Bordes Perfectos, Primera Parte. Todo Sobre El Ganache

27/2/2017 BORDESPERFECTOS,PRIMERAPARTE.TODOSOBREELGANACHE.
LUZANGELA
LUZANGELA
Unpocodefiestaunapizcadepartyyundistinguidotoque
defte
BORDESPERFECTOS,PRIMERAPARTE.TODO
SOBREELGANACHE.
26agosto,201626agosto,2016
Pas mucho tiempo preguntndome cmo conseguan los artistas mas expertos esos bordes perfectos,
casialados,quepodancasicortarelfondant!hastaqueundametropecconelganacheyentonces
todo cambi, esta es la base que usan artistas como Cakes 2 Cupcakes
(hps://www.facebook.com/cakes2cupcakes/)abajoparaalcanzarelefectomodernosobreelpastelal
queluegoelfondantseadhierecasiperfecto,eselprimerpasoparaunpastelconbordesperfectos.
https://luzangela.es/2016/08/26/bordesperfectosprimerapartetodosobreelganache/ 1/50
27/2/2017 BORDESPERFECTOS,PRIMERAPARTE.TODOSOBREELGANACHE.LUZANGELA
Cakes2Cupcakes(hps://www.facebook.com/cakes2cupcakes/)
Detodoloqueheaprendidoenrepostera,elganacheylaformadetrabajarloesaloquelehededicado
mastiempo,nohacemuchotiemponotenanilamasmnimaideadecomopodacubrirunpastelcon
ganache y mucho menos como obtener los bordes perfectos en un pastel, hasta que me qued
embarazada con un embarazo de alto riesgo que me tuvo en cama muchos meses de mi vida y pude
dedicartodomitiempoenformarme.
Pasmesesenteroshaciendocursosonlineparaaprenderelsecretodeesosbordesperfectosquetanto
me impresionaban, luego vino la prctica y despus de cientos de euros perdidos descubr que la
receta se queda corta, hay muchas cosas que pueden salir mal, hay muchos detalles que tienes que
dominarymuchasadaptacionesquetenaquehacer.
Mucho ensayo y error y muchas mezclas perdidas (si hubiera sabido entonces que poda arreglar2/50
https://luzangela.es/2016/08/26/bordesperfectosprimerapartetodosobreelganache/ el
Mucho ensayo y error y muchas mezclas perdidas (si hubiera sabido entonces que poda arreglar el
ganachedaado!)pudeconquistaresteaspectodelarepostera,losucienteparasatisfacermisgustosy
losdequienesconsumenmispasteles(eseyaesotromundo!)yhoy,honestamente,sientoqueterevelo
uno de los secretos mas importantes y que te voy a ahorrar mucho tiempo, dinero y frustraciones,
esperoqueteayudenmisnochesdechocolate(Si!,siempredenoche!).
Cakes2Cupcakes(hps://www.facebook.com/cakes2cupcakes/)
Nosemeocurrinuncaqueundayocontrolara(masomenos)estatcnicaymuchomenosquelo
haraconunniveldecentecomoparaqueotrospudieranaprenderdemiyquetendraunmedio,como
esesteblogparahacerlo,peroloquesitengoclaroesqueestonosepuedehacerenunsolopost,por
esoestaeslaprimeraparte,labasedetodo,elganache!.
Megustaradecirtequesolohacefaltaunasencillareceta,darteunassimplesinstruccionesydecirteque
es todo lo que necesitas, pero no es as. El ganache tiene una base de chocolate y el chocolate es
temperamental,asqueantesdeplantearnoslatcnicasobreelpastelnecesitasdominarperfectamente
elganache,conocersobreconsistencias,ratiosantesdeplanteartealgunatcnicaderepostera.
Si tienes que conocer una receta de la repostera decorativa, aparte del fondant, que sea esta! requiere
prcticaypacienciaperounavezquelacontrolesnovasareconocernuncamastuspasteles,paramifue
unantesydespusyesloquemepermitiunacabadoprofesionalquecorrigetodaslasimperfecciones,
puedesinclusocortartuspastelesalamedidaquequierasporqueluegoelganachetedarlabasesobre
laquetrabajar,sialgunaveztepreguntabascualeraelsecreto,eseste:elganache!.
