Proceso de

fabricacin de la
leche en polvo
Procesos Industriales una pequea introduccin al proceso
de produccin de la leche en polvo, describiendo los procesos
por los que se pasa, maquinarias y algunas de las
caractersticas de operacin.
CONTENIDO
1. INTRODUCCION........................................................................................................... 2
1.1 El producto............................................................................................................. 2
Caracteristicas Organolepticas.................................................................................2
1. Descripcin del proceso productivo.............................................................................2
a. Materia prima e insumos..........................................................................................2
Materia prima........................................................................................................... 2
Insumos.................................................................................................................... 3
b. Diagrama de flujo.................................................................................................... 4
Recepcion de la materia prima:................................................................................5
Desnatado o Descremado......................................................................................... 5
Estandarizado........................................................................................................... 5
Pasteurizado............................................................................................................. 5
Fortificado................................................................................................................. 6
Concentracion o Evaporacion...................................................................................6
Homogenizado.......................................................................................................... 6
Secado...................................................................................................................... 6
Lecitinado o Estantaneizado.....................................................................................8
Vibrofluidizador......................................................................................................... 8
Envasado.................................................................................................................. 8
Bibliografa...................................................................................................................... 9

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1. INTRODUCCION
La obtencin de la leche en polvo es a partir del sometimiento de la leche fluida a
distintos tipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta
contiene. A partir de la aplicacin de estos mtodos el producto tratado muestras
grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido diluido
como agua a un polvo seco. (Llorens)

En este documento se pretende describir el proceso de produccin de la leche en

polvo, as como tambin describir el producto, la tecnologa utilizada para la
produccin, y los parmetros dentro de los cuales se realizan las operaciones de
produccin para asegurar la buena realizacin del producto segn estndares de
produccin.

1.1 EL PRODUCTO

Se entiende por leche en polvo el producto lcteo obtenido por deshidratacin de

leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color
blanco amarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche en
las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso segn el
tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o
descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes.
(Mastellone Hnos S.A., 2015)

Tipo de Leche en % de materia % Max de %Mnimo de

polvo grasa [m/m] Humedad [m/m] protenas [m/m]
Leche entera en polvo Min 26 %, Max 5% 34 %
42 %
Leche en polvo Min 1.5 %, Max 5% 34 %
parcialmente 26 %
descremada
Leche en polvo Max 1.5 % 5% 34 %
descremada

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Blanco Amarillento
Olor y sabor Caracterstico a lcteo, exento de olores y sabores extraos
Aspecto Polvo homogneo libre de partculas extraas y/o gruesas.

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

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La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual
o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratacin de
la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de
leche, se aaden 9 partes de agua a una parte de leche en polvo, as se obtiene, la
leche de composicin normal.

MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada en el proceso de la fabricacin de la leche en polvo es la
leche entera de vaca o en ingls wholemilk.

INSUMOS
El insumo infaltable en la produccin de la leche en polvo es la lecitina de soya, que
le otorga a la leche en polvo la propiedad de solubilidad.

Adems de la lecitina de soya, a la leche en polvo se le pueden agregar vitaminas

segn las caractersticas nutricionales que el fabricante desea darle. Por ejemplo en el
producto: leche en polvo entera instantnea de PIL Andina se adicionan las vitaminas
A, C, y D3 (PIL Andina, 2015). O el producto leche NIDO fortificadade Nestl al cual se
le adicionan las vitaminas A, C, y D3, adems se le adiciona Hierro y Zinc (Nestle,
2015).

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B. DIAGRAMA DE FLUJO

Reccepcion
de materia
prima

Estandarizad
o

Pasteurizaci
on

Fortificado

Concentraci
on /
Evaporizacio
n

Homogeniza
do

Secado

Lecitinado /
Instantaneiz
ado

Vibrofluidiza
dor

Envasado

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se recibe la leche entera que luego se deposita en silos de gran capacidad. En estos
silos se controla que la temperatura este entre los 4 y 6C.

ESTANDARIZADO
El proceso de estandarizado o ajuste de la materia grasa ve que el contenido graso de
la leche este dentro de los parmetros establecidos para el producto, como ya
mencionamos antes, estos pueden ser leche entera en polvo (grasas entre 26% y
42%), leche semi-descremada (contenido graso entre 1,5% y 26%), y leche
descremada (contenido graso de mximo 1,5%). Para determinar este contenido graso
se analiza una muestra en laboratorio.

Hasta el siglo pasado la tcnica original utilizada era la separacin por reposo, al ser
estas grasas ms livianas que la leche, salan a flote como nata y era separada.
Posteriormente se descubri que el tratamiento de centrifugado aceleraba este
proceso. Hoy en da el separador centrfugo es utilizado por toda la industria lctea
mundial. (Mastellone Hnos S.A., 2015)

El equipo empleado para la estandarizacin es una centrifuga, que utiliza la diferencia

de densidad entre la grasa (0.9 fr/cc) y la leche (1.03 gr/cc) para separar ambas.
Debido a la fuerza centrfuga generada por el tambor rotatorio del separador, la leche
desgrasada (desnatada), es enviada a las paredes de la centrifuga a consecuencia de
su mayor densidad, la crema (nata), es desplazada hacia el centro del vol rotatorio,
debido a su menor densidad, por un elevado contenido en grasa; la crema se colecta
de las proximidades del eje de rotacin y la leche magra con menor contenido graso
del extremo de los discos, es decir, del punto ms alejado al eje. Mediante un balance,
sabiendo los contenidos grasos de la leche magra, de la crema y sus densidades de la
crema, se establece que cantidad de crema se debe mezclar para producir la leche con
el contenido graso deseado, para esta operacin se cuenta con rotmetros que nos
miden el caudal de crema, (flujo volumtrico).

Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre
30 y 35 oC. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

PASTEURIZADO
El proceso de pasteurizacin es de aplicacin universal en toda la
industria lctea y obligatoria en cualquier proceso previo a la
elaboracin de todos los subproductos lcteos derivados. Puede
definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin
de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de
manera importante sus propiedades fisicoqumicas.
La aplicacin de este paso previo a la evaporacin propiamente dicha, es
de exigencia netamente bacteriolgica.
A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retencin, mayor
cantidad de bacterias eliminadas. se lo recomienda realizarlo con los

5
parmetros de 72C por un tiempo de 15 segundos, pero en la planta se
trabaja aproximadamente a 80c, por un tiempo de 16 segundos.

El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de

5 etapas, que puede procesar nominalmente unos 10.000 Lt/hr,
gastando 220 kg/hr, adems cuenta con una bomba para recirculacin
de agua caliente de 40.000lt/hr

FORTIFICADO

Luego del pasteurizado se adiciona vitaminas en polvo a la leche para

reponer las que se han perdido por el calor, o para crear propiamente
como describe un producto fortificado.

CONCENTRACION O EVAPORACION

Es donde se somete la leche al calor para evaporar el agua que

contiene ya que su evaporacin se realiza entre el calor y el vaco.

En algunos casos, para reducir las alteraciones que origina el

calentamiento, la ebullicin se lleva a cabo a temperaturas de entre 40 y
70C a presin reducida. En estas condiciones, la temperatura de
ebullicin del producto est determinada por la presin (siempre vacio)
y, en menor grado, por la concentracin de la leche (aumento en el
punto de ebullicin) y la presin hidrosttica de una columna de lquido.
La temperatura de la leche durante la ebullicin es pues un parmetro
controlado por la presin, estando el vapor y el lquido en equilibrio y
siendo siempre la temperatura funcin de la presin de vapor saturado.

HOMOGENIZADO

Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de

obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una
posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a
unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa( Kilo pascal) y
una temperatura entre 43 y 65.2 oC.

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La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor
aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que
contiene los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la
leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un
contenido de extracto seco superior

SECADO

DESECACIN POR RODILLOS

La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia

o mezcla de sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto,
la sustancia que se va a desecar se encuentra en estado slido o
semislido. En la desecacin por rodillos; la leche concentrada se
hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los
cilindros en donde la temperatura es superior a 100C provocando la
evaporacin del agua.

El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que

retiran la masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con
aire y despus reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos
destinados para tal fin. La alimentacin de la leche concentrada se
puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los
que tienen alimentacin por rociado.

La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y

uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los
rodillos, la temperatura y duracin de la desecacin y la temperatura
del concentrado. La importancia de controlar los factores
mencionados radica en la posible desnaturalizacin de la protena y el
color marrn que puede tomar el producto.

