r >:

autores a travs de la Red Iberoamericana de

Relevantes para el Industrial

vii
xi
xiii
De los Autores

De la edicin en
Editorial Acribia, S 466
50080 ZARAGOZA

29

49

61
I,S,B,N., 84-200-0939-3
89

109

135

PPJNTED IN SPAIN 147

IMPRESO EN

189
 \l.lez Ruz J.F.-.".~.~ " ~ """~"'~""-"""""'." , . 237

A . 263

.................................... , , . 285

J.J. y Barbosa-Cnovas.G;V. ,- " . 309

Color
y G.

1. de D , .. 347

Juan de Dios en
Universidad Tcnica ele Ambato
Facultad de Ciencia e en Alimentos
@hotmail.com
Saltos, B.A. 369 Ecuador

401

Benedito de
In s ti tuto de y de
Laboratorio de Cereales

VI
 Politcnico Nacional
de Productos i-l",',f,,"r'0

OS01'io Lira, Fernando A.

>..)CLJLJll,lJe.U de Chile

Romo
Escuela Politcnica del ~,>t,,,;j,,

Centro de

Saltos Hctor Anbal

Universidad Tcnica de Ambato
Facultad de Ciencia en Alimentos
Centro ele saltosha@accessinter.net
Chile Ecuador

de Alimentos Alimentos y Ambiental

Gutirrez Gustavo Fidel

Instituto Politcnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias

I-Iarte, F1VI.
 XI Tratamiento y Conservacin Alimentos
a la gran relevancia
'~L)'/'..-""'L' que tiene esta temtica en Iberoarnrica.
la creacin de la red temtica Red Iberoamericana
Fsicas para el ms conocida como
fue r-C',n,,'vx,'Cll' vnpnpnr'l';IC' entre
El resultado
de las variadas acciones realizadas
en sus cinco aos de se concret en la de
de circulacin y que
fsicas de alimentos.
Catastro Iberoamericano
se destacan
de la Red.

a la necesidad de alimentar adecuadamente a la de ID.

fsicas y de calidad de los contribuir a la condicin ele
de materias y al hecho de de recursos naturales
autctonos que no son estudiados
inters de los de alimentos
voluntariamente en asociaciones ele C'-'LUC<l." .C'" y que operan
v0CLU1P',,,,(L)

la ele informacin. la

moderno en casi todos los

uromeuades fsicas existen masas
crticas en una variedad ele reas y lneas de comunes, que se vieron
en un esfuerzo mancomunado
fJveVU.VH.C"""J como fue la red RIPFADI.
por estas razones, que los documentos deben identificar
reas de para ser desarrolladas en forma conjunta Y localizar c>vnr.'rr,,c
datos
de mayor sizmncacion
alimentos autctonos.
La y-,,'c,ronte> ha reunir a un grupo selecto de miembros
para abordar en un solo volumen el de los mtodos de
ele fsicas desde un pero a la vez
Se espera as llenar un vaco en la literatura tcnica que ser gran utilidad
no slo en el ambiente sino tambin a ni vel

JOS MIGUEL AGUILERA

En varios de Iberoamrica existe un que en casos extre-

mos a ser un verdadero entre las industrias que procesan alimentos
y las relacionadas con Iatransformacin
de alimentos. Por no es as y existen casos de que
de beneficios para las dos
libro est orientado a la y arm o I1l 1:': O,
intenta establecer vnculos reales entre estos dos sectores, busca disminuir las dis-
UL".)'-'JllJdLtULoLtu, en definitiva ser un medio para trasladar
vV.liV'vJLl1H.,l1L'U,'. los cuales muchas veces estn limitados a crculos
""V 'JI ",,,.que

de alcanzar. Por un lado las

orientados hacia la
por 10 que decir que tienen un
industrias enfrentan

para un conocimiento
LU!!.]J.Ctc), nr.>r"tY1d",f dilucidar
la estructura del material CUJlll~~Ul(UIU
para determinados este conocimiento no es pues
interesa a la industria es de un dato fiable del calor para resol-
ver de almacenamiento ele sus Ser el tcnico relacionado
 y los elatos y
~UC'h'~~>'JU adecuada. este 1;:1 obra n,'c.CfH,rlD VU.'U"'-'","-UH

ser una herramienta til tanto en los sectores acadrni-

los tcnicos de laboratorio.
cinco \_,LJllU1CJ2J
la divisin clsica de la
uso de herramientas estadsticas que son ""H.'iLJ\.,''''UlIJ

.fiables para su correcta en

vada en los alimentos. El
so, consta de ocho temas que cubren en buena las determinaciones que son miento a todos los autores. Al
comunes en las industrias de pues se refieren l materias o pro- entre personas y
ductos que se encuentran en estado slido y en los estados intermedios hasta el Al Javier Salazar por su y para
estado consta ele y estructurar todo el A todas las personas que de forma di-
dos temas fueron un estmulo para la ele este
y se refiere a una nrornecao se espera sea un
la actividad acuosa, adems ele tratar sobre
transferencia ele masa, las

JUAN DE D10S ALv~\RADO

Ecuador

y
en muchos de los casos es la de mayor extensin y
el inicio se tuvo para destacar los es
en laboratorios de industrias y de centros de educacin.
est orientada en hacia las industrias que
presentan datos fbricas de lc-
frutas y hortalizas o por citarlos sectores ms y
orienten sobre los resultados que deben obtenerse y las variaciones
Como es en determinados casos se otras la
y caractersticas claro entonces que el est
fundamentalmente que transforman u.U.U."~U'_'J,)

de las cuales Derte~ne~cen

iberoamericanos han
canacioao de cada uno de ellos reconocica
donde w' es es el peso aparente del agua.
se desea corremr entonces:
balanza o
suspender una de cristal en la solucin en la que
__, .. C.~'"Y11t''O la densidad. Previamente la balanza debe ser calibrada en agua U'~."ll(HIIO

'"UIU\."Ull los sobre el brazo

como la relacin de
~~),nvu de cinco cifras
su consecuencia
al peso V.)[_jvC"~LJ.vU relativo con relacin al del agua. Es un valor sin ounensrones,
numricamente a la densidad en gramos por centmetro
es por:
de

por la densidad relativa del agua.

