alorea

de mlaga

Coordinacin y desarrollo de
experiencias en nuevas tcnicas
de envasado y procesado de
Aceituna Alorea

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58
 va
alorea de mlaga

NDICE

1. - LA ACEITUNA ALOREA DE MLAGA

1.1. - Definicin y caractersticas generales
1.2. - La zona de produccin de la Alorea de Mlaga
1.3. Caractersticas de las plantaciones
1.4. - El proceso de elaboracin de las Aceitunas Aloreas de Mlaga
1.4.1. Recoleccin.
1.4.2. Transporte
1.4.3. Fases del proceso de produccin en las plantas de aderezo
1.4.3.1. - Las Aceitunas Aloreas Verdes Frescas.
1.4.3.2. - Elaboracin de Aceituna Alorea De
Mlaga tradicional.
1.4.3.3. - Elaboracin de Aceituna Alorea de
Mlaga curada.
1.5. Importancia econmica y social.
1.6. Composicin nutricional de la Alorea de Mlaga.

2. - ANALISIS PREVIO DE DIFERENTES MTODOS DE

CONSERVACION
2.1. Mtodos de conservacin
2.1.1. Mtodos Fsicos
2.1.1.1. Tratamientos relacionados con la temperatura
2.1.1.2. Desecacin
2.1.1.3. Presin
2.1.1.4. Radiaciones
2.1.2. Mtodos Qumicos

3. - ESTUDIO DE DISTINTAS TCNICAS DE CONSERVACIN EN

LA ACEITUNA ALOREA DE MLAGA.
3.1. Introduccin
3.2.Minimizacin de conservantes y uso de atmsfera protegida (IFAPA
Palma del Ro).
3.2.1. Metodologa desarrollada y recursos empleados.
3.2.2. Diseo experimental.
3.2.3. Controles analticos.
3.2.4. Resultados obtenidos respecto a los objetivos propuestos.

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58
 3.3. Ensayo de fermentacin a bajas temperaturas (IFAPA Palma del Ro)
3.3.1. Metodologa desarrollada
3.3.2. Resultados alcanzados en el proyecto
3.4. Diversidad de las comunidades microbianas durante la
fermentacin de aceituna de mesa "Manzanilla Alorea"
(Universidad de Jan).

sa
alorea
3.4.1. Material y Mtodos

3.4.2. Resultados y discusin

3.4.2.1. - Recuento de las poblaciones microbianas durante

la fermentacin de aceitunas Manzanilla Alorea.

3.4.2.2. - Estimacin de la diversidad microbiana durante la

fermentacin.

4. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALOREA DE MLAGA

4.1. Pats de Alorea de Mlaga (IFAPA)
4.2. - Mermelada de Alorea de Mlaga (IFAPA)

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 1. LA ACEITUNA ALOREA DE MLAGA

1.1. - Definicin y caractersticas generales

Aceituna Alorea de Mlaga: Aceituna de mesa aliada obtenida del
fruto del olivo (Olea europea, L.) de la variedad alorea, sano, cogido en el
estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en
salmuera mediante fermentacin natural y aliadas con tomillo, hinojo, ajo
y pimiento con especies u oleorresinas basadas en esos mismos productos
naturales en una proporcin que oscila entre el 13%. Este proceso se basa
en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los
aos.
La Aceituna Alorea de Mlaga en sus tres formas de preparacin,
verdes frescas, tradicionales y curadas cuentan con unas caractersticas
fsico-qumicas comunes que se deben exclusivamente a la variedad y
forma de preparacin de la zona originaria de produccin y transformacin:

a) Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en

oleuropeina estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa
custica para poder endulzarlas, por lo tanto sern aceitunas sin
tratamiento con sosa custica, nicamente endulzadas con agua y
sal, y aliadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Se trata de
aceitunas al natural con mayor o menor grado de fermentacin.

b) Hueso flotante, que se desprende fcilmente de la pulpa. Este es un

atributo valorado muy positivamente en las aceitunas de mesa.

 v
a

al
c) Presencia, junto con las aceitunas, de los alios naturales: ajo,
tomillo, hinojo y pimiento. Si bien, puede asimismo ser preparada con
especias u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales,
en un porcentaje que oscila entre el 1 y el 3%.
d) Por lo que respecta a los aspectos internos, hay que destacar la
magnfica valoracin que los paneles de cata otorga a su relacin
pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, as como su

or
firmeza de pulpa.

e) Al tratarse de un producto no tratado con lcali destaca la presencia

de la piel y su fibrosidad.

f) Con relacin al olor/sabor destaca las buenas valoraciones que las

diferentes pruebas organolpticas de paneles analticos de catadores
han otorgado para sus alios, destacando cualidades tales como

e
aromtico, equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor
(tambin caracterstico de la preparacin sin tratamiento alcalino),
etc. El grado de amargor estar en funcin del grado de fermentacin
de la aceitunas, en este sentido las aceitunas verdes frescas sern en
general mas amargas que las aceitunas con una fermentacin
completa.

Categoras de Aceituna Alorea de Mlaga.

Las aceitunas protegidas por la Denominacin de Origen Aceituna
Alorea de Mlaga sern necesariamente, aceitunas de calidad suprema o

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58
superior, segn las caractersticas recogidas en la legislacin tcnico
sanitarias de las aceitunas de mesa y las especficas de este pliego:

- Aceitunas de calidad suprema: Se incluyen dentro de stas las

aceitunas de categora extra, que son las que poseen en grado
mximo las caractersticas propias de la variedad, segn
reglamentacin-tcnico sanitaria y con calibrado 140-200.

- Aceitunas calidad superior: se incluyen dentro de stas las aceitunas

de categora primera, que segn la reglamentacin tcnico sanitaria

de las aceitunas de
 Via
alorea
mesa, son aquellas aceitunas de buena calidad dentro de las de su

variedad, con un grado de madurez adecuado y con calibre 140-260.

1.2. - La zona de produccin de la Alorea de Mlaga

La zona de produccin se encuentra situada en el sureste de la
provincia de Mlaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurn de la
Torre, Alhaurn el Grande, Almoga, lora, Alozaina, Ardales, El Burgo,
Carratraca, Crtama, Casarabonela, Con, Guaro, Mlaga, Monda, Pizarra,
Ronda, Tolox, el Valle de Abdalajs y Yunquera, con una superficie total de
230.500 ha. En el cuadro siguiente se puede ver la superficie total y de
olivar de cada uno de estos pueblos.

Superficie total, agraria til y de olivar de los distintos municipios que

integran los distintos municipios de la Comarca Natural del Guadalhorce:

Municipios Superficie total

(ha) Superficie agraria Superficie olivar
til (ha) (ha)
Alhaurn de la Torre 8.200 4.167 711

Alhaurn el Grande 7.300 4.356 1300

Almoga 16.400 13.701 2690

lora 16.900 11.938 2610

Alozaina 3.400 1.727 1395

Ardales 10.600 5.154 807

El Burgo 11.700 2.778 1.040

Carratraca 2.300 762 87

Crtama 10.500 6.191 497

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 Casarabonela 11.300 5.361 1384

Con 12.700 5.966 2240

alorea
m

de mlaga
Guaro 12.700 696 349

Mlaga 39.500 20.035 235

Monda 5.800 1.311 739

Pizarra 6.300 3.851 297

Ronda 48.100 18.636 47

Tolox 9.400 2.117 655

Valle de Abdalajs 2.100 1.218 160

Yunquera 5.800 1.693 559

TOTAL 230.500 111.658 17.802

La comarca est perfectamente delimitada por un conjunto

montaoso. Por el norte cierran las sierras del Valle de Abdalajis, el Torcal y
la de las Cabras, por el este se encuentran los montes de Mlaga, por el sur
la rodean Sierra Blanca de Marbella y Alpujata de Mijas. Por el oeste los

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lmites lo marcan la Sierra de las Nieves, Prieta, de Alcaparrn y de Aguas,
quedando slo abierta por la desembocadura del ro que le da

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58
 nombre y por la entrada de este en el valle. El Guadalhorce es el ro ms
importante de la zona y es el eje en torno al que se organizan los regados
ms importantes de esta rea.
Los municipios de Monda, Guaro, Tolox, Yunquera y Alozaina se
encuentran dentro del entorno del Parque Natural de Sierra las Nieves, que
en 1995 fue tambin reconocido como Reserva de la Biosfera. Por otro lado
en los municipios de lora y el Valle de Abdalajs se localiza el Paraje
Natural del Desfiladero de los Gaitanes. Esto nos puede dar una idea del
entorno natural y geogrfico, en que se encuentran encuadradas las
plantaciones de olivar y de la funcin medioambiental del mismo.

La zona de produccin de las aceitunas Aloreas de Mlaga est

perfectamente delimitada por una cadena montaosa que ha determinado
que en la misma se den unas condiciones climatolgicas y edafolgicas
muy peculiares, propicias para la produccin de la Aceituna Alorea de
Mlaga. Las caractersticas diferenciales del producto son debidas tanto al
medio geogrfico donde se producen como a su forma de preparacin, y la
calidad diferencial ha llevado a que se le conozca como la "pata negra de
las aceitunas de mesas ".

1.3. Caractersticas de las plantaciones

a) La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas 17.000 ha,
muchas de las plantaciones son centenarias y estn asentadas en
zonas marginales sobre terrenos con elevadas pendientes, lo cual
dificulta las tareas de laboreo y las posibilidades de mecanizacin de
las labores de cultivo. Los rboles son de un slo pie, de la variedad

alorea injertados sobre acebuche, sembrados con marcos de

v
plantacin amplios, entre 60 y 80 rboles por hectrea, las nuevas
plantaciones son algo ms intensivas, utilizando marcos de
plantacin en torno a los 6 x 8 m, lo que supone unos 200 rboles/ha.

va
alorea

a
En las plantaciones antiguas los olivos pueden aparecer asociados con

almendros o cereal.

b) El sistema de plantacin utilizado suele ser el marco real. En las

plantaciones donde las pendientes superan el 6%, los problemas de
erosin y las prdidas de agua por escorrenta aumentan de forma
considerable, por lo que en general, las plantaciones se hacen
siguiendo las curvas de nivel, es lo que se denomina plantaciones

al
en curvas de nivel. De este modo se disminuyen la erosin y las
prdidas de agua por escorrenta.

