DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DEL CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO

HORACIO ZEVALLOS GAMEZ FILIAL CCATCCA QUIQUIJANA

CARRERA TCNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PLAN HACCP DE ELABORACIN DE QUEQUE

ALUMNA:

CRUZ QUISPE RUTH SIBIA.

CCATCCA CUSCO 2016

 PRESENTACIN

SEOR DOCENTE Ing. EVER QUISPE AYALA DEL INSTITUTO SUPERIOR

DE EDUCACIN PBLICO HORACIO ZEVALLOS GAMEZ FILIAL CCATCCA

Con el presente trabajo de PLAN HACCP EN LA ELABORACIN DE QUEQUE

ante usted presento me dirijo para exponerle y mostrarle los aprendizajes y
conocimientos de la investigacin hecha en lo largo del tiempo de trabajo de la
unidad didctica CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS GRANOS Y
TUBERCULOS.

Apreciado Ingeniero el presente trabajo realice con mucho esmero, esperando

su correccin u orientacin.

Atte. Ruth Sibia Cruz Quispe.

 DESCRIPCIN DE LA PLANTA DE PASTELERIA
La pastelera cruz es una empresa que procesa 50 queques diarios, superficie
til de la empresa es de 150 m2, repartida:
o Almacn de insumos.
o Almacn de MMPP.
o Almacn de producto terminado
o Sala de procesos.

LA MAQUINARIA QUE SE UTILIZA PARA LA PASTELERIA ES LA SIGUIENTE:

Horno.- De cuatro bandejas. El calor se produce a partir de la

combustin de gas natural.
Maquinaria y utensilios para la panificacin
Amasadoras (15kg): Las amasadoras son de movimientos..
Balanza electrnica: Se utiliza para pesar pequeas cantidades,
inferiores a 8 kg.
Bscula: Utilizada para el pesaje de sacos de harinas, para pesadas a
partir de 8 kg.
El obrador dispone de estantes donde se almacenan moldes y bandejas
y materias.

POLITICAS DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA EMPRESA

La gerencia general de la pastelera Cruz. Tiene como poltica principal,
satisfacer plenamente los requisitos de sus clientes, brindndoles un producto
inocuo y de buena calidad nutricional.

CONFORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

PRESIDENTE DEL EQUIPO
Es el gerente general en el cual tiene las siguientes funciones en el
sistema HACCP:
Es el responsable de brindar los recursos necesarios para cumplimiento
del plan.
Coordina y aprueba los cambios en algn tem del manual con el jefe de
aseguramiento de la calidad.
Supervisa al jefe de aseguramiento de calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Tiene las siguientes funciones:
o Se reporta al presidente del equipo.
o Es responsable del cumplimiento del plan HACCP en toda la planta.
o Evala los peligros y realiza cualquier cambio del plan y documentacin
que est relacionado.
o Verifica la ejecucin de una correcta inspeccin de la MMPP e insumos
que ingresan a la planta para asegurar la calidad y cumpla con los
requerimientos especificadas.
o Verifica los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y
los laboratorios de certificacin.
o Verifica el control de parmetros de etapas de recepcin,
procesamiento y producto final.
o Supervisa al responsable de produccin y de almacn.
o Coordina la capacitacin del personal con el gerente.
o Verifica el cumplimiento del plan de higiene y saneamiento.

JEFE DE PRODUCCIN
Tiene las siguientes funciones:
o Es responsable de hacer cumplir el plan HACCP en su rea de trabajo.
o Supervisa la produccin y el monitoreo de los puntos de control critico de
su rea.
o Lleva registros de control de parmetros de los procesos.
o Coordina con el gerente-administrador la compra de insumos, material
en paquete y embalaje, segn requerimiento de la produccin.
o Supervisa al personal de sala de proceso y de limpieza.
o Elabora y programa la limpieza y saneamiento dela planta de tal manera
asegura la limpieza y el saneamiento de equipos y ambientes de la
planta.
o Realiza el mantenimiento de equipos y maquinarias.
o Responsable de almacenes de MMPP, insumos y productos terminados.
o Responsable de la integridad del producto durante su distribucin.
o Responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias
de la planta.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

NOMBRE: pastel queque
 Descripcin.- es el producto obtenido de cremado de margarina y adicin de
la harina e insumos y el final horneado.