Los valores de la densidad y de la tambin se expresan a

y no con relacin a un valor de densidad
a 1.;:~lUj_L'vCl que al peso de un volumen de con
la Norma INEN 11 la relativa de \..ULtlLUl'wl
del mismo volumen de agua, medidos los dos a 20C
leche que se en estado U\..[Uj\'.lU. es la relacin entre la Uv1l01UUU

y la densidad del agua consideradas ambas a una l\'dUI_","'UllHU U,-"l\. ..UH11CLU',t.

Para su medida el mtodo del

en casos o ele el mtodo del

intrnsecas de los materiales que ms se El mtodo del

la que 01' se entiende. Al ser S 1.1
no es extrao que se desarrollado varios
en alimentos. uso de un determinado mtodo
Cll}.U\.d:"U\).)
mayor a la misma
para un del balance entre la y la libre movimiento del tactodens:
ramcez o costos de la determinacin. Entre los mtodos ms utilizados se mencionan: con
del de un volumen determinado. Se
con una balanza analtica para el del peso de agua y
terrnostatizacin en baos termostticos de
poseen en uno ele sus extremos un tubo
C<JLUV.u,v
Llevar la muestra a una
para el control del volumen. del mtodo se indican en de usos (.C>U>lY1nlr,,,

para alimentos
Determinacin de la seccin .)U, .... ,~, "".~H<
 DE
Universidacf Tcnica de .a r r vr vcs rr Ecuador

'-''-'lJ0J.UU.U es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una

En el Sistema Internacional
U.iLLU1'vU. Unidades la densidad se

mV

nromecao utilizada extensamente,

que se encuentran
presentes en un identificar diversos materiales.
en alimentos como se diferencia entre:

-, Densidad cuando la determinacin se realiza en sin que

el efecto de flotacin en el aire.
Densidad cuando la determinacin se realiza en
consecuencia se debe hacer la correccin que el efecto de la 'prnn,Ol'Cltl
y humedad relativa del aire para como densidad absoluta.

En la de los casos y en muchas situaciones se determina una

densidad relacionando el peso del alimento con el de un volumen
de agua a la misma Como se obtiene un valor sin UHJ.1vuu'.'j"vJ,
por la densidad del agua a la
H"~"C'IJJJ~' ..U nec~sanrc'ynn.C','C],rll 1"'3

