ZAT ANTI GIZI

DAN
TOKSIK

MATA KULIAH EVALUASI NILAI GIZI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK- UNIVERSITAS PASUNDAN
 Komponen
pangan

Komponen Komponen
non gizi gizi

Zat anti Zat aktif Zat warna Zat racun Zat gizi
gizi & flavor
KOMPONEN GIZI KOMPONEN NON GIZI
ZAT GIZI ZAT ANTI GIZI ZAT AKTIF ZAT WARNA & ZAT RACUN
PANGAN FLAVOR
*KH *antivitamin *Flavonoid *fenolik *senyawa nitrogen
*protein -avidin (antibiotin) *Kurkumin
*lemak -antipiridoksin *pektin *terpenoid *metabolit
*vitamin -Niasinogen
*mineral -Askorbase *asam organik *polifenolat
-tiaminase -sitrat
-malat
*antiprotein -asam asetat
-antitripsin
-tanin
-antiproteinase

*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen
Makanan merupakan supplier zat-zat gizi untuk manusia, seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral, yang termasuk golongan
zat gizi, di samping zat-zat lain yang fungsinya tidak selalu jelas, bahkan
kadang-kadang merupakan suatu zat toksik.

Umumnya zat-zat ini dibagi dalam beberapa golongan seperti:

Zat yang sengaja ditambahkan selama pengolahan bahan makanan
(food additives),
Contaminants asal mikroba,
Contaminants bukan asal mikroba,
Zat-zat yang terbentuk selama pengolahan (processing) bahan makanan,
Zat-zat yang memang secara alamiah ada di bahan makanan
(diproduksi sendiri oleh tanaman). Bagi tanaman sendiri sebagai
pelindung diri thd hama atau serangan dari lingkungannya
 ZAT ANTI GIZI
Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung
pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan
metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh
Contoh :
Antivitamin
Antiprotein
Antimineral
Zat Anti Gizi Alamiah :
Senyawa dr dlm bahan itu sendiri yang dapat menghambat
penyerapan zat gizi dlm tubuh
Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
Toksik kandungannya bervariasi menurut jenis,
varietas dan umur bahan tersebut
Senyawa toksik alamiah secara alami sdh ada
pd bhn
Senyawa toksin non alamiah dari lingkungan
atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
pestisida, mikotoksin, logam berat dll)

?
 Antigizi dalam bahan pangan nabati

Antitripsin/
Antikimotripsin
Hemaglutinin
Saponin
Fitat
menurunkan
Oligosakarida penyebab flatulensi nilai gizi
Anti vitamin & vitamin antagonis
Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
Solanin
Sianogenik glukosida racun &
Gosipol
mematikan
Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin)
Glukosinolat
 Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Akibat yg terjadi
Tripsin Inhibitor Protein Kacang,Ubi Jalar Menghambat kerja tripsin
pencernaan protein terganggu
Hemaglutinin protein kacang2an Penggumpalan sel darah
= lektin merah
Asam fitat Phosphat Padi2an, Menghambat penyerapan zat
kacang2an besi
Tanin Polifenol Daun, buah, kulit, Menghambat aktivitas enzim
biji semua pencernaan, menghambat
tanaman absorbsi zat besi

Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas Menghambat absorbsi

kalsium
 Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Gejala Keracunan
Sianogen glukosida Kacang koro, Keracunan HCN
Ketela pohon
Gosipol gosipol Biji kapas Kerusakan hati,
perdarahan
Mimosin asam amino lamtoro Rambut rontok
Asam Jengkolat asam amino jengkol Penyumbatan saluran
seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf
Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI
Saponin glikosida kedelai Hemolitik
Durin glikosida sorgum Keracunan HCN
Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)
 ANTI VITAMIN Anti Vitamin Efek
Avidin (anti biotin) Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan
antitiamin
Senyawa yg dapat
Anti piridoksin Mengganggu ketersediaan vitamin B6, terdapat dlm
menghambat aktivitas minyak, biji-bijian
vitamin/ menghancurkan Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn
molekul vitamin sehingga niasinogen, trdpt dlm jagung
tidak lagi berfungsi
Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran
seperti kubis, labu dan timun

Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah

Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm

kacang
Anti Vitamin D Terdapat dlm bungkil kedelai

Anti Vitamin E Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)

THIAMINASE (ANTI VITAMIN B1)
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1
dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine,
sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang
terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis thiamin
seperti convulsion (uncontrollable movement of bodys muscle),
gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan
vitamin B1
 THIAMINASE

Sifat :
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya
sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 7,0 aktifitas tersebut
naik dengan penambahan suhu antara 30 C 40 C dan pada
suhu 65 -70 C aktivitasnya tinggal setengah.
 THIAMINASE
Terdapat pada:
Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca siput, kerang,
cumi, dalam beberapa tanaman (pteridophyta tumbuhan paku) serta
dalam bakteri tertentu.

Cara mengurangi thiaminase :

mengurangi konsumsi makanan laut mentah dan pemanasan yang
cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100C selama 20 menit thiaminase hampir dapat
dinonaktifkan.
 Anti vitamin A
- Dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (Pro vitamin A)
- Terdapat pada kacang kedelai mentah enzim lipoksigenase
yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (pro vit.A)
- Sitral pada minyak jeruk dan marmalade atau air jeruk yang
diperoleh dari pengepresan jeruk utuh, antagonis vit.A diperkirakan
dapat merusak urat-urat darah.
 Anti Tokoferol (Anti Vitamin E) : Mempengaruhi efektifitas
vitamin E, terdapat dalam kacang kapri
Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an
yg blm diketahui lebih lanjut
Anti Riboflavin (Anti Vitamin B2)
Hipoglisina dari cake fruit menghambat aktivitas riboflavin
pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
Anti Niasin (Anti Vitamin B3)
Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum
penyakit pelagra (penyakit kekurangan niasin)
Penyakit pelagra memiliki karakteristik 3D yaitu
dermatitis, demensia, serta diare.
 Anti Piridoksin (Anti Vitamin B6)
Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat
dpt menghambat piridoksin
Anti Biotin (Anti vitamin B7 )
Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
Anti Biotin = Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan tdk dpt diserap
Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum
dikonsumsi
Anti vitamin D
- Mempengaruhi absorpsi Ca & P Riketsia (kelainan tulang)
- terdapat dalam kacang kedelai mentah

Anti vitamin K
- menurunkan kadar protombin hipoglisin A,
mekanisme pembekuan darah Pendarahan
- Senyawa aktif : Dicumerol-3,3-metilen-bis-4- hidroksi kumarin
- Terdapat pada Sweet clover yang busuk
 Anti Protein Efek
Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin,
elastase. Terdapat dlm kentang

Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu

membentuk tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele &
kecipir)

Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks tanin yg

mampu mengikat dan mengendapkan protein shg fungsinya
terganggu (tanin&fitat)
Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas proteolitik
enzim tripsin suatu protein

mol. kecil (relatif)

mengandung/tdk mengandung
gugus gula
BM 4000 - 80 000
 Merupakan kelompok penghambat enzim substansi yg
mengurangi aktivitas enzim
Banyak terdapat pd kacang-kacangan
Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme
tubuh
Percobaan pd ayam anti tripsin dpt menghambat
proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin anti tripsin
komplek yg tdk aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan
as amino yg mengandung sulfur
 Menggunakan panas
Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas
anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC
pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg diperlukan
utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menit
Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH
diperlukan suhu 215 F.
SENYAWA FENOL KOMPLEKS

Tanin daya cerna protein menurun, HB menurun,

growth inhibitor m.o mudah
teroksidasi, terjadi luka pada komoditas
pecah sel polifenol yang ada pada vakuola
keluar bertemu dg enzim dalam sitoplasma +
O2 + logam Radikal Bebas senyawa
melanoidin
 ANTI MINERAL
Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat zat besi,

banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,
kunyit
Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan
mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,
tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro
Goitrogen menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin),
(anti tyroid) bentuk : Thiosianat, isotiosianat,cheiroline,progoitrin-
goitrin,polifenol, hemaglutinin (phytotoxin)
 FITAT

Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-

kacangan) dan bijian lain
Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral-mineral
esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan
diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian
penghasil minyak.
 FUNGSI FITAT DALAM TANAMAN
Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg
dikandung biji gandum)
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber
kation untuk proses perkecambahan
Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam
bentuk asam fitat
Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%
SENYAWA FITAT-MINERAL DAN SIFATNYA

Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+,

Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen
yg dpt menghidrolisis molekul fitat ion logam tdk dpt
dicerna atau diserap
Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan
kalsium (Ca)
Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut
PERLAKUAN UNTUK MENGURANGI ASAM FITAT

Perendaman dan perkecambahan

Perebusan dan pemasakan
Fermentasi
Pengolahan produk baru
 PERENDAMAN DAN PERKECAMBAHAN
Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam
fitat yg maksimal (60%)
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari
biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar
17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing
sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman ke
dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif
Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
PERUBAHAN FITAT KRN PERENDAMAN

Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami
difusi ke dlm air rendaman berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke
dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji
tdk berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim
fitase berkurang
PEREBUSAN DAN PEMASAKAN
Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C
selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat
lagi krn enzim fitase inaktif
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas
enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
FERMENTASI

Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses

pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)
 ANTI TRIPSIN :
HEMAGLUTANIN/LAKTIN,OLIGOSAKARIDA DAN ASAM FITAT
Pada kacang-kacangan :
_ Dapat diinaktifkan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge
_ Dapat dikonsumsi matang
_ Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak,tauge kacang
kedele memiliki keunggulan dalam hal energi,protein,lemak dan vit.A
_ Kacang hijau meningkatkan asam folat, sebanyak 2,8 dan 2,3 g/gram
_ Kacang tanah dan kacang kedele meningkatkan asam folat hingga 72 jam,waktu
berkecambah dan setelah itu turun.
_ Kacang hijau meningkatkan asam folat sampai umur perkecambahan 36 jam.
_ Asam folat mencegah : Anemia,diare,luka pada lambung dan usus.
 GOITROGENIK
Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar
gondok.
Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output
Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan
berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter)
kekurangan yodium kronis
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapan iodida
Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu,
dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens
Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.
 FAKTOR FLATULENSI
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit
kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual
dan diare
Penyebab flatus tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
FAKTOR TOKSIK PANGAN NABATI
 SOLANIN
Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting bagi
manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung
glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau dan
tomat hijau yg masih muda.
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid.
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah 50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit kentang.
SOLANIN
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid.
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2
5 kalinya.
 SOLANIN

Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh

bbrp faktor :
Kadar awal pd umbi
Kematangan umbi
Intensitas penyinaran
Mutu sinar light induced glycoalcaloids

Suhu ruangan
SOLANIN
Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena akibat
tekanan fisik :
Penghancuran
Pemotongan wound induced glycoalcaloids
Pengirisan
Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh pemanasan,
pemanggangan, dan perebusan.
Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg dingin
dan diolah sesegera mungkin.
CAFFEIN (PURIN ALKALOID)
Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan zat gizi.
Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg
kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg
per gelas).
Efek kafein merangsang sekresi hormon katekolamin epinefrin
dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin & noradrenalin) kadar
glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah meningkat.
Kafein juga memberikan efek diuresis.
 SIANIDA (HCN)
Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman, terutama
dlm bntk sianogenik glukosida.
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-kacangan, umbi-
umbian, dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis pd
manusia ada 4 mcm :
Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit
Dhurrin terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan
Linamarin glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi kayu
Lotaustralin
 SIANIDA (HCN)
Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari alat pencernaan
bagian atas.
Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dpt jg diabsorbsi
dari paru2.
Akibat mengkonsumsi : pusing, mati rasa, kejang, sulit bernafas, lemah otot.
Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
Penghilangan HCN yg terbentuk selama pengupasan/penghancuran
bahan, misalnya dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air
perebus.
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil pertanian yg
banyak mengandung sianogenik glukosida
SIANIDA (HCN)
Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yg
biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar,
rebung dll
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
 Sianogenik Glukosida
Kandungan sianida dari beberapa komoditas
HCN mg / 100 g
Almond pahit 250
Ketela pahit ; Gaplek 245
Umbi 53, yang luka >>
Daun 104

Sorgum 250
Rebung (bambu) ujung 800
pangkal 300

Lima beans Java 312 - 300

Puerto Rico 312 - 300
Burma 210
Amerika 100
 Deddy Muchtadi

Asam Sianida (Singkong Beracun)

Singkong, ketela, cassava (Manihot esculenta Crantz) diketahui mengandung sianogenik
glukosida (bebas atau terikat), yang dikenal sebagai linamarin dan lotaustralin. Sianogenik
glukosida dapat diuraikan dan menghasilkan asam sianida (HCN) oleh linamarase (enzim yang
secara alami terdapat dalam singkong). Enzim ini akan bekerja ketika sel-sel dalam umbi
singkong mengalami kerusakan)

HCN yang berasal dari sianogenik

glukosida singkong yang dikonsumsi
akan terikat pada enzim cytochrome
a3, sehingga proses respirasi terhenti

Asam jengkolat
- Karena pemecahan asam jengkolat yang menghasilkan sulfur
& senyawa Tiol yang Volatil
- Sakit pinggang
- Air seni merah berdarah
- Tidak dapat buang air seni karena saluran penuh dengan
asam jengkolat
-Terdapat dalam jengkol
FAKTOR TOKSIK PANGAN HEWANI
 DAGING
Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk diproduksi oleh hewan
penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu
pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika pada
hewan.
Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg bersifat karsinogenik
nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
Nitrat/Nitrit
Digunakan sbg bahan curing utk membuat warna daging mjd lebih menarik nitrat &
nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.
 DAGING

Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt terkontaminasi

karsinogen dari jelaga & permukaan yg hangus.
Bahwa daging terlalu matang atau gosong menimbulkan risiko tertinggi.
Hal ini terjadi karena memasak pada suhu yang sangat tinggi memecah
asam, creatine amino dalam daging. Ketika ini terjadi, heterosiklik amina
(HAS) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) yang tersebar di
udara dalam bentuk asap serta menempel pada daging yang sedang
dibakar dibentuk. HAS adalah kimia karsinogenik dan dihubungkan
dengan kanker.
 UDANG DAN IKAN
Tetrodotoksin udang-udangan (crustaceae) dan puffer fish.
Efek bg kesehatan menghambat masuknya Na dalam
membran sel pd serabut saraf pusing, lumpuh, tidak bisa
bernafas
Saxitoksin menyebabkan PSP (paralisis Shellfish Poisoning).
Tahun 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di
pantai utara Inggris
Histamin dibentuk dari histidin di otot saat ikan dibiarkan
beberapa jam pd suhu >10oC. Dikatalisis oleh enzim
dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus morganii. Tdpt
pd ikan mackarel, tuna, sardines
TELUR MENTAH

Putih telur mentah banyak mengandung zat anti

gizi berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa
menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama
pada bayi dan anak-anak, karena menghambat
absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang
masuk melalui pori-pori kulit telur
 ALLERGEN PANGAN
REAKSI ALERGI
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlm
makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan
memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion."
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thd
makanan tertentu
Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts, soybeans, milk,
eggs, fish, crustacea wheat
Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk
makanan jadi
GEJALA REAKSI ALERGI
Symptoms typically appear within minutes to two hours
after a person has eaten the food to which he or she is
allergic.
Swelling of the tongue and throat
Difficulty breathing
Vomiting
Abdominal cramps
Diarrhea
Drop in blood pressure
Loss of consciousness, and death.
Tomat
Buah tomatnya sendiri tidak beracun, tetapi daun dan ranting tanaman tomat
mengandung glycoalkaloid yang bisa mengakibatkan sakit perut dan gugup. Daun dan
ranting tomat bisa digunakan dalam memasak, tapi tidak bisa dimakan. Glycoalkaloid ini
adalah racun yang kuat yang bahkan digunakan untuk mengontrol pes.

Apel
Apel sangatlah terkenal sebagai buah yang enak dan sehat ,apel mengandung Cyanide/
sianida, walaupun hanya dalam jumlah sedikit. Kandungan sianida ini terdapat di dalam
biji apel. Walaupun memakan semua biji yang ada dalam 1 apel tidak akan mematikan,
tetapi adalah sesuatu hal yang harus dijauhi. Karena bila anda memakannya dalam
jumlah tertentu, akan mengakibatkan komplikasi
Kentang
Ranting dan daun bahkan kentang nya sendiri beracun. Kalau anda pernah perhatikan
kentang lebih dekat, kemungkinan besar dari kita pernah melihat kentang yang agak kehijau-
hijauan. Ini adalah disebabkan oleh racun glycoalkaloid. Dalam sejarah, kematian akibat
kentang ini pernah terjadi walaupun jarang.

Kebanyakan adalah karena meminum teh daun kentang atau memakan kentang yang
kehijau-hijauan. Kematian ini tidak datang secara cepat dan mendadak, tetapi bisanya
korban nya akan menjadi lemas dan kemudian jatuh koma. Oleh sebab itu, janganlah
mengkonsumsi kentang yang mempunya bulatan seperti bola mata hijau, kulit kehijau-
hijauan, atau yang telah berakar. Buanglah kentang-kentang tersebut daripada
menyajikannya.
Cabe
Sepertinya tidak ada seorang pun diantara kita yang tidak pernah memakan cabe. Apapun jenis cabe
tersebut (cabe rawit, keriting, hijau, dsb) mengandung bahan kimia yang disebut capsaicin. Capsaicin
inilah yang bikin cabe itu menjadi pedas. Kimia ini sangalah keras dimana bisa digunakan untuk
menghilangkan cat, bahkan digunakan sebagai pepper spray yang bisa membutakan mata. Bilan
capsaicin ini dimana dalam jumlah tertentu, akan menyebabkan kematian.

Jamur
Ada sekitar 5000 jenis jamur di Amerika dan sekitar 100 disebut beracun dan kurang dari selusin
adalah jamur yang memtikan. Secara umum, jamur bisa mengakibatkan gangguan gas dalam
pencernaan usus bagi yang alergi terhadapnya. Karena banyaknya jenis jamur yang ada didunia,
sangatlah susah untuk mengetahui persis yang mana yg beracun. Pada dasarnya, jamur yang tumbuh
secara liar lebih mungkin beracun. Salah satu jenis jamur yang paling beracun adalah Alpha-
amanitin, yang dapat merusak lever.
Kacang Mede
Seperti halnya almond, kacang monyet (mede) ini sebenarnya bukanlah
kacang melainkan adalah biji-bijian. Pada saat anda membeli kacang monyet
yang mentah, sebenarnya kacang tersebut sudahlah tidak mentah tetapi
sudah dikukus terlebih dahulu. Ini dikarenakan, kacang ini mengandung
racun urushiol yang harus di kukus dulu untuk menghilangkan racun
tersebut. Keracunan kacang monyet ini sangat jarang, tetapi orang-orang
yang bekerja di pabrik untuk memisahkan kacang monyet dari kulitnya
kadang mengalami efek samping yang disebabkan oleh racun urushiol.

Pufferfish
Ikan Pufferfish adalah veterbrata paling beracun kedua di dunia. Orang Korea
dan Jepang paling suka memakan ikan ini. Banyak yang tidak tau bahwa
lever dari ikan ini adalah sangan beracun yang dapat mengakibatkan
kematian. Racun tersebut dikenal dengan nama tetrodotoxin yang bisa
menyebakan darah tinggi, mati rasa yang dan paralysis urat yang bisa
menyebabkan kegagalan dalam bernafas dan kematian.
Cassava (Yuca)
Mungkin tidak banyak dari kita yang tau makanan ini. Cassava
banyak ditemukan di karibean dan Amerika Selatan. Cassava ini
bisa dimakan manis ataupun pahit.Makanan ini mengandung
cyanogenic glocosides yang ternyata sangat beracun. Dari baunya,
cassava akan mengusir serangga bahkan juga binatang, dan kalau
tidak di proses secara benar akan mengakibatkan kematian.

Almond
Walaupun orang menyebutnya kacang Almond sebenarnya adalah
biji-bijian, yang sangat terkenal di dunia. Seperti hal nya Apel,
Almond juga mengadung sianida. Almond ini sangat beracun bila
tidak diproses di panas yang benar untuk mengeluarkan racun nya.
Di banyak negara, Almond ini dilarang dijual sebelum diproses
untuk mengeluarkan racun sianida darinya.