Harina Extica IDEAS

Cebada
LA CEBADA ES UNA DE LAS
Cultivos populares en el mundo. Su cultivo
Comenz hace ms de 10.000 aos en el rea de
Fertile Crescent (vase pgina 4), e incluso hoy,
Ocupa el cuarto lugar en ambas reas de cultivo y
Cantidad producida, justo despus del maz, arroz y
trigo. En su rea original en el Medio Oriente,
Cebada se utiliza todava para una amplia
Alimentos tradicionales.
Hoy en da, la cebada se utiliza principalmente para la cerveza
Alimentos para animales, pero es saludable y
Tiene un gusto encantador, y por lo tanto no debe ser
Descuidado en la fabricacin de pan.
LA CEBADA CONTIENE protenas formadoras de gluten
Pero no lo suficiente para hacer un pan de pan
Completamente de cebada. Una mezcla de cebada y
El trigo sin embargo le conseguir grandes resultados. O
Usted puede ir para un pan plano, como el finlands
Rieska o el sueco Tunnbrd, que hacen
Delicioso pan comido todava caliente del horno.
Al hornear un pan de pan con cebada, vaya
Harina de cebada fina con una mezcla de
Alrededor de 2 partes de cebada a 3 partes de trigo. por
Una receta ms detallada, y una buena, detallada
Sobre la cebada, visite este artculo en la
Blog de pan Farine.

Alforfn
BUCKWHEAT ES PROBABLEMENTE mejor conocido como
El ingrediente principal en blinis ruso y
Fideos soba japons. Pero a pesar de su
Gluten, tambin se puede utilizar en el pan
Cuando se mezcla con harinas ricas en gluten
Y tal vez un poco de gluten aadido, si eso no
Se siente demasiado artificial para usted.
Adems, muchas personas que no pueden digerir
Gluten han comenzado a mirar el trigo sarraceno como
Una alternativa sin gluten, por lo que encontrar muchos
Recetas de pan sin gluten con trigo sarraceno.
El alforfn tiene un sabor fuerte que no
Apelar a todos, por lo que puede intentar
Aadiendo miel y especias como se sugiere
En esta receta. Por otro buen trigo sarraceno
Receta, usted puede mirar la receta Breton Bread
Encontrado en el libro de Richard Bertinet, corteza.
DURUM
DURUM es la ms dura de las variedades de trigo
Y contiene una gran cantidad de protenas, pero sorprendentemente
No mucho gluten. Por lo tanto, aunque
Durum-o smola-es ampliamente utilizado en el pan
Panes hechos sin agregar
Las harinas de pan son raras. Un ejemplo de ello es el
Delicia siciliana, Pagnotte di Enna.
Los panes de smola tienen un sabor rico
Y una textura masticable, as que valen bien
Experimentando con.

KHORASON (KAMUT)
KHORASON, SEMELLE, es uno de los
Denominadas formas antiguas de trigo, cultivadas
Primeros das de la agricultura y ahora se encuentran de nuevo
Como parte de la tendencia hacia todas las cosas orgnicas
Y original. Est estrechamente relacionado con el
Comparte la mayor parte de sus propiedades.
El gluten en khorason no es tan fuerte como en
Trigo regular o incluso deletreado, as que es una buena mezcla ideato la
harina de khorason con trigo o deletreado en
Una relacin de aproximadamente 50/50. De acuerdo con la
Instrucciones de Shipton Mill, que producen
Harina de khorason, se requiere un manejo suave
Al hacer pan con este tipo de trigo.
Si usted est en las variedades antiguas de trigo,
Es posible que tambin desee ver en
Einkorn
HARINA ROJA DE LA UVA DE CABERNET
CABERNET GRAPE FLOUR no es tcnicamente una
Harina, pero el polvo hecho de las sobras de
Vinificacin El polvo tiene un delicioso,
Sabor afrutado y terroso y junto con algunos
Centeno y trigo hace un gran pan.
En su libro, Crust, Richard Bertinet comparte un
Receta de pan que usa esta harina (que l tambin
Vende a travs de su tienda en lnea) que se hace
Utilizando el vino tinto como el lquido. Mientras eso hace
Un gran pan, a mi esposa le gusta una versin que hago
Utilizando slo el agua mejor. Todava tengo que intentar usar
Esta harina en un pan de masa fermentada.
Para ms informacin sobre Cabernet Grape
Harina, visite el sitio web del productor.
HARINA DE CORTE
CUANDO LOS TIEMPOS SEAN DIFCILES, la gente se vuelve
creativo. Uno de los mejores ejemplos de
Historia ha sido el uso de la corteza interna
Pinos y abedules para hacer pan.
El pan de corteza, Pettuleip, se coma en la
Finlandia y partes de Suecia en los
Siglos XIX cuando no haba suficiente
Centeno disponible para hacer pan.
Mientras que la corteza todava suena malos recuerdos en
Las orejas de la gente, est ganando fama como un brezo
Alimentos ricos en minerales y bajos en caloras. Solo,
El sabor es amargo y amargo, pero combinado con
Harina de centeno a un bajo porcentaje, oigo que es
delicioso.
Encontrar la harina de la corteza para su propia hornada puede
Ser difcil: he encontrado una tienda en Finlandia que
Vende harina de corteza, y al parecer hay algunos
Empresas que estn tratando de exportar la harina
Estados Unidos y el resto de Europa, pero no tengo
mucha informacin.
Si logra encontrar algo de harina de corteza, haga clic en
Aqu para una receta simple para comenzar.

MANTENER LA EXPERIMENTACIN!
COMO USTED PUEDE HABER NOTADO, el tema de
La experimentacin sigue apareciendo desde una
Artculo a otro. Creo que probar cosas
Es la mejor manera de aprender, y cuando
Trabajando con pan, lo que realmente puede salir mal.
Cualquier cosa comestible se puede utilizar en el pan. Eso
Puede no siempre tener un gran sabor, y
Tienes que cambiar tu receta e intentar de nuevo, pero
en el final.
Hacer un pan de degustacin terrible no es
El fin del mundo. Y cuando tengas xito.

Variacin # 1 de la receta: WHEAT del wholegrain

Esta primera variacin de nuestra receta bsica reemplaza el 50% de la
Contenido de harina con harina integral de trigo. Como no lo hago
particularmente
Disfrutar de panes densos, he aadido unos pasos para hacer el pan como
Luz como sea posible sin hacer la receta demasiado complicada.
ADEMS DEL NCLEO, harina integral
Tambin contiene el salvado del grano, una parte del
Harina que no tiene ninguna formacin de gluten
capacidad. Esto hace que la harina sea mejor para la salud,
Y le da un sabor ms fuerte, pero tambin reduce
El potencial creciente del pan.
Un pan hecho de harina integral puede
Nunca ser tan ligero como un pan hecho de blanco
Harina, pero esto no significa que un grano entero
Pan tiene que ser denso y grueso. Con unos cuantos
Ajustes a la receta, podemos usar cereales integrales
Harina para hacer una barra de pan que es suave, ligero
y delicioso.
HAY ALGUNOS PASOS SIMPLES que
Hacer el pan mucho ms agradable sin
Requiriendo mucho esfuerzo extra o complejidad:
Agregando ms agua suavizar el salvado y
Hacer que el pan sea ms fcil de digerir,
Autolyse al comienzo de la mezcla (I
Explicar esto en un minuto) ayuda en el trabajo
La masa para aadirle fuerza, una
La fermentacin obtiene ms sabor de la harina,
Y finalmente, hornear el pan en una sartn ayuda a la
El pan conserva su forma mientras descansa.
Muchas recetas de trigo integral incluyen
Edulcorantes como la miel o la fruta, y debo
Admitir que aunque no soy un gran fan de
Ingredientes adicionales al lado de harina, agua, sal
Y levadura, un poco de dulzura, por ejemplo de
Fechas, se adapta al sabor de todo el grano muy bien.
Esta receta no aade edulcorantes,
Pero a medida que experimenta ms, recomiendo
Usted da esta idea una tentativa una vez que usted siente
Cmodo con la versin bsica.
ENCONTRAR SU FAVORITO frmula es una cuestin
De la experimentacin: su harina es diferente de
Mo, como son sus preferencias, as que tome esto
Receta como punto de partida y-tomando notas-
Cambiar los porcentajes de ingredientes,
Demostrando tiempos etc. hasta que sientas que lo tienes
derecho.
Recuerde que la harina integral es ms
"Sed" - o higroscpico que el blanco regular
Harina y sigue absorbiendo el agua de la
Masa an mucho despus de haber mezclado la
Ingredientes. Por lo tanto, incluso si la masa se siente demasiado hmeda
Al principio, errar por el lado de demasiado hmedo
En lugar de estar demasiado seco y tratar de mantenerse
De agregar ms harina.
La receta
COMO COMENZAMOS A EXPERIMENTAR CON
Trigo integral, el ms importante para el
Receta aumenta la cantidad de agua de 5 a
10 por ciento.
Si ha realizado con xito su
Pan blanco con un 70% de hidratacin, 75%
Podra ser un buen lugar para comenzar. Si usted no tiene
Ha estado utilizando bastante agua, puede
Comenzar con un porcentaje menor en esta variacin
bien. Probarlo y ajustarlo dependiendo de la
Resultados obtenidos.
Para que el salvado sea ms fcil de manejar, puede
Hacer un simple paso autolyse al principio de
Mezclando su masa. A pesar del nombre de fantasa,
Esta tcnica, descrita por primera vez por el francs

El profesor Raymond Calvel no significa nada

Ms complejo que mezclar la harina y el agua
Y dejarlos descansar de veinte a cuarenta
Minutos antes de aadir el resto de la
Ingredientes y trabajar la masa.
Pero ahora, vamos a empezar!
El CONTENIDO TOTAL DE HARINA es 100%
Ahora lo dividimos en dos: 50% de harina de uso mltiple
Y 50% de harina integral de alta calidad. Si tu
Puede encontrar una harina de piedra-tierra, vaya para ella (notando
Que la piedra molida, harina fresca requerir incluso
Ms agua que la harina de trigo integral molida con rodillo).
Me gusta hornear mis panes enteros de yeasted
En una lata, as que dependiendo de los tamaos de su
Las latas de hornear y el nmero de panes que est
Va a hornear, puede recoger la harina total
cantidad. 500 gramos (250 y 250) es bueno para
Una lata de tamao mediano. Me gusta usar 750 gramos
Para mi lata ms grande.
50% de harina de PAN
50% Harina integral
75% de agua
2% Levadura fresca
MEZCLA LAS HARINAS y el agua hasta que no haya bultos secos
De harina. Cubrir ligeramente y dejar reposar
Durante aproximadamente 20 minutos a temperatura ambiente. Esta
Es lo que los panaderos artesanales y franceses llaman el
Autolyse.
A continuacin, mezcla en el resto de los ingredientes,
Agregar una pequea cantidad de agua para ayudar
Disolver la sal si la masa no parece demasiado
Mojado ya Dar la masa a su trabajo
Superficie y trabajar la masa durante quince minutos
-o hasta que se sienta suave y elstico. Guardar
Trabajando la masa un par de minutos ms
Que lo hara con una masa totalmente blanca.
Deje reposar la masa durante una hora o hasta
Casi duplicado en tamao. A continuacin, forma en un registro
Y coloque en sus latas de hornear engrasadas. En este
Paso, puedes dejarlos descansar en la habitacin
Temperatura durante otra hora, o refrigira
Hacer que suban ms lentamente para
Sabor ms fuerte.
Si desea mantener los panes en la nevera
Durante la noche, use slo 1% de levadura para
El pan no probar demasiado levadura en el extremo.
Ideas para una exploracin ms profunda
CUANDO USTED SE SIENTE cmodo con el 50/50
De harina integral a harina blanca, intenta agregar ms
Wholegrain a su mezcla, tal vez incluso tratando
100% pan integral.
A medida que aumenta la harina integral.
En la masa y dos tercios del agua. Para 1
Kg de harina en total, esto significa que 500 g de ambos
Harina y wter. Cubra la mezcla con
Envoltura de plstico (o como Tom Herbert recomienda
En su libro, The Fabulous Baker Brothers, usted
Puede utilizar una tapa de ducha de plstico desechable como
Tapa reutilizable) y dejar reposar en la habitacin
temperatura. Cuando el motor de arranque est burbujeando y huele
Dulce y levadura, est listo para terminar el
masa. Mezclar en el resto de la harina, el agua y la levadura,
Revuelva bien y luego termine la masa de acuerdo a
Las instrucciones anteriores. Ahora puede omitir
Autolyse, ya que una gran parte de la harina
Ya empapado bien en el prefacio
Fase, o hacer una autolyse para el resto
Agua y harina antes de mezclarlos con el
Preferment y el resto de la harina.
UNA MS IDEA DE INTENTAR PARA Un pan ligero es
Para hornear el pan en latas de pan en vez de
Dando forma a panes o bollos. De esta manera tu
No tiene que tocar la masa bastante que mucho,
Y las latas ayudan a mantener el pan en forma
Como est descansando y levantndose.
Hornear el pan en latas engrasadas con
Mantequilla-tambin les da una buena superficie crujiente
Con un toque del sabor de la mantequilla.
Hice el pan mostrado en las fotos en
Este artculo usando un poolish como se describe arriba
Y con 80% de hidratacin, trabajando la masa para
Unos 25 minutos antes

fermentacin
norte.
1.
a. La conversin anaerbica del azcar en dixido de carbono
Y alcohol por levadura.
segundo. Cualquier grupo de reacciones qumicas inducido por
Fermentos vivos o no vivos que dividen complejos orgnicos
Compuestos en sustancias relativamente simples.
2. Disturbios; agitacin.
The American Heritage Diccionario de la lengua inglesa, cuarta edicin
Copyright 2000 de Houghton Mifflin Company. Actualizado en 2009.
Publicado por
Houghton Mifflin Company. Todos los derechos reservados.

FERMENTACIN DEL PAN

En esta introduccin, David Mason of Culinary Science arroja
Algunos ligth sobre el arte y la ciencia de la fermentacin del pan y cmo
Afecta el sabor del producto final.

AL TIEMPO DE LEER ESTO, probablemente

Han estado amasando su masa. Tu hiciste esto
Con las manos de forma similar a la
Los egipcios lo hicieron hace ms de 3 milenios o
Mecnicamente con un mezclador de alimentos como yo.
De cualquier manera se produjo una bola de masa
Con harina, levadura y agua en el nivel bsico.
Aqu es donde las cosas se ponen interesantes
LA FERMENTACIN ES MEJOR CONOCIDA por ser
Responsable de la produccin de vinos finos, cervezas
Y vinagres con el tiempo y la atmsfera como el
Factores importantes. La fermentacin del pan es
A menudo se pasa por alto tanto en importancia como en
prctica.
Ofrezco dos ejemplos, en primer lugar de un
Vista, muchas recetas de pan son rpidas de hacer
Y hornear, dejando al panadero con un pan fresco
Pero uno con poco sabor. En segundo lugar,
Punto de vista industrial, la fermentacin aumenta
El tiempo para hacer pan y por lo tanto aumenta
los costos.
En el Reino Unido, el Proceso de Chorleywood
A un procesador de alimentos gigante) ha sido
Implementado en muchas marcas comerciales de
pan de molde. Este proceso permite que el pan se forme
Con un cambio rpido y para usar tambin
Calidad de la harina (Edwards, 2007)
FERMENTATION DE PAN es el resultado de singlecell
Hongos de levadura que descomponen el azcar
Molculas en varios productos qumicos.
Todo comienza con las enzimas presentes en la harina
Que una vez en una solucin acuosa puede comenzar
Descomponer las molculas de almidn grandes en
Molculas de azcar ms pequeas. Almacenar la harina en una
Ambiente hmedo activar las enzimas
Y por lo tanto no ser tan til cuando llegas a
Hacer pan (esto, 2008)
Una vez que las enzimas comienzan a
Almidn, la levadura puede alimentarse de los azcares
Produccin de dixido de carbono y
alcohol etlico. La reaccin se muestra a continuacin:
Unesdoc.unesco.org unesdoc.unesco.org
EN EL HORNO TRADICIONAL, es el ms
Elemento importante a medida que expande la masa
Una espuma ligera unida con el fuerte
Gluten.
Durante la fermentacin, el gluten
En proceso de reordenamiento que comenz en
Amasado. Esto ayuda a dar la
Aunque su sensacin ms firme (McGee, 2004). Tiene
A menudo ha sido una prctica comn
Fermentar la masa en un ambiente clido,
Como el armario del lavadero para mejorar el levantamiento.
Desafortunadamente, a altas
Masa se elevar bien, pero la levadura producir
Notas desagradables (McGee, 2004). Una baja
La temperatura ambiental mejorar la
Sabor y aroma de la masa, pero aumentar
Tiempo de fermentacin.
AS COOKS, necesitamos controlar la expansin
De la masa, por lo que agregamos sal que inhibe la
Proceso de fermentacin (aunque demasiado
Matara la masa). Una segunda prueba es
A menudo se piensa para ser utilizado para "golpear hacia fuera" el aire
Burbujas, pero esta tcnica es realmente
Redistribuya la levadura en la masa para que
Es un suministro uniforme (McGee, 2004).
Simplemente agregando todos los ingredientes juntos
Y permitir a la prueba se llama la recta
Masa. Produce buenos resultados, pero
Puede carecer de madurez en trminos de sabores.
MUCHOS PASES TIENEN su versin de un
Preferencia que aumenta el tiempo que el
La harina est en contacto con el agua, lo que
Las enzimas presentes en la harina para comenzar a
Las grandes molculas de almidn (esto es
Conocida como autolisis, un proceso
Marmite), permitiendo luego que la levadura se alimente.
La levadura producir un montn de en la habitacin
Pero a temperaturas ms bajas el
Levadura (aunque retardada debido al fro
Temperaturas) y las bacterias producen
Sabores de levadura deseables (McGee, 2004).
En un Poolish y Biga, parte de la harina y
Todo el agua se mezcla con una pequea cantidad de
Levadura y se dej fermentar durante la noche para
Producir las cualidades deseables de levadura, y
Tambin algunos de los que se produce es
Reabsorbido en la masa produciendo una
Ms fcil de trabajar con ms adelante (McGee,
2004).
EL SABOR DE PREFERENCIA es un
Mejora en el mtodo de la masa directa, pero
Podemos mejorar?
Antes de levadura estaba disponible como un pan
Ingrediente, los panaderos dependeran de levaduras
Invaden la masa para liberar pero la mayora
Importante para proporcionar grandes sabores.
EN UNA FUENTE, la harina y el agua se mezclan
(Por lo general con otro ingrediente como
Como las pasas o el ruibarbo que albergan levaduras salvajes)
Y se deja fermentar.
Durante una semana, esto se alimenta constantemente con
Ms harina y agua para alimentar la masa fermentada
Mientras descarta la mitad de la mezcla que se ha
Agotado de la alimentacin de levadura
Sourdough tiene algn lado negativo
Efectos como el menor pH reduce el dorado
Y por lo tanto la reaccin maillard as
Los panes de levadura son a menudo menos coloridos que
Otros panes.
Tambin como la levadura es enormemente superada en nmero por
Las bacterias, la masa es muy lenta para subir y
Puede ser denso (McGee, 2004).
Sin embargo, la masa fermentada crea un pan
Que es inmejorable en el gusto. Sourdough se vende en
Supermercados en todo el Reino Unido, pero todava
Para encontrar cualquier requisito de producto que indique cmo
La masa fermentada debe ser producida (como
Chocolate o cerveza). Si alguien puede arrojar algo
Luz en esto me gustara dar la bienvenida!
Referencias
McGee, H. (2004) Harold McGee sobre Alimentos y
Cocina: Una Enciclopedia de Ciencias de la Cocina,
Historia y Cultura, Hodder y Stoughton
Esto, H. (2010) Misterios de la cocina; Revelando
La ciencia del sabor, Universidad de Columbia
prensa
W. P. Edwards, 2007. Ciencia de la panadera
Productos (Sociedad Real de Qumica
Paperbacks). 1 Edicin. Sociedad Real de
Qumica.
Simon Quellen Field, 2011. Reacciones culinarias:
La qumica cotidiana de la cocina. Edicin.
Chicago Revista de Prensa.

LA VIDA DE UNA MASA

Antes de que la harina y el agua se conviertan en pan y se sirvan en la
Cena, pasan por una vida corta pero llena de acontecimientos como masa.
De la mezcla de los ingredientes a la prueba final, aqu est lo que la vida
Ciclo parece.

LA VIDA DE UNA MIERDA comienza como una coleccin

De ingredientes aparentemente sin vida: harina, agua,
Sal, y quizs alguna levadura comprada de la
almacenar. Nunca habas visto los ingredientes
En el pan antes, sera difcil para ti
Imaginar el potencial que tienen esperando dentro
ellos.
La fermentacin comienza cuando se mezcla el
Ingredientes. Las clulas de levadura se
Usando el agua, el aire que amasas en el
Masa, y el almidn de la harina, se multiplican,
Invadiendo lentamente toda la masa y llenndola
con vida!
Las protenas de la harina reaccionan con el agua
Y el gluten de la forma, que su amasamiento entonces
Formas ms fuertes que pueden sostener la
Masa juntos hasta el final se cuece.
Vers burbujas que aparecen como las levaduras
Comen los azcares y liberen dixido de carbono
Las pequeas bolsas de gluten en su masa. los
La masa se eleva.
SI USTED DEJ A SU PASANTE sentarse en la cocina
Contador y las clulas de levadura llegar a hacer la cosa
Lo hacen, se dar cuenta de que al principio, la masa
Se eleva rpidamente, luego alcanza su cima en
Hora (dependiendo de muchas cosas, como la
La levadura que usa y la temperatura de su
Cocina e ingredientes) y luego comienza lentamente
caer.
Para ver este proceso en accin, mira el
Serie de fotos en la pgina siguiente.
Si no est seguro de cunto tiempo cada paso
Toma en su masa regular, hacer el experimento
t mismo. Hacer una pequea cantidad de masa y dejar
Descansa en un recipiente transparente, verificando el
Masa de vez en cuando.
ESTE MTODO de levantar la masa una vez y luego
Sin ningn paso adicional se conoce como
El mtodo de masa directa. Es una forma rpida de
Resultados consistentes, pero a menos que enriquezca
Masa con, por ejemplo, mantequilla y azcar,
El pan resultante no tendr mucho sabor.
Para conseguir panes ms interesantes, los panaderos utilizan
Diferentes mtodos de ralentizar la actividad
De la levadura, como refrigerar la masa
Despus de haber sido amasado o utilizando menos levadura en
El primer lugar.
PARA CONSEGUIR LA PATA justo, con agujeros de
El tamao correcto y la cantidad correcta de
Potencial en el horno, los panaderos dividen el
Proceso de fermentacin en
Pasos, cada uno seguido de alguna accin
La masa de plegado a dar forma y finalmente
Hornendolo
Usted ha estado haciendo la mayor parte de esto ya,
Pero echemos un vistazo a cmo y por qu lo hacemos
Lo que hacemos.
1. Autolyse
EL PRIMER PASO en el proceso todava no est
Fermentacin pero preparacin para obtener la masa
Listo para aprovechar al mximo la fermentacin.
El paso se puede omitir, pero como no es
Duro y conduce a grandes resultados al hacer
Su amasado ms fcil, vale la pena agregar a su

Rutina de horneado
COMO TRMINO, AUTOLYSE fue acuado por el
El profesor de pan francs Raymond Calvel
Fue en gran parte responsable de la reactivacin
Pan francs en Francia a mediados del siglo XX
siglo.
A pesar de su nombre de fantasa (que significa "autodestruccin"
En latn) y antecedentes, el
Tcnica es sorprendentemente simple: mezclar harina y
De agua hasta que no queden bultos secos,
El resto de la masa de 20 minutos hasta un par
De horas antes de aadir la levadura y la sal y
Trabajando la masa.
Haciendo esto, usted da el tiempo del agua a
Hidratar adecuadamente la masa y formar gluten
Antes de agregar otros ingredientes y comenzar
amasadura. Tambin activa las enzimas por delante
De tiempo, dando lugar a una masa que no requiere
Tanto amasar y es ms fcil de dar forma.
En otras palabras, una mejor masa.
DESPUS DEL AUTOLYSE, poner en la levadura,
Si levadura o un iniciador de masa fermentada, y el trabajo
La masa hasta que se sienta bien.
Mientras trabajas oxgeno en la masa, ests
Dando a las clulas de levadura ms poder para
Multiplicacin, pero al mismo tiempo disminuyendo
La fermentacin real que produce la mayor parte
El sabor en el pan. As, mientras amasan el
Masa durante mucho tiempo hace un gluten fuerte
Estructura, lo hace a expensas del gusto.
Qu tipo de amasado se necesita depende de
El pan que ests haciendo, pero para un buen rstico
Pan de masa fermentada, diez minutos o un poco menos es un
Muy buena estimacin.
Combinado con un paso de autolyse, esto es
Crear una masa lo suficientemente fuerte para
Gran pan
2. PRIMERA SUBIDA
UNA VEZ QUE HAS TERMINADO trabajando tu
Masa, la fermentacin real comienza. Algunos
La fermentacin ha estado sucediendo ya
Mientras trabajaba la masa, pero ahora es la
Tiempo para lo real.
Al colocar la bola de masa en su
Recipiente de masa o en un recipiente engrasado y
Cubrirlo ligeramente, muchas cosas empiezan a suceder
Dentro de su masa.
Las levaduras consumen los carbohidratos en la
Ahora harina bien hidratada y producir carbono
Dixido que eleva la masa. Agua y harina
Continuar sus reacciones qumicas y el gluten
Crece ms fuerte.
Para el perodo ascendente, es importante
La masa de secado. Para ello, cubra el
Ligeramente, con un pao o, si el aire est
Muy seco - con una cubierta ms apretada.
Una es controlar la temperatura de la masa:
En un ambiente clido, la levadura aumenta la masa
Ms rpido. De manera similar, enfriar la masa ponindola
En el refrigerador o al aire libre si el clima
Permite ralentizar el proceso.
Por ahora, supongamos que usted est manteniendo el
Masa a temperatura ambiente.
Hay una manera ms fcil de prolongar la
Fermentacin y mejorar la resistencia del
masa.
3. Estiramiento y Doblez
CUANDO LA MASA ha estado descansando por
Media hora, casi se ha duplicado de tamao y
Pronto podran convertirse en panes. Pero a menos que
Usted est en un apuro, no hace que apenas todava. En lugar,
Sacar la masa del tazn y suavemente pero
Presione firmemente la mayor parte del aire (o dixido de carbono)
Fuera de la masa.
Coge una esquina de la masa y estirtela
Sobre s mismo y presione tigthly. Repita un par de
veces. Luego vuelve a enrollar la masa en una bola y
Coloque en el recipiente para otra elevacin.
Este proceso reorganiza el gluten en
Ms fuertes una vez ms, creando fuerza para
La masa, y divide las burbujas de aire dentro
La masa en burbujas ms pequeas para que el gas
Creado por las levaduras tiene ms lugares para ir.
Esto es til porque segn estudios
Levadura no puede crear nuevas burbujas de aire
Mientras que libera dixido de carbono, simplemente ingrese
Los que se han creado trabajando
masa.
4. Formacin
CUNDO ESTA PREPARADA UNA PIZZA para ser moldeada?
Esta es la gran pregunta que muchas personas
Incierto de
Muchas recetas dan una instruccin vaga
Diciendo "cuando la masa ha doblado en tamao ..."
Pero a menudo es difcil juzgar el tamao de la
Masa visualmente. Adems, el volumen de la masa
Puede variar dependiendo de varias cosas.
En general, la experimentacin y la prctica
Le dar una buena comprensin del derecho
Tiempo para proceder: como usted hace su pan y
Mira los resultados, notars la diferencia
El tiempo de fermentacin hace. Esto lleva tiempo,
As que no te desanimes si al principio t tampoco
Proceder demasiado temprano o demasiado tarde.
PERO HAY ALGUNOS consejos que pueden ser tiles
En la comprensin de la masa. El ms
Sencillo de ellos es la prueba poke:
Cuando usted piensa que su masa puede estar lista
(Y lo mismo se aplica a la coccin
Los panes finales), presione suavemente pero firmemente
masa. Si la masa rebota rpidamente,
No ha estado fermentando el tiempo suficiente. Pero si tu
Puede ver una mella transparente permanecer en la masa
Mientras que, que es su signo: ahora puede iniciar
Dando forma a la masa.
sta es tu ltima oportunidad de construir
Fuerza en su masa, as que a menos que usted
Seguro que su masa es fuerte y mantendr su
Durante el descanso final, es una buena idea
Hacer la conformacin en dos pasos.
Primero, divida la masa en trozos del tamao
Que desea hornear, a continuacin, forma las piezas,
Estirndolos en forma.
Deje reposar los panes preformados durante aproximadamente la mitad
Una hora antes de hacer la configuracin final.
Luego, termine de conformar y deje el
La masa para descansar una ltima vez, en un pao enharinado
O mesa, en cestas de prueba, o en
Latas de pan Lo que mejor le convenga.
5. PRUEBA
EL RESTO FINAL, llamado prueba o prueba,
Da a las levaduras una oportunidad ms de
Pan y llevar sabor a la masa.
Una vez ms, como en el primer perodo de
Tienen la opcin de retrasar la
Fermentacin manteniendo la masa en una
Lugar o simplemente dejar que el pan se levante en la habitacin
temperatura.
Mantener un ojo en los panes as que te das cuenta
Cuando se ven bien levantados y pasar el empuje
prueba. Eso significa que es hora de hornear los panes.
Al considerar el momento adecuado para hornear el
Pan, es mejor errar en el lado de hornear
El pan demasiado temprano que demasiado tarde. Esto deja
Un poco de energa para el horno para que
Hermoso "horno de primavera" -el ascenso que ocurre
Cuando la masa entre en contacto con el horno
calor.
LA FERMENTACIN EST HECHA HECHA y es hora
Para hornear el pan. Y pronto, est listo para ser
Compartida y disfrutada.
"Mientras haces tu
Pan y mira
Los resultados, usted
Notar el
Diferencia el
fermentacin
El tiempo hace Esta
Toma tiempo, as que
No ser
Desanimado si en
Primero t tampoco
Proceder demasiado pronto
O demasiado tarde ".
PREFERENCIAS
Pan - Edicin 3: Fermentacin 20
EL PAN SE PUEDE HACER MUY BIEN
Una hora de aumento de volumen y
Otra hora de descanso. Este tipo de pan
Proceso de toma de decisiones es rpido y
Llevar a pan que carece de sabor y personalidad.
Al ralentizar la fermentacin se puede construir
Ms sabor a su masa al dar el
Levaduras y enzimas ms tiempo para actuar
Almidn y protenas en la harina. Esto tambin
Hace que el pan resultante dure ms y
Da a su corteza un color ms profundo. Todo lo deseable
Los resultados.
Por eso, a lo largo de los aos, los panaderos
Alrededor del mundo han estado trabajando
Diferentes mtodos de fermentacin de la masa en etapas
Y reemplazar algunas de sus masas con este
Masa pre fermentada.
Pte fermente
LA MANERA MS FCIL de empezar con ms lento
Panes es tomar un pequeo lote de su masa
Y dejar que se fermenten en la nevera.
Por ejemplo, si usted hace 1 kg de masa,
Usted puede simplemente encajar 100 gramos de l, colocarlo en
Un frasco y refrigerar. Entonces, cuando ests listo
Para hacer su pan siguiente, hacer el pan como
Usted normalmente hace pero mezcla este bulto de masa en
Con el resto de los ingredientes.
Usted se sorprender cunta personalidad
Este simple paso se suma a su pan.
Si te entusiasma esta pasta vieja
Mtodo, se puede perfeccionar en un
Parte de su proceso de fabricacin de pan, como lo hacen
En muchas panaderas francesas donde el pan fresco es
Horneados todos los das y siempre hay
Masa para la pasta del da siguiente.
Pero como un panadero casero yo, yo veo sobre todo
Esto como el primer paso de la derecha yeasted
Las masas hacia lo ms interesante
Preferencias.
La vieja pizca no slo es buena
Preferment, sin embargo:
Uno de mis panes favoritos no es nada ms
Que un trozo de masa vieja horneada en hierro fundido
Cacerola en la estufa con una cuchara de mesa de aceite de oliva.
As que, si tienes algo de pasta en la nevera
Y no hay pan en la casa, esto es increblemente
Manera rpida de hacer un delicioso aperitivo. Slo
Estirar la masa en una forma redonda cuidadosamente
Sin perder demasiado aire dentro (como
No habr un segundo ascenso, esto es importante).
A continuacin, coloque la masa en la sartn y hornear,
Girar la masa a menudo para evitar que
De la quema.
Poolish
NADIE SABE SEGURO, pero la historia va
Algo as:
Alrededor de 1840, cuando los panaderos comerciales
La levadura empez a ganar terreno, los panaderos polacos
Desarrollaron el mtodo, el cual ellos
Llevado a Francia unas dcadas ms tarde. francs
Los panaderos adoptaron rpidamente el mtodo,
Hoy en da una parte importante de la
Pan nacional, la baguette.
Como tal, Poolish es probablemente el ms conocido
Hasta ahora, en la revista, hemos estado hablando sobre todo
Fermentacin rpida mediante levadura. En este artculo, nos movemos
hacia
Pan ms lento y ms sabor con la ayuda de los tradicionales
Tcnicas como Biga y Poolish.

De todos los preferenciales.

POOLISH ES UNA PREPARACIN MOJADA,
Da a la masa una mayor capacidad de
Ms fcil de formar en baguettes (u otros
Formas).
El ambiente hmedo es bueno para el lctico
Bacterias cidas, por lo que lleva al desarrollo de
Algunos cidos lcticos, no tanto como en
Mas que algunos, que dan
gusto personal.
Para hacer poolish, la noche antes de que usted sea
Va a mezclar su masa, tomar un tercio de la
Harina total necesaria para su receta y mezclarla
Con un peso igual de agua y una pizca de
levadura. Luego revuelva hasta que no haya harina seca.
Cubrir con plstico y dejar reposar.
Dependiendo de cun pronto quiera hornear
Su pan, ya sea dejar el poolish en fresco
Temperatura ambiente o ponerla en el frigorfico
Haciendo la masa 12 horas o ms despus
Mezclando el poolish).
El poolish est listo cuando est lleno de
Burbujas pero no ha comenzado a colapsar sobre s mismo
todava.
AQU EST UNA RECETA MS DETALLADA para
Una masa con 500 gramos de harina. Un tercio de
500 es 166 gramos, as que para hacer el poolish usted
necesitar:
166 g de harina de pan
166 g Agua
Una pizca de levadura
ENTONCES, PARA HACER SU PAN, calcule el
Resto de los ingredientes usando nuestra receta bsica
(Vase la pgina 27), teniendo en cuenta la cantidad
De harina y agua ya presentes en la
Poolish Por ejemplo, de los 500 gramos de harina,
Usted ha utilizado 166 en su poolish, por lo que slo agregue
334 a su masa final.
Para la levadura, utilice slo 2/3 de la cantidad de
Levadura en la receta como el poolish ya
Contiene levadura.
Biga
BIGA ES EL OTRO de los dos ms famosos
Preferencias, algo as como la versin italiana de
Poolish.
Mientras biga y poolish puede ser ms o menos
En lugar del otro, tienen su
Propios usos y propiedades tradicionales. Mientras
Poolish es una masa de alta hidratacin, biga es rgida.
Y mientras que la baguette es el pan tpico para
Poolish, para biga es el Ciabatta.
PARA AADIR A BIGA a nuestra receta bsica, tomar de nuevo
Aproximadamente un tercio del total de la harina que
Biga Esta vez, en lugar del 100% de hidratacin
En el poolish, vaya para una hidratacin ms baja del 60%.
Para crear una biga para una masa final de 500
Gramos de harina, necesitar:
166 g de harina de pan
100 g Agua
Una pizca de levadura
MEZCLA EL BIGA para asegurar que la harina est bien
Hidratada y dejarla fermentar durante la noche
El mostrador de la cocina, o hasta 24 horas
refrigerador.
Continuar haciendo la masa de pan usando el
Estndar, pero recuerde tener en cuenta
Cuenta la harina y el agua ya presentes en
El biga-justo como lo hicimos con el poolish
encima.
LA LNEA ENTRE biga y poolish-y
Otros tipos de preferencias no es tan claro
Corte como parece.
Algunos panaderos italianos hacen biga con un
Hidratacin tan alta como la de poolish, y algunos
Preferments puede ser incluso ms soupier que el 100%
Hidratacin, llegando incluso a mezclar todos los
Agua utilizada en la masa con una pequea cantidad de
harina.
Esta es una buena noticia, ya que significa que hay espacio
Para la experimentacin: trate de hacer pan con
Diferentes tipos de preferencias, tal vez incluso
Combinando dos clases de preferencias en una
pan de molde. Por ejemplo, Chad Robertson de
Tartine fama utiliza poolish junto con algunos
Starter para crear su baguette ideal.
De la misma manera, al experimentar con la
Preferencias, encontrars nuevos sabores y ganancias
Una mejor comprensin de cmo los
Afectan a la masa.
Experimentando
con el
Preferencias
Encontrar nuevo
Sabores y obtener una
mejor
entendimiento de
cmo
Preferimientos
afectar el
masa."
CREANDO SU PRIMER ARRANQUE SOURDOUGH

Creacin de un iniciador de masa fermentada no es difcil, y con algunos

Paciencia y buen cuidado, usted crear una colonia del animal domstico
para la vida. Esta
Artculo le llevar a travs de los pasos de crear su primer arranque
Para la fabricacin de pan de masa fermentada.

COMENZANDO MI PROPIA CULTURA DE SOURDOUGH

Ha sido una de las experiencias ms emocionantes
en mi vida. Eso suena nerdy, lo s. Pero
Viendo una cultura de masa fermentada crecer y caer como
El resultado de la vida dentro de la jarra es un poco como
Magia, creas vida en el aire.
Excepto que no es magia, sino ciencia que
Ha sido practicada por nuestros antepasados
Cientos si no miles de aos.
SI TIENES AMIGOS que cocinan con
Con mucho dinero, estarn encantados de
Poco de su propia cultura. Despus de todo
Pronto notar-mantener el arrancador vivo significa
Arrojar grandes partes de masa fermentada en cada
refrescar.
Algunas personas tambin compran cultivos de levadura
De otras personas que han estado creciendo
Ellos para la venta. As que, si lo desea, es muy posible
Salte este paso y empiece a hornear con masa fermentada
Sin antes crear su propio arrancador.
Pero si tienes curiosidad, sigue leyendo. Creando
Su propio arrancador no es duro, y el crecimiento de su
Propia cultura desde cero es muy divertido!
Herramientas necesarias
Recipiente (por ejemplo, un recipiente o un frasco).
Cuchara
Ingredientes
Harina de grano completo (trigo)
Harina de pan
Agua
PARA UN ARRANQUE SOURDOUGH, esto es realmente
todo lo que necesita. A medida que lea ms acerca de los entrantes,
Usted encontrar que algunas personas comienzan con pasas
U otra fruta. Algunos agregan azcar a la mezcla. yo
Incluso han odo hablar de personas que comienzan sourdough
Arrancadores con la ayuda de
levadura.
Pero como el punto con un arranque de masa fermentada es
Crear un entorno adecuado para la
Crecimiento del tipo correcto de bacterias y levaduras,
Creo que lo mejor es empezar de inmediato con la
Tipo de dieta que usted estar alimentando el arrancador en el
fin.
Y para conseguir un arrancador bueno, fuerte que va, usted
Realmente no necesita ms que esto! (Veremos
Usando la fruta para un tipo diferente de arrancador pronto
Bastante, cuando experimentamos con el agua de la levadura)
Paso 1
MEZCLA TODOS LOS INGREDIENTES en tu tazn limpio o
tarro. Con limpieza sigo el liderazgo de Sandor Katz
Y vaya para limpio en vez de estril.
Si quieres, no hay nada malo en
Cocinar la taza para esterilizarla antes de la primera
Tiempo de mezclar el motor de arranque. Nunca he hecho esto,
Y mis entrantes siempre han trabajado slo
multa.
Simplemente lave el recipiente como lo hace normalmente
Lavar los platos y enjuagar bien para hacer
Seguro que no hay jabn para lavar platos izquierda.

EN ESTE PUNTO, las cantidades no importan que

mucho. Usted slo tiene que obtener una masa gruesa con un
50/50 de ambas harinas. Pero a menudo es ms fcil
Trabajar con nmeros exactos en lugar de vagos
Definiciones, por lo que en aras de la claridad, tomar 50
Gramos de harina de trigo de grano lleno y 50 gramos de
Pan (o todos los fines) harina y mezclar bien con
100 gramos de agua.
Para que sea ms fcil obtener la cantidad correcta de
Ambas harinas, se puede hacer lo que Chad Robertson
Recomienda y crea su propia mezcla de harinas
En un recipiente separado, combinando 1 kg de
Harina integral con 1 kg de harina de pan y
Mezclando bien.
De esta manera, slo puede medir 100 gramos
De harina directamente de esa mezcla en lugar de
Midiendo 50 gramos de pan y grano lleno
Harina por separado.
POR AGUA, tengo la suerte de vivir en un pas con
Muy alta calidad del agua del grifo, por lo que siempre ir para
agua del grifo.
Si el agua del grifo donde usted vive es altamente
Clorado, tendr que desclorarlo por
Dejar reposar el agua en un recipiente abierto
Cocina durante al menos 4 a 8 horas para que
El cloro se evapora.
El uso de agua embotellada es
Opcin, si ese es el agua que usas normalmente para
bebida.
La regla principal aqu es usar el agua que
Sabe bien y no tiene mucho
Cloro para que inhibiera el crecimiento de
Levaduras y bacterias de cido lctico en el iniciador.
"Tomar 50 gramos de
Trigo integral
Harina y 50
Gramos de pan
(O todo propsito)
Harina y mezcla
Con 100 gramos de
agua."

Hornear pan con masa fermentada

El crecimiento o la adquisicin de otra forma de su iniciador de masa
fermentada es slo
El primer paso en un largo viaje que puede recorrer dcadas o incluso
pasado
Una vida entera. Es hora de poner su levadura y bacterias para trabajar
Y hornear un poco de pan.
UNA VEZ QUE SU ARRANQUE SOURDOUGH se eleva
Y se derrumba consistentemente en ms o menos 24
Hora, es hora de ponerlo a prueba. Si tu
No estn muy seguros de la preparacin de su arrancador,
No te preocupes demasiado sobre ello, intntalo y
tu sabrs. Lo peor que puede pasar es que
Usted terminar haciendo un pan denso.
Como usted hace su primer pan usando el arrancador,
Usted ver rpidamente si el arrancador est listo o no. Si
No es, refresca el arrancador de nuevo y mantener
(Consulte la pgina 42 para obtener consejos sobre solucin de problemas).
Si despus de un par de intentos el arrancador sigue fallando
Levantar la masa).
EN LA PRIMERA EDICIN de BREAD, present
La frmula bsica de masa que usted vio en la
pagina anterior. En la segunda edicin,
Tweaked la receta un poco utilizando diferentes
Harina y luego ajustar la cantidad de agua
en consecuencia. Ahora es el momento de ajustar la
Fermentar y cambiar a "levadura salvaje".
En cuanto a la lista de ingredientes,
cambio; La mayora de los cambios estn disminuyendo la
Pan proceso de toma para dar el tiempo de arranque
Para hacer su trabajo.

20% ARRANQUE (al 100% de hidratacin)

EN LA FRMULA BSICA utilizamos un 2%

Porcentaje) de levadura fresca.
Cuando se utiliza masa fermentada, el nmero necesita
Para ser ms grande como con las levaduras tambin vienen
Algo de harina y agua (as como cido lctico
Bacterias, pero no vamos a contarlas).
La cantidad exacta de esta "harina fermentada"
Como suele llamarse, depende del proceso
Que usted utiliza y el nivel de hidratacin de su arrancador.
Para un iniciador a 100% de hidratacin como el
Uno creado en el artculo anterior y el
La receta ms sencilla posible, el 20% del
Buen lugar para empezar.
Conduce a una hidratacin total del 72% en el
Masa final, que es lo suficientemente cerca del 70%
En la receta original.
Entonces, vamos a convertir la receta en
Pesos y llegar al trabajo.
1000 gramos de harina es fcil para el
Clculos y conduce a dos panes:
1000 gramos
1000 x 0,70 =
700 GRAMOS
1000 x 0,02 =
20 GRAMOS
1000 x 0,20 =
200 GRAM

COMO USTED NOTIFICA, el cambio a la receta

Ingredientes no era grande. Pero no se apresure a su

Cocina todava. Hay ms que decir sobre cmo

Hacemos la masa.
En lugar de mezclar la masa ahora y
Haciendo una barra de pan dos horas ms tarde, cuando
Trabajando con levadura, tienes que hacer un poco
Ms planificacin-empezando la noche antes de que usted
hornear.
Paso 1: Actualizar el arrancador
FRANCS BAKERS utilizan un proceso conocido como
Pain au Levain en el que construyen un pequeo
Pedazo de levadura de masa fermentada en la masa final
En tres pasos sucesivos de alimentacin.
Es una buena manera de hacer una buena pasta con
Slo un toque de acidez, pero no es necesario
Siga ese enfoque de la carta para hacer grandes
pan de molde. Lo que hacemos aqu es una versin ms sencilla de
el proceso.
LA NOCHE ANTES de que planeas hacer la
Masa, usando su arrancador maduro (si se alimenta de
Todas las maanas, ahora est a punto de
Pico), cree su levain:
1 cuchara de sopa madura starter
100 g de harina de pan
100 g de harina integral
200 g de agua
STIR WELL, cubrir ligeramente, y dejar reposar en
temperatura ambiente.
Paso 2: Mezcle la masa
EN LA MAANA, o aproximadamente 12 horas despus de la
Primer paso, su levain est listo. Si estabas usando
Un proceso de Levain en tres etapas,
Contine alimentndolo con ms agua y harina para
Crecer en la masa real paso a paso.
En esta receta, sin embargo, ahora va a mezclar la
masa.
PARA LOS MEJORES RESULTADOS, comience con un
Autolyse paso mezclando slo la harina y el agua
De la receta (ver pgina anterior) y dejar
Ellos descansan de 20 minutos hasta dos horas.
Despus de terminar con la autolyse, agregue
200 gramos del levain del paso 1.
Guarde los 200 gramos restantes como su
Starter para la prxima vez que hornee
pan de molde.
Paso 3: fortalecer la masa
El objetivo de amasar una masa es construir
Fuerza en la masa para que se mantenga
La forma que desea hasta que el pan haya sido
horneado.
Cuando se trabaja con levadura, esto tiene que ser
Rpidamente cuando la levadura completa su
Trabajar rpido y luego comienza a perder su elevacin
poder. En los panes de levadura, las levaduras funcionan ms
Lentamente para que no tengamos que apresurarnos
Nos da ms libertad para elegir la forma en
amasar la masa.
UNA OPCIN-bueno si no tienes el tiempo
Para concentrarse en la masa a medida que se levanta-es para amasar

Durante unos 10 minutos, a continuacin, aadir sal y amasar

Hasta que se disuelva completamente en la
masa.
OTRA BUENA OPCIN que reduce la
Tiempo de amasado a casi cero es construir
Fuerza mediante el estiramiento y plegado del
Masa cada 30 minutos a medida que se eleva.
Cada 30 minutos, como la masa se sienta en su
Tazn de fuente, sin tomar la masa hacia fuera, asga uno
Esquina de la masa, estirar fuera de la taza,
Y luego colocar de nuevo en la parte superior de la masa.
Presione firmemente al principio y como la masa se
Ms gaseoso despus de un par de horas, empiece
Manipulacin de la masa de una manera ms suave.
Al usar este enfoque, incorpore el
Sal en su masa despus de los primeros 30 minutos
Perodo de descanso ha pasado.
FINALMENTE, usted puede ir para una mezcla de los dos
Aproximaciones, amasando slo brevemente, tal vez cinco
Minutos o menos, y luego siguiendo el proceso
Con una serie de secuencias de estiramiento y doblado.
Adems, incluso si vas con un amasado ms largo,
Al principio, aadiendo un par de strech y
Alrededor de cada hora o as puede ayudar
Distribuir el dixido de carbono dentro de la masa
ms parejo.
PASO 4: Elaboracin de panes
CUALQUIER MANERA que elija para amasar
La masa, usted tendr que dejar que la masa aumentar
Hasta que est "listo". Decidir cundo es una masa
Listo es una forma de arte en s misma, y con
Como toda cultura de masa fermentada es
Diferente, es difcil dar estimaciones de tiempo exacto
De cunto tiempo esperar.
Como usted hace ms pan con su arranque,
Marcando el tiempo que tard en llegar a la
Estado listo, usted aprender el tiempo aproximado
Toma para que su arrancador procese su masa.
UNA VEZ DECIDES tu masa est lista para ser
Forma, contine con la forma como usted
Hara con una masa de yeasted regular.
Slo recuerda que la masa ir
Durante un perodo de descanso ms largo, por lo que
Tener buena resistencia o algn tipo de apoyo,
Como las cestas de Banneton usadas comnmente por
Panaderos artesanales de todo el mundo.
Dependiendo de la temperatura y
Actividad de su iniciador, en el momento en que
En forma de panes, es probable que tarde
Por la tarde o por la tarde y ahora tiene la
Eleccin de ralentizar la fermentacin
Un poco ms enfriando los panes en el
Refrigerador (o al aire libre) o hornear el pan
La misma noche.
Paso 5: Subida final
Deje que los panes moldeados demuestren,
Fresco para hornear por la maana o en un
Ms clida ubicacin para hornear la misma noche.
Si usted retarda la subida enfriando la masa,
Sacar los panes del refrigerador una hora
Antes de planear para hornear para que pueda calentar una
Poco y quizs conseguir una ltima buena subida antes
Yendo al horno.
ENTONCES, cocer el pan y disfrutar!
Fermentacin q & a

Cmo puedo saber cuando mi pan est listo para ser horneado?
No es mi iniciador de masa fermentada empezar? Estas preguntas pueden
Ser frustrante a veces, pero no dejes que te impidan
practicando.

Mi arrancador no vino a la vida

SI USTED HA ESPERADO durante ms de una semana,
Revolver la masa al menos una vez al da y no
La vida est apareciendo en su arrancador, puede probar uno
O todas estas ideas:
1. CAMBIE A LA HARINA DIFERENTE. Orgnico
La harina se dice que es mejor para los iniciadores de masa fermentada
Que la harina regular. Adems, harina de grano completo,
Especialmente el centeno hace que el motor de arranque crezca ms
vigorosamente.
2. ASEGRESE DE QUE SU AGUA no est
Clorado. El cloro puede matar las levaduras y
Bacterias en el arrancador. Si el agua del grifo es alta
En cloro, puede intentar desclorarlo
Dejando que el agua se siente en un recipiente abierto en
Temperatura ambiente durante al menos 24 horas o comprar
Agua embotellada para ver si ayuda.
3. NO CUBRE EL ARRANQUE con demasiada fuerza.
Las levaduras y bacterias provienen de muchos
Fuentes, incluido el aire, para que no desee
Bloquear su camino a la masa.
4. STIR EL ARRANQUE vigorosamente ya menudo para
Un rato. El oxgeno har que las levaduras hagan
Fermentacin aerbica, o la respiracin, que
Los multiplica en el arrancador.
5. MUEVE EL ARRANQUE a un lugar ms clido.
Algunas personas utilizan el horno slo con la lmpara
convertido. Un armario encima del refrigerador puede
Tambin funcionan bien.
Me olvid de alimentar a mi titular
SOURDOUGH STARTERS son muy fuertes
Bestias y contra todas las instrucciones para su
El uso adecuado puede manejar ambientes difciles
Una vez que se hayan establecido adecuadamente.
Si te olvidas de alimentar a tu titular, puedes
Muy bien recuperarlo incluso despus de una semana o dos en
Temperatura ambiente y mucho ms si se almacenan
el refrigerador.
Simplemente deseche la corteza seca y gruesa que tiene
En la parte superior del motor de arranque y encontrars
Algo de masa ligera. Tomar una cuchara de mesa (o incluso
Menos) y se alimentan con agua y harina. En mi
Experiencia, despus de algunas refrescos, el motor de
Tan bueno como nuevo de nuevo.
Una vez, incluso pude rescatar una
Completamente deshidratado, removindolo primero
Agua para suavizarla y luego agregar la harina en el
sopa.
TUS RESULTADOS pueden variar, ya que cada titular es
Diferente, pero antes de lanzar su cultura
Lejos, es una buena idea dar el rescate en
Menos un intento.
Est lista mi masa?
UNA DE LAS COSAS QUE HACEN EL MAESTRO
La fermentacin es difcil de juzgar cuando una masa es
Listo para ser horneado. Con la prctica, usted aprender
Para leer su masa, pero algunos consejos pueden ser
servicial.

