Dicas para um bom churrasco

Textos extrados do livro Churrasco dando nome aos bois Istvn Wessel
Editado em 2006 pela Cia. Editora Nacional

Lenha ou carvo?

Argentinos e uruguaios juram que lenha, os brasileiros usam mais o carvo.

Qual melhor? Ambos, quando bem utilizados. Na Argentina existe at a
madeira certa para churrasco - o quebracho, uma lenha aromtica como o
hickory empregado por ingleses e americanos, principalmente, nos processos
de defumao.
Usei lenha por dcadas, pois tinha muito eucalipto, que plantei, para secar
terreno em uma parte baixa e encharcada do stio. Os eucaliptos cresceram,
deixaram o local firme e seco, e com isso, tive lenha para churrasqueira e
lareira para toda a vida.
At acend-las era fcil. Alm dos eucaliptos havia as araucrias, que com o
tempo vo soltando os seus galhos secos. Esses galhos cheios de espinhos
contm uma seiva inflamvel como gasolina.
Eu enchia a churrasqueira com eles, colocava a lenha, riscava um fsforo e
saa da frente. O material entrava em combusto e rapidamente acendia a
lenha, que logo virava carvo, e tinha de ficar em brasa para assar bem as
carnes.

O processo longo, mas tem diversas vantagens; uma delas que deixa toda
a rea da churrasqueira bem quente, proporcionando um calor mais uniforme.
Se o churrasco for feito com carvo, que bem mais rpido, preciso acender
a churrasqueira pelo menos 45 minutos antes de colocar as carnes.
Um amigo sempre dizia que a brasa da churrasqueira dele s ficava boa no fim
do churrasco. E isso deve acontecer com muita gente...

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Por isso, bom tratar de acender o carvo bem antes, principalmente se no
houver lcool lquido 92, pois o lcool gel ou aqueles com 46, os hidratados,
meio gua meio lcool, no funcionam direito.
O melhor jeito de acender a churrasqueira espalhar o carvo, encharcar com
lcool, levar a garrafa para longe e esperar um minuto para o lcool penetrar
bem no carvo. De longe, jogar um fsforo aceso e esperar at que o fogo
acenda o carvo.
Se utilizar lcool gel, no economize. Coloque montinhos de gel nas quatro
extremidades da churrasqueira e outro no centro. Ponha um pouco de carvo
por cima do lcool e acenda cada montinho. Quarenta e cinco minutos depois
ter um bom braseiro.

Colocar a carne na grelha sem a brasa estar pronta ruim, pois ela comea a
cozinhar e no a assar. A brasa boa quando est bem vermelha e coberta
com uma fina camada de cinza clara. Depois, passe a mo aberta por cima da
grelha e sinta se o calor est intenso e uniforme. Se estiver, v em frente!

O clculo da quantidade de carvo a ser consumido quase to importante

como o da carne. Sem carvo suficiente, seu churrasco pode se transformar
numa tragdia. Compre uns cinqenta por cento de carvo a mais do que
carne. Se for comprar 10 kg de carne compre de 13 a 15 kg de carvo. Se
sobrar, use no prximo churrasco.
O carvo barato, custa menos de R$ 1,00 por kg, e deixar faltar, nem pensar.
Se a churrasqueira for profunda, encha de carvo. Demora mais para se
transformar em braseiro, em compensao dura mais e garante um calor mais
intenso - o que desejvel. Veja s: em uma churrasqueira aberta, a carne tem
a parte inferior voltada para o calor da brasa, de 200 a 250C. E aparte
superior? temperatura ambiente, talvez uns 30C. Deu pra perceber? uma
diferena de mais de 200C. Enquanto a parte de baixo esquenta, a de cima
esfria.
Portanto, servir a carne com o centro da pea bem quente uma arte. Um dos
segredos ir virando a carne para que a parte que fica pra cima no

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permanea assim por muito tempo e no chegue temperatura ambiente.
Antes de virar a carne, porm, preciso que ela seja selada. Selar a carne
tostar de todos os lados para que os sucos permaneam no interior da pea.

Maturao

Uma das maiores viradas nos rumos da carne brasileira foi dada em 1969,
quando, durante um estgio na Holanda, conheci a ento moderna tcnica de
maturao de carnes. Fiquei de boca aberta: foi decretado o fim da carne dura.
Os antigos mtodos, usados por meu av, eram bem diferentes.
Enquanto hoje se maturam apenas carnes selecionadas, de acordo com o uso
que se quer dar, naquela poca maturava-se toda a carcaa, as carnes que
precisavam de amaciamento e as que no precisavam tambm. Hoje no faz
sentido tal desperdcio de espao, tempo e dinheiro. Na poca do meu av,
no havia, por exemplo, embalagem a vcuo, assim, penduravam toda a
carcaa para maturar.

