UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

PRACTICA N4:

ELABORACIN DE PASTAS Y FIDEOS

CURSO : TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

PROFESOR : Ing. Victor E. Condori Rondan.

INTEGRANTES : ENCISO LOPEZ DEYNER

CICLO : 2016 II

Tingo Mara, Per

2017
 I. INTRODUCCION

Las pastas alimenticias son los productos obtenidos por

desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola o harina de trigo
duro, semiduro o blando, o mezcla, en combinacin con agua. Segn el Codex
alimenarius, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en
gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin
la adicin desustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de
otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

Las pastas son productos que requieren harina con alto contenido
proteico (12%) como las semolinas. Si el contenido de protena es muy alto
(18%) estos productos deben entonces ser procesados a bajas absorciones de
agua ya que de lo contrario se obtiene un producto con un color pobre y superficie
frgiles

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de

la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario
cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante
de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta,
consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica
en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los
americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos;
el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Objetivos

Conocer equipos y maquinarias para la elaboracin de pastas y fideos.

Conocer la tecnologa para la elaboracin de pastas y fideos.
 II. MARCO TEORICO

2.1. Orgenes de la pasta

La pasta es, actualmente, uno de los alimentos ms extendidos en

los pases mediterrneos. Sus orgenes son inciertos ya que hay distintas teoras
sobre el lugar y el momento de la invencin de la pasta y ninguna de ellas est
totalmente demostrada. Una de estas hiptesis es la que apunta a Marco Polo
como importador de la pasta en Italia, despus de conocerla en uno de sus viajes
a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta
italiana durante el siglo XI gracias a los rabes.

En el caso de Espaa, no hay duda que fueron los rabes quienes,

en el siglo XIII, los dieron a conocer la pasta elaborada con harina y agua, tal y
como demuestra un manuscrito encontrado de aquella poca en el que se habla
de fideos, que era como se llamaba a la pasta por ese entonces. Al parecer, fue
durante la Edad Media cuando se populariz el consumo de la pasta en Espaa,
sobre todo en la zona del Levante.

Ya ms recientemente, en el siglo XX, la presencia de la pasta en

el cuadro alimenticio diario era prcticamente inexistente en Espaa, hasta que
el Grupo Gallo impuls, en los aos 50, su fabricacin a base de smola de trigo
duro. Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los canelones se hacan
de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos. En la
actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma composicin
que Gallo introdujo en Espaa a mediados del siglo pasado.
 2.2. Definicin

Con la denominacin genrica de pastas alimenticias o fideos, se

entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecnico de smola o semoln o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con
sal o sin la adiccin de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adiccin de otros productos alimenticios de uso permitido

La bondad de las pastas alimenticias depende de la de las harinas

empleados y del agua, del proceso utilizado, el secado y la conservacin. Pastas
de buena calidad deben tener color uniforme, semi transparentes, duras con
fractura casi vtrea; el olor y sabor son especiales, de pasta no fermentada pero
cruda. Debido a la poca humedad tienen un valor nutritivo ms elevado que el
pan, con una relacin de 10 partes de pasta por 5 de pan. Debe tener
caractersticas de sequedad, con el almidn completamente hidratado y
cristalizado.

2.3. Elaboracin de pastas alimenticias

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo

considerado adems un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio,
baja respuesta glicmica.

El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta.

Sus protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas visco
elsticas(gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente (Granito, M., et al
2003).

2.4. Tipos de pasta

Desde el tiempo en que la pasta se haca a base de agua y harina

hasta la actualidad, que se elabora a partir de smola de trigo duro, han pasado
varios siglos y la pasta ha mejorado no slo en cuanto a composicin e
ingredientes sino tambin en cuanto a variedades y formas de presentacin. As,
en la actualidad encontramos en el mercado muchas variantes de la pasta
tradicional con formas muy variadas e incluso con colores.

