Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

LA TEMPERATURA

La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores

bsicos para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los
factores microbianos.
Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento
bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, numero final
de clulas. En lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la
temperatura depender de varios aspectos: las clases de
microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de
almacenamiento.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

La destruccin de los microorganismos por efecto del calor

(temperatura superior a aquellas a las que crecen los
microorganismos) se debe a al coagulacin de las protenas y a la in
activacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo
que provoca su muerte o lesiones sub letales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan

as:

- Impiden la multiplicacin de los microorganismos.

- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.

La termo resistencia depende de varios factores:

- Relacin tiempo temperatura. El tiempo necesario para

destruir clulas o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye
al aumentar la temperatura.
- Concentracin inicial de microorganismos o formas
vegetativas. Cuantos ms microorganismos haya, mayor ser
el tratamiento trmico que se precise.
- Medio de Cultivo. La accin, el tipo y la cantidad de los nutr
tientes varan en funcin de los microorganismos, de manera
que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento,
mas resistentes sern.
- Temperatura de Incubacin. La mxima resistencia de una
bacteria a su destruccin coincide con su temperatura ptima
de crecimiento.

APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los
microorganismos; as, si se aplica una cierta temperatura durante un
tiempo, se provoca su destruccin, o se mantiene por encima de las
que permite el desarrollo bacteriano. El uso de estos tratamientos
trmicos depende de la naturaleza del alimento: algunos, como la
leche, solo se pueden calentar hasta cierta temperatura pues, de otro
modo, se producen cambios en su aspecto y su sabor; otros sin
embargo, se tratan a temperaturas elevadas sin que haya
alteraciones. Cuanto mayor sea el tratamiento trmico, mayor ser el
nmero de grmenes que se destruyan. Si no se llega a la destruccin
de todos los microorganismos, el procedimiento termicota de destruir
todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud.

ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en

someter al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una
temperatura inferior a 100c. Se utiliza en la conservacin de las
hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de
su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. No obstante, se puede recurrir
al escaldado en procesos de otros alimentos, como el desengrasado
del atn antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustceos, para
facilitar la eliminacin del caparazn.

Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como

los mohos y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del
calor son acumulativos, el escaldado elimina los grmenes sensibles
al calor y sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede
incrementar la eficacia de un posterior tratamiento trmico.

PASTEURIZACION

La pasterizacin es un procedimiento trmico realizado a

temperaturas inferiores a 100c que destruye parte de los
microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los
grmenes patolgicos que alteran los alimentos. Debido a esta parcial
in activacin de los microorganismos , la pasterizacin se acompaa
de otras tcnicas que aumentan la conservabilidad del alimento,
como la conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del
medio, la reduccin de la actividad del agua, la adicin de azucares o
de sales, etc. El aumento de la temperatura se lleva a cabo mediante
vapor, agua caliente, calor seco o corrientes elctricas.

Un tratamiento pasteurizante est recomendado en los siguientes

casos:
 - Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto,
por ejemplo, la leche, las anchoas o el jamn de Cork.
- Si se pretende eliminar los patgenos de un alimento; es el caso
de la leche pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto
no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las
levaduras en los jugos de frutas.
-
El tratamiento trmico de la pasterizacin va acompaado de otros
mtodos de conservacin: la refrigeracin, el envasado del producto
en un recipiente cerrado, la adicin de latas concentraciones de
azucares, o la adicin de conservadores qumicos.
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn el
producto y la tcnica de pasterizacin. Existe un mtodo de
temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es
de 71,7C y el tiempo, al menos , de quince segundos ; y otro mtodo
de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8c durante treinta
minutos , de aplicacin en la leche, pudiendo existir otros sistemas
para otros derivados lcteos.
Ya se ha sealado que la pasterizacin destruye muchos
microorganismos, pero no logra una esterilizacin comercial. El objeto
de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres
organolpticos de los alimentos, sino la destruccin de los
microorganismos patgenos.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin es un procedimiento mas drstico; en ella , las

temperaturas son superiores a 100C (115C a 127C) . Para
alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presin o esterilizadores. Si se
quiere incrementar la temperatura de los esterilizados, se deben
aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo
mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin
continua o discontinua. Se ha de hacer de tal forma que las
alteraciones del producto por el efecto trmico sean mnimas. No
obstante, como el proceso se debe mantener un cierto tiempo ( en
algunos alimentos , hasta veinte minutos) , la temperatura afecta el
valor nutricional y organolptico de ciertos productos. En el caso de
esterilizacin de productos lquidos, antes del proceso de llenado en
recipientes estriles, estos se someten a temperaturas elevadas
mediante altas presiones de vapor, de forma que el lquido adquiera
en pocos segundos una temperatura alta.
Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo
cada vez mas utilizado; se llama uperizacin o procedimiento UHT
( ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150C ,
por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; as se
mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de
enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.

A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante hay que

tener en cuenta algunos factores, como el ph del alimento ; el
momento en el que se va a llevar a cabo este tratamiento, es decir,
antes o despus del llenado del recipiente; la forma de aplicarlo; o el
empleo o no de una agitacin mecnica. De la combinacin de estas
variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en
mtodos y aparatos.

LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran estriles (

no se deterioran despus de ser tratados por el calor y no contienen
patgenos viables) pueden sufrir alteraciones microbianas debido,
principalmente, a dos fenmenos : defecto en la esterilizacin y
contaminacin tras esta. El defecto de la esterilizacin puede
tener su origen en una insuficiente aplicacin de temperatura, en una
carga microbiana inicial anormalmente elevada, algunos ingredientes
que estn muy contaminados, en una defectuosa manipulacin del
autoclave o del esterilizador, o en una mala regulacin de los
instrumentos de control. Si la alteracin se debe a una contaminacin
la causa ser un cierre incorrecto o golpes, que hayan daado el
recipiente.
Las bacterias implicadas pueden ser aerbicas, anaerbicas, en
cuanto a los requerimientos de oxigeno. Respecto a la temperatura de
crecimiento, los microorganismos son mesfilos o termo filos.