Marco Conceptual

1. Fermentacin alcohlica:
Los factores que afectan a la fermentacin alcohlica son varios, todos ellos
relacionados con los diferentes componentes del mosto, como los azcares,
CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de
los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol.
Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua, facilitando el desarrollo
de algunas bacterias.
Todas las levaduras son capaces de fermentar azcares muy variados:
glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.
El desencadenante inicial de la fermentacin es el oxgeno, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento.
Sin embargo, al final de la fermentacin es conveniente que la presencia
sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de
actico o acetrilo. El pH del mosto en general es de 3 - 4, por ser bastante
cido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patgenos.
1.1. Bioqumica de la fermentacin alcohlica:
Las levaduras pueden obtener la energa que les es necesaria para vivir,
siguiendo dos vas en la transformacin de los azcares del mosto:
Respiracin: va oxidativa que tiene lugar en presencia de oxgeno (aerobio)
y que permite la degradacin completa de los azcares hasta CO2 y agua
con gran liberacin de energa.

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP

Fermentacin: se realiza en ausencia de oxgeno (anaerobio) y provoca una
degradacin incompleta de los azcares hasta CO2 y etanol, con escasa
liberacin de energa. Por ello, las levaduras al utilizar esta va deben
transformar mucho azcar en alcohol para cubrir sus necesidades
energticas (Yactayo, 2013).

C6H12O6 6 CO2 + 2 CH3-CH2OH + 2 ATP

Independientemente de la va utilizada, la principal ruta bioqumica en la
degradacin de los azcares es la gliclisis, a travs de la cual la glucosa se
transforma en cido pirvico.
En la fermentacin alcohlica se pueden distinguir dos etapas. En una
primera etapa las levaduras degradan algunas molculas de azcar por va
respiratoria: el metabolismo sigue la ruta de la gliclisis, pasando el cido
pirvico formado al ciclo de Krebs con una elevada produccin de energa,
que permite una rpida multiplicacin de las levaduras alcanzando una gran
biomasa. Esta etapa se mantiene hasta agotar el oxgeno disuelto en el
mosto. Una vez agotado el oxgeno, las levaduras comienzan a seguir la va
fermentativa. En la ruta fermentativa, el cido pirvico formado en la
gliclisis se descarboxila a etanal y ste a su vez, se reduce posteriormente,
a etanol (Gallegos, 2004).
Pero no todas las molculas de azcares del mosto van a seguir esta ruta
hasta la obtencin de etanol y anhdrido carbnico, sino que dependiendo
del propio metabolismo de las levaduras, una parte de los azcares son
degradados mediante la fermentacin gliceropirvica, en la que adems de
glicerina (segundo componente cuantitativamente ms importante despus
del etanol en el vino) se forma cido pirvico: este compuesto ser el origen
de los diferentes productos secundarios de la fermentacin alcohlica: cido
succnico, cido actico, cido lctico, los metabolitos del ciclo diacetilo-
acetonico, etc. (Paladino, 2004).

Figura I.- Esquema de fermentacin alcohlica y

gliceropirvica.

1.2. Caractersticas de la fermentacin

Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de
azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de
levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminacin.

Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol

presenta grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa
levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohlica, lo que
mejora la potencia de la instalacin, consiguiendo una destilacin
econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. A una
buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.

Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar

puesto a disposicin de la levadura, tericamente por 100 Kg de
melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA 0
C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol terico producido si toda la glucosa y sacarosa

presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede
expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000
Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer
resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones
para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de
temperatura.
Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se
utilizan otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio
1.3. Condiciones necesarias para una buena fermentacin
Temperatura
La temperatura adecuada esta entre los 22 - 30C. Pero la
temperatura optima es 27C (Malajovich, 2008).
Grados Brix
El mosto o zumo para la fermentacin alcohlica debe tener un brix
entre 20 - 23 (Coronel, 2005).
pH
La levadura trabaja en medio acido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3 - 4 (Malajovich, 2008 ).
Levadura:
Se usa la levadura seca prensada o levadura seca instantnea (1- 2g
por litro) (Malajovich, 2008).
Concentracin inicial de azcares
Dependiendo si necesita el mosto, por cada 16.4g por litro del mosto
genera 1GL (Fernndez, 2005).
 REMOLACHA

1.- Clasificacin arancelaria

Nombre del Producto Remolacha de mesa, betarraga, remolacha roja,
betabel, remolacha de huerta (Nombre comn)
1.1.- Nombre cientfico: Beta vulgaris L.
2.-Caractersticas del Producto
2.1.- Origen y Localizacin: Su ancestro creca en forma salvaje en
la costa sur de Inglaterra, pasando por Europa y Asia hasta la India
Occidental. Se cultiva en todo el mundo para la alimentacin humana,
pero los grandes cultivos para la explotacin de la industria azucarera
se encuentran en Rusia, Polonia, Francia, Alemania, Turqua, Estados
Unidos y Canad.
2.2.- Botnica: La remolacha es una
hortaliza de raz redonda, perteneciente a
la familia de las Quenopodiceas.
Inicialmente forma la raz principal y
constituye las reservas energticas. Esta
se ramifica en un par de cotiledones, de
los que se desarrollan pares de hojas que
son lampias, de forma ovalada a
cordiforme, de color verde oscuro o pardo
rojizo, formando generalmente una roseta
desde el tallo subterrneo. Tiene
numerosas flores pequeas agrupadas en espigas, en la extremidad
de los tallos. Su fruto es un agregado de dos o ms semillas,
recubiertas de una envoltura irregular seca.

2.3.-Descripcin: La parte ms utilizada para alimentacin es la

raz. Generalmente, tiene un color que vara desde el rojo hasta el
morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las variedades
azucareras. Tiene forma globular, cilndrica o cnica. Se componen de
una parte central alrededor de la cual se alternan zonas opacas
(fibrosas y ricas en azcar) y transparentes (pobres en azcar pero
ricas en agua y en materias nitrogenadas).
2.4.- Caractersticas organolpticas
 Sabor: Debido a que se trata de una raz en la que se acumulan
gran cantidad de azcares, su sabor es dulce.

Forma: Globular cilndrica o cnica.

Tamao: Este ser de acuerdo a la categora que pertenezca a la

betarraga.
Color: Variable, desde rosceo a violceo y anaranjado rojizo hasta
el marrn. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar
en ocasiones crculos concntricos de color blanco.
Textura: Fibrosa, fresca, carnosa y jugosa.

Tamao: Su dimetro por lo general no es menor de 4 cm

aproximadamente.
Se distinguen dos grupos de variedades:
Las de plato, de raz
redondeada, y que se
desarrolla casi en la
superficie del suelo y que, por
lo general, son variedades
precoces, y las alargadas,
de carne roja muy oscuro, y
que sobresalen mucho del
terreno. Son ms rsticas y
productivas que las
anteriores. Dentro del primer
grupo se cuenta con:
Plato de Egipto: Variedad de buena precocidad, de raz
aplanada bastante lisa, con un color rojo intenso, carne dura y
dulzona. Es una variedad precoz. El follaje es de color verde
oscuro con tintes rojizos. Se usa para mercado en fresco y para
industria.
Detroit: Planta de vigor medio. Variedad de forma esfrica, de
color uniforme rojo oscuro, carne muy fina y dulce. El follaje es
de un color verde rojizo. Maduracin comercializable a los 60
das. . Es una de las variedades ms cotizadas en todos los
mercados. Se puede sembrar durante todo el ao. Se usa tanto
para industria como para el mercado en fresco.
Crosby: Es menos aplastada que la anterior, pero ms
productiva. Es menos utilizada para conserva por presentar
zonas blancas en su carne. Follaje de color verde bastante
oscuro.
Cylindra: Variedad semitarda. Follaje de color verde algo
rojizo. Raz cilndrica ms larga que ancha, de color rojo muy
 oscuro. Es muy resistente a la subida a flor. Muy utilizada por la
industria, preparada en rodajas.
Otras variedades esfricas son Ruoge Globe Lourette, Faro, Rubidus y
Claudia. Todas variedades alargadas se cultivan poco en Espaa,
aunque si son apetecidas en Europa ellas son de color rojo intenso y
son veteado interno.
Las Central. Entre estas destaca:
Larga Roja Negra de las Virtudes: Variedad francesa de
carne roja muy oscura y dulce. Sobresale bastante del terreno.
Variedad semitarda.

2.5. Produccin Nacional por Regiones

Tabla 1: Produccin Anual segn Regiones (t)
El cultivo de betarraga en el Per ha ido incrementado en los ltimos
aos por lo que la produccin de la misma ha sido muy significativa
en nuestro pas. A partir del ao 2010 se ha visto un leve incremento
en la produccin de betarraga llegando a producirse alrededor de
31,516 toneladas aumentando en un 6% la produccin del ao
anterior en el que solo se obtuvieron 29,000 toneladas. En el 2011 se
observa un crecimiento moderado en relacin al 2009, se lleg a
producir 32,274 toneladas de betarraga. El monto mximo de
produccin de betarraga se dio el ao 2012 con 35,186 toneladas y se
espera que estas cantidades sigan en aumento ya que actualmente
hay una gran demanda exterior por este producto.

Figura 1: Produccin Anual segn Regiones (t) - Ao 2012

En cuanto a las principales zonas productoras de betarraga en el Per,
en Lima se concentra el 68% de produccin total en el ao 2012,
lugar en el que se a producido cerca de 23,789 toneladas, en segundo
lugar se encuentra Junn con un 8% y le sigue Arequipa y
Lambayeque con un 7% y 6% respectivamente, otros departamentos
en los que no cuentan con una gran produccin pero que tienen todas
las condiciones climticas y geogrficas para realizar el cultivo son
Amazonas y La Libertad con un 2 % al igual que Ancash, Cajamarca y
Ayacucho en los que la produccin fue mnima . En Lambayeque se
registr un incremento de 6% en los ltimos aos y da cuenta que es
un gran potencial para este cultivo.
2.6. Climas
y Suelos

Apropiados
Altitud: 600 a 3000 m (Benacchio, 1982).
Humedad Ambiental: Prefiere una atmsfera con condiciones
intermedias de humedad (Yuste, 1997a).
Temperatura: El rango trmico para desarrollo es de 10 a
30C, con un ptimo entre 18 y 22C (Doorenbos y Kassam,
1979). La temperatura base para germinacin est entre 2 y
5C (Gummerson, 1986). Es una especie bien adaptada al fro,
su rango trmico es 5-30C. La temperatura media para un
buen rendimiento est entre los 15 y 21C. Por debajo de los
12C no hay crecimiento. Temperaturas altas son perjudiciales
al cultivo y disminuyen mucho su contenido de azcar
(Benacchio, 1982). Su rango trmico de crecimiento es de 5-
35C, con un ptimo de 20C (FAO, 1994). Temperaturas
nocturnas entre 8 y 10C promueven un alto contenido de
azcar en las races, sin embargo si las temperaturas son ms
bajas que este nivel y los das son largos, se induce la floracin,
lo cual disminuye la concentracin de azcares en las races
(Stout, 1946). El punto de congelacin se encuentra entre 5 y
7C, la temperatura base para crecimiento es 5-7C, mientras
que el ptimo para crecimiento es de 22-25C. La temperatura
mxima para desarrollo es 30-35C. La germinacin se da entre
los 5 y 35C, siendo la temperatura ptima 20-25C (Yuste,
1997a). Las plantas de esta especie requieren vernalizacin
entre cerca de 0C y 10- 15C. El ptimo est alrededor de 8C
en luz y 2-4C en oscuridad (Curth, citado por Lexander, 1985).
Luz: Requiere de abundante insolacin, ya que en reas
sombreadas se reducen mucho los rendimientos (Benacchio,
1982).
 Textura de Suelo: Se recomiendan suelos francos para este
cultivo (Benacchio, 1982). Son aptos suelos de textura media a
ligeramente pesada y que sean desmenuzables (Doorenbos y
Kassam, 1979).

Profundidad de Suelo: En suelos profundos, el cultivo puede

desarrollar un sistema radical penetrante y profundo, pero
normalmente el 100% del agua se extrae a partir de la primera
capa de suelo con un espesor de 0.7 a 1.2 m (Doorenbos y
Kassam, 1979).
Salinidad: Excepto en las etapas iniciales, una vez que se ha
establecido el cultivo, ste es tolerante a la salinidad. La
disminucin del rendimiento es de 0% para 8.7 mmhos/cm, 10%
para 8.7 mmhos/cm, 25% para 11 mmhos/cm, 50% para 15
mmhos/cm y 100% para 24 mmhos/cm. Durante el perodo
inicial la conductividad elctrica no debe exceder de 3
mmhos/cm.
PH: Su rango de pH es de 6.0 a 8.0, son un ptimo de 7.0 a 7.5
(Benacchio, 1982). El ptimo va de 6.5 a 8.0 (Ignatieff, citado
por Moreno, 1992). Su rango de pH est entre 6.0 y 7.0, con un
ptimo de 6.5 (FAO, 1994). Valores de pH inferiores a 5.5, son
desfavorables para el desarrollo (Doorenbos y Kassam, 1979).

2.7. Composicin qumica de la remolacha

El consumo y la utilizacin de la remolacha, van a depender del
conocimiento que se disponga de sus componentes nutricionales que
son sustancias indispensables para el organismo de igual manera
otras propiedades que se le atribuye para sus posibles usos y
aplicaciones.
La remolacha forma parte indispensable de la buena alimentacin, en
algunos casos resulta de mucha utilidad para tratar ciertas
enfermedades, aunque no es posible realizar un anlisis detallado
sobre los beneficios nutricionales de la remolacha, debido a la falta de
estudios complementarios. A continuacin se va presentar el cuadro
de la composicin qumica de la raz y de las hojas de remolacha, y
cules son las funciones beneficiosas que producen en el organismo
los nutrientes contenidos:
Tabla N 2 Composicin qumica: 100 gramos de parte
comestible de la raz contienen
 AZUCAR

1. Definicin

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a

la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y

una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se
realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de
azcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades

apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1

En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para

designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a
todos los hidratos de carbono.

2. Calidad de azcar

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum L) o
de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos
industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 %
menor que el grano de arroz.

3. Tipos de azcar

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de

azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin o sus
caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a
travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los
cristales.
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los
siguientes:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza29 con

ms del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de
refinamiento moderno.

Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o

"lustre".29 Es azcar blanco finamente molido.

Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar

negro" o "azcar crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar
y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado.
Este producto integral, debe su color a una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre
96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.

Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua

desmineralizada.29

Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les

da esa forma mediante vapor de agua y presin.

Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos

donde se han empleado mtodos ecolgicos.

Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en

cristales de gran tamao. Esto se obstiene alargando el proceso
de cristalizacin durante la produccin.

Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han

pasado por una serie de tamices para que tengan un tamao
menor del normal. Se utiliza a veces en repostera o en bebidas
para que se disuelva mejor.

Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es

azcar blanca que se presenta en perlas duras con forma
ovalada. Se utilizan para repostera ya que en el horno no se
derriten del todo y dejan una textura crujiente

4. Concentracin inicial de azcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin
muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las
levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su
interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y
en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como
una plasmlisis.

Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables

microbiolgicamente (Be >29), si bien determinadas especies de
levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces
pombe, entre otras, son capaces de resistir.
 Levaduras

1. Definicin

Las levaduras son pequeos microorganismos que existen en todas

partes de la naturaleza. Pertenece a el mundo de los fungi o hongos,
y a la fecha se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la
naturaleza. Estos pequeos seres vivientes son unicelulares, y se
reproducen por mitosis, que es cuando una clula se convierte en dos
iguales.

Aunque hay miles de especies de levadura es una la especie

llamada saccharomyces cerevisiae que se usa en la mayora de los
procesos de fermentacin en el vino, cerveza y destilados de todo el
mundo. Esta especie de levadura tambin es la usada para fermentar
el pan, por lo que es probablemente una de las especies que ms se
ha investigado.

La levadura consigue su energa a travs de carbohidratos y

azcares, sin necesitar la luz de sol para reproducirse, y puede vivir
en un estado inactivo hasta poder conseguir la azcar para
alimentarse. Un ejemplo de este estado es cuando se puede observar
un polvo blanco en la cscara de las uvas o peras.

Ese polvo es levadura que por naturaleza propia se junta en lugares

con altos contenidos de azcar, como el jugo de la fruta.

Ya que existe en la naturaleza, muchas veces no se necesita agregar

nada a alimentos para que empiecen a fermentar. Esto es ms
evidente en los lambic ales, lo cuales son cervezas que se
fermentan con levaduras de la naturaleza en vez de levaduras
agregadas por el productor.

2. Saccharomyces Cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que

ha sido ampliamente estudiado dada su importancia en la industria
panadera y vitivincola, as como por su capacidad de producir etanol,
(Folch et al. 2004). Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces
cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de
dos poblaciones, domsticos y salvaje (Schuller et al. 2012, Hyma et
al. 2011).
Algunas caractersticas de esta levadura que forman parte de su
adaptacin son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la
fructosa tanto por va respiratoria como por va fermentativa, y de
crecer en condiciones aerobias o anaerobias (Gonzlez et al. 2007).
Siendo la frmula simple de fermentacin la siguiente (Garcia, 2008):
En particular se han realizado muchos estudios respecto al
comportamiento y caractersticas bioqumicas, moleculares y biticas
de esta levadura. Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol
en la fermentacin han sido, por ejemplo, la caracterizacin por
mtodos moleculares, en relacin a sus propiedades enzimticas,
modificacin gentica para producir otras enzimas, deteccin rpida
de los cambios en la poblacin durante los procesos, la deteccin de
otras levaduras que actan contra S. cerevisae o en sinergia con ella
para mejorar el aroma, evaluacin de factores nutricionales que
afectan su comportamiento o de fracciones celulares que protegen el
proceso, etc. (Rojas et al. 2005).
Algunas de las caractersticas deseables y no deseables en la
seleccin de levaduras para la produccin de vinos de calidad
3. Clasificacin de las levaduras fermentativas

Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes

grupos con relacin a su influencia dentro de este proceso:
Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma
de limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.).
Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante
acidez voltil, a excepcin de Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo
ms comn en la mayora de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formacin de acidez
voltil se cre la denominada "fermentacin super-cuatro" que
consista en encabezar los mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin
de evitar este tipo de levaduras. Hoy en da es un mtodo en desuso,
principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras
seleccionadas o a la utilizacin de levaduras secas activas.

Levaduras de poder fermentativo medio-alto

Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies
de levaduras dominan el proceso como es el caso
de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras
que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un
elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre
otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se
han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es
que no puedan fermentar ms all de los 13,5-14,5 % Vol. de
alcohol. Dentro de este grupo se encuentran tambin las levaduras
tpicas de la segunda fermentacin de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos
grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente
beneficioso.