IMFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

ESPECIALIDAD DE:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REALIZADA EN:
PLANTA PILOTO DE LECHE (UNALM)

PRESENTADO POR:
COSSIO SAAVEDRA MILAGROS

MANCHAY PERU

2017
 INTRODUCCIN
El presente informe est basado en las prcticas pre profesionales realizadas
en la planta piloto de leche en la Universidad Nacional Agraria la Molina.
Describe los procedimientos de aseguramiento de la calidad que se realizan en
el departamento de control de calidad y los procesos de elaboracin que se
realizan en la planta de leche.

La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos lcteos
como es; queso fresco, queso ricota, queso mozzarella, yogurt frutado
(guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana,
fresa, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogur bio, yogurt bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche pasteurizada.

El objetivo de este informe de prcticas es dar a conocer el funcionamiento de

una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es proporcionar los
conocimientos bsicos y procesos tcnicas de los principales productos de la
industria lctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la
transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.
 DEDICATORIA
Quiero dedicarle este informe a Dios que me
ha dado la vida y fortaleza, a m madre por
estar ah cuando ms la necesit; al instituto
por permitirme realizar las practicas
correspondientes y la universidad UNALM
por acogerme.
DATOS PERSONALES

APELLIDOS Y NOMBRES DEL Cosso Saavedra milagros

PRACTICANTE:
ESPECIALIDAD: industrias alimentarias
RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA: la agraria
HORARIO DE FRECUENCIA DE lunes-sbados de
PRCTICAS: 8:00am -2:45:00pm
EDAD: 19 aos
DNI: 7485941
DIRECCIN: av. victor malasquez s/n
TELEFONO-MOVIL: 982099397
direccin principal
av. la universidad s/n
LUGAR DE PRCTICAS: distrito la molina
provincia lima
departamento lima

DURACIN DE PRCTICAS PROFESIONALES

INICIO: 13 de agosto del 2015

TRMINO: 13 de setiembre del 2015
TOTAL DE HORAS: 180 hrs

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA: Planta piloto de leche La Molina

NOMBRE DEL SUPERVISOR: Ing. Jos Mayta
CARGO: jefe de produccin
 NDICE

INTRODUCCIN
DATOS PERSONALES
DURACIN DE PRCTICAS PROFESIONALES
SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA
CAPITULO I: DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales
1.2. Resea
1.3. Ubicacin
1.4. Servicio que brinda
1.5. Misin
1.6. Visin
1.7. Objetivos
1.8. Organigrama funcional
CAPITULO II: CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE
LA PRCTICA
2.1. Recepcin de la leche
2.2. Control de calidad
2.3. Derivados de la leche
CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Recepcin de leche
3.2. Control de calidad
3.3. Elaboracin de yogurt
3.4. Tratamiento trmico
Conclusiones
Logros
Dificultades
Recomendaciones y sugerencias
Vocabulario y glosario
Bibliografa
Anexos
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

Planta Piloto de leche, Universidad Nacional, Agraria la Molina.
1.1.2 HORARIO DE ATENCION
8:00 am a 5:00 pm
1.1.3 DIRECCIN
 Av. la molina s/n
1.1.4 TELFONO
614-7800
1.1.5 MARCA COMERCIAL
La molina
1.1.6 E-MAIL
ppl@lamolina.edu.pe
1.1.7 RUC
20247897406
1.1.8 GERENTE GENERAL
Ing. Magia Marcacusco
1.1.9 JEFE DE PLNTA
Ing. Mayta Casallo Jos

1.2 RESEA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese
y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame,
Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.
Con la finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de la
Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo
del sector.

1.3 UBICACIN
La planta piloto de leche se encuentra ubicada en AV. la universidad s/n la
Molina, campus universitario

1.4 SERVICIO QUE BRINDA

 Capacitacin mediante cursos de talleres relacionados en la industria
lctea, realizada por el rea de proyeccin social en la universidad
agraria.

Manipulacin de los equipos durante la elaboracin de los distintos

productos que muestra la planta piloto de leche al pblico en general
mediante la supervisin de los operarios encargados.

Permite realizar prctica pre profesionales a distintas universidades e

instituciones pblicas, privadas y extranjeras.

