You are on page 1of 65

MARCO LEGAL

CONSTITUCION NACIONAL

-LEY GENERAL DE PESCA N 25977


-LEY DE CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA: LEY 30063
-LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.L N1062

REGLAMENTO DE LA LEY
REGLAMENTO REGLAMENTO DE INOCUIDAD DE
DE LEY GENERAL DE LEY SANIPES LOS ALIMENTOS
DE PESCA D.S. 012-2001-PE DS 012-2013-PRODUCE D.S.N 034-2008-AG

NORMA SANITARIA PARA LAS NORMA SANITARIA DE


ACTIVIDADES PESQUERAS Y MOLUSCOS BIVALVOS
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE DS 007-2004 PRODUCE
ANTECEDENTES

El Consejo de Ministros aprob el proyecto


de Ley de creacin Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera el 14 DE DICIEMBRE
PASOS PREVIOS PARA LA DE 2012, con el propsito de lograr una
CREACION DEL ORGANISMO eficaz administracin y vigilancia en materia
NACIONAL DE SANIDAD de sanidad de los alimentos de origen
PESQUERA
pesquero y acucola. Igualmente, el
Sanipes permitir certificar la calidad de
estos productos a fin de proteger la vida y
la salud pblica de los consumidores.
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea
mediante Ley N 30063,con fecha 10 de Julio 2013, en el cual
se fortalece la autoridad sanitaria pesquera elevndola a
niveles de competitividad tcnica y cientfica.
Posteriormente, con fecha 27 de Diciembre del 2013 se
promulg el D.S. 012-2013-PRODUCE aprobando el
Reglamento de la Ley del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera, establecindose normas y procedimientos
generales para la aplicacin de la Ley N30063.
Actualmente las funciones de control sanitario estn a cargo
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.
Direccin General de Creacin del Servicio Creacin Organismo
Salud Ambiental - Nacional de Sanidad Nacional de Sanidad
DIGESA Pesquera Pesquera - SANIPES

Cambio de denominacin
Instituto Tecnolgico Pesquero a
Instituto Tecnolgico de la
Produccin - ITP

2001 2003 2004 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ley N28559

Ley del Servicio


D.S. 007-2004 Nacional de Sanidad Ley N30063
Pesquera
Norma Sanitaria de Ley de creacin del
Moluscos Bivalvos Organismo SANIPES
vivos
Decreto Legislativo
D.S. 040-2001 N1062
D.S. 012-2013-
Ley de Inocuidad
Norma Sanitaria PRODUCE
de los Alimentos
para las
Reglamento de la Ley
actividades
del SANIPES
pesqueras y
acucolas
NATURALEZA JURIDICA

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, es


un Organismo Tcnico Especializado (OTE) adscrito al
Ministerio de la Produccin, encargado de investigar, normar,
supervisar y fiscalizar las actividades pesqueras y acucolas
con fines de inocuidad y sanidad incluyendo los aspectos
relacionados a la inspeccin, muestreo, ensayos y
certificacin oficial sanitaria.
PLANIFICAR

PROPONER
EVALUAR

EJECUTAR ORGANIZAR

DIRIGIR

Las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario y de calidad en el


mbito de la explotacin de los recursos pesqueros y acucolas, as como realizar
VISITAS INTEMPESTIVAS. el desarrollo de dichas funciones y se design al ITP como la autoridad
competente del servicio, teniendo entre sus FUNCIONES las de
OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL
SANIPES
Ao 2013-2014: Proyeccin 2015:
9 Oficinas Desconcentradas 12 Oficinas Desconcentradas

1. Tumbes 1. Tumbes
2. Paita 2. Paita
3. Sechura 3. Sechura
4. Chimbote 4. Chimbote
5. Pisco 5. Pisco
6. Tacna 6. Tacna
7. Puno 7. Puno
8. Iquitos 8. Iquitos
9.Madre de Dios 9. Madre de Dios
10. Arequipa
11. San Martn
12. Junn
LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN
NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

1. OBJETIVO
La presente Norma Tcnica tiene como finalidad servir
de herramienta para la inspeccin por muestreo del
pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las
caractersticas e indicadores de la calidad as como los
planes de muestreo aplicables y en especial cuando
se quiere determinar descomposicin.
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

2. CAMPO DE APLICACION
La presente Norma Tcnica Peruana
NTP 700.002:2012 se aplica al Pescado
y Producto Pesquero.
Condiciones de Probabilidad y Muestreo

La caracterstica fundamental del muestreo es que todo elemento


del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la
muestra. Para ser ms extensivo la misma probabilidad.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo
y por tal, refleja las caractersticas que definen a la poblacin de la cual
fue extrada, lo que nos indica que es representativa.