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS.-

margarina, harina, huevo, esencia, polvo de hornear, maicena, leche.

CARACTERISTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

El producto se somete al cremado de la margarina, adicin de azcar y el
huevo y el final la harina con los insumos.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
NTS N 071 MINSA/DIGESA
Agentes microbiano Categor Clase n c Lmite por g.
m M
Mohos a 5 3 5 2 10 10
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 2
Ausencia/25 -----
2

N: nmero de muestras para examinar

c: nmero de muestras defectuosas

m: lmite mnimo aceptable

M: lmite mximo permisible

FUENTE : RM 591-2008/MINSA

CONSUMIDORES POTENCIALES.- Producto para ser consumido en el hogar

o en servicios de alimentos por parte del pblico en general.

EMPAQUE Y PRESENTACION.- Bolsa impresa de polipropileno de alta

densidad con precinto de seguridad. Presentacin: en moldes de 500 gr.

VIDA UTIL ESPERADO.- Dos semanas a temperatura de 8 12C.

CONTROLES DURANTE LA COMERCIALIZACIN.- La venta es en la
pastelera protegiendo de alta humedad y temperatura.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE QUEQUES

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS

Las materias primas, los insumos son recibidas por el Jefe de Planta,
realizando un anlisis organolptico antes de aceptar los lotes de
materias primas e insumos. Cada lote de las materias primas e insumos
deben tener certificado de calidad del proveedor.
 En las materias primas lo principal es la humedad del producto que debe
estar por debajo del 15 %.

Los sacos que ingresan a la planta deben de estar libres de sustancias

extraa y de polvo.

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO

Las rumas de las materias primas se deben de realizar por producto, las cuales
sern colocadas sobre parihuelas protegidas y ordenadas. La separacin de
las rumas a la pared debe de guardar una distancia de 50 cm, del techo 60 cm,
del piso aproximadamente unos 20 cm y entre rumas 50 cm. Esta separacin
facilitara la limpieza del almacn y habra una buena ventilacin.

DOSIMETRIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Esta operacin de dosificado se realiza en el ambiente adecuado. Con

una balanza de contra peso de 30 kg con una variacin de 10 gramos se
pesan la materias primas e insumos mayores.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas
por las formulaciones se evita desperfectos en los productos. Tener en
cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero
tambin, para obtener el producto deseado, hay que respetar un proceso
que incluye:

distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas.

CREMADO/ BATIDO
 Este proceso tiene una duracin total de 15 - 20 minutos, el mezclado
consiste en juntar todos los ingredientes secos y lquidos hasta lograr
una masa homognea. Realizar un buena mescla.
HORNEADO

En esta etapa la masa se lleva al horno elctrico de acero inoxidable

tipo rotatorio con controles digitales de tiempo y temperatura para el
tratamiento trmico de 170 180 C de 45 60 minutos. La capacidad
del horno es de 4 bandejas y cada una de ellas de 15 queques.
ENFRIADO

Para el enfriado se cuenta con un ambiente exclusivo con ventilacin

forzada y un extractor de aire caliente, el tiempo que dura esta etapa es
de 01 hora aproximadamente.

ENVASADO

En esta etapa los queques pasan a ser envasado en bolsas de

polipropileno.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El producto final es colocado sobre tarimas en el almacn. Estos deben

estar acomodados de tal manera que no se aplasten entre ellos. Son
almacenados temporalmente hasta la distribucin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUEQUES

R. M. P. Azcar
Leche
Huevos
FORMULACIN Margarina
Esencia
vainilla de
1 kg.
Harina
Polvo
hornear de

PESADO
 TAMIZADO
1 kg.