Visita de estudiantes de diferentes instituciones e universidades que

sern guiados por el jefe de la planta.

Elaboracin y experimentacin de productos lcteos encargado por el

jefe de produccin.

Leche pasteurizada
Leche chocolatada
Elaboracin de yogurt frutado
Elaboracin de yogurt natural
Elaboracin de yogurt bio natural
Elaboracin de yogurt bio frutado
Elaboracin de queso fresco
Elaboracin de queso ricota
Elaboracin de queso mozzarella
Mantequilla
Helados

La planta piloto de leche La Molina ha fijado para sus productos los siguientes
precios:

Productos Precio
Leche chocolatada S/ 7. 00
Leche pasteurizada S/ 2.80
Yogur S/ 7.50
Yogur BIO S/ 6.00
Queso fresco 1kg S/ 18.00
Mantequilla 500g S/ 12.00
Helados 100ml S/ 2.00

1.5 MISIN
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin,
capacitacin y proyeccin social que satisfaga las expectativas de nuestro
pblico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

1.6 VISIN
Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin, dinmico,
auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y
altamente beneficiosos para la salud.

1.7 OBJETIVOS

1.7.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar y plasmar los conocimientos tericos y prcticos
desarrollados en diferentes procesos realizados en la planta piloto
de lcteos de la Universidad Agraria la Molina.

1.7.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de la

prctica pre-profesionales de la Escuela Acadmica profesional de
ingeniera Agroindustrial
Fortalecer y aplicar los conocimientos tericos y prcticos adquiridos
a lo largo de la formacin profesional.
 1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ESQUEMA N1
DIAGRAMA DE ORGANIZACIN FUNCIONAL

Vicerrectorado
administrativo

Jefatura de la
planta piloto de
leche

Administracin
general de la
planta piloto de
leche

Jefe de produccin rea de control de rea de rea de

calidad comercializacin Mantenimiento

Lnea de Jefe de control de Jefe de Taller de

produccin calidad comercializacin mantenimiento
Almacn Investigacin y Auxiliar de ventas Practicantes
desarrollo

Fuente: Planta Piloto de Leche-UNALM

CAPITULO II
CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA
PRCTICA

1. RECEPCIN DE LECHE CRUDA

El proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda proveniente de

los establos. La leche cruda ser recogida directamente en los establos
del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe
estar a una temperatura de 4 C. El producto llega a la planta a una
temperatura mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales,
puede llegar a los 8 C.

Cuando el tanquero llega a la empresa, deber ubicarse sobre una

rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el punto de
descarga a un nivel ms bajo, lo que facilita el evacuado de la leche. As
evita que queden grandes cantidades del producto al interior del
tanquero.

Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser

lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre automtico con agua a
presin, que es til para eliminar las partculas de polvo que pudieran
estar adheridas al vehculo. Luego la leche es evacuada por gravedad a
travs de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de
pre enfriado.
1.1 Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga
de la leche, se lava el interior de los tanqueros, fase que tiene 4
etapas:
Enjuague con agua fra a presin usando una manguera que
dispone de un dispositivo de pistola, para facilitar la salida del
agua a presin.
Lavado manual con detergente y escobilln, para lo cual el
operador se introduce en el tanquero.
Enjuague con agua caliente a presin.
Desinfeccin con vapor para garantizar una limpieza ptima.
El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por
una rampa inclinada y evacuada hacia el sistema de
alcantarillado

1.2 FILTRACIN

Antes del enfriamiento se realiza la filtracin de la leche; esto evita el

ingreso de partculas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza
la medicin del caudal de ingreso a la planta.

1.3 ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza

un sistema de enfriamiento con agua fra recirculada, proveniente del
banco de hielo de la empresa, el cual utiliza amonaco.

Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua,

si el sistema est funcionando en forma ptima.

1.4 ESTANDARIZARON

Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la materia

prima. Este paso consiste tratar de dar las caractersticas
estndares en lo referente a su composicin.

1.5 ALMACENAMIENTO
 Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la
leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la
mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4 C).

Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este

tiene una pared interior y otra exterior de acero inoxidable, entre las
cuales circula agua fra proveniente del banco de hielo. Este tanque
tiene una capacidad de, 6 mil litros.