Es decir, que para hacer una


generalizacin exacta de
una poblacin, es necesario
tomar una muestra
representativa. Por lo tanto,
la validez de la
generalizacin depende del
tamao de la muestra.

Ser representativo?
LOTE DE ALIMENTOS
Definiciones:
Es una cantidad especificada de producto de
caractersticas similares o que es fabricada bajo condiciones
presumiblemente uniformes, que se
somete a inspeccin como un conjunto unitario.

Naturaleza de los lotes:


En caso de alimentos se debe precisar exactamente la naturaleza de
los alimentos, es decir su composicin, forma de conservacin,
condiciones de almacenamiento, signos de deterioro u otra
caracterstica que permita identificar el lote.
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Caractersticas importantes de un lote :

Ubicacin de lote o lotes;


-tamao del lote (nmero de cajas y nmero de envases
por caja);
- tipo de alimentos (Grated, Chunk, Filete,Lomos, etc);
- tipo y tamao de los envases;
- lista de cdigos de identificacin del lote o lotes y nmero de
cajas sealadas con cada cdigo;
- elaborador, pas de origen, agente legal, etc.;
- Plan de muestreo.
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Particularidades del muestreo:


El objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de
unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote de
alimentos del que se ha tomado

Existen 3 enfoques para juzgar un lote:


Aceptarlo sin inspeccin.
Efectuar inspeccin al 100%.
Utilizar el muestro para aceptacin mediante un plan de muestreo.
Posibilidades de evaluar un lote
Extraer una muestra y
sacar una conclusin
sobre el lote completo.

3
1

Aceptar el lote sin Inspeccionar la totalidad


inspeccionar de tems del lote
TIPOS DE MUESTREO:

Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a


todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que
cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades
de resultar seleccionada.

Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para


evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el
Inspector, o para permitir el anlisis en laboratorio de un
alimento posiblemente adulterado.
Ventajas y Desventajas del muestreo

Ventajas del muestreo:


Menor costo
Menor manejo del producto
Menos personal implicado en las actividades de inspeccin
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas
Reduce la cantidad de errores de inspeccin
Motivacin mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad.

Desventajas del muestreo:


Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos
Menos informacin sobre el producto o proceso de fabricacin
Mayor planificacin y documentacin del procedimiento de
muestreo
4. DEFINICIONES
Muestreo Asptico
Unidad de Muestra Plan de Muestreo por atributos
1
17 2
Tamao de Muestra (n) Envase
16 3

Plan de Muestreo Consumidor


15 4

Descarte
Muestra 14 5

Inspeccin
Muestra
Destructiva
Representativa 13 6

Muestra Aleatoria Inspector


12 7

Producto Pre envasado 11 8 Lote


10 9
Inspeccin no destructiva Tamao de lote
4.1 Muestreo asptico:
Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estriles
y metodologas para prevenir la contaminacin
microbiana de la muestra.

4.2 Plan de muestreo por atributos:


Es la decisin de aceptar o rechazar un lote que depende
del numero de unidades de muestra la cual tiene o no un
atributo, propiedad o caracterstica particular.

4.3 Envase:
Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o
enzunchado, usado en el embalaje o la comercializacin
del pescado.

4.4 Consumidor: Es el usuario final de un producto.


4.5 Descarte: El retiro de unidades no-conformes de un lote.

4.6 Inspeccin destructiva: Es una inspeccin en la cual el envase o


producto, es destruido, modificado o considerado no usable.

4.7 Inspector: Persona que realiza actividades de inspeccin,


reconocidas por la autoridad competente.

4.8 Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa


una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie,
procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en
el mismo tamao de envase y el mismo etiquetado.
Para el pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie.
4.9 Tamao de Lote: El nmero de unidades del producto de un lote.

4.10 Inspeccin no destructiva: Una inspeccin en la cual el envase


no es destruido.

4.11 Producto pre-envasado:


Cualquier producto empacado en un envase en el cul es
vendido comnmente, o usado o comprobado por un
consumidor sin ser re empacado.