BATIDO/ ADICION DE INSUMOS

1.665
Kg.

Azcar COLOCAR LA MEZCLA EN 1.665

MOLDE
kg.
Huevos
T.160 C por
Leche HORNEADO 1.665
45 a 60
kg.
Esencia minutos

1.665
ENFRIADO kg.

ENVASADO Envases de
plstico

ALMACENADO

ANALISIS DE PELIGRO

El anlisis de peligro consiste en una valoracin de todos los procedimientos

relacionados con la produccin de los productos alimenticios, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin del producto
Pone de manifiesto algunas de las dificultades asociadas con los mtodos
tradicionales de control, basado en la inspeccin y anlisis del producto para
descubrir defectos.

En el anlisis de peligro se considera tres categoras: Biolgicos, Qumicos y

Fsicos, las cuales involucran lo siguiente:

PELIGROS BIOLGICOS

Presencia de plagas: insectos (moscas, polillas, etc), roedores, crecimiento de

microorganismos (bacterias, hongos) patgenos y sus toxinas, que puede ser
causado por la mala limpieza de las mquinas y equipos, inadecuado
manipuleo y agentes externos.

PELIGROS QUMICOS

Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos.

PELIGROS FISICOS

Piedras, pitas, vidrio, trozos de metal, maderas, objetos personales, etc.

Los objetivos de los anlisis de los peligros de cada etapa de procesamiento

son:

Identificar materias primas e insumos que puedan contener sustancias

venenosas, microorganismos patgenos o un gran nmero de grmenes
capaces de alterar los alimentos al permitir la multiplicacin microbiana.
Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de
contaminacin.
 Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o
multiplicarse durante la produccin, procesado, distribucin,
almacenamiento y preparacin para el consumo.

Se ha considerado tambin para cada uno de los peligros analizados un

abarque en: inocuidad, salubridad, integridad econmica, y la probabilidad de
presentacin y la gravedad de los riesgo, las que puede ocurrir en tres niveles:
Alto, Medio y Bajo.

ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE QUEQUES.

CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.

ABARQU MEDIDA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO
E PREVENTIVA

MATERIA PRIMA

BIOLGICO:
Evaluacin y
Presencia de hongos Deficiente seleccin de
manejo de post proveedores.
y/o m.o. patgenos y
cosecha. Evaluacin sensorial
micotoxinas
Elevada Inocuidad Medio y control de la
(Aerbios Mesfilos,
humedad en la humedad.
E. Coli, Bacillus
zona de Control de los
Creus, Aspergillus almacenamiento anlisis mediante
flavus, Penicillum de acopiadores. certificado y/o
parasiticum). informe de ensayo.
HARINA
Cumplimiento del
QUIMICO: procedimiento de
Uso de alta dosis. evaluacin y
Residuos de Inocuidad
Uso de productos Bajo seleccin de
plaguicidas en
no aprobados. proveedores.
granos. Evaluacin sensorial
en la recepcin.
FISICO:
Evaluacin y
Presencia de Rotura de sacos seleccin de
materias extraas durante el Salubridad Bajo proveedores.
(presencia de pitas, transporte. Inspeccin previa al
piedras, etc.). ingreso al almacn.
 BIOLGICO:
Elevada Evaluacin y
Presencia de mohos y humedad en la seleccin de
levaduras. (Aerobios zona de Inocuidad Bajo proveedores.
mesfilos, almacenamiento Inspeccin previa al
Enterobacterias) y transporte. ingreso al almacn.
AZCAR

FISICO:
Evaluacin y
Rotura de sacos
presencia de seleccin de
durante la Salubridad Bajo
materias extraas proveedores.
recepcin.
(pitas, piedras, etc.) Evaluacin sensorial.

BIOLGICO: Evaluacin y
seleccin de
Contaminacin con
Rotura de Inocuidad Bajo proveedores.
m.o.s. patgenos
envases. Control de
(Staphylococcus
condiciones del
MARGARINA Aureus, coliformes). almacn.