Al igual que en el proceso anterior, el agua fra es recirculada, por lo

tanto no existe desperdicio de agua.

La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada

gradualmente, a medida que el proceso en lnea avanza durante el
da.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la

limpieza manual de los tanques, la que se realiza una vez al da.
Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de la
siguiente manera:

Se realiza un enjuague previo con agua fra.

Se prepara una solucin de limpieza que contiene 10 litros de
agua y 10 cm3 de detergente con base en amonio cuaternario.
Esta se deposita al interior de cada tanque.
Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con
cepillo.
Se enjuaga el tanque con agua fra, hasta sacar todos los
residuos del detergente.

Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla.

2. CONTRO DE CALIDAD

Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin, la

calidad de la misma puede ser valorada de forma rpida por diversos
mtodos. Todos estos mtodos analticos tienden a determinar en pocos
minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composicin qumica, sus
caractersticas fsico-qumicas y la calidad higinica y microbiolgica,
con el objetivo de agilizar el procesado tecnolgico eliminando aquellas
leches que no sean aptas para el tratamiento trmico. Algunas de estas
caractersticas son de gran importancia, como en el caso del contenido
de grasa y protenas, y la cantidad de clulas somticas y
microorganismos mesfilos totales, ya que de acuerdo a estos criterios
se realiza el pago de la leche al ganadero. Otros parmetros fsico-
qumicos como la acidez y cloruro sdico nos indican la calidad de la
leche, siendo indicadores de la actividad microbiolgica y del
desequilibrio hidrosalino de la leche, respectivamente. Cuando se
producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de los
microorganismos mesfilos, o cuando la leche est alterada porque
procede de animales enfermos, se producen cambios en la estabilidad
de la leche. Por ello, otra de las pruebas que se realizan en el momento
de la recepcin en la industria lechera, es la determinacin de la
estabilidad trmica de la leche a los tratamientos trmico, mediante la
prueba del alcohol. Cuando la muestra se coagula por la adicin de
alcohol, nos determina que la leche no es normal, y tiene alteradas sus
caractersticas qumicas y fsicas por lo que no puede ser sometida a
tratamiento trmico para elaborar una leche tratada. Adems de las
determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se deben realizar
otras determinaciones para conocer la efectividad de los tratamientos
trmicos de pasterizacin, de acuerdo a la inactivacin de determinadas
enzimas que de forma natural aparecen en la leche, estudiar el efecto
del almacenamiento y tratamiento sobre el grado de oxidacin de la
grasa, e investigar la posible presencia de sustancias extraas
adicionadas a la leche de forma fraudulenta, o bien presentes en la
misma debido a su utilizacin en teraputica veterinaria, como es el caso
de la presencia de sustancias farmacolgicas de actividad
antimicrobiana. Los procedimientos de control de calidad que se
realizarn a la leche en el laboratorio, como parte del trabajo prctico de
esta asignatura, los hemos agrupado en tres bloques:
Composicin fsico-qumica de la leche
 Calidad higinica de la leche.
Determinacin del grado de calentamiento de la leche.
Determinacin de adulteraciones y fraudes

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIXADA DURANTE LA PRCTICAS
1. RECEPCION DE LA LECHE

Es un conjunto de controles que permite determinar si la leche es limpia

y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a seguir son
los siguientes:

La leche viene del tanque de la U.E.Z.A a una T de 8C por va de una

manguera.

La primera actividad que debe realizar la persona encargada de

recepcionar leche, es revisar su estado higinico; entre otras cosas
deber lavarse y desinfectarse bien sus manos, brazos y portar uniforme
limpio y apropiado, luego deber realizar lo siguiente:

La recepcin es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente

de los establos. Para tal efecto, es necesario conocer tanto la cantidad
de leche que se recibe y como determinar su cantidad. La balanza de la
PPL tiene una capacidad de 250 kg, los das de recepcin son lunes,
mircoles, viernes y sbados, al momento de la recepcin se llena un
formulario donde debes plasmar la hora, cantidades y pesadas que
 estas recepcionando, luego llenas los resultados de la toma de muestras
por control de calidad.