4 UV' oc.
forma de ecuacin:
i'-"UL"",

1
 quedan partculas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la masa de agua a 20C en [g], mjIa masa del picnmetro vaco en [gJ, m, la
la determinacin no dar resultados exactos. del picnmetro con la leche en [gJ. Para transformar a P200Cl una densidad
~~~".,,'''T'~l determinada o a la indicada para
PROCEDIMIENTO. Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de el uso clellactodensmetro.
espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta completamente. Introducir la probeta Harper y Hall (1976) sealaron que los hidrmetros, como ellactoclensmetro ele
en el bao de agua: de tal forma que el nivel de agua quede de 1 a 3 [cm] por debajo Quevenne generalmente calibrado para una temperatura de referencia de 60F o 15,6C,
del borde de la de estabilizar la de la leche con una utilizan la de leches y a:
variacin mxima de 0,5C, determinar su valor y registrarlo corno T. Sumergir
.suavemente ellactodensmetro hasta que est cerca de su posicin de equilibrio, e (1.1.6)
imprimirle un ligero movimiento de rotacin para impedir que se adhiera a las paredes
de la probeta. Durante la inmersin debe desbordarse la leche, de tal manera que la Entonces la en el caso de la leche, (PJ),
zona de lectura clellactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta. temperatura particular como relativa a la del agua a por:
Esperar hasta que el lactodensmetro quede en completo reposo y sin rozar las paredes.
de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente a la marca superior de (1.1.7)
la curvatura y su valor como G. Al realizar la lectura, debe tenerse en cuenta
que algunos lactodensmetros indican slo las milsimas de la gravedad especfica, La grasa y los glbulos grasos, las protenas y las micelas de casena, los azcares
considerada mayor que 1,000, llamados grados lactodensimtricos; en consecuencia, y la lactosa, las sales y los minerales, tienen un efecto definitivo sobre las propiedades
al leer 28 grados lactodensmetros, el valor de la especfica es 1,028. fsicas de la leche, y de forma particular sobre la densidad. Una visin de su efecto
indica que la densidad de productos fluidos como la deber ser un
CALCULOSo La gravedad especfica o densidad relativa a 20/20cC de la leche, se de las densidades de los individuales; entonces ser dependiente de
calcula mediante la ecuacin siguiente: Gzo0c:= G + 0,0002 (T - 20); siendo: Gzoc la concentracin ele los componentes, del grado de hidratacin de las protenas y
la gravedad especfica a 20!20C, G la gravedad especfica a la temperatura de la del volumen especfico del sistema graso ele la leche.
muestra durantela determinacin, T en "C. Una ecuacin general basada en ]0 indicado, ~que considera los componentes
En el mtodo del picnmetro se utiliza: Picnmetro de 50 [cm ']. Termmetro expresados en en peso; agua grasa y slidos no
graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1 "C o 0,2C. Bao de agua con grasos (C), es:
regulador de temperatura, ajustado a 20C (0,5C). Balanza analtica, sensible al
+F+
0,1

Todos los valores de densidad estn expresados en [kg/m3].

PROCEDIMIENTO. Pesar al 0,1 [mg] el picnmetro completamente limpio y seco.
Luego, evitando la formacin de burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recin Varios autores citados por Alvarado (1987) estudiaron el efecto de los
componentes sobre la densidad de la leche. Fleischman reorden la ecuacin y
hervida y aproximadamente hasta 15-18C) de colocar la Lapa
sumergirlo en el bao de agua a 20C (0,5C) durante 30 minutos. Extraer el ~o.s valores de la del agua (0,999), de la grasa (0,93)
y de los slidos no grasos (1,6007), estableciendo una funcin lineal que relaciona
picnmetro del bao, tararlo y secarlo cuidadosamente; despus de enfriarlo a
a los slidos totales (8) con el contenido de grasa y la gravedad especfica de la
temperatura ambiente durante 30 minutos, pesarlo al 0,1 [rng]. Calcular la masa de
leche. Expresada en trminos de lactodensirntricos (1..), la ecuacin es:
agua contenida en el picnmetro, restando la masa del picnmetro vaco de la masa
del picnmetro con agua. Despus de secar cuidadosamente el picnrnetro y evitando
la formacin de burbujas de aire, llenarlo con la muestra; despus de colocar la
s :::1,2 F + 0,2665 (L1G)(150CJ (1.1.9)

1
, tapa sumergirlo en el bao de agua a 20C (0,5C) durante 30 minutos. Extraer el

temperatura
del tararlo y secarlo cuidadosamente,
ambiente durante 30 pesarlo al miligramo.
de enfriarlo a
Babcock simplific esta ecuacin y propuso la forma siguiente:

8= F + 0,25 (1.1.10)
1 se calcula mediante ];J del uso de estas cuacioncs la cuantificacin de] contenido
ecuacin , SIendo la densidad relau va req muestras con
 Establecieron un coeficiente de
20 ... r------~--~-----------'--~'--------~----~---------------~-----~~
18
Con adicin de lactosa:
16
y=: 0,2909x 3,769 +
14 -
R2.=: 0,9732
12 agua y
Con adicin de sacarosa:
10 ~".UH"<, por la
v= O,2677x + 4,138
~ 8 0,9948
y
ULL.1JiLl,' entera fresca alcanza
:E1 el agua a 4C
'o ()
<n y Hall (1 entre 10C y se considerar que el
4
Sealaron que sobre los 40C los valores son por
2
entre Femndez-Martn (1 indic que no
O+----------~--_-----~--__-----~-------,~-------,--~-------"-~ que correlacione la densidad de leches con la y
o 20 30 40 50 60
para de e .tos s se han
Grados lactodensrntricos (L).
relaciones L}C.tl'.JlCIILh'

L . . _ entre la densidad y la fue entre otros

Representacin de la ecuacin de Babcock.
C,)L'l",CIU\.J.lV, por Short ( propuso la ecuacin

totales por
adicin de cantidades conocidas de un
tJvl~! de cada una ele ellas a 1
Cd establecer por tcnicas de rezresron
los trminos ele la ecuacin y cuantificar la grasa del ,nrO"0Dn,i"
resultados obtenidos con la
v,H.,ULLUl de
y con la adicin de sacarosa por su facilidad Leche descremada (8,7% 366 0,0016
el es 3 el cual dividido para Leche entera 350
100 g] de grasa. El valor obtenido con sacarosa es por diferencia de 1% C