EN SU LIBRO, Bread Science, Emily Buehler

Da el siguiente consejo:
"Para saber cuando su masa est lista para ser
Doblada o en forma, tquela. Considere cmo
Elstico la masa es-se recupera
Cuando lo empujas? Si es muy elstico, entonces es
no est listo. [...] Tambin considere cmo el gas
La masa es ... estar llena de gas cuando est lista.
Las mismas consideraciones se
Determinar si los panes estn listos para
Ser horneado Buehler contina:
"Para examinar la fuerza de la masa, empujarla
Suavemente con el dedo, se recupera o
Dejaste una abolladura? Comparar la fuerza a
Cmo se senta cuando se form por primera vez. Con tiempo,
La masa se relaja. [...] Una muesca indica que
Est listo para ser horneado. "
De esta manera, tocando la masa en
Diferentes etapas del proceso de fermentacin,
Mejorar sus habilidades en la lectura de la masa
Estado y aprender a hornear el pan cuando es
Listo en lugar de una cantidad especfica de tiempo.
Para saber cuando
Tu masa es
Listo para ser
Doblado o conformado,
tcalo."
PAN PARA LA NAVIDAD
EL PAN DE NAVIDAD TRADICIONAL en
Finlandia es un pan dulce hecho con pan
Harina, jarabe, hinojo, ans, tal vez un
Par de otras especias, y en polvo
Centeno malteado
El pan es muy suave y apenas tiene una
corteza. De hecho, a menudo es glaseado con jarabe
Mantequilla al final de la coccin para
Brillante.
Es una tradicin, pero ese tipo de pan
Nunca ha sido uno de mis favoritos.
ES POR ESO ESTE AO, como fue la Navidad
Acercndome ms, empec a experimentar
Con una versin de mi propio. Tendra todo
Las caractersticas que me permitiran
Lo llaman un pan de Navidad, pero en un ms ligero, menos
Dulce forma.
Ponlo de esta manera, quera que mi versin
Sabor ms como pan.
Tuve un poco de centeno malteado en polvo en mi armario de harina, as
que decid darle un tiro
Y hacer una masa de pan estndar con
Parte de la harina reemplazada con malta. Con
Slo este pequeo cambio, el pan comenz a
Tienen la sensacin de Navidad adecuada.
PARA APOYAR el sabor un poco ms, yo
Decidimos ir con un starter de poolish hecho
Usando una ale muy oscura. Este pan necesita
Ser suave y bastante esponjoso, as que no us un
Starter de masa fermentada esta vez.
Finalmente, las especias, y un poco de fruta. por
Fruta, recog grosellas (cualquier pasas debe
Estar bien) que me empapado en un buen ron
Durante unas horas antes de usarlos. Como uno
De mis amigos sugiri despus de probar la
Pan, los arndanos secos seran una
Buen ajuste tambin.
Un retraso nocturno de la
Pan proporciona a los sabores tiempo para
En un pan sabroso y rstico para
Navidad. Dulce, pero slo un poco. Terroso
Y todava mucho pan.
SI EST BUSCANDO algo para
Hornear esta Navidad, esto es un poco rpido
Receta para probar
Y si usted est leyendo esto slo despus
Navidad, este pan sabe bien en un resfriado
Noche de invierno incluso despus de las fiestas
encima.
La receta
3 A 5 HORAS antes de hacer la masa,
Mezclar el poolish y poner las pasas para empapar
En ron
Tambin puede hacer esto la noche anterior, si
Usted deja su poolish desarrollarse en el
Refrigerador o en una sala fra en lugar de
El mostrador de la cocina.
PARA EL POOLISH, mezclar:
125 g de cerveza oscura
125 g de harina blanca fuerte
5 g de levadura fresca
EN OTRO TAZN, mezcle 50 gramos de
Pasas de uva (yo us pasas de Corinto) y 2 cucharadas
De buen ron oscuro.
En este punto, tambin puede mezclar la harina,
Agua y especias de la masa final en un
Cuenco separado y dejar que la mezcla se
Temperatura ambiente, bien cubierto, en
Autolyse por las 3 a 5 horas su poolish
Toma para convertirse en todo burbujeante y bien
Fermentado
Esto har que el gluten en la harina

Mejor preparado para su amasado, pero es

Un paso completamente opcional al hacer
Pan con esta receta (he probado con y
Sin el autolyse y consigui buenos resultados
ambos sentidos).
PARA LA MEZCLA FINAL, mezclar:
Todo el poolish
150 g de centeno malteado en polvo
650 g de harina blanca fuerte
5 g de ans, molido (~ 2 cucharaditas)
4 g semillas de hinojo, molido (~ 2 cucharaditas)
3 cucharaditas de cscara de naranja amarga, molida
500 g de agua
15 g de sal
5 g de levadura fresca
Jarabe de 100 g
Todas las pasas y ron
MEZCLA TODO excepto sal y pasas
En un tazn y revuelva hasta que no haya secado
Bultos de harina izquierda. Luego trabajar la masa (I
Prefieren hacer esto sobre la mesa en lugar de
En el recipiente) hasta que sea lisa y elstica-
Unos 10 minutos.
Cuando la masa empieza a sentirse lista,
Trabajar en la sal y seguir trabajando
Pasta por un tiempo. Finalmente, cuando la masa
Est listo, pliegue las pasas empapadas y
Forma la masa en una bola.
Coloque la masa en un poco enharinada
Cuenco para la fermentacin a granel.
Despus de media hora, tome la
Masa de la taza para un simple tramo
Y la secuencia de pliegue. En su forma ms fcil, todos
Lo que hay que hacer es formar la masa en
Una bola apretada de nuevo, estirando una esquina
De la masa a la vez y colocando firmemente
En el centro de la bola de masa.
Cuando la bola est lista, colquela en
El recipiente durante otra media hora. Repetir
El estiramiento y doblar y reposar la masa
Por 30-40 minutos adicionales, o hasta
La masa est lista.
DIVIDIR LA PASTA en dos piezas de
Igual tamao y forma ambas piezas en
Panes de su gusto. Decid ir con
Boules yo mismo, pero no hay reglas
Contra diferentes formas.
Dejar los panes conformados para un descanso final
Ya sea a temperatura ambiente o durante la noche en
El refrigerador y hornear en un horno caliente
(230 C o 450 F) sobre una piedra para hornear o en una
Cocina combo o horno holands por unos 35
minutos.
Deje que el pan fresco, y disfrutar con
Mantequilla y jamn, o como parte de un
Cena tradicional de Navidad finlandesa.