Emulsionantes

Aditivos que hacen posible que lquidos normalmente inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y
formen una emulsin.
Generalidades
Las molculas de un emulsionante son con frecuencia lipoflicas (atraen el aceite) por un extremo e
hidroflicas (atraen el agua) por el otro, lo que les permite unir gotitas de los dos tipos de sustancias.

Los alimentos que deben a los emulsionantes su existencia son, entre otros, los helados, la margarina y los
alios para ensalada. Los emulsionantes tambin ayudan a distribuir las grasas dentro de los productos
horneados, como galletas y bollos, de forma que es necesario emplear menos grasa para la elaboracin del
producto final.

Clasificacin
Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arbiga.
Entre los semisintticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los
emulsionantes sintticos incluyen monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos y sus steres, tartrato de
estearilo, sucroglicridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas.
Es uno de los aditivos alimentarios ms utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor
de los productos de panadera y repostera, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para
evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolucin de las bebidas en polvo y las mezclas
preparadas para repostera.
Monoglicridos y diglicridos
Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos cidos grasos. Deben su poder
emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidroflicos e hidrofbicos que entran en juego
y les permiten actuar como intermediarios entre superficies lmites.
En alimentacin se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas
de mono y diglicridos obtenidos a partir de distintos cidos grasos. Varan desde lquidos ligeros a pesados,
a ceras slidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fra, se dispersan en agua caliente y
son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadera, helados, mermeladas,
margarina, mezclas preparadas para repostera, cremas para ensalada y natas batidas.
steres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del cido lctico, glicerol,
propilenglicol y cualquiera de los distintos cidos grasos. Son slidos creos que se dispersan en agua.
Usos
- En la panificacin el efecto de un emulsionante comienza con el amuszjo por sus propiedades
tensioactivas y su capacidad de dispersicn y reticulacin del gluten y termina con el consumo, al
retardar el envejecimiento del pan

- El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de azcar, componentes de

cacao y partculas de leche (en polvo) en manteca de cacao

- En cremas batidas (whipped toppings) y sorbetes el batido y la textura de la espuma resultante; se

produce una absorcion del emulsionante en la superficie de las partculas grasas que quedan
finamente dispersas, a la vez que se reduce la accin antagnica entre grasas y protena.

- En los helados que contienen grasa como las cremas heladas (ice - cream), sus componentes
asumen los siguientes estados fsico- qumicos

Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas

Emulsin: en forma de partculas finsimas de grasa en la fase
Solucin coloidal: de protenas lcteas y de hidrocoloides texturizantes agregadas, en la fase
acuosa
Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa
Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.

Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de enlace entre grasas y protenas,
permiten una dispersin rpida y controlada de las partculas grasas (evitando su aglomeracin como
mantequilla) y una distribucin uniforme del aire en el batido.
De esto resulta una consistencia cremosa, a la vez homognea y suave

Helados Salchichas
Margarinas Embutidos
Mayonesas Chocolate
Salsas
Dosis
- En panadera y pastelera de leche o derivados, la casena suministra, por batido, una espuma
estable y de alto volumen que soporta la harina y el azcar en la elaboracin de merengues,
queques, kuchen y productos azucarados; conservando a la vez su capacidad de coagulacin por el
calor, si se agrega 5 g/kg de di- o polifosfato, referido a la protena presente.

- Leche condensada, evuporuda y en polvo

La adicin de 2 a 5 glkg (calculado sobre el producto terminado) de mono y polifosfatos (excepto
difosfato) inactiva los iones calcio que estn en mayor proporcin en estos derivados lcteos.

- Crema
Tanto en la crema como en la leche esterilimdm pueden evitarse daos debido al calor, por adicin
de 0,5 gll de polifosfatos, como la Sal de Graham. Pues as como la coagulacin es necesaria en
budines y quesos, debe prevenirse en la crema y leches esterilizada y evaporada.