Sin embargo, este tipo de plantaciones presentan otros problemas, ya que

la distancia entre filas es variable, y esto dificulta la mecanizacin de las

explotaciones.

c) La edad del olivar y el hecho de que muchas plantaciones estn

asentadas sobre terrenos marginales, acenta la vecera y limita la

or
productividad del olivar que se sita en torno a los 1.250 kg/ha,

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58
 aunque la productividad aumenta de forma considerable con la
aplicacin del riego, llegando a los 4.000 kg/ha.

1.4. - El proceso de elaboracin de las Aceitunas Aloreas de Mlaga

1.4.1. Recoleccin.
El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas es cuando
adquieren su mayor tamao y antes del envero, es decir, cuando la
coloracin es verde-amarillo paja y an no ha comenzado a tomar color
rosado. El mtodo utilizado popularmente para determinar el momento
ptimo de la recoleccin consiste en cortar la aceituna por su ecuador y si
el hueso despega fcilmente ser el momento ptimo para comenzar la
recoleccin. El verdeo, como tradicionalmente se conoce la recoleccin de
las aceitunas de mesa en la zona, suele comenzar a principios de
septiembre, mucho antes que en otras comarcas olivareras gracias a la
benignidad del clima, finalizando a

finales de noviembre. La mejor calidad se obtiene en las fechas anteriores a

la segunda quincena de octubre.

La recoleccin es manual, por el sistema de ordeo. Los operarios

arrancan las aceitunas manualmente y la van depositando en cajas de
plstico, para facilitar la ventilacin y evitar que se puedan daar. De
momento las posibilidades de mecanizacin son mnimas, principalmente
por dos razones: la aceituna es muy sensible a los golpes, se daa con gran
facilidad. Y los olivares se encuentran normalmente en zonas con elevada
pendiente y de difcil acceso, lo que limita el acceso de la maquinaria de
recoleccin.

1.4.2. Transporte

v
Se transporta en condiciones tales que hacen que el fruto sufra lo
menos posible, los envases utilizados para el transporte debern ser rgidos
y con ventilacin, para evitar que se produzcan alteraciones en las
caractersticas originarias.

1.4.3. Fases del proceso de produccin en las plantas de aderezo

El proceso de aderezo comprende los distintos tratamientos a los que
se someten las aceitunas para eliminar el amargor as como el aliado de

a
stas. Se pueden distinguir bsicamente tres tipos de aceitunas aloreas
aliadas, dependiendo del grado de fermentacin de las aceitunas . Las
aceitunas aloreas verdes frescas, las aceitunas tradicionales y las curadas.

Recepcin y clasificado
Una vez recolectadas las aceitunas, se transportan hasta las
industrias de aderezo, donde primeramente las aceitunas pasan por una
cinta de repaso en la que unos operarios retiran las aceitunas daadas,

al
picadas o con cualquier otro tipo de
defecto. Despus las aceitunas pasan a las cintas clasificadoras,
donde se clasifican por calibres.
Una vez clasificadas las aceitunas, deben lavarse, para retirar todos los
restos de tierra, o cualquier otra sustancia, que pudiese ser perjudicial para
el posterior aderezo de las mismas.
Esta fase es comn a las tres formas de preparacin, a partir de aqu
podemos definir los tres tipos de productos en funcin del procesado de la

or
aceitunas.

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58
 1.4.3.1 Las Aceitunas Aloreas Verdes Frescas.
Una vez las aceitunas han sido clasificadas y lavadas sigue el siguiente
procesado, para obtener Aceitunas Aloreas Verdes Frescas
- Machacado o partido de los frutos.
Esta operacin se realiza en mquinas automticas de acero
inoxidable de gran velocidad, que se regulan de forma que el hueso no se
rompa en el transcurso de la operacin.
Este debe tambin quedar adherido y en el interior de la aceituna
machada.

- Colocacin en bombonas para endulzado.

Una vez llenas las bombonas con las aceitunas partidas, se les aade
salmuera entre 7 y 11 Bm. Esta concentracin baja con rapidez, por lo
que normalmente estos recipientes requieren que peridicamente se
controle la concentracin de salmuera, para ir manteniendo una
concentracin de sal adecuada. Tambin, a veces, puede aadirse sal
slida, si el descenso de la sal es muy acusado.
Las bombonas se pueden conservar bajo sombrajos o nave cubierta,
o bien en cmaras frigorficas, donde podrn permanecer mientras no
cambien las caractersticas que definen esta forma de preparacin.

va
alorea
Durante esta operacin las aceitunas van perdiendo el amargor y
gran parte de los azucares. Inevitablemente, tiene lugar al mismo tiempo

una fermentacin ms o menos intensa que en el caso de esta elaboracin

v
no se considera trascendente.
Mediante la conservacin en fro se ralentiza la fermentacin y las
aceitunas se mantienen con las mismas caractersticas de principios de
cosecha.
Las aceitunas durante esta fase deben mantener el color verde y su
textura crujiente. Una vez que se considera que se han endulzado lo
suficiente, se sacan de las bombonas para continuar la preparacin. Como
mnimo las aceitunas deben permanecer en salmuera durante tres das.

a
- Lavado.
Las aceitunas pierden durante el endulzado algo de aceite y pulpa
que se quedan adheridos a la superficie e interior de los frutos machados.
Este material adherido se elimina mediante un lavado ligero con agua.

- Envasado.
Esta operacin se va realizando segn van llegando los pedidos,

al
como mnimo las aceitunas deben permanecer tres das en las bombonas
antes del envasado. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les aade
los alios tpicos de la comarca, que le dan su caracterstico aroma y sabor:
o Tomillo (Coridothymus capitatus).
o Hinojo (Crithmum maritimum).
o Pimiento (Capsicum annum).
o Ajo (Allium sativum).

orPgina 15 de
58
 Estos alios aparecen en una proporcin que suele ir del 1-3%.
Tambin es posible la utilizacin de especias u oleorresinas basadas en esos
mismos productos naturales.
La concentracin de la salmuera madre suele estar en torno al 5
6% en equilibrio.

El envasado se realiza segn categoras tal y como viene recogido en

la reglamentacin tcnico sanitaria. En este sentido las aceitunas
protegidas por la Denominacin de Origen Aceitunas Aloreas de Mlaga
sern necesariamente, aceitunas de calidad suprema o superior.

La elaboracin de aceitunas verdes frescas se realiza sin

conservantes qumicos excepto el sorbato potasio, cido ctrico y benzoato

sdico.

Para alargar el periodo de comercializacin, se puede someter a

algn tipo de tratamiento, como puede ser la pasterizacin o el envasado al
vaco con atmsfera modificada, siempre que el producto final conserve sus
caractersticas organolpticas y fsicas originarias.

Esquema elaboracin de aceitunas verdes frescas.

 sa
alore
a

v
de mlaga

Caractersticas fsico -Qumicas y organolpticas de las Aceitunas

a
Aloreas de Mlaga verde fresca.

a)Son las aceitunas que despus del partido pasan directamente a

bombonas que se colocan en lugar fresco, donde podrn mantenerse
mientras no se alteren las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas
propias de esta elaboracin, o cmaras frigorficas donde se conservan a
una temperatura mxima de 15C, pudiendo permanecer en estas
condiciones mientras no se alteren las caractersticas organolpticas y

al
fsico-qumicas propias de esta forma de preparacin. Deben transcurrir
como mnimo 3 das desde que se parten las aceitunas y se colocan en
salmuera hasta que son envasadas.

b) Las caractersticas organolpticas:

1. La aceitunas verdes frescas se caracterizan por presentar una
coloracin verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables
que sugieren su frescor y cercana recoleccin en el tiempo. As mismo se

or
nota la presencia de los alios caractersticos de su elaboracin.

Pgina 17 de
58
 2. De textura firme y crujiente, presentan una buena separacin de
la carne con respecto al hueso, as como se manifiestan restos de la
presencia de piel tras su masticacin.
3. Como sabores bsicos mencionar que el amargor es la nota
caracterstica, as como en ocasiones se puede notar la presencia del
salado segn las caractersticas de su aderezo. Como sensaciones
trigeminales la astringencia y el picor son los descriptores que
aparecen.

c) Las caractersticas analticas que caracterizan a esta forma de preparacin:

1. pH: 4,2-4,3.

2. Acidez libre: 0,3-1.

1.4.3.2. - Elaboracin de Aceituna Alorea De Mlaga tradicional.

- Partido.
Las aceitunas que se elaboran previa conservacin en bombonas se
parten, realizndose esta operacin de la misma forma que ya se ha
descrito para las aceitunas frescas.

- Colocacin en bombonas con salmuera.

Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta fase es el
endulzado de las aceitunas. Las caractersticas de las salmueras y el
requerido son idnticos al descrito en el apartado anterior. Estas bombonas
se manipulan lo menos posible durante el proceso de fermentacin y se
colocan bajo sombrajos o en naves para evitar que las temperaturas suban

demasiado, durante un periodo mnimo de 20 das. De esta manera, se

v
consigue mantener el color del producto inicial y la frescura del mismo, as
como la textura crujiente. Estas aceitunas se van comercializando segn
demanda y llegan en las mejores condiciones de calidad hasta bien iniciada
la primavera.
As mismo, la acidez es relativamente alta en todos los casos, debido
al proceso lctico que se da de forma natural durante la fermentacin. Estas
aceitunas no se tratan con solucin de hidrxido sdico; sin embargo,
mantienen una acidez combinada relativamente elevada. Esta se debe a la

a
presencia de sales de cidos orgnicos en la pulpa de la aceituna.
Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta fase es el
endulzado de las aceitunas. Las caractersticas de las salmueras y el
requerido son idnticos al descrito en el apartado anterior.

al
La Aceituna Alorea de Mlaga tradicional sigue el mismo proceso
de envasado que las aceitunas verdes frescas, en funcin de las distintas
categoras que se recogen en la Reglamento de la Denominacin de Origen

or
de la Aceituna Alorea de Mlaga, es decir, categora suprema y superior.

