El mantenimiento de la higiene en una planta
procesadora de alimentos es una condicin
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
-POES-

Unamanera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que all se elaboren.

Involucra una infinidad de practicas tales
como:
 Limpieza y desinfeccin de superficies en
contacto con alimentos
 Higiene personal
 Manejo de plagas, etc.

En cada etapa de la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el
consumo son necesarias prcticas higinicas
eficaces,

Ejemplos:
 El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la
leche pueden ser influenciados por las prcticas
higinicas en la sala de ordeo.
 La conservacin de la calidad de frutas y
verduras frescas puede depender de las
condiciones higinicas de las cajas y envases que
se utilizan para la recoleccin y el transporte.
1

Requisitofundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.

BPM SSOP HACCP

LIMPIEZA:
DESINFECCION:
 Eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos  Reduccin de microorganismos a un nivel que no
de alimentos, polvo u otras materias objetables). de lugar a contaminacin de los alimentos que se
 Puede realizarse mediante: elaboran

Raspado
Agentes Qumicos

Frotado
Mtodos fsicos adecuados

Barrido APLICACIN DE

Pre enjuagado de superficies DETERGENTES PARA
DESPRENDER SUCIEDAD

2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
Varias
actividades/ operaciones dentro de la
ESTANDARIZADOS planta productora de alimentos

Procedimientos escritos  No solo limpieza y desinfeccin

 Monitoreo de termmetros
 Recetas de los alimentos que se producen

Describeny explican como realizar una tarea
 Transporte de los alimentos
para lograr un fin especifico de la mejor
 Seleccin de materias primas
manera posible

Practicas y procedimientos de saneamiento
Descripciones de tareas especficas

escritos

Debendesarrollarse e implementarse para
prevenir la contaminacin directa
 o la adulteracin de los alimentos que se
producen elaboran, fraccionan y/o
comercializan.
relacionadas con limpieza y sanitizacin

Deben llevarse a cabo para cumplir un
propsito en forma exitosa.

Se desarrollan mediante un enfoque
sistemtico y anlisis cuidadoso de un
trabajo especfico de sanitizacin y se
plantean de tal forma que los peligros que
afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estndar de
calidad deseado consistentemente.

3
 BPM

PRODUCCION
Exigencias DE
BPM
Sanitarias ALIMENTOS
INOCUOS SSOP

Segn su origen:
Mantenimiento General

 FDA (Food and Drug Administration)
 FSIS (Food Safety and Inspection Service) Servicio
de Seguridad de Alimentos e Inspeccin

Sustancias usadas en la limpieza y
satinizacin

Control de Plagas

Saneamiento de las superficies

Almacenaje y manipulacin de equipos y
utensilios porttiles y limpios

4

Todo establecimiento debe:
 Desarrollar planes escritos de satinizacin
 Procedimientos diarios pre operacionales y
operacionales
 Incluye 5 requisitos
Segn FDA

Edificios,instalaciones mantenidos en buen

estado y condiciones sanitarias
Libres de microorganismos no deseables

Limpieza y satinizacin debe hacerse de
manera que evite la contaminacin de
Ser inocuos
 Los alimentos
 Superficies de contacto

Serapropiados y adecuados a las condiciones
 Materiales de embalaje
de uso.

5

No deben existir plagas
Todaslas superficies en contacto con

Deben tomarse medidas efectivas para alimentos deben:
 excluir las plagas del rea de proceso y  Limpiarse frecuentemente
 para proteger los alimentos de contaminacin  Estar secas (alimentos de baja humedad)
por las mismas  Si se limpian con agua: secarse antes de su uso

Usode insecticidas permitido solo bajo  Todas las superficies deben limpiarse:
precauciones y restricciones que protejan
Antes de su uso

En las interrupciones del proceso
 los alimentos,
 Produccin continua: superficies y equipos
 superficies de contacto y
limpios y sanitizados
 material de empaque

Superficies que no estn en contacto con
Equipos y utensilios porttiles deben

alimentos: guardarse protegidos

Definir frecuencia de limpieza para evitar
Cada planta debe tener instalaciones que
contaminacin
incluyan como mnimo:

Artculos desechables (vasos, papel toalla), guardados
en recipientes apropiados  Abastecimiento de agua

Manipulados, repartidos, usados y desechados  Red de suministro de agua

Agentes sanitizantes seguros y adecuados a  Disposicin de aguas residuales
las condiciones de uso  Instalaciones de sanitarios

