos solubles en la mermelada, para as encontrar la proporcin
azcar-fruta.
4.CONSERVADOR
El conservador (benzoato de sodio) ser previamente disuelto en agua. La Norma
INDECOPI establece un lmite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede
aadir desde un inicio de la coccin.
3.2. Insumos
Azcar
cido ctrico
Pectina
Benzoato de Sodio
B. Troceado
La fruta luego de lavarla es troceada, momento en que tambin se retira la pepa. No
se pela. Antes de llevarla a la pre-coccin, se pesa. .
C. Pre-Coccin
La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de
ablandar la cscara, por ejemplo en el caso del mango.
D. Pulpeado
Aun estando caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso.
Luego de pulpeada se pesa y mide grados Brix.
Recepcin de
materia prima
Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Legia 5gotasl/Litro H2O
Desinfectado
Pelado y Cortado
Troceado
Eliminacion de la Pepa
Pre-coccin-
Escaldado 100C /5 min-10min
Pulpeado
Eliminacion de la cascara
Determinacin del
punto final 68 Brix
Enfriado
Almacenamiento
Adicin del resto de azcar (despus de 10 o 15 minutos, dejar un poco de azcar para
mezclar con la pectina)
SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas
ACONDICIONAMIENTO PRECOCCIN
ZUMO PULPA
Azcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
TRASVASE
ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
FRESA
SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas
Azcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
TRASVASE
ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
PIA
SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas
PELADO Cscara
RALLADO
Azcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
TRASVASE
ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
RECEPCION DE MACA SECA
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO-DESINFECTADO
PRECOCCION
MOLIENDA
CONCENTRACION
-Edulcorante
-pH 3.8 4
-Acido
Brix 65
Ctrico
-C. .
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
TOMATE DE ARBOL
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO Cscara
ESCALDADO
PULPEADO - REFINADO
Dilucin: 1:3
TRATAMIENTO TRMICO CONCENTRACIN ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6
ALMACENAJE
AGUAYMANTO
RECEPCIN EN PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
DESBRACTEADO Brcteas
CONCENTRACIN
Azcar 65 Brix
cido pH 3.7
ENVASES TRASVASE
LAVADO - DESINFECTADO
(ESTEREILIZACIN)
OREO ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
LIMIPEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
SAUCO
SELECCIN CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
DESGRANADO
LAVADO
PRECOCCION
PULPEADO
Azcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS
cido ctrico 6 a 7 g/Kg CONCENTRACIN
pH: 3.8
a 40 Brix
SECADO POR AIRE CALIENTE
PASTEURIZADO
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE