TCNICAS ANALTICAS EN EL ANLISIS

DE LOS ALIMENTOS

Definicin
Objetivo
Mtodos analticos
Mtodos qumicos
Mtodos fsicos
QUMICA ANALTICA
Parte de la qumica
FINALIDAD
Estudio de la composicin qumica de un material o muestra,
mediante diferentes mtodos.
Se divide en:
Qumica analtica cuantitativa
Qumica analtica cualitativa
OBJETIVO DE LA QUMICA ANALTICA
La bsqueda de mtodos de anlisis ms rpidos, selectivos y
sensibles.

A nivel industrial, la velocidad del proceso suele condicionar

las caractersticas del mtodo empleado.
En toxicologa la necesidad de determinar sustancias en
cantidades muy pequeas puede suponer el empleo de
mtodos muy lentos y costosos.
MUESTREO EN SLIDOS
SLIDO EN FRAGMENTOS O PARTCULAS
En lotes discretos
Seleccin aleatoria de dichos lotes
Pueden existir variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar
una estratificacin o segregacin durante el transporte

SLIDO EN FORMA COMPACTA

Las muestras se obtienen por cortes, trituracin o taladro.
No es seguro suponer que todos los trozos del slido obtenidos de la
superficie son representativos del total
Se debe muestrear el interior del slido.
El taladro o cuchilla debe atravesar el bloque o llegar a la mitad
desde los lados opuestos.
MUESTREO EN LQUIDOS
HOMOGNEOS
Tomar aleatoriamente distintas muestras como en el caso de
los slidos.

MATERIALES EN SUSPENSIN
Tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en
constante agitacin el conjunto.
Sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a la
profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra.
Obtener muestras a distintas profundidades
Realizar agitacin de ser posible.
MUESTREO EN GASES
GAS LIBRE EN GRAN CANTIDAD
Llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire.
Despus se cierran por medio de llaves o vlvulas sellando sus
extremos.
Fibra adsorbente en el espacio de cabeza.

GAS DE FORMA INACCESIBLE AL OPERADOR

Realizacin de orificio o perforaciones en paredes y se
introduce en l, un tubo provisto de una camisa de
refrigeracin que conduce el gas al aparato de anlisis (anlisis
automtico).
Paredes calientes, etc.
PREPARACIN DE MATERIALES
Reactivo: Sustancia o mezcla qumica usada para un propsito
determinado en un procedimiento de anlisis.
Emplear reactivos de grado analtico (reactivos de gran pureza )
variando entre 10-2 - 10-4 %
La presencia de impurezas puede tener efectos serios en el
anlisis.
Exactitud y estabilidad del reactivo
Estabilidad: Soluciones de reactivos se descomponen en
cuestin de horas o son estables durante aos.
Cantidad exactamente conocida del constituyente a ser
determinado.
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
Homogeneizar la muestra bruta si se trata de un lquido, un polvo
fino o una suspensin.
Si es un slido se debe pulverizar (mortero o molino de bolas etc.)
Slidos: Secado a 60-110C para eliminar el agua absorbida, sin
producir cambios en la composicin de la muestra por efecto del
calor.
Slidos: Digestin cida o a la fusin.
Los reactivos ms comunes para atacar muestras, son los inorgnicos
(HCl, HNO3).
Las altas T aumentan el peligro de prdidas por volatilizacin.
La materia orgnica a veces debe destruirse a fin de liberar los
elementos inorgnicos para su anlisis. Ej.: Determinacin de Mg en
vegetales.
 DIGESTOR

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
MINERALIZACIN HMEDA U OXIDACIN HMEDA
Oxidantes lquidos (HSO4 , HNO3 , HClO4 concentrado y en
calor, reacciona explosivamente con la materia orgnica).
Presiones elevadas, en un autoclave a presiones de 100
atmsferas y T entre 250 300C.
Como reactivos oxidantes (HNO3 , HNO3 + HCl)
Descomposicin por microondas con HNO3 y otros cidos
minerales dentro de recipientes hermticos de tefln.
MINERALIZACIN SECA
Calcinar el componente orgnico expuesto al aire o en
corriente de O2
ELIMINACIN DE INTERFERENCIAS
Especies qumicas que pueden interferir en la determinacin de los analitos de
inters
Producen una seal indistinguible del analito o atenuacin, siendo preciso
eliminarlas.
Pocas tcnicas analticas estn libres de interferencias

