INFORME FISICOQUIMICA DE

FINAL ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA

QUIMICA

INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA QUIMICA

TEXTO: FISICO QUIMICA DE

ALIMENTOS
(Informe
Final)
Ing. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

(Resolucin Rectoral N 097-2011-R)

(01/01/11 AL 31/12/12) CALLAO
PERU

2012

i
 INDICE
N Pagina

RESUMEN

I. INTRODUCCION 01

1.1 Presentacin del problema de investigacin 03

1.2 Enunciado del problema de investigacin 03

1.3 Objetivos de la investigacin 03

1.4 Importancia y justificacin de la investigacin 04

1.5 Enunciado de hiptesis 04

II. MARCO TEORICO 05

2.1 Introduccin 05

2.2 Psicrometra 06

2.2.1 Propiedades del aire seco 06

2.2.2 Propiedades del vapor de agua 08

2.2.3 Propiedades de las mezclas aire vapor 09

2.2.4 Diagrama psicromtrico 10

2.3 DIFUSION 12

2.3.1 Tipos de difusin 12

2.32 Difusin gaseosa 13

2.3.3 Difusividad en lquidos 14

2.3.4 Difusin de slidos 15

2.4 COLOR 16

2.4.1 Historia de color 16

2.4.2 Definiciones de color 17

ii
 2.4.3 Calculo del color psicofsico 20

2.4.4 Espacio de color - slido de color 22

2.4.5 Sistema CIE 23

2.4.6 Diagrama cromtico CIE 23

2.4.7 Mezcla aditiva de colores 24

2.4.8 Espacios uniformes de color 25

2.4.9 Medida sensorial del color 26

2.4.10 Sistema Munsell 26

2.4.11 Sistema Hunter 27

2.5 A D S O R C I O N 28
2.5.1 Definicin de adsorcin. 28

2.5.2 Mecanismo de adsorcin 28

2.5.3 Magnitudes experimentales 29

2.5.4 Calor de adsorcin 30

2.5.6 Modelos matemticos 31

2.6 ACTIVIDAD DE AGUA 33

2.6.1 Definicin de actividad de agua 34

2.6.2 Contenido de agua y actividad de agua 34

2.6.3 Propiedades fsicas 35

2.6.4 Actividad del agua y crecimiento de microorganismos en alimentos 36

2.6.5 Isotermas desorcin 37

2.6.6 Factores que afectan la actividad de agua 39

2.6.7 Aplicaciones de la actividad del agua 41

2.6.8 Modelos matemticos 42

III MATERIALES Y METODOS 44

3.1 MATERIALES 44

3.2 MTODO 44

IV RESULTADOS 45
3
V DISCUSIN 46

REFERENCIALES 47

APENDICE 49

ANEXO 53
 RESUMEN

El presente trabajo de investigacin fue la elaboracin de un texto universitario que sirva de

complemento a la formacin que se brinda en el aula y como una orientacin en el estudio y

reforzamiento de las enseanzas brindadas por el profesor, lo cual significar un valioso aporte para

los alumnos que estudian y desean especializarse en la tecnologa de alimentos

La metodologa utilizada para la elaboracin del texto Fsico qumica de alimentos se sustenta en

la revisin bibliogrfica y la experiencia del autor como profesor de los cursos de Qumica de

Alimentos y Tecnologa de los alimentos y Fsico qumica de alimentos. Las separatas que la

autora ha venido utilizando y brindado al estudiantado durante muchos aos, han sido mejoradas a

travs del tiempo incorporando cada vez conocimientos actualizados sobre la materia, lo que

redunda en un beneficio de los alumnos y que ha permitido al autor definir el contenido del presente

texto.

Se ha logrado un texto sencillo y prctico, de fcil entendimiento y dirigido a las especialidades

Ingeniera Alimentaria, Ingeniera de agroindustria de Ingeniera Qumica, y otras ramas afines que

permite una orientacin adecuada a los alumnos.

-5-
 I INTRODUCCION

La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos

de disolucin, transiciones de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y electroqumicas

en medio homogneos y heterogneos.

A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar

cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la

herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos qumicos.

Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.

Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy

complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros

en agua, etc.

A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtencin y

procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de

soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y electroqumicos,

etc. Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios

bsicos de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los

alimentos. Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados

-1-
requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas

en los procedimientos y mejoramiento de la calidad.

Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es

necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades

del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.

Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de

variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de

parmetros termodinmicos y cinticos.

1.1 Presentacin del Problema de Investigacin

El tema de investigacin es la elaboracin de un texto FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Para el desarrollo del tema planteado, se seguir estrictamente el mtodo cientfico as como

la didctica que debe cumplir todo texto en su elaboracin.

Los textos resultan ser el elemento gua en un sistema de enseanza para la formacin de

estudiantes. En tal razn el texto de Fsico Qumica de Alimentos, contendr una base de

teora apropiada que permita desarrollar criterios y habilidades, que resultar muy valioso

para los propsitos de este texto.

1.2 Enunciado del Problema de investigacin

Cmo elaborar un texto universitario que facilite la orientacin de los alumnos y egresados

de las facultades de ingeniera qumica, alimentaria, pesquera y otras ramas afines, en la

tarea de conocer procesos fsico qumicos principales en la transformacin de los

alimentos?

1.3 Objetivos de la Investigacin

Objetivo general

Desarrollar un texto universitario que permita iniciar a los estudiantes en la adquisicin

de los conocimientos y habilidades, sobre las operaciones y procesos en la

transformacin de los alimentos.

Objetivos Especficos

Desarrollar en forma detallada las principales operaciones y procesos, y la

aplicacin de stos en el procesamiento y transformacin de los alimentos.

 Acopiar, Analizar y procesar la informacin bsica necesaria para iniciar el

desarrollo del texto

Desarrollar los captulos establecidos en el proyecto de

investigacin

Elaborar el informe final de la investigacin

realizada.

1.4 Importancia y justificacin de la investigacin

a) Aporte de la Investigacin

El texto propuesto permitir facilitar el proceso de enseanza- aprendizaje en la

formacin de estudiantes universitario, que en su futuro profesional cumplirn labores

en plantas de procesamiento de alimentos.

b) Valor de la Investigacin.

En texto Universitario que se desarrollar como tema de investigacin significar un

valioso aporte no solamente para alumnos y egresados de la facultad de ingeniera

qumica sino tambin para otras especialidades como la ingeniera agroindustrial,

alimentara e industriales.

Los resultados de la investigacin se pueden aplicar en beneficio de la poblacin

estudiantil de Ingeniera Qumica, ya que permitir dotarle un material bibliogrfico con

una informacin adecuada a los requerimientos actuales y accesibles a sus recursos

econmicos.

1.5 Enunciado de hiptesis

El texto FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS, permitir unificar e interrelacionar la teora con

la prctica favoreciendo la enseanza aprendizaje de los estudiantes. Adems que estos

adquieran conocimientos y habilidades, para el desarrollo de los procesos fsico qumicos

apropiados de los alimentos.

