FERMENTAO

FERMENTAO
NATURAL EM
PES: CINCIA OU
MODISMO
* Krischina Singer Aplevicz

O po um produto alimentcio taes longas indicado quantidades comprovaes cientficas. No Estado

consumido em todo o mundo. Os hbi-
tos culturais influenciam a formulao
e o processamento dos produtos panifi-
cveis. A fermentao, que consiste no
crescimento da massa com a produo
de gs carbnico, uma das etapas
mais importantes no preparo desses
produtos. Na fermentao ocorre de-
senvolvimento de cidos e aromas, em
virtude da reduo do pH da massa.
Outra etapa relevante o desenvolvi-
mento do glten, que atua na reteno
do gs produzido. A acidificao pode
reduzir as cadeias do glten, gerando
massas mais extensveis.
De grande importncia para o
preparo dos produtos panificveis, a
levedura Saccharomyces cerevisiae
ganhou relevante interesse comercial
e tecnolgico, com desenvolvimento
atravs da biotecnologia, que propi-
ciou reduo de custo e aumentou
a facilidade da preparao dos pes,
agregando qualidade e preo.
A utilizao de pr-fermentos tam-
bm outra forma de fermentao,
que visa melhorar as caractersticas
ADITIVOS & INGREDIENTES
menores de pr-fermentos, j para
fermentaes curtas a quantidade
maior.
Outra tcnica conhecida o uso
de fermento natural em pes, que
tambm pode ser denominado sour-
dough ou levain. Apesar da fermen-
tao natural ser uma tcnica muito
antiga, atualmente valorizada. Este
processo consiste em, basicamente,
usar uma massa de po antiga, que foi
fermentada por bactrias lticas ou
leveduras, para preparar uma massa
nova, originando um po com flavour
cido.
Os pes produzidos por esta fer-
mentao possuem caractersticas
diferenciadas daqueles produzidos
com levedura comercial, como melho-
ria da maquinabilidade da massa, da
textura e do flavour, originando po
com miolo irregular e crosta crocante,
alm de retardar o envelhecimento
do po. Alguns microorganismos pre-
sentes produzem bacteriocinas, que
so peptdios antimicrobianos que origina, o fermento natural acarreta
destroem ou inibem o crescimento de
de Santa Catarina o Decreto n 31455/
87 (BRASIL, 1987) permite apenas o
uso de fermentos selecionados e de
pureza comprovada por laboratrio
oficial, alm de proibir a fermenta-
o obtida pelas iscas de massa que
utilizam processos de fermentao
natural. Porm, comum padarias
especializadas, seja em virtude dos
modismos de poca ou da cultura
local, utilizarem a tcnica da isca de
massa obtida por fermentao natural
e ignorarem qualquer disposio legal
em sentido contrrio.
A busca pela oferta de um produto
diferenciado ao cliente leva muitos
estabelecimentos comerciais a utiliza-
rem tcnicas antigas de fermentao
natural em pes, passadas de gerao
em gerao. Estas tcnicas consistem
num sistema natural formado por leve-
duras e bactrias lticas, que convivem
numa associao complexa. Embora de
forte apelo comercial, devido diversi-
dade e singularidade dos produtos que
gastos extras para a sua manuteno,

da massa. Os pr-fermentos podem ser
chamados de biga, poolish ou massa
pr-fermentada, conhecida por pat
fermente, conforme o processamento
utilizado. Os ingredientes utilizados
so farinha de trigo, gua e fermen-
to. A quantidade de pr-fermento
ir depender do tempo desejado de
fermentao da massa. Para fermen-
bactrias ou bolores. pois necessrio o emprego dirio de
Apesar de existirem muitos estudos mo de obra e insumos para a sua con-
cientficos nos pases da Europa sobre servao, o que acaba por aumentar o
fermentao a partir de um fermento custo do produto final.
natural, esse processo ainda no O fermento natural consiste em
bem compreendido. No Brasil estas uma mistura fermentada de farinha
constataes so verificadas mais de cereais com gua e outros ingre-
pela prtica dos panificadores e pelos dientes. Pode ser realizada a partir de
conhecimentos empricos do que por uma fermentao espontnea com os

36

microorganismos j existentes no am-
biente, acarretando o desenvolvimento
de uma populao heterognea de
bactrias lticas e leveduras. O uso de
fermento natural, utilizando a tcnica
da fermentao espontnea, tambm
ocasiona a falta de padronizao do
produto, pois no possvel contro-
lar o desenvolvimento das culturas
microbianas presentes no fermento,
com o possvel surgimento de micro-
organismos indesejveis. Na Figura 1
est ilustrado um fermento natural
elaborado a partir de suco de uva.
Para manter a microbiota ativa o
fermento natural deve ser propagado
frequentemente. Para facilitar sua ma-
nuteno, o ideal seria desenvolv-lo
na forma seca. Fermentos naturais po-
dem durar anos. Padeiros relatam que
existem fermentos ativos por 10, 20
ou 30 anos. As exigncias para se con-
servar um fermento natural dificulta
o seu uso.
FIGURA 1 - FERMENTO NATURAL PRODUZIDO A
PARTIR DE SUCO DE UVA
Os fermentos podem ser iniciados a
partir de uma fermentao com frutas,
como ma ou uva. A batata o substrato
mais comumente usado, devido ser uma
fonte rica em acares fermentveis,
porm produz pes no aromticos. As
produes com cana-de-acar possuem
alta aceitabilidade, devido seu sabor ci-
do. Na Figura 2 est ilustrado amostras
de pes elaborados a partir de fermentos
com cana-de-acar, ma e uva.
FIGURA 2 - PES PRODUZIDOS COM FERMENTO
NATURAL COM CANA-DE-ACAR, MA E UVA
CANA-DE-
ACAR
O tipo da farinha influencia o
desenvolvimento do fermento. As
farinhas com os maiores teores de
cinzas so as ideais, pois na casca
dos cereais que se encontram as maio-
res quantidade de micro-organismos.
Assim, a farinha de trigo integral e a
de centeio so as mais utilizadas. Para
os celacos, a farinha de arroz a mais
indicada para a fermentao natural.
A quantidade de fermento usado pode
variar entre 10% e 40%. Quanto mais
fermento for adicionado, maior ser
a quantidade de cidos orgnicos
produzidos.
A microbiota composta por
diferentes espcies que formam as-
FERMENTAO
MA UVA
sociaes entre si. Cada cepa pode
originar fermentos com caractersti-
cas diferentes. Alm da microbiota,
fatores como temperatura, tempo e
pH tambm influenciam o processo
de fermentao natural.
Pode ser encontrado bactrias
lticas e leveduras nestes fermentos,
sendo que os nveis de bactrias so
maiores com 8 ou 9 log UFC/g e
para leveduras de 7 log UFC/g. As
bactrias lticas mais encontradas
so da espcie Lactobacillus, das
quais j foram caracterizadas mais de
50 espcies. As principais leveduras
encontradas foram do gnero Saccha-
romyces e Candida, com mais de 25
espcies identificadas. As bactrias
lticas se desenvolvem em temperatu-
ras de 30C-35C e as leveduras entre
25C-28C, por essa razo geralmente
os fermentos naturais se desenvolvem
satisfatoriamente em temperatura
ambiente.
As bactrias lticas ocasionam aci-
dificao da massa e produzem cido
orgnicos, principalmente o cido
ltico. As bactrias lticas heterofer-
mentativas so as mais encontradas
nos fermentos naturais, que alm
ADITIVOS & INGREDIENTES
de produzir compostos aromticos
tambm produzem dixido de carbo-
no, que fornece volume massa. As
leveduras metabolizam os acares
e produzem dixido de carbono e
lcool. Saccharomyces cerevisiae
a levedura mais comum usada no
preparo dos pes, sendo a mais en-
contrada nos fermentos naturais. As
37
 FERMENTAO
interaes entre bactrias lticas e
leveduras so importantes para o bom
desenvolvimento do fermento natural.
A fermentao pode tambm ocor-
rer pela adio de culturas starters, que
podem ser encontradas na forma ativa
ou liofilizadas. Utilizando essas cepas
possvel obter fermentos padronizados
FIGURA 3 - PES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE LACTOBACILLUS
PARACASEI (LP1 E LP2) E SACCHAROMYCES CEREVISIAE (SC1 E SC2).
LP1
Por fim, recomendado o desen-
volvimento de fermentos naturais
a partir de cepas especficas, liofi-
lizadas e certificadas em laboratrio,
a fim de se obter produtos padro-
nizados e isentos de riscos sade
do consumidor.
Referncias
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ADITIVOS & INGREDIENTES
bactrias lticas e leveduras em fermen-
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38
e de mais fcil utilizao, pois no ne- liofilizadas e aplicadas em pes. Pode
cessitam de manuteno. Na Figura 3 ser observado que mesmo sendo da
so mostrados pes desenvolvidos com
cepas liofilizadas de bactrias lticas comportamentos diferentes nos pes.
Lactobacillus paracasei e de levedu-
ras Saccharomyces cerevisiae. Estas
cepas foram previamente isoladas de
um fermento natural de suco de uva,
LP2 SC1
BRASIL. Decreto Estadual em Santa
Catarina n. 31455/ 1987, de 20 de dezem-
bro de 1983. Regulamenta os artigos 30
e 31 da Lei n 6.320, de 20 de dezembro
de 1983, que dispem sobre Alimentos e
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Catarina. Disponvel em: http://www.
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Journal Cereal Science, v.19, p.185-190,
mesma espcie, as cepas ocasionaram
verificado que o volume do po com
LP1 foi menor que com LP2. No entan-
to, os pes elaborados com SC1 e SC2
apresentaram volumes semelhantes.
SC2
1994.
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* Krischina Singer Aplevicz doutora em
Cincia dos Alimentos e professora no
Instituto Federal de Santa Catarina (rea de
alimentos).