INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC

Departamento de ingeniera qumica y bioqumica

Ingeniera bioqumica

Materia: Laboratorio de procesos de alimentos

PRACTICA 1: ESTRUCTURA DE ALIMENTOS VEGETALES

Docente: M.C Rosa Castro Martnez

Alumna: Mariana Gonzlez Larios
No control: 13401083
Fecha de realizacin: 23/ febrero/2017
Fecha entrega: 24/febrero/2017
Tepic Nayarit
Contenido
Introduccin: ....................................................................................................................................... 3
Estructuras vegetales y sus funciones: ..................................................................................... 3
Tejidos parenquimticos ............................................................................................................. 3
Tejidos protectores ..................................................................................................................... 4
Tejido epidrmico........................................................................................................................ 4
Tejidos de sostn ......................................................................................................................... 5
Objetivo: .............................................................................................................................................. 5
Material: .............................................................................................................................................. 5
Equipo: ................................................................................................................................................ 6
Reactivos: ............................................................................................................................................ 6
Muestras utilizadas: ............................................................................................................................ 6
Procedimiento: .................................................................................................................................... 8
Estructura del grano de trigo .......................................................................................................... 8
............................................................................................................................................................. 8
Los componentes principales del grano de trigo ............................................................................ 9
Estructura de frutas y hortalizas ................................................................................................... 10
Estructura celular del tejido de cebolla..................................................................................... 10
................................................................................................................................................... 10
Estructura celular de frutas y hortalizas.................................................................................... 11
................................................................................................................................................... 11
Indicadores por color: ....................................................................................................................... 11
Observaciones: .................................................................................................................................. 12
Discusin de observaciones: ............................................................................................................. 16
Conclusin: ........................................................................................................................................ 16
Bibliografa ........................................................................................................................................ 17
Introduccin:

Todos los alimentos estn constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes
estn dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura,
textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composicin general
de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus
caractersticas particulares.

Los diferentes tipos de clulas vegetales pueden distinguirse por la forma, espesor
y constitucin de la pared, como tambin por el contenido de la clula. El ser
humano ha tomado ventaja de la diversidad celular: consumimos los almidones y
protenas.

El tejido vegetal se conforma por la unin de clulas mediante una mezcla

cementante de hemicelulosa, lignina, pectinas y calcio, cuya concentracin relativa
determina la firmeza y flexibilidad del propio tejido. Su alto contenido de agua est
retenido por los puentes de hidrgeno que establece con la celulosa y las
pectinas; este lquido ejerce una presin interna contra la pared flexible y, al
expandirla e hincharla provoca la turgencia; al perder agua, por ejemplo con la
maduracin o el calentamiento, la presin hidrulica se reduce, la pared colapsa y
el tejido se vuelve flcido y marchito.

(Dergal, 2012); la naranja o la verdura absorben el lquido en un proceso que se

acelera en agua fra, ya que el material cementante se endurece ms fcilmente.
Aun despus de la cosecha, los vegetales mantienen su metabolismo, consumen
oxgeno igual que la carne fresca y continan con su ritmo de respiracin
expresado como mg de CO2 producido/kg de vegetal/hora.

Estructuras vegetales y sus funciones:

Tejidos parenquimticos
Forman la mayor parte del cuerpo de los vegetales y realizan en algunos
casos funciones relacionadas con la nutricin como la fotosntesis, el
almacenamiento de reservas, etctera.
Segn la funcin que realizan, se clasifican en los siguientes tipos:
Parnquima cloroflico.
Parnquima de reserva.
Parnquima acufero.
Parnquima aerfero.
Tejidos protectores
Su funcin es proteger al vegetal, por lo que recubren toda la superficie externa de
la planta.

Tejido epidrmico
Recubre todo el vegetal (hojas, flores, frutos, semillas, tallos y races) formando
la epidermis, cuyas funciones varan segn la parte de la planta. En las partes
areas protege a la planta y regula la transpiracin y el intercambio de gases con
la atmsfera. En la raz, protege y se encarga de la absorcin de agua y sales
minerales.
Tejidos de sostn
Su funcin es proporcionar resistencia y rigidez a la planta. Estn formados por
clulas con una pared celular muy gruesa (con mucha celulosa), reforzada en
algunos casos con una sustancia llamada lignina, que proporciona rigidez y dureza
a los tejidos y, adems, impermeabiliza.
Los principales tejidos de sostn son:
Colnquima.
Esclernquima.
Esclereidas o clulas ptreas.
Fibras.

Objetivo:
Conocer la composicin estructural del trigo, frutas y hortalizas, en cortes
transversales y longitudinales, as como conocer el efecto del escalde en la
estructura de la fruta y la hortaliza.

Material:
20 Portaobjetos
20 Cubreobjetos
1 Bistur
1 Pinzas de diseccin
1 Pizeta
1 Vidrio de reloj
1 Gotero
Equipo de calentamiento

Equipo:
Microscopio

Reactivos:
Indicador
Azul de metileno
Yodo
Solucin sudan III
Ponceau 2R
Agua destilada

Muestras utilizadas:
Trigo

Zanahoria
Pera

Cebolla
 Procedimiento:

Estructura del grano de trigo

Macerar granos de
trigo en agua toda Cortar secciones muy
una noche delgadas en direccin
transversal y
longitudinal

Colocar una seccin

Observar al del corte en el
microscopio y anotar portaobjetos y
sus caractersticas poner una gota de
agua
 Los componentes principales del grano de trigo

Azul de metileno:
Hacer 4 cortes
transversales y Poner una gota de sol. Azul
longitudinales delgados y de metileno a c/u y
poner en portaobjetos mantenerlo as un min.

Solucin de yodo:

Poner una gota de sol de

yodo a c/u hasta un negro
azulado.

Solucin de sudan: Solucin de Ponceau 2R:

Poner una gota de etanol y Poner una gota de sol. De

dejar secar y aador unas Ponceau 2R dejar 5 min y
gotas de sudan III hasta que aclarar con agua y secar
se tian de rojo hasta que este rojo.
 Estructura de frutas y hortalizas
Estructura celular del tejido de cebolla

Con pinzas, separar un trozo de

Desmenuzar una cebolla
membrana del resto de la hoja y
y tomar una hoja carnosa
colocarla en el portaobjetos

Aadir una gota de agua

destilada y observar al
microscopio
 Estructura celular de frutas y hortalizas

Hacer cortes finos

de zanahoria y pera Repetir utilizando los tejidos
en cortes cocidos para observar
longitudinales y diferencias en los
transversales cloroplastos

En las hortalizas
observar las clulas de
Parenquima

Indicadores por color:

Indicador Color Indica

Azul de metileno Azul Celulosa
Yodo Negro azulado Almidn
Solucin sudan III Rojo Lpidos
Ponceau 2R Rojo Protena
Observaciones:
Trigo transversal: de forma transversal
se puede apreciar el mesocarpio del
grano que es parte externa del
pericarpio as como la capa proteica y
el albumen.

Trigo longitudinal: longitudinalmente

el grano se pudo apreciar mejor , se
pudo observar el endospermo y las
paredes celulares de celulosa

Longitudinal cebolla: se pudo

observar parte del tejido epidrmico
que protege a la cebolla de la
transpiracin e intercambio de gases
con la atmosfera y es la encargada de
la absorcin de agua y sales minerales

Transversal cebolla: de esta forma se

pudo apreciar los tejidos de parnquima
que son los que forman la mayor parte
del cuerpo de la cebolla

Transversal zanahoria: se logra

observar parte de la epidermis y los
tejidos de parnquima y de sostn que
dan rigidez y resistencia formadas por
clulas con pared celular muy gruesa
con mucha celulosa.
Longitudinal zanahoria: en esta
imagen lo ms apreciable es la
parnquima de reserva de la zanahoria
y las clulas de colnquima que es
parte del tejido de resistencia.

Transversal pera: se logra apreciar los

tejidos parenquimaticos y los
cloroplastos del fruto as como la pared
de celulosa.

Longitudinal pera: al igual que en

corte transversal se observan los
cloroplastos en forma de un pequeo
disco junto con la pared de celulosa.

Pera cocida longitudinal: despus de

haber cocido la fruta, la oxidacin de la
clorofila se llev a cabo, por lo que el
pigmento de los cloroplastos ya se
expandi por todo el tejido.

Trigo transversal con azul de

metileno: en este corte es fcil darse
cuenta que el grano de trigo est
compuesto por gran cantidad de
celulosa, ya que toda la parte pintada
con azul es celulosa.

Trigo azul de metileno longitudinal:

al igual que de forma transversal, se
logra apreciar la coloracin azul que
indica la presencia de celulosa.
Trigo yodo longitudinal: de manera
transversal , en el grano de trigo no se
aprecia tanta cantidad de almidn , ya
que en el corte transversal se aprecia
ms las capas del grano que estn
compuestas por protenas y celulosa

Trigo yodo transversal: de forma

transversal el grano se coloreo
totalmente negro, indicando as que el
almidn es uno de los componentes
mayoritarios del grano de trigo.

Trigo sudan transversal: el sudan III

nos indica que el grano de trigo adems
de ser rico en almidn, tambin es rico
en lpidos, ya que al microscopio, el
corte se torn parcialmente rojo.

Trigo sudan longitudinal: la parte del

germen del trigo es la que contiene la
mayor parte de los lpidos del grano,
lpidos que son apreciables debido a la
coloracin en el corte longitudinal

Ponceau trigo longitudinal: de forma

longitudinal, la coloracin roja fue ms
intensa que de forma transversal, ya
que en este corte hay parte de
cascarilla que es la ms rica en
protena.
Ponceau trigo transversal: la
coloracin roja oscura es debido a la
gran cantidad de protena que tiene el
grano adems del almidn

Zanahoria cocida longitudinal: en

este corte es ms visible el tejido
epidrmico de la hortaliza que es el
encargado de regular la transpiracin,
as como la oxidacin de los pigmentos.

Zanahoria cocida transversal: no se

logran ver los tejidos de rigidez tan bien
como en la imagen antes de que se
cociera la hortaliza, ya que en el
tratamiento trmico, los tejidos
perdieron rigidez.

Pera cocida transversal: es ms

apreciables los tejidos de parnquima
que en la muestra cruda ya que al
cocerse, los tejidos perdieron firmeza y
se aprecian ms extendidos.
Discusin de observaciones:
En cada imagen se puede apreciar parte estructural celular del grano de trigo, la
hortaliza y la fruta. Esta estructura es apreciable en este caso en dos
perspectivas, una longitudinalmente y otra transversalmente.

En el caso del grano de trigo, los cortes transversales dejaban ms expuesta la

parte central del endospermo, donde fue ms fcil apreciar los altos contenidos
de almidn (coloracin casi negra), protena con coloracin roja y celulosa con la
coloracin azul.

En los cortes longitudinales del trigo, el reactivo de sudan ayudo a observar de

forma ms clara la parte del germen del trigo, ya que en cierta rea del grano la
coloracin roja fue ms notoria debido a la cantidad de lpidos que el germen del
grano contiene.

Adems, este corte longitudinal tambin ayudo a comprobar con la tincin de yodo
que el pericarpio del grano no tiene contenido de almidn, debido a esto solo hubo
coloracin marrn oscura solo en la parte de endospermo.

En el caso de la cebolla, el corte longitudinal nos permiti ver de una forma ms

clara el tejido epidrmico que es el responsable de la transpiracin de la misma; y
el corte transversal permito ver los ejidos parenquimticos que son los que
conforman en su mayora a la cebolla.

Para la fruta y la hortaliza, ambos cortes (transversales y logitudinales) permitieron

ver de una forma ms clara parte de los tejidos de soporte, estos tejidos se
pudieron observar de forma ms clara antes del escalde, ya que la estructura de
estos tejidos en forma cruda es ms firme que cuando la fruta u hortaliza pasa por
algn tratamiento trmico, el cual provoca el reblandecimiento de estos.

Adems, el tratamiento trmico en la fruta y la hortaliza no solo tiene efecto en los

tejidos de soporte, sino tambin en los pigmentos de estos, los cuales oxidan los
pigmentos de los cloroplastos, ya que despus de haber cocido la fruta, la
oxidacin de la clorofila se lleva a cabo y el pigmento se expande por todo el
tejido.

Conclusin:
Cada grano, fruta u hortaliza tiene una estructura que los define del resto, aunque
algunas estructuras celulares de las clulas vegetales son muy parecidas, como
por ejemplo el tejido parenquimatico o los tejidos de soporte que estn presentes
tanto en frutas , hortalizas y granos. Adems, por ser parte de la familia de los
vegetales, sufren efectos parecidos ante ciertos tratamientos como el escalde por
ejemplo que provoca oxidacin de clorofila.

As como tambin, es fcil identificar mediante tinciones, donde estn ubicadas

ciertas partes del grano, como lo es en el caso del yodo que nos indica la
presencia de almidn o el azul de metileno que indica la presencia de celulosa.

Bibliografa
Dergal, S. B. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica. Ciudad de Mexico: PEARSON.

Gonzalez, A. M. (2007). Hipertextos del area de la biologia. Recuperado el 23 de febrero de 2017,

de Tejidos vegetales: Meristemas y sistema fundamental:
http://www.biologia.edu.ar/plantas/tejidos.htm

Stphanie. (24 de Noviembre de 2013). BLOG DE MME GARCA SENN. Recuperado el 23 de

febrero de 2017, de Estructuras bsicas en los organismos pluricelulares I : Tejidos y
rganos Vegetales: http://lamalledesvt.chispasdesal.es/estructuras-basicas-en-los-
organismos-pluricelulares-tejidos-y-organos-vegetales/