 II MARCO TEORICO

2.1 INTRODUCCION

La Fsico qumica es la ciencia que estudia la termodinmica qumica. En el presente libro de fsico

qumica de los alimentos se tomaron en consideracin todos aquellos problemas especficos de la

termodinmica qumica, que presentan inters para el procesamiento de los alimentos, los que

permitirn predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa.

La Fisicoqumica constituye la herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos

qumicos, cuando se orienta a la Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con

sistemas muy complejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares,

tejidos, polmeros en agua, etc. A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes

etapas de obtencin y procesamiento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas:

propiedades de soluciones, mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y

electroqumicos, etc.

Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es

necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades

del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.

Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de

variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de

parmetros termodinmicos y cinticos.

Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos

de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.

2.2 PSICROMETRIA
La psicrometra, en su sentido ms amplio, encarga de la determinacin de las propiedades

termodinmicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicacin ms frecuente se muestra en

el sistema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepcin. As. el comportamiento de

estas mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseo de los secaderos

de alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorfico. Se comienza con la exposicin de

las principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente,

proseguirn el anlisis y caractersticas del conjunto aire -vapor de agua.

El objetivo de la psicometra incluye la determinacin de las propiedades termodinmicas de

mezclar gas-vapor. Sus aplicaciones ms comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.

Los clculos que incluyen propiedades psicromtricas sern til en el diseo y anlisis de diferentes

sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos.

En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos

psicromtricos. Y adems se muestran los diagramas psicromtricos utilizados para el clculo de

esas propiedades.

2.3.2 PROPIEDADES DEL AIRE SECO

Composicin del aire. El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin varia

ligeramente en funcin de la posicin geogrfica y altitud.

En trminos cientficos, la composicin normalmente aceptada, y que se conoce se muestra en la

tabla N 2.1, el peso molecular a Parente del aire estn dar es 28.9645, la constante de los gases

para el aire seco es Ra

 TABLA N 2.1 Composicin estndar del aire
Constituyente % en volumen
Nitrgeno 78.084
Oxigeno 20.948
Argn 0.933
Dixido de carbono 0.031
Noen 0.002
Helio 0.001
Otros gases 0.001
100.00
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

Volumen especfico del aire seco. Se puede calcular a partir de la ley de los gases

ideales.
Ra TA
Va
1
Va Volumen especf ico de aire seco m / Kgr
1
3

Pa
m 3 . Pa / .K

Ra Cons tan te de los Kg
gases
T A Tem absoluta . K
Pa Pr esin parcial del v apor seco
28.9645 pesomoleculardeairesecoaparente

Calor especfico del aire seco CP a . El calor especfico a 1 atm

101 . K PA del aire seco, dentro del intervalo de temperaturas comprendido entre - 40 C
325

y 60 C , vara desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.K en la mayora de los casos puede

utilizarse el valor medio, 1,005 KJ/Kg. K

Entalpa de aire seco. Bajo las condiciones de referencia, de 0 C y 1 atm., la

entalpia del aire seco viene dada por la siguiente expresin:

Ha 1,005 (Ta To)

Ha entalpa de aire sec o ( K1 / Kg )

Ta To Temperatura bulbo sec o
Temperatura de ref C 0 C
erencia
 Temperatura de bulbo seco (Ta ) . La temperatura de bulbo seco es la temperatura

mostrada por un indicador de temperatura. Dicha temperatura contrasta con la temperatura de

bulbo hmedo

Es la lectura obtenida mediante un termmetro introduciendo en la mezcla aire-vapor de agua.

2.2.2 PROPIEDADES DEL VAPOR DE AGUA

El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente

vapor sobrecalentado a baja presin parcial y temperatura. El peso molecular del agua es

18.01534. la constante de los gases para el vapor de agua puede calcularse con:

Rw = 8314.41/ 18.01534 = 461.52 m3 Pa /Kg K

Volumen especfico de vapor de agua V (Volumen Hmedo). Es el volumen que

W
1

ocupa 1Kgr aire seco ms el del vapor de agua presente. Por debajo de los 66 C, el vapor

saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera que para determinar sus

propiedades puede utilizar la ecuacin:

Rw T A
V1
W
pw

Donde:

Pw = Presin parcial de vapor de agua KPa

V1 w = Volumen especifico del vapor de agua (m3 /Kg)

Rw = Constante de los gases para el vapor de agua ( m3 Pa/Kg)

TA = Temperatura en K

Calor Especfico del Vapor de Agua. Est comprobado experimentalmente que el

calor especfico de vapor saturado como de sobre saturado no vara apreciablemente dentro del
intervalo de temperatura comprendido entre -71 y 124 C, tomndose generalmente un valor de

1.88 KJ/ Kg . K.

2.2.3 PROPIEDADES DE LAS MEZCLAS AIRE -VAPOR

Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales, aunque estas

pueden utilizarse con suficiente precisin a presiones inferiores a 3 atm.

Ley de Gibbs - Daltn. La mezcla aire vapor de agua existentes en la

atmosfera siguen la ley de Ley de Gibbs - Daltn de forma que la presin ejercida por una

mezcla de gases es la misma que la suma de las que ejercieran los gases constituyentes por

separado.

P B = P A + PW

PB = Presin total o presin baromtrica del aire hmedo (Kpa)

PA = Presin total o presin ejercida por el aire seco (Kpa)

PW = Presin total o presin ejercida por el vapor de agua (Kpa)

Temperatura de roco. Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se

satura cuando se la enfra a presin y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta

condensar. El punto de roco se puede determinar mediante la tabla de vapor de agua

Punto de roci. El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor

a baja presin. El aire se encontrar saturado cuando su temperatura sea la de saturacin

correspondiente a la presin parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se

denomina temperatura (o punto) de roco.

Humedad Absoluta (Y). Es el contenido de humedad de una mezcla aire vapor de

agua, expresado como la relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
 Humedad absoluta de saturacin Ys . Es el contenido de humedad de una

mezcla aire - vapor de agua que a una determinada temperatura ejerce una presin parcial
igual a la
presin de vapor del agua como lquido puro, encontrndose el aire saturado, y expresado como la

relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.

Y s 0.622 P agua / PT P agua

Humedad relativa (HR). Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de agua

en la mezcla aire-vapor de agua y la presin de vapor del agua como lquido puro a la misma

temperatura.
. Es la temperatura estacionaria alcanzada por
Temperatura de bulbo hmedo t w

una pequea cantidad de agua evaporndose dentro de una gran cantidad de aire no saturado.

hC tG tw kY Yw Y . w

Volumen hmedo (VH). Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,

expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se

encuentra presente en el aire. Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura t G y a la

presin total PT 1 atm .

Calor hmedo C S : Es la capacidad calorfica de una mezcla aire vapor de

agua, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmente seco.

C P C P ai re . Y
CS ai re

Entalpa H G . La entalpa de una mezcla aire - vapor de agua es la suma de la

entalpa del aire seco y la del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de

masa de aire totalmente seco.