Pgina 19 de
58
 Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas de las Acetinas Aloreas
tradicional Como ya hemos comentado son las aceitunas que tras el
proceso de recepcin, clasificacin y partido son colocadas en bombonas
que se depositan en locales sin climatizacin y donde permanecen un
mnimo de 20 das antes de su envasado para el consumo. En estas
condiciones podrn permanecer mientras no se alteren sus caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas propias de esta forma de preparacin.
a) Las caractersticas organolpticas.
1. La aceituna aliada segn el estilo tradicional es una aceituna que
presenta una coloracin verde-amarillo pajizo, no presentando en
esta ocasin un verde tan intenso.
2. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los alios propios de su
aderezo, no percibindose las notas a hierba fresca propias de las
aceitunas verdes frescas.
3. De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos
firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo
crujiente, buena separacin de la carne con respecto al hueso y a la
presencia de piel.
4. De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente
y de picor menos apreciable que las verdes frescas.

B) Las caractersticas analticas que caracterizan a esta preparacin:

1. El pH oscila entre 4 y 4,3.
2. Acidez libre: 0,4-1,5.

1.4.3.3. - Elaboracin de Aceituna Alorea de Mlaga curada.


La Aceituna Alorea de Mlaga tambin puede conservarse en

v
fermentadores, denominndose a esta forma de preparacin Aceituna
Alorea de Mlaga curada.

En este caso, tal como se aprecia en el esquema siguiente, los frutos

no se parten antes de la colocacin en salmuera sino que, despus de la
clasificacin previa, se introducen directamente en los fermentadores.
Se emplea una salmuera de una concentracin que varia entre el 6 y
7,5% junto con una concentracin de cido actico que puede variar entre

a
el 0,5% y el 0,8%. En esta forma de preparacin, se suele aadir el cido
actico con el fin de facilitar la fermentacin natural de las aceitunas y su
conservacin natural. Estas salmueras se recirculan peridicamente y se les
aade sal a medida que la concentracin va disminuyendo debido a la
absorcin de la misma por el fruto.

Las aceitunas pueden conservarse en estas condiciones durante

periodos prolongados de tiempo, siendo el tiempo mnimo de permanencia

al
en fermentadores de 90 das.
La Aceituna Alorea de Mlaga curada siguen el mismo proceso de
envasado que las aceitunas verdes frescas y l tradicional, en funcin de las
distintas categoras que se recogen en la Reglamento de la Denominacin
de Origen de la Aceituna Alorea de Mlaga, es decir, categora suprema
y superior.

orPgina 21 de
58
 pva
alorea
Caractersticas organolpticas y fsico qumicas Aceituna Alorea de
Mlaga
curada.
Ta y como ya se ha comentado este tipo de aceitunas una vez
recepcionadas y lavadas son colocadas sin partir en fermentadores donde
sufren un proceso de curado mnimo de 90 das antes del envasado.
Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas propias de esta forma de
preparacin.

a) Las caractersticas organolpticas.

1. La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloracin
amarilla- marrn, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. As
mismo, se nota la presencia de los alios y de notas lcticas,
caractersticas de su elaboracin y del proceso de fermentacin.
2. De textura menos firme y crujiente, presentan una buena
separacin de la carne con respecto al hueso, as como se
manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticacin.
3. De sabor cido, pierde su amargor, resultando picantes tras su
degustacin.

b) Las caractersticas analticas que caracterizan a esta preparacin:

1. El pH oscila entre 3,3 y 3,8.
2. Acidez libre: 1,5 y 3.

1.5. Importancia econmica y social.

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 La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas 17.000 ha,
muchas de las plantaciones son centenarias y estn asentadas en zonas
marginales sobre terrenos con elevadas pendientes, lo cual dificulta las
tareas de laboreo y las posibilidades de mecanizacin de las labores de
cultivo.
La recoleccin es manual, por el sistema de ordeo. Los operarios
arrancan las aceitunas manualmente y la van depositando en cajas de
plstico, para facilitar la ventilacin y evitar que se puedan daar.

De momento las posibilidades de mecanizacin son mnimas,

principalmente por dos razones: la aceituna es muy sensible a los golpes, se
daa con gran facilidad. Y los olivares se encuentran normalmente en zonas
con elevada pendiente y de difcil acceso, lo que limita el acceso de la
maquinaria de recoleccin. No obstante se podra establecer algn mtodo
de recoleccin mecanizada siempre que no se alteren las caractersticas
propias del producto definidas en este pliego.

Debido a las zonas en las que se encuentran los olivares y la forma

de recoleccin de las aceitunas, se necesita una gran cantidad mano de
obra, implicando de igual forma a una gran cantidad de familias, de hecho
en la ltima campaa se han generado unos 120.000 jornales, implicndose
a ms de 4.000 familias, lo que da una idea de la importancia que este
cultivo tiene en la comarca.

1.6. Composicin nutricional de la Alorea de Mlaga.

La composicin nutricional referida sobre cien gramos de pulpa

hmeda es la siguiente:
- Energa, 200 Kcal / 836 KJ

- Protenas, 1,3 g
- Hidratos de carbono, 0,3 g, de los cuales:

o Azcares, 0,3g

Pgina 25 de
58
 v
a

al
- Grasas, 21,5 g de las cuales:

o Saturada, 3,7 g o

Monoinsaturada, 13,82

o Poliinsaturada, 1,80 g

or
- Fibra, 4,6 g

- Sodio, 1,7 g

- Vitamina E, 1,61 mg (16,1 % CDR)

La aceituna Alorea aliada, en particular, representan no solo un

aperitivo agradable sino un alimento con un valor energtico interesante,
dado que el componente mayoritario, excluyendo la humedad, es la grasa.
Pero, adems, la distribucin de la misma, similar a la del aceite de oliva,

e
hace que pueda incluirse dentro de las que presentan unas mejores
caractersticas nutricionales y de prevencin de los trastornos
cardiovasculares. Por otra parte, hay que resaltar igualmente que este
producto debe considerarse como un alimento prcticamente exento de
colesterol y grasa trans. La Alorea aliada, por otra parte, contiene una
proporcin interesante de fibra, adems, es asimismo rica en polifenoles
naturales, especialmente hidroxitirosol, cuyo contenido, junto con la
relativamente elevada concentracin en tocoferoles (vitamina E), hace que

este producto posea unas cualidades antioxidantes muy interesantes. De
hecho, podra encuadrarse dentro del grupo de alimentos, caracterizado por
poseer al mismo tiempo cantidades elevadas de fibra y antioxidantes (la

Pgina 26 de
58

denominada fibra antioxidante), cuyas repercusiones favorables sobre la

v
salud se estn estudiando de manera intensa actualmente.
2. - ANALISIS PREVIO DE DIFERENTES MTODOS DE
CONSERVACION
Las aceitunas al tener origen biolgico se componen de protenas,
lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservacin,
elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y
fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua.

a
El alio es la terminacin saborizante que se confiere a determinados
tipos de la aceituna verde, aadiendo al lquido de gobierno productos
aromticos vegetales como tomillo, hinojo, ajo, organo, limn, etc., y a
veces, vinagre. Las aceitunas aliadas constituyen una elaboracin muy
apreciada y ampliamente difundida. Sin embargo, su preparacin con fines
comerciales es fundamentalmente artesanal y est muy restringida a zonas
cercanas al centro de distribucin, debido al rpido deterioro que
experimentan. Esto es debido al aporte de materia fermentable ya la propia

al
contaminacin que proporcionan la mayora de los componentes utilizados
como alio. Entre los microorganismos contaminantes de especias y
condimentos se encuentran bacterias saprofitas, termfilas, levaduras,
hongos, etc. Cuando se unen en la preparacin varios condimentos, y sobre
todo si son productos naturales, como el tomillo, ajo, organo, etc, la
contaminacin microbiana es extrema. As, por ejemplo, se pueden
incorporar al alio dientes de ajo enteros o machacados, condimento
sometido a frecuentes alteraciones microbianas. Entre ellas destaca la

or
denominada "podredumbre azul" o "descomposicin fngica azul", que se

Pgina 27 de
58
 v
a

al
denomina as por el color de las esporas de los hongos del gnero
Penicillium. El uso de ajos portadores de este hongo produce ablandamiento
en los frutos por las enzimas pectinolticas que segrega. Estas enzimas
degradan las sustancias pcticas, produciendo separacin celular y
degradacin de las paredes celulares.
Por todo lo anterior, se han realizado numerosos estudios con el fin de
conseguir un producto aliado estable y de sabor uniforme. As, se han

or
estudiado distintas posibilidades de aromatizacin, por ejemplo usando
aceites esenciales (destilados de hierbas o especias), oleorresinas
(extractos con disolventes) y extractos dispersados sobre un medio inerte.
Estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los ms parecidos al
producto natural y los ms fciles de aplicar.

Pero en general, y puesto que se obtienen por destilacin, no

contienen todos los componentes aromticos del producto inicial, con el

e
consiguiente perjuicio para el sabor. Evidentemente, no hay sustitutivo para
lo natural en lo que se refiere a las caractersticas organolpticas. El empleo
simultneo de esencias y especias y condimentos pasteurizados puede ser
una va para reducir la carga microbiana inicial o bien la utilizacin de alios
ya fermentados.

Otra solucin es que el producto final aliado y aderezado no presente

condiciones favorables para el desarrollo microbiano. Para ello se deben

conseguir condiciones de temperatura y acidez que detengan la
proliferacin de los microorganismos. El almacenamiento en refrigeracin
prolonga en general la vida til del producto, as como la aplicacin de
tratamientos trmicos. Aunque debe tenerse siempre presente que el

Pgina 28 de
58

producto debe mantener sus caractersticas organolpticas originales tras la

v
utilizacin de estos tratamientos.

Los procedimientos de conservacin de los alimentos debern:

a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

b. Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos destruyendo o
inactivando sus enzimas, o retardando las reacciones puramente
qumicas.
c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas,

a
etc.

2.1. Mtodos de conservacin

2.1.1. Mtodos Fsicos.
Los mtodos fsicos usan la accin de determinados factores externos
(temperatura, presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til
del alimento.
Dentro de estos mtodos podemos diferenciar varios tipos:

al
Mtodos hmedos: Inmersin, flotacin, aspersin.
Mtodos secos: Tamizado, limpieza por aspiracin, limpieza
magntica, desecacin, presin, ultrasonidos, electricidad.
Filtracin: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a travs
de un filtro "impermeable" a ellos (en lquidos no densos).

