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PORTAFOLIO DOCENTE
BIOQUMICA
TULCN-ECUADOR
AO: OCTUBRE-FEBRERO
2016-2017
1
UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI
MISIN
VISIN
Ser una universidad sin fronteras geogrficas, acreditada, lder en la formacin integral
y reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo
de la regin y del pas.
ESCUELA DE ALIMENTOS
MISIN
2
VISIN
INTRODUCCIN
Desde la antigedad hemos podido observar, que la ingeniera ha sido parte de nuestras
vidas desde las primeras arquitecturas realizadas en el pasado. Hoy da podemos
conocer todos los paradigmas y la gran importancia que tiene la ingeniera en el mundo
actual, debido a los conocimientos que tenemos acerca de sus definiciones, ramas y
campos.
La ingeniera es una ciencia muy amplia, por lo que se divide en distintas ramas, para la
facilidad de su estudio, como, por ejemplo: La ingeniera de alimentos, es una carrera
que inici en Mxico entre 1960-1970, como una respuesta a la necesidad de preparar
profesionistas capacitados para trabajar en la creciente industria de alimentos.
3
que sean inocuos y que mantengan su estabilidad durante la vida til del producto
elaborado.
JUSTIFICACIN
El portafolio es una carpeta creada donde se registra trabajos realizados cada clase,
tales como anlisis, consultas bibliogrficas, pruebas y cualquier otra actividad que
ayude a la mejora del propio conocimiento, pues estarn incluidos los temas que se han
tratado a lo largo del semestre en un orden uno a uno, adems todos los trabajos
autnomos, talleres en clase y exposiciones; como medio alternativo de aprendizaje, se
relaciona con los procesos de aprendizaje del estudiante y permite evaluar los
conocimientos previos del mismo, adems permite al estudiante involucrarse ms con su
propio aprendizaje y en la medida que el estudiante avanza en su trabajo, se crea un
sentido de logro. El educador por su parte puede determinar las dificultades que el
estudiante enfrenta en sus aprendizajes.
OBJETIVO GENERAL
Evidenciar los diferentes tipos de contenidos, tareas realizadas en clases o fuera de ella
(e informes, investigaciones, trabajos) y documentos de diferente soporte fsico.
OBJETIVOS ESPECFICOS
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UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI
SLABO DE LA ASIGNATURA
5
Documento
s de apoyo
Diapositiva
s
Pgina
electrnica
FORMATIVA
Talleres de aula
SUMATIVA
Evaluacin de bases
estructuradas
BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
6
s de apoyo
Diapositiva
s
Pgina
electrnica
SUMATIVA
X
BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
Belitz, H. ( 2012). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia
7
Resolucin de problemas o casos laboratorio Equipos
Documento
s de apoyo
Diapositiva
s
Bibliotecas
virtuales
8
vegetales. Bibliotecas
virtuales
DOCENTE EN PROFESION
DENOMINACIN DE TTULO DE DENOMINACIN DEL MXIMO TTULO DE ARTCULO
LA AL EN EL OBRAS
TERCER NIVEL CUARTO NIVEL S
ASIGNATURA CAMPO
FECHA: octubre 2016 - Febrero 2017 FECHA: FECHA: octubre 2016 Febrero 2017
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DOCENTE COORDINADOR DE REA DIRECTOR DE CARRERA
10
NDICE
1. BIOQUMICA.............................................................................................. 13
1.2. BIOQUMICA DE ALIMENTOS.................................................................13
1.3. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS............................................................14
1.4. TRATAMIENTOS QUE GENERAN REACCIN.............................................15
2. HISTORIA DE LA QUMICA EN ALIMENTOS................................................15
2.1. ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS......................................................15
3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS ALIMENTOS....................................16
3.1PUENTES DE HIDRGENO H2O SOLUTO..................................................18
3.2. EFECTOS DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN EL AGUA............................18
3.3. ITERACCIN DE SOLUTOS EN EL AGUA..................................................19
3.4. SOLUTOS NEUTROS POLARES................................................................19
3.5. SOLUTOS NO POLARES..........................................................................19
4.1. AGUA EN LOS ALIMENTOS.....................................................................19
4.2. CONTENIDO DE HUMEDAD....................................................................21
4.3. AGUA EN LOS ALIMENTOS.....................................................................21
4.3.1. Agua ligada o no congelable...................................................................21
4.3.2. Agua dbilmente ligada o multicapa.........................................................22
4.3.3. Agua libre o congelable o masiva.............................................................22
5. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)........................................................................23
6. PROCESO DE SORCIN............................................................................. 24
7.ISOTERMAS DE SORCIN...........................................................................24
8. ISOTERMA DE ADSORCIN.......................................................................25
9. HISTRESIS............................................................................................... 25
9.1. EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIN.............................................26
9.2. UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS.................................26
9.3. MTODOS PARA DETERMINAR Aw Y PARA OBTENER ISOTERMAS DE
SORCIN.................................................................................................... 27
9.4.aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS.....................................................27
9.5. REQUERIMIENTOS DE Aw POR LOS MICROORGANISMOS.........................28
9.6. PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS SEGN SU Aw.......................29
10. CARBOHIDRATOS.................................................................................... 29
10.1 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS.............................................30
10.2 CLASIFICACION SIMPLE........................................................................31
10.3. MONOSACARIDOS............................................................................... 31
11
10.3.1.HIDROFILIA.................................................................................... 31
10.3.2. FIJACION DE AROMAS....................................................................32
10.4. ENLACE GLUCOSDICO........................................................................32
10.5. TIPOS DE ENLACE................................................................................ 33
10.6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS..................................................................33
10.6.1MONOSACRIDOS........................................................................... 33
10.6.2. OLIGOSACRIDOS..........................................................................33
10.6.3POLISACRIDOS.............................................................................. 33
11. REACCIONES QUMICAS MS IMPORTANTES DE LOS AZUCARES............34
11.2. REDUCCIN A POLIALCOHOLES...........................................................34
12. OXIDACIN DE CIDOS...........................................................................35
12.1. TRATAMIENTOS CON CIDOS...............................................................36
13.CARAMELIZACIN.................................................................................... 36
13.1. REACCIONES DE MAILLARD.................................................................37
14.LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS.............................................................38
14.1. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS..........................................................38
14.2. ACIDOS GRASOS................................................................................ 38
14.3. ACIDOS GRASOS SATURADOS...........................................................38
14.4. CIDOS GRASOS INSATURADOS...........................................................39
15. LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS......................................................40
15.1. IMPROTANCIA DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS.........................40
15.2. AMINOCIDOS (aa)............................................................................... 40
15.3. CARACTERSTICAS DE LOS AMINOCIDOS MS COMUNES PRESENTES EN
LAS PROTENA........................................................................................... 42
15.4. CLASIFICACIN PROTENAS.................................................................43
15.5.ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS PROTENAS..............................44
15.6. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DELAS
PROTENAS................................................................................................ 45
15.7. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS
PROTENAS................................................................................................ 45
15.8. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS........................................................46
16.VITAMINAS............................................................................................... 47
16.1. LAS VITAMINAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:.......................47
16.2.Principales funciones de las vitaminas...........................................................51
17.Los requerimientos diarios y el estado nutricional..................................54
17.1. EXCESO DE VITAMINAS O HIPERVITAMINOSIS......................................56
18.LOS PIGMENTOS HBRIDOS:.....................................................................56
18.1. ABSORCIN Y COLOR:..........................................................................58
12
18.2. CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES:.................................................59
19.LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS.......................................................59
19.1. ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN LOS MINERALES.........................60
19.2. Estabilidad de los minerales en los alimentos..................................................61
20.LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS DISPERSOS........................................61
20.1. SISTEMAS DISPERSOS..........................................................................61
20.1.1. EMULSION:Formacin de puentes de hidrogeno.......................................62
20.1.2. DIFUSION: Traspaso de un sistema a otro(partculas)..................................62
20.2. CARACTERISTICAS DE LAS DISPERSIONES............................................63
20.3. FENMENOS DE SUPERFICIE TENSIN SUPERFICIAL.............................63
20.4.INTERACCIONES COLOIDALES..............................................................64
1. BIOQUMICA
13
Ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos, reacciones qumicas que
sufren los compuestos (metabolismo) que permiten obtener energa (catabolismo) y
molculas propias (anabolismo).
Humedad
Temperatura
PH
Acidez
14
Factores que rigen su alteracin, conservacin, y transformacin
Las observaciones que se realizaron fueron en la fermentacin de pan, vino, vinagre etc.
Se observaron las distintas reacciones qumicas con los principales componentes.
cidos orgnicos y compuestos qumicos.
Vinagre
Caf
T
Leche
15
Pimienta negra
Vino
Azcar
Chocolate
Determina:
Transformaciones positivas
Transformaciones negativas por: Favorecen
Mtodos de conservacin:
Deshidratacin
Congelacin
16
Con molculas de especies qumicas polares: Propiedades reolgicas de
alimentos.
17
Figura 6: Ejemplos de puentes de hidrogeno del agua con solutos
Efectos:
18
Fuerza de interaccin aproximadamente igual a la de puentes de hidrgeno del
H2O.
Moderada modificacin de estructura de H2O.
La cantidad de cada una vara segn tipo de alimento, los trminos utilizados no son
absolutos.
Actividad Acuosa
19
4.2. CONTENIDO DE HUMEDAD
La cantidad de cada una vara segn tipo de alimento y los trminos utilizados no son
absolutos.
H O-In y H O-Dipolo
2 2
20
Figura 8: Agua- total, libre y ligada
21
Movilidad reducida, no se libera espontneamente, no se libera con esfuerzos
mecnicos ligeros, solo cuando los tejidos son dados.
Mayor proporcin en alimentos frescos o elaborados no deshidratados.
El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su
condicin de agua pura. Por ejemplo, ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza
moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos est bajo la
influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se comportar de
manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de
hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn profundamente modificadas
en relacin con las del agua pura. No acta ni como solvente ni como medio de reaccin
y no se puede congelar.
f
a w= auna determinada T
fo
f P
a w= o
= o
f P
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En condiciones ideales (soluto ideal, solucin diluida) y equilibrio termodinmico.
Presin de vapor de un lquido (P O) fuerza que ejercen las molculas de la fase gaseoso
contra la superficie del lquido cuando chocan contra la fase liquida. Se define como la
presin ejercida por un vapor puro sobre su fase liquida cuando ambos se encuentran en
equilibrio dinmico.
6. PROCESO DE SORCIN
Alimento higroscpico, a temperatura y H.R. constantes.
7.ISOTERMAS DE SORCIN
Representacin grfica de los procesos de adsorcin y de desorcin
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de
equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor o humedad
relativa.
8. ISOTERMA DE ADSORCIN
23
Figura: 10 isoterma de adsorcin
9. HISTRESIS
Depende de:
24
Figura: 11 isotermas de adsorcin y desorcin
25
Elevada la Aw causa la movilidad y solubilidad de especies qumicas
Transformaciones hidrolticas.
Facilita actividad enzimtica.
Desarrollo microbiano
26
Figura 16: Aw y desarrollo microbiano de los alimentos (continuacin)
10. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentacin. Estos
ayudan a proporcionar energa al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de
carbohidratos en los alimentos: azcares, almidones y fibra.
H2O+CO2=C6H12O6+O2
27
Figura 17. Clasificacin de los carbohidratos
Formula condensada
28
Son los compuestos ms abundantes de la naturaleza y tambin los que consume el ser
humano cerca al 80 % de su dieta.
POLISACARIDOS: no azucares
10.3. MONOSACARIDOS
FUNCIONES DE LOS MONOSACARIDOS EN LOS ALIMENTOS
10.3.1. HIDROFILIA
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est en su estructura presente OH.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por
su estructura.
29
Figura 19. Hidrfila ejemplos
30
una condensacin, se denomina deshidratacin por la caracterstica de la prdida de la
molcula de agua, al igual que ocurre en la formacin del enlace peptdico.
10.6.1MONOSACRIDOS
Son los glcidos ms simples, estn formados por una sola molcula, tal es el caso de la
ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta ltima la principal fuente de energa para los
seres humanos; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos.
10.6.2. OLIGOSACRIDOS
31
10.6.3POLISACRIDOS
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos,
resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la
prdida de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C 6 H10 O5) n. Los
polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su
funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento.
Los ms comunes son: Almidn y la celulosa.
1. Reduccin a polialcoholes.
2. Oxidacin a cidos glucnicos, glucricos y glucurnicos.
3. Tratamiento con cidos.
4. Caramelizacin.
5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimtico.
CARBOHIDRATOS Aditivos:
Edulcorantes, Espesantes, Texturas, Emulsificantes, Gelificantes, etc.
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monosacrido, o por la reduccin del grupo carbonilo libre, si lo tiene, de un
oligosacrido.
Monosacridos Disacridos Otro tipo de componentes.
A partir de pentosas o de hexosas:
D-Xilosa Meso-Xilitol
D-Glucosa Meso-Sorbitol
CARACTERSTICAS:
Compuestos edulcorantes
Disminuyen la actividad acuosa Aw
Humectantes
Inhiben la cristalizacin
Dan consistencia de jarabe
Mejoran la hidratacin de alimentos desecado
CATALIZADORES:
cido Ntrico NO3H (Se forman grupos carbonilos).
Bromo Br2 (Se forman dos tomos de oxigeno).
Oxidacin suave Ac. Glucnicos:
-Fermentos Qumicos
-Conservantes de embutidos
Oxidacin drstica Ac. Glucricos:
-Acidulantes de bebidas
-Secuestrador de iones metlicos
-Sustituidos de cidos
Oxidacin en el carbono 6 Ac. Glucurnicos:
33
-Componentes de polisacridos (alginatos,
pectinas)
13.CARAMELIZACIN
Calentamiento de los azcares reductores a temperaturas superiores a su punto de
fusin. Alimentos donde en los que se produce:
Leche condensada
Panes
Productos horneados de alimentos fritos
Postres y dulces a base de leche, otros
SE FAVORECE POR:
Tratamiento trmico drstico
Presencia de cidos carboxlicos y/o sales cidas de amonio, propician el inicio
de la reaccin.
Se produce tanto a pH cidos o alcalinos incremento de pH acelera la
formacin de los polmeros.
Jarabes de azcar Compuestos de color pardo, con aroma a caramelo.
El proceso puede ser conducido a la produccin de ms cantidad de Aroma o de Color.
Jarabes de sacarosa Fuerte fragmentacin de los carbonos
Produccin de compuestos aromticos
Jarabes de glucosa Polimerizaciones
Intenso color caramelo
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Fig22. Esquema del aminocido ms el azcar reductor.
35
- Lipoprotenas: Lpidos + protenas
Compuestos Asociados: Los que no quedan en los dos grupos anteriores.
- Esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos
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Figura 23: Ejemplos de algunos cidos grasos y su frmula.
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Manifiestan capacidad emulsionante, espumante y gelificante necesarias para
lograr las caractersticas de muchos productos alimenticios.
Sus alteraciones fsicas o qumicas; cambios indeseables en la calidad
nutricional y sensorial de los alimentos.
Por convencin, se suele considerar protena a aquellos polipptidos con Mx del orden
de 10.000 o ms.
38
Figura 24: Estructura de un aa
39
Figura 26: aminocidos presentes en las protenas
Fibrosas.
Segn solubilidad:
Albminas.
Globulinas.
Poco solubles en agua, solubles en disoluciones salinas. Ej. Globulinas del plasma.
Glutelinas.
40
Prolaminas.
Histonas.
Escleroprotenas.
Insolubles en la mayora de los disolventes. Son protenas fibrosas. Estn en piel, pelo,
uas. No son digeribles. Ej. Elastina del msculo, colgeno del tejido conjuntivo.
Protaminas.
Segn funcin:
41
15.5. ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS PROTENAS
Las protenas estn formadas por una secuencia lineal de aa que puede adoptar
diferentes conformaciones espaciales.
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria
(A) Puente de hidrgeno. (B) Enlace peptdico, covalente. (C) Interaccin hidrfoba.
(D) Enlace disulfuro, covalente. (E) Interaccin electrosttica por grupos de cargas
opuestas.
42
Puentes de hidrgeno intramoleculares.
Interacciones electrostticas. Por los grupos presentes en las cadenas laterales de
los aa.
In-in.
Dipolo
In Dipolo
Fuerzas de Van der Waals Interacciones dbiles entre grupos moleculares si carga. Ej.
Entre anillos aromticos, grupos CH3
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Estructura secundaria de las protenas: Consiste en la disposicin espacial de
la secuencia de aa de una protena. Es la ordenacin regular y peridica de la
protena en el espacio a lo largo de su eje.
Se estabiliza por:
Puentes de hidrgeno intermoleculares. Son determinantes. Se establecen entre
tomos de los grupos -CO- y -NH- de enlace peptdico (El primero como aceptor
de H, y el segundo como donador de H).
Interacciones hidrfobas
Interacciones por enlaces S-S.
Interacciones electrostticas.
Fuerzas de Van der Waals
16.VITAMINAS
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como
catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras
palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los
sustratos a travs de las vas metablicas.
Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso
de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en el esfuerzo
fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente en el
rendimiento.
44
En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los
cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente.
Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada
en malos hbitos alimentarios.
45
Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.
Este grupo est conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos
anteriormente considerados vitaminas como son el cido flico, pantotnico,
la biotina y carnitina.
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Interviene en la asimilacin de Cereales integrales, hgado,
cido carbohidratos, protenas y lpidos. hongos, pollo,
pantotnico La sntesis del hierro, formacin de broccoli.
la insulina y reducir los niveles de
colesterol en sangre.
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Formacin y mantenimiento del Vegetales verdes, frutas
colgeno ctricas y papas
Vitamina C Antioxidante
Ayuda a la absorcin del hierro no-
hmico.
Entre los aos 1906 y 1912 el gran bioqumico ingls Sir Frederick Hopkins, fue quien
propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de
"factores accesorios de la alimentacin".
Vitamina B1
En la transformacin de los alimentos en energa
Absorcin de glucosa por parte del sistema nervioso
48
(piel, cabellos, uas)
Produce glbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en
conjunto con el niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en
perfecto estado.
Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.
Antioxidante
Mejora la visin
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas
bacterias dainas para el organismo.
Repara y mantiene cartlagos, huesos y dientes.
Vitamina C Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de
enfermedades vasculares
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Tiene propiedades antihistamnicas
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o
soriasis.
Es imprescindible en la formacin de colgeno.
Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia
Mejora el estreimiento por sus propiedades laxantes.
Es un antioxidante natural
Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema
inmune saludable
Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.
Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la
Vitamina E membrana axonal (membrana de las neuronas).
Previene la trombosis.
Es importante en la formacin de fibras elsticas y colgenas del
tejido conjuntivo. Promueve la cicatrizacin de quemaduras.
Proteccin contra la destruccin de la vitamina A, selenio, cidos
grasos y vitamina C.
Proteccin contra la anemia.
50
cido Interviene en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y
Pantotnico grasas.
(Vitamina B5) Es necesaria para la formacin de anticuerpos
Interviene en la sntesis de hierro.
Interviene en la formacin de insulina.
Ayuda a aliviar los sntomas de la artritis.
Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrs.
Mejora algunas afecciones de la piel.
Una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca presenta carencia o
exceso de vitaminas.
Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso
de las mujeres tambin cambia durante el embarazo y la lactancia.
51
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos
(mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en
unidades internacionales (UI).
52
Por lo general, una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca
presenta carencia o exceso de vitaminas.
Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y
a sus posibles consecuencias, vea la pgina de cada vitamina y consulte adems a su
mdico. (H, 2000).
53
Fig29. Esquema de los pigmentos.
