PROGRAMA DE MATERIA

DATOS DE IDENTIFICACIN

MATERIA: MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

CENTRO ACADMICO: CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PROGRAMA EDUCATIVO: INGENIERA BIOQUMICA

CLAVE DE LA
AO DEL PLAN DE ESTUDIOS: 2012 SEMESTRE: SPTIMO 20246
MATERIA:
CIENCIA Y TECNOLOGA PERIODO EN QUE
REA ACADMICA: AGOSTO DICIEMBRE 2016
DE ALIMENTOS SE IMPARTE:
3/2
(3 AULA; 2
HORAS SEMANA T/P: CRDITOS: OCHO
LABORATORIO UNIDAD
PRODUCTIVA)
MODALIDAD EDUCATIVA EN NATURALEZA DE LA
PRESENCIAL OBLIGATORIA
LA QUE SE IMPARTE: MATERIA:
MC. Nara Aurora Guerrero Garca naguerre@correo.uaa.mx
ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR CIENCIA Y TECNOLOGIA FECHA DE
JULIO 2016
LA ACADEMIA DE: DE ALIMENTOS ACTUALIZACIN:

DESCRIPCIN GENERAL

Este curso ha sido diseado por el Departamento de Tecnologa de Alimentos para estudiantes del programa educativo de
Ingeniera Bioqumica, con el afn de responder a las necesidades formativas en el rea de conservacin de alimentos por
mtodos qumicos, microbiolgicos y tecnologas emergentes, caracterizndose por tratarse de una materia curricular de tipo
terico-prctico, contribuyendo en el perfil de egreso a:
Desarrollar y/o reforzar habilidades sobre procesos de conservacin, reutilizacin y produccin de alimentos.
Desarrolla y/o reforzar habilidades para adaptar, controlar, seleccionar y optimizar procesos industriales para el
aprovechamiento integral de alimentos.
Desarrollar y/o reforzar conocimientos en tecnologas de alimentos relacionadas con los procesos, manejo, almacenamiento y
conservacin de productos.
Desarrollar y/o reforzar actitudes y valores de cooperacin para el trabajo interdisciplinario; de constancia y disciplina para el
logro de objetivos y para la superacin personal permanente; con una clara conciencia del desarrollo social y humano y
respeto del medio ambiente; con sentido de pertenencia, apego a la verdad cientfica u uso honesto del conocimiento, la
tecnologa y los recursos.

Se imparte en la modalidad presencial, siendo una materia de tipo integradora, contando como materias antecedentes a
Bioqumica de Alimentos y Microbiologa de Alimentos e impartindose a la par de Anlisis de Alimentos, reforzando con ello el
nfasis del programa educativo hacia el rea alimentaria. Igualmente, servir de base en el caso que los estudiantes elijan cursos
optativos profesionalizantes con nfasis en Alimentos.

El curso contempla un total de 72 horas, 46 de ellas destinadas a trabajo grupal e individual en aula y las restantes ubicadas en 13
sesiones de trabajo prctico (grupal e individual), de dos horas de duracin cada una.

En esta materia se estudiaran las caractersticas de las materias primas y las principales causas del deterioro de alimentos como
introduccin a los diferentes mtodos industriales de conservacin por aplicacin de fro, mtodos Qumicos y la conservacin
Microbiologa en alimentos para el consumo humano, as como su efecto y control en la calidad sanitaria, nutricional y sensorial de
los mismos. Es una materia que establece las bases de la conservacin de alimentos para profundizar en el rea de Tecnologa de
alimentos.

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OBJETIVO (S) GENERAL (ES)

Al finalizar el curso, el alumno teniendo claro las caractersticas de las materias primas y las principales causas del deterioro de
alimentos aplicar los diferentes mtodos industriales de conservacin por aplicacin de fro, mtodos qumicos y conservacin
microbiolgica para aumentar la vida de anaquel de los alimentos industrializados para el consumo humano.

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

UNIDAD TEMTICA I: CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

(13 horas aprox.)
OBJETIVOS
PARTICULARES
Al trmino de la unidad, los
estudiantes sern capaces de:
a) Analizar la influencia de las
caractersticas de la materia
prima de origen vegetal y animal:
composicin qumica, aspecto
nutricional, propiedades
organolpticas, en las causas de
deterioro.
b) Identificar los diferentes agentes
de deterioro de las materias
primas de origen vegetal y
animal, infiriendo las condiciones
que favorecen el deterioro y
eligiendo los medios que
permitan retardarlo o evitarlo.
FUENTES DE
CONTENIDOS
CONSULTA
1.1 Clasificacin de alimentos de origen vegetal y animal. 1, 2, 3, 4 y 5
1.2 Caractersticas y criterios de calidad de la materia prima.
1.2.1 Qumicas
1.2.2 Nutricionales
1.2.3 Sensoriales.
1.3 Aspectos de Inocuidad y toxicolgicos.
1.4 Causantes del deterioro de alimentos:
1.4 1 Crecimiento Microbiano
1.4.2 Accin Enzimtica
1.4.3 Reacciones Qumicas
1.4.4 Degradacin Fsica
1.4.5 Desecacin
1.5 Factores que determinan la velocidad del deterioro de
alimentos:
1.5.1 Intrnsecos
1.5.1.1. Disponibilidad de nutrientes
1.5.1.2. Incidencia del pH
1.5.1.3. Potencial Redox
1.5.1.4. Actividad del agua
1.5.1.5. Componentes antimicrobianos
1.5.2 Extrnsecos
1.5.2.1. Humedad Relativa
1.5.2.2. Temperatura
1.5.2.3 .Composicin de la atmsfera
1.6. Condiciones de almacenamiento.
1.6.1Efecto del envase.

1.7 .Clasificacin de los mtodos de conservacin

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UNIDAD TEMTICA II: MTODOS POR APLICACIN DE FRO (13 horas aprox.)
OBJETIVOS FUENTES DE
CONTENIDOS
PARTICULARES CONSULTA
2.1 Mtodos de Conservacin por aplicacin de fro
2.1.1 Antecedentes de la conservacin por fro

2.1.2. Refrigeracin
2.1.2.1 Definicin y generalidades
2.1.2.2 Alimentos frescos 1, 2, 5, 9, 10 y 12
2.1.2.3 Refrigeracin en el procesamiento de alimentos
2.1.2.4 Sistemas de coccin-enfriamiento
2.1.2.5 Equipos
2.1.2.6 Control de las condiciones de almacenamiento en
refrigeracin y su efecto sobre los alimentos.
2.1.2.7 Aplicaciones prcticas.
Conocer y aplicar los
diferentes mtodos de 2.1.3 Congelacin y Ultra congelacin
conservacin por 2.1.3.1 Definicin y generalidades
aplicacin de fro por 2.1.3.2 Congelacin rpida y lenta.
medio de la refrigeracin, 2.1.3.3 Formacin de Cristales y su efecto sobre los alimentos.
congelacin, ultra 2.1.3.4 Cambios de volumen y su efecto sobre los alimentos.
congelacin y crio 2.1.3.5 Mtodos de congelacin y Equipos (Congeladores de
concentracin. Adems de aire forzado, por contacto directo, de inmersin, superficie
conocer aplicaciones
enfriada)
prcticas con alimentos de
2.1.3.6 Efectos del almacenamiento
origen animal y vegetal
2.1.3.7 Mtodos de descongelacin y atemperado
(Calentamiento exterior, por aire, con agua, al vaco, mtodos
elctricos y microondas).
2.1.3.8 Ventajas y desventajas de la congelacin
2.1.3.9 Aplicaciones prcticas.

2.1.4 Crio concentracin

2.1.4.1 Definicin y generalidades
2.1.4.2 Compuestos criognicos
2.1.4.3 Mtodos de aplicacin.
2.1.4.4 Equipos
2.1.4.5 Efectos del almacenamiento
2.1.4.6 Aplicaciones prcticas..

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UNIDAD TEMTICA III: CONSERVACIN QUMICA (10 horas aprox.)