Cualquier instalacin, procedimiento o maquina debe  Disposicin de basura y desperdicios
evaluarse antes de su uso

6

Suficiente para operaciones previstas
Caeras y accesorios:
 Llevar suficiente cantidad de agua

Fuente adecuada y segura  Conducir apropiadamente aguas residuales y
desechos de la planta
 Evitar que instalaciones sean fuente de

Potable contaminacin creando una condicin insalubre
 Proveer drenaje adecuado
 No permitir retroceso o conexin cruzada entre
sistemas de caeras (desechos, agua potable)

Disposicin apropiada

Adecuados
 Alcantarillado

Fcil acceso
 Alguna otra forma segura

Sin
comunicacin directa con el rea de
manipulacin

7

En cada lugar de la planta donde se requiera
Transportada, almacenada y dispuesta de

Preparar soluciones efectivas para el lavado manera que:
de manos  Eliminen o minimicen olores

Toallas desechables/ instalaciones para  Evitar que se conviertan en el refugio o criadero
de plagas
secado de manos
 Evitar que contaminen alimentos, superficies de

Seales que indiquen la frecuencia del
contacto, suministro de agua o superficies del
lavado, forma de hacerlo terreno

Basureros apropiados

Cada
planta/ establecimiento debe tener su
Manual de POES donde se describen:
 Procedimientos de limpieza y desinfeccin que se
realizan peridicamente antes y durante las
operaciones que sean suficientes para prevenir la
Segn FSIS contaminacin o adulteracin de los alimentos

 META: Prevenir la contaminacin directa del

producto y tener procedimientos para actuar
inmediatamente en el caso de que esto ocurra

8

Cada POES ser firmado y fechado por un
Deben identificar:
empleado responsable/supervisor con  Procedimientos de saneamiento pre-
autoridad superior. operacionales

Firma implica:
Deben diferenciar
 compromiso del establecimiento en la  Actividades de saneamiento que se realizaran
implementacin de los POES tal y cual han sido durante las operaciones (Procedimientos
escritos, operacionales)
 Revisar y actualizar para cumplir con los
requerimientos normativos para mantener la
inocuidad de los alimentos

Identificados como tales
Debe describir los procedimientos sanitarios

Realizados al iniciar de las actividades/ diarios que el establecimiento realizara
operaciones durante las operaciones para prevenir la

indicaran como mnimo:
contaminacin directa de productos o su
adulteracin
 Procedimientos de limpieza de superficies e
instalaciones en contacto con alimentos,
equipamiento y utensilios

9

Limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios durante intervalos de produccin

Higiene del personal

Manejo de agentes de limpieza y
desinfeccin

Mantener Registros diarios, incluyendo
acciones correctivas tomadas

NO HAY FORMATO OBLIGATORIO

Deben ser archivados y estar disponibles
siempre
Estos procedimientos deben:
MONITOREARSE,
VERIFICAR SU EFICACIA
REVISADOS con cierta frecuencia

Asignar personas responsables de:
 Implementacin y mantenimiento de las
actividades diarias

Personal de produccin

Personal de otros departamentos

Personal de lnea
Es esencial el ENTRENAMIENTO de los empleados para
la aplicacin de los POES, y el nfasis en la
importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr la inocuidad de los
productos

Laaplicacin de un saneamiento efectivo es
esencial para la seguridad de los alimentos y
para el xito en la implementacin de un
plan HACCP.
 Instalaciones y equipos no sanitarios,
 practicas de manipulacin inadecuadas,
 higiene personal impropia y
 comportamiento no higinico.
CONTAMINACION DE
LOS PRODUCTOS
10

Independientemente de que modelo se siga
debemos:

 MONITOREAR
Los POES son desarrollados para todas las
operaciones y todos los turnos de la actividad  REGISTRAR

 Y VERIFICAR

Los
procedimientos que se deben llevar a
cabo cuando se determina que la
implementacin o el mantenimiento de los
SSOP han fallado, estos son:
 Realizar procedimientos que aseguren el retiro
apropiado de productos que pueden estar
contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o
adulteracin directa de los productos.

11

Herramienta usada para controlar un peligro Acciones planificadas y sistemticas
identificado,

las medidas preventivas
 eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.
proporcionar la confianza de que un
producto o servicio satisface los requisitos
establecidos.