=3 00 g] ele grasa. Se espera que el dato obtenido con la Correccin por diferencia de 1% F
adicin de lactosa sea ms
Al ser una ecuacin P011l1C)In.lcade tercer la funcin no es lineal; se
Se han otras ecuaciones similares; sin la mayor dificultad
basta 45C.
radica en la de la que no es constante, pues de
Con el nrr,rv,C'l a las determinaciones ele la
cantidad que se encuentra y slida.
este se han desarrollado mtodos que realizan la medida a LI.JIUL/',",

Uno de los mtodos
propuso efectuar
estimar el contenido de
tanto efecto de los vUl.J.lLJ\llle,
que ha merecido atencin es el indicado por Watson (
las lecturas en ellacrodensmetro ele calentamiento
Bakshi y Smith (1 y de
que relaciona la densidad con la y con la materia grasa.
comnetamente el estado de la grasa ele la leche. Su
Un intervalo de 0 a 30C y un contenido de hasta 30% de grasa, con un coeficiente
de =
I
= 0,7
 - 0,179 T- F + 3,744 e (1.1.15) _ 1.009,5- T -- 0,5880 Ji' + e
::: 1.009,5- . 15 -'-0,5880 . 3,0 + 3,6771 . 8,0
Por tcnicas de regresin mltiple, considerando 146 muestras de leche analizadas ::: 1.026,6 [kg/m ']
durante cinco aos, en Un intervalo de 10C a 80C, Alvarado (1987) obtuvo una
primera ecuacin (r? ::::0,9288), que considera como variable dependiente la
Por el contrario,
la adicin de materia grasa para elaborar leches con alto
ele este
_"_,,,~,r,n provocar una disminucin del valor de la densidad
U,-,Je 1':-'1 U Cl\_l. (PI), y como variables independientes el de slidos totales
con relacin al de leche fresca. En el caso de aadir grasa hasta [g/lOO g], los
ternneratura (T).
totales sern [g/lOO g), entonces:
(Pi) ::::1.0l1 - 0,7184 T + s (1.1.16)
(PI) - 1.003,073 - T - 0,368 F + e
= 1.003,073 - 0,17915 - 0,368 4,0 + 3,744 . 8~O
Una segunda ecuacin que considera como variable dependiente la densidad,
_. 1,.028,9 [kg/m ']
y como variables independientes la temperatura (T), el porcentaje de grasa (F) y
l porcentaje de slidos no grasos (e) con un coeficiente de determinacin i.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
(r2:::: es: 1.009,5 - e15 - 0,5880 . + . 8,0
1.026,0
(PI) ::::
Cuando se incrementa el contenido de slidos totales, por la adicin de un
Los ejemplos siguientes indican una forma de utilizar la densidad y sus ecuaciones componente cuya densidad es mayor que la unidad, como es el caso de los azcares
de regresin mltiple 1.1.15 y 1.1.17, para controlar procesos o adulteraciones que o minerales, el valor de la densidad aumentar con relacin al de leche fresca. Si se
son comunes en leches. aade lactosa hasta obtener 12 [g/lOO g] de slidos totales y se mantiene la grasa en
En el caso de leche de vaca, fresca y sin adulteraciones, con un contenido ele [gil 00 g], se obtiene:
11 ,5 [gil 00 g] de slidos de los cuales [gil 00 g] a la
materia grasa, los valores de la densidad calculados a 15C, son: T - 0,368 Ji' -{, e
,15 ..- 744
(PI) :::: 1.003,073 - T - 0,368 F +
:::: 1.003,073 - 0,179 . 15 - 0,368 . 3,5 + . 8,0 (PI) -- 1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
:::: 1.029,1 [kg/m '] _' 1.009,5 - 0,7081 . lS - 0,5880 3,5 + 3,6771 . 8,5
(p)
__ o

1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 F + 3,6771 e = 1.028,1 [kg/m']

._ 1.009,5 ~ 0,7081 . 15 _. 0,5880 . 3,5 + . 8,0
Si se aade agua, densidad est muy a la unidad, la concentracin
:::: 1.026,3 [kg/rrr']
de los ele slidos totales con valores mayores a la unidad
en mayor proporcin que la grasa y el neto es que la densidad de la leche
centrifugacin es un proceso comn en las industrias tiene como
adulterada disminuir con relacin a la ele la leche entera. Una adicin de 10(10 en
propsito principal estandarizar la materia grasa en un valor de 3,0 [gIlOO g]. Esto
peso de agua, provoca los cambios siguientes segn los balances de materiales:
anterior implica que se disminuye el contenido de slidos hasta 11,0 [gil 00 gl
grasa, 3,18 [gIlOO g]; slidos totales, 10,45 [gIlOO g].
Segn la Ecuacin 1.1.8, al disminuir la concentracin de un componente con
densidad menor, como es la grasa, aumenta la concentracin de los componentes
(PI) -. T - 0,368 F + e
de mayor densidad; en consecuencia el valor ele la densidad deber incrementarse + 3,744 .
--
con relacin al de la leche como se a continuacin.

1.003,073 - T 0,368 Ji' + (PI) -. e

79 " 15 __0,368 " 3,0 +
o
. 8,0 --
 los cambios

diferencias en la comnosicion. debidas a diversas causas como:

o las condiciones
consecuenci a estas ecuaciones no ~",,,,r!c'rI ser pero
estimaciones de la densidad y cmo se interrelacionan las propiedaoes
Esto es til corno herramientas de control
donde de suficientes datos

Jenness y colaboradores (1 cuando se remueve agua, durante

la manufactura de la densidad de stos se suavemente a fin de homozeneizaria
debe realizarse por sobre la misma
la concentracin no cambios en el estado fsico de los
como cambios en el de hidratacin de las
insolubilizacin de las la densidad de un concentrado
el pi cn orn e tro
ser calculada ele la densidad y del contenido de slidos totales de la leche
picnrnetro con agua destilada
considerando
lllJ',"Uct, el contenido de totales del concentrado evitando la formacin de 1~,,,,I,,.,n

con el uso de la ecuacin:

nicnometro en el bao ele agua a 20C
c!c~l secarlo exteriormente y
.-j-
VUJ.Ut4uv.JULuvJHveluvilvu,VLJ

es la densidad del agua. a

obtiene: treinta minutos.
cuidadosamente por la
-+-

Sealaron que otros autores datos para leche concentrada y leche

es ::rc: m;1G<1
, qlJe bastante bien con estas pero que no
UL"'u'-nHUH_'0 datos suficientes para detectar desviaciones debidas a cambios
en la hidratacin de las o de sales.
La diferencia entre los resultados de una determinacin
la ecuacin es til para determinar el contenido de slidos totales
no debe exceder el 0,1 C}); en caso debe
en por medida de la
y ordenando:

Como resultado debe sealarse la media aritmtica

de los dos resultados de la determinacin. En el informe de debe indicarse
el mtodo usado y el resultado Debe
condicin no esta norma, o considerada corno as como
haber influido sobre resultado, Deben
 los y los cambios de descritos por las ecuaciones
de tercer
Tambin se han establecido correlaciones que describen el efecto combinado de
la concentracin de slidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos
de frutas filtrados o clarificados. Ibarz y (1989), para jugo clarificado
de pera publicaron la ecuacin vlida entre 10 basta 71 "Brix, y
5 hasta 70C.

T+ + .10-.5
(1.1.22) TERMINOLOGA. Densidad relativa de grasas y aceites vegetales o animales a
25/25C, (pg), es la relacin entre la masa de un volumen dado de una sustancia a
Aguado e Ibarz
(1988), en zumo de manzana y despus de analizar varios 25C y la masa de un volumen igual de agua a 25C.
que un con los datos se obtuvo
con una ecuacin exponencial de primer grado con relacin a la temperatura, y La temperatura ambiente del lugar donde se calibre el
cuadrtica con relacin l la concentracin. Su ecuacin, que se aplica entre 10 y picnmetro o se realice la determinacin, deber ser menor a 25C. Durante la
7 es: calibracin del picnmetro y durante la determinacin de la densidad relativa, el
picnmetro no deber entrar en contacto directo con las manos. del operador.
(Pi) == (1,00803 exp(-4,268 ,10-41' + 3,9319 .10-3 (B)+ 0,5871'10-5 (B)2) 103 Inmediatamente despus de cada determinacin, el picnmetro deber vaciarse y
. . (1.1.23) sumergirse durante varias horas en una solucin crrnica preparada de la manera
siguiente: Disolver 45 [g] de dicromato de sodio en 100 [cm:'] de agua destilada y
Una ecuacin que incluye datos de la densidad obtenidos en jugos de varias ao-reoar, con mucho cuidado, 1.000 [crrr'] de cido sulfrico concentrado; la solucin
o o
presentada por Al~'arado y Romero (1991), considera el efecto lineal de los slidos crmica no debe contener dicrornato de sodio suspendido o sin disolver. Tras la
solubles hasta 200Brix, y el efecto no lineal de la temperatura entre 10C y 80C. inmersin en la solucin crmica, el picnmetro d~ber enjuagarse cinco veces en
corriente de agua y dos veces en agua destilada, para asegurar una total eliminacin
- 0,460' 10-3 T + 7,00t" 10--6 . 10--8 (T)3 + 4,61 . 10.-3 (E)) 103 del cromato; a continuacin, deber lavarse varias veces con alcohol etlico, luego
(1.1.24) con ter etlico, y deber secarse completamente para eliminar los vapores de ter.
El picnrnetro deber calibrarse, dependiendo del uso, con intervalos de tiempo
Ecuaciones como las indicadas son tiles para establecer el contenido de slidos suficientes para asegurar la exactitud en la determinacin. En casos de litigio o
solubles, que bsicamente son los azcares presentes en los jugos, midiendo la discrepancia, el picnrnetro deber calibrarse inmediatamente antes de la
densidad a cualquier temperatura, dentro de los intervalos sealados. determinacin. Cada determinacin deber efectuarse por duplicado sobre la misma
Adems, se sabe que durante la maduracin de las frutas, existe un incremento muestra preparada.
en el contenido de los cuales constituyen los solutos de la
solucin verdadera presente en los jugos. Al determinarse la densidad y INSTRUMENTAL. Picnmetro tipo Gay-Lussac de 50 [cm '], para productos lquidos
relacionarla con el contenido de slidos solubles, se establece una va indirecta a 25C puede usarse un picnmetro que tenga termmetro incorporado. Bao de
para seguir y cuantificar el contenido de azcares. Esto sirve para conocer el grado agua, con regulador de temperatura ajustado a 25~C 0,2C. Estufo. con regulador
de madurez de un determinado nrC)(lLICL'U. de temperatura. Termmetro con divisiones de 0,1 "C o 0,2C. Balanza analtica,
sensible a 0,1 [mg],

YG y
PREPARACIN DE LA MUESTRA. Si la muestra es lquida y presenta aspecto claro y
sin sedimento, homogeneizarla invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
!Il En industrias de aceites y grasas vegetales Si la muestra es y aspecto turbio o con colocar el
Grasa es el nombre comn de varias sustancias untuosas (mezclas de steres recipiente que la contiene en una estufa a 50C; mantenerlo all hasta que la muestra
y 1.0 indicado ,pa.ra muestras claras y SIJ]
 Garca y Hurn U describen l los zumos y ele trutas y Coefi'cientes de las ecuaciones: de tercer grado para el clculo de la densidad[kg/m3]
como una suspensin de partculas slidas (restos de estructuras vegetales), en un de jugos y de otros en funcin de la temperatura OC/.
liquido constituido por una solucin coloidal de pectinas, en otra solucin verdadera
de cidos y sales. Durante la obtencin industrial de jugos, (p) = A' -E' (T) + C' - D' (T)3
separan las partculas slidas y por el bajo contenido de pectinas, la solucin
verdadera es predominante sobre los valores de la densidad; en la solucin, los A' E' C' 103 D' . 105
azcares sacarosa, glucosa y fructosa, son los componentes mayores.
_ _. .... ,---------
Abridor (Prunus 1.059 0,346 3,196 4,662
En el caso ele jugos de frutas y de hortalizas se espera variaciones en los valores spp.) 1.038
Aj 0,068 5,535 0,933
de la densidad, pues existen cambios en su composicin, atribuibles a muchos BtJbaco (Carica p entagoru 1.033 0,265 1,178 10,489
factores como: tipo de fruta, aspectos genticos, variedad, grado de madurez, Banano (Musa cavendishii) 1.019 0,258 4,555 6,293
posicin en el rbol, estado nutricional del rbol, prcticas hortcolas y Caa de azcar (Saccharum officinarumi 1.078 0,216 0,819 2.331
clima 1959). Esto explica la dispersin de los datos o que sean Capul (PruIlUS 1.078 0,452 6,875 7,770
CI:wdia JPrunus salicina) 1.066 0,299 1,758 4,985
entre lmites (Nelson y Tressler, 1980).
Ditrazn' (Prunus persica) 1.078 0,426 5,941 7,252
Al varado (1996) present datos de la variacin de la densidad de jugos de frutas Fresa (Fragaria vesca) 1.035 0,387 6,600 9,911
y hortalizas, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura, Frutilla chiloensis) 1.033 0,211 3,536 5,827
Al los valores de los Brix, frente a los valores de la densidad de Lima (Citrus 1.031 0,357 5,275 5,128
jugos extrados de babaco, lima, limn, naranja, naranjilla, papaya, pia, tomate y Limn ( Citrus limon 1.046 0,778 16,325 16,810