La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista

industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:

Calidad sanitaria de la leche

Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn
siendo explotadas. El principio es que el establo sea con instalaciones
apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado etc. para as este produzca
leche de mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.

1.1 Calidad higinica

Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde su obtencin en el establo hasta su colocacin en la plataforma
de recepcin. Se considera que la leche debe llegar a la planta en un
estado lo ms cercano posible a la forma como se encontraba dentro de
la ubre, pero ocurre que desde que se inicia su camino, al pasar por el
conducto del pezn hasta que llega a la planta, est expuesta al riesgo
de contaminaciones y ms an adulteraciones por manos
inescrupulosas.
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica, estn
orientadas fundamentalmente a determinar el grado de contaminacin
de la leche. El mayor uso de la prueba de la acidez que mide el grado de
acidificacin que han producido los microorganismos lcticos, al
transformar la lactosa en cido lctico.

1.2 Evaluacin sensorial de una leche de buena calidad

Cuando planteamos evaluacin sensorial nos estamos refiriendo a las
pruebas que se realizan con rganos de los sentidos que nos permiten
determinar el color, olor y aroma una leche de buena calidad deber
tener las siguientes caractersticas organolpticas:

Caractersticas de la leche Descripcin

Blanco ligeramente amarillento
COLOR
opaco
Ligeramente dulce delicado y
SABOR
 caracterstico
Delicado y caracterstico a la leche
OLOR
A SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas

Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el punto

de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en cuanto a
componentes y adulteraciones; por ello es necesario realizar un anlisis
de laboratorio que denominaremos (anlisis fisicoqumicos) para lo cual
se realiza en la toma de muestras.
2. CONTROL DE CALIDAD
2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Esta es una de las reas ms importantes de la planta de leche ya
que est encargada de varias funciones desde el pesado de los
insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la
leche, los productos antes, durante y despus. (Ver la
programacin del da).
2.1.1 RECEPCION
Pedir muestra de la leche de la U.E.Z efectuar los anlisis fsico-
qumicos correspondientes (ver hoja de instrucciones).
Recoger muestra de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada, efectuar los anlisis fsicos qumicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno los resultados

Requisitos Especificaciones
T MAX 8 C
ACIDEZ 18 a 16.5 D.
PH 6.7 a 6.8
%GRASA Min 3.2%
DENSIDAD 1.0296 a 1,034g/ml
ALCOHOL No coagulable

2.2.2 TOMAR MUESTRA DE LECHE DE REPROCESO

Realizar las pruebas fsico-qumicas correspondientes, asimismo
analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarlas en el
cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los
controles sern destinados a la elaboracin de yogurt frutado o
natural. Cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar
cada una de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que
son de la misma fecha.
La prueba ms importante que se debe efectuar en este caso es la
del calentamiento.
2.2.3 PEDIR MUESTRA DE YOGURT
Se recolecta dos botellas de 200 ml por cada sabor, una de
ellas es analizada a los 5 das que fue embotellada y la otra
es analizada inmediatamente cumplida la fecha de
vencimiento de producto (despus de 21 das) es importante
medir el PH y observar el producto.

2.2.4 ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA

a) RECEPCION
Tomar una muestra de leche de aproximadamente litro,
previa agitacin vigoroso de la leche
Evaluar:

b) TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados

c) ACIDEZ (D)
Tomar 9 ml de la leche a analizar y colocarlos en el
matraz de 25 ml
Agregar 3 gotas de fenolftalena
El gasto se multiplica por la normalidad y por 100n para
obtener los grados Dornic.

d) DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro, debemos
llenar una probeta dejando espacio suficiente para que la
leche no se desborde al momento de introducir el
lactodensmetro, al introducirse es muy importante que no
choque o se recueste a las paredes de la bureta ya que
este producir un error en la lectura, luego procederemos
a leer en el instrumento, notaremos que obtenemos de la
lectura de dos dgitos.
Entonces la densidad seria 1.0 x y (X e Y seran los dos
dgitos que obtuvimos de la medicin). Sin embargo esta
densidad debe ser corregida por efecto de la temperatura
de la siguiente manera:
 D (20C)= DT + 0.0002 (T-20)

