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III MODULO
DIPLOMADO ADMINISTRACION DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
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HISTORIA DEL HACCP Evolucin del HACCP
Compaa Pillsbury 1993: Publicacin de gua de aplicacin de
Laboratorios Natick I&D del Ejercito de HACCP (Comisin de Higiene del Codex
EEUU Alimentarius)
NASA
1994: Implementacin obligatoria en
Alimentos libres de patgenos
Diseo de procesos productivos productos crnicos
para eliminar peligros
potenciales
QUE ES HACCP?
Sistema Preventivo
Formulacin INOCUIDAD
Proceso productivo
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Que es HACCP? HACCP.
Enfoque sistemtico Complementa mtodos tradicionales de
Permite identificar peligros significativos inspeccin
asociados con un producto
Se enfoca en el control del proceso
Determinar controles necesarios
Reducir o eliminar
Se concentra en las etapas del proceso
criticas para la inocuidad
Optimiza comunicacin entre entidades
reguladoras e industria
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EL HACCP es HACCP no es
Trabajo en equipo Proceso Burocrtico
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Actualidad en la Industria de
Accin Correctiva Alimentos
Consumidores
Buscan garantas (alrgenos)
Accin que se adopta cuando los resultados
del monitoreo en los Puntos Crticos indican
una desviacin de los lmites crticos
establecidos, y debe incluir las acciones a Distribucin Global
tomar para volver el proceso a control. Mayor demanda, mayor presin en
productividad
Proteccin e informacin al consumidor
Costos de NO implementar
Actualidad
HACCP
Preferencias Peligros fuera de control
Alimentos listos para consumir (RTE) Biolgicos, fsicos, qumicos
Incremento en el riesgo de ETAs
Alimentos orgnicos Aumento en el numero de Reclamos
Daos potenciales hacia la marca
Tendencias hacia la cocina internacional Aislamiento del comercio mundial de
alimentos
Perdida de clientes
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Desarrollo de HACCP Programas Pre-
Pre- Requisito
Programas Pre- requisito BPMs
POES
Etapas Preliminares Capacitacin
Rastreo
Elaboracin de un Plan HACCP
Programa de recolecta
Mantenimiento Preventivo
Siete principios del HACCP
Aprobacin de proveedores
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Control de Adulteracin Planes de contingencia
Actos deliberados sabotaje o incidentes Situaciones imprevistas
terroristas Apagones, incendios, inundaciones, reflujo de desages
Puede ser requerido por agencias reguladoras Asegurar que estos incidentes no comprometan
Procedimientos de identificacin de producto, la inocuidad y calidad
rastreo y recolecta
Definir responsabilidades
Identificacin de introduccin de peligros
Tomar acciones para aislar e identificar el producto
Mantenimiento de listado de contactos
Procedimientos para
Acceso restringido
asegurar la integridad del producto
Indicadores de evidencia de apertura de
verificacin para liberar
empaques
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Ventajas del Rastreo Aprobacin de proveedores
Facilita la recolecta del producto Indispensable para la inocuidad alimenticia
(reclamos) Se heredan los peligros no controlados por los
Reduce costos
proveedores
Departamento de compras, bodega y calidad
Facilita encontrar el origen del problema
deben estar coordinados (cruciales)
Criterios establecidos
Verificacin de cumplimiento con
Cdigo de rastreo debe ser legible, permanente y visible especificaciones
para que consumidor ayude a la empresa
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Programa de Recolecta Clasificacin de la Recolecta
Procedimiento a seguir cuando sea Clase I:
necesario retirar algn producto del Situacin de emergencia, el producto puede
mercado causar consecuencias serias en la salud e
Programas de apoyo: incluso la muerte
Codificacin de productos/ lotes E. coli O157H7 en carne cruda
Registros de distribucin L. monocytogenes en productos RTE
Reclamos de clientes No declarar un ingrediente alergenico
Simulacro de retiro de producto