De volta ao Brasil vendi a idia da maturao para meu pai. No foi difcil, pois
aumentar as opes para os clientes fazia parte dos nossos sonhos. Era o
tempo do fil mignon. Tudo se fazia de fil mignon, at churrasco, servido no
po, com molho vinagrete e bem passado. A razo era simples: o fil - como
era conhecido era a nica carne realmente macia que tnhamos. Assim,
depois de muitos testes, em junho de 1969 saiu do nosso forno a primeira
carne maturada produzida no pas. A maturao, hoje muito difundida,
simples. Trata-se de um mtodo absolutamente natural de amaciamento de
carnes. As suas prprias enzimas que a amaciam. No, no de um dia para
o outro.
Para se tornar macia, a carne descansa por 21 a 30 dias a 0C, e para inibir a
multiplicao de microorganismos, embalada a vcuo. S isso! Ou quase s
isso, pois a carne, para ficar melhor tem que ser de tima qualidade, e a
higiene, beirar o exagero. Pois se no for como deve ser, em 21 dias adeus,
carne maturada!. Seguindo tais preceitos bsicos, essa tcnica faz

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verdadeiros milagres: deixa as carnes macias sem interferir em sua textura.
Com a maturao, carnes como miolo de alcatra, contrafil e bisteca tambm
poderiam tornar-se carnes macias.
Nesse dia comeava tambm outro drama: como explicar essa histria para os
clientes?
Nos anos 1960, bom aougue era o que tinha a placa na porta Carne fresca
todos os dias. E como poderamos dizer Carne de um ms todos os dias?
Enfim, escondemos a verdade por anos at que em 1974, com a inaugurao
de nossa primeira filial na avenida Faria Lima, em So Paulo, comeamos a
divulgar o feito, esclarecendo aos nossos clientes e, claro, tambm aos
concorrentes. No tardou muito para que outros pais da maturao
brotassem na cidade como cogumelos selvagens.

Muitos utilizam mtodos menos ortodoxos para amaciar, como abacaxi ou

mamo. fato que as enzimas dessas frutas, a bromelina e a papana
realmente amaciam. O problema : controlar o quanto amaciam. Se for
demais, atacam tanto as fibras da carne que ela chega a se desfazer. Ao
colocar um bife amaciado com enzima vegetal entre os dedos, percebe-se que,
com uma ligeira presso, a carne vira pasta, como se voc estivesse
apertando uma banana. Como no isso o que se deseja, o melhor jeito,
ainda, a maturao.

Clculo de quantidades

Calcular a quantidade de carne para churrasco muitas vezes um dilema. Em

geral, peca-se pelo excesso. O clculo simples, matemtico. Para cada
guloso que garante comer 1kg de carne (e em geral come mesmo) existem
outros que ficam satisfeitos com 250 g. Portanto, calcular 400 g por adulto a
conta certa. Mas como todas as regras tm exceo, vamos a elas: quanto
maior a variedade de carnes a serem servidas, maior deve ser a quantidade
por tipo, para evitar o risco de faltar quando, por exemplo, um grupo eleger as
costelinhas de porco como suas preferidas... Vou dar um exemplo prtico: se

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voc fizer lingia fresca, costela de porco e picanha, a conta por pessoa a
seguinte: 100g de lingia + 200g de costela de porco (como a metade osso,
est calculado pelo dobro) + 200g de picanha. Total: 400g entre lingia e
carnes.
Se voc optar por maior variedade, veja s o que acontece: de entrada,
lingia fresca, asa de frango e costela de porco. No principal, picanha,
maminha, fraldinha e costeletas de cordeiro. Vamos s contas: 60 g de lingia,
100 g de asa de frango (metade osso) e 100 g de costela de porco (metade
osso), mais 150 g de picanha, 100 g de maminha, 100 g de fraldinha e 200 g
de costeleta de cordeiro (metade osso e perdas). Total: 810 g, considerando
somente as carnes sem as perdas dos ossos.
Nesse caso, mesmo reduzindo um pouco cada variedade, a quantidade ser
exagerada. Se fizer o clculo com base nas 400 g por pessoa, com toda
certeza, algumas vo faltar, outras vo sobrar embora o fato no apague a
desagradvel impresso de ter faltado carne.

Fazendo a vaquinha

Essa contabilidade toda pode parecer complicada, mas no h nada mais

barato acredite! do que fazer churrasco em casa. Mesmo que calcule cerca
de 500 g de carne por pessoa, voc vai gastar apenas 25% do que gastaria
numa boa churrascaria.
Melhor ainda se a turma for do tipo que topa tudo e propuser rachar a despesa:
no pense duas vezes, aceite; pois, alm do prazer de receber os amigos em
casa, a conta fica leve para todos.

O verdadeiro churrasco

M notcia para os que acreditam ser os detentores da patente do verdadeiro

churrasco. Isso no existe, ou se existe aquele que voc mais gosta e
melhor prepara, pois o compromisso no com o verdadeiro ou falso e sim
com o resultado.

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Se h pretenso de fazer o tradicional e talvez por isso, verdadeiro, o fogo
deveria ser o de cho, ou seja, o braseiro aceso diretamente na terra. Como o
tradicional ningum faz, tudo o que for diferente pode ser muito bom.
Hoje em dia, se faz churrasco no campo, na praia e at em apartamento.
Muitos edifcios de alto padro so construdos com churrasqueira no terrao, o
que, convenhamos, nunca passou pela cabea dos nossos autnticos
churrasqueiros dos pampas.
Assim, pretendo desmistificar uma a uma as formas ortodoxas de fazer
churrasco sem, contudo, neg-las apenas acrescentando outras que
deveriam ser experimentadas pelos curiosos na arte do assado.
Assar carnes foi o primeiro jeito civilizado de comer carnes, descoberto h
milhes de anos. De l pra c, todo os assados foram sendo aperfeioados,
amaldioados e amados. No faz muito tempo, falou-se mal do churrasco por
conta de modismos que nunca emplacaram, pois negar uma tradio de
milhes de anos uma pretenso que j nasceu derrotada.
No universo da gastronomia, s existe um certo: aquele que as pessoas
gostam e praticam. S para dar um exemplo, uma das formas mais gostosas
de comer churrasco no exatamente a mais elegante. O churrasco que fao
para ser comido com as mos sucesso absoluto. Claro que, dessa forma, s
se pode servir pessoas com quem se tenha bastante intimidade - embora o
mtodo no seja assim to anti-higinico como se possa imaginar. Ningum
segura uma picanha inteira na mo, no ? uma delcia comer as finas fatias
de carne passando-as pela farinha de mandioca torrada. Quando a posta ou a
fatia bem grossa ficar pronta, corte-a em fatias. Na mesma tbua em que a
carne for cortada, coloque um punhado de farinha de mandioca torrada e
temperada com um pouquinho de sal.
Os convidados podem pegar as pequenas fatias com a ponta dos dedos ou, se
preferirem, com um garfo. Seja como for, cada um pega uma fatia fina, passa
pela farinha e come. uma delicia, mas cuidado! Comendo assim de
pouquinho em pouquinho, se bobear se come o dobro.

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Em pea ou em fatias grossas?

Na organizao de um churrasco importante lembrar de todos os detalhes

com antecedncia. Determinar a quantidade de carne a primeira delas.
Depois, saber como a churrasqueira. Quanto tempo ter para os
preparativos; quem so os convidados, jovens ou pessoas de mais idade? S
homens ou casais? Pode aparecer mais gente? Em casa de praia isso muito
comum. O cheirinho bom de churrasco atrai, e no raro aparece o pessoal da
vizinhana sem segundas intenes, s a primeira: participar do churrasco.
A apresentao muito importante. Para conseguir o melhor visual, pode-se
assar a carne tanto em peas quanto em postas sem prejudicar o sabor e
suculncia. Assar em peas mais fcil, pois requer menos ateno ao ponto
de sal e mesmo temperatura do braseiro: encher a mo de sal, passar na
carne e colocar na grelha. Selar e, depois, j na parte menos quente, esperar
que chegue ao ponto.
Pode-se, tambm, cortar a carne em postas com 4 a 5 centmetros de
espessura. Cort-la crua mais fcil, pois possvel identificar melhor o
sentido das fibras. Mas se optar pela carne em postas, salgue com mais
cuidado. Pode ass-las em calor mais intenso j que o tempo de preparo
reduz-se bastante. O que uma vantagem, pois em vinte minutos j est
pronta para ser servida. Estando bem tostada por fora, dentro estar no ponto.
Cortar ser simples, pois o sentido certo j foi garantido. Fica muito bonito (e
gostoso!) cortar a posta em fatias de um centmetro de espessura e servir cada
convidado com trs ou quatro delas. Como j est fatiada, estar mais macia,
melhor para ser degustada.
Tambm d pra fazer dos dois jeitos ao mesmo tempo: assar em peas e em
postas. O que no se deve assar a carne no espeto e ir cortando ao longo do
tempo. Alm de, provavelmente, se estar cortando a carne no sentido errado,
ela vai ficar mais seca.

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Tempero, o gosto do churrasco

A tradio manda servir a carne com sal grosso e nada mais. Certo? No
necessariamente. O sal temperado enriquece o sabor.
Podemos temperar o sal grosso juntando a ele pimenta-do-reino moda ou
quebrada na hora e outras especiarias, da seguinte forma: elas no devem
ultrapassar dez por cento da quantidade de sal grosso.
Ervas como tomilho fresco ou alecrim tambm casam muito bem com carnes
vermelhas. Coloque em um pote com tampa e chacoalhe at ficar tudo bem
misturado. Assim, quando for salgar a carne, estar acrescentado outros
temperos numa proporo suave, o que deixar uma nota de aroma no assado
sem competir com seu sabor.
A outra vantagem que essa mistura pode ser guardada e utilizada quando for
necessrio.
No caso de tempero para cordeiro, junte alho picado em pedaos bem
pequenos. As ervas podem variar de acordo com as carnes: se for branca,
troque o alecrim por manjerico ou organo. Para peixes e frutos do mar,
manjerico e segurelha so perfeitos.

As vantagens do pr-assado

A seqncia normal de um churrasco levar as carnes grelha (com as brasas

no ponto) e depois de mais ou menos uma hora comear a servi-las.
Apesar de essa ser a forma mais comum, no perfeita, e muito menos
prtica.
Primeiro, se voc no tomar o cuidado de colocar as carnes na grelha com
certo intervalo de tempo (respeitando cada tipo), as peas assaro quase
simultaneamente, o que no bom, pois todas as pessoas no comem ao
mesmo tempo nem degustam todas as carnes de uma s vez.
No caso de voc ter muitos convidados vinte, trinta ou at mais -, a tcnica
mais eficiente a do pr-assado.

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Se a turma for grande prepare-se: vai dar uma mo-de-obra daquelas! Voc
precisar tomar cuidados como se fosse um profissional, pois errar mais fcil
do que se imagina.
Nessas ocasies, a tcnica do pr-assado cai com uma luva. Livra o
churrasqueiro do trabalho insano de fazer e servir churrasco para tanta gente,
alm de ajudar a conseguir aquela cor rosada no interior da carne que d gua
na boca.
A tcnica do pr-assado consiste em assar todas as carnes bem antes de os
convidados chegarem. Importante: o processo mais eficiente ainda se voc
preparar um belo braseiro antes de colocar as carnes na grelha. Um belo
braseiro se faz com o carvo transformado em brasa, to quente que at forma
uma pelcula acinzentada sobre a pea incandescente o que leva um bom
tempo.
Ento a vai a primeira dica: acenda o braseiro pelo menos uma hora antes de
comear a assar.

Para pr-assar, o braseiro deve ter, no mnimo, entre dez e quinze centmetros
de profundidade. Coloque as carnes sobre a grelha da forma descrita
anteriormente. Como a brasa estar muito quente, cuidado para no queimar a
carne.
V assando e virando at todas ficarem bem seladas. Retire da grelha, coloque
em uma travessa e cubra com um pano. Se voc no agentar de curiosidade
e cortar a carne nessa hora, vai ver que apesar de estar bem tostada por fora,
no centro vai parecer mais crua que carne crua.
O fenmeno o seguinte: quando se leva a carne brasa, os sucos do seu
interior afloram. Voc j deve ter observado que s vezes surgem gotas de
suco na superfcie da carne, antes de virar. Neste caso isso no chega a
acontecer, pois como a brasa est muito quente voc fica virando a carne a
toda hora para que a casquinha no queime.
Na verdade, os sucos vo para cima, s que no chegam superfcie. Quando
voc vira a pea, os sucos continuam a subir por causa do calor que vem por
baixo. Acontece ento uma grande concentrao deles no centro da carne, por

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isso ela parece estar crua. E quando voc tira a carne para esfriar, acontece o
contrrio. Os sucos que estavam concentrados no interior voltam a se espalhar.
Se voc cortar a carne nessa hora de novo, vai ver que est mal passada,
claro, mas sem toda aquela concentrao de sangue.
O melhor que, quando for finalizar o churrasco, os sucos vo permanecer
espalhados, obtendo-se, assim uma carne com aparncia e sabor inigualveis.
A vantagem operacional tambm notvel. Vamos supor que voc v fazer um
churrasco para trinta pessoas. Com toda a calma pode pr-assar tudo, menos
as lingias, horas antes de receber os convidados.
Quando as pessoas estiverem quase chegando, coloque mais carvo para
aumentar o calor. Com o braseiro pronto, s levar as carnes de novo grelha
medida que for precisando. Em menos de vinte minutos, sem estresse, as
carnes comeam a ficar prontas.
Assim, voc reduz drasticamente o tempo de preparo do churrasco, sem pr
em risco a suculncia.

20 de fevereiro de 2009

DICAS PARA UM BOM CHURRASCO CHEF ISTVN WESSEL