e) GRASA
- Colocar en el butirometro 10 ml de cido sulfrico con
cuidado y muy despacio.
- Agregar sobre el cido 11 ml de muestra con la pipeta
volumtrica dejndola deslizar por las paredes,
despacio, de tal modo que no se mezcle con el cido
sino que forme una fase encima de l.
- Agregar 1 ml de alcohol amlico del mismo modo que la
leche y tapar con un tapn.
- Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle
todo, hacer esto sobre la palma de la mano protegida
por un papel ya que la reaccin es exotrmica.
- Colocar el butirometro de la forma invertida en la
centrifuga por 5 minutos, temer cuidado de que
siempre vayan dos butirometros de igual peso en los
dos lados opuestos de la centrifuga para balancearla.
- Sacar el butirometro de la centrifuga u hacer la lectura
de la escala graduada, asegurndose que la fase grasa
inicie en cero.

f) DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

ST= 1.2 % G + D/4 + 0.14

g) ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba de calentamiento; la leche se
hace ebullir y luego se observa, no debe aparecer ninguna
grumosidad ni anomala, es decir la leche no debe
cortarse.

h) PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo
con 1 ml de alcohol, agitar y si luego de este
procedimiento notamos la formacin de floculo de leche se
debe desechar.

i) PRUEBA AZUL DE METILENO (CADA 15 DIAS)

 A la leche se le aade azul de metileno si este color
desaparece en menos de media hora significa que la leche
tiene una gran carga microbiana muy elevada, as
mientras ms rpido se decolore la leche coloreada con
este tinte es de peor calidad.
j) PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da
de trabajo como indican las instrucciones de manejo del
aparato.
k) LECHE DE REPROCESOS Y DE BOLSAS
DEFECTUOSAS
*Acidez
*PH
*calentamiento
2.2.5 ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA

2.2.5.1 QUESO FRESCO

Se pesara de acuerdo a la cantidad de leche destinada

insumos % Para 280 L Para 1000 L

CUAJO 0.0015 5g/250ml H2O 20g/250ml H2O

CLORURO DE 0.0178 50g/25ml H2O 178g/25ml H2O

CALCIO
SORBATO DE 0.00294 8.2g/ 250ml 29.4g/ 250ml
POTACIO
SAL 1.25 3.5 kg 12.5 kg

2.5.2 QUESO MOZARELLA

*Entregar cultivo lctico (si la acidez es menor a 17.5D)

*Entregar cuajo

PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO

Natamax Sorbato de potasio

Cantidad de agua 1L 1L
Cantidad de soluto 2.5 g 1g

*Se saca los quesos de cmara

*Los quesos sern sumergidos en una solucin de sorbato de potasio

*Los quesos se les adiciona natamax luego se les retira del molde y
voltea as permitir que el natamax acta en la superficie (el natamax
impide el crecimiento de los hongos)

*Luego las bolsas a utilizar se sumerge en agua clorada para realizar su

embolsado

2.3.4 Leche embolsada

*Determinar la densidad de la bolsa n21(las primeras 20 se destruyen y

regresan a la lnea) y de la ltima bolsa.

*Se acepta hasta mximo 1.0290g/cc de densidad y si esta fuera de

estos lmites se considera toda la ltima jaba como leche defectuosa de
baja densidad para reproceso.

*El peso mnimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g

y lo mximo es 995g.

2.3.5 YOGURT

La leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera

(LPE)
El yogur natural requiere una cantidad de solidos totales de 13.5%
La leche de reproceso, se puede destinar para la produccin de
yogurt frutado, pero se debe aadir 0.25 % de gelatina con
respecto al peso de la leche de reproceso
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST.
los colorantes y saborizante se encuentran en la refrigeradora del
laboratorio de control de calidad.
Preparacin del colorante de fresa

Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fra, llevarlo a

500ml

Preparacin de colorante de durazno

Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fra, llevarlo a

500ml
 Preparacin del colorante de pia

Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fra, llevarlo a

100ml

2.3.6 PULPAS DE FRUTA

Las frutas deben acondicionarse segn el tipo de fruta:

Fresa: lavado y des pedunculado.

Durazno: lavado, pelado qumico, neutralizado, despepitado y cortado.