QUIMICO: Evaluacin y
Uso
de
seleccin de
antioxidantes no
Presencia de Inocuidad Bajo proveedores.
permitidos.
antioxidantes Control de protocolos
Exceso de
fenlicos. emitidos por el
dosificacin.
proveedor.
 CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE QUEQUES
MEDIDA
ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Sistema eficaz d
BIOLGICO: Ataque por
control d
Contaminacin con roedores.
proveedores
microorganismos Rotura de sacos Inocuidad Medio
programa de H y S.
patgenos (Bacillus y envases por
Capacitacin a
Cereus)
ALMACENAJE MMPP mal apilamiento.
personal.
BIOLOGICO: Capacitacin a
Proliferacin de Elevada personal (PEPS).
mohos y levaduras humedad del Contar co
(Aspergillus flavun, ambiente. adecuada
P. parasiticum) ventilacin.
Mal sellado, Control de l
BIOLGICO:
recalentamiento temperatura de l
Contaminacin con
de la mquina maquina selladora.
microorganismos
selladora y/o Inocuidad Alto Mantenimiento
patgenos
Descuido del preventivo de l
(Staphylococcus
personal. selladora manual.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas Capacitacin.
QUIMICO: Descuido del Calibracin anua
Dosificacin personal. de balanzas.
DOSIMETRA Salubridad Baja
incorrecta de Balanza Capacitacin a
insumos qumicos. descalibrada. personal.
Inadecuada
limpieza de Evaluacin
FISICO:
harinas y seleccin d
Presencia de
insumos ya Salubridad Bajo proveedores.
materias extraas
contaminados. Capacitacin a
(piedras, pitas, etc.).
Deficiente personal en BPM.
higiene personal.
BIOLGICO: Deficiente Salubridad Medio Cumpliendo con
Contaminacin con limpieza y Programa de higien
microorganismos desinfeccin de y saneamiento.
patgenos equipos. Capacitacin a
(Staphylococcus Condiciones de personal en BPM.
Aureus,
CREMADO Y ADICION DE
E. Coli). manipuleo y
HARINA higiene personal.
 Deficiente
higiene personal. Cumpliendo con
FISICO:
Uso de bolsas Programa de higien
Presencia de
plsticas para el Salubridad Bajo y saneamiento.
materias extraas
dosificado y uso Capacitacin a
(piedras, pitas, etc.).
de esptula de personal en BPM.
madera.

CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE QUEQUES

MEDIDA
ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Contaminacin con
Deficiente higiene Cumplimiento del
microorganismos
personal y Salubridad Medio Programa de Higiene
patgenos
limpieza de y Saneamiento.
(Staphylococcus
equipos y
Aureus, E. Coli).
MOLDEADO utensilios.
Cumplimiento del
FISICO: Programa de Higiene
Presencia de Descuido del y Saneamiento.
Salubridad Bajo
materias extraas personal. Mantenimiento de la
(piedras, pitas, etc.). faja transportadora
de la maquina.
Galletas crudas Control visual
por no alcanzar permanente.
temperatura de Mantenimiento
BIOLGICO:
proceso. preventivo del horno.
Supervivencia de
Inadecuada Capacitacin del
HORNEADO microorganismos Inocuidad Alto
transferencia del personal.
patgenos y
calor por fallas Control de
esprulados.
del equipo o parmetros:
descuido del temperatura y
personal. tiempo.
Inadecuada Buenas practicas de
BIOLGICO: ventilacin y manufactura /
Contaminacin con deficiente rea de programa de higiene
microorganismos ventilacin. y saneamiento.
ENFRIADO Inocuidad Medio
patgenos (Bacillus No cumplir con el Contar con un rea
Cereus, Aerobios tiempo adecuada y aislada.
mesfilos) especificado de Controlar el tiempo
enfriamiento. de enfriado.
 BIOLGICO: Control de la
Recontaminacin temperatura de la
Mal Envasado
con maquina selladora.
Descuido del
microorganismos Inocuidad Alto Mantenimiento
personal.
patgenos preventivo de la
Fallas tcnicas
(Staphylococcus selladora manual.
Capacitacin.
ENVASADO Aureus).
QUIMICO:
Ningn peligro
identificado.
FISICO:
Ningn peligro
identificado.
Buenas condiciones
BIOLGICO: Deterioro del de almacenamiento
Contaminacin producto. (ventilacin espacio).
microbiana del Rotura de cajas por Capacitacin al
ALMACENAJE Inocuidad Bajo
producto (Aerobios el mal apilamiento. personal.
DE
mesfilos, B. Espacio insuficiente Cumplimiento del
Cereus) en el almacn. programa de higiene y
PRODUCTO
saneamiento.
Deterioro del Capacitacin al
FINAL
producto. personal en BPM.
BIOLGICO: Rotura de cajas por Programa de Higiene y
Contaminacin deficiente manipuleo Saneamiento.
microbiana del en el estibado y Inocuidad Medio Elaboracin de
producto (Bacillus apilamiento. especificaciones para
Cereus) Vehculos de la contratacin de
transporte en mal vehculos de
estado. transporte.
Capacitacin al
DISTRIBUCIN VENTA
QUIMICO: personal en BPM.
Contaminacin del Vehculos de Inspeccin previa del
producto con transporte en mal Salubridad Bajo vehculo.
residuos del estado. Cumplimiento del
combustible. programa de
distribucin.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

En este captulo se indican las etapas dentro del flujo de procedimiento de

consideradas Punto Crticos de Control (PCC). Un PCC es un procedimiento
y/o etapa donde se ejerce un control, indicndose para cada PCC los peligros
relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de
 monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern llevarse para
documentar el control de estos puntos.

SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL

Utilizando el rbol de decisiones para todas las etapas del flujo de

procesamiento de queques se identifica los Puntos Crticos de Control.

DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PC
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 OBSERVACIONES
C
Recepcin de Presencia de Respondiendo las
materia hongos y presencia SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
prima: de micotoxinas decisiones
harina de
trigo Residuos de Respondiendo las
producto qumico SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
en granos decisiones

Presencia de
Respondiendo las
piedras, pitas,
SI SI NO SI NO SI preguntas del rbol de
plstico, cscaras,
decisiones
rafia

Recepcin de
insumos:
Azcar Presencia de
Mohos y Levaduras
Respondiendo las
Presencia de
SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
grumos
decisiones
Exceso de dixido
de azufre.
 Manteca Presencia de Respondiendo las
vegetal perxidos SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
Cambio de estado decisiones

Dosimetra / Contaminacin con Respondiendo las

Pesado Microorganismo SI SI NO NO --- NO preguntas del rbol de
Patgeno decisiones

Cremado / Contaminacin con

Mezclado Microorganismo SI SI NO NO NO Respondiendo las
Patgeno --- preguntas del rbol de
decisiones

moldeado Contaminacin con

Microorganismo SI SI NO NO NO Respondiendo las
Patgeno --- preguntas del rbol de
decisiones

Horneado
Supervivencia de Respondiendo las
microorganismos SI SI SI SI preguntas del rbol de
--- ---
patgenos y/o decisiones
esporas
Enfriado Y
Contaminacin con
Seleccionado
microorganismo SI SI NO NO NO Respondiendo las
Patgeno --- preguntas del rbol de
decisiones

Envasado Recontaminacin
del producto con
SI Respondiendo las
microorganismo
SI SI NO SI --- preguntas del rbol de
patgeno
decisiones

Respondiendo las
Almacenado Recontaminacin ---
preguntas del rbol de
de producto del producto con SI SI NO NO NO
decisiones
Final microorganismo
patgeno
Distribucin
Recontaminacin Respondiendo las
venta
del producto con SI SI NO NO NO preguntas del rbol de
---
microorganismo decisiones
patgeno

RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC

P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

SI NO No es un
PCC Parar*

Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P2
Modificar la etapa del proceso o
SI NO producto
Es Si es un
necesario el control en esta etapa?
SI PCC

NO
No es un
PCC Parar*
 P3 Esta etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir
la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

NO SI

P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementar hasta niveles

inaceptables?