OBJETIVOS FUENTES DE
CONTENIDOS
PARTICULARES CONSULTA
Al trmino de la unidad, los 2.1. Adicin de sustancias alimenticias conservadoras 1, 2, 3, 4, 5 y 6
estudiantes sern capaces de: 2.1.1. Sal
a) Analizar los principios que rigen 2.1.2. Azcar
la conservacin qumica de 2.1.3. Vinagre
alimentos. 2.1.4. Aceite
b) Aplicar mtodos de 2.2. Adicin de sustancias no alimenticias conservadoras:
conservacin qumicos sobre Aditivos
alimentos de origen vegetal y 2.2.1. Acidulantes
2.2.2. Conservantes
animal.
2.2.3. Otras sustancias
c) Distinguir los principales
2.3. Curado
equipos que se emplean en los 2.4. Ahumado
procesos de conservacin. 2.5. Aplicaciones Prcticas
d) Relacionar las caractersticas
de los alimentos con los
mtodos ms adecuados de
industrializacin.

UNIDAD TEMTICA IV CONSERVACIN MICROBIOLGICA (10 horas aprox.)

OBJETIVOS FUENTES DE
CONTENIDOS
PARTICULARES CONSULTA
Al trmino de esta unidad, los 3.1. Conservacin por fermentacin. 1, 2, 4 y 5
estudiantes sern capaces de:
a) Describir los diferentes 3.1.1. Fermentacin alcohlica
mtodos de conservacin 3.1.2. Fermentacin actica
microbiolgica. 3.1.3. Fermentacin lctica
b) Identificar los procesos 3.1.4. Otros procesos fermentativos
fermentativos involucrados en
la conservacin de alimentos 3.2. Aplicaciones prcticas
de origen vegetal y animal.
c) Aplicar los diferentes mtodos
de conservacin
microbiolgica.

METODOLOGA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

Investigacin bibliogrfica y exposicin por parte del alumno.

Tcnica de la pregunta.
Bsquedas en Internet.
Aprendizaje colaborativo.
Aprendizaje Autnomo.
Mtodo de Casos.
Exposicin por parte del profesor.
RECURSOS DIDCTICOS

Pizarrn
Material electrnico correspondiente a los temas.
Material impreso: artculos, documentos gua para ejercicios de anlisis de mtodos de conservacin.
Presentaciones en power point.
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Pginas web
Prcticas demostrativas en laboratorio
Prcticas demostrativas en talleres

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES

1. Evaluacin diagnstica

Se realizar para identificar la realidad de los alumnos que participarn en el curso, comparndola con la realidad
pretendida en los objetivos y los requisitos o condiciones que su logro demanda, y en funcin de las caractersticas
individuales y grupales, para establecer estrategias para adaptar el desarrollo de las actividades durante todo el
semestre y que los estudiantes reflexionen sobre sus aprendizajes y la integracin de saberes. Permitir motivarlos
para la construccin de nuevos saberes.
Se realizar durante la primera semana de clases. No tiene valor para la calificacin del curso.

2. Evaluacin formativa.

Adquisicin de nuevos saberes. Hacer conciencia en el alumno de la importancia de su participacin en la construccin

de su propio aprendizaje; importancia de su autonoma y el buen uso de la misma. Permite de manera especial la
retroalimentacin constante tutor-estudiante y estudiante-estudiante.
Se realizar a travs del semestre, emplendose elementos como mapas mentales, mapas conceptuales,
cuadros comparativos, diagramas de flujo, anlisis de procesos, etc. Los elementos que sean empleados, se
integrarn en la evaluacin sumativa.

3. Evaluacin sumativa.
Ser otorgada mediante la coleccin de informacin ordenada y sistemtica del proceso personal seguido por el
alumno, permitiendo la posibilidad de unir y coordinar un conjunto de evidencias para emitir un juicio de valor cercano a
la realidad (visin ms integral). Ser la evaluacin que permitir asignar calificaciones y se emplearn portafolios de
evidencias, foros de desarrollo, lista de cotejos, rbricas y exmenes.

Representa la evaluacin numrica del curso y se obtendr con las siguientes ponderaciones de los
componentes tericos y prcticos que integran la calificacin final tienen los siguientes criterios que se muestran
en la tabla:

ASPECTOS A EVALUAR PONDERACIN INSTRUMENTOS PARA

LA EVALUACIN
COMPONENTE TERICO 60%
Exmenes Parciales 15% Examen Primera Unidad
15% Examen Segunda Unidad
15% Examen Tercera y Cuarta
Unidad
15% Presentaciones
COMPONENTE PRCTICO 40%
Actividades en laboratorios y 10% Desempeo durante las
Talleres prcticas
30% Reportes de prcticas.
TOTAL 100%

1. Para aprobar el curso el alumno deber acreditar todos los aspectos que integran la parte terica y prctica.
2. Deber de tener al menos un 80% de asistencias, segn lo marca el Reglamento General de Docencia.
4. El alumno que no presente los exmenes en las fechas sealadas para tal fin, no podr hacerlo posteriormente,
contndose dicha calificacin como cero.
5. Las calificaciones parciales que aparecern en el e-siima, sern exclusivamente la calificacin de cada examen escrito, por lo
que no representa la calificacin total de cada unidad.
6. La parte prctica se evaluar como lo especifican los lineamientos en el manual de prcticas de la materia.
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7. Los exmenes parciales sern elaborados por el profesor, revisados por la academia del departamento y autorizados por
el jefe del mismo, aplicndose 8 das despus de haber concluido las unidades correspondientes, no pudiendo ser
modificadas dichas fechas.

FUENTES DE CONSULTA

BSICAS:
1. Casp, V.A. 1999. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, Espaa: Mundiprensa.
2. Rahman, M.S. 2003. Manual de conservacin de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia
3. Lck, E., Jager, M. 2000. Conservacin qumica de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.

COMPLEMENTARIAS:
4. Badui, S. 2012. La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. D.F., Mxico: Pearson Educacin de Mxico.
5. Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. D.F., Mxico: Pearson Educacin de Mxico.
6. Multon, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Zaragoza, Espaa: Acribia.

FUENTES LEGISGRFICAS
1. NOM-008-SCFI-2002. Sistema General de Unidades de Medida. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 24 de octubre de 2002.
2. NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin. Especificaciones nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 26 de junio de 1996.
3. NOM-251-SSA1-2009. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, o
suplementos alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de
marzo de 2010.
4. NOM-051- SCFI/ SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados- informacin comercial y sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 18 de febrero de 2010
5. NOM-213-SSA1-2002 Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
6. NOM-184-SSA1-2002 Bienes y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
7. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadjuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias.

FUENTES LINKOGRFICAS

1. Base de datos en lnea de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA) en
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=es
2. Revista Virtualpro en http://www.revistavirtualpro.com/
3. Revista nfasis Alimentacin en http://www.enfasis.com/
4. Revista Industria Alimenticia en http://www.industriaalimenticia.com/
5. Revista Industria Alimentaria en www.alfaeditores.com
6. Revista Alimentos en http://www.revistaialimentos.com.co
7. Revista CarneTec en http://www.carnetec.com
8. Secretara de Salud http://www.salud.gob.mx

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CALENDARIO TENTATIVO DE PRCTICAS

SECCIONES PRACTICAS
LUGAR DE
No. TITULO DE LA PRACTICA FECHA PROBABLE
APRENDIZAJE
Presentacin manual y requisitos
1 generales para la asistencia a las 08 Agosto Aula
prcticas y la presentacin de reportes

2 Clasificacin de alimentos de origen 22 Agosto Laboratorio

vegetal y animal

3 Aspectos de inocuidad y 29 Agosto Laboratorio

toxicolgicos
4 Factores que determinan la velocidad 05 Septiembre Laboratorio
del deterioro de alimentos I
5 Factores que determinan la velocidad 12 Septiembre Laboratorio
del deterioro de alimentos II
6 Refrigeracin de alimentos I 19 Septiembre Laboratorio
7 Visita industrial 26 Septiembre Industria
8 Congelacin de alimentos I 03 Octubre Laboratorio
9 Congelacin de alimentos II 10 Octubre Laboratorio

10 Conservacin por adicin de sustancias 17 Octubre Laboratorio

alimenticias (sal, vinagre y azcar)

11 Conservacin por adicin de sustancias 24 Octubre Laboratorio

alimenticias (sal, vinagre y azcar)

12 Conservacin por el mtodo de 31 Octubre Laboratorio

ahumado

13 Conservacin microbiolgica 07 Noviembre Laboratorio

(fermentacin lctica)

14 Conservacin microbiolgica 14 Noviembre Laboratorio

(fermentacin alcohlica y actica)

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