Tratamientos relacionados con la temperatura

A baja temperatura:

or Pgina 29 de
58
 v
a

al
- Refrigeracin: mantener el producto a temperatura entre 1 y 8 C,
para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y
qumicas que ocurren en el alimento.
- Congelacin: bajar las temperaturas por debajo de los 0 C,
disminuyendo la actividad del agua al formar sta cristales de hielo.
Es el mejor mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto
ms rpida es la velocidad de congelacin, debido a:

or
o La accin de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve
interrumpido con mayor rapidez.
o Los alimentos rpidamente congelados guardan caractersticas ms
similares a su estado original

e
Pgina 30 de
58

A alta temperatura:
Para elegir el mtodo de conservacin nos basamos en el pH que

v
tienen, si el pH es menor a 4.6 tenemos que pasteurizar y si es mayor a 4.6
esterilizamos (esto es debido a que cuando el pH es superior a 4.6 existe
riesgo de que se desarrolle Clostridium botulinum)

Los mtodos de pasteurizacin y de esterilizacin se diferencian en la

temperatura aplicada, en el caso de la pasteurizacin la temperatura no
alcanza los 100C y se eliminan microorganismos de tipo E. Coli,
Salmonella...y en el caso de la esterilizacin las temperaturas que se

a
aplican son superiores a 100C en torno a los 120 C y de esta manera se
eliminan todos los microorganismos incluyendo aquellos resistentes a las
altas temperaturas (microorganismos termfilos como es el caso de
Clostridium botulinum).

Los diferentes tratamientos trmicos a los que se pueden someter los

productos en funcin de la temperatura que se aplique son:

- Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos

al
vegetales que posteriormente se deshidratarn o congelarn.
- Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con
temperatura por debajo de 100 C. Se usa para prolongar la vida til
del alimento al eliminar microorganismos patgenos de
comportamiento banal.
- Esterilizacin: Calentar alimentos a temperaturas elevadas y durante
un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana.
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a

or
elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de todos los grmenes y sus esporas. Cuanto ms alta

Pgina 31 de
58

sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C

v
el proceso dura solamente unos segundos.
2.1.1.2. Desecacin.
Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando s la
actividad de los microorganismos. Existen varios tipos de desecacin:
- Deshidratacin convencional (evaporar el agua que contiene un
alimento aplicando calor).
- Liofilizacin (evaporacin directa del hielo, por aplicacin al vaco,
que contiene un alimento previamente congelado).

a
- Ahumado (deshidratacin de productos sometidos al humo de un
serrn que arde sin llama).
- Salazn (reduccin del agua disponible del alimento, al mezclarlo con
sal, para llevar los valores de Aw tan bajos que impidan la
proliferacin de microbios).

2.1.1.3. Presin.
Consiste en aumentar la presin osmtica, dificultando as la

al
actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas...).

2.1.1.4. Radiaciones.
Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del
aire. El propsito de las radiaciones es diferente (secado, esterilizacin,
destruccin de grmenes patgenos, escaldado...)
- Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una
friccin de las molculas de agua. Esta friccin genera calor,

or
produciendo un aumento de la temperatura del alimento.

Pgina 32 de
58

- Radiaciones infrarrojas: Es una radiacin electromagntica que

v
emiten los objetos calientes y calientan los productos que la
absorben.
- Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan
calentamiento, sino que son absorbidas por las molculas del
alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar a compuestos
anmalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos.
- Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. Estas
radiaciones provocan la ruptura de enlaces qumicos, dando lugar a

a
elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de
los microorganismos, afecta a sus actividades enzimticas y su
metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.

2.1.2. Mtodos Qumicos Consiste en la adicin de sustancias qumicas

"aditivos", los cuales prolongan la vida til, bien porque los protege
frente a la accin de los microorganismos (conservadores), o frente a
deterioros debido a reacciones de oxidacin (antioxidantes).

al
Los mtodos ms usados son aquellos que evitan alteraciones
qumicas y biolgicas; conservadores, antioxidantes y sinrgicos de
antioxidantes.
Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de
fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones
microbiolgicas.
Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos, oxidaciones o

or
pardeamientos por el aire, luz, o indicios metlicos.

Pgina 33 de
58

Sinrgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes

v
para potenciar su accin.

3. ESTUDIO DE DISTINTAS TCNICAS DE

CONSERVACIN EN LA ACEITUNA ALOREA DE
MLAGA.
3.1. Introduccin
El primer productor mundial de aceitunas de mesa es la Unin
Europea con unas 743.000 toneladas (Campaa 2007/08) un 75% de las
cuales se producen en Espaa, que tiene la mayor produccin comunitaria y

a
mundial. Espaa concentra algo ms del 30% de la produccin mundial de
mesa y cuenta con una superficie de cultivo de 250.000 ha. Lo que supone
ms de 20 millones de rboles en su mayora de doble aptitud y una
produccin media superior a las 503.000 toneladas anuales (media de las
campaas 2004/05 a 2007/08).

La Comunidad Autnoma Andaluza representa las tres cuartas partes

de la produccin nacional de aceituna de mesa, siendo Sevilla, la provincia

al
con ms produccin, a la que le sigue Crdoba y Mlaga.

Estos datos son significativos de la gran importancia econmica y

social que tiene el sector de la aceituna de mesa en Andaluca.
Las principales variedades que se cultivan en Andaluca son: Manzanilla,
Gordal, Alorea y Hojiblanca, que junto a la Carrasquea y Cacerea, de
Extremadura, copan el mercado espaol.

or
Las principales elaboraciones de aceituna de mesa en Andaluca son
las aceitunas verdes estilo sevillano y el tipo negras aderezadas, sin

Pgina 34 de
58

embargo, en muchas comarcas andaluzas se producen otros tipos

v
elaboraciones ms artesanales que gozan de una gran aceptacin en el
mercado, pero que tienen problemas para su comercializacin debido a una
falta de tipificacin de los mismos y a que son productos con una vida til
muy corta ya que normalmente no se encuentran

estabilizados. Dentro de estas elaboraciones se encuentran la

aceituna aliada Alorea de Mlaga.

a
En la comarca del Guadalhorce de Mlaga se ha trabajado en la
obtencin de la Denominacin de Origen de la Aceituna de mesa "Alorea
de Mlaga", convirtindose en la primera aceituna de mesa a nivel nacional
que ha conseguido este distintivo de calidad. Esta Denominacin de origen
es sin duda un instrumento que aporta una mayor competitividad al
producto, al tiempo que permite acreditar ante el consumidor la calidad del
mismo. Sin embargo, es indudable que esta denominacin de la que
hablamos debe estar fundamentada en un producto final de calidad, estable

al
y tipificado. As mismo, los consumidores son cada vez ms exigentes en
sus demandas y exigen productos que tengan seguridad, calidad y
transparencia en su elaboracin.
Debido a su inestabilidad, se producen fenmenos de fermentacin y
pardeamiento una vez envasado (sobre todo en verano por las altas
temperaturas). Esto produce una prdida de calidad que impide
comercializarlo en mercados alejados de las zonas de produccin, ya que no
es posible su conservacin a largo plazo.

or
Pgina 35 de
58

Para solucionar estos problemas empresas de la zona han llevado a

v
cabo diferentes ensayos como:
- Pruebas de pasteurizacin y envasado en latas y cristal. No se han
obtenido resultados aceptables desde el punto de vista comercial, ya
que resultan afectadas las propiedades organolpticas del producto,
sobre todo el color, la textura y el sabor y los productos eran
rechazados por los consumidores.
- Utilizacin de conservantes qumico: Tambin se vean afectadas las
caractersticas organolpticas como el color y sobre todo el sabor del

a
producto, adems incluso utilizado las concentraciones mximas
permitidas por la normativa vigente, los periodos de conservacin del
producto eran muy cortos.
Estas aceitunas se producen siguiendo una receta y un modo de
elaboracin ancestral y que presenta diferentes peculiaridades en funcin
del productor.

La finalidad de estos trabajos es conseguir una prolongacin en la

al
vida til de esta preparacin tradicional, experimentando con diferentes
mtodos de elaboracin, conservacin y envasado, respetando sus
caractersticas organolpticas propias.

Los ensayos se ha realizado en el Centro de Investigacin y

Formacin Agraria (C.I.F.A.) de Cabra (Crdoba), y en la Universidad de Jan.

Se han utilizado para el proyecto exclusivamente aceitunas de la

or
variedad Alorea de Mlaga Verdes Frescas, tradicional y Curadas

Pgina 36 de
58

3.2. Minimizacin de conservantes y uso de atmsfera protegida en

v
Aceitunas Aloreas Verdes Frescas (IFAPA Palma del Ro).

Las aceitunas verdes frescas son una de las tipologas que mayor
aceptacin entre los consumidores, especialmente en el mbito de
comercializacin regional, pero presenta una gran inestabilidad. Debido a la
inestabilidad en la conservacin de las aceitunas Aloreas de mlaga, se
producen fenmenos de fermentacin y pardeamiento (sobre todo en
verano por las altas temperaturas), que provocan efectos indeseados desde

a
el punto de vista de la comercializacin del producto y que solo permite
distribuirlo en zonas prximas a la de produccin y con una rotacin del
producto prcticamente semanal.

alorea
m

El estudio se realiz para ensayar distintas dosis de conservantes, y

estudiar el efecto que provoca en la conservacin el uso de atmsfera
protegida. De acuerdo con estas premisas los objetivos han sido:

al
- Estudiar y alargar en lo posible la vida til del producto desde el
punto de vista de la calidad y definirlo mediante su estudio fsico-
qumico, microbiolgico y organolptico.
- Optimizar el contenido de conservantes en el lquido de gobierno,
para prolongar la conservacin de este producto.
- Comprobar la eficiencia de la atmsfera protegida, en la conservacin
de este tipo de aceitunas.

or
3.2.1. Metodologa desarrollada y recursos empleados.

Pgina 37 de
58

Conservacin previa al envasado.
Una vez recolectados los frutos se les aplica un lavado dinmico o

v
ligero, llenando los depsitos con agua o lavndolos mediante duchas.
Posteriormente las aceitunas se machacaron y se colocaron en bombonas
de 154 Kg con una salmuera de concentracin entre 12-14 B, llevndose
posteriormente a una cmara frigorfica, donde permanecieron a una
temperatura comprendida entre 3-5 C en espera de ser envasadas.