Gelificantes
Los gelificantes son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel est compuesto por dos fases
(slido-lquido) que le aportan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms
a la de un slido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son
principalmente el almidn (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
La gelificacin bsica (gelatinas) comenz en la cocina clsica a travs de las colas de pescado, por las que
se obtena gelatina fra, con el tiempo se empezaran a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas
(especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el lquido nos dan diferentes texturas de gelatina
como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolucin de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificacin,
la tcnica ms representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificacin de un lquido que, sumergido
en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El lquido utilizado
(aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor
Tipos de gelificantes:

Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta
mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escojer segun la textura (ms dura, ms blanda,
etc) o segun la temperatura de gelificacin.

Gelificante vegetal:

El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofn. Es una gelatina
transparente y elstica. Se disuelve en fro y gelifica a partir de los 60C. No soporta congelacin, es termo-
reversible y aguanta hasta unos 65C caliente.

Agar-agar: El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-
agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y
es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelacin y es termo-
reversible.
Podemos encontrar agar-agar en pats, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En helados,
cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada. Tambin en dulces y
confitera.

Gelburguer:

El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio
retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para
estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.

Alginato:

El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la caracterstica de
formar gel slo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un
excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para
la esterificacin para elaborar caviar, las pequeas perlas esferificadas.

Goma Xantana:

La caractersica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos
gracias a su accin espesante. Permite tambin crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden as
preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacrido de origen vegetal
obtenido por fermentacin de azcares del almidn del trigo. Se disuelve en fro o en caliente y se tiene que
batir con varilla o trmix hasta que espese. Resiste bien la congelacin y descongelacin. Tambin acta
como estabilizante, evitando la sineresis (prdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formacin de
cristales en la congelacin. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifn.

Instangel:

El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja
de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en fro y a
continuacin aplicar trmix. Acta despus de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses,
merengues, semifros, espumas de sifn,... Gelatina termoreversible. En medios muy cidos tiene problemas
de integracin.
Endulzantes o edulcorantes
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no se
consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azcar comn, la fructosa, la
glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, adems de la de edulcoracin.

El nico edulcorante que requiere una etiqueta especial es el Aspartamo, porque no puede ser consumido por
las personas que padecen fenilcetonuria

Clasificacin
Para identificar los aditivos alimentariostanto en la legislacin como en lasetiquetas de los alimentos, la
UninEuropea asigna a cada producto unnmero. En el caso de los edulcorantes,son los siguientes:
Tipos
Los edulcorantes se clasifican en base a la intensidad de su poder endulzante:edulcorantes intensos o
intensivos yedulcorantes de volumen.

Tambin se pueden clasificar a los edulcorantes en funcin de su aporte calrico:

Mercado
Los edulcorantes bajos en caloras, tanto naturales como artificiales, son en estos momentos una de las reas
msdinmicas dentro de los aditivos alimentarios, debido a la gran expansin que ha experimentado el
mercado de los alimentos bajos en caloras.
La sacarina es el edulcorante ms consumido en el mundo, aunque en Europa y EE UU el aspartame en
particular ha hecho importantes progresos. Le sigue el ciclamato.
La calidad del sabor del edulcorante se considera la clave para que sea aceptado en el mercado. Por esta
razn el aspartame ha producido tanto impacto en el mercado: su aprobacin a principios de los 80 permiti
desarrollar productos dietticos sin azcar de excelente calidad.
Tambin el precio del edulcorante es una razn importante para el consumidor a la hora de elegirlo y por eso
la venta de productos que ofrecen mezclas preparadas de estos productos son cada vez ms importantes.
Se han hecho estudios para conocer por qu el consumidor prefiere los productos que contienen edulcorantes
no nutritivos frente a otros.

Las expectativas del mercado son que la demanda de productos dietticos y bajos en caloras continuar
aumentando durante los prximos aos debido a la entrada en el mercado de edulcorantes con mejor sabor y
ms adaptados a su uso en los alimentos. Las previsiones indican que los edulcorantes intensivos
continuarn siendo los principales sustitutos del azcar. La aprobacin de nuevos edulcorantes como la
sucralosa aumentar todava ms la importancia en el mercado de las conocidas mezclas de edulcorantes.