Guanbana: lavado, descascarillado y despepitado.

Pia: lavado, eliminado de la cascara y el corazn

PELADO QUIMICO DE LOS DURAZNO

FRUTA BRIX
FRESA 6,4%
DURAZNO 9.1%
GUANABANA 14.3%
PIA 6.4%
PREPARACION DE LAS PULPAS

Se realiza, haciendo un balance de masa con respeto a los grados brix

de la fruta, de ah obtenemos la cantidad de azcar a adicionar, el CMC
depende de la cantidad de azcar, siendo este 0.4% en base a la
cantidad de azcar. Los dems aditivos, como el cido ctrico y sorbato
de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes porcentajes:

Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de

fresa durazno guanbana pia
cido 0.16% 0.16% 0.16% 0.16%
ctrico
Sorbato de 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
potasio
Agua - - 8% -

3 ELABORACION DE YOGURT FRUTADO,BIO,BIO-FRUTADO Y

NATURAL
3.2 MATERIALES Y METODOS
 1. Materiales utilizados
Equipos
Termmetro
Marmita (maquina tecno manuable)
Balanza
Envasadora
2. Materia prima para la elaboracin del yogurt
Entre la materia a emplear en la elaboracin de yogurt se
encuentran:
3. Leche entera
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para
el xito en la elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composicin normal, de buena
calidad y de bajo contenido de microorganismos. La leche ms
apropiada para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado
contenido de protenas (ya que ellas juegan un papel importante
en la formacin del coagulo y por tanto la consistencia y
viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la
leche) es una fuente de energa para los microorganismos los
cuales la transforman en cido lctico siendo este acido el que
importe el sabor acido al yogurt.

4. CULTIVO LACTICO
En l estn presentes los microorganismos lcticos (lactobacillus
bulgaricus y strectococcus thermophilus); que van actuar sobre la
leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico
del yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del
cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado para
su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico,
ya que podra contaminarse. El cultivo debe presentar la misma
calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad.

5. AZUCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS

El azcar al aadir tiene por finalidad dar el sabor dulce del
yogurt.
La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores
las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta y
saborizado, las adiciones de azucares dependen de:
La misma leche
 Los azucares presentes en las mismas frutas
Los azucare aadidos por los fabricantes de yogurt o de
las mezclas de yogurt.
La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt vara
entre el 8%-12% del total
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y
saborizantes los cuales tienden a reforzar las
caractersticas del yogurt. Dentro de los aditivos tambin
se encuentran los conservadores

3.3 METODO
1. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se
debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante
es considerar bajo contenido microbiano.
2. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de
150gr/cm2 con esta operacin se reduce el tamao de los
glbulos de grasa e impide el desnatado
3. PASTEURIZACIN: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min
(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de
favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti
germicida.
4. Siembra o inoculacin: Para esta operacin se debe llevar
la leche a temperatura de 45C siendo esta ptima para el
desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo a adicionar
varia en un rango de 1.5% respecto al total de la leche a emplear.
5. INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45C para lograr
la acidificacin, consistencia, aroma y sabor seseado. Esta
operacin puede durar de 3.5 a 5 hrs, en la cual se alcanza una
acidez expresada en cido lctico entre 8 a 1 % 0 80 a 100D.
6. REFRIGERACIN: Se lleva a cabo terminando la incubacin, la
temperatura puede estar 1-4C (durante esta etapa se desarrolla
el aroma)
7. Batido: Se realiza luego de pasadas de 24hrs de permanencia
en la cmara de refrigeracin. Se efecta con ayuda de un
 agitador con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener
la consistencia del yogurt deseado.
8. ADICCION DE LA PULPA, AZUCAR Y OTROS: la adiccin de
estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencias en
general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin
entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta a (40brix) en un 10-15%, la
cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las
exigencias del mercado
9. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: se envasa en recipientes
destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por 1 a 2
semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4 C.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