En la tabla siguiente se exponen las caractersticas iniciales de la

a
aceituna Alorea procedente de la cmara frigorfica. Como se observa a
pesar del fro, la aceituna fermenta parcialmente, como lo demuestra el pH
y el porcentaje de acidez libre generado (4,21 y 0,54% p/v
respectivamente).

Caractersticas fsico-qumicas iniciales de la variedad Alorea conservada

en cmara frigorfica.

sa
alorea

al
de mlaga

pH NaCl
Ac. libre Ac. Az. Glucosa (Glucosa+Fructosa
(%
(% p/v) Combinada Reductore (% p/v) ) (% p/v)
p/v)
(normalidad) s (% p/v)

4,2 0,54 0,086 3,08 8,45 1,53 2,36

1

or Pgina 38 de
58

Previamente al envasado se les ha aplicado dos lavados estticos

v
de 8 horas el primero y de 18 el segundo con agua acidificada con cido
ctrico (0,5 g/l) y ascrbico (0,5 g/l). La finalidad de esta operacin, es
eliminar materia fermentable, microorganismos y polifenoles, parmetros
relacionados con posibles refermentaciones y coloraciones anmalas. Se
utiliza sal para un mayor endulzamiento del fruto y se incorporan cidos
para evitar durante el proceso de lavado el pardeamiento de la aceituna

3.2.2 - Diseo experimental.

a
Se ha planteado un diseo factorial de tres factores cruzados
(escaldado, adicin de conservantes y aplicacin de atmsfera protegida),
de tal forma que resultan los siguientes tratamientos:

A: Aceitunas sin escaldar, sin conservantes, sin atmsfera protegida.

AG: Aceitunas sin escaldar, sin conservantes, con atmsfera
protegida.
B: Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de

al
sorbato, sin atmsfera protegida.
BG: Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de
sorbato, con atmsfera protegida.
C: Aceitunas sin escaldar, con 0,9g/l de benzoato, sin atmsfera
protegida.
CG: aceitunas sin escaldar, con 0,9g/l de benzoato, con atmsfera
protegida.
D: aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de sorbato, sin atmsfera protegida.

or
DG: aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de sorbato, con atmsfera protegida.
EA: Aceitunas escaldadas, sin conservantes, sin atmsfera protegida.

Pgina 39 de
58

EAG: Aceitunas escaldadas, sin conservantes, con atmsfera

v
protegida.
EB: Aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de
sorbato, sin atmsfera protegida.
EBG: Aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de
sorbato, con atmsfera protegida.
EC: Aceitunas escaldadas, con 0,9 g/l de benzoato, sin atmsfera protegida.
ECG: aceitunas escaldadas, con 0,9 g/l de benzoato, con atmsfera
protegida.

a
ED: aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de sorbato, sin atmsfera protegida.
EDG: aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de sorbato, con atmsfera
protegida.

De cada tratamiento se han realizado tres repeticiones y de cada

repeticin se han envasado 10 botes de PET de capacidad 500 gramos, lo
que supone un total de 480 envases.
En los ocho tratamientos en los que se ha envasado con atmsfera

al
protegida, se ha inyectado N2 y CO2 en el espacio de cabeza en la
proporcin 70/30, respectivamente. El lquido de expedicin utilizado en el
envasado contiene: sal (10% p/v), cido lctico (3,75 g/l), cido ascrbico
(0,66 g/l), cido ctrico (1 g/l), adems de los conservantes correspondientes
de cada tratamiento.

3.2.3. Controles analticos.

Acidez libre.- Se realiza por valoracin con hidrxido sdico 0,25

or
Normal hasta pH 8,3 en titrador CRISON micro TT 2050 con sampler para las

Pgina 40 de
58

muestras. Los resultados se expresan en gramos de cido lctico por 100 ml

v
de jugo o salmuera (P/V).
Acidez combinada.- Consiste en una valoracin potenciomtrica de la
salmuera hasta pH 2,6 unidades, utilizndose como valorante cido
clorhdrico (2N), expresndose los resultados en Normalidad.
pH.- Las determinaciones se realizan en titrador CRISON, modelo
micro TT 2050 provisto de sampler para las muestras.
cido lctico.- Se determina por reflectometra con reflectometro
RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en gramos por 100 ml de

a
lquido (P/V).
Cloruro sdico.- Se realiza mediante el mtodo de Volhard (1973),
citado por Garca et al., (1991), que consiste en la valoracin de la misma,
con nitrato de plata, utilizando cromato potsico como indicador. El
contenido de cloruro sdico se expresa en % en peso de cloruro sdico por
100 ml de jugo o salmuera (P/V).
Azcares reductores.- Se determina por una modificacin del mtodo
de Rebelein, en titrador CRISON micro TT 2050. Los resultados se expresan

al
en gramos de glucosa por 100 ml de lquido (P/V).
Glucosa y glucosa+fructosa.- Se determina por reflectometra con
reflectometro RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en gramos
por 100 ml de lquido (P/V).
cidos srbico y benzoico.- Se determina por espectrofotometra en la
regin UV, midiendo la absorbancia a 260 y 229 nm respectivamente con
cubeta de cuarzo 1 cm de espesor. La cuantificacin se realiza por
comparacin con sus correspondientes rectas de calibrado, expresndose el

or
resultado en mg/l.

Pgina 41 de
58

Color de salmuera.- Se determina la densidad ptica a 420, 520 y 620

v
nm, mediante un espectrofotmetro HP8452 con cubeta de cuarzo de 1 cm
de espesor, y se obtiene la suma de las tres longitudes de onda.
Color de las aceitunas.-Se han determinado los parmetros CIELAB a,
b y L y la evolucin del color respecto a un patrn, mediante
espectrofotometro Konica Minolta CM/2600d.
Polifenoles.- Se ha analizado utilizando el mtodo de Folin-Ciocalteu,
midiendo la absorbancia a 765 nm con cubeta de cuarzo de 1 cm de paso
de luz. Se realiz en la salmuera de envasado y se expresa en mg/l de

a
cido glico por comparacin con patrones del mismo cido. Se utiliz para
su determinacin un espectrofotmetro HP8452.
Oxgeno residual y anhdrido carbnico.- Mediante Analizador Abiss
modelo

LS212.

3.2.4. Resultados obtenidos respecto a los objetivos propuestos.

Para conseguir los objetivos que se plantearon en este proyecto es

al
necesario realizar sucesivos muestreos que nos permitan determinar la
evolucin de las aceitunas envasadas segn los distintos tratamientos.
Adems hay que esperar a que las aceitunas pasen el periodo ms crtico
para su conservacin que son los meses de verano.
Los resultados obtenidos hasta la fecha y que se presentan en las
siguientes tablas de esta memoria, corresponden al primer control fsico-
qumico realizado al mes de envasado y al aspecto visual realizado a los
dos meses de envasado.

or
Tabla 1: Parmetros fsico-qumicos correspondientes al primer control.
Media de las tres repeticiones.

Pgina 42 de
58

Sin escaldar

vsa
pH Ac. Ac. cido NaCl
libre combinada lctico (%p/v)

(%p/v) (N) (%p/v)

alorea

a
de mlaga

Sin Sin conservantes 3,76 0,3 0,029 1,0 8,3

ATP Con benzoato+sorbato 3,97 0,3 0,038 1,1 7,3

Con benzoato 3,91 0,3 0,029 1,1 7,4

Con sorbato 3,89 0,3 0,025 1,4 7,7

Media 3,88 0,3 0,030 1,2 7,7

al
Con Sin conservantes 3,74 0,3 0,029 1,0 8,7

ATP Con benzoato+sorbato 4,00 0,3 0,038 1,2 7,5

Con benzoato 3,93 0,3 0,031 1,1 7,6

Con sorbato 3,87 0,3 0,024 1,2 8,0

Media 3,89 0,3 0,031 1,1 8,0

Media 3,8 0,3 0,031 1,2 7,8

8

or
Escaldadas

Pgina 43 de
58

pH Ac. cido NaCl
Ac.

v
libre lctico (%p/v
combinada )
(%p/v) (%p/v)
(N)

Sin Sin conservantes 3,8 0,3 0,020 1,4 8,1

3
ATP Con benzoato+sorbato 3,9 0,2 0,028 1,4 7,3
3
Con benzoato 3,9 0,2 0,021 1,4 7,2
7
Con sorbato 3,9 0,3 0,022 1,4 7,3
2
Media 3,9 0,25 0,02 1,40 7,48

a
1
Con Sin conservantes 3,9 0,3 0,020 1,2 8,0
4
ATP Con benzoato+sorbato 3,9 0,3 0,024 1,4 7,3
9

al
or Pgina 44 de
58
 sa
alorea de mlaga

Con benzoato 3,91 0,3 0,025 1,1 7,0

Con sorbato 3,93 0,3 0,023 1,4 6,7

Media 3,94 0,30 0,02 1,28 7,25

Media 3,9 0,28 0,02 1,34 7,37

3

Tabla 2: Parmetros fsico-qumicos correspondientes al primer control.

Media de las tres repeticiones.
Sin escaldar

Glucosa
Az. Glucosa CO2 (% O2 (%
(%p/v)
reduct + v/v) v/v)

ores fructosa
(%p/v)
(%p/v)

Sin Sin conservantes 3,0 0,6 2,6 48,96 0,76

ATP Con benzoato+sorbato 5,4 1,8 4,1 21,20 5,40

Con benzoato 4,3 1,7 3,1 23,33 4,94

Con sorbato 6,2 1,5 4,0 24,80 2,82

Media 4,7 1,4 3,5 29,57 3,48

Con Sin conservantes 3,9 1,1 3,1 26,33 2,25

ATP Con benzoato+sorbato 5,4 1,6 4,7 25,10 2,84

Con benzoato 5,3 1,8 4,2 27,73 1,45

Con sorbato 5,6 1,5 4,1 26,83 2,12

Media 5,1 1,5 4,0 26,50 2,16

Media 4,9 1,5 3,8 28,03 2,98

Pgina 45 de
58
 Escaldadas

sa
alorea de mlaga

Glucosa
Az. Glucosa CO2 (/ O2 (/
(/p/v)
reduct + v/v) v/v)

ores fructosa
(/p/v) (%p/v)

Sin Sin conservantes 3,1 0,8 2,3 37,80 0,74

ATP Con benzoato+sorbato S,0 1,6 2,3 16,61 6,74

Con benzoato 4,1 1,3 2,3 13,33 9,21

Con sorbato S,2 1,6 3,3 17,23 S,41

Media 4,4 1,3 2,6 21,24 S,S3

Con Sin conservantes 3,6 1,1 3,0 31,73 3,1S

ATP Con benzoato+sorbato 4,8 1,7 3,1 1S,37 8,14

Con benzoato 6,1 1,9 4,2 17,97 S,S7

Con sorbato S,0 1,S 3,9 1S,S0 6,8S

Media 4,9 1,7 3,6 20,14 S,93

Media 4,7 1,5 3,1 20,69 5,73

Tabla 3: Parmetros fsico-qumicos correspondientes al primer control.