4.12 Muestra aleatoria:


Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen
Igual e independiente probabilidad de ser incluido en la muestra.
4.13 Muestra representativa:
Es la muestra en las unidades de muestra
seleccionadas que exhiben proporcionalmente todos
los atributos del lote.
4.14 Muestra:
Una coleccin de una o ms unidades de muestras
seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra
abarca todas las unidades de muestras tomadas para
propsito de examen o ensayo de un lote particular.
4.15 Plan de Muestreo:
Especifica el nmero de las unidades de muestra requeridas para
tomar una decisin exacta de la inspeccin (aceptacin o
rechazo) de un lote.

4.16 Tamao de Muestra (n):


El nmero de las unidades que abarca la muestra total
tomada de un lote o de la produccin.

4.17 Unidad de muestra:


Es una de un nmero de envases individuales, o una
porcin de pescado o un envase primario examinados o
evaluados como una sola unidad.
5.2 Planes de muestreo y niveles de inspeccin
Los planes de muestreo son necesarios para evaluar
una o ms caractersticas de un lote, debido a que no
todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de
muestreo son diseados para asegurar la toma de
decisin, estadsticamente valida, con respecto a la
aceptacin o rechazo de un lote.

La seleccin del nivel apropiado de inspeccin es


dependiente. Se elige la inspeccin I, cuando la calidad
del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las
inspecciones inciales. Se utiliza el nivel II de la
inspeccin cuando la calidad del producto esta
cuestionada y es requerido un mtodo para juzgar para
el examen o el reexamen del lote.
6. Procedimiento
El propsito de esta seccin de la norma es asistir al
inspector con las tareas de identificacin del lote,
seleccin de equipos de muestreo, seleccin de la
muestra, determinacin de la unidad de muestra,
rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y
etiquetado de la muestra.
6.1 Equipos requeridos:
Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados
para el mantenimiento de la condicin de la muestra en el
muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya
riesgo potencial para la contaminacin cruzada
proveniente de los equipos, materiales y aparatos
ejemplo: esterilizado para microbiologa.
Lista de Equipos materiales y aparatos sugeridos:

Registros para el apunte de informacin.


Indumentaria completa del Inspector.
Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco.
Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, desinfectante
papel toalla.
Bolss plsticas
Termmetros
Desinfectante.
Cajas para el transporte de las muestras : caja de tecknoport,
EQUIPOS
INDUMENTARIA MATERIALES
6.2 Ubicacin e identificacin del lote.
Asegurar que todos los envases del producto estn
disponibles y accesibles para el muestreo.

Razones para la inspeccin


Ubicacin del lote.
Nombre y direccin del establecimiento.
Tamao del lote (nmero de cajas, envases por caja)
Cdigo del lote y su interpretacin.
Marca
Tipo de producto y estilo de empaque.
Tipo de envase y unidad de peso.
Pas de origen o destino.
Requisitos para la emisin del certificado para venta local,
importacin o de exportacin.
Disponibilidad del almacn para inspeccin del
lote
6.4 Definicin de la unidad de muestra
a) Cuando un lote consiste de producto pre-empacados,
cada envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una
unidad de muestra.

b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y


filetes de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra
consistir del envase del pescado y su contenido.
c) Usar uno de los siguientes 3 criterios cuando el muestreo
proviene de envases con productos a granel.
i) La muestra debe consistir del envase a granel y los
contenidos.
ii) Para pescado entero fresco o congelado
individualmente, o sin cabeza y sin cola o
filetes frescos o congelados individualmente
podran ser considerados como una sub muestra
representativa.
iii) Para otros escenarios a los descritos en el
apartado ii), un 1 kg de sub muestra de producto
obtenida de un envase de producto a granel podra
ser considerada una muestra representativa.
d) En lotes consistentes de pescado salado o marinado en
cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra.
Inspeccionar el contenido total del envase.
e) Cuando un lote de pescado fresco consiste de ms de una
especie, todas las unidades de muestra que la conforman
deben ser de un mismo tipo de especie.
f) Cuando la inspeccin es de pescados grandes enteros,
cada pescado constituye una unidad de muestra. Cuando un
inspector tiene confianza, una sub muestra representativa
podra ser obtenida de un pescado grande entero. Las sub
muestras deberan ser obtenidas de una forma que no
comprometa la integridad de la muestra.