DESECACIN POR ATOMIZACIN (NEBULIZACIN O SPRAY)

Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma

instantnea. La desecacin de la leche por atomizacin consiste en
pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeas o
de niebla en el interior de una cmara en donde circula una corriente
de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de
las gotas de leche concentrada que ingresan a la mquina. La
corriente de aire caliente transfiere el calor necesario a las gotas de

7
 leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las
partculas desecadas van al fondo del equipo.

La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se

tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y
entra en contacto con las partculas, estas se enfran a 100C
evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche

concentrada es enviada a gran presin a travs de una cabeza
provista de orificios muy pequeos, la leche es proyectada a la
cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una
turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una
fuerza centrfuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

LECITINADO O ESTANTANEIZADO

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene

propiedades lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad
de la grasa de la leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la
leche en el agua, es decir volverla leche instantnea. Es un mtodo
diseado por A/S NiroAtomizer y consiste en que en un lecho fluidizado,
se calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta
un chorro de mantequilla a 60oC, que contiene la lecitina disuelta,
combinndose con las partculas del polvo en movimiento.

VIBROFLUIDIZADOR

Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de

la temperatura, por ello la leche es normalmente enfriada en un
intercambiador de calor de placas, antes de ser almacenada en los
depsitos de almacenamiento.

ENVASADO

El empaque o envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en

bolsas o envases plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no
se realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en

8
grandes contenedores metlicos o de fibra de vidrio con capacidad de
hasta una tonelada.

Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del

oxgeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este.
Se ha comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es ms
resistente a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 -
30oC). Un porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es
aceptable, pero algunos clientes exigen que no contenga ms del 1%
despus de 10 das y para lograr estas condiciones se debe aplicar un
doble vaco, manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante
24 48 horas.

Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones

necesarias para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en
polvo, especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.

4.-NORMAS Y ESTANDARES PARA EL CONTROL DE CALIDAD

CODEX ALIMENTARIUS
Norma Internacional de Alimentos.

NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA

(CREMA) EN POLVO CODEX STAN 207-1999.

Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en

Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en
Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en
Polvo, Semi-nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en Polvo Rica en
Grasa (A-10-1971).

Adoptado en 1999. Enmiendas 2010, 2013, 2014.

MERCOSUR\GMC\RES 31/93

REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD

DE LA LECHE EN POLVO

9
VISTO: El art. 13 del Tratado de Asuncin, el art. 10 de la Decisin N
4/91 del CMC, la Resolucin N 18/92 del Grupo Mercado Comn y la
Recomendacin N 27/93 del SGT N 3.

REGLAMENTO PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACION SANITARIA

DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS.

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD
ALIMENTARIA SENASAG

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

DE LACTEOS Y DERIVADOS
Trinidad, Agosto de 2011

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

10
CRITERIOS MICROBIOLGICOS Y TOLERANCIAS.

11
BIBLIOGRAFA
Llorens, R. (s.f.). Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado el 26
de agosto de 2015, de http://www.ms.gba.gov.ar/wp/calidad_alimentaria/Ciclo5-6/6ta
%20conferencia2007/dis-conf4/Ing.%20Rodrigo%20LLorens.ppt

Mastellone Hnos S.A. (27 de agosto de 2015). La Serenisima - Calidad. Obtenido de La

Serenisima: http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/017.pdf

Nestle. (28 de Agosto de 2015). NIDO FORTIFICADA | Product Info | Nestl NIDO.
Obtenido de Nestl NIDO: http://www.nestlenido.com/en/about-nido/nido-fortificada

PIL Andina. (27 de agosto de 2015). Leche en Polvo Entera Instantnea PREMIUM |
PIL Andina. Obtenido de PIL Andina: http://www.pilandina.com.bo/leche-en-polvo-
entera-instantanea-premium/

BIBLIOGRAFIA:

http://www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm#composicion%20de%20la
%20leche%20en%20polvo

http://avibert.blogspot.com/2011/07/elaboracion-de-leche-en-polvo-
esquema-y.html

12
https://es.scribd.com/doc/67323151/12/LECHE-EN-POLVO

c. Parmetros de operacin
d. Descripcin del producto
e. Control de calidad
f. Normas y/o estndares

13