YOGURT FRUTADO

Controles Tratamiento
trmico
58C 60C
Homogenizacin

80-85C
Pasteurizacin
Por 20 a 30 min

1.5% de 45C
Inoculacin
cultivo

42-45 C por 3.5 Incubacin

5 hrs

1 4 C Refrigeracin

8- 10 % De fruta Batido
10-15 % de
saborizantes y Adicin de pulpa 40brix
colorantes
1-2
semanas Envasado y
almacenado
1-4C
4 TRATAMIENTO TRMICO:
Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:
a) Esterilizacin en lnea: en esta etapa consiste en esterilizar
las tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogeneizador y
el filtro del pasteurizador se debe hacer un circuito de agua,
que debe ser calentada a 80-85C por 15 minutos.
b) Tratamiento trmico: esta etapa consiste en pasteurizar la
leche segn el rea a la que va destinada:
Para el AREA DE QUESO se pasteuriza a 72-75 C, sin
HOMOGENIZAR.
Para el AREA DE YOGURT y LECHE EMBOLSADA se
pasteuriza de 78-80C, HOMOGENIZANDO.
Para el AREA de EMBOLSADO se tomara
simultneamente la temperatura del tubo de retencin y
la de la salida del pasteurizador cada 10 minutos.
c) Lavado de lnea: esta etapa consiste en lavar la lnea con
soluciones de soda caustica y cido ntrico. El proceso
estandarizado es :

SOLUCION CONCENTRACION TIEMPO TEMPERATURA

Agua - 15 minutos 70C
Soda caustica 3% 20-30 min 75 a 80C
Agua - 15 min 75C
cido ntrico 1.5% 20-30 min 65 a 70C
Agua - 15 min 70C

La parte de tratamiento trmico tiene los siguientes

equipos:
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
La descremadora
2 tanques de capacidad 1500 y 3000 litros

CONCLUSIONES

Se logr conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde

que inicia su recorrido a partir de la recepcin pasa por una serie
de controles para verificar que sea apta para su procesamiento
luego pasa por un tratamiento trmico, pero la leche se
 homogenizara o no segn sea su destino luego se le procesa,
envasa, control de calidad toma las muestras para verificar que el
producto final se apto para su consumo y conservacin luego
llevarlo a cmara para su posterior venta. El rea de
comercializacin se encarga de ventas. Cada una de estas reas
deben estar ntimamente relacionados para que funcione la
planta.
El tratamiento trmico de la leche tiene una importancia
fundamental ya que este es el proceso central de toda planta
lechera. Este tratamiento trmico se efecta con el objetivo de
mejorar la calidad higinica de la leche por accin del calor,
dentro de la planta existen varios equipos como es el
intercambiador de calor, el pasteurizador, y el homogenizador
utilizados en el rea de tratamiento termico.
Los anlisis que se realizan a la leche fresca son: densidad,
acidez, PH, determinacin de grasa y prueba del azul de metileno.
Estos anlisis en general se realizaban los das lunes, mircoles y
viernes.
Las condiciones de coagulacin (temperaturas y pH) no influyen
en el contenido de humedad pero si en el rendimiento del
producto final.
Los puntos crticos de control para el yogurt son: tratamiento
termico, adicin del cultivo, incubacin y envasado.

LOGROS

El poder plantear soluciones de forma inmediata, as mismo ver la

manera de cmo se trabaja en equipo con personas desconocidas.

Se aprendi a elaborar varios tipos de productos de derivados lcteos.

 Aprender el funcionamiento del trabajo en una empresa de productos
lcteos.

Logr poner en prctica mis conocimientos adquiridos a travs de mis

aos de formacin acadmica.

Logr conocer el correcto manejo de las marmitas en el rea de

produccin de yogurt.

Ampliar mis conocimientos en la parte de procesos de productos lcteos.

El desenvolvimiento en equipo con personas desconocidas.

Resolver muchas dudas que tuve a lo largo de mi formacin acadmica

poniendo de manifiesto soluciones y recomendaciones para una correcta
elaboracin de yogurt.

DIFICULTADES

Al inicio de mis prcticas en la empresa, no conoca donde se ubicaba la

planta y las diferentes reas de proceso.

Al inicio de las practicas el desconocimiento en el manejo de mquinas.

Falta de conocimiento para la produccin de derivados lcteos en

grandes cantidades.

Los vestideros en las maanas la hora de ingreso estaban muy llenos y

no ava espacio para cambiarse.