SI NO
No es un
PCC
Parar*

P5 Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un

nivel aceptable?

SI NO
PUNTO CRTICO DE CONTROL

No es un
PCC Parar*
Fuente: MORTIMORE. WALLACE

Basndose en el rbol de decisiones:

Donde:

P1: Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P3: Est etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir la

probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

P2
 P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar

niveles inaceptables?

P5: Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel

aceptable?
PCC1 : Recepcin de materia prima
PCC2 : Horneado.
PCC3 : Envasado.
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas en: harina de trigo
- Presencia de mohos y levaduras.
Medidas Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas
Preventivas
Evaluacin sensorial El encargado del control Si se encuentra una no
Evaluacin CONFORME. de calidad en cada lote conformidad, el jefe de
Sensorial De acuerdo a los toma una muestra y planta ordena la
aspectos caractersticos evala sensorialmente. identificacin y retencin
de cada producto, segn del lote para su posterior
las fichas tcnicas y/o rechazo y devolucin.
certificado de calidad,
segn sea el caso.
Cumplir con el El encargado del control Cuando el resultado no es
Control de porcentaje de humedad. de calidad en cada lote satisfactorio, el jefe de
Humedad toma una muestra y planta ordena la
determina el % de identificacin y retencin
humedad utilizando una del lote, para su posterior
balanza para la devolucin.
determinacin rpida de
humedad.
Cumplir con los El jefe de planta cada Cuando el proveedor no
Evaluacin de requisitos de Evaluacin vez que recepcione la cumple con la Evaluacin
Proveedores Y y Seleccin. materia prima verificar y seleccin de Proveedores
Materia Prima e los resultados de los de acuerdo a la calidad de
Insumos. certificados de anlisis materias primas y se
proporcionados por el selecciona a los
proveedor. proveedores validados.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS
Formato HA-01: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Formato PHS-08: EVALUACIN DE PROVEEDORES
Formato PHS-09: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA/INSUMO
Formato HA-05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione la materia Prima y Insumos.

PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC2)

TEMPERATURA DE HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR
- Supervivencia de microorganismos patgenos.
- Contaminacin por microorganismos que se hayan desarrollado en el horno
- Productos crudos o quemados debido a la inadecuada temperatura en el horneado

Medida Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas

Preventivas
Control de Diariamente durante Si se detecta un
parmetros: QUEQUE: el turno de trabajo, el anomala en el interior de
tiempo y Temperatura operario controla los horno o alguna falla en e
de
tablero de control, s
temperatura segn horneado de 165 - lmites permisibles de
detiene la produccin
parmetros 180C y por 45 a 60 temperatura
verifica el desperfecto d
establecidos min. establecidos en el
la lectura de temperatura
formato de control de se comunica a
temperatura y responsable de la planta
controlar el tiempo de busca el motivo de
coccin de cada uno de desperfecto, revisar d
ellos para el formato. inmediato y se ajustan
los parmetros.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-02: CONTROL DE HORNEADO
Formato HA-05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA: Cada Batch.
 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC3)
ENVASADO
PELIGRO A CONTROLAR:
- Contaminacin con microorganismos patgenos
Medidas Lmite Crtico Monitoreo Acciones Correctivas
Preventivas
Envasado hermtico Diariamente y cada Si el operario un
Control del cero defectos hora durante el turno paquete con fallas en
envasado de trabajo toma al el envasado, se
azar un paquete de comunica al
producto para responsable de la
verificar el sellado planta, para buscar
hermtico los motivos de las
presionando la parte fallas.
central del paquete, el
resultado de su
verificacin es
registrado