Para obtener una sub muestra representativa del pescado


grande entero para anlisis qumicos y microbiolgicos,
tomar tres rodajas de 1 provenientes de cada una de las
siguientes reas: 1) detrs de las aletas pectorales, 2) a la
mitad, entre la primera rodaja y el vientre, y 3) detrs del
vientre. Estas tres rodajas forman la unidad de muestra,
representando el pescado grande.
En muestreos para anlisis sensoriales, se recomienda
el mtodo de las 3 rodajas descrito anteriormente. Si
desde el punto de vista del inspector, se requieren
menos o ms rodajas para tomar una decisin exacta
sobre la calidad del lote, este podra ejercer su
discrecin de decidir que constituye una unidad de
muestra representativa para ese pescado. decidir qu
constituye una unidad de muestra representativa para
ese pescado.

Si el inspector decide que solamente una rodaja


es requerida como una sub-muestra
representativa del pescado, no debera ser tomada una
rodaja proveniente de atrs del vientre porque esta
rodaja no exhibe usualmente signos de
descomposicin temprana.
6.5 Determinacin del nmero de unidades de muestras
requeridas.

Determinar el nmero de unidades de muestras requeridas.


Las unidades de muestra necesaria para otros anlisis pueden ser
tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluacin sensorial.

Cuando una unidad de muestra es extrada para mas de un anlisis,


asegurar que la unidad de muestra rena la suficiente masa para
realizar todos los anlisis requeridos.

Cuando se requiera anlisis microbiolgico, primero debe someterse


la muestra a dichos anlisis para asegurar la integridad de ella.
6.5.1 Anlisis sensorial y contenido neto e integridad
del envase:
El plan de muestreo para estos anlisis es tomado del
plan que se encuentra en el anexo A. Nivel I para

inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones.


6.5.1 Integridad de las cajas:
Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas
con presencia de humedad, manchas o daos el
muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del
problema sea determinado.

Una vez que la accin correctiva es tomada, el


muestreo debe ser reiniciado.
Si durante el muestreo se encuentra una lata con fuga
e hinchada, el muestreo se descontnua hasta que el
lote haya sido evaluado para determinar si el (los)
defecto (s) es (son) debidos a contaminacin durante o
despus del procesamiento.
6.5.2.1 Inspeccin inicial
- Extraer 200 unidades de muestras de un mnimo de 40 cajas
con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de
cada caja.
- Para lotes con menos de 200 unidades de muestra,
inspeccionar todas las muestras.

6.5.2.1 Re - inspeccin
- Seleccionar un mnimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas
provenientes de estas cajas pero, no seleccionar mas que 5 de
una caja.
- Para hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y
registrar el nmero en el formato de reporte.
6.5.3 Muestreo para el anlisis microbiolgicos

Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las


condiciones microbiolgicas en el momento en el cual el
muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad de la
muestra, seguir el procedimiento que se detalla a continuacin:
Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no
contaminarlas.
Extraer 5 unidades de muestra (250 g mnimo por unidad) por
lote a menos que se especifique lo contrario.
6.5.4.2 Anlisis para aditivos y proximal
- Extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada
una, como mnimo. Para las unidades de muestra
menores de 100 g, tomas toda la muestra disponible
para el anlisis.

6.5.4.3 Parmetros de seguridad del producto y


residuos de droga
- Extraer cinco unidades de muestra, de 200 g cada
una, como mnimo.
- Cuando se tomen muestras para anlisis de residuos
de droga, tomar como muestra 5 pescado enteros o
filetes completos.
6.5.4.4 Contaminantes qumicos
- Para lotes que contienen pescados o productos pesqueros
de tamao similar, tomar cinco unidades de muestra, de 100
g cada una, como mnimo.
- Para mercurio: lotes que contienen pescados o productos
pesqueros de tamaos variables, extraer cinco unidades que
representen la distribucin del tamao del pescado en el
lote
6.5.4.5 Indicadores qumicos
- El plan de muestreo es anlogo con el de evaluacin
sensorial (Anexo A). Despus de realizar la evaluacin
sensorial, enviar inmediatamente los restos de la muestra al
laboratorio de qumica.
6.5.4.5 Otros ensayos qumicos
- Para pruebas de identificacin de especie, tomar un
mnimo de 5 pescados o filetes.
- Para otros ensayos, extraer cinco unidades de muestra,
de 100 g cada una.
b) Asegurar que todas las muestras estn
acompaadas por una informacin completa
del muestreo, incluir la siguiente informacin:
- Tipo de anlisis requerido
- pas de origen
- fecha y hora de la coleccin
- empacador y cdigo del empacador
- nmero de identificacin del embarque
- tamao del lote y peso de unidad
- nombre de los inspectores.
- nmero de unidades muestreadas
- nombre de la planta y nmero de registro
- sitio de extraccin o recoleccin.
- fecha de la extraccin
- fecha del proceso
- especies y tipo de producto
- situacin y tipo de inspeccin.
c) Al solicitar los anlisis qumicos incluir cualquier otra
informacin relevante que pudieran ayudar al desarrollo del
anlisis o la evaluacin de los resultados. Por ejemplo:

