UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
PROYECTO CURRICULAR DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROCESOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS
OCTUBRE 2016
TALLER 1 FABRICACIN MERMELADA DE UCHUVA (correccin)
EQUIPO DE TRABAJO:
octubre de 2016
JULIAN DAVID ALVAREZ TORRES 20151015007
LILIANA MEZA
CAMILO ANDRES CRUZ CONTRERAS 20132015124
EDWIN ALEXANDER REVELO CURAN - 20122015403
OBJETIVOS
Recolectar informacin por medio de
RAES acerca del proceso de produccin
de mermelada de uchuva.
Construir un marco terico a partir de la
informacin recolectada
Identificar las caractersticas ms
importantes del proceso de fabricacin
de la mermelada de uchuva
INTRODUCCIN
En el desarrollo del anlisis de un proceso
industrial, la etapa ms importante es la de
recoleccin de informacin, permitiendo la
construccin de un marco terico que da las
bases de la investigacin. En el proceso de
fabricacin de mermelada de uchuva, se parte
por identificar las propiedades de la uchuva que
le permite sobresalir en el mercado nacional,
siendo uno de los productos de exportacin ms
importantes del pas. Adems permite reconocer
el papel de la tecnificacin de los cultivos de
uchuva en zonas tropicales para obtener
mejores productos finales y reduccin de costos
de produccin. Sumado a lo anterior, se hace
uso de los balances de materia y energa
aprendidos en clase para modelar como seran
los resultados obtenidos en ciertas condiciones
a las cuales se somete el proceso y as disminuir
los resultados no deseados al final de nuestro
proceso.
MARCO DE REFERENCIA
La mermelada es una conserva de fruta en la
mayora de los casos, la cual se cocina entera o
troceada junto con azcar en la misma
FECHA12 de
PROFESOR:
GRUPO: 015-21
proporcin de cantidad de fruta y agua. Tambin
recibe el nombre de jalea. Esta es una manera
de consumir la fruta sin temor a que esta se
dae, problema el cual enfrentan todas las
frutas si no son consumidas en un tiempo
preciso. En este caso se elaborar mermelada
de uchuva. (Fischer, 2005)
Materia Prima
Uchuva: En el neotrpico colombiano existe un
gran nmero de especies frutales, las cuales,
suman 433 especies en 53 familias. De ests, en
la zona andina se encuentra la uchuva (Physalis
peruviana L). Esta pertenece a la familia
Solanaceae, su caracterstica principal es que
sus frutos estn envueltos por un cliz o
capacho. [3]
El fruto de la uchuva es una baya carnosa en
forma de globo, con un dimetro que oscila
entre 1,25 y 2,5 centmetros y tiene un peso
entre 4 y 10 gramos. El cliz por el que est
envuelto, forma cinco spalos que lo protege
contra insectos, pjaros, patgenos y
condiciones climticas extremas. [2] La piel del
fruto es lisa y de color amarillo intenso hasta
amarillo-anaranjado en el grado de madurez de
consumo. La estructura interior del fruto parece
la de un tomate en miniatura; sin embargo, la
pulpa est constituida por tejido proveniente
tanto del pericarpio como de la placenta y
contiene de 100 a 300 semillas pequeas, de
forma lenticular. [1] El crecimiento y desarrollo
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del fruto comprende un periodo entre 60 y 80 de la tierra. En el caso de la uchuva el uso de

das, dependiendo de las condiciones cultivos intercalados ha sido de uso frecuente en
agroecolgicas del lugar. Su desarrollo en las zonas importantes ya nombradas. Los
tamao y peso presenta la forma de una curva principales arreglos de cultivo intercalados son:
de tipo sigmoidal simple, con crecimiento rpido uchuva//tomate de rbol, uchuva// arveja,
durante los primeros 10 das. (Fischer, 2005) uchuva//papa. [3]

Referente a su composicin qumica, el fruto de

uchuva constituye una fuente importante de
vitaminas A, B y C; por su alto contenido de
provitamina A (especialmente (beta-caroteno;
1.000 a 5.000 U.I. vitamina A) se clasifica como
un fruto carotengeno. Es una fuente excelente
de vitamina C (30 mg. 100 g' del fruto fresco) y
del complejo vitamina B (tiamina, niacina y
vitamina B 12 . Los contenidos de fsforo,
hierro y fibra tambin son altos, por el contrario,
los de calcio son bajos. (Caballero, 2010)