Mandarina (Citrus reticulatai 1.043 0,335 2,333 4,156
toronja, determinados a 20C se comprob que el contenido natural de slidos Mango (Mangifera indica) 1,087 1,064 21,887 26,160
solubles, que en una gran extensin corresponden a azcares, es diferente para las Manzana (Malus communis 1 6 6,495 9,125
diversas frutas. Sobre los datos correspondientes a 20C, se representaron los valores 1.069 0,~62 8,704 11,271
calculados con la ecuacin exponencial presentada por Kimball (1986), existiendo Meln (Cucumis melo 1.024 0,499 13,332 15,380
una muy buena concordancia con los valores experimentales, en especial hasta los Mora (Rubus glaucuss 1.034 0,263 0,561 3,225
Mortio (Vacciniwn floribundum) 1.047 0,431 6,733 9,013
22Brix; a valores mayores, se presentaron ligeras diferencias. sinensisi
~.
Naranja 1.047 0,416 4,526 785
Sin la de los datos una correlacin de Narunjilla (Solanum 1,037 0,354 2,957 3,729
ms simple y fcil de manejar. Incluyendo 62 observaciones y con un coeficiente Papa (Solanum tuberosum) 1.026 0,328 5,168 9,220
de correlacin de 0,995, con los datos obtenidos a 20C, se estableci: Papaya (Cariea papaya) 1.053 0,639 12,145 13,230
Pera iPyrus communiss l.074 0,579 6,150 6,680
Pia (Ananas comosus) 1.059 0,343 1,509 4,143
Rbano (Raphanus sativus) 1.020 0,157 1,439 2,797
Remolacha (Beta vulgaris) 1.044 0,228 2,397 6,993
En la que (Pj) es la densidad del jugo en [kg/m '] y CB) son los grados Brix, entre Sanda (Citrullus vulgaris 1,037 0,707 19,180 21,445
5 y 300Brix, intervalo que es comn encontrar en las tecnologas relacionadas con Taxo (Passiflora mollisimas 1.051 0,594 9,540 10,213
el de frutas y de otros Tomate esculentum 1.025 0,536 11,537 17,410
Tomate de rbol iCyphomandro betaceas 1.048 0,463 10,290 11,888
Es evidente que la densidad est influenciada significan vamente por la
Toronja (Citrus retlculata 1.048 0,702 5,509 5,050
temperatura. En muchos lquidos la densidad disminuye de manera consistente Tuna (Opuntia tuna) 1.059 0,256 3,536 5,827
cuando se incrementa la temperatura. Entre 10C y 80C, el efecto de la temperatura Uva (Vitis viniferai 1.072 0,331 1.018 2,903
sobre la densidad de la relacin es curvilnea con caractersticas Zanahoria (Daucus carota) 1.036 0,256 7,873
propias para cada fruta 199 Mediante tcnicas para regresin
Intervalo de aplicacin: 0-80C_
polinmica de segundo y tercer grado, se establecieron ecuaciones para cada uno
ele los jugos. Los valores del coeficiente de correlacin ms prximos a la unidad
en todos los casos, con las ecuaciones de tercer los coeficientes
y laV"I-'VUULl'-'l!LU"'-'d de estas lcIGl\ .. lUll LA..

se presentan en la Tabla 1.1.1. Con estas ecuaciones se calcula la densidad de jugos

conducen a destacar que entre 45C y 60C la variacin de los valores de la densidad
de frutas a temperaturas de almacenamiento y procesamiento, 10 cual es de inters
es menos notoria; a temperaturas menores y mayores la disminucin ele los valores
clculos ali en las industrias con
 sedimento. Si de y la muestra no un aspecto Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo con una
y sin sedimento, filtrarla dentro de la estufa a 50C; el filtrado no debe presentar de 0,1 [mg]; registrar el resultado como m
J ningn sedimento. Si la muestra es o sernislida, proceder como en el
__ ~.,"1r'.T1

anterior, pero calentndola (y filtrndola si es necesario) a una temperatura CLCULOS. Para los aceites y grasas lquidas a 25C, la densidad relativa a 25/25C
comprendida entre y 60C suficiente para fundir la muestra completamente). se calcula mediante la ecuacin siguiente: Pg(25) == (m, - m)/(ml - m). Para las
CT[asas slidas o semislidas a 25C, la densidad relativa a 25/25C se calcula
PROCEDIMIENTO. CALIBRACIN DEL PICNMETRO, Lavar el picnrnetro ~lediante la ecuacin siguiente: Pg(25) == (m, - - - (m, - m.), siendo:
indicadoenlas disposiciones generales; llenarlo completamente con agua destilada ._) la densidadrelativa a 25/25C; ni, la masa del picnmetro u' m, ,
vaco, en [2]'
P g(2::> ,
I
.
recin hervida y enfriada hasta y taparlo cuidadosamente evitando la inclusin la masa del con agua en [g]; rn-, la masa del picnmetro con
de burbujas de aire. A continuacin, sumergirlo en el bao de agua a 25C 0,2C muestra, en [gJ; m , la masa del picnmetro con muestra hasta la mitad; m la
y mantenerlo all durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porcin nasa del picnmetro con muestra yagua en [g]. Cuando se conoce la
de agua que haya exudado el capilar; sacar el picnmetro del bao y secarlo con densidad relativa a T/2SOC de un aceite o grasa vegetal, la densidad relativa a 25/25C
algn papel absorbente adecuado (si el capilartiene cubierta, sela coloca despus se calcula' mediante la ecuacin siguiente:
de esta operacin). Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo
Pg(25) :::: - 25)
con una precisin de 0,1 el resultado como m.. Vaciar el picnmetro
y enjuagarlo varias veces con alcohol etlico y luego con ter etlico; dejarlo secar ERRORES DE MTODO. La diferencia entre los resultados de una determinacin
completamente y, junto con todas sus pesarlo con una precisin de 0,1 [mg]; efectuada por duplicado no debe exceder de 0,0005; en caso contrario debe repetirse
registrar el resultado como m. la determinacin.

DETERMINACIN PARA ACEITES o GRASAS LQUIDAS A 25C. Llenar completamente el INFORME Como resultado final debe indicarse la media a;it:~11tica
DE RESULTADOS.
picnmetro (limpio y seco) con la muestra preparada y llevada a 23C, taparlo de los dos resultados de la determinacin, aproximada a milsimas. En el informe
cuidadosamente evitando la inclusin de burbujas de aire. A continuacin, sumergirlo de resultados debe indicarse el mtodo usado !y el resultado obtenido. Debe
en el bao de agua a 25C 0,2C y mantenerlo all durante 30 minutos. Remover mencionarse adems cualquier condicin no especificada en esta norma, o
cuidadosamente cualquier porcin de muestra que haya exudado el capilar; sacar el considerada como opeional, as como cualquier circunstancia que pueda haber