Resultadototal de que las caractersticas del

producto y servicio en cuanto a
Alterarnocivamente las condiciones
 mercadotecnia, normales de la superficie donde se procesa
 ingeniera, un alimento, con agentes qumicos, fsicos o
 fabricacin biolgicos.
 mantenimiento Satisface las
expectativas del
cliente.

12

Manejo de las condiciones de un proceso
Esel mantenimiento de las caractersticas
para complementar los criterios especficas del producto acabado cada vez
establecidos. que ste se fabrica.

El estado en que se realizan los procedimientos

establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Esuna secuencia esquematizada de las

No cumplimiento de diferentes operaciones existentes en el
 un estndar, proceso a estudio.
 punto de control,
 PCC,
 lmite crtico o
 normas de referencia.

13

Todaslas condiciones y medidas necesarias
Lagaranta de que los alimentos no causarn
para asegurar dao al consumidor cuando se preparen y/o
 la inocuidad y consuman de acuerdo con el uso a que se
 la aptitud de los alimentos en todas las fases de destinen.
la cadena alimentaria.

Elvalor mximo y/o mnimo de un parmetro
Remocin de cualquier tipo de suciedad:

biolgico, qumico o fsico que se debe  tierra,
alcanzar en un PCC para  residuos de alimento,
 prevenir,  Grasa
 eliminar o  otras materias objetables.
 reducir a un nivel aceptable un peligro que
afecta la seguridad del alimento.

14

Secuencia planificada de:
 observaciones o mediciones para determinar si
un PCC est bajo control
 Y preparar registros detallados que
posteriormente se utilizarn para la verificacin. Agente Causa una
Biolgico enfermedad
Fsico o daos si no
Qumico se controla.

Son todos aquellos

procedimientos relacionados Son todos aquellos
con la higiene y sanitizacin procedimientos o
que son llevados a cabo actividades que se realizan
antes de iniciar los
durante los trabajos procesos productivos.
productivos.

15

Lista de todas las reas y equipo en la planta
Es la probabilidad de que ocurra un peligro.
que no se limpian diariamente o en una
forma frecuente.
Podr ser de diversa ndole:

Sirve como recordatorio de cuando los  biolgico,
trabajos deben hacerse,  Qumico

Y como una lista para que el trabajo haya  Fsico
sido completado.

Aplicacinde mtodos fsicos y qumicos
Procedimientos Operacionales Estandarizados

destinados a reducir la contaminacin a de Sanitizacin, por siglas en ingles (POES
niveles aceptables. siglas en espaol).

16

Llevar
a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si los
SSOP estn funcionando correctamente.

Describir
y aplicar los procedimientos
normalizados o estandarizados de higiene,
limpieza y sanitizacin, en el sistema de
calidad que contribuya a una produccin de
alimentos seguros

Ambos conceptos son la base un Plan de SSOP

Seexplica como conjugar la limpieza y
desinfeccin en un sistema de calidad
 Lo conveniente mantener un elevado nivel de
higiene,

Es
una introduccin a los principios bsicos
de limpieza y desinfeccin
 enfocando como la direccin de la empresa
puede facilitar un mejor control de la higiene.
17

Ayudaren el mantenimiento y control
microbiolgico.
 Si se realiza con eficacia y en el momento
apropiado, su efecto neto ser la eliminacin o el
control de la poblacin microbiana.

Lahigiene es bsica para la inocuidad y
calidad de los alimentos en todo el mundo.
 alimentos producidos y consumidos localmente
 alimentos que llegan al comercio internacional.

frecuencia necesaria para mantener el
control microbiolgico

Asegurar la inocuidad aceptable del
producto

complementar los requisitos
corporativos, del consumidor y de las
normas o estndares de higiene.

Eleccin del tipo de limpieza:
 hmeda o seca,

frecuencia de la limpieza y desinfeccin
 depende de factores relacionados con el
proceso

Eliminar acumulacin de residuos del producto
que interfiere sobre el rendimiento del equipo o
reduce la calidad del producto.
La frecuencia depende de la naturaleza del producto
que es procesado y del tipo de equipo que se emplea.

Impacto significativo sobre el xito o fracaso
de las BPM debido a su complementariedad
con SSOP.

Seleccin basada en:
 pruebas
 los tipos de suelos o pisos a desinfectar,
 materiales de construccin
 diseo del equipo de procesamiento
 diseo de materiales utilizados en la
construccin de la planta
18

La seleccin debe tener en cuenta:
 organismos oficiales que tienen competencia
sobre el alimento que se produce,
 la informacin y asistencia de los suministradores
de productos para limpieza y desinfeccin,
 los objetivos de la empresa u organizacin.

Informacin sobre especificaciones tcnicas
del fabricante,
 factores de seguridad que se deben de observar
en el uso y empleo de los mismos.
 As como referirse a los valores normados o
permitidos en el uso del producto en la industria
alimenticia.

Los qumicos de limpieza deben:
Capaces de controlar

 Almacenados de forma tal que se evite la
contaminacin de los ingredientes o productos  La contaminacin,
alimenticios.

 multiplicacin

En cuartos separados y equipados con el equipo de
seguridad necesario para manejar derrames qumicos
grandes  supervivencia microbiana que resulta inaceptable

FRECUENCIA
EQUIPO
PERSONAL

19

El mtodo ms utilizado INSPECCIONAR
HUELE A LIMPIO
SE VE LIMPIO
ESTA LIMPIO
 preparacin y experiencia del inspector,
 establecer diferencias entre equipo limpio y
sucio,
 Capacitado para identificar el impacto de la
higiene y de la desinfeccin sobre la sanidad y
calidad del alimento que se procesa.

Inspeccin Visual
 Buenas condiciones de las superficies
 Procedimientos adecuados de higiene y
saneamiento

Testeo de productos qumicos
 Uso de tiras reactivas o kits

Control microbiolgico
 Hisopado de superficies

La
limpieza aparente puede inducir a
engao,
 CONFIRMAR nivel de limpieza y desinfeccin:

anlisis microbiolgicos (equipo o del medio)
La comprobacin debe determinar si el nivel de higiene es
aceptable para responder a tiempo y efectuar las
correcciones necesarias para mantener el control del
proceso.

Derivadas de la inspeccin y monitoreo:
 Establecer limites microbianos sobre el equipo
 Establecer programa de limpieza y desinfeccin
SSOP y realizar cambios si los datos as lo indican
 Confirmar niveles microbianos en el producto
final
 Monitoreo del proceso completo a travs del
diagrama de flujo
20

COMPROMISO de la direccin de la empresa.
Subcontratacin.
 es responsable del mantenimiento de un nivel
aceptable de higiene.

Alquilar su propio equipo de limpieza.

Basada en costes y beneficios.

Realizada por el personal de produccin.

Higiene deficiente reflejo de:

El
personal de produccin inicia proceso y
 Conocimientos (compromiso)
un equipo independiente completa la tarea.
 Actitudes
 polticas de la direccin.

Empleados nuevos destinados al equipo de

Ladireccin de la Empresa debe resolver
nueve aspectos como mnimo para mantener
un equipo de limpieza eficaz:

Unapreparacin inadecuada del personal con
limpieza.
 No suelen estar familiarizados con el proceso
total de produccin y no comprende el impacto
que puede tener la calidad de su trabajo sobre
los productos.
respecto a los procedimientos correctos de
limpieza y desinfeccin puede conducir a la
presentacin de problemas microbiolgicos.

21

De los empleados:

Como la limpieza y la desinfeccin suelen  Se pone en funcionamiento un equipo que ha sido
realizarse tras finalizar la jornada de limpiado de manera incorrecta en lugar de volver
produccin y frecuentemente durante la a limpiarlo.
noche existe una supervisin inadecuada
para comprobar la calidad del trabajo que se
De la Direccin:
est realizando y para efectuar correcciones  El personal de limpieza recibe generalmente los
cuando sean necesarias. salarios ms bajos en la empresa que procesa
alimentos.

Ladireccin utiliza el personal de limpieza
Confrecuencia ni el personal de limpieza ni los

como la fuente de la que obtiene trabajadores supervisores obtienen un reconocimiento por el
para proveer a el departamento de trabajo bien hecho ni incentivos para un mayor
produccin. rendimiento.

Por
diversas razones, el personal de limpieza
Puedeexistir desgarro o incapacidad en el pago
cambia con rapidez y presenta un alto nivel de de equipo o de personal para mantener un
ausentismo o rotacin. programa efectivo de limpieza y desinfeccin.

