You are on page 1of 8

Caracterizacin tecnolgica e higinico sanitaria de cuatro tipos de carnes

diferentes.

Carne de res (vacuna).

CALIDAD DE CARNE Es difcil definir el concepto de calidad de carne, porque


representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo
para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad
de carne comprende los siguientes aspectos: Higinico Los alimentos deben ser
totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener
residuos de pesticidas, hormonas o antibiticos que puedan inducir riesgo al
consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el
consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias
Nutritivos Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y
glcidos necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables
para la salud humana: vitaminas, minerales... Organolpticos o sensoriales Las
propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el
consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia
evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se
aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los
consumidores. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista
(aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto
(gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de
percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado
gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales
caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y
flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la mayora
de los consumidores. Utilidad y servicio La importancia de este aspecto de la
calidad aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo
ocupado en la preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles
los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los
cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan
cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos
preparados. Imagen A veces los alimentos se asocian con smbolos, pero la carne
es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas
religiones o culturas prohben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un
detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los
consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo
sobre pasturas y en libertad ). Tambin existen otras ideas sobre el concepto de
calidad que , en algunos casos, son irracionales.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA

Composicin El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y


protenas (18-20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El
contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de
otros componentes: azcares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad
algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales,
como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.

Estructura del msculo.

Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una


estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en
haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite
transmitir el esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin.

Evolucin post-mortem.

Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno.


Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido
lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el
pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este
descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento
el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la
carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno
muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).

Calidad de res.

La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos


diferentes. Segn el estndar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena
se clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformacin (desarrollo muscular) y
terminacin.(desarrollo de la grasa subcutnea) . La tipificacin no es una medida
de la calidad de carne pero puede ser una estimacin del porcentaje de msculo y
grasa en la res. El problema es definir el precio de la res que es una mezcla de
msculo, grasa y hueso. Sin embargo y aproximadamente considerar algunas
categoras de la tipificacin pueden ser una referencia orientativa sobre una
posible calidad de carne ( terneros, novillitos vs. vaca, toro)
COLOR

El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la


hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio
muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de
hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color
rojo. Esta cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero
tambin por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y
ambiente (altitud). El efecto de la edad de faena es particularmente importante.
Las diferencias entre jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por
todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a
viejo. La cantidad de pigmento no es el nico factor que influencia el color de la
carne. El estado qumico del pigmento es importante. Con oxgeno el pigmento
est en forma de oximioglobina (rojo brillante) , sin oxgeno (prpura) y en forma
de metamioglobina cuando se oxida ( marrn). En este caso muchos
consumidores no compran esta carne. Entre msculos hay una gran variacin en
la cantidad y estabilidad del pigmento o de ambos a la vez. El tipo metablico del
msculo es un factor determinante del color. La formacin de metamioglobina
depende de varios mecanismos: la velocidad de difusin y consumo de oxgeno,
autooxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica, la velocidad aumenta con
la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo tiene un
color inestable. El color percibido por los compradores puede depender del animal
pero tambin de las condiciones de manejo y conservacin de la carne: envasado,
duracin y temperatura de conservacin. La ausencia de oxgeno del "envasado el
vaco" prolonga la vida til del producto pero el color de la carne aparece oscuro.
El envasado en "atmsfera controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color
rojo de la carne pero dura menos que envasada al vaco.

TERNEZA

La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta


se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la
terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las
miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras
que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem.

JUGOSIDAD.

La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos


sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos
en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las
condiciones de coccin.

pH de la carne.

Como se vio despus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este


fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno
muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de
manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de
glucgeno y despus el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo
mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja capacidad de
conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el "flavor" puede
estar afectado.

Condiciones de coccin.

La temperatura de coccin influye en las mermas o prdidas de coccin y en


consecuencia sobre la jugosidad. Una coccin mnima (exterior cocido y centro
crudo) limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin ms intensa puede
aumentar las prdidas de coccin al 25-30% del peso original.

Contenido de lpidos (veteado).

Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la
terneza, pero la grasa depende de la coccin. En carne poco cocida ("rare") la
grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina ms ("medium o
well done"). Cuando el contenido de grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne
es seca y dura.

Recopilado de: http://www.produccion-


animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/14-
calidad_organoleptica_de_la_carne_vacuna.pdf
Carne porcina.

