Professional Documents
Culture Documents
BROMATOLOGIA
Docente:
Dra. Q.F. GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH
Ciclo Acadmico:
VIII CICLO
Alumno:
Semestre Acadmico:
2014 II
BROMATOLOGIA
La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir
Alimento y se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la
fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la
toxicologa, saberes propios del profesional qumico farmacutico.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes
aspectos: Determinacin de la composicin y propiedades
nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus
adulteraciones.
Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica
incluyendo la organolptica.
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la manipulacin,
industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales, desnaturalizacin de
protenas), etc.
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado.
ALIMENTO:
Toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo
los materiales y de energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Tambin
se incluyen bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. La misma norma define
adems los siguientes trminos:
Alimento adulterado:
1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolas o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus
condiciones originales.
Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
CALIDAD DE ALIMENTOS
INTRODUCCION:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnolgica
calidad organolptica
calidad econmica
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Manzana Chilena
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: rojo brillante, parte afectadas de color marrn
Olor: avinagrado
Sabor: cido
Huacatay
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negruzco
Olor: desagradable
Sabor: ------
CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.
Hierba Buena
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Sabor: ------
Habas
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negro con presencia de hongos. Otras zonas blancas y marrones.
Olor: desagradable
Sabor: ------
Rocoto Amarillo
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: amarillo con zonas verdosas es su parte inferior
Olor: desagradable, abombado
Sabor: ------
CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR
REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.
Aceite de cocina
PRODUCTO
ELABORADO:
CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:
Envase: plstico deforme
Rotulado: marca Capri- alicorp
Procedencia: mercado
RS.= C10116N NIKAISA
F.V.: 10/03/12
Volumen: 500 ml
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: siruposo
Color: caracterstico
Olor: rancio
Sabor: ------
Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad organolptica
Calidad econmica
Son determinantes de la calidad:
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: Alimentos caros son de buena
calidad. Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y
subjetivos; parmetros fsico y fsico qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de
degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que
existe una correlacin con los atributos organolpticos.
A.- Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma tcnica e
identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se producen en cada regin.
B.- Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, que
ayudan al aprovechamiento racional en diettica.
C.- Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas
y minerales que hay en los diversos alimentos.
PRACTICA N 2
ANLISIS DE LA CARNE
OBJETIVOS:
adulteracin.
Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes.
Determinar el estado de conservacin de la carne.
CARNE DE RES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------
CARNE DE POLLO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------
EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH
En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.
Observaciones:
Carne de Pollo pH 5
A. Reaccin de Eberth:
Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el
reactivo Eberth (Hcl-ter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la
varilla.
Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra
est en descomposicin y no apto para el consumo humano.
En ambas carnes se observan el cambio de coloracin del papel tornasol de rojo a azul,
lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.
REACCION SULFHIDRICA:
En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro a color parduzco, el cual indica
que la muestra no es apto para el consumo humano.
EMBUTIDO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Rosados con zonas blanquecinas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------
En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.
Observaciones:
Embutido: pH 5.5
Reaccin de Eberth:
DETERMINACIN DE ALMIDN
Hot dog
chorizo
( +++ ) ( + )
CONCLUSIONES:
El resultado positivo del Ebert se debe a precipitacin de ClNH4 que se evidencia de color
blanquecino.
La coloracin negruzca se debe al desprendimiento de H2S al reaccionar con (CH3COO)2
Pb se forma el PbS.
Las carnes industrializadas en especial el hot dog tiene un alto contenido de almidn,
PRUEBA DE EBERT:
La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la
putrefaccin forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido
clorhdrico.
PRUEBA AMINO-SDICA:
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes, basndose en las
reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y amoniaco) frente a
determinados reactivos)
Interpretacin:
Es un mtodo que se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con el reactivo
de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Esa
coloracin producida por el Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. Por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula,
apareciendo la coloracin azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del
almidn se "desarman", por as decirlo, y el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se
reorganizan y se vuelve a ver el color.
La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la
coloracin azul violeta.
IMPORTANCIA:
Oxido-reduccin
METODO DE MOHR
Cuando una solucin de cloruros se le agrega una pequea cantidad de K2CrO4 luego una
solucin valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los cloruros bajo la forma de cloruros
de plata. En el momento en que prcticamente todo el cloruro ha reaccionado con el in plata,
el ms ligero exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que
permite reconocer fcilmente el final de la reaccin.
PRACTICA N 4
ANLISIS DE LA LECHE
OBJETIVO:
MARCO TEORICO:
COMPOSICION QUIMICA:
Agua .. 87%
Casena ... 2 a 2.5%
Lacto albumina
Lacto globulina.. 0.5%
Sales minerales:
Predomina Ca, K, P, Cl
Lactosa 4.5%
Grasa... 3a4%
Vitaminas fermentos
PROCEDIMIENTO:
Determinar el PH de la leche:
Determinar la densidad
pH = 6,5.
Peso del
extracto seco
= 0.23
0.23
----------------------- 2ml
X ------------------------ 100
X = 11.5 %
DETERMINACION DE % DE ACIDEZ
Gasto = 1.5
Ml de Leche = 10 ml.
Cuestionario N 4
Se fundamente en la determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos ya
que dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias
permite establecer si una leche se encuentra adulterada ya que debe establecer el rendimiento
de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.). El acido
actico favorece esta separacin cortando la leche.
4. Fundamente si una leche con exceso de grasa arroja mayor a menor densidad
La leche con exceso de grasa va arrojar mayor densidad pues va a ser ms espesa
y va ver mayor cantidad de cidos grasos solubles.
PRACTICA N 5
huevos que se consumen en nuestro pas son de gallina. El peso de un huevo es, por
trmino medio, de 50-60 gramos, incluida la cscara. Est formado por cscara,
membranas, clara y yema. La cscara representa el 10 % del peso total del huevo y est
constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con un
Membrana.
Clara.
Yema.
CONTROL DE CALIDAD:
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras
alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le
4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal
comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se
en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los
descomposicin.
2. Inspeccin externa:
RESULTADO:
RESULTADO:
C). Determinacin del peso especfico: Colocar el huevo en un recipiente que contenga
volumen que ocupa el nuevo. Para determina finalmente el peso especfico, utilice la
frmate:
354 mL
D = M/V
D = 72.42 G/ 54 = 1.34
salina al 10% en un
RESULTADO:
A travs de la observacin, identifique las parles del huevo, primero en estado fresco y
luego cocido.
INSPECCIN INTERNA:
Romper el huevo por la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la
cmara de aire, una vez identificada sta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un
pequeo orificio por el lado de la cmara de aire, observe si hay existencia de lquido en
dimetro).
PH CLARA: - 6 -
PH YEMA: - 6 -
HUEVO
CUESTIONARIO N 5
1 INVESTIGUE LAS CONTAMINACIONES MS FRECUENTES:
El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual que otros
frecuente.
Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de
LECITINA:
Fosfolpidos: Fosfatidilcolina constituido por una molcula de glicerol, dos cidos grasos,
un grupo fosfato y la colina. Existen varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus cidos
grasos. Importante en las membranas celulares, en el cerebro y nervios.
Beneficios:
Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilizacin en la sangre.
Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Acta como tonificante cerebral, por su
alto contenido de fsforo. Auxiliar para personas con disfunciones de la vescula biliar.
Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepticos. Facilita la absorcin de
algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A.
COLESTEROL
PRACTICA N 6
ANLISIS DE LA MANTEQUILLA
OBJETIVO:
Determinar mediante pruebas fsico qumica el estado de conservacin y calidad de
la mantequilla.
ASPECTO TEORICOS:
La mantequilla se define tambin como manteca de leche, es la mezcla de la grasa
de leche con suero lcteo, que resulta de someter la crema de leche con o sin
acidificacin biolgica a un movimiento batidor especial con la finalidad de amasarla.
2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensin fcil, sin
que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla
debe fundirse fcilmente, sin que de impresin de grasa o granos de arena Mantequilla
quebradiza y grumosa: debida a la formacin de grandes cristales mantequilla blanda y
pegajosa: debida a la formacin de una alta % de olena o a una amasado demasiado
prolongado mantequilla arenosa: mala desacidificacin o formacin de cristales
voluminosos.
4.2. Enranciamiento cetnico: los cidos grasos se oxidan para dar aldehdos y cetonas,
de olor muy desagradable
4.3. Otras alteraciones:
PESO: 90 g
2. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:
Aspecto: semislido
Color: amarillo y zonas blanquecino
Olor: caracterstico
Sabor: salado
3. DETERMINACIN DE % ACIDEZ:
MANTEQUILLA
Los cidos grasos trans (AGT) o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin con
el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor. Las industrias de
alimentacin someten a las grasas vegetales a un proceso que bsicamente, consiste en
aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que
predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, entre otros). Hoy muchas empresas
de comida rpida, repostera y panadera las usan en sus productos.
En esta lnea, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las defini como cidos grasos
insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados en una configuracin trans
que se forman durante la hidrogenizacin parcial de aceites vegetales lquidos para
formar grasas semislidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos
alimentos procesados que resultan atractivos para la industria, debido a su tiempo de
conservacin prolongado y su mayor estabilidad.
Los cidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros cidos
grasos esenciales, retrasando por ejemplo- el crecimiento y la maduracin del cerebro.
Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la
presencia de grasas trans puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes
celulares defectuosas.
Mientras no exista una legislacin que controle su uso, la nica solucin es disminuir
voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difcil, ya
que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera
necesidad. As, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos
elaborados con aceites vegetales, desde la margarina no as la mantequilla hasta las
tostadas, pasando por las galletas, helados, cereales, entre otros.
Las profesionales nos entregan unos consejos para controlar el consumo de los
temidos cidos grasos trans:
Eliminar las frituras de lugares pblicos
Que las frituras sean una excepcin en la dieta de las familias y no una constante.
PRACTICA N 7
ANLISIS DE LA HARINA
OBJETIVO:
Comprobar su pureza, genuinidad, buena conservacin, valor panificador, etc.
ASPECTO TEORICOS:
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
MATERIALES:
Capsulas
Pipetas 5 mL.
Probeta 25 mL.
Probeta 500 mL.
Estufa
Erlenmeyer
Bureta
NaOH
Fenolftalena
Balones
Baguetas
Esptulas
Harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: caracteristico
Color: blanco amarillento
Olor: caracterstico
Sabor: ------
a). pesar 9g de harina, adicionar 5 ml de NaCl 2% amasar, reposar por 30 minutos, lavar
en chorro de agua de cao para eliminar los carbohidratos, almidones, hasta que el agua
de lavado sea transparente, pesar y hallar el porcentaje de gluten hmedo.
No hay tiempo establecido para la sequedad del gluten, sacar de la estufa y secar,
cundo este frio se lleva a pesar; registrando: 8.87 g
La harina con la que se trabajo a simple vista pareca estar en buenas condiciones
pero luego de realizar las diferentes pruebas se comprob que la muestra empezaba
un proceso de acidificacin lo ms recomendable seria usar el producto lo ms pronto
posible, o en los mejor de los casos no usarlo para el consumo humano por la presencia
de bromato.
CUESTIONARIO N 7
1.PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL GLUTEN EN HARINA?
combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad[1] de la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen,
45% Protenas
20% Agua
10% Grasas
5% Minerales