TUGAS MANAJEMEN PRODUKSI

BAKSO

Disusun Oleh:

Asep Anwar Hidayat

143020370

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 BAB I

PENENTUAN LOKASI
1.1. Latar Belakang

Talas atau talas bogor (Colocasia esculenta L., suku talas-talasan atau Araceae)
merupakan tumbuhan penghasil umbi yang cukup penting. Diduga asli berasal dari Asia
Tenggara atau Asia Tengah bagian selatan, talas diperkirakan telah dibudidayakan manusia
sejak masa purba, bahkan sebelum padi ditanam orang. Kini talas telah menyebar ke berbagai
belahan dunia, termasuk India, Cina, Afrika Barat dan Utara, dan Hindia Barat. Talas
merupakan makanan pokok, selain sukun, di beberapa kepulauan di Oseania. Di Indonesia,
talas populer ditanam hampir di semua daerah.

Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tremasuk kedalam umbi umbian
(seperti ubi kayu dan ubi jalar). Biasanya masyarakat kita mengkonsumsi talas hanya untuk
camilan. Namun dibeberapa daerah di indonesia umbi talas ini dijadikan sebagai makanan
pokok penggati beras. Umbi yang rasanya cukup lezat ini biasa dimasak dengan cara
digoreng, direbus, ataupun dikukus. Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan
sumber karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda, dan
batang daun. Selain itu umbi, pelepah, dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan, obat, maupun pembungkus makanan, sedangkan daun, kulit dan ampas umbinya
dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Selain dapat digunakan sebagai bahan pangan talas
juga digunakan untuk minuman. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula
serta semacam jagung (Kaffir corn) dan air akan menjadi sejenis bir.

Klasifikasi ilmiah dari umbi talas secara lengkap adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Alismatales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : C. esculenta
Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak dan
terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Kandungan
vitamin yang terdapat dalam umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan
betakaroten. Berikut ini merupakan kandungan zat gizi dalam talas:
Bagian Talas yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 %
Jumlah Kandungan Energi Talas = 98 kkal / 100g
Jumlah Kandungan Protein Talas = 1,9 gr /100g
Jumlah Kandungan Lemak Talas = 0,2 gr/100g
Jumlah Kandungan Karbohidrat Talas = 23,7 gr/100g
Jumlah Kandungan Kalsium Talas = 28 mg/100g
Jumlah Kandungan Fosfor Talas = 61 mg/100g
Jumlah Kandungan Zat Besi Talas = 1 mg/100g
Jumlah Kandungan Vitamin A Talas = 20 IU/100g
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Talas = 0,13 mg/100g
Jumlah Kandungan Vitamin C Talas = 4 mg/100g

Bolu lapis merupakan salah satu bentuk olahan tepung yang dapat dikonsumsi oleh
semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa usia lanjut. Olahan bolu
talas merupakan produk olahan yang dapat meningatkan harga jual talas tanpa mengurangi
zat gizi yang terkandug di dalam talas. Bolu lapis talas merupakan makanan yang dapat
dikonsumsi sebagai camilan atau makanan penutup.

1.2. Tujuan

Bolu lapis talas dibuat dengan tujuan untuk menciptakan produk variasi olahan talas
yang selama ini kurang dimanfaatkan oleh masyarakat, serta untuk meningkatkan nilai jual
talas kepada masyarakat.

1.3. Penentuan Lokasi Produksi

Setiap perusahaan atau badan usaha memerlukan lokasi yang menunjang. Biasanya
badan usaha atau perusahaan secara terus menerus sesuai dengan permintaan produksi pasar
yang meningkat maka lokasi atau tempat produksi pun harus diperluas. Hal ini melibatkan
sejumlah investasi, peralatan, serta konstruksi yang akan memakan biaya yang tidak sedikit.

Penempatan lokasi produksi ataupun lokasi pemasaran pada suatu usaha itu sangat
penting, karena lokasi atau tempat yang strategis dengan sasaran penjualan kita akan
mengurangi biaya transportasi dan lokasi yang dekat dengan sumber daya manusia (pegawai)
serta dekat dengan sumber bahan baku akan memudahkan kita dalam proses pengiriman dan
akan memperlancar proses produksi serta mengurangi biaya transportasi.
 Perencanaan penentuan lokasi harus diimbangi dengan peninjauan atau survey serta
perhitungan investasi lokasi tersebut agar perusahaan tidak mengalami penurunan daya saing
karena lokasi yang tidak strategis atau lokasi yang tidak ekonomis. Oleh karena itu ada
beberapa hal yang harus diperhatikan ketika menentukan lokasi produksi, diantaranya :

1. Lingkungan masyarakat
2. Kedekatan dengan pasar
3. Tenaga kerja / Sumber Daya Manusia
4. Kedekatan dengan penyediaan bahan baku
5. Fasilitas dan biaya transportasi
Pertimbangan sumbangan antara biaya transportasi bahan mentah dan produk jadi
6. Sumber daya lainnya
Pertimbangan dengan ketersediaan air, listrik, dan komunikasi.