Media de las tres repeticiones.
Sin escaldar

Pgina B46
de S8
 Polifenoles Color de la
totales salmuera
(mg/l) (A420+S20+620)

Sin Sin conservantes 876,50 0,606

sa
alorea
ATP Con benzoato+sorbato 894,70 0,705

Con benzoato 874,50 0,676

Con sorbato 925,70 0,770

Media 892,85 0,689

Con Sin conservantes 842,90 0,586

ATP Con benzoato+sorbato 908,80 0,639

Con benzoato 1015,90 0,760

Con sorbato 1044,60 0,679

Media 953,05 0,666

Media 922,95 0,678

Escaldadas

Polifenoles Color de la
totales salmuera
(mg/l) (A420+520+620)

Sin Sin conservantes 820,50 0,719

ATP Con benzoato+sorbato 868,40 0,746

Con benzoato 855,20 0,668

Pgina 47 de
58
 Con sorbato 816,40 0,776

Media 840,13 0,727

Con Sin conservantes 923,50 0,709

ATP Con benzoato+sorbato 800,80 0,724

Con benzoato 866,50 0,774

Con sorbato 855,70 0,798

Pgina B48
de S8
 sa
alorea de mlaga

Media 861,63 0,751

Media 850,88 0,739

Datos de aspecto visual (%) a los tres meses de envasado de las

aceitunas sin escaldado:
De los tratamientos establecidos en el punto anterior, donde se
plante un diseo factorial de tres factores cruzados (escaldado, adicin de
conservantes y aplicacin de atmsfera protegida), resultan los siguientes
aspectos visuales:
- Tipo A: 100 % Desechable
- Tipo B: 100 % Aceptable
- Tipo C: 72 % Aceptable y 28 % Desechable
- Tipo D: 100 % Desechable
- Tipo AG: 100 % Desechable
- Tipo BG: 98 % Excelente y 2 % Aceptable
- Tipo CG: 97 % Excelente y 3 % Aceptable
- Tipo DG: 90 % Excelente y 10 % Aceptable

Datos de aspecto visual (%) a los tres meses de envasado de las

aceitunas con escaldado:
De los tratamientos establecidos en el punto anterior, donde se
plante un diseo factorial de tres factores cruzados (escaldado, adicin de
conservantes y aplicacin de atmsfera protegida), resultan los siguientes
aspectos visuales:
- Tipo EA: 100 % Desechable
- Tipo EB: 28 % Aceptable y 72 % Desechable
- Tipo EC: 91 % Aceptable y 9 % Desechable
- Tipo ED: 28 % Aceptable y 72 % Desechable
- Tipo EAG: 100 % Desechable
- Tipo EBG: 100 % Aceptable

Pgina 49 de
58
- Tipo ECG: 83 % Aceptable y 17 % Desechable
- Tipo EDG: 82 % Aceptable y 18 % Desechable

3.3. Ensayo de fermentacin a bajas temperaturas (IFAPA de Palma del Ro).

Este ensayo se realiz para aceitunas Aloreas de Mlaga con la
variedad verde
fresca.
Se planteo el uso de microorganismos de fermentacin en fro. Se
utilizaron dos bacterias lcticas (lactobacilos plantarun) y una levadura
saccaromyces, resistente al fro, de la raza bayanus. Los ensayos se
realizaron en depsitos de 40 kg de fruto, con control de temperatura a 10 y
20 C. Los mejores resultados se obtuvieron con el tratamiento a baja
temperatura y el uso de levadura, que fue capaz de estabilizar la aceitunas,
a pesar de las condiciones extremas empleadas

Los objetivos planteados con este ensayo se centran en

- Alargar la vida til de elaboraciones de las aceitunas Verdes Frescas,
mediante tcnicas de envasado y conservacin ms apropiadas,
respetando sus caractersticas organolpticas.
- Aumentar la vida comercial del producto sin mantener la cadena de
frio una vez el producto se encuentra envasado.
- Dirigir la fermentacin de las aceitunas verdes frescas a travs de la
inoculacin con cepas de levaduras y bacterias que pueden trabajar a
bajas temperaturas

3.3.1. Metodologa desarrollada

Se ha utilizado aceitunas de la variedad Alorea verdes frescas,

recogidas con ndice de madurez 1.

Diseo experimental: En el proceso de fermentacin, se realiz un
diseo factorial de dos factores cruzados (inculo de microorganismos y
temperatura de fermentacin) con dos repeticiones. Los tratamientos fueron
los siguientes:
 - Tratamiento 1: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con

levaduras seleccionadas y temperatura de fermentacin en torno 10

C.

- Tratamiento 2: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con

bacterias seleccionadas tipo 1 y temperatura de fermentacin en

torno 10 C.

- Tratamiento 3: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con

bacterias seleccionadas tipo 2 y temperatura de fermentacin en

torno 10 C.
- Tratamiento 4: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con
levaduras seleccionadas y fermentacin a temperatura ambiente.
- Tratamiento 5: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con
bacterias seleccionadas tipo 1 y fermentacin a temperatura
ambiente.
- Tratamiento 6: Salmuera de 6% en sal en el equilibrio, inculo con
bacterias seleccionadas tipo 2 y fermentacin a temperatura
ambiente.

Una vez terminada la fermentacin se cambiaron las salmueras por

una nueva y se adicion cido ctrico y cloruro clcico, llevndose a

continuacin a cmaras frigorficas para su conservacin.

Controles analticos. Parmetros fsico-qumicos: A las aceitunas de

cada tratamiento y repeticin se les realizaron las siguientes
determinaciones: acidez libre, acidez combinada, pH, cloruro sdico,
azcares reductores, color de las aceitunas. Durante la conservacin en
cmaras frigorficas se determinaron los parmetros anteriores al inicio de la
conservacin a los 2 meses y a los 5 meses.
3.3.2. Resultados alcanzados en el proyecto

Con la realizacin de este trabajo se ha logrado alargar la vida til de

las dos elaboraciones tradicionales de aceituna aliada con la que se ha
trabajado. Concretamente en la aceituna Alorea se ha logrado prolongar su
periodo de conservacin en 6 meses manteniendo sus caractersticas
iniciales.

Pgina 51 de
58
 Se ha podido comprobar los efectos de la utilizacin de conservantes,
atmsfera protegida y temperatura en la conservacin de las aceitunas
aliadas, para facilitar su incorporacin al proceso de elaboracin
tradicional.

Tambin se ha podido demostrar la eficacia de la utilizacin de una

levadura resistente a las bajas temperaturas y capaz de estabilizar el fruto
respecto a la materia fermentable. Este inculo se podra aplicar con xito
en muchas de las elaboraciones de aderezo y ms concretamente en las
aceitunas Aloreas, debido a su especial fragilidad para la conservacin.

Figura 1: Evolucin de los azcares reductores (%p/v) segn los distintos

tratamientos

r-f
7-2
T-3
T-4
T-5
T-6

En la figura 1 se representa la evolucin de los azcares reductores durante

la
fermentacin para los diferentes tratamientos. Cuando se utiliza como
inculo una
Pgina 43 de 58
 de mlaga

levadura seleccionada resistente al fro (T1), la fermentacin es similar al

resto de inculos que se desarrollaron a temperatura ambiente (T4, T5, T6)
y aunque la fermentacin queda retrasada, al final la cantidad de azcares
residual es similar, independientemente del tipo de microorganismos.
Esto no ocurre cuando se utilizan bacterias lcticas (T2, T3) menos
resistentes a las bajas temperaturas.
T1 4 T6
T4
4k T4
3 T1 T5
* 4k
T5 T2 T3 T6
T2
T3
3
2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 el
Inicio
fermentacin
Final
fermentacin
Figura 2: Coordenadas CIELAB a* y b* al inicio y final de fermentacin segn

los distintos tratamientos.

Cuando se compara la evolucin de las coordenadas CIELAB (figura 2)

en el comienzo y final de la fermentacin para los 6 tratamientos, se
observa la formacin de grupos que difieren fundamentalmente por la
aplicacin de fro y no tanto por la variedad del inculo. Aquellos frutos que
fermentaron a baja temperatura (T-1,T-2,T-3) conservaron mejor las
caractersticas iniciales, con valores de tono (H*) y saturacin (C*) ms
prximo al espacio de color que define el verde. Respecto al parmetro de
luminosidad expresado por L* (figura 3), todas las elaboraciones que
fermentan a temperatura tienden al final a disminuir, derivando a valores
ms oscuros u opacos. Todo lo contrario ocurre con el resto, los cuales
permanecen ms o menos constantes, con una cierta tendencia a
aumentar.

va
alorea de mlaga

64.00

IlliU
62.00
60,00
58.00 1
Inicio
56.00 fermentacin
54.00 Final
52.00 fermentacin
50.00
T-1
T-2 T-3 T-4 T-5 T-6

Figura 3: Coordenada CIELAB L* al inicio y final de fermentacin segn los

distintos tratamientos.

Para los dems valores analizados (pH, acidez libre, contenido de sal
etc.) se han obtenido datos muy semejantes en todo el proceso de
elaboracin, para los distintos tratamientos.