LABASEDELGANACHE:INGREDIENTES
TheKitchn(hp://www.thekitchn.com/howtomakeganachecookinglessonsfromthekitchn41099)
El ganache, a pesar de su particular nombre de origen francs es sencillo en ingredientes y en su

preparacin;partimosdeunamezcladechocolateycremaonatayunapreparacinen3pasos:corta,
vierteyremueve,conestosdosingredientesyestostrespasosbsicosobtenemosunamezclacompleta
deunsuntuosoganache.
Elganachenoesmasqueunaemulsindechocolateycremaconunainnidaddeusosenlarepostera
Elganachenoesmasqueunaemulsindechocolateycremaconunainnidaddeusosenlarepostera
francesa,silousasrecinhechosirveparaunasrecetasysilousasfro,paraotras,puedescrearrellenos,
glaseados, cubiertas con manga o simplemente para hacer trufas, la clave est en dominar las
proporciones.
Pero,antesdehablarderecetas,proporcionesyvariacionesesimportanteanalizarlosdosingredientes
bsicos de esta receta, el chocolate y la nata porque es bsico que tengan las caractersticas
convencionalesparaquelasproporcionesyrecomendacionestefuncionen.
TIPODECHOCOLATEYRECETADECADAUNO
En este post hablamos del ganache para cubrir un pastel con el, as que toda la informacin estar
determinada por esto. En este sentido tenemos que hay tres tipos de chocolate que usamos
frecuentementepara este n, chocolate negro, chocolate con leche y chocolateblancoycadaunotiene
unaproporcinespecca.
Independientemente del chocolate que elijas procura que sea de la mejor calidad posible y segn los
profesionales debe ser chocolate de cobertura, especial de repostera, pero normalmente puedes usar
cualquieraymiconsejopersonalesqueusesunchocolatequetegustecomer,porquealnalesesabor
se traslada a tu tarta, pero recuerda que tienes que medirlo en funcin de lo que eleva el precio de tu
pastel,piensaquenecesitarasmuchacantidaddechocolateasquefjalobienentutabladeprecios.
POST RELACIONADO: EL NEGOCIO DE

https://luzangela.es/2016/08/26/bordesperfectosprimerapartetodosobreelganache/ LA REPOSTERA: GIA DE PRECIOS
6/50
POST RELACIONADO: EL NEGOCIO DE LA REPOSTERA: GIA DE PRECIOS

CUANTO COBRO? (hps://luzangela.es/2016/06/09/elnegociodelareposteriaguiadeprecios
cuantocobro/)
Unavezqueelijasunamarcaydomineslasproporciones,nolacambiesporque
tevaaafectardeunaformaquenotepuedesniimaginar,elresultado.
Lo primero que tienes que saber sobre el ganache es que no hay una receta, sino que hay unas
recomendaciones de proporciones entre los dos ingredientes, chocolate y nata que ajustas segn
veremos,asqueloidealesqueexperimentescondistintosmarcashastaquedesconelchocolateque
mejor funciona para ti en sabor, consistencia y sobre todo, precio, porque vas a necesitar mucho
chocolate!
GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO 2 partes de chocolate para 1 parte de crema. Es muy

importante que peses ambos ingredientes, la crema y el chocolate, yo peso primero la crema y luego peso el
dobledechocolate,eslomassencillo,paraunpastelde20centmetrosdedoblealturapeso300decremay600
de chocolate, para acabar con 900 gramos de ganache que es lo que necesito para cubrir sin problemas este
pastel.
GANACHEDECHOCOLATECONLECHE3partesdechocolateconlechepara1partedecrema.
Igualqueparaelchocolateoscuropesoanteslanatayestavezmultiplicoportres,sinecesito900gramosuso
200gramosdenatapara600gramosdechocolateconleche,dependedeltamaodelpastelporqueaquacabara
con800gramosypuedemefalteunpocodeganache,estoyalodominasmasconeltiempo.
GANACHEDECHOCOLATEBLANCO4partesdechocolateblancopara1partedecrema. Pero
esteeselmasdifcildetodos,condiferencia,cadaquienlohacediferente,hayquienespara1partedecrema
usan3partesdechocolateblanco,otros3.5peroconeltiempotedarscuentaquedependedeltipodechocolate
queuses.
NOTASIMPORTANTES
Nointentessustituirelsistemademedidas,pesalosingredientesSIEMPRE!,eslanicaformadetener
medidascorrectas,elchocolatecortadotieneunvolumenmayorynoesequitativoaunlquido,adems
dependerdesuusasperlasdechocolateobarrascortadas,asquelanicamedidavlidaeselpeso.
Por otro lado, hay factores que afectan estas proporcionescomo la temperatura, la crema que usas y
todoestoimplicaquevasajustandohastaquedasconlaproporcinquetepermiteconseguirlatextura
necesariaparacubrirelpastel.
Otrofactoreselporcentajedecacaoquetieneelchocolatequeusasyquevaaafectarlacantidadde
nataquenecesitas,siusaschocolatenegrodel70%porejemplo,necesitasmenosnataquesiusasunode
60% as que no queda mas que practicar hasta que des con la proporcin que te funciona a ti pero
partiendodeestasmedidascomogua.
Lacalidaddelchocolatenosoloafectaelsabor,sinoquetambininuyeeneldesempeodelganache,
Lacalidaddelchocolatenosoloafectaelsabor,sinoquetambininuyeeneldesempeodelganache,
elchocolateengrageas,amenosqueseadecoberturanotevaaservir,lassencillaschispasdechocolate
tienenmuchocontenidodegrasavegetalytesirvepararellenaryparahornearpastelesperonopara
cubrirconganacheporqueesecontenidograsohacequeseaimposiblequeseformeunacapadurapara
queconsigasunospreciososbordesperfectoscuandocubrasconfondant,elidealsersiemprechocolate
decoberturaentre50y63%decacao.
Porltimo,elclima, juegas con la cantidad de crema dependiendo de la temperatura, aqu en verano

usomenosnataqueeninviernoyhonestamente,secomportamuchomejoreninviernoengeneral.La
diferenciadeusarchocolatesobrelacremademantequillaesqueformaunacostraquehacequeresista
lasaltastemperaturasdelverano.
TIPODENATAAPROPIADAPARAGANACHEDECOBERTURA
Food52(hps://food52.com/blog/11885howtomakeinfusedwhippedcreamtwoways)
NoteimaginasloqueleparasabereltipodederivadolcteoquetenaqueusarporqueenEspaase
llamadeunamaneraperocasicadapastieneunadenominacindiferente,yconlatraduccinliteral
deloscursosquehiceeninglsnoconseguanada,necesitabasaberexactamenteloquetenaqueusar.
Alnallaconclusinesquetienesqueusarnataconmasdeun35%degrasa,lamezclateaceptanata
Alnallaconclusinesquetienesqueusarnataconmasdeun35%degrasa,lamezclateaceptanata
conunpocomasperonuncamenosporquecorreselriesgodequelamezcladedivida,oserompa
comolollamoyo.
Enalgunossitiossoloseconsiguelanataparaespesar,quecontienegelatina,aunqueespreferibleque
nocontenganadamas,puedesusarloporquelagelatinaalnaldesaparecealcalentarla,loimportante
eselcontenidodegrasa.
Asqueenalgunospasessernata,enotroslellamarncremadeleche,loimportanteesqueusesuna
especiedecremaquenoestmontadayquetengamasomenosun35%decontenidograso,enEspaa
en Makro he conseguido exactamente esta crema, independientemente de la marca normalmente el
empaqueesverde,peroencadapasserdiferente.
PREPARACIN:MTODOYCONSITENCIAIDEAL
StoryofCooks(hps://www.storyofcooks.com/chocolatetrues101/)
El mtodo, como te dijimos antes, es sencillo consiste en cortar, verter y remover, no hay ningn
misteriosenlamecnicaespecca,peroelxitosiempreestenlosdetallesyesprecisamenteporeso
quehequeridodedicarleunpostdetalladoalganache.
PASO1.CORTA
StoryofCooks(hps://www.storyofcooks.com/chocolatetrues101/)
Nadamassencillo,cortaelchocolateperoentrozospequeosytratadeserconsistenteeneltamao,no
querrstrozosgrandesquetardenmasenderretirseenelmismoboldondetienestrozospequeosque
sederritenrpido,alnalestopuedehacerqueteexcedasenelcaloryquemeselchocolate,lacantidad
dechocolatedependedelasproporcionesquecorrespondanaltipodechocolatequehaselegido.
Suponiendoquevoyacubrirunpastelde20centmetrosyquepuedequenecesiterellenaroalmenos
crearmibarrera,teprometoqueteloexplicoenelprximopostdeestaminiserie,cortar900gramos
dechocolateyvoyausarunaproporcinde3:1,asquenecesito300gramosdenatade35%degrasa.
PASO2.VIERTE
CupcakeProject(hp://www.cupcakeproject.com/2014/10/howtomaketheperfectganacheforeverything
lessonslearnedwith50ofchocolateandahalfgallonofcream.html)
Con los 300 gramos de nata tendr la consistencia que necesito, quizs tendra a la mano unos 200
gramosmasporsinoconsigolaconsistenciaporqueesverano,peromidoexactamentelacantidadde
miproporcinbaseypartoconella.
Aqu tienes dos opciones, puedes verter la nata caliente o fra dependiendo de la forma en la que
decidasprepararla.Elmtodoprofesionalusalanatacalienteparaverterlasobreelchocolateentrozos.
ALFUEGO.Los300gramosdenatasecalientanalfuemedio,medioaltoytienesqueestarpendiente
paradetectarelmomentojustoantesdehervir,cuandovesquelosbordescomienzanatenerburbujas
pequeaseinmediatamenteloviertessobreelchocolate(nuncaalrevs)yaadeunpuntodesalpara
activarelsabor.
No remuevas, deja que acte el calor de la crema para derretir el chocolate, de 2 a 5 minutos, en
inviernopuedequenecesiteshasta10minutos,silomezclasinmediatamenteenfraslanataypuedeque
elganachenotequedebrillanteytengahastagrumosdechocolate.
Loquesitienesquevericarconunaesptulaesquetodoelchocolateestcubiertodenata,asqueusa
la esptula para empujar el chocolate al fondo y que todo est baado de nata, tendrs una capa que
sobresaleperoalmenostienequeestarbaado.
AL MICROHONDAS. Puedes hacerlo al microhondas pero no es aconsejable por varias razones,

primeroporquesoloalcalentarseapuntodehervirmataslasbacteriasdelanatayademsporqueel
microhondasnuncacalientauniformementeelchocolateycreme!hequedamosmuchochocolatehasta
aprendermileccin.
Pero si tienes prisa o no puedes hacerlo de otra manera, mezclas ambos ingredientes sin calentar y
calientasprimero1minuto,sacasdelmicrohondas,dejasreposarunosminutos,remueves,seguramente
no lo tendrs todo derretido as que llevas nuevamente al microhondas por 30 segundos, sacas, dejas
reposaralmenos1minuto,remuevesysivesqueantienetrozosasseapequeosdechocolate,repites
laoperacin.Temerecelapena?Esmassencillo?Deverdad?,aminomeloparece,poresopreero
alfuego.
PASO3.MEZCLA
Alganachenohacefaltaquellenarsedeaireasquebatimosconvarillas,amano,batimoshastaobtener
unamezclasuaveybrillante,endenitiva,hastaqueemulsionemoslacremayelchocolate.Mezclamos
consuavidad,sinmiedoperosinfuerza,quenoestsmontandoclarasdehuevo!Teharnfaltaunos
minutosdemezclaparaqueseincorporelacremaalchocolatecompletamente,noparesmientrassigas
viendotrozosdechocolate,tienesqueestarcompletamentederretido,paras.
MarthaStewart(hp://www.marthastewart.com/874691/ganache101?
socsrc=soc_pin_2016_4_6_&crlt.pid=camp.oilTa7GqaZWP#8649011)
Undetallequenosetepuedeolvidarespararamitaddebatidopararascarelbolconunaesptulade
Undetallequenosetepuedeolvidarespararamitaddebatidopararascarelbolconunaesptulade
silicona, porque tanto en los bordes del bol como en el fondo suelen adherirse pequeos trozos de
chocolatequenoestncompletamentederreridos,asqueparas,rascasysiguesmezclandohastaqueno
quedeunsolotrozo.
FixFeastFlair(hp://www.xfeastair.com/home/2015/4/14/darkchocolatemascarponelayercakerecipe)
Esteesel aspecto de un ganache bien hecho, suntuoso, brillante y bastante lquido, como una crema
pero sin consistencia de untado, no te preocupes, es normal, tiene que asentarse. Algunas personas
aadenenestepuntounpocodemantequillasinsalablanda(nuncafra)paraqueelsabordelganache
sea un poco mas interesante y adems para que brille mas, pero a nosotros, para cubrir un pastel nos
interesapocoquebrilleasqueestepasotelopuedessaltarperfectamente.
CONSISTENCIAFINALPARABORDESPERFECTOS
MyBuerHalf(hp://mybuerhalf.com/?p=2414)
Estaeslaconsistenciaquenecesitasparacubrirpastelesconbordesperfectos,luegoveremosparaloque
nossirveelganacheenlasdistintasconsistencias,peroenestemomentonecesitassabersoloeso,estaes
la consistencia!. La mayora de los tutoriales te dicen que dejes que el ganache pase un da entero
asentndose,primeroquelocubrasconpapellmydejesqueseenfrecompletamenteyquelolleves
alaneverahastaeldasiguiente.
Pero luego tienes el ganache completamente duro, con lo que tienes que volver a calentar en el
microhondashastaquetengalaconsistenciaquenecesitas,miteoraesquesiguenlasindicacionesde
lastrufas,quetepidenexactamenteestoperoparacubrirunpastelesunpasoinnecesario.
Yo lo hago al estilo impaciente, pero an as vas a necesitar al menos una a dos h0ras para que19/50
https://luzangela.es/2016/08/26/bordesperfectosprimerapartetodosobreelganache/ el
Yo lo hago al estilo impaciente, pero an as vas a necesitar al menos una a dos h0ras para que el
chocolatetengalaconsistenciademantequillademan,unacremaespesauntable,siesverano,vasa
necesitaralgunashorasmas.Notehacefaltamasquecubrirconpapellmparaevitarqueelazcarse
cristaliceydejarquepasenlashorasyaqutendras
CONSISTENCIASALTERNATIVAS
TheCookful(hp://thecookful.com/temperatureandratios/)
Lasconsistenciasquetendrsconelmismoganacheconladeglaseado,derelleno,defrostingocubierta
o para trufas, todo esto a partir de estos dos simples ingredientes, lo mas sencillo es usarlo
inmediatamente hecho, caliente como glaseado que viertes directamente sobre el pastel, pero hay
muchasopcionesmas.
CONSISTENCIADEGLASEADO
SavorySweetLife(hp://savorysweetlife.com/2009/08/simplygloriouschocolateganacherecipe3ways/)
Comoganachedeglaseadonotienesmayorescomplicacionesniesperas,sinoquejustoalterminarde
hacerlopuedesverterunpocosobrecadacupcakeosumergirlositieneundomoosihablamosdeun
mun,enestecasoelganacheestarcaliente.
Muydemodaestesteglaseadosobrepasteles,tendrbrilloyunsaborimpresionante,soloquetendrs
Muydemodaestesteglaseadosobrepasteles,tendrbrilloyunsaborimpresionante,soloquetendrs
que hacerlo sobre una rejilla porque el exceso cae debajo de la rejilla y ser mas fcil perfeccionar el
bordeyademspuedesusareseexcesodechocolateparaotrospostres!
ThisTlewoodFarms(hp://www.thistlewoodfarms.com/saltedcocoanutellacupcakes/)
Aunmunsolohayquesumergirlelacpulaydecorarconsprinklesantesdequeseseque,esuna
decoracinsencilla,deliciosayefectiva.
Tambin es un relleno para algunos postres como estas tartaletas que nos propone Martha Stewart,
Tambin es un relleno para algunos postres como estas tartaletas que nos propone Martha Stewart,
viertes en ganache en una manga pastelera desechable con una apertura mnima porque al usarlo
caliente ser excesivamente lquido, pero una apertura pequea te permite tener un perfecto control
sobrelacantidaddeganachequesaledelamanga.
CONSISTENCIAMONTADA
Puedesmontarfcilmenteestamezcla,endenitiva,contienenatano?paraconseguirestaconsistencia
el ganache tiene que a temperatura ambiente, no puedes acelerarlo en la nevera porque no se va a
montarytendrunaconsistenciacasicuajada,peroelbolylavarillatienenqueestarmuyfra,yyaest!
Amontar!
Controlascompletamentelaconsistencia,siquieresunganachemassuaveydensobatesmenos,perosi
loquieresmasligero,tienesquebatirlohastaqueconsigasesaconsistencia,obviamentesermasplido
yesponjoso,recuerdaqueesnata,noabusesosecorta!
Eselfrostingperfectoparaunoscupcakesdechocolate,conunaconsistenciamuysuaveyconunsabor
bastantefuerte.
CONSITENCIAESPESA
La consistencia mas espesa se consigue con much paciencia, vara segn el clima pero seguramente
necesitarsdoshorasparaqueelganacheseenfrecompletamenteasquenohaynadaquehacermas
que cubrir con el papel lm y esperar, entre esta consistencia y al anterior est la de mantequilla de
manqueseesparcecomorellenoycubiertasinproblemas,estayaseraexcesivaparacubrirelpastely
alanevera!
EliseRodriguez(hps://www.ickr.com/photos/buercreamandroses/)
Unavezqueestcompletamentefroyrmeelganacheesperfectoparahacerpequeasbolitasquese
conviertenentrufas,sabrsqueestlistocuandopuedasusarunacucharayhacerestasformaqueves
arriba,sisetepegaalacuchara,lefaltanevera!,perosiusassoloelganacheelsaborsermuyfuerte,as
quetendrsquedarleunpuntodesaborconextractosyotrasopcionesqueveremosahora.
DANDOSABORALGANACHE
GourmandeintheKitchen(hp://gourmandeinthekitchen.com/2012/stylingfoodphotographychantellegrady/)
Nopuedosacricarlacalidaddelchocolateporquenecesitobordesperfectosasqueusochocolatede
cobertura y tiene un sabor muy fuerte as que la nica opcin es darle un punto extico con alguna
esenciaquecomplementeelsabordelpastel.
Hay muchas opciones para darle sabor al ganache, las esencias concentradas en gota son las ideales
porquenoimplicanajustes,asqueessencillodehacer,unademisfavoritaseselpraline,sobretodosi
esunpasteldechocolate.
Asquelarespuestaobviaparaelsabordelganachenoessimplementechocolate!sinoquepuedeser
tan divertido como te lo permita tu imaginacin, aqu tienes un valiossimo aporte que a mi me ha
servido de mucho de Easy Cake Ideas (hp://www.easycakeideas.com/chocolateganache.html),
perosoloalgunasideasconloscorrespondientesajustes.
EXTRACTOSCONCENTRADOS
Estaesmiformadedarsaboralganacheporexcelencia,estosconcentradosvienenentodoslossabores
que te puedas imaginar y vienen con gotero, dos gotas son sucientes, tienen sabores exticos y
elegantes,lamejorparte?nohayquehacerningnajusteenlosingredientes,losquemasusosonlosde
sabordealcoholcomoelAmareto,peromifavoritoeselpralin,ledaunsaborinolvidableyenalgunos
casospreeroelcoco.
Estossonesenciaconunabasedeaceite,nolosvasaconseguirsinoentiendasespecializadas,imposible
encontrarlosensupermercados.
CONUNPUNTODELICOR
PlayingwithFlour(hp://www.playingwithour.com/2012/10/impromptufridaynightdessertfortwo.html)
A tu mezcla normal aades de taza de licor a la receta bsica pero tienes que reducir de taza de
crema para que no se comprometa la consistencia y calidad del ganache, puedes usar cualquier licor
perolosquemascomplementanalchocolateson:
Losmaspopularesdesiempre:ron,champaa,brandy,whisky,entreotros.
Franjelico queladaunpuntodeavellana.
Cointreau consutoquedenaranja
Baileys poresesabordecremairlandesa
TiaMaria quedauntoquedecaf
CrmedeMenthe idealparalospastelesdenavidad,porelpuntodementa
CrmedeFramboise queharqueparezcaconbombnporesetoquedeframbuesa
Brandy decereza,teparecerquetecomesunaselvanegra!
Licordemiel.
Midori paralospastelesmasfrescosdeverano,poresepuntodesaborameln.
Cualquierlicordefrutosdelbosque,seafresas,frambuesas,loquesea!
FRUTAFRESCAOENLATA
Blogher(hp://www.blogher.com/rhubarbrosepureedessertscocktails)
Sustituyesapartesiguales,tazadepurdecualquierfrutanaturaloenlataseajustareduciendo
taza de crema de la receta base, las mas populares son el mango, las fresas, frambuesas y fruta de la
pasin.
Inclusopuedesaadirconcentradosdecualquiersabor,aadesdetazadecualquierconcentradoy
reducesdetazadecrema,perointentaevitarellimn,preerelanaranjaoelmango.
SABORESCOMERCIALES
CravingsofaLunatic(hp://www.cravingsofalunatic.com/2015/12/nutellaganache.html)
Unaformadehacercomercialalgotansencillocomodarlesaboralganacheesdarlenombresfcilesde
entenderyelegirporelcliente,asquepuedeshacerunlistadoparaqueelclienteelijaentrelossabores
queofrezcas,estassonalgunasopciones:
GanacheExpreso:Usasunsobredecafexpresoenpolvoydoscucharadasdeaguaaunamezcla
completadechocolatenegro.
GanachedeNutella:Aades1tazadenutellaaunamezcladeganachedechocolatenegro.
GanachedeCoco:Anade1cucharadadeextractodecocoodosgotassiesconcentradodeaceitea
una mezcla completa, lo ideal es agregar coco tostado al relleno del pastel para complementar el
sabor.
Ganache de Mimosa: Aades cucharada de extracto de naranja, 1 cucharada de ralladura de
naranjay1cucharadadeextractodechampaaaunamezclaenteradeganache.
GanachedePistacho:Aadetazadepurdepistachosycucharadeextractodepistadoauna
mezcladeganache.
Ganache de Caramelo: Aade 1 taza de caramelo (el americano que es como dulce de leche) y 1
cucharadadesalenescamasaunamezcladeganache,nomezclesmuchoquesepuedeseparar!
GanachedeCremaIrlandesa:AadetazadeBaileysaunamezclaentera,reducelacremaende
taza,sustituyeporextractosinoquieresquetengaalcohol.
Solounanota,tenmuchocuidadoconeltemadelossabores,sobretodolosextractostienenunpunto
Solounanota,tenmuchocuidadoconeltemadelossabores,sobretodolosextractostienenunpunto
muyfuerteycambianelsabor,peropreprateparaquenolegusteatodos,asquenolocompliques
mucho, la receta bsica de ganache es deliciosa, cmbiala solo si la vas a mejorar y si complementa el
pasteldebase.
Enloquerespectaalganachedecoberturaparabordesperfectosoptasiempreporesencias,tienesque
crear una costra, as que no te conviene diluir la consistencia con algn pur o incluso con alcohol en
muchacantidad.
CONSERVACIN
WhiskandShout(hp://whiskandshout.com/ganachetruesfourwaysvegangf/)
No te lo voy a complicar porque no tiene complicacin ninguna, puedes mantener el ganache en39/50
https://luzangela.es/2016/08/26/bordesperfectosprimerapartetodosobreelganache/ la
No te lo voy a complicar porque no tiene complicacin ninguna, puedes mantener el ganache en la

neveraporunpardesemanasocongeladohastatresmeses,vericasiemprelafechadecaducidadde
tucremaymasomenosesesereltiempoqueresistaenlaneverasincongelar.
Parapodertrabajarconeltienesquedejarloquevuelvaalatemperaturaambienteconpaciencia,nada
de microhondas, pero para cubrir el pastel con bordes perfectos te tengo un consejo, hazlo siempre
fresco,deundaaotro,oinclusodelamaanaalatarde,prerelosiemprefresco,escuandotedar
mejoresresultados.
Esto no implica que puedas usar perfectamente un ganache que ha estado congelado pero yo preero
esa mezcla para rellenos y barreras cuando estoy montando el pastel pero no para el efecto bordes
perfectos, adems de que siempre te pueden servir para hacer trufas y brigadeiros como vers en los
prximosposts.
El ganache resiste a temperatura ambiente hasta 48 horas, pero si tienes un clima muy rido no te
arriesguesycudalocomosifueraelchocolatemasvaliosodetuvida.
REPARARELGANACHEDAADO
SusanEatsLondon(hps://susaneatslondon.com/2012/01/01/saltedchilichocolatetrues/)
Noimportaquesigascadaindicacinalaperfeccin,puedequeocurra,quesetedividaelganachey
Noimportaquesigascadaindicacinalaperfeccin,puedequeocurra,quesetedividaelganachey
nosepasquehacer,yotiralabasuramuchasmezclascortadassinsaberquesepodarecuperar.
Haymuchasformasderecuperarelganache,cadaunotienesutcnicaenbaseasusteoras,todasson
efectivas pero lo importante es recuperarlo sin cambiar su consistencia, porque si la cambias no te
servirparaformarlacostradebordesperfectos.
REGLASPARAEVITARQUESEROMPAELGANACHE
Loprimeroquetienesquesaberesqueesdifcilqueserompaunganachequetienesucientecrema,as
queintentacomenzarsiempreabusandodelacremayluegoespesandoconelchocolatehastaquedes
contuproporcin,peroaquversunasreglasgeneralesparaevitarquetepaseesto.
1.Asegratedecortarelchocolateentrozosrealmentepequeos,cuantomaspequeosseanlostrozos
masfcilserconseguirlaemulsinasqueusauncuchillodecierraparaobteneruntamaoideal.
2.Aadetodalacremaantesdecomenzarabatir,porquesibatesmientrasaadeslacrematienesun
riesgoaltodequesedividaporquetienemaschocolatequecremaenproporcin.
3.Elchocolatetienequeestaratemperaturaambienteantesdecomenzarahacerelganache,perosilo
tienesenlaneveradejaquealcancelatemperaturaambienteantesdequesemezcleconlacrema,as
nohabrtantadiferenciadetemperaturas.
CMOREPARALOSINCAMBIARLACONSISTENCIA
OnToThePlate(hps://ontotheplate.wordpress.com/2013/09/06/brokenganache/)
Unaformaesaadir1cucharadadeganacheaunbolseparadoyseco,alqueleaades2cucharadasde
siropedemazocornsyrup hirviendo (bastan unos segundos en el microhondas) y mezcla hasta que
consigasqueserepareyestoloaadesalbolentero,comienzaabatirhastaquelorecuperes,arribaves
losestadiosporlosquepasaelganachehastarecuperarse.
Otro mtodo es aadiendo un poco de nata fra, una cucharada a la vez, mientras bates hasta que
recupereslaconsistencia,peroestemtodonomegustaporqueaadescremasinhervir,conloqueno
hasmatadolasbacteriasyademscambiaslaproporcindecremaachocolate.
Otrosoptanporaadirsoloagua,unacucharadaalavezalamezclahastaquelamezclaserecupera,
todo siempre mientras bates, pero el mtodo por excelencia es usar un batidor potente y batir sin
aadirabsolutamentenadahastaquelevanteselganache,paciencia,tardarsunpocoyteparecerque
empeora,peroalnalserecompone.
NOTASFINALES
FairCake(hp://www.faircake.co.uk/)
Recuerda que esta es solo la primera parte de una de las series mas importantes de la repostera
decorativamoderna, recuerda que todos estamos aprendiendo as que si tu haces las cosas diferentes,
diloenloscomentarios,seguramentealguienaprenderalgodeti,hastayomisma!quenuncaparamos
deaprender.
Enlosprximosmesescompletaremoslaseriedondesabrshacerperfectamenteunpastelconestos
bordesquecortan!esunacuestinmasdetrucoydeprcticaquedeteora,esperoqueteintereseylo
encuentrestil,comosiempre,graciasporcompartirlositehagustado.

Bordes Perfectos, Primera Parte. Todo Sobre El Ganache

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27/2/2017 BORDESPERFECTOS,PRIMERAPARTE.TODOSOBREELGANACHE.

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