2.2.4 DIAGRAMA PSICROMETRICO

- 10 -
El diagrama psicromtrico permite calcular diferentes procesos le acondicionamiento de aire.

Generalmente, es posible describir un procese localizando en el diagrama determinados puntos, as

como trazando lneas que describen los cambios psicromtricos ocurridos.

- 10 -
El valor de estos anlisis radica en la rpida estimacin de la informacin necesaria para el diseo

del equipo utilizado en diferentes plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las

que pueden citarse el acondicionamiento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por

evaporacin y humidificacin, as como la deshumidificacin del aire. Seguidamente se muestran

algunos de los procesos que presentan importantes aplicaciones en el procesamiento de alimentos

Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayora se

representan en el diagrama, son los siguientes:

Fig. N 2.1 Diagrama psicromtrica

Usos del grafico psicrometrico. Los grficos psicromtricos dan las siguientes

propiedades termodinmicas del aire hmedo a 1 atmsfera: temperatura de bulbo seco;

temperatura de bulbo hmedo; temperatura de roco (o saturacin); humedad absoluta; humedad

relativa; volumen especfico y entalpa.

Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta

psicromtrica, y pueden leerse los valores restantes en las lneas adecuadas que pasan por este

punto

- 11 -
2.4 DIFUSION

La difusin es la dispersin de un material en sus alrededores.

2.3.1 TIPOS DE DIFUSIN: Los principales tipos de difusin son:

Difusin Molecular.

Es el transporte de material a escala molecular y travs de un fluido inmvil. O bien, si el fluido

posee flujo laminar, en una direccin perpendicular al flujo principal.

Difusin En Remolino.

Se refiere a los procesos de transferencia de masa que implican movimiento global del fluido. En la

prctica los dos tipos de difusin se encuentran mezclados pero son los procesos de difusin

molecular quienes principalmente influyen en muchas situaciones debido a que implican la

transferencia de masa sobre la capa lmite que existe en todas las situaciones de flujo y

dentro de la matriz del alimento, donde no es posible en condiciones normales inducir

turbulencias.

LEY DE FICK . Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado

en una sola direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la

siguiente:
dC
N D
dx

Donde:

N = tasa de transferencia de masa o molar Kg/s Kmol/s

3

C = Concentracin en masa o molar Kg/m 3 Kmol/m

X = Distancia m

D = Coeficiente de difusin difusividad

En esta ecuacin el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de

materia. La ecuacin es anloga a la ecuacin de Fourier.

2.4.1 DIFUSIN GASEOSA.

Para la difusin de gases y vapores, el trmino de concentracin en la ley de Fick puede ser

sustituido por la presin parcial, empleando la siguiente relacin para un gas ideal:

pA NA D
CA p A
RT RT

Donde:

C A = Concentracin molar de A

p A = Presin parcial de A

Contradifusion Equimolecular.

La contra difusin equimolecular es cuando el nmero de moles de un componente A que se

mueve en una direccin es igual al nmero de moles del componente B movindose en la

direccin opuesta. Es decir N A NB

Difusin De Un Gas A Travs De Una Capa Inmvil

Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmvil B en este

caso, N B 0 . El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de concentracin por

rozamiento intermolecular entre A y B.

Tabla N 3.1 DIFUSIVIDAD DE MASA PARA GASES ES AIRE A 25 C Y 1 Atm

Gas Difusividad m S
2 1 Gas Difusividad m 2 S 1

Amoniaco 27,9x10
6 Hidrogeno 41,3x10 6
CO2 16,5x10
6 Oxigeno 20,6x10 6
Etanol 11,9x10
6 Vapor de 25,5x10 6
agua
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
2.3.3 DIFISIVIDAD EN LIQUIDOS
La difusividad de los componentes de un lquido est relacionada con la tasa de transferencia de

masa, por la ley de Fick.

dC
N D
dx

En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema

esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentracin,

utilizando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario. La difusividad de un gas

en un lquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de lquido a travs de un gas y

determinando la tasa de adsorcin.

El aumento de la temperatura incrementa la difusividad significativamente. La ecuacin de

Stokes- Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura y la viscosidad

en la siguiente ecuacin:

Dk

TABLA N 3.2 DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA

SUSTANCIA TEMPERATURA C DIFUSIVIDAD m 2 s 1

Oxigeno 25 2,07 x 10 9

Nitrgeno 25 1,90 x 10 9

Dixido de carbono 25 1,98 x 10 9

Glucosa 25 0.67 x 10 9

Sacarosa 25 0.52 x 10 9

Glicerol 25 0.94 x 10 9

cido actico 25 1.24 x 10 9

Almidn soluble 0.10 x 10 9

Etanol 25 1.28 x 10 9

Cloruro de sodio 1,611 x 10 9

Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

2.3.4 DIFUSION DE SLIDOS

La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas, debido a que, si

bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en realidad estar

difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de la fase gaseosa en un

slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco.

En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida;

la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable su velocidad.

Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes

contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta

estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como la

rotura, molienda o compresin.

Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace

referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a

travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar involucrados distintos

mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los poros llenos de gas, flujo capilar

como resultado de gradiente en la presin de la superficie, y flujo conectivo resultante de

diferencias en la presin total.

Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que

evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de

la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como

coeficiente de permeabilidad general.

2.4 COLOR

2.4.1 HISTORIA DE COLOR

El color, segn Isaac Newton, es una sensacin que se produce en respuesta a una

estimulacin nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta

colores diferentes dependiendo de las distancias longitudinales1.

El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de nimo, nos transmite

mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe ms all de nuestra percepcin

visual.

El color ha sido estudiado, por cientficos, fsicos, filsofos y artistas. Cada uno en su campo y en

estrecho contacto con el fenmeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en

algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores

estudios.

El filsofo Aristteles (384 - 322 AC) defini que todos los colores se conforman con la mezcla de

cuatro colores y adems otorg un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los

mismos. Estos colores que denomin como bsicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.

Siglos ms tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) defini al color como propio de la materia,

adelant un poquito ms definiendo la siguiente escala de colores bsicos: primero el blanco como

el principal ya que permite recibir a todos los dems colores, despus en su clasificacin segua

amarillo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la

oscuridad, ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores

obtena todos los dems, aunque tambin observ que el verde tambin surga de una mezcla.

Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableci un principio hasta hoy aceptado: la luz es

color.

1
Stephen Westland, 2001.
En 1665 Newton descubri que la luz del sol al pasar a travs de un prisma, se divida en varios

colores conformando un espectro. Lo que Newton consigui fu la descomposicin de la luz en los

colores del espectro. Estos colores son bsicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el

Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo prpura. Este fenmeno lo podemos contemplar con mucha

frecuencia, cuando la luz se refracta en el borde de un cristal o de un plstico.

Fig N 4.1 Espectro Cromtico de la luz

Fuente: Stephen Westland, 2001.

En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hiptesis

tricromtica, prueba su exactitud y unifica las teoras de la poca sobre la visin de los colores.

Maxwell fue el primero en determinar cul es la cantidad de componentes primarios tricromticos

que igualan a las diversas radiaciones puras del espectro.