Ante todo, hay que distinguir la pasta seca (que se conserva en

ambiente), de la fresca. Su nica diferencia es el proceso de secado a la que se
somete la primera y que alarga su vida hasta los 18 meses aproximadamente
frente a los dos meses en frigorfico que dura una pasta fresca, cuyos rellenos
mantienen todas su propiedades y sabor.

En cualquiera de las dos presentaciones, hay que distinguir que se

elabora con agua y smola de trigo duro (Clsica) y que las formas vienen
determinadas por el molde que se utiliza en su proceso de elaboracin.

La pasta con huevo tiene la misma elaboracin que la

seca, pero en su composicin tambin hay huevos. El sabor es similar al
de la pasta seca, pero aporta una mayor cantidad de protenas.
La pasta con verduras y vegetales se elabora de la
forma tradicional y se enriquece con un alto porcentaje de verduras, como
judas verdes, espinacas o zanahorias. De esta forma, aporta hierro y
fibra.
La pasta integral es la que se elabora con smola de
trigo duro completo (sin refinar) y puede ser fresca o seca. Desde el punto
de vista nutritivo es ms rica en fibra, vitaminas y minerales que la pasta
elaborada con harinas refinadas, por lo que facilita el trnsito intestinal.
La pasta sin gluten se elabora sustituyendo el trigo por
otro cereal que no contiene gluten, como el maz, el arroz, la soja o la
patata.

A la hora de comprar, podemos optar tambin por los platos

refrigerados a base de pasta, que en el momento de su aparicin representaron
una autntica revolucin en el mercado, ya que se presentan listos para calentar
y servir. En esta categora encontramos los tradicionales Canelones y Lasaas
de carne o verduras, Spaghetti carbonara o Macarrones a la Boloesa, o los ms
innovadores platos de pasta con verdura, ideales para aquellos que quieren
disfrutar de todo el sabor de la pasta combinada con los ingredientes ms sanos
y poco salseados.
 2.5. Materiales bsicos para elaborar pastas alimenticias

2.5.1 La harina. La denominacin harina, sin otro calificativo, se

designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del endospermo del
grano del trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o tubrculos hay
que indicarlo, por ejemplo-. Harina de maz, harina de cebada, harina de quinua,
harina de papa.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de

amasas (protena- gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que se puede darse la forma deseada
(Petryk; N, 2010).

2.5.2. El agua. - el agua es indispensable en la elaboracin de las

pastas alimentarias para el amasado, la que debe ser de las mejores
caractersticas sanitarias, potable, lmpida, incolora e inodora, porque de ella
depende la calidad del producto final. En casos excepcionales es conveniente
proceder a su ebullicin durante unos minutos, para precipitar las sales minerales
contenida y destruir las bacterias orgnicas. Despus de este tratamiento, el
agua se puede usarc fra o caliente. es preferible que este exenta de cal, con
mnimas cantidades de sales magnsicas.

2.5.3. Otros componentes de las pastas que se agregan en

productos especiales

Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales puede

utilizarse otros ingredientes.

2.5.3.1 huevo. El huevo de gallina en determinadas proporciones,

aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se incorpora como
mnimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo menos
350mg/Kg, calculando sobre sustancia seca, en la pasta.
 2.5.3.2. verduras. Se los agrega en forma de pur, deshidratados,
congelados, en forma de conserva, jugos y extractos, aporta color adems de
enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras ms
utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, las acelgas o
cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

2.5.3.3. suplementos de vitaminas y minerales. Se adiciona

compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B,
germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas

2.5.3.4 suplementos proteicos. Estos suplementos pueden ser

harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se
les denomina fortificadas.

2.6. descripcin del proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Las etapas del proceso se describen a continuacin:

2.6.1 recepcin: consiste en el control de las harinas, se verifica el

peso, color, color de la harina y buen estado del envase que la contiene(saco).la
harina debe ser de ptima calidad, la harina de ser de ptima calidad no debe
tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro, importante para
garantizar la calidad del producto final.

