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diferentes.
Evolucin post-mortem.
Calidad de res.
TERNEZA
JUGOSIDAD.
pH de la carne.
Condiciones de coccin.
Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la
terneza, pero la grasa depende de la coccin. En carne poco cocida ("rare") la
grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina ms ("medium o
well done"). Cuando el contenido de grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne
es seca y dura.
Son tres los factores relevantes de calidad crnea para los consumidores terneza,
jugosidad y aroma. Las mediciones objetivas que estn relacionadas con ellas son
pH1 y pH24 (1 Y 24 horas post mortem), contenido de Ipidos intramusculares y
terneza, estos ltimos se determinan por la capacidad de retencin de agua y
fuerza de corte del msculo Longissimus dorsi. El pH est asociado con la
terneza, en general pH1 (5,5 - 6,3) est indicado para oferta de carne fresca. La
acidez en tanto est ligada con la calidad para fiambres cocidos y secos. La
finalidad de esta investigacin fue determinar si el procesamiento de grano de
sorgo por calor - presin, previo a la inclusin en las dietas de cerdos en
crecimiento y terminacin, permite mejorar la calidad de la carcasa respecto al
maz crudo. El pH de la 1 0 hora y despus de 24 horas fue significativamente
diferente en la dieta testigo de maz respecto a las de sorgo, aspecto que
determina una carne con menor retencin de agua en fresco y mayor resistencia al
corte al poseer menor terneza. Los cerdos alimentados con sorgos tratados
expusieron reses ptimas para el consumo fresco por su lenta cada del pH en las
primeras 24 horas, por su mayor retencin de agua en la carne fresca, medido a
travs de las prdidas de agua por coccin y la terneza al corte.
Higiene.
Carne ovina.
La carne de ovino est entre las fuentes ms ricas de Fe y Zn. Con 100 g aporta al
menos un cuarto de los requerimientos de un adulto (Cuadro N5). El Fe est
disponible en la carne principalmente en forma de grupo hemo, el cual es bien
absorbido. Adems, las protenas de la carne tambin mejoran la absorcin de Fe.
De igual forma, la absorcin de zinc en una dieta alta en protena animal es ms
alta que la de un alimento de origen vegetal, y los requerimientos de zinc pueden
llegar a ser de hasta un 50% mayores para vegetarianos (NHMRC, 2006)
Atributos de la carne ovina.
Segn las demandas del mercado de carne ovina europeo, aparecen los
siguientes atributos diferenciadores:
Atributos organolpticos.
Higiene.
Higiene.
Carne de pollo.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayora de las intoxicaciones de grupo.
Recopilado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/23_composicin_de_l
a_carne_de_ave.html