ELIMINACIN DE INTERFERENCIAS
A. Qumicamente: Usando agentes enmascarantes ( sustancia que reacciona
con el interferente para formar una especie que ya no intensifica la seal del
analito). Secuestrantes, etc.
B. Fsicamente: Separndolas previamente a la determinacin. Se realiza
mediante precipitacin, extraccin , cromatografa o destilacin. Ajuste pH,
etc,
Todos estos procesos tienen en comn la distribucin de los componentes de
una mezcla entre dos fases que despus se pueden separar mecnicamente.
 Determinacin propiamente dicha.
MEDIDA Constituye el ncleo fundamental de un anlisis.
La eleccin del mtodo se hace entre una amplia
variedad de tcnicas.

1) Determinacin volumtrica: Se hace reaccionar el constituyente en una razn

estequiomtrica conocida y precisa, con un reactivo estandarizado.
2) Determinacin gravimtrica : Se convierte el constituyente en una forma que se
puede pesar con precisin.
3) Determinacin espectroscpica: Se somete el constituyente a la absorcin o
emisin de radiacin electromagntica.
4) Espectroscopa de masa: Los constituyentes de la muestra se examinan en espectros
de masas tras hacerlos pasar por campos elctricos y magnticos.
5) Determinacin electroqumica: El constituyente afecta al equilibrio Redox en un
electrodo adecuado, aqu se realizan medidas de magnitudes elctricas como
Voltios, Amperios, Capacidades, Resistencias, etc.
6) Determinacin cromatogrfica: Se separa el constituyente mediante el paso a travs
de una columna y se caracteriza mediante un detector.
7) Determinacin radioqumica: Se determina el constituyente por medicin de la
emisin de partculas o rayos por istopos inestables.
MTODOS ANALTICOS
a) Mtodos qumicos (se basan en reacciones
qumicas) o clsicos
Han sido utilizados tradicionalmente
No requieren instrumentos muy complejos (pipetas,
buretas, matraces, balanzas , etc.)
b) Mtodos fisicoqumicos (se basan en interacciones
fsicas) o instrumentales
Requieren un instrumental ms sofisticado.
Son ms costosos
Son ms sensibles
MTODOS QUMICOS O CLSICOS

1) Anlisis volumtrico
2) Anlisis gravimtrico
ANLISIS VOLUMTRICO
Valoracin o titulacin
Anlisis qumico cuantitativo en el laboratorio
Se utiliza para determinar la concentracin desconocida a
partir de un reactivo conocido.
Medidas de volumen
ANLISIS VOLUMTRICO
Un reactivo llamado valorante o titulador, de volumen y
concentracin conocida (una solucin estndar o solucin
patrn) se utiliza para que reaccione con una solucin del
analito, de concentracin desconocida.
Bureta calibrada para aadir el valorante.
ANLISIS VOLUMTRICO
Punto final: cuando finaliza la valoracin, y se determina mediante el uso de
un indicador.
El nmero de moles de valorante aadido es igual al nmero de moles de
analito.
Fenolftalena: Color rosa a pH igual o mayor que 8,2.
ANLISIS VOLUMTRICO
Indicador de Rango de cambio de
Color en medio cido Color en medio bsico
valoracin cido-base color