Son tres los factores relevantes de calidad crnea para los consumidores terneza,
jugosidad y aroma. Las mediciones objetivas que estn relacionadas con ellas son
pH1 y pH24 (1 Y 24 horas post mortem), contenido de Ipidos intramusculares y
terneza, estos ltimos se determinan por la capacidad de retencin de agua y
fuerza de corte del msculo Longissimus dorsi. El pH est asociado con la
terneza, en general pH1 (5,5 - 6,3) est indicado para oferta de carne fresca. La
acidez en tanto est ligada con la calidad para fiambres cocidos y secos. La
finalidad de esta investigacin fue determinar si el procesamiento de grano de
sorgo por calor - presin, previo a la inclusin en las dietas de cerdos en
crecimiento y terminacin, permite mejorar la calidad de la carcasa respecto al
maz crudo. El pH de la 1 0 hora y despus de 24 horas fue significativamente
diferente en la dieta testigo de maz respecto a las de sorgo, aspecto que
determina una carne con menor retencin de agua en fresco y mayor resistencia al
corte al poseer menor terneza. Los cerdos alimentados con sorgos tratados
expusieron reses ptimas para el consumo fresco por su lenta cada del pH en las
primeras 24 horas, por su mayor retencin de agua en la carne fresca, medido a
travs de las prdidas de agua por coccin y la terneza al corte.

Higiene.

Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli)

Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Atributos.

Recopilado de: http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/rev-


agro/v22a02braun.pdf

Carne ovina.

La carne de ovino est entre las fuentes ms ricas de Fe y Zn. Con 100 g aporta al
menos un cuarto de los requerimientos de un adulto (Cuadro N5). El Fe est
disponible en la carne principalmente en forma de grupo hemo, el cual es bien
absorbido. Adems, las protenas de la carne tambin mejoran la absorcin de Fe.
De igual forma, la absorcin de zinc en una dieta alta en protena animal es ms
alta que la de un alimento de origen vegetal, y los requerimientos de zinc pueden
llegar a ser de hasta un 50% mayores para vegetarianos (NHMRC, 2006)
Atributos de la carne ovina.

Segn las demandas del mercado de carne ovina europeo, aparecen los
siguientes atributos diferenciadores:

Atributos organolpticos.

La terneza est determinada por la estructura miofibrilar, el tejido conjuntivo y las


interacciones entre ambos. En gran medida, la terneza de la carne, adems de
factores como el contenido de grasa subcutnea o intramuscular (particularmente
en canales con limitada cantidad de grasa subcutnea) tambin tiene relacin
directa con la tasa de enfriamiento post mortem. (Bianchi, 2008). El pH de la
carne es una de las principales caractersticas que determinan la calidad del
producto y est determinado por un sinnmero de factores que pueden interactuar
entre s, determinando la velocidad de descenso de ste. Este rasgo es el factor
principal en determinar las caractersticas organolpticas: color, olor y terneza de
la carne, adems de afectar la capacidad de retencin de agua (jugosidad) de la
misma. Otro atributo es el flavor, que corresponde al conjunto de impresiones
olfativas y gustativas que se provocan en el momento del consumo, como
consecuencia de la presencia de compuestos voltiles (olor) y solubles (gusto). Es
un proceso que se inicia instantes antes de la introduccin del bocado en la boca y
que persiste durante la masticacin y an luego de la deglucin, interactuando con
las restantes caractersticas organolpticas en particular la jugosidad y la textura-
conformando la aceptacin sensorial del consumidor (Saudo, 1998). La terneza,
el sabor/flavor y la jugosidad, estn fuertemente influenciados por el tiempo y las
condiciones de la maduracin de las carnes, aspecto que permite, adems,
homogenizar variables de menor importancia para hacer que los factores arriba
mencionados sean del agrado del consumidor.

Atributos funcionales (saludables).

La carne ovina, adems de ser una excelente fuente de protenas, se caracteriza


por poseer un alto contenido de minerales (fierro y zinc) y vitaminas en formas
altamente biodisponibles, y que son esenciales para la nutricin humana. Tal es el
caso de las vitaminas del complejo B y vitamina D. Los siguientes cuadros
muestran una generalizacin de los aportes a la dieta humana.

Higiene.

Higiene.

Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli)

Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Atributos.


Recopilado de: http://www.agrimundo.cl/wp-content/uploads/Carnes-Rojas-
Informe-experto-HerveFinal.pdf

Carne de pollo.

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por


consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.

Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que


actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes
tambin en todos los tejidos (ver figura 15).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es


deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el
msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes
de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de


pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an
ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de
un da para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser


patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de


microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta
5.5 - 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en
un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos


carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y
protenas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayora de las intoxicaciones de grupo.

Recopilado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/23_composicin_de_l
a_carne_de_ave.html

You might also like