2.6.2. pesado. Se pesan los materiales en una balanza que nos da

lectura en kilogramos. Los aditivos que se agregan se deben pesar en una
balanza con aproximaciones de gramos, o fracciones de gramos. Este tipo de
control se recomienda hacerlo utilizando una balanza analtica.

2.6.3. mezclado. Los ingredientes sse mezclan en la mazadora o

mezcladora. Una buena mezcla da resultados homegeneos, facilitando de esta
manera las operaciones subsiguientes.

2.6.4. amasado. El amasado se relaiza con la adiccion de cantidad

de agua prevista en la formulacion; permite obtner una mezcla granulada
ademas del agua, es en esta face donde se adicciona los colorantes,
conservantes si fuera el caso. Este proceso sirve para hacer mas homogeneo la
muestra de los granulos que se forman entre la harimna y el agua. Esta etapa es
importante para llegar a tener la mejor y homogena humectacion de los
igredientes que dara uniformidad y manejabilidad al producto en proceso

2.6.5 laminado. Se realiza en una maquina laminadora cuando se

trata de fabricar fideos laminados

los fideos extruidos se fabrican en un exhausto para pastas, en la

cual se obtienen diferentes formas como: lazo, margarita, macarrones, etc.

La laminacin consiste en pasa y enrollar varias veces la masa a

travs de dos cilindros lisos, que se acerca el uno al otro a cada pasad con una
determinada medida.

Se obtiene as, una lmina de color uniforme, pulida y perfectamente

homognea. El tiempo de laminada depender del tipo de mezcla de harina, as:
para mezclas de harinas con el 20%de sustitucin de harina de maz se necesita
un tiempo de 15 minutos, para mezclas al 30% de sustitucin un tiempo de 17
minutos y para mezclas con el 40% unos 20 minutos.

2.6.6. trefilado. La pasta laminada se introduce en los dos cilindros

de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad
o volumen de material o partida de producto que se est trabajando. Se cortan
de trecho en trecho de tal forma que se puedan enrollarse o envasarlos con la
longitud ms adecuada. Esta formacin con la misma longitud y grosor se la
denomina tallarines.

A la pasta que sale del trefilador puede drsele varias formas de

carcter atractivo antes de enviarla al secador. la pasta tambin se puede hacer
por extrusin, que consiste de forzar la masa a travs de moldes con agujeros
de varios diseos que imparten su forma a la pasta.

2.6.7 secado. El secado se lo hace en una cmara o cuarto de

secado construido para esta operacin. El objetivo es disminuir el contenido de
humedad del producto hasta llegar a 12 o 13%; humedad que permite a los fideos
conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento.

Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscpicas y

meteoroscopica, es decir son sensibles a las ms pequeas variaciones
atmosfrica y meteorolgicas. El deficiente proceso de secado fuera muy lento
o muy rpido, se producen micro fisuras en las laminad de masa, lo que puede
conducir a la rotura de la pasta.

El proceso de secado debe realizarse con sistema de ventilacin

forzada para distribuir el aire caliente uniformemente en toda pasta; la
temperatura optima de secado es de 40C.

En esta etapa de eliminacin del agua contenida, debe utilizase

varios lapsos de tiempo alternamente con cortos tiempos de enfriamientos
sucesivos.

2.6.8. enfriamiento. Una vez retirado el producto del secador, se

enfra en un lugar seco y fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado
para esta fase varia segn las condiciones climticas, pero en general, se
pueden emplear 2-3 horas.

2.6.9 empacado. El producto se coloca bolsas de polipropileno de

alta densidad. La presentacin de cada envase, generalmente viene con un
contenido de 200 y 400 gramos. Luego se sellan las fundad para asegurar en el
aire del ambiente no ingrese al envase, y as conseguir una buena conservacin
e higiene durante su almacenamiento, transporte y venta.