Violeta de metilo Amarillo 0.0 - 1.6 Violeta

Azul de bromofenol Amarillo 3.0 - 4.6 Azul

Naranja de metilo Rojo 3.1 - 4.4 Amarillo

Rojo de metilo Rojo 4.4 - 6.2 Amarillo

Tornasol Rojo 5.0 - 8.0 Azul

Azul de bromotimol Amarillo 6.0 - 7.6 Azul

Fenolftalena Incolora 8.3 - 10.0 Rosa

Amarillo de alizarina Amarillo 10.1 - 12.0 Rojo

CLASES DE ANLISIS VOLUMTRICO
A. VALORACIONES CIDO-BASE
Reaccin de neutralizacin entre el analito y una disolucin de cido o
base que sirve de referencia.
Indicador de pH o un pH-metro
B. VALORACIONES REDOX
Reaccin de oxidacin-reduccin o reaccin redox entre el analito y una
disolucin de oxidante o reductor que sirve de referencia.
Potencimetro o un indicador redox
La sustancia a analizar o la disolucin estndar de referencia tienen un color
suficientemente intenso (no es necesario un indicador)
C. VALORACIONES DE FORMACIN DE COMPLEJOS O COMPLEXOMETRAS
Reaccin de formacin de un complejo entre el analito y la sustancia
valorante.
Agente quelante o secuestrante EDTA o cido etilendiaminotetraactico
(secuestrante) es muy usado para titular iones metlicos en disolucin.
Indicadores : Negro de Eriocromo T (iones calcio, magnesio o cobre).
ANLISIS VOLUMTRICO
Aplicaciones:
Petroqumica
Biocombustibles
Alimentos
Grasas y aceites: ndice de yodo
y acidez libre
Frutas
Lcteos
ANLISIS GRAVIMTRICO
Determinar la cantidad de un elemento, radical o compuesto presente en
una muestra
Eliminacin de todas las sustancias que interfieren
Convirtiendo del constituyente o componente deseado en un compuesto de
composicin definida
Cuantificado por pesado
Pesos atmicos y moleculares
Estequiometra de las reacciones qumicas.
ANLISIS GRAVIMTRICO
 CLASES DE ANLISIS GRAVIMTRICO
MTODO POR PRECIPITACIN
El analito es convertido en un precipitado poco soluble, luego se filtra, se
purifica, es convertido en un producto de composicin qumica conocida y
se pesa.

PROPIEDADES DEL ANALITO:

Baja solubilidad
Alta pureza al precipitar
Alta filtrabilidad
Composicin qumica definida al precipitar
CLASES DE ANLISIS GRAVIMTRICO
MTODO POR VOLATILIZACIN
Se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser voltiles.
1. DIRECTO:
Evaporacin del analito
Sustancia absorbente que ha sido previamente pesada as la ganancia de
peso corresponder al analito
2. INDIRECTO:
Volatilizacin del analito
Pesado del residuo (otros componentes) posterior a la volatilizacin as
pues la prdida de peso sufrida corresponde al analito que ha sido
volatilizado.

Aplicaciones:
Anlisis de humedad
y cenizas
MTODOS FISICOQUMICOS O
INSTRUMENTALES
1) Mtodos espectromtricos
2) Mtodos electroanalticos
3) Mtodos cromatogrficos
MTODOS ESPECTROMTRICOS
Mtodos instrumentales
Interaccin de la radiacin electromagntica con un analito
para identificarlo o determinar su concentracin

Espectrofotmetro UV-Visible Espectrofotmetro de Absorcin Atmica

MTODOS ESPECTROMTRICOS
MTODOS ESPECTROMTRICOS
 CLASES DE MTODOS ESPECTROMTRICOS
Espectroscopia atmica Espectroscopia molecular
Tcnica Excitacin Relajacin Radiacin
Tcnica
Espectroscopia electromagntica
de Espectroscopia
UV-vis Calor Infrarrojo
absorcin infrarroja
atmica Espectroscopia
Ultravioleta-visible
Espectroscopia ultravioleta-visible
de Espectroscopia de
UV-vis UV-vis
fluorescencia fluorescencia Ultravioleta-visible
atmica ultravioleta-visible
Espectroscopia Espectroscopia de
de Rayos X Rayos X resonancia
Radiofrecuencias
rayos X magntica
nuclear
CLASES DE MTODOS ESPECTROMTRICOS

Tcnicas no espectroscpicas
Tcnica Propiedad
Aplicaciones:
Polarimetra Polarizacin de la luz Bebidas alcohlicas
Dispersin ptica Quesos
Polarizacin de la luz
rotatoria Adulterantes
Refractometra ndice de refraccin Crnicos
Interferometra ndice de refraccin Jugos y bebidas carbonatadas
Turbidimetra Dispersin de la luz
Nefelometra Dispersin de la luz
Espectrometra Raman Dispersin
Otras tcnicas espectromtricas
Espectrometra de masas
ESPECTROMETRA DE MASAS
Medicin de iones derivados de molculas.
Espectrmetro de masas: Instrumento
Analizar con gran precisin la composicin de diferentes muestras,
separando los ncleos atmicos en funcin de su relacin masa-carga
(m/z).
Con frecuencia se encuentra como detector de un cromatgrafo de gases
tcnica hbrida conocida por sus iniciales en ingls, GC-MS.
Calienta un compuesto a analizar hasta vaporizarlo e ionizar los diferentes
tomos.
El haz de iones produce un patrn especfico en el detector
La fuente de iones es el elemento del espectrmetro que ioniza el material
a ser analizado (el analito).
Luego los iones son transportados por los campos magnticos o elctricos.
ESPECTRO DE MASAS
MTODOS ELECTROANALTICOS
Estudian un analito mediante la medida del potencial (voltios) y/o la corriente
elctrica (Amperios) en una celda electroqumica, que contiene el analito.