Los pisos del rea de tratamiento trmico estaba en mal estado lo que
perjudicaba el traslado de las cajas de yogurt.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Mejorar los vestideros tanto de hombres como mujeres.

Brindar ms capacitacin al personal y practicantes.

Se recomienda hacer un mantenimiento preventivo a todos los equipos,

para facilitar los trabajos de elaboracin de productos. Y as facilitar y no
perder tiempo en los procesos de la leche.

Dentro de las reas de proceso ya sea de yogurt queso tener mucho en

cuenta la higiene personal y no estar usando celulares ya que se puede
contaminar el producto.

Dentro de la etapa de embolsado se debe verificar la limpieza y la higiene

del producto, tambin se ha reportado casos de bolsa mal selladas.
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. CALDERA
(Recipiente metlico dotado de una fuente de calor donde se calienta o
hace hervir el agua)
Recipiente de metal donde se hierve agua, cuyo vapor en tensin
constituye la fuerza matriz necesaria para mover una mquina.

2. CALCIO
Es una sal compuesta por una molcula de calcio y dos molculas de
cloruro, sirve para recuperar el calcio perdido de la leche en la
pasteurizacin.

3. COAGULACIN
(Condensar lo lquido. Cuajar espesar)
Es el proceso por la cual la leche pasa de un estado lquido al estado de
gel.

4. CUAJO
(Materia contenida en el cuajar de los rumiantes)
Es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima rennina (EC 3.4.23.4), se utiliza en la
 fabricacin de quesos, cuya funcin es separar la casena de su fase
liquida (agua, protenas del lacto suero y carbohidratos.

5. ESTERILIZACIN
(Privacin de la facultad de reproduccin natural a una persona o un
animal.)
Es el proceso por la cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. Este proceso debe ser diseado, vlido y
llevado acabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga
microbiana del producto o envase.
6. FILTRO
Es un aparato compuesto generalmente de un metal poroso y carbn
activo, que permite purificar la leche ya que puede traer pelos u otros
productos extraos a ello.

7. HOMOGENIZACIN
(Tratamiento al que se somete la leche y otros lquidos para evitar la
separacin de sus componentes.)
Se refiere a la mescla de un grupo de productos, insumos.

8. INOCULACIN
(Introduccin de bacterias o virus en un organismo)
Se refiere a la incorporacin de una sustancia en un organismo, puede
realizarse para trasferir una enfermedad o proporcionar medios de
defensa. En este caso se agrega microrganismos a la leche para que se
acidifique y tenga la consistencia de yogurt.

9. INCUBACIN
(Desarrollo de una enfermedad en un organismo desde el momento del c

ontagio hasta cuando aparecen los primeros sntomas)

Se refiere en la etapa donde se produce la fermentacin lctica
producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se realiza a
temperatura de 43c

10. INOCUIDAD
Inocuo, - cua (Tambin innocuo, -cua, poco usual) - Del lat. Innocuos -
Adj. Que no hace dao, inofensivo .
Se refiere a la exigencia y control de peligros asociados a los productos
destinados al consumo humano a travs de ingestin como puede ser
de alimentos y medicinas a fin de no provocar dao a la salud del
consumidor
11. MADURADO
Se refiere dejar a la cuajada en reposo hasta legar a un PH ptimo para
el hilado (5.2). Cuando est a un PH 5.4 se efecta un pre- prensado y
se realiza el desuerado total.

12. MARMITA
(Olla de metal con tapa ajustada y una o dos asas)
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar yogurt,
mermeladas, jaleas, etc.

13. PASTEURIZACIN
(Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente
lquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos
segundos y despus enfriarla rpidamente, con el fin de destruir los
grmenes y prolongar su conservacin.)
Es un proceso a que son sometidos ciertos lquidos como la leche, para
eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al
consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones
alimentarias cada vez son menores.

14. RECEPCIN
(Acto de recibir)
Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca)
a la planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma
para asegurar su calidad higinica para su posterior uso

15. REPOSO
(Accin de reposar)
Se refiere en un descanso que se deja a la cuajada despus del corte
porque se encuentra muy fcil y se puede perder mucho requesn.
BIBLIOGRAFAS
ANEXOS