3.4. Diversidad de las comunidades microbianas durante la

fermentacin de aceituna de mesa "Manzanilla Alorea"

(Universidad de Jaen).
 Durante muchos siglos, la cultura mediterrnea se ha centrado en la
extraccin del aceite de oliva y la elaboracin de aceituna de mesa. El
cultivo del olivo ha sido la prctica agrcola ms importante en varios pases
mediterrneos tales como Espaa, Italia y Grecia. En la actualidad
numerosas industrias elaboran las aceitunas de mesa segn el mismo
protocolo (conocido como "estilo espaol o Sevillano") transformando la
aceituna verde amarga en un producto fermentado estabilizado. Esta
transformacin se consigue mediante un tratamiento con NaOH
(endulzado). A continuacin las aceitunas se ponen en salmuera donde
transcurre una fermentacin espontnea. Dicha fermentacin dura de unos
tres a siete meses, tras el cual las aceitunas se empaquetan en una nueva
salmuera acidificada y se ponen en venta. Por el contrario, la fermentacin
artesanal no contempla la adicin de sosa, y la prdida de
amargor se produce por dilucin de los componentes responsables del

mismo en la salmuera, y tambin por degradacin por los microorganismos.

En general, la fermentacin de la aceituna alorea de Mlaga es un

proceso natural y espontneo que resulta de la actividad competitiva de su
microbiota endgena (bacterias lcticas -BAL- y levaduras) junto con una
variedad de otros microorganismos procedentes de diversas fuentes. Esta
fermentacin espontnea comienza tan pronto como las aceitunas se
colocan en salmuera (Garrido-Fernndez et al., 1997). A lo largo de los
ltimos 100 aos se han realizado numerosas investigaciones sobre las
aceitunas de mesa, la mayor parte de ellas enfocada sobre las aceitunas
verdes estilo Sevillano (Garca Garca et al., 1992; Durn Quintana et al.,
1999; Panagou et al., 2003; Ruiz Barba et al., 1994; Spyropoulou et al.,
2001). Sin embargo, muchos aspectos de las preparaciones tradicionales no
han sido investigados suficientemente y necesitan ser mejorados para
alcanzar mejor desarrollo socioeconmico y abrir nuevos mercados
internacionales. Por otra parte, los avances tecnolgicos, como los mtodos
de anlisis independientes de cultivo, permiten realizar estudios que
permiten revelar aspectos de la diversidad microbiana de las
fermentaciones que pasan inadvertidos en los estudios clsicos mediante
mtodos dependientes de cultivo.

La aceituna de mesa Alorea es un producto tpico de la regin de

Guadalhorce en Mlaga. Esta variedad de aceitunas tiene unas

caractersticas peculiares que estn ligadas al rea (clima, pedologa y

geografa) que les hace diferentes de otras aceitunas verdes de mesa.

Adems de su color verde-amarillo, su excelente calidad, su buen cociente

 hueso-pulpa y su sabor, su bajo contenido en oleuropena (glucsido

amargo principal de aceitunas) permiten que se pueda prescindir de la

etapa de endulzado por NaOH, siendo eliminada la oleuropena residual

mediante lavados con agua. Las aceitunas de mesa a Alorea se sazonan

con hinojo, tomillo, ajo y pimienta, lo que les da ms sabor y aroma. A pesar

de la importancia de este tipo de aceituna, an sabemos muy poco acerca

de los microorganismos implicados en esta fermentacin, lo cual no permite

establecer los metodos o procesos mas indicados para mejorar la

comercializacin del producto y alargar su vida util. Los procesos de

elaboracin de las aceitunas de mesa Alorea se llevan a cabo por unas

empresas pequeas y medianas. En la actualidad existen varios problemas

sin resolver por falta de conocimientos cientficos y tecnolgicos adecuados

sobre la microbiota presente en estas aceitunas. Despus de la cosecha, las

aceitunas son almacenadas en salmueras en fro o a temperatura ambiente.

Las aceitunas almacenadas bajo refrigeracin experimentan una

fermentacin lenta, dando como resultado un alto contenido en azcares

residuales que contribuyen a la formacin de gas durante su

comercializacin con el consiguiente ablandamiento y oscurecimiento del

fruto y abombamiento de los envases.

El objetivo principal de este estudio es determinar y comparar la
diversidad microbiana (bacterias, arqueas, levaduras y mohos) en distintas
fermentaciones de aceitunas verdes mediante mtodos independientes de
cultivo y as valorar la distribucin de los diferentes grupos microbianos en
la fermentacin.
3.4.1. Material y Mtodos
 Muestras de salmuera. Las muestras analizadas fueron obtenidas de
aceitunas fermentadas por cuatro empresas diferentes del valle de
Guadalhorce en Mlaga. Se han muestreado aceitunas de tres tipos de
fermentaciones empleadas por la industria local:

A) aceitunas de cmara: aceitunas verdes, partidas y almacenadas en

bocois con salmuera alta durante varios meses a 10C. Despus del
lavado, estas aceitunas ligeramente fermentadas se envasan en una
salmuera baja para la puesta en venta a nivel local (empresas 1, 2 y
3). Sin embargo, debido a su alto contenido en azcares residuales
este tipo de aceitunas puede sufrir problemas de formacin de gas
con el consiguiente derrame del lquido de gobierno.

B) aceitunas de patio (empresas 1 a 4): aceitunas verdes fermentadas a

temperatura ambiente durante 3 a 6 meses en bocois de 150 litros de
capacidad.

C) aceitunas de fermentador (empresa 1): aceitunas verdes fermentadas

en tanques de 6000 litros de capacidad con salmuera acidificada para
favorecer el inicio de la fermentacin. La fermentacin dura de 4 a 7
meses.

Anlisis de la microbiota cultivable durante la fermentacin. Se

prepararon diluciones seriadas de las salmueras y se sembraron en
diferentes medios de cultivo (TSA, YMA-cloramfenicol y MRS-azida sdica)
para estimar el nmero de bacterias mesfilas aerobias totales, levaduras y
mohos, y bacterias lcticas, respectivamente. El crecimiento se midi
despus de 48 horas hasta 5 das de incubacin a 30C.
 Anlisis de la microbiota no cultivable durante la fermentacin. Para
determinar la diversidad microbiana en las salmueras de las diferentes
muestras de aceitunas procedentes de varias empresas, se amplificaron
regiones diana de ADN para los distintos microorganismos (ARNr 16S para
los dominios Bacteria y Archaea, y el ARNr 26S para levaduras y mohos).
Para ello, el ADN genmico total se extrajo con tiocianato de guanidina
siguiendo el protocolo descrito por Abriouel et al. (2006). A continuacin, el
ADN se amplific por PCR empleando cebadores especficos para cada
dominio de microorganismos (Ogier et al., 2002; Casamayor et al., 2000;
Cocolin et al., 2000). Los amplicones obtenidos se analizaron por
electroforesis en gradiente desnaturalizante (DGGE) usando un equipo
"Dcode universal mutation detection system" (Bio-Rad) de acuerdo con
Abriouel et al. (2006). Las bandas obtenidas fueron secuenciadas e
identificadas con el programa informtico Blast (NCBI, USA).

3.4.2. Resultados y discusin

3.4.2.1. - Recuento de las poblaciones microbianas durante la fermentacin

de aceitunas Manzanilla Alorea.

A lo largo de la fermentacin, los recuentos de viables manifestaron

cambios importantes dependiendo principalmente de las condiciones de
fermentacin (tiempo de fermentacin y temperatura) as como de la
empresa muestreada.

Para las aceitunas fermentadas en fro, el nmero de mesfilos

totales, levaduras y mohos alcanz su mximo tras 1-2 meses de
almacenamiento a 10C (3-5 unidades log i0) para las tres empresas
estudiadas. Sin embargo, el nmero de viables experiment un descenso
paulatino a lo largo de la fermentacin en la mayora de las muestras,
especialmente en el caso de levaduras y mohos. En cuanto a las bacterias
lcticas, no se observ ningn crecimiento excepto tras 2 meses de
fermentacin, detectndose bajas concentraciones de BAL en las muestras
procedentes de dos empresas.

Las aceitunas fermentadas a temperatura ambiente demostraron una

gran variabilidad en el nmero de viables entre las cuatro empresas
estudiadas. El nmero de levaduras y mohos alcanz su mximo tras 1-2
meses de fermentacin para decrecer posteriormente. Es importante
sealar que los recuentos de mesfilos totales, levaduras y mohos fueron
altos durante todo el periodo de fermentacin en dos empresas (con
algunas excepciones en el tercer mes) mientras que las otras dos
 v
a

al
mostraron recuentos ms bajos y variables. En general, las BAL se
detectaron al final de la fermentacin (2-6 meses) encontrndose en bajas
concentraciones en las muestras procedentes de dos empresas (excepto en
el tercer mes de la fermentacin).

En el fermentador, se detect la presencia de un nmero alto de

or
mesfilos totales (6.2 a 7 unidades log i0) que permaneci constante a lo
largo de todo el periodo de la fermentacin aunque decreci ligeramente a
los 6 meses. De forma similar, la concentracin de levaduras y mohos fue
alta al principio, pero descendi rpidamente al cabo de un mes de
fermentacin. Esto fue seguido por un gradual incremento en los recuentos
hasta el tercer mes y luego un descenso hasta el final de la fermentacin.
Las BAL se detectaron tras un mes hasta el final de la fermentacin.

e
Los resultados de los recuentos de viables obtenidos para las
muestras de aceitunas analizadas difieren de los datos publicados sobre
otras aceitunas verdes fermentadas tales como Conservolea, Manzanilla,
Gemlik y Edincik green y las aceitunas negras de Espaa y Turqua (Borcakli
et al., 1993; Durn Quintana et al., 1999; Nychas et al., 2002; Ozay y
Borcakli, 1996; Ruiz-Barba et al., 1994). En conclusin, la fermentacin de
las aceitunas de mesa Manzanilla Alorea parece ser llevada a cabo

principalmente por levaduras, que estn presentes a lo largo de todo el
proceso de fermentacin y en todas las muestras de aceitunas, excepto en
el fermentador, en el cual la acidificacin podra favorecer el mayor
desarrollo de las BAL.

3.4.2.2. - Estimacin de la diversidad microbiana durante la fermentacin.

 Los resultados obtenidos mediante DGGE indican que las aceitunas
verdes naturales contienen varios tipos de microorganismos al principio de
la fermentacin: bacterias, arqueas, levaduras y mohos. Esta composicin
vara a lo largo del tiempo en
Pgina 50 de 58

pva
alorea
mayor o menor grado dependiendo del tipo de fermentacin y de la

empresa (Figura 1, Tabla 1).