2.4.2 DEFINICIONES DE COLOR

El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas

electromagnticas que se propagan a unos 300.000 kilmetros por segundo. Esto significa que

nuestros ojos reaccionan a la incidencia de la energa y no a la materia en s.

Las ondas forman, segn su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible,

ultravioleta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre

los 380 y 770 nanmetros.

 Fig. N 4.2 Espectro visible

Fuente: Stephen Westland, 2001.

El color es una sensacin que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepcin del

ojo humano frente a un estmulo. Este estmulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un

objeto a partir de una iluminacin que ha incidido sobre ste.

El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente est

ligado a la maduracin, presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un

tratamiento tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento o comienzo de una alteracin por

microorganismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisin del consumidor para aceptar o

rechazar un producto.

El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por s solo ya que no es reproducible debido

a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluacin es

subjetiva.

La Comisin Internacional de iluminacin CIE (Comission Internationale de lEclairage) ha definido el

color en los siguientes trminos:

a) Color fsico. Caracterstica de la luz fsica, determinada por la concentracin espectral

de la magnitud radiomtrica usada en la especificacin de la luz (espectro visible del objeto).

El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin espectro visible (380 - 730 nm) con la

materia del producto observado.

 Fig. N 4.3 Posicin de los colores en el espectro de la luz natural.
Frecuencia THz

Longitud de Onda (nm)

Cuando la luz incide sobre un determinado cuerpo se producen diferentes fenmenos difraccin,

dispersin, transmisin y reflexin. Segn su forma de interaccin ptica con la luz, los cuerpos se

pueden clasificar en cuerpos transparentes, cuerpos translcidos y cuerpos opacos, y dentro de

estos ltimos pueden ser mate o brillante.

b) Color percibido (psquico). Atributo de la percepcin visual que se compone de una

combinacin de contenidos cromticos (tono y pureza) y acromticos (claridad).

La sensacin del color es tridimensional. El ojo aprecia tres caractersticas o atributos bien

diferenciados:

El tono, matiz o croma es el atributo que diferencia el color y por la cual designamos los colores:

verde, violeta, anaranjado.

La saturacin, pureza o croma es el colorido del estmulo juzgado en proporcin a su luminosidad es

la intensidad cromtica o pureza de un color, es la claridad u oscuridad de un color, est

determinado por la cantidad de luz que un color tiene. Valor y luminosidad expresan lo mismo

La luminosidad, brillo es la cantidad de luz reflejada por una superficie en comparacin

con la reflejada por una superficie blanca en iguales condiciones de iluminacin.

Estas tres caractersticas se pueden observar al representar el espectro de la reflexin de la luz

al incidir sobre un objeto, en funcin de la longitud de onda.

c) Color psicofsico. Caracterstica de la luz determinada por valores definidos

operacionalmente del color fsico, que se correlaciona con alguna coordenada del color percibido.

La medida del color psicofsico tendr por objeto cuantificar la sensacin llegada al cerebro,

provocada por un determinado estmulo luminoso, en trminos de la cantidad de rojo (R), verde (V)

y azul ( A ) de dicho estmulo; los cuales pueden ser representados en un diagrama triangular.
 2.4.3 CALCULO DEL COLOR PSICOFISICO

Por inconvenientes matemticos, de las coordenadas de rojo (R), verde (V) y azul (A) se han

derivado otras coordenadas transformadas X, Y, Z; las que se denominan Coordenadas triestmulo

del color, las que se relacionan matemticamente con las primeras.

X representa la cantidad de rojo

Y representa la cantidad de verde

Z representa la cantidad de azul

Las coordenadas triestmulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri cromticos

de color.
X Y Z
y z
xX YZ ; X YZ ; X Y Z

El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep tor

del ojo al estmulo percibido. Estas respuestas dependern del estmulo luminoso exterior y de la

respuesta del ojo.

Observador Estandar. En un intento de normalizar la respuesta del ojo para un

observador medio, la C I E (1931) da unas curvas para las respuestas de los foto receptores en

funcin de la longitud de onda, basadas en las curvas de visibilidad del ojo y en funcin de las

coordenadas X , Y , Z .

En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ngulo de visin mayor y que es el

Observador Estndar 10

La figura muestra estas curvas de sensibilidad para el Observador Estndar 2:

 Fig. N 4.4 Valores triestimulo de los colores espectrales

Fuentes Estndar. Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas

que intentan reproducirla. Con el objeto de normalizar los clculos de las coordenadas de color, la

CIE ha definido una serie de fuentes estndar blancas con unas caractersticas de distribucin

espectral determinadas. Dichas fuentes son:

Fuente A :Bombilla con filamento de tungsteno y atmsfera gaseosa.

Temperatura de color 2848 K

Fuente C :Temperatura de color 6770 K

Fuente D55 : Temperatura de color 5500 K

Fuente D65 : Temperatura de color 6500 K

Fuente D75 : Temperatura de color 7500 K

Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha de

tener un cuerpo negro para que su espectro de emisin coincida con el de la fuente.
 Tabla N 4.1 COORDENADAS SELECCIONADAS PARA EL CLCULO DE LOS
VALORES TRIESTIMULO (Con iluminante C)

X Y Z
424.4 nm 465.9 nm 414.1 nm
435.5 * 489.4 * 422.2 *
443.9 500.4 426.3
452.1 508.7 429.4
461.2 * 515.1 * 432.0 *
474.0 520.6 434.5
531.2 525.4 436.5
544.3 * 529.8 * 438.6 *
552.4 533.9 440.6
558.7 537.7 442.5
564.1 * 541.4 * 444.4 *
568.8 544.9 446.3
573.2 548.4 448.2
577.3 * 551.7 * 450.1 *
581.3 555.1 452.0
585.0 558.5 454.0
588.7 * 561.9 * 455.9 *
592.4 565.3 457.9
596.0 568.9 459.9
599.6 * 572.5 * 462.0 *
603.3 576.4 464.1
607.0 580.4 466.
611.0 * 584.8 * 468.7 *
615.0 589.6 471.4
619.4 594.8 474.3
624.2 * 600.8 * 477.7 *
629.8 607.7 481.8
636.6 616.1 487.2
646.0 * 627.2 * 496.1 *
663.0 647.4 511.2

* Ordenadas seleccionadas cuando se usan 10 de ellas.

Factores para 30 coordenadas: kx = 0.03269 ky = 0.03333 kz = 0.03938
Factores para 10 coordenadas kx = 0.09806 ky = 0.10000 kz = 0.11814

2.4.4 ESPACIO DE COLOR - SLIDO DE COLOR

Las coordenadas colorimtricas pueden considerarse como coordenadas que sitan a un color en

un determinado espacio, que tendr evidentemente tantas dimensiones como coordenadas se

necesitan para especificar un color.

El Sistema CIE define el espacio de color como la representacin geomtrica de los colores en

el espacio y el slido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la

representacin geomtrica de colores de unas caractersticas determinadas.

 2.4.5 SISTEMA CIE

Sistema CIE se basa en las pautas fsicas de longitud de onda, pureza de excitacin e intensidad

luminosa, que representan variables especficas y universales.

Tambin llamado Sistema ICI, se basa en datos de medicin con los cuales los colores pueden ser

conseguidos mezclando las proporciones adecuadas de los tres colores primarios aditivos: rojo,

verde y azul. Para asegurar una exactitud completa, todos los factores implicados en la obtencin

de las mediciones estn estrictamente estandarizados. Los resultados obtenidos son trasladados al

llamado "diagrama cromtico" o Diagrama CIE.

Fig. N 4.5 Diagrama CIE

Fuente: Stephen Westland

2.4.6 DIAGRAMA CROMTICO C I E

La C I E recomienda la representacin de un color en un diagrama donde se representan las

coordenadas x e y. El tercer valor de la coordenada cromtica z queda especificado por

la diferencia hasta la unidad de (x + y).

Si se representan las coordenadas x e y de los colores espectrales puros aparece una curva

abierta en forma de herradura, donde estn todos los colores observables con una cromaticidad

diferente.

A partir de este diagrama se puede obtener informacin de coordenadas de color ms relacionadas

con el color percibido: tono (obtenido por la longitud de onda dominante), saturacin o pureza

de color.

- 23 -
 Fig. N 4.6 Diagrama tridimensional de los valores triestmulos X, Y, y Z

Pureza de color. La pureza de color se define por la frmula:

y e yn xe xn
P P
yD yn xD xn

Donde los subndices se refieren a: e Estmulo considerado

n Iluminante

D Longitud de onda dominante

En el Grafico se muestra el circulo cromtico muestra una gama de saturacin total entre cada uno

de los tonos que lo componen

2.4.7 MEZCLA ADITIVA DE COLORES

Dados dos colores A y B representados en el diagrama x y, un color mezcla de ambos estarn

situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso especfico

de cada uno en la mezcla M, segn la regla de la palanca:

mA. AM mB. BM

Forma mezclan los colores adyacentes formando as una gama de intensidades diferentes, por

ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, as con todos los

colores y en cualquier posicin. De esta manera forma un crculo cromtico.

- 24 -
 2.4.8 ESPACIOS UNIFORMES DE COLOR

Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la

simplificacin en el estudio de tolerancias de color (diferencia de color para un determinado

producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar escalas

de color emplean en su interpretacin las magnitudes psicolgicas: luminosidad o claridad, tono y

saturacin.

Modelo CIELAB - CIELUV

Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estmulo luminoso, es

decir, trata de imitar a unos observadores reales.

Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b*

magnitudes adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones:

Entre los espacios uniformes propuestos, los ms utilizados son:

CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continuacin:

CIELuv

L* = 116 (Y / Yn ) 1/3 - 16

u* = 13 L* ( u - un )

v* = 13 L* ( v - vn )

Donde:
9Y
4X v'
u'
X 15Y 3Z , X 15Y 3Z

El subndice n hace referencia al iluminante estndar utilizado.

 CIELab

L* = 116 ( Y / Yn ) 1/3 - 16

a* = 500 [ ( X / Xn ) 1/3 - ( Y / Yn )1/3 ]

b* = 200 [ ( Y / Yn ) 1/3 - ( Z / Zn )1/3 ]

siendo ( X / Xn ) , ( Y / Yn ) , ( Z / Zn ) > 0.01

En estos espacios de color:

L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma

siempre el valor de 100 y no sirve para su especificacin.

a* y b* = Forman un plano perpendicular a la claridad.

2.4.9 MEDIDA SENSORIAL DEL COLOR

Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el diagrama

cromtico x y, sino otros esquemas existentes en la aplicacin del color artsticas o industriales.

Muchos de stos toman en cuenta la visin humana que tiene las siguientes ventajas:

Capacidad discriminatoria

Capacidad integradora

Capacidad analizadora

Entre las desventajas se tienen:

Mala memoria de color

Influencias ambientales: fondo de color, iluminacin

2.4.10 SISTEMA MUNSELL

Uno de los sistemas color-modelados ms influyentes fue inventado por Alberto Henry Munsell, un

artista americano. Munsell dese crear una manera "racional de describir color" que usara la

notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara "tonto" y engaoso.
El sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, consta bsicamente de

tres elementos claves Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualidades, de esta

forma dispone ordena y especifica los colores adems muestra su relacin. Cada elemento esta

descrito por su escala.

La matriz se identifica del 0 a 100 y su smbolo es la H, el rango del Valor es de 0 a 10 y su smbolo

es V, Intensidad tiene la escala es la saturacin de un color.

Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados

mediante nmeros intermedios.

Fig. N 4.9 Rueda de color de Munsell

Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.

La disposicin bsica de color es roja, amarilla, verde, azul, prpura a los que llama matrices

principales, los dispuso dentro del crculo equidistante.

2.4.11 SISTEMA HUNTER

Es un sistema muy utilizado en la tecnologa de alimentos, debido a su uniformidad. Este sistema se

utiliza para identificar el color de un producto por el uso de tres foto celdas provistas de filtros que

miden de manera independiente la contribucin de rojo o verde (valor a ), amarillo o azul (valor

b ) y el reflejo o luminosidad ( valor L ).

El sistema Hunter se utiliza mucho en tecnologa de alimentos

2.5 ADSORCION

La adsorcin es un fenmeno fisicoqumico de gran importancia, debido a sus aplicaciones mltiples

en la industria qumica y en el laboratorio, conocido desde tiempos muy antiguos

.
La adsorcin es un proceso de separacin y concentracin de uno o ms componentes de un

sistema sobre una superficie slida o lquida. Los distintos sistemas heterogneos en los que puede

tener lugar en la aw de productos deshidratados, en la cromatografa, adsorcin en slido-liquido,

slido-gas y lquido-gas. Como en otros procesos de este tipo, los componentes se distribuyen

selectivamente entre ambas fases.

2.5.1 DEFINICIN DE ADSORCIN.

La adsorcin es la transferencia de un soluto en un gas o lquido (adsorbato) hacia la superficie de

un slido (adsorbente) en donde el soluto es retenido como resultado de atracciones

intermoleculares con las molculas slidas. Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual

se fija la otra, que recibe el nombre de ADSORBATO. Luego la ADSORCION se define como una

adhesin de molculas (adsorba to) sobre la superficie de una sustancia (adsorbente).

ADSORBATO

ADSORBENTE

2.5.2 MECANISMO DE ADSORCION

El mecanismo de adsorcin se basa en fuerzas de atraccin y segn el mecanismo puede ser:

a) Adsorcin qumica quimisorcin

b) Adsorcin fsica fisisorcin

 Fisisorcin. Es la forma ms simple de adsorcin, y es debida a dbiles fuerzas

atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,

resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa de

material fisisorbido.

Adsorcin Qumica (Quimisorcin). Son las fuerzas de atraccin son tipo

covalente o reorganizacin de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces

qumicos. La quimisorcin es particularmente importante en la catlisis heterognea, la forma ms

comn en la industria, donde un catalizador slido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo o

los reactivos, en lo que se denomina reaccin en lecho fluido.

2.5.3 MAGNITUDES EXPERIMENTALES

Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podra evaluar una constante k. Que es lo

que ms se utilizan en las isotermas de adsorcin. La situacin de equilibrio indica la cantidad de

molculas adsorbidas por el adsorbente a una presin, temperatura y concentraciones dadas. La

ecuacin de equilibrio ser:

X = f (P,T, superficie especfica del adsorbente, naturaleza del sistema)

X = gr adsorbato/ gr adsorbente

En la adsorcin de gases, la magnitud experimental de inters es la cantidad de gas adsorbido en

funcin a la presin y a una temperatura dada.

Si a diferentes presiones se conoce la cantidad de gas adsorbido, entonces se conoce las

condiciones de equilibrio.

Cuando la presin parcial del gas es igual a la presin de vapor (P = P) entonces se procede a la

condensacin.
 2.5.4 CALOR DE ADSORCIN

La adsorcin es un fenmeno isotrmico, por lo que los calores de adsorcin son siempre

negativos. Sin embargo a veces la presencia de algn otro proceso, adems de la adsorcin hace

que el calor aparente sea positivo.

Por ser isotrmico, la adsorcin disminuye al aumentar la temperatura.

Se conoce tres tipos de adsorcin.

1.- Calor diferencial de adsorcin

2.- Calor de integral de adsorcin qdif

3.- Calor de adsorcin

Calor Diferencial (qdif)

Es la cantidad de calor por unidad msica de adsorbato, que se desprende cuando se adsorbe una

cantidad diferencial de adsorbato (calor desprendido). Esto no es constante a lo largo de todo el

experimento,

Calor integral de adsorcin (Qintegral)

Es la cantidad de calor desprendido a lo largo de todo proceso.

En fisisorcin Qintegral = 5 10 Kcal/mol

En quimisorcin Qintegral = 20 kcal/mol

Qintegral = unidades msicas

Qintegral = unidades moles

 Calor Isosterico. Es el calor de adsorcin determinado con ayuda de modelos

matemticos, a partir de las isotermas de adsorcin. Desde el punto de vista experimental dolo

existe dos tipos: calor diferencial y calor integral de adsorcin

2.5.6 MODELOS MATEMTICOS

Se ha intentado en muchas ocasiones desarrollar ecuaciones o modelos matemticos que se

ajusten a las distintas isotermas experimentales. Las ecuaciones que se usan ms frecuentemente

son las propuestas por Langmuir, Freundlich y Brunauer-Emmet y Teller.

Los modelos permiten correlacionar las magnitudes experimentales. Se han deducido a partir de

una serie de hiptesis sobre la estructura de la superficie del adsorbente y sobre el mecanismo de

adsorcin.

Modelo de BET (Brunauer-Emmet y Teller)

( )

Donde:

x Cantidad de adsorbato/unidad de masa de adsorbente

P0 Presin de vapor

P Presin de gas.

xm Capacidad monomolecular: cantidad de molculas que hay en la primera capa

sobre la superficie del adsorbente

C Da informacin de la constante de equilibrio de adsorcin su dependencia con

la temperatura se puede combinar mediante una ecuacin, como la ley de

Arhenius.
 Modelo de LANGMUIR. Caso particular del modelo de BET.

x = KP ; K = C
xm 1+KP P0

Modelo de FREUNDLICH. La isoterma de adsorcin de Freundlich o modelo de

Freundlich es una isoterma de adsorcin, que es una curva que relaciona la concentracin de un

soluto en la superficie de un adsorbente, con la concentracin del soluto en el lquido con el que

est en contacto.

Ki = C1 exp-( Hs /RT)

ni = C2 exp-( Hs /)

n
x = KC

La isoterma de adsorcin de Freundlich se expresa matemticamente como:

x/m = Kp1/n o x/m = Kc1/c

Donde x = masa de absorbato.

m = masa de adsorbente

p = Presin de equilibrio del adsorbato.

c = concentracin de equilibrio del adsorbato en disolucin.

K y 1/n son constantes para un adsorbato y adsorbente dados, y para una temperatura particular.
2.6 ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la

elaboracin y transformacin de productos en tecnologa de alimentos.

En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de

estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los

cuales la microbiolgica es la ms rpida y frecuente (Alcal, 1977). Se han desarrollado modelos

tericos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del parmetro,

en casos de elaboracin de preparados con electrolitos y no electrolitos (Barbosa-Cnovas, Vega-

Mercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se

adicionan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones

empricas que suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los solutos que

no electrolitos corresponden a las relaciones de Money-Born, (1951) y Norrish (1966)

principalmente.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar

a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la

actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de

solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de

solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan

absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en

una forma menos reactiva.

Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya

que el primer termino hace referencia a la cantidad total de liquido que tiene el alimento, en cambio,

actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible

para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones

qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras menor sea

este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y

tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto

menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se

conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,

carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y

tambin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal

atrapan molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual,

este se conservar por ms tiempo.

2.6.1 DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA. (aw)

La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los

alimentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor

de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura;

siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1. En el equilibrio,

la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado

que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente

cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.

aw = humedad relativa % / 100

La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus

productos2. La aw es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite

determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.

2.6.2 Contenido de agua y actividad de agua

Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un

alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una

2
Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com
muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un

parmetro cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La

humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con

la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica,

propiedades fsicas y vida en anaquel. Los datos de la Tabla N 6.1 ratifican lo dicho, pues se

observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la actividad de agua para algunos

alimentos.

TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.

PRODUCTO Humedad (%) Actividad de agua

Palomitas de maz 0,3 0,07
Cereales 1 a 4 01 a 0,3
Pasta 5 0,33
Almendras 3 0,48
Uva pasa 10 0,53
Fruta deshidratada 9 0,52 a 0,59
Malvaviscos 16 0,63
Jarabe de maz (HFCS) 29 0,74
Mermeladas y jaleas 32 0,82 a 0,94
Panes 38 0,93 a 0,96
Frutas y vegetales 74 a 95 0,98 a 0.99

FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability.

Fundamentals of Water Activity (2007

2.6.3 Propiedades fsicas

La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen

una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos

disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado.

Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o

tostado, pero cuando los valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En

el caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y

apelmazamiento.
 2.6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro

establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que la

temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un

alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no

el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento

microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de

0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6.

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y

verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes

diluidos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de

tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los

embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso

de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en

agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden

multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar

salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo

una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw

pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la

harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos

de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este

intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos

(crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas

fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por

debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

2.6.5 ISOTERMAS DE SORCIN

Definicin. Las isotermas desorcin son representaciones grficas de la relacin

entre el contenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura

constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas, cada una

de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del

alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento.

Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin

 Tipos de isotermas. Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001),

clasificaron las isotermas en:

Fig. N 6. 3 Representacin esquemtica de los seis tipos de isotermas de adsorcin.

La isoterma Tipo I se caracteriza por que la adsorcin se produce a presiones relativas baja.

La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos.

La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja.

La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad

adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado

en multicapas.

La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbato-

adsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.

La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos

con una superficie no porosa muy uniforme.

Isoterma de Adsorcin y Desorcin. Una isoterma de absorcin o desorcin, es la

curva que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida

por el alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.

Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si

bien la ms frecuente es de forma sigmoidal. Fig. N 6.4

 Fig. N 6.4 Isotermas de adsorcin y desorcin

Isoterma De Equilibrio De Un Alimento. La aw es una propiedad que se puede medir,

pero los equipos que permiten su medicin son caros. Si no se puede hacer la medicin directa, a

nivel de laboratorios se suele determinar lo que se denomina Isoterma de Equilibrio, para

determinar la actividad del agua. Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La

mostrada en la figura anterior es una isoterma tpica. La sigmoide es aquella que presenta un punto

de inflexin, algunas se acercan asintticamente al eje X y en otros al eje Y.

Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos

Humedad

aw

2.6.6 Factores que afectan la actividad de agua

Temperatura. Las caractersticas desorcin de los alimentos pueden variar a causa de

la temperatura del sistema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin

ha sido amplia mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de

humedad.

- 39 -
 Fig. N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Fuente:Barbosa-Cnovas et al . (Ed.) (2007) Water

En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y 35C. Nos situamos en el punto formado

por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada paralela al eje x

hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, trazamos una vertical

hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa la temperatura y a un

contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este hecho es importante porque

nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un producto envasado cuando se someta

a una determinada temperatura de conservacin, y cuando ste sufra fluctuaciones de temperatura

Composicin. La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades

desorcin. Como sabemos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente

protenas, carbohidratos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la

composicin o secuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede

considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de

agua, existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.
 Estado Fsico. El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas

que influyen sobre la retencin de agua.

Segn el estado fsico se dar los tratamientos tecnolgicos ms adecuados: operaciones de

deshidratacin, congelacin, motiva variaciones de las isotermas de los productos deshidratados

liofilizados como en almidones, un calentamiento previo modifica mucho la absorcin de agua

debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en un estado

amorfo.

2.6.7 APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Hay cuatro aplicaciones prcticas de la isoterma de equilibrio:

- Secado por deshidratacin

- Envasado

- Almacenamiento

- Preparacin de mezclas de varios componentes.

Mezclas. Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tendern a la situacin de

equilibrio. Para predecir aw de mezclas se tiene:

( Aw)a . Sa.Ma ( Aw)b . Mb

Aw mezcla
Sa . Ma Sb
Mb

S pendiente de la isoterma de A y B

M masa seca del componente A y B

Aw actividad de agua inicial de cada componente

Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua

iguales y no cuando las humedades se igualen.

 2.6.8 MODELOS MATEMTICOS

MODELO DE BET - Brunauer-Emmett-Teller

'
e 1.C .aW
1 aw 1 aw C ' .aW
e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

1 = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr slido seco.

1
C . = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de adorcin de las

molculas de agua.

a w = P/P0 actividad del agua en tanto por uno.

Aplicacin restringida entre aw = 0.05 y 0.40,

MODELO DE CAURIE

1
e exp. a w ln r
4.5 s

Donde:

s = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

e = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H 20/Kgr

slido seco.

ln r = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de ador

cin de las molculas.

MODELO DE GAB -

1
e m .C .K.aw
1 K.aw 1 K.aw C 1 .K.a w

Donde:
m y
C = Tiene
1

el mismo
significado de
la E. BET
 K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.

Intervalo aw = 0-0.90

MODELO DE HENDERSON

1/m
0.01 log(1 a w )

e
10

Donde:

n y parmetros que no tienen ningn sentido fsico.

Tabla N 1. Modelos de isotermas de sorcin para humedad de equilibrio

MODELO ECUACION
BET ( )( ) ( )
[ ( ) ( )
]
GAB =( )( )
OSWIN
( )
SMITH Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
HENDERSON (
Xe [ ]
PELEG Xe = K1Aw + K2 w
 III MATERIALES Y METODOS

1.6 Materiales

Materiales de consulta (Textos universitarios)

Materiales de oficina

Materiales de cmputo e impresin

1.7 Mtodo

La elaboracin del texto, propsito de la investigacin, ha demandado a la autora un

ordenamiento de la informacin recopilada durante su vida profesional y acadmica, al

desempearse como profesora titular de los cursos del rea de Alimentara, que se dictan

en la facultad de Ingeniera Qumica.

Durante el desempeo de la autora como profesora del curso, se ha aplicado una

metodologa de la enseanza sustentada en la presentacin de separatas de los captulos

del presente texto y en su aplicacin con los estudiantes se han determinado las

modificaciones y mejoras que permitan un mejor entendimiento de la materia y as mismo

se han considerado los nuevos conocimientos que se han desarrollado en este campo.

La experiencia adquirida durante este perodo ha contribuido a lograr un texto con las

caractersticas didcticas que se presentan.

 IV RESULTADOS

El resultado de la presente investigacin es el texto, que se adjunta al informe final, titulado

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS. El texto elaborado contiene ocho captulos, expuestos

en una forma prctica, que permite una fcil y rpida interpretacin por parte de los alumnos

de Ingeniera Qumica y ramas afines.

El texto presenta aspectos tericos bsicos y fundamentales para entender los principios

fisicoqumico que intervienen en el procesamiento de transformacin y conservacin de

alimentos que contribuyan a mantener las caractersticas, atributos, incluyendo valor

nutritivo, pureza, apariencia, sabor, olor y consistencia.

Los temas tratados hacen referencia a conocimientos, herramientas bsicas fundamentales

para conseguir un proceso de transformacin o conservacin de los alimentos.

 V DISCUSIN

El texto, titulado FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS, es el resultado de la presente investigacin

se caracteriza por presentar de una forma ordenada, sencilla y de fcil comprensin de los

principales conceptos aplicados en el procesamiento de los alimentos.

Si bien la informacin que existe sobre la materia es muy abundante, la cantidad de informacin es

tal que el estudiante de ingeniera qumica y de ramas afines puede encontrar dificultades en el

momento de decidir los mejores productos para resolver problemas en el proceso de transformacin

de los alimentos

.
En este sentido, el material del texto comprende temas sobre sistemas termodinmicos, que

intervienen en el procesamiento de frutas, lcteos y productos fermentados entre otros.

La finalidad de este texto universitario que ha sido desarrollado mediante un cuidadoso estudio, es

presentar al lector de una manera sencilla y prctica un adecuado conocimiento para realizar una

buena conservacin y transformacin de los alimentos.

 REFERENCIALES

ABUIN, GARGALLO, LISSI, RADIC, Macromolculas en solucin, Monogradfa PNUD

1987.

ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.

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ATKINS, P.W., Fisicoqumica, 3 edicin, Addison Wesley, Iberoamericana, 1991.

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Heinemann, 1996.

CASTELLAN, G.W. Fisicoquimica 2da edicion, Addison Wesley Iberoamericana, 1987.

CHRISTMANN, K., Introduction to Surface Physical Chemistry,, Steinkhopff Verlag

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CIE 15:2004. Technical Report Colorimetry.

CLAUDIO OLEARI (ed), Misurare il colore. Ed. Hoepli. Miln, 1998. (ISBN 88-203-2516-0)

DAVID H. HUBEL, 1989. Occhio, cervello e visione Zanichelli (Edicin en ingls:

DICKINSON, E., AN Introduction to Food Colloids,, Oxford University Press, 1992.

FRANKS, F. Biophysics and Biochemistry at low temperatures, CambridgePress, 1985.

GIANNI FORCOLINI, Illuminazione di interni Hoepli. 1988.

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GNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2 ed).

HARRIS, P., Food Gels, London, Elsevier, 1990.

LAIDLER, K. J. & MEISER, K. M., Fisicoqumica, 1 edicin espaol, Mxico, CECSA, 1998.

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 LEVINE, I. N., Fisicoqumica, 2 vols, 3 edicin, Espaa, Mc. Graw Hill Interamericana de
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P. GREEN Y L. MACDONALD (eds), Colour Engineering Ed. Wiley. Nueva York, 2002

R. W. G. HUNT, Measuring Colour Ed. Fountain Press. Kingston upon Thames, 1998. (3
ed).

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1989

ROY S. BERNS, Principles of Color Technology. Ed. Wiley. Nueva York, 2000 (3 ed).

Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha informacin con bastantes
ilustraciones en color.

SCHWARTZBERG, H. G. & HARTEL, R.W., Physical Chemistry of Foods", NY, Marcel

Dekker, 1992.

TADROS, TH.F. Solid-liquid dispersions, Academis press, 1987.

VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. & SINGH, P.R., Handbook of Food Engineering, Boca
Ratn, CRC Press, 1997.

WALSTRA, P., Physical Chemistry of Foods, (Food Science & Technolgy Series/121), NY,
Marcel Dekker, 2002.

PAGINAS DE INTERNET

http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1514FisicoquimicadeAlimentos.pdf

http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOS-
ALIMENTOS-I
 APENDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

SILABO

I DATOS GENERALES

1.1 Asignaturas Fsico Qumica de Alimentos

1.2 Cdigo de asignatura CTA 103

1.3 Horas de teora: 3 horas

1.4 Horas de prctica: 2 horas

1.5 Horas totales: 5 horas

1.6 Crditos: 4 crditos

1.7 Profesor: Dra. Lida Carmen Sanez Falcn

II SUMILLA:

Conceptos generales de termodinmica, Equilibrio de fases vapor- lquido, Equilibrio lquido

lquido, Equilibrio solido - lquido, Propiedades coligativas, Psicometra, Difusin en slidos,
lquidos y vapor, color en alimentos y aplicacin, adsorcin, actividad de agua, modelos
matemticos, sistema coloidal, emulsiones

III OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades fsicas qumica de
los alimentos para que al trmino de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
luar, disear y resolver diferentes problemas en el procesamiento de los alimentos, para un
buen aprovechamiento de los recursos naturales.
 3.2 Objetivos especficos

Brindar los principios termodinmicos aplicados a los alimentos.

Estudio y aplicacin de las propiedades fsico qumica de los alimentos.

IV METODOLOGIA
El desarrollo de la asignatura se realizar mediante clases magistrales y con la participacin del
estudiante, buscando su aporte analtico en la solucin de problemas.
Las clases tericas y de prctica se realizaran con la participacin individual y dinmica de grupo.

V EVALUACION

La nota final de la asignatura se obtendr de la siguiente manera:

Evaluacin parcial: 20%

Trabajos prcticos: 20%

Practica de laboratorio: 20%

Participacin en clase: 20%

Evaluacin final: 20%

VI CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
SEMANA 01: Conceptos generales de termodinmica. Propiedades y variable de un sis
tema. Leyes de la termodinmica.

SEMANA 02: Equilibrio de fases vapor- lquido

SEMANA 03: Equilbrio lquido - lquido: Introduccin. Caractersticas del disolvente. Equi
librios en fase lquida: a) Generalidades. b) Diagramas triangulares. Com
tactos por etapas: Mtodos de la extraccin lquido-lquido y modos de
solucin analticos y grficos. Aparatos para la extraccin lquido-lquido.
Aplicaciones industriales de la extraccin lquido-lquido.

SEMANA 04 Equilibrio vapor - lquido Introduccin. Cintica de la extraccin slido-

lquido. Diagrama triangular: representacin de la lnea de flujo inferior.
 Equipos y modos de la extraccin slido-lquido. Diferentes tipos de contac
tos: Mtodos de resolucin analticos y grficos.

SEMANA 05: Propiedades coligativas de las soluciones

SEMANA 06: Psicometra: Propiedades del aire seco- Propiedades del vapor de agua
Propiedades de la mezcla aire vapor de agua.

SEMANA 07: Difusin: Ley de Fick. Difusin gaseosa. Difusin en lquidos y slidos.

SEMANA08: Color: Fundamentos tericos. Color psico-fisico. Coordenadas triestmulo

del color, Espacio y slido de color. Diagrama cromtico CIE.

SEMANA 09: Examen parcial

SEMANA 10: Aplicaciones de color

SEMANA 11: Adsorcin: Mecanismos de adsorcin. Magnitudes experimentales. Modelos

matemticos.

SEMANA12: Actividad de agua: Isoterma de equilibrio. Cambios en los alimentos en

funcin a la actividad del agua.

SEMANA13: Aplicacin modelos matemticos.

SEMANA14: Coloides: Conceptos generales. Clasificacin de coloides. Gelificacin.

SEMANA 15: Estabilidad coloidal. Teora de la coagulacin.

SEMANA 16: Emulsiones. Introduccin, identificacin de tipo de emulsin, caractersticas

funcionales de las emulsiones alimenticias, propiedades fsicas de las
emulsiones, formacin y estabilidad de emulsiones.

SEMANA 17: Examen final

VII PRCTICAS

Extracciones
Propiedades coligativas
Mezcla vapor de agua
Diagrama cromtico CIE
Adsorcin
Actividad de agua
VIII BIBLIOGRAFIA

Castellan, Gilbert W. Fsico Qumica - Segunda Edicin; 1987

Cheftel, Jean Claude . Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los alimentos,

Editorial Acribia ; Zaragoza, 1992

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Limusa Wiley , Mxico, 1972

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Mafart, Pierre - Beliard,. Emile, Ingeniera Industrial Alimentaria Vol I y Vol II, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1994

Maron, Samuel Prutton, Carl Fundamentos de Fsico Qumica

Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniera Qumica. Editorial
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Dekker Inc. Nueva York.

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Boston, Londres, Sydney, Tokyo, Toronto.

Singh, Paul -, Heldman, Dennis, Introduccin a la Ingeniera de los alimentos. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, 1997
 ANEXO

Modelo de color Swedish Color System NCS

Modelo CIE Lab