Fig30.crom
foros y cromgenos importantes
54
18.1. ABSORCIN Y COLOR:
Mediante el refuerzo de un sistema cromofrico, con la adicin de ms cromforos, y
modificndolo con la adicin de auxocromos, se puede conseguir que en un sistema
incoloro aparezca color, y alterar el mismo. Ahora bien considerando una banda simple
de absorcin, que se desplaza en el espectro visible, el tono percibido ser el
complementario al del color de la luz absorbida por el sistema. Segn el desplazamiento
de la longitud de onda se dice que se produce un efecto batocrmico, cuando se
desplaza a longitudes de onda mayores, e hipsocrmico cuando se da el mximo de
absorcin a mayores energas. Para relacionar la absorbancia en funcin de la
concentracin de una disolucin de colorante, y el espesor de muestra atravesada, se
utiliza la ley de Lambert-Beer, que emplea una constante de proporcionalidad, que
recibe el nombre de absortividad, o coeficiente de extincin molar, si la concentracin
se expresa en mol/l.
Fig31.energa de los sistemas moleculares, segn los tipos de agregados que se formen.
55
Fig32.clasificacin tintrea de los colorantes en el color index.
Los colorantes susceptibles de intercambiarse con arcillas del tipo esmectita son
aquellos que, en disolucin, queden cargados positivamente, es decir, aquellos que se
clasifican como colorantes bsicos o catinicos (C.I. Basic Dye). Los colorantes
catinicos (bsicos) tienen grupos solubilizantes catinicos, tipo sal de amonio: [Col-
NR3]-Cl-. Son colorantes solubles en agua, pero su solubilidad no es en general
excesivamente elevada. Se facilita su disolucin empastando los colorantes con cido
actico y agua, ya que los colorantes catinicos son ms solubles en pH cido, y menos
solubles en pH alcalino, llegando a precipitar a este pH.
56
Potasio: frutas secas, legumbres, col, papas, championes, pltanos y verduras en
general.
Calcio: las algas, productos lcteos, sardinas, ssamo, almendras y espinacas nos
aportan una buena dosis de este mineral.
Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judas. Espinacas, maz y pltano.
Azufre: esprragos, puerro, cebolla, col, ajo, pescados, legumbres y yema de huevo.
Hierro: carne, lentejas, soja, garbanzos, avena, algas, pan integral, espinaca y mijo.
57
Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el cosechado, por
cocinar o procesar alimentos con agua dura, por utilizar ciertos utensilios metlicos en
el cocinado, por aadir ciertos minerales en el procesamiento o por fortificacin.
Prdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene ms prdidas que una
al vapor) o algunas tcnicas de procesamiento.
La mayor parte de los alimentos son sistemas dispersos, no pocos son disoluciones
homogneas, como el aceite para fines culinarios y algunas bebidas, para incluso la
cerveza tiene una copa de espuma.
PART
ICUL Carbohidratos
AS Protenas(aminocidos)
Lpidos
Enzimas
Pigmentos
Minerales
Vitaminas
Ejemplo
58
Agua aceite
Aceite agua
Ejemplo
60
Porque es un buen indicador de los cambios de composicin de una muestra lquida. Si
una mezcla lquida se contamina o cambia su composicin de modo no deseado, se
producirn cambios en su tensin superficial.
Las fuerzas cohesivas entre las molculas de un lquido, son las responsables del
fenmeno conocido como tensin superficial. Las molculas de la superficie no tienen
otras iguales sobre todos sus lados, y por lo tanto se cohesionan ms fuertemente, con
aquellas asociadas directamente en la superficie. Esto forma una pelcula de superficie,
que hace ms difcil mover un objeto a travs de la superficie, que cuando est
completamente sumergido.
61
presentan debido al tamao relativamente grande de partculas coloidales y el nmero
relativamente grande de diferentes tipos de molculas implicadas.
BIBLIOGRAFA
AA, W. (1997). Vitaminas y alimentacin vegetariana. Barcelona: Readers Digest.
Aguirre, M. (2010). Los minerales.
Cervera, P. C. (2004). Alimentacin y dieroterapia. Madrid: McGraw-Hill.
Grosch, W. (2011). Qumiica de los alimentos. Espaa: Acribia.
H, P. A. (2000). Vitaminas y Minerales. Madrid: Pearson education.
62