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Simulacro de Recolecta Plan de control de alrgenos
Por lo menos 1 vez al ao Origen de la materia prima (especificaciones)
Revisin de etiquetado (declaracin de
Validar que el sistema funciona (<4h), ingredientes)
segn el tipo de producto Contaminacin cruzada
Formulaciones
Actualizar lista de contactos de la cadena POES
de distribucin Equipo y utensilios de diferente color para
alrgenos
Mejora % de recuperacin del producto Capacitacin
PREVENCION
REDUCCION ELIMINACION
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OBJETIVO DEL HACCP ETAs anuales en USA
PATOGENOS PATOGENOS
CONOCIDOS DESCONOCIDOS
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FUENTES DE CONTAMINACION Peligros Qumicos
Peligros Biolgicos Txicos
Cancergenos
Peligros Qumicos Causan quemaduras
Mutagnicos
Peligros Fsicos Reaccionan con otro compuesto
Reaccin inmunolgica
Afecta dietas especiales
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Agentes qumicos no agregados
Alrgenos
intencionalmente
En contacto directo con el alimento o Manes
Nueces
superficie Apio
Desinfectantes Huevos
Lubricantes de equipo Soya
Cereales (gluten)
En contacto directo
Pescado
Pinturas y solventes Mariscos
plaguicidas Ajonjol
Productos lcteos
Dixido de sulfuro y sulfitos
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Caractersticas Peligros de metal
Material duro FUENTE EJEMPLO
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Peligros de madera/ huesos/ otros Prevencin peligros
FUENTE EJEMPLO Crecimiento microbiano
Eliminacin Ejercicio
Filtros, tamices, zarandas, coladores 1. Identificar los posibles peligros
biolgicos, qumicos y fsicos en el
Imanes, detectores de metal proceso que se le asignara
Separacin mecnica
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Orden para aplicacin de HACCP
Programas Pre Requisito
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Compromiso de la Direccin Formacin del equipo HACCP
Mostrar que la inocuidad de los alimentos es Equipo multidisciplinario
apoyada por los objetivos de la organizacin
Comunicar la importancia de cumplir con los
requisitos del SGIA
Experiencia y conocimiento de productos
Establecer la poltica de la inocuidad de los
y procesos
alimentos
Llevar a cabo las revisiones por la direccin Lder de inocuidad o del equipo HACCP
Asegurar la disponibilidad de recursos
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Objetivos a cumplir por equipo Objetivos a cumplir por equipo
HACCP HACCP
Determinacin del alcance Revisin peridica de documentacin y
registros
Identificacin de peligros potenciales Evaluacin de acciones correctivas y preventivas
Funcionamiento y mantenimiento del sistema
Asignacin de categoras de peligros y severidad HACCP
Modificacin al plan si es necesario
Recomendacin de criterios, controles y Actualizacin e informacin a la alta direccin
procedimientos para realizacin de monitoreo y Definir que tipo de investigacin se realizara en
verificacin caso de no tener informacin adecuada
(parmetros)
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Descripcin del producto Uso previsto y consumidores
1. Nombre del Producto Huevo entero congelado Grupo consumidores objetivo (publico en
2. Caractersticas importantes pH= 7.0 7.6; humedad 75% general, de alto riesgo: infantes, ancianos, embarazadas,
personas alrgicas o intolerantes,
3. Uso Productos de panadera, pastas, inmunocomprometidas)
mayonesa
Uso previsto del producto y el manejo
4. Tipo de envase/ empaque Cubetas 19L razonablemente esperado del producto final
5.Vida anaquel 3 meses basado en las practicas del cliente (consumidor)
6. Lugar venta Distribucin directa Focus group
7. Instrucciones etiqueta Mantener cerrado a-18C Mal manejo o uso no intencionado, pero
8. Control especial distribucin Mantener temperatura y envase razonablemente esperado del producto
hermtico final, si aplica
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Ejercicio
Desarrolle un diagrama de flujo del
proceso para una lnea de produccin
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