picnmetro del bao y secarlo con algn papel absorbente adecuado (si el capilar influido sobre el resultado. Incluir todos los detalles necesarios para la completa
tiene cubierta, se la coloca despus de esta operacin). Enfriarlo a temperatura ambiente identificacin de la muestra.
durante 30 minutos y pesarlo con una precisin de 0,1 [mg]; registrar el resultado En muchos casos se utilizan aremetros (densmetro) para medir la gravedad
especfica de los aceites; los valores se expresan en Europa a lSOC, en Estados Unidos
como m2'
de Amrica a y en el caso de grasas a 60C, con relacin al agua a 25C.
Segn Swern (1979), la densidad de los cidos grasos y de los glicridos aumenta
DETERIVUNACIN PARA GRASAS SLIDAS o SEMIS6LIDAS A 25C. Calentar el picnmetro
conforme su peso molecular y existe mayor insaturacin. Inform sobre
de Gay-Lussac (limpio y seco) en estufa a 40-50C durante 15 minutos, llenarlo
la ecuacin desarrollada por Lund, que relaciona la gravedad especfica de aceites
(evitando humedecer el cuello del picnmetro) hasta aproximadamente la mitad
lquidos a 15C con el ndice de y con el ndice de yodo, de la
con la muestra preparada y fundida (es conveniente realizar esta operacin dentro
manera siguiente:
de la estufa). Sacarlo de la estufa, dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante
30 minutos y pesarlo con una precisin de 0,1 [mg] junto con su tapa (y la cubierta (G g )~~: = 0,8475 + 0,00030 (IS) + 0,00014 (IY) (1.1.25)
del capilar si la hubiere); registrar el resultado como m.; Llenar completamente el
picnmetro (lleno de muestra hasta la mitad) con agua destilada recin hervida y Expresin en la cual (Gg) es la gravedad especfica; (IS) es el ndice de
enfriada hasta 20C, y taparlo cuidadosamente evitando la inclusin de burbujas de saponificacin, que corresponde a los de hidrxido de
aire. A continuacin, sumergirlo en el bao de agua a 25C 0,2C y mantenerlo para saponificar completamente un gramo de sustancia grasa, y permite deducir la
all durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porcin de agua que cantidad de los cidos totales libres o combinados contenidos en una grasa;
exudado el el ndice de :::er
se la coloca lOO de insaturacin.
 Con relacin al efecto de la temperatura, se sabe que la densidad de los aceites los productos considerados: Los valores del coeficiente de determinacin prximos
ri, ,,r.> conforme
C'1-n'1r" se incrementa la Swern (1979), la variacin la unidad establecen, en todos casos, la regresin lineal para
es lineal en el intervalo temperaturas en que se procesan calcular los valores
aceites, desde 66C hasta 250C. Adems, los datos de Tschubik y Maslow facilitados Los valores del intercepto de las ecuaciones de regresin, incluidas en la
por Lewis (1987), permiten establecer que la variacin lineal se mantiene hasta Tabla 1.1.2, muestran una ligera variacin, que va desde 918 en grasa de pulpa de
temperaturas de -20C en aceites de maz, girasol, soja y algodn. palma, hasta. 969 [~g/m3] en aceite c.ru~~ de ricino,_ que present los valores ms
Se publicaron varias ecuaciones para calcular densidad de aceites en funcin altos de densidad; S111 vanacion es pequena, como porcentaje
de la temperatura. Kubota y colaboradores (1982), con datos de aceites de ocho es del 6%.
vegetales (soja, colza, maz, cacahuete o man, ajonjol, coco, algodn y oliva), Los valores del coeficiente de regresin de las ecuaciones lineales, que
establecieron que regresiones lineales permiten obtener, en la.mayora delos casos, corresponden a la pendiente, son muy prximos a otros publicados. Hall y
un mejor ajuste de los datos La frmula de la ecuacin es: l-..~,-nrlr,,,~C" (1978) sealaron que entre y la densidad de los aceites
comnesdisminuye en 0,64 por cada grado Celsius de incremento; en el presente
(1.1.26) caso la disminucin est entre 0,61 y 0,73.

Los valores de e' cambian entre 1.110 y l.130, Y los ele f" desde en aceite
de algodn, hasta --0,706 en aceite de coco.
Flores Luque y colaboradores (1982) trabajaron con aceites de oliva, girasol y Tabla 1.1.2 Densidad de aceites y grasas vegetales a distintas temperaturas
y trminos de la ecuacin lineal de regresin+.
soja. Ellos establecieron que el volumen especfico, que corresponde al inverso de
la densidad, ser con la temperatura absoluta, mediante una relacin
----------_ ..~,---~
Produco [OC] ~oE'-F'
escrita de la siguiente manera: -------- ----_._--
20 30 40 50 60 70 E' F' ?
r-
(1.1.27)
Aceites crudos
Aglracate 916 911 905 899 891 886 929 0,996
Sealaron que para cada gnero de aceite considerado, ni la procedencia ni los
Ssamo (ajonjol) 922 915 908 901 895 890 934 0,649 0,996
cambios que en su composicin provocan las diversas etapas de la refinacin, alteran Algodn 921 913 907 900 892 886 935 0,700 0,998
significativamente los valores del volumen especfico a 20C; por el contrario, Chocho (altramuz) 916 909 903 896 890 883 929 0,654 0,999
entre los valores del parmetro g', existieron diferencias de significado en algunos Ricino 956 949 943 936 929 923 969 0,663 0,999
casos, sin establecerse un efecto claro por la procedencia o por la refinacin. Linaza 928 922 915 908 901 894 924 0,686 0,999
Man 914 908 901 895 887 880 928 0,683 0,998
Sealaron los valores promedios siguientes, para el intercepto y la pendiente,
Maracay 921 915 908 901 894 887 935 0,686 0,999
respectivamente: girasol, 1,086 [ml/g] y 8,28'10-4 [l/K]; oliva, 1,095 [ml/g] y Soja 918 912 907 899 893 886 931 0,643 0,997
lO-A [l/K]; a, 1,086 y .10-4
Aceites
y Okos (1986) presentaron la ecuacin siguiente para el clculo de la
Girasol 921 913 907 902 896 889 932 0,617 0,996
densidad de grasas como funcin de la temperatura. Indicaron que para el caso de
Maz 918 912 906 898 892 887 931 0,637 0,997
grasa de leche, aceite vegetal, manteca de cerdo y aceite de maz, entre los lmites Man 913 908 901 894 887 881 927 0,657 0,998
de --4c)C a la relacin entre la densidad y la en "C es lineal. Oliva 912 907 899 893 886 880 926 () 654 0,998