22

Si la direccin de la Empresa no resuelve con
Retroalimentacin o quejas de ETAs que
eficacia estos aspectos, los trabajadores de la implican al alimento.
empresa llegarn a la conclusin de que la
higiene tiene escasa prioridad para la

Devoluciones de alimentos alterados mucho
direccin y, por consiguiente, tambin ser
escasa la prioridad para ellos. antes de lo esperado.

Muestrasde retencin de alteran antes de la

fecha de vencimiento.

Mejoras
Al igual que en los Sistemas de Calidad

Alimento no cumple criterios microbiolgicos  El personal responsable factor mas importante

establecidos por:
 el productor,  Cada establecimiento debe tener un plan escrito
 clientes que describa:
 organismos oficiales

Procedimientos que se llevaran a cabo

Acciones correctivas previstas

Frecuencia con que se realizaran

23

nfasisen prevenir la contaminacin directa
o adulteracin del producto

Cada planta puede hacer su plan segn sus
necesidades
 Tamao de la empresa
 Poltica de la direccin
 Naturaleza de las operaciones que realiza

Identificar
todas las reas del
establecimiento
 Los objetos que la componen: puertas, ventanas,
pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos,
etc.
 Algunas veces es necesario distinguir algunas
partes de estos componentes

por la dificultad de su higienizacin

Por recibir suciedad o restos de alimentos con mas
frecuencia
 Incluir recipientes, equipos, utensilios y otros
tiles empleados para la limpieza y desinfeccin

Responder las siguientes preguntas:
 Que se limpiara y desinfectara?
 Con que se debe realizar la limpieza y
desinfeccin?
 Cuando se debe limpiar y desinfectar?
 Como se debe limpiar y desinfectar?
 Quien realiza la limpieza y desinfeccin?
 Quien supervisa la limpieza y desinfeccin?

Indicar todo lo que se usara para la
higienizacin por cada rea y objeto

Indicar concentraciones de detergentes y
desinfectantes por superficie a tratar
 Temperaturas de estas soluciones

Considerar caractersticas y propiedades
 De los detergentes y desinfectantes como de las
superficies a tratar

Lassustancias usadas deben ser aprobadas
por autoridades sanitarias
24

La
frecuencia y momento de la higienizacin
depende de:
 El tipo de alimento
 Caractersticas del proceso
 Volumen de produccin
 Nivel de proteccin fsica de los alimentos
 Horarios de mayor intensidad
 Periodicidad de las interrupciones

Lahigienizacin de cada objeto o parte del
establecimiento
 atendida por un personal que tenga bien definida
la responsabilidad

A cada uno correspondern actividades
especificas
 deben estar asignadas en el Programa e Limpieza
y desinfeccin

Especificarforma practica de preparar
soluciones (detergentes y desinfectantes)
 Concentraciones y temperaturas requeridas

Indicar
como se debe hacer el procedimiento
y observar para hacer correcciones
necesarias
 Tomar en cuenta instrucciones del fabricante

Enfatizar aquellos componentes y sus partes
que requieren acciones especiales ( ej: zonas
de difcil acceso)

Debe indicarse en el programa de Limpieza y
Desinfeccin

Debe indicarse
 Frecuencia
 Procedimientos para supervisar
25


Garantizarque contenga todas las
instrucciones de limpieza y desinfeccin
 en forma integrada y organizada
 Lenguaje sencillo y fcil de entender
 Participacin de todos los actores

Debe constituirse en la gua para aplicacin y
verificacin del programa

Caractersticas y condiciones del
establecimiento

Sustancias y equipo usado para la produccin

Observar el proceso productivo en sus
diferentes etapas y horarios para considerar
todas las condiciones existentes.

Obtener la interpretacin y participacin del
personal que participara en el programa
(actores)
 Facilitar la lectura y estudio de este documento
 Solicitar que lo compare con las actividades
actuales
 Pedir opiniones
26

Cumplir con las siguientes etapas:
Tomando en cuenta los sealamientos del
 Concepcin personal
 Formulacin  Que tendr relacin con el programa
 Aplicacin  De las observaciones hechas
 Retroalimentacin

Plantearobjetivos que permitan adquirir
conocimientos y habilidades

Hacer nfasis en actividades practicas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Buscar asesora para mejor utilizacin

Desde el inicio

Definir frecuencia (cada 3 meses)
 Valorar efectos positivos
 Enfatizar en la bsqueda de efectos negativos

Los
programas de limpieza y desinfeccin
deben ser actualizados constantemente
 Cambios en condiciones de los establecimientos

27