Ttulo.

Morantes, H.

Laboratorio N 7 de microbiologa. Unidad curricular: Anlisis de

Alimentos. Universidad Nacional Experimental Sur del Lago Jess
Mara Semprm. Santa Brbara del Zulia.

RESUMEN:

1. INTTRODUCCION.

Los cereales, representan una fuente importante de macronutrientes que

se transforman con el procesamiento y preparacin para el consumo.
Investigaciones cientficas reportan que su composicin nutricional vara
entre cada tipo y estn distribuidos en forma heterognea en el grano.
Adems, los procesos trmicos aplicados desnaturalizan y gelatinizan las
protenas, aumentando la capacidad de absorcin de agua. Otros
procesos como la fermentacin mejoran la calidad nutricional al aumentar
la calidad de la protena. El principal componente de los cereales son los
carbohidratos representados en su mayora por el almidn que se
encuentra generalmente concentrado en el endospermo, los lpidos se
encuentran en proporciones bajas al igual que el contenido de vitaminas
especialmente las del grupo B, que se encuentran en mayor cantidad en
las coberturas que rodean el endospermo. La capa de aleurona es rica en
protenas y tambin contiene grasa y vitaminas. Estos se reducen al
procesar los granos y obtener las harinas refinadas o pulidas. Por su alto
aporte calrico y basado en los patrones de disponibilidad para el
consumo humano (DCH), los cereales son considerados el principal grupo
de alimentos en la nutricin del habitante promedio de Venezuela,
ocupando el primer lugar la harina de maz precocida (HMP), seguido por
el arroz y por ltimo la harina de trigo (Toro, Guerra, Espinoza, &
Newman, 2011).

La harina de maz precocida enriquecida, es el producto obtenido a partir

del endospermo de granos de maz (Zea mays L) clasificados para
consumo humano, que han sido sometidos a procesos de limpieza,
desgerminacin, precoccin y molienda, adicionada de vitaminas y
minerales (COVENIN, 2135:1996).

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del
agua se conoce como slidos totales La determinacin de humedad se
utiliza como factor de calidad de cereales preparados - convencionales (4-
8%); inflados (7-8%). El Mtodo ms comn empleado es el de Secado
en Horno, En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones
especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad
obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar,
las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos
permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El
tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos
hasta ms de 24 horas (Dayana & Laura 2010).

2. METODOLOGA.

En la determinacin de humedad se emple como muestra harina de

maz precocida (harina P.A.N) la misma fue adquirida en un
establecimiento comercial ========.Se colocaron las Placas de Petri
(placa) === previamente lavadas y secadas a temperatura ambiente, en la
estufa ====== a 105 C por 20 minutos, se retiraron y se llevaron al
desecador el cual contena silica gel que absorbe la humedad del
ambiente =====, las capsulas se enfriaron all por 20 minutos.
Transcurrido este tiempo se pesaron entre 3 5 gr tomando la muestra
con una esptula y empleando una balanza analtica, luego se llev a la
estufa ===== 105C por una hora, se extrajo y se llev al desecador
nuevamente por 20 minutos, se pes y se registr el peso, las muestras
se realizaron por duplicado. Estos procedimientos se realizaron 7 veces a
distintos intervalos de tiempo con el fin de elaborar una curva =========.

Resultados.

Tabla N1. Pesos en gramos de las placas de Petri, con su respectiva

humedad y solidos totales.

Pesos (gr)
%
Placa Placa y Placa y %
Muestra solidos
vaca muestra muestra humedad
totales
(m1) inicial (m2) final (m3)
1 42,3124 45,3175 45,0246 9,75 90,25%
2 42,4136 45,4172 45,1676 8,31 91,69%

Porcentaje de humedad

Muestra 1.

m 2m 3
%H= 100
m 2m 1

45,317545,0246
%H= 100
45,317542,3124

%H=9,75
Muestra 2.

m2m3
H= 100
m2m1

45,417245,1676
%H= 100
45,417242,4136

%H=8,31

Porcentaje de solidos totales

%ST =100 %H

1.%ST =100 9,75=90,25

2.%ST =100 8,31=91,69

Tabla N 2. Promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin

aplicado al porcentaje de humedad de muestra de harina de maz
precocido (harina pan).

Promedio Desviacin CV 5%
9,03 1,0182 11,28%

Desviacion
CV = 100
Promedio

1,0182
CV = 100 =11,28
9,03
Tabla N3. Peso de las muestras 1, luego de un tiempo determinado en la
estufa a 105C.

Muestra N1 (gr)
Tiempo Placa con la Placa
Muestra
muestra vaca
Inicial 45,3175 42,3124 3,0051
1 hora 45,0641 42,3124 2,7517
1 hora mas 45,0368 42,3124 2,7244
2 horas
45,0422 42,3124 2,7298
mas
2 horas
45,0408 42,3124 2,7284
mas
1 hora mas 45,0553 42,3124 2,7429
14 horas
45,0386 42,3124 2,7262
mas
1/2 hora
45,0246 42,3124 2,7122
mas

Tabla N4. Peso de las muestras 2, luego de un tiempo determinado en la

estufa a 105C.

Muestra N2 (gr)
Tiempo Placa con la Placa
Muestra
muestra vaca
Inicial 45,4172 42,4136 3,0036
1 hora 45,1650 42,4136 2,7514
1 hora mas 45,1374 42,4136 2,7238
2 horas
45,1481
mas 42,4136 2,7345
2 horas
45,1420
mas 42,4136 2,7284
1 hora mas 45,1676 42,4136 2,7540
14 horas
45,1425
mas 42,4136 2,7289
1/2 hora
45,1676
mas 42,4136 2,7540
Clculos del peso de las muestras 1 y 2.

peso de la muestra=(gr ) placacon la muestra(gr )la placa vacia

peso de la muestra N 1=45,317542,3124=3,0051

peso de la muestra N 2=45,417242,4136=3,0036

Nota: los dems clculos de las muestras reflejados en la tabla 3 y 4 se

realizaron de la misma manera.

Figura N1. Expresa la relacin de perdida en masa en funcin del tiempo

a una temperatura de 105C.

Curva de Secado

3.0130

Placa 1
Placa 2
2.9020
Peso (gr)

2.7910

2.6800
 3. DISCUSION.

El porcentaje de humedad en la muestra 1 fue de 9,75% y la muestra 2 de

8,31%, en ambas muestras se aplicaron tratamientos iguales y aunque los
porcentajes de humedad arrojados por el experimento se encontraron por
debajo de lo normalizado por COVENIN 2135:1996 la cual admite un
mximo de 13% de humedad, existe gran diferencia entre las dos, esta
diferencia pueden verse influenciadas por las condiciones de laboratorio
ya que al ser un alimento con poco humedad tiende a absorber la
humedad del ambiente durante el retiro de la estufa y durante el pesaje de
las muestras, aunado a esto el tiempo de exposicin presentado durante
el pesaje de las dems muestras de distintas naturalezas provoca
entradas de aire que contribuyen a la interaccin del aire hmedo con las
muestras.

5. CONCLUSIN.

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua

es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a
la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

6. BIBLIOGRAFIA.

http://determinaciondehumedad.blogspot.com/p/determinacion-de-
humedad-en-los.html