Soja 920 913 906 899 892 884 93:;' 0.714 0,999
(Pg) = 925,59 - 0,41757 T (1.1.28) Grasas fundidas
Cacao 894 886 879 872 923 0,730 0,999
Alvarado public datos de la densidad a diferentes obtenidos Coco 916 909 903 893 888 938 0,720 0,992
en muestras de 18 productos grasos, extrados de 15 semillas con el Palma (pulpa) 896 891 883 875 869 918 0,700 0,994
empleo de picnmetros de tubo capilar. En la Tabla 1.1.2 se presentan los datos y Palma (almendra) 909 903 896 889 882 930 0,680 0,999
los trminos de las ecuaciones de que relacionan la densidad con e"
D, ::.:

la uno
 Con el propsito de confirmar lo indicado por Swern (1979), en relacin al Considerando la masa:
efecto de los componentes, e incluir el efecto de la temperatura sobre la densidad
de aceites y grasas vegetales, se procedi a realizar un anlisis de regresin mltiple (1.1.32)
con tres variables independientes: peso formular promedio de cidos grasos, como
indicativo de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas; ndice de yodo, como La relacin V/m corresponde al inverso de la densidad y:
indicativo del grado de insaturacin; y temperatura. Como variable dependiente se
considerla densidad. (1.1.33)
La ecuain siguiente se estableci considerando 97 observaciones, correspon-
dientes a todos los productos indicados en la Tabla 1.1 excepto el aceite de ricino Operando:
por presentar un comportamiento anmalo, atribuible a su composicin especial de
cidos grasos, Con un coeficiente de correlacin, r == 0,969, se obtuvo: (1.1.34)

= 983- + Un grfico de T frente a (lIPT) ser una lnea recta de pendiente (~/Po); como el
valor de Po puede ser establecido del punto de corte en ordenadas, el coeficiente de
El signo negativo del coeficiente de regresin peso formular indica que los expansin se determina de la pendiente.
valores de la densidad sern ms altos mientras ms bajo sea el peso formular Alvarado (1994) comprob el cumplimiento de esta relacin lineal en grasa
promedio. La insaturacin, segn el ndice de yodo, provoca un incremento de la fundida de cacao, y que el coeficiente volumtrico de expansin trmica, calculado
densidad; adems, su coeficiente de regresin es similar al de la ecuacin de Lund con los datos del inverso de la densidad o volumen especfico, 0,00081 [l/K], se
que, considerando las unidades, a 0,14. El coeficiente de regresin mantiene constante de forma independiente del intervalo de temperaturas
para la temperatura es un valor ligeramente superior a 0,64, sugerido por 11a11y considerado. Al analizar los resultados obtenidos en varios aceites y grasas vegetales
colaboradores (1978), y muy a los determinados por Kubota y colaboradores por Alvarado (1995), se destaca que el aceite de ricino, los valores del
(1982); el signo negativo ratifica la relacin inversa entre la densidad y la coeficiente de expansin estn en un intervalo estrecho de valores, entre 0,0007 y
temoeratura. 0,0008 por cada Celsius o Kelvin de diferencia ele temperaturas; valores
Como ejemplo prctico, la ecuacin calcula el valor de la densidad de aceites y ligeramente superiores se obtuvieron en las grasas. Estos elatos son superiores a los
. grasas vegetales a diferentes temperaturas, en un intervalo que es comn durante establecidos en agua y jugos de frutas a temperaturas bajas, hasta 50C; sin embargo,
su procesamiento. Adems, puede ser aplicada para orientar criterios sobre la posible a temperaturas mayores la situacin es contraria, pues en las materias grasas el
composicin de cidos grasos. coeficiente de expansin permanece constante. En agua y jugos de frutas t3 se
Directamente relacionado a los cambios de la densidad con la temperatura, est incrementa con la temperatura. Perry (1963) public el coeficiente cbico de
el coeficiente volumtrico de conocido simplemente como expansin para aceite de oliva a 20C; el valor 0,000721 es similar al 0,00076
coeficiente de expansin. Es definido considerando que, cuando se aade calor a obtenido con los datos presentados. Clculos realizados con datos ele densidad
un material para que exista un cambio en desde hasta a)f, hay publicados confirman la variacin mnima de este coeficiente, el cual al ser una
un cambio correspondiente en volumen desde Vi a V f. Para describir este cambio, constante es til para clculos en ingeniera o como ndice de control de calidad.
el coeficiente medio de a:

~= /

donde ~ es el de Ves el volumen y

IJ En industrias de tubrculos y papas fritas
es la temperatura absoluta.
Wilson y colaboradores (1966), el volumen de una masa de un Hall y colaboradores definieron la especfica (Gp) como la
lquido (m), a una temperatura (T), se relaciona con el volumen de la misma masa relacin entre el peso de una sustancia y el peso de un volumen igual de agua, a 4 oC
a OC (Vo), por la ecuacin: los Y1 los En en el caso de
slidos C01TO los por
(1 relativo con relacin al del agua. Como el volumen de un cuerpo
al volumen de agua, la entre los dos pesos '-"'1""'-"_"-"\'-''-'"

los pesos del alimenticio y

Estos pesos determinan fcilmente P"',YU-Ul".V
diferencia corresponde
Los

Media
Ordoez ) seal que los valores de materia seca y
----------------_._._--_. __ ._._-_._-'------~-~---_._-~--------~-------
almidn en papas, son elementos en seleccin de cultivares para r.ors 0,007 L079 79,8 20,2
distintos de industrial. A travs del dato 1,070 0,013 1,069 80.1 19,9
1,080 0,008 1,084 78,S 21,5
y de materia L,092 0,008 1,095 76,8 23,2
1,074 0,004 1,066 79,2 20,8
establecidas,
Sin
COmI)OSlCIOn ,-,U,UH"V<A y tamao de los
y de la masa ele gases en este
rlTrpr,rll11rr,'
una relacin directa entre el contenido de slidos totales o materia seca y
de la suberizacin de la y del de Llv'dLiVU. Con los datos indicados y por con un
y
hidratacin del nr,,'nnn,
- se obtiene:
Existen varias para correlacionar la
contenido de materia seca y de almidn en +
por
v,J'~U\,UUU Con relacin
el 60% y el 70% del total de la materia
en el valor de la fTrCl1""ri'lri OO.n'''01h

Yerