UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniera en Alimentos

Ciclo Acadmico: Octubre 2016 Marzo 2017
Asignatura: Bioqumica de los Alimentos II
Nivel: Sptimo Alimentos
Profesor: Ing. Milton Ramos
Prctica de Laboratorio N: 7
Integrantes: Almache Jorge; Cisneros Ftima; Escobar Paul; Ortega
Andrea

TEMA: Evaluacin de los efectos del pH en la hidratacin de la carne

picada.

1. OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL
Determinar los efectos del pH en la capacidad de
retencin de agua e las protenas miofibrilares de la
carne bovina molida.

b) OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar el valor de pH al que la carne tiene una mayor
capacidad de retencin de agua.
Indicar que otros factores pueden influir en la capacidad
de retencin de agua.

2. RESULTADOS Y DICUSIN

Tabla 1. Datos Obtenidos del ajuste de pH

Tub pH W tubo Wi (tubo + W Wf (tubo + W
o (g) muestra) (g) muestra miofibrilla miofibrilla
(g) s) (g) s (g)
1 4 5,5392 6,5691 1,0299 7,9177 2,3785
2 4,5 5,5264 6,5668 1,0404 7,6564 2,13
3 5 5,5105 6,7802 1,2697 7,2135 1,703
4 5,5 5,6348 6,729 1,0942 7,9316 2,2968
5 6 5,5362 7,0187 1,4825 7,0627 1,5265
6 7 5,55 6,9308 1,3808 7,3265 1,7765
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II de la FCIAL
Elaborado por: Almache, J.; Cisneros, F.; Escobar, P.; Ortega, A. (2017)
Calculo del agua retenida:

Agua retenida=W miofibrillas ( g )Wmuestra( g)

Agua retenida=2,3785 g1,0299 g=1,3486 g

aguaretenida( g)100
Aguaretenida=
agua aadida(g)

1,3486 g100
Aguaretenida= =26,972
5g

Tabla 2. Porcentaje de agua retenida

Tubo pH Agua retenida % Agua retenida

(g)
1 4 1,3486 26,972
2 4,5 1,0896 21,792
3 5 0,4333 8,666
4 5,5 1,2026 24,052
5 6 0,044 0,88
6 7 0,3957 7,914
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II de la FCIAL
Elaborado por: Almache, J.; Cisneros, F.; Escobar, P.; Ortega, A. (2017)

En la Tabla 2 al calcular el porcentaje de agua retenida en las miofibrillas de

las diferentes muestras se observa que mientras ms prximo a un pH cido
mayor capacidad de retencin de agua tendrn las miofibrillas de la carne,
determinndose as que el pH de 4 fue el ms ptimo para tener mayor
retencin de agua ya que en este se observ un porcentaje de 26.972 % de
agua retenida en las miofibrillas. Es decir que a mayor pH la capacidad de
retencin de agua de la carne ira disminuyendo, lo cual no es favorable en
la industria crnica, ya que se requiere la absorcin de agua por parte de las
protenas para obtener una buena emulsin crnica y as posteriormente un
producto final de buena calidad.

Segn (LAWRIE, 1998) la unin de los cationes divalentes (calcio y el

magnesio) reducen la repulsin electrosttica entre los grupos de las
protenas cargados negativamente, por tanto ocurre un acercamiento de las
fibras de la protena, disminuyendo el espacio para retener agua. El efecto
de estos cationes divalentes es mnimo en el punto isoelctrico de la
miosina, y aumenta segn se incrementa el pH, porque la fuerza de la unin
de los cationes a las protenas miofibrilares aumenta. Esto sugiere que los
cationes divalentes presentes en el msculo reducen su CRA y que,
secuestrndolos o intercambindolos por iones monovalentes, se
incrementar su CRA.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determin los efectos del pH en la capacidad de retencin de agua en las

protenas miofibrilares de la carne bovina molida, en donde cada pH
alteraba la propiedad fsico-qumica de la carne, en tal caso, su capacidad
de retencin, siendo

La carne presenta una mayor capacidad de retencin cuando tiene un valor

de pH 5.4 5.85, que corresponde corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina que constituye el mayor porcentaje de las protenas
estructurales del msculo.

Los factores que pueden influir en la capacidad de retencin de agua de la

carne son la cantidad de grasa, ya que vara de acuerdo al tipo de animal,
que a su vez est determinada por condiciones de alimentacin, estrs,
manejo pre y post sacrificio, tiempo y temperatura, que afecta a las
protenas presentes en la carne.

Recomendaciones

Se debe tener en cuenta el tipo de carne a ser tratado, ya que cada animal
presenta sus caractersticas fsicas y bioqumicas tras ser faenado y por el
proceso de rigor mortis.

Para la obtencin de resultados precisos, es necesario controlar el tiempo y

la velocidad de centrifugacin de las muestras de carne para una buena
interpretacin de los datos obtenidos.

4. CUESTIONARIO

4.1. Definir la capacidad de retencin de agua de la carne.

La capacidad de retencin de agua (CRA) se puede definir como la aptitud

de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presin, calor, etc.), tales como cortes, calentamiento,
trituracin y prensado, lo que tendra especial inters durante su
conservacin, fileteado, cocinado y transformacin, o tambin como la
aptitud para fijar agua aadida. La CRA de la carne est relacionada con la
textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada.
(SAUDO,1993)
 4.2. Describir el mecanismo de retencin de agua de la carne.

La CRA es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los

tejidos en el sistema miofibrilar, donde el agua es mantenida o atrapada en
el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por
pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas
ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular;
esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos
de las miofibrillas.
(PAUCAR, 2010)

4.3. Sealar los factores que influyen en la capacidad de

retencin de agua de la carne.

A. Factores intrnsecos

Tipo de msculo.- La relacin agua/protena influye en la

capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta
esta relacin.

Especie.- En general, el ganado porcino tiene carnes ms

exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe
una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia.

Raza.- Razas ms precoces tendran una menor CRA.

Edad.- En animales de mayor edad hay una menor CRA.

B. Factores extrnsecos

Manejo pre-sacrificio.- En el pH, influye el transporte, ayuno,

sacrificio, oreo, etc. Donde la CRA en la carne disminua en
animales mantenidos largos perodos sin agua y comida,

Estimulacin elctrica (E.E).- El efecto de la E.E. es

inconsistente y generalmente mnimo.

Grado de acidificacin.- La velocidad y el grado de

acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un
profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de
prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene
determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares y sarcoplsmicas solubles
 Temperatura.- La elevacin de la temperatura interna tiene
un efecto significativo en el agua libre y ligada. Calentando el
msculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la
agregacin de los sistemas proteicos

Congelacin.- La accin de formacin de hielo en la rotura del

tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida. La
formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una
redistribucin del agua, que afecta a su reentrada en los sitios
originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una
eliminacin de agua de los tejidos como exudado.

Adicin de polifosfatos y sales .- Los polifosfatos usados

como aditivos, constituyen una gama de productos
denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos
que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo
que atraen molculas de agua facilitando su retencin. El
equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en funcin de
las condiciones del medio.
(PARTIDA & PONCE, 2011).

4.4. Sealar la aplicacin de la capacidad de retencin de agua

en la elaboracin de productos crnicos en la industria
alimentaria.

Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la

firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no
existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA.
En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada
de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para
obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
(LPEZ, 2014)

5. BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. (1998). Ciencia de la carne. Espaa: ACRIBIA

LPEZ, J. (2014) Determinacin de porcentaje de capacidad de

retencin de agua en productos crnicos. Instituto tecnolgico
Superior de Uruapan. Mxico.
 PARTIDA, J., Ponce, E. (2011). Manual de Anlisis de Calidad en
Muestras de Carne. Revista SAGARPAINIFAP.

PAUCAR, L. (2010) Capacidad de retencin de agua. Universidad

nacional de Santa. Disponible en:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_practic
a_n_8.pdf

SAUDO, C. (1993) La calidad organolptica de la carne. Facultad de

Veterinaria. Revista Mundo Ganadero. Espaa.