Adems, al fruto se le atribuyen propiedades

Figura 1. Uchuva. Tomado de abc.finkeros.com
Mientras el fruto aumenta su tamao
constantemente hasta el da 60 de su desarrollo,
el cliz termina su expansin despus de 20 a
25 das; el fruto tiende a crecer ms en longitud
entre los das 10 y 25, contrario a lo que sucede
durante su madurez, cuando crece ms en
dimetro transversal. [1] El tiempo de vida
comercial de la uchuva con capacho es de 15
das, mientras que sin capacho es de 4 a 5 das
aproximadamente. En estado de refrigeracin, la
uchuva sin capacho puede llegar a durar hasta
un mes y medio en condiciones ptimas de
calidad. (Castro, 2013)
medicinales como purificar la sangre, disminuir
la albumina de los riones, fortificar el nervio
ptico, limpiar las cataratas y aliviar las
afecciones de garganta. Los frutos de uchuva
son ricos en azucares (11 a 20 g de
carbohidratos digeribles en 100 g de peso
fresco); los frutos maduros contienen entre 13 y
15 Brix y los frutos pintones entre 9 y 13 Brix.
Igualmente almacenan un buen contenido de
cidos (1,3 a 2,0% de acidez en frutos maduros,
expresados en cido ctrico). El mayor
porcentaje de azcares lo constituye la
sacarosa, con un contenido de unas 2,5 veces
mayor que el de glucosa y fructosa. [3]

Es un fruto muy apetecido en Colombia dado
que se le atribuyen caractersticas favorables
para la salud, como eliminar parsitos
intestinales, poseer propiedades antidiabticas,
antiespasmdicas, diurticas, antispticas, entre
otras. En Colombia esta planta crece entre 1500
y 3000 m.s.n.m, siendo los departamentos de
Cundinamarca, Boyac, Antioquia y Nario los
ms importantes. [5]
Se utiliza un sistema de cultivo, el cual consiste
en el ordenamiento espacio-temporal de dos o
ms especies de cultivo en la misma unidad de
rea. Esta es una tcnica utilizada por los
productores con el fin de hacer un uso eficiente
Para llevar a cabo productos derivados de la
uchuva se hace uso, en su mayora, de aquellas
uchuvas rajadas, pequeas o deformes, las
cuales no renen las condiciones para la
exportacin; haciendo uso de las frutas rajadas,
se promueve una alternativa para equilibrar los
costos globales invertidos por el cultivador[4].
Uno de los aspectos ms importantes de la
uchuva es su estabilidad en procesamiento, esta
fruta no cambia en sus caractersticas
sensoriales de manera significativa cuando se
somete a operaciones de transformacin como
la obtencin de pulpas. A pesar de la exposicin
al oxigeno durante el molido o el despulpado, su
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color, aroma y sabor no se alteran, ventajas que

no las poseen muchas frutas. (Colquichagua,
2005)

Azcar: Tambin denominada sacarosa, es un

disacrido formado por una molcula de glucosa
y una de fructosa que se obtiene principalmente
de la caa de azcar o de la remolacha. Esta se
utiliza con el fin de endulzar los alimentos y
ofrecer al consumidor un impulso de energa.

Pectina Ctrica: Fibra natural que se encuentra

en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentracin en las pieles de las
frutas. En la mermelada, el uso de la pectina, la
espesa de forma natural aludiendo menos
azcar y disminuyendo el tiempo de coccin,
dndole un sabor ms fresco a la fruta de la
mermelada.

cido Ctrico: Es un cido orgnico natural. Es

usado por la capacidad de conservacin que
puede producir y la regulacin que puede hacer
del Ph (esperando un pH de 3,8). Adems tiene
propiedades antioxidantes, conservantes,
saborizantes y elimina contaminantes.

PROCESO DE PRODUCCIN
Para el proceso de produccin se tienen los
siguientes pasos
1) Recepcin y seleccin de materia
prima: La seleccin de la materia prima se
determin de acuerdo con la NTC 4580.
Teniendo en cuenta el buen estado fitosanitario
y fsico de la fruta.
2) Peso: Determinar el peso de las uchuvas el
sin capacho.
3) lavado y desinfeccin: Se realiz limpieza
y desinfeccin con hipoclorito de sodio al 5% a
30ppm por 5 minutos en inmersin, retirando
materiales extraos presentes.
4) Extraccin de la pulpa: Se utiliz una
licuadora para facilitar la extraccin de la pulpa
y con ayuda de un colador se procedi a
eliminar la semilla y residuos de cascara.
5) Pesado de la pulpa: Se realiz el pesado de
la pulpa obtenida del proceso anterior para
evaluar el rendimiento de la pulpa. 3375gramos
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6) Coccin: La coccin es la fase ms Las condiciones de operacin para la produccin

importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada por tratarse de un producto
de la mermelada. En este proceso se alimenticio sern:
adicionaron los ingredientes en orden para Medicin del pH inicial de las uchuvas,
evitar daos al producto final y lograr una siendo este en promedio 4,0. Al producto
asociacin ntima de los componentes, por final se le medir de nuevo el pH
medio de la eliminacin de agua, hasta alcanzar esperando que sea 3,8.
un contenido de Slidos solubles Las condiciones sanitarias de los
preestablecidos. implementos y el espacio en el cual se va
a trabajar debe ser la adecuada.
7) Aditivos: A la pulpa se le agrega cada uno de
los aditivos mientras se termina de cocinar.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Agua 1 litro por cada kilogramo de
uchuvas El siguiente balance es realizado para elaborar 1
azcar en la misma proporcin de kilogramo de mermelada de uchuva
uchuva
Pectina ctrica 0,7% de la cantidad de Pulpa de frutas 50% 0.5 kg
azcar agregada Azcar 50% 0.5kg
cido ctrico 0.3 % de la cantidad de Pectina ctrica 0.7% de azcar 35g
fruta pelada cido ctrico 0.3 % de fruta 15g
Durante el enfriamiento Datos adicionales:
Sorbato de potasio 0,05% de la cantidad Xf humedad de la uchuva en kg agua
de mermelada producida (Conservante) 0.85 g
Benzoato de sodio 0,05% de la cantidad
Xa: humedad del azcar en kg agua
de mermelada producida (conservante)
0.00075 g
9) Esterilizacin y Envasado de la
Realizando el balance
mermelada
Donde
Esta operacin se llev a cabo a temperatura
superior a la que gelifica la pectina empleada, u: masa de uchuva
es decir a la temperatura crtica de verificacin.
Aproximadamente, una pectina de velocidad a: masa de azcar
lenta de verificacin lo hace cerca de los 60 C, p: masa de pectina
la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida ac: masa cido ctrico
a 85 C. El envasando se efectu a
F = u + a + p + ac
Temperaturas inferiores a 86 C.
F= 0.5 + 0.5 + 0.035 + 0.015
Se envasa la mermelada en frascos de vidrio
con su respectiva tapa hermtica. F = 1.05 Kg
Calculo de la masa de agua en la fruta y azcar
EQUIPOS Y CONDICIONES DE OPERCION
Magua=xuu + xaa
Lo equipo que se utilizaran para la produccin
de la mermelada son: Magua= (0.85*0.5)+ (0.00075*0.5)
Olla mediana Magua=0.42kg
Estufa o mechero
Balanza Calculo fraccin agua
Un colador
Envases
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10g

Protena 0g
X agua (f) = 0%

*el porcentaje del valor diario est

basado en una dieta de 2000
X agua (f) = caloras
Calculo de la masa de agua evaporada: Terico
F=E+P
PRODUCCIN NACIONAL Y COSTOS DE
1.05 = E + 0.78 PRODUCCIN
E = 0.27kg
Las exportaciones colombianas de frutas
exticas, entre ellas la uchuva, datan de hace
PROPIEDADES DEL PRODUCTO pocos aos, no ms de diecisis, cuando por
iniciativa privada, la GTZ (Corporacin Tcnica
Informacin Alemana) y Proexport Colombia iniciaron en
forma aventurada un sondeo del mercado
nutricional alemn con el fin de evaluar las posibilidades de
una gama, por dems amplia, de frutas exticas
Tamao de la porcin 20g (1 colombianas. Las exportaciones de uchuva
cuchara) representan un rengln importante de
exportacin de frutas colombianas. . Colombia
Cantidad de nutrientes por porcin es el principal productor de esta fruta le siguen
Sudfrica, Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Per y
Bolivia. En el 2012 se alcanz una produccin de
Energa (caloras) 6800 toneladas de uchuva por un valor de 26
60 kcal millones de dlares. La uchuva es una de las
frutas exticas colombianas de mayor xito en
Caloras de grasa el mercado internacional, principalmente en
0 pases perteneciente a la Unin Europea, en
especial Alemania y Holanda. (Fischer, 2005)

Los principales departamentos productores de

uchuva eco tipo Colombia son: Boyac,
% valor diario*
Cundinamarca, Antioquia y Valle del Cauca, con
Grasa total 0 g un crecimiento anual de hectreas sembradas
0% promedio de 40% entre los aos de 1998 a 2012
y un crecimiento de produccin en toneladas de
Colesterol 0mg 37% en el mismo periodo de tiempo. [1]
0%
En Colombia, entre el 10 y 15% de la produccin
Sodio 0mg total de uchuva adolece de rajado de fruto, lo
0% cual ocasiona reduccin del ingreso para el
productor. Las empresas exportadoras descartan
Carbohidratos totales 15g cerca del 20% de fruta por esta causa, pero en
8% pocas de precipitacin puede alcanzar hasta el
45% El mercado exige fruta sana, especialmente
Azucares para consumo en fresco y exportacin. Los
frutos rajados son rechazados y castigados en
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precio, debido a que el rajado promueve la medio ambiente, minimizando los efectos
aparicin de hongos y bacterias durante el dainos que pueden causar las actividades
almacenamiento y transporte, acortando la vida organizacionales. Los estndares que
til de la fruta promueven las normas ISO 14000 estn
diseados para proveer un modelo eficaz de
Los costos de produccin en Colombia de un kilo Sistemas de Gestin Ambiental (SGA), facilitar el
de mermelada de uchuva son: desarrollo comercial y econmico mediante el
Costos produccin 1 kg de mermelada de establecimiento de un lenguaje comn en lo que
uchuva se refiere al medio ambiente y promover planes
Elemento Costo (USD) de gestin ambiental estratgicos en la industria
Insumos 0,95 y el gobierno. Un SGA es un sistema de gestin
Mano de obra 7,00 que identifica polticas, procedimientos y
Equipos 1,78 recursos para cumplir y mantener un
Otros elementos 0,6 gerenciamiento ambiental efectivo, lo que
conlleva evaluaciones rutinarias de impactos
Total 10,33
ambientales y el compromiso de cumplir con las
Datos tomados de: (Castro, 2013)
leyes y regulaciones vigentes en el tema, as
como tambin la oportunidad de continuar
En el mercado nacional se venden en diferentes
mejorando el comportamiento ambiental.
presentaciones, la ms comn es la
El aumento de la concentracin de slidos en un
presentacin de 600 g que tiene un costo
promedio de $14000 pesos. (Informacin producto y la gelificacin del mismo ejercen una
tomada y valores promediados de mercados accin inhibidora sobre el desarrollo de
como xito, Carulla, jumbo) microorganismos debido a la baja disponibilidad
de agua libre. Si a esto se suma la presencia de
un medio cido, se puede limitar an ms el
deterioro del alimento. [7] Tal es el caso de las
mermeladas, las cuales se obtienen mediante la
coccin y la concentracin de una o ms frutas
con la adicin de sustancias edulcorantes,
gelificantes y acidificantes hasta obtener un gel
caracterstico.

Todo el proceso de elaboracin de las

mermeladas est fundamentado en las
interacciones azcar-cido pectina ara formar
geles. La calidad de la mermelada depende de
las caractersticas de la pulpa empleada.
Indispensablemente debe cumplir con los
requisitos mencionados en las normas. Para la
formulacin es especialmente importante
determinar el contenido de slidos solubles, el
Figura 2. Mermelada comercializada. (Tomado de
carulla.com) pH, la acidez y saber si contiene o no pectina.
[8]

CONSIDERACIONES AMBIENTALES Y
RESIDUOS GENERADOS MARCO NORMATIVO
Basndose en la ISO 14000 para la regulacin, NORMATIVA TEMA
en la que su objetivo bsico consiste en ICONTEC NTC 4580 FRUTAS FRESCAS.
promover la estandarizacin de formas de UCHUVA
producir y prestar servicios que protejan al
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ICONTEC NTC 5166 FRUTAS FRESCAS.
UCHUVA.
ESPECIFICACIONES DE
EMPAQUE
CFR 7-B-3 FRUTAS Y VEGETALES
Se establecen los
procedimientos
cuarentenarios a Colombia.Facultad seccional Duitama .Escuela de
seguir por parte de
Estados Unidos para
la importacin de
frutas y vegetales de
diferentes pases del
mundo
ISO 14000 Sistemas de Gestin
Ambiental (SGA)
CODEX STAN 296- NORMA DEL CODEX
2009 PARA LAS
CONFITURAS,
JALEAS Y http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006
MERMELADAS
Resolucin 003939 de Requisitos sanitarios
2013 Ministerio de que deben cumplir los
salud y proteccin alimentos a base de
social fruta
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