Luas lokasi yang diperlukan sebagai tempat berdirinya tempat produksi Bolu Lapis
Talas Bogor sebesar 300m2 (20 m x 15 m). Dari hasil peninjauan lokasi di daerah Bogor
terdapat dua alternatif lokasi yang dapat digunakan untuk lokasi produksi bolu lapis talas
bogor. Penentuan dua pilihan lokasi ini terkait dengan dekatnya lokasi produksi dengan
penyediaan bahan baku yaitu talas (tepung talas).

Berikut rincian lokasi penyediaan bahan baku talas yang dekat dengan penempatan
tempat produksi bolu lapis talas bogor setelah melalui proses peninjauan lokasi.
1. Kecamatan Leuwiliang (Kab. Bogor)
Hasil peninjauan daerah kecamatan Leuwiliang kabupaten Bogor. Daerah ini masih
banyak perkebunan talas, sehingga untuk mendapatkan bahan baku tepung talas masih
mudah karena memanfaatkan hasil sumber daya alam yang dekat. Daerah ini juga
dekat dengan pasar induk sehingga harga kebutuhan bahan pokok juga masih dapat
terjangkau. Pada lokasi ini juga dapat memanfaatkan sumber daya manusia disekitar
lingkungan pabrik untuk bekerja sebagai karyawan. Hasil peninjauan, harga tanah
daerah kecamatan leuwiliang sebesar Rp 200.000 m2, sedangkan harga tepung talas
dari masyarakat sebesar Rp 14.500 per kilogram dan upah pegawai sesuai dengan
UMR Kabupaten Bogor sebesar Rp 2.960.325. Namun pada lokasi ini membutuhkan
biaya transportasi yang mahal karena jarak yang cukup jauh dengan pusat kota.
2. Gunung Batu (Kec. Bogor Barat)
Hasil peninjauan daerah Gunung Batu Kecamatan Bogor Barat. Daerah ini merupakan
daerah pemukiman dan sudah jarang terdapat perkebunan talas. Daerah ini juga dekat
dengan pasar induk sehingga harga kebutuhan bahan pokok akan lebih murah. Pada
lokasi ini akan membutuhkan kerja sama dengan distributor tepung talas bogor yang
 terdekat agar kebutuhan tepung talas bogor sebagai bahan baku pembuatan bolu lapis
talas bogor tercukupi. Hasil peninjauan, harga tanah daerah gunung batu sebesar Rp
350.000/m2, sedangkan harga tepung talas dari distributor sebesar Rp 15.000 per
kilogram, dan upah pegawai sesuai dengan UMR Kota Bogor sebesar Rp 3.022.765.
Lokasi ini membutuhkan biaya transportasi yang cukup rendah karena lokasi ini
jaraknya cukup dekat dengan pusat kota.
3. Kota Depok
Hasil peninjauan daerah kota Depok, Jawa Barat. Daerah ini merupakan daerah
pemukiman padat penduduk yang lokasinya berdekatan dengan daerah ibu kota
Jakarta. Daerah ini memiliki suhu udara yang cukup panas sehingga kurang cocok
untuk dijadikan tempat perkebunan talas, sehingga untuk mendapatkan bahan baku
tepung talas dibutuhkan kerja sama dengan distributor tepung talas. Hasil peninjauan,
harga tanah daerah kota Depok sebesar Rp 500.000/m2, sedangkan harga tepung talas
dari distributor sebesar Rp 16.000 per kilogram, dan upah pegawai sesuai dengan
UMR Kota Depok sebesar Rp 3.046.000. Lokasi ini akan membutuhkan biaya
transportasi yang cukup rendah karena berjarak lumayan dekat dengan lokasi
penjualan bolu lapis talas bogor.
Berikut analisis biaya dalam penentuan lokasi produksi Bolu Lapis Talas Bogor:
1.3.1. Fixed Cost (Fc)
Tabel 1 Fixed Cost Pembuatan Bolu Lapis Talas Bogor

Kapasitas Lokasi
No. Jenis Biaya
Alat Leuwiliang Gunung Batu Depok
1. Tanah dan Bangunan 300m2 Rp 60.000.000 Rp 105.000.000 Rp 150.000.000
2. Transportasi (1 Mobil) Rp 125.000.000 Rp 125.000.000 Rp 125.000.000
Total Rp 185.000.000 Rp 230.000.000 Rp 275.000.000
Mesin dan Peralatan
1. Timbangan 250kg Rp 960.000 Rp 960.000 Rp 960.000
Horizontal Dough
2. 45kg Rp 6.800.000 Rp 6.800.000 Rp 6.800.000
Mixer
3. Loyang 150 pcs Rp 3.000.000 R 3.000.000 Rp 3.000.000
4. Steamer Listrik 180 pcs Rp 12.000.000 Rp 12.000.000 Rp 12.000.000
5. Rak penyimpanan 150 pcs Rp 3.000.000 Rp 3.000.000 Rp 3.000.000
Total Rp 25.760.000 Rp 25.760.000 Rp 25.760.000
Total Fixed Cost (Fc) Rp 210.760.000 Rp 255.760.000 Rp 300.760.000
Biaya Pemeliharaan
1. Mesin dan Peralatan - Rp 9.500.000 Rp 9.500.000 Rp 9.250.000
2. Bangunan - Rp 5.000.000 Rp 6.250.000 Rp 4.500.000
Total Rp 14.500.000 Rp 15.750.000 Rp 13.750.000
Total Fixed Cost (Fc) Rp 225.260.000 Rp 271.510.000 Rp 314.510.000
Biaya Karyawan
 Pimpinan
Rp 6.500.000 Rp 6.700.000 Rp 6.300.000
Bagian Produksi 15 (2)
1.
orang Karyawan
Rp 39.000.000 Rp 40.300.000 Rp 39.650.000
(13)
Pimpinan
Rp 3.550.000 Rp 3.650.000 Rp 3.600.000
Bagian Marketing 4 (1)
2.
orang Karyawan
Rp 10.200.000 Rp 10.500.000 Rp 10.350.000
(3)
4. Bagian Keuangan 3 Pimpinan
Rp 3.440.000 Rp 3.540.000 Rp 3.500.000
orang (1)
Karyawan
Rp 6.200.000 Rp 6.400.000 Rp 6.220.000
(2)
Pimpinan
Rp 3.425.000 Rp 3.525.000 Rp 3.400.000
5. (1)
Bagian Teknik 3 orang
Karyawan
Rp 6.150.000 Rp 6.350.000 Rp 6.200.000
(2)
Total Rp 78.465.000 Rp 80.965.000 Rp 79.220.000
Total Fixed Cost (Fc) Rp 303.725.000 Rp 352.475.000 Rp 393.730.000
Lain-Lain Rp 2.000.000 Rp 2.000.000 Rp 2.000.000
Total Fixed Cost (Fc) Rp 305.725.000 Rp 354.475.000 Rp 395.730.000
Pajak 10% Rp 30.572.500 Rp 35.447.500 Rp 39.573.000
Total Fixed Cost (Fc) Rp 336.297.500 Rp 389.922.500 Rp 435.303.000

1.5.2. Variable Cost

Tabel 2 Variable Cost Pembuatan Bolu Lapis Talas Bogor

Kebutuhan / bulan
No. Jenis Biaya
Leuwiliang Gunung Batu Depok
1. Pewarna Kuning Rp 6.050 Rp 4.620 Rp 5.500
2. Pasta Talas Rp 935.000 Rp 880.000 Rp 924.000
3. Tepung Talas Rp 7.975.000 Rp 8.250.000 Rp 8.800.000
4. Tepung Terigu Rp 4.950.000 Rp 4.526.000 Rp 4.125.000
5. Susu Bubuk Rp 18.425.000 Rp 17.875.000 Rp 18.150.000
6. Gula Pasir Rp 10.106.250 Rp 9.487.500 Rp 8.250.000
7. Telur Rp 28.875.000 Rp 30.250.000 Rp 29.370.000
8. Margarine Rp 16.830.000 Rp 15.840.000 Rp 16.335.000
9. Baking Powder Rp 1.056.000 Rp 1.012.000 Rp 1.100.000
10. Butter Cream Rp 12.650.000 Rp 11.000.000 Rp 9.900.000
11. Keju Rp 34.650.000 Rp 33.000.000 Rp 35.750.000
12. Minyak Goreng Rp 5.395.500 Rp 4.950.000 Rp 5.841.000
13. Bahan Pengemas Rp 4.000.000 Rp 4.000.000 Rp 4.000.000
14. Air Rp 1.250.000 Rp 1.300.000 Rp 1.350.000
15. Transportasi Rp 1.200.000 Rp 600.000 Rp 550.000
16. Listrik Rp 1.780.000 Rp 1.500.000 Rp 1.400.000
Total Variable Cost (Vc) Rp 150.083.800 Rp 144.475.620 Rp 145.850.500

Persamaan Umum (Fc + Vc.X)

Leuwiliang (A) = Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X
Gunung Batu (B) = Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620X
Depok (C) = Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500X
Persamaan X
Persamaan A dan B
Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X = Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620X
(150.083.800 - 144.475.620)X = 389.922.500 - 336.297.500
5.608.180X = 53.625.000
X = 9,56
X = 10 unit
Persamaan X
Persamaan A dan C
Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X = Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500X
(150.083.800 - 145.850.500)X = 435.303.000 - 336.297.500
4.233.300X = 99.005.500
X = 23,40
X = 23 unit
Persamaan Y
Persamaan A dan B
Leuwiliang = Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X
= Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800(10)
= Rp 1.837.135.500
Gunung Batu = Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620X
= Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620(10)
= Rp 1.834.678.700

Persamaan A dan C
Leuwiliang = Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X
= Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800(23)
= Rp 3.788.224.900
Depok = Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500X
= Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500(23)
= Rp 3.789.864.500
Adanya faktor kesalahan dan untuk memaksimalkan kinerja mesin, maka :
Jumlah Produksi = Jumlah Permintaan + (Jumlah Perminataan x Faktor koreksi)
= 1000 unit + (1000 unit x 10%)
= 1100 unit
Total Cost Leuwiliang = Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800X
= Rp 336.297.500 + Rp 150.083.800 (1100)
= Rp 165.092.180.000
 Total Cost Gunung Batu = Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620X
= Rp 389.922.500 + Rp 144.475.620(1100)
= Rp 159.313.104.500

Total Cost Depok = Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500X

= Rp 435.303.000 + Rp 145.850.500(1100)
= Rp 160.870.853.000

Grafik Penentuan Lokasi

Biaya Tc Leuwiliang
(Rp) (Rp 165.428.477.500)
Tc Depok
(Rp 160.870.853.000)
Tc Gunung Batu
(Rp 159.313.104.500)

435.303.000 Fc Depok
389.922.500 Fc Gunung Batu
336.297.500 Fc Leuwiliang

Berdasarkan grafik 10 penentuan 23 lokasi di atas, kami UnitGunung Batu

1100memilih

sebagai lokasi produksi bolu lapis talas karena diperlukan biaya yang paling
rendah untuk memproduksi 1100 unit bolu lapis talas.

BAB II
FLOW PROSES PEMBUATAN BOLU LAPIS TALAS BOGOR
1.2. Flowchart Pembuatan Bolu Lapis Talas Bogor

Telur, Gula, Baking Powder

Pencampuran

Penambahan Tepung Terigu

dan Tepung Talas, aduk hingga
rata

Penambahan pewarna, Penambahan pasta talas

margarine, dan minyak goreng

Masukkan ke dalam loyang

Pengukusan 15

Pendinginan

Pengukusan 30

Pendinginan

Penambahan cream dan keju

Pengemasan

1.3. Peta Proses Operasi Pembuatan Bolu Lapis Talas Bogor

Gula, Telur, Baking Powder

 O-1
D-1
Pencampuran 5

Penambahan tepung talas

dan tepung terigu
O-2 Mixing 10
D-2

Mixing 5 Penambahan
O-3 O-5
D-3 Penambahan pewarna, D-5 pasta talas
margarine, dan minyak Pengadukan 5
goreng
O-4
D-4 Pengukusan 15
I-1

Pendinginan

O-6
D-6 Pengukusan 30
I-2

Pendinginan

Pelapisan cream
O-7
dan keju

O-8 Pengemasan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Talas. https://id.wikipedia.org/wiki/Talas . Diakses : 28 Agustus 2016

Anonim. 2016. Harga Bahan Baku. http://batinos-bakery.blogspot.co.id/2016/07/harga-

bahan-baku.html. Diakses : 29 Agustus 2016
https://www.bogorkab.go.id/
http://www.depok.go.id/
http://kotabogor.go.id/
http://www.gajiumr.com/gaji-umr-jawa-barat/
http://www.kemendag.go.id/
http://www.tokomesin.com/Mesin_Pengolah_Makanan_Bisnis_Makanan_Produksi_Makanan
.html
Wijaya, Adi. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Umbi Talas.
http://permathic.blogspot.co.id/2013/07/kandungan-gizi-dan-manfaat-umbi-talas.html.
Diakses :28 Agustus 2016