Bacterias. En cuanto a las bacterias, las BAL estuvieron

representadas por especies del gnero Lactobacillus homofermentativas
(Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus) y heterofermentativas
(Lactobacillus paracollinoides). Este perfil fue diferente del descrito en otras
aceitunas verdes en las cuales L. plantarum fue la especie ms
predominante (Garrido-Fernndez et al., 1997). En este estudio, L.
plantarum solo ha sido detectada en algunas salmueras de aceitunas
fermentadas a temperatura ambiente como bacteria predominante hasta el
final de la fermentacin o sustituida por Lactobacillus
vaccinostercus/Lactobacillus suebicus. Sin embargo, la ausencia o el bajo
nmero de BAL en las salmueras de aceitunas fermentadas en fro es
debido a su baja capacidad de crecimiento a bajas temperaturas y al
consumo de los azcares disponibles por la microbiota competitiva. En
cuanto a las bacterias Gram- negativas, se detect la presencia de
Pseudomonas sp. y Sphingomonas sp./Sphingobium sp./Sphingopyxis en
todas las muestras fermentadas en fro y a temperatura ambiente excepto
 v
a

al
en el fermentador. Sin embargo, Thalassomonas agarivorans solo se detect
en las muestras fermentadas a temperatura ambiente. En algunas muestras
se detectaron de forma espordica otros grupos microbianos incluyendo
posibles especies patgenas, como Vibrio sp. y Listeria sp.

kV a
alorea

or
de
mlaga

e

 Figura 1. Perfiles de bandas obtenidos para las poblaciones bacterianas

durante la fermentacin de aceituna Manzanilla Alorea en Patio (A),

Cmara (B) y fermentador (C). Los nmeros de cada calle corresponden

a meses de fermentacin.

Bacterias Arqueas Levaduras/mohos

Cmar -Gordonia -Haloarquea/ -Saccharomyces
a cerevisiae
 v
a

al
sa
alorea
de mlaga

or
e

 sp./Pseudomonas sp. Halosarcina -Candida cf. apicola
-Sphingomonas sp. pallida -Pichia sp.
-Enterobacter -Haloarquea -Cryptococcus macerans
agglomerans -Pantoea no cultivable
agglomerans -Weissella /Halorubrum
sp. orientalis
Patio -Gordonia -Haloarquea/ -Saccharomyces
sp./Pseudomonas sp. Halosarcina cerevisiae -Candida cf.
-Sphingomonas pallida apicola -Pichia
sp./Sphingobium -Haloarquea manshurica/Pichia
sp./Sphingopyxis sp. no cultivable galeiformis
-Enterococcus sp. /Halorubrum -Zygosaccharomyces
-Pseudomonas orientalis mrakii
sp./Pseudomonas
fluorescens/Pseudomon
as
orientalis
-Thalassomonas
agarivorans
-Lactobacillus plantarum
-Lactobacillus
pentosus /Lactobacillus
plantarum -Lactobacillus
vaccinostercus /
Lactobacillus suebicus
-Lactococcus lactis/
Lactobacillus
coryniformis
-Pediococcus sp.
Tanqu -Lactobacillus sp. -Haloarquea/ -Aureobasidium
e
-Lactobacillus Halosarcina pullulans/Kabatiella
paracollinoides pallida microsticta/Discosphaeri
-Pediococcus sp. -Haloarquea na
no cultivable fagi
/Halorubrum -Exophiala alcalophila
orientalis -Pichia manshurica/Pichia
galeiformis
Tabla 1. Principales tipos de microorganismos encontrados en las diferentes
muestras de aceitunas analizadas mediante mtodos independientes de
cultivo.
 v
a

al
pVa
alorea
Arqueas. La presencia de arqueas en aceitunas es un hecho
novedoso ya que este es el primer trabajo que demuestra la presencia de

or
estos microorganismos en algunas salmueras de aceitunas Manzanilla
Alorea y a un determinado momento de la fermentacin debido a la
presencia de unas condiciones ligeramente extremas como las altas
concentraciones de sal y el bajo pH. Este grupo est representado
principalmente por Halorubrum sp./haloarquea no cultivada. La presencia
de un solo tipo de arquea (Halorubrum sp., que es una bacteria dbilmente
fermentadora) en todas las muestras y a lo largo del periodo de
fermentacin indica que las arqueas no contribuyen a la fermentacin de

e
las aceitunas. Su presencia se relaciona ms bien con la sal usada para la
preparacin de las salmueras. La sal empleada en la elaboracin de
alimentos no debe contener elevadas concentraciones de arqueas halfilas
para no comprometer la calidad del producto debido a la capacidad que
tienen estos microorganismos de producir enzimas (como gelatinasas,
lipasas y proteasas) que pueden alterar el alimento (Birbir et al., 2004; Elevi
et al., 2004).

Levaduras y mohos. Los resultados obtenidos mediante DGGE
demostraron que Saccharomyces cerevisiae, Candida apcola y Pichia sp. (P.
manshurica/P. galeiformis) son en general las especies principales presentes
a lo largo del proceso de fermentacin tanto en cmara como en patio, en
las diferentes empresas estudiadas. Tambin se han detectado otras
levaduras como Cryptococcus macerans y Zygosaccharomyces mrakii en
algunas salmueras de aceitunas fermentadas en cmara y en patio,
respectivamente. En los tanques de fermentacin, al comienzo de la
fermentacin se detectaron hongos filamentosos como Aureobasidium
pullulans/Kabatiella microsticta/Discosphaerina fagi y Exophiala alcalophila,
que fueron sustituidos rpidamente por Pichia manshurica/Pichia
galeiformis, siendo esta la levadura predominante en este tipo de
fermentacin.

En conclusin, la tcnica molecular DGGE permite determinar y

v
comparar la diversidad microbiana entre muestras procedentes de
aceitunas fermentadas bajo diferentes condiciones as como entre
diferentes empresas. En cuanto al proceso de fermentacin de las aceitunas
Manzanilla Alorea, se puede decir que esta fermentacin natural y
espontnea resulta de la actividad cooperativa de ambos microorganismos
bacterias y levaduras tanto en el fermentador como en las aceitunas
fermentadas a temperatura ambiente y que provienen del fruto y de los
contenedores. Sin embargo, las levaduras pueden estar asociadas con

a
bacterias Gram-negativas que pueden contribuir a la alcalinizacin de las
salmueras, debilitando las barreras naturales al crecimiento de patgenos
y/o alterantes. Las levaduras son tambin los principales microorganismos
productores de gas, responsables del hinchamiento de los envases. Por todo
ello, la estandarizacin del proceso de fermentacin de las aceitunas
Alorea mediante el empleo de cultivos iniciadores (aislados de la
microbiota autctona de las aceitunas) as como el empleo de tratamientos
que inactiven a los microorganismos implicados en la produccin de gas son

al
de vital importancia para mejorar la calidad y la seguridad del producto
adems de evitar importantes prdidas econmicas.

4. - OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALOREA DE

MLAGA
Para todas aquellas aceitunas que no son aprovechadas inicialmente
por no cumplir con el tamao adecuado, en ninguna de las tres formas de

or
Pgina 69 de
58

preparacin indicadas anteriormente, se desarrollan otros productos

v
derivados dndole uso as a esta materia prima.
Estas propuestas han sido desarrolladas por el Centro IFAPA de Cabra
especializado en la elaboracin de conservas vegetales.
4.1. Pats de Alorea de Mlaga

La fabricacin del pat de aceitunas Aloreas de Mlaga es muy

similar a la fabricacin de otros pats, salvo que en esta elaboracin no se
aade azcar ni gelificante.

a
La materia prima a emplear sern aceitunas Aloreas de Mlaga, que
deben estar previamente desaladas, desamarradas y deshuesadas, junto
con anchoas, aceite de oliva, pimiento rojo, sal, tomillo, romero, guindilla y
alcaparras.

La elaboracin se desarrolla de la siguiente forma:

1) Se realizar inicialmente un picado fino de las aceitunas mediante

al
una picadora, a ser posible una picadora cutter para que la emulsin sea
ms fina (antes de picar la aceituna hay que secarla con una secadora).

2) Adicin y picado de todos los ingredientes necesarios segn

receta tradicional: ajo, especias, etc.

orPgina 70 de
58

Conforme se van aadiendo los ingredientes hay que medir el pH de

v
la mezcla que va resultando para comprobar que no la mezcla resultante no
sea cido, y si es as, para ir corrigindolo.

3) Aadir tambin un acidulante (acido ctrico o lctico) si es

necesario para llevar el pH del producto a un valor inferior a 4,6 (con las
alcaparras se puede conseguir este efecto).
4) Envasado en botes y cerrado.

a
5) Pasteurizacin: un tratamiento de 85C durante 15 minutos es
suficiente.
En este tratamiento la temperatura est referida al interior del bote.

4.2. Mermelada de Alorea de Mlaga

La elaboracin de mermelada de Alorea de Mlaga no difiere en

exceso de la elaboracin de otros tipos de mermelada, pero debido a que la
aceituna tiene un menor contenido en agua y azcar, es recomendable

al
corregir en primer lugar estos parmetros.

Bsicamente su elaboracin consiste en los siguientes apartados:

1) Batir las aceitunas (desamargadas y desaladas previamente):

mediante batidora industrial se baten la cantidad de aceitunas deseada. Si
se decide corregir la cantidad de agua, tened en cuenta que segn la
reglamentacin el porcentaje de fruto en la frmula lo determina si es

or
categora extra (50%) o primera (40%).

Pgina 71 de
58

2) Se realiza la formulacin para adicionar la cantidad de azcar

v
necesaria segn los Brix deseados en el producto final. Se aade
gelificante en el porcentaje preciso (pectina en la mayora de los casos) y
acidulante en su caso (acido ctrico o acido tartrico).

3) Se cuece la masa durante el tiempo necesario, 80C durante 20

minutos pueden ser suficientes.

a
al
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 va
alorea de mlaga

4) Envasado: se llenan los botes en caliente y se cierran.

5) Pasteurizacin: se aplica una pasteurizacin mediante calor, 80C

durante 10 minutos en el interior del envase son suficientes.

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En este tratamiento la temperatura est referida al interior del bote.

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