2.6.10 almacenamiento. El producto se almacena en lugares secos,

bien ventilados y sobre lugares que garantice una buena circulacin de aire, con
un apilamiento mximo de un metro de altura.
 III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales, equipos y maquinarias

a. Materiales

materia prima

pan de arbol
harina de trigo

b. Equipos y maquinarias

maquina moldeadora de fideos

3.2. Metodologa

RECEPCIN

PESADO

MEZCLADO Y EXTRUIDO

SECADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACENADO

Diagrama1. Flujograma para elaboracin de fideos

 a. Formulacin

Preparacin del pur de pan de rbol

harina 3000g
pan de rbol sustitucin al 15% 450g
gluten 150g
Agua 1090g
Huevo 3 unidades
Sal 9 gramos

Descripcin del proceso.

1. Recepcin

Esta operacin consiste en la recepcin y almacenamiento

temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de las
pastas y fideos alimenticios.

2. Mezclado amasado y extruido

En esta operacin se realiza la mezcla del ingrediente. El extruido

se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa
hacia el molde que es el que la de forma a la pasta, se emplean altas presiones.
Adems, posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta.

En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende

de la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin
del molde, la placa filtrante y la temperatura de la masa; cuando el proceso se
realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin, sino un laminado que
consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros a la masa
estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.

.
 3. Secado

se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 60C, la

duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se
realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se
pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre,
se presente este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro
y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del
secado.

4. Enfriamiento. Esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se

realiza hasta temperatura de ambiente.

5. Envasado o empaque. Se empaca el producto en bolsas de celofan o

de plstico, se pesan y se sellan.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. resultados

Como resultado se obtuvieron fideos con buenas propiedades fsicas y y de

buena textura, etc. Lo cual se observa en la siguiente figura.

Fig.01. producto final fideos en la cmara de temperado.

Fig.02. producto final fideos con buenas caractersticas fsicas y de textura.

 Determinacin del balance de produccin de los fideos

insumos Gramos Costo (s/)

(g)
harina 3000 g 6.00
Pan de arbol 450 g 1.80
Agua 1090 ml 2.50
gluten 150 g 1.00
Huevo 3unid 1.00
sal 9 0.20
total 12.5

Determinacin del costo de produccin

CP= gasto total = 12.5 = 1 s/ por unidad

Cantidad final 12.5

4.2. Discusiones

En total el peso seco fue de 3,1478kg y se lograron embolsar 12 unidades de

250g cada uno y uno de 147g en total. Dando as a 12.5 unidades embolsadas;
con un precio de produccin igual a S/1.00 por envase.
 V. CONCLUSIONES

Se logr aprender sobre la elaboracin de fideos, teniendo en cuenta los

controles de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto.
conocer un poco ms sobre la elaboracin, los equipos y maquinarias
para la elaboracin de pastas y fideos, tambin el proceso desde la
recepcin de la materia prima hasta su envasado.

Se logr conocer la tecnologa de elaboracin de fideos y a diferenciar

entre pastas y fideos, la cual radica que las pastas son suaves y flexibles
de caracterstica largos y en cambio el fideo, son ricos en carbohidratos,
pero ms pequeos que no tienen preservantes.

VI. RECOMENDACIONES

En la fabricacin de los fideos, como la ms importante prueba de calidad

es necesario realizar la prueba de coccin, puesto que esta determina la
bondad del producto. El tiempo utilizado deber indicarse en la etiqueta
como informacin de la preparacin del producto.
En la etapa del laminado o extruido, el material se procesa para que la
masa presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar
irregularidades en la superficie, de la calidad de la lmina depender del
producto final.
Al final del proceso de secado las pastas alimenticias deben contener una
humedad mxima de 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual
o superior a 16%, se producir una contaminacin o proliferacin de
hongos que destruir la calidad de la pasta. En este caso, el encargado
del control de calidad deber rechazar el lote.

 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/FWD2hC
NIo.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24
_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.html
Manual de elaboracin de pasta alimenticias (1).pdf