A. Potenciometra: Miden la diferencia de potenciales en el electrodo

B. Coulombimetra: Mide la corriente de las celdas con el tiempo
C. Voltamperometra: Mide la corriente de las celdas mientras se altera
activamente el potencial de las celdas.

POTENCIOMETRA:
Mide pasivamente el potencial de una solucin entre dos electrodos.
El potencial se relaciona entonces con la concentracin de uno o varios
analitos.
Utiliza electrodos construidos selectivamente sensibles a los iones de inters
El electrodo potenciomtrico ms comn es el electrodo de membrana de
vidrio utilizado en un pH-metro.
CLASES DE MTODOS ELECTROANALTICOS

Corriente elctrica

Tcnica Medida Oxidacin Reduccin

Potenciometra E
Polarografa
i = f(E)
Voltamperometra
Amperometra I
Cronoamperometra i = f(t)
Coulombimetra Q
Cronocoulombimetra Q = f(t)
Conductimetra R
Electrogravimetra M
MTODOS CROMATOGRFICOS
Mtodo fsico de separacin para la caracterizacin de mezclas
complejas
Principio de retencin selectiva
Separa los distintos componentes de una mezcla, permitiendo
identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.
Fase mvil que consiste en un fluido (gas, lquido o fluido
supercrtico)
Fase estacionaria que se trata de un slido o un lquido fijado en un
slido.
Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la
fase estacionaria.
Tiempo de retencin: Los componentes atraviesan la fase
estacionaria a distintas velocidades y se van separando.
El detector que genera una seal que puede depender de la
concentracin y del tipo de compuesto.
MTODOS CROMATOGRFICOS
CROMATOGRAFA DE GASES
Gases o compuestos relativamente voltiles
GC-MS
SPME
En el caso de compuestos no voltiles se recurre a procesos denominados
de "derivatizacin", a fin de convertirlos en otros compuestos que se
volatilicen en las condiciones de anlisis.
CROMATOGRAFA LQUIDA
Cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC, del ingls High Performance
Liquid Chromatography)
Fase reversa: fase estacionaria tiene carcter no polar, y la fase mvil posee
carcter polar
Tradicionalmente la fase estacionaria era de carcter polar, y por tanto la
fase mvil era un disolvente orgnico no polar.
CLASES DE MTODOS CROMATOGRFICOS
Tipos Fase mvil Fase estacionaria
Lquido ( molculas de
Cromatografa en papel Lquido agua contenidas en la
celulosa del papel )

Cromatografa en capa fina Lquido Slido

Cromatografa de gases Gas Slido o lquido

Cromatografa lquida Slido o lquido
Lquido (polar)
en fase inversa (menos polar)
Cromatografa lquida Lquido Slido o lquido
en fase normal (menos polar) (polar)
Cromatografa lquida
Lquido (polar) Slido
de intercambio inico
Cromatografa lquida
Lquido Slido
de exclusin
Cromatografa lquida
Lquido Slido
de adsorcin
Cromatografa de
Lquido Slido
fluidos supercrticos
MTODOS CROMATOGRFICOS

TLC
MTODOS CROMATOGRFICOS

TLC

Cromatograma
MTODOS CROMATOGRFICOS
FIBRA SPME: Microextraccin en fase slida

Fibra en el
Inyector del
cromatgrafo de gases
 APLICACIONES DE LOS MTODOS
CROMATOGRFICOS
Anlisis industriales
Anlisis forenses
Anlisis bromatolgicos
Anlisis toxicolgicos
Anlisis clnicos
Anlisis contaminacin ambiental

ALIMENTOS: caf, compuestos voltiles, pesticidas, cidos

grasos, azcares, metabolitos de origen microbiano y
vitaminas.
 42

EXTRACCIN Y ANLISIS DE RETENCIN DE

AROMAS

Fibra SPME
Espacio
de cabeza

Muestra

CG-EM