i) para el pescado envasado, una copia de la etiqueta


ii) observacin de olores, sabores, colores o texturas
anormales; y
iii) para identificacin de especies, incluir el nombre comn
tal como esta etiquetado en el envase del producto y las
especies que se sospechan substituidas.

d) Para propsito de identificacin, marcar o etiquetar todas


las muestras, usando marcadores a prueba de agua.

e) Analizar las muestras tan rpido como sea posible


despus del muestreo.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.
6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.
a) Microbiologa
i) Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la
flora bacteriana original tanto como sea posible hasta que
la muestra sea analizada. Mantener la muestra a 5C como
mximo.
ii) las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5C)
hasta ser analizadas, tener presente que el anlisis del
producto no congelado deben de realizarse dentro de las
24 horas de realizado el muestreo. Registrar la fecha y hora
del muestreo y el anlisis. Los informes deben indicar si
las muestras han sido o no congeladas.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.
6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.

b) Anlisis proximal e indicadores qumicos


La disminucin del crecimiento bacteriano y la
descomposicin enzimtica se controla mediante el control
de la temperatura. Mantener el producto a una temperatura
por debajo de -20C. Las muestras no deben dejarse
descongelar por un periodo largo. El crecimiento de
bacterias en la muestra puede influenciar el anlisis del
producto. Para el anlisis proximal prevenir la
deshidratacin de la muestra.
6.8.3 Transporte o entrega de muestras
Cuando se transporta una muestra:
* Hacer las coordinaciones con la persona que registra
y/o recoge las muestras.
* Indicar el medio de transporte e incluir el nmero de gua
y telfono.
* Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada
de las muestras.
* Tomar las precauciones cuando se transportan muestras
de un producto enlatado que estn evidentemente
hinchadas o abolladas.
6.9 Recepcin por el laboratorio.
* El laboratorio debe registrar el ingreso de las
muestras, anotar la hora y las condiciones al momento
de recepcin (por ejemplo dao fsico, temperatura). Si
la condicin compromete la integridad de la muestra,
sta debe ser rechazada.

* Verificar el formato de informacin de la muestra para


asegurarse que se ha incluido toda la informacin
solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo. Si el
formato no contiene suficiente informacin, contactar al
inspector por la informacin faltante (las adiciones
sern fechadas y firmadas).
PLANES DE MUESTREO POR
ATRIBUTOS
Muestreo
LOTE
Eleccin del Plan de muestreo:
NTP 700.002:2007
Lineamientos y Procedimientos de
Muestreo del pescado y productos
Pesqueros para inspeccin. Procedimiento de muestreo.
Aleatorio
Nivel de Inspeccin 1

Personal capacitado para realizar el


muestreo:
De preferencia de un Organismo de
Condiciones del lote Inspeccin Acreditado con la
Debidamente identificado NTP ISO 17020
Homogneo
Debidamente almacenado bajo
condiciones ambientales controladas. Documentacin: Acta de Inspeccin
Lote accesible a que cualquier unidad Identificacin del lote inspeccionado
puede ser muestreada Plan de muestreo empleado
Lugar de muestreo apropiado Identificacin de la muestra
Condiciones ambientales
Descripcin del lugar de almacenamiento.

MUESTRA
Muestreo simple para ensayo fsico organolptico
1. Objeto de muestreo: Conserva de anchoveta lb.
tuna en salsa de tomate.
El lote est conformado por 100 cajas
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin
muestreo en almacn de conserva.
3. Caractersticas a evaluar: Se toma la muestra
para que el laboratorio evalue su condicin fsico
organolptica.
Apariencia: Firme
Olor: Olor caracteristico
Textura: Consistencia de la carne
Todas las caractersticas deben ser cumplidas
independientemente.
4. Punto de muestreo: La materia prima se colectar
en el contenedor del transporte
5. Plan De muestreo:
NTP 700.002 Nivel de Inspeccin I que establece un NCA= 6.5
%. Para alimentos el CODEX recomienda que el NCA sea de
6,5.
Plan de muestreo simple por atributos para lotes individuales en
el que se evala una caracterstica fsico-organolptica.
En primer lugar del Anexo A se selecciona la tabla a usar segn
el peso neto de la unidad de muestra y luego en la primera
columna que indica el tamao del lote, ubquese en el rengln
que corresponda al tamao del lote, 100 cajas, para luego llevar
100 cajas a unidades(100 x 48 =4800 unidades). Despus
ubquese en la segunda columna, se especifica el nmero de
muestras a colectar n = 6.
Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los nmeros de
aceptacin.
N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza
* Indica el nmero de aceptacin para descomposicin.
Los requisitos para evaluar cada caracterstica se indica en el
Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y la NTP
204.054.
11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las
muestras lo ms rpido posible

12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el


anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC
17025

52
Muestreo de conservas de
pescado para ensayo fsico
organolptico e histamina
HISTAMINA: CONSERVAS DE PESCADO

I. Lote de Producto a exportar/mercado nacional


- Grated de sardina (anchoveta) en conserva - 1/2 Lb tuna, 48 latas x caja: 1,150 cajas

LATAS ENSAYO REDONDEO PARA EVALUACIN=


CDIGO CANTIDAD CAJAS CANTIDAD LATAS % % LATAS/N=9 LATAS-RESULTANTES 9/LATAS
SENSORIAL
1 125 6000 10.87 3 0.11 9 0.98 1

2 63 3024 5.48 2 0.05 9 0.49 0

3 21 1008 1.83 1 0.02 9 0.16 0

4 83 3984 7.22 2 0.07 9 0.65 1

5 208 9984 18.09 5 0.18 9 1.63 2

6 42 2016 3.65 1 0.04 9 0.33 0

7 188 9024 16.35 4 0.16 9 1.47 2

8 104 4992 9.04 3 0.09 9 0.81 1

9 146 7008 12.70 4 0.13 9 1.14 1

10 170 8160 14.78 4 0.15 9 1.33 1

TOTAL 1150 55200 ##### 29 9

I. Plan de muestreo. La cantidad de II. Plan de Evaluacin, de acuerdo a lo 2-Determinacin de las n = 9, en el


muestras (n) se determina segn la NTP indicado en el numeral 5.6.9.1.5 inciso tamao del Lote (N) = 55,200 latas,
700.002, considerando los requerimientos b) del Manual de Indicadores, SANIPES compuesto de 10 cdigos de produccin.
del Plan de Evaluacin para Histamina. (2010) 2.1.- (*) Tomando en consideracin el
1. El plan de muestreo para indicadores 1- Plan de evaluacin y nmero de
qumicos es anlogo con el de evaluacin
concepto de lote = Homogeneidad,
determinaciones corresponde entonces seleccionar los
sensorial
Se determinar el contenido de cdigo ms representativos considerando
(Anexo A): Numeral 6.5.4.5
Histamina en cada una de las nueve (9)
2. Plan de muestreo (Nivel Inspeccin I) que la Materia Prima es la misma y todos
muestras
3. El peso neto del producto 1/2 lb tuna los cdigos han recibido la misma
(227 g, aprox.) es menos que 1 kg. m = 100 M = 200 condicin de preservacin manipulacin
4. Tamao del Lote (N) es 55,200 latas
n=9
ppm ppm y proceso, realizando un muestreo
5. El tamao de la muestra es n = 29 latas
c=2 estratificado.
Nota .-
PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN m = 200 M = 400 1.- Muestreo y evaluacin por cada lote certificable.
TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO n=9
ppm ppm
APLICANDO EL PLAN DE EVALUACIN Y 2.- Verificacin tanto en planta como en Laboratorio (EA)
c=2 cada cierto N de expedientes
57 NMERO DE DETERMINACIONES.
GALERA DE FOTOS DE
MUESTREOS
Disponibilidad de un rea de trabajo
Toma de muestras
Toma de muestras
Preparacin de
muestras
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012
Gracias
Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO
SANIPES

____________________________________________
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
Av. Jos Domingo Orue N 165,Septimo piso-Surquillo /
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Callao / Telfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908
E-mail; posmaster@sanipes.gob.pe / Web: www.sanipes.gob.pe
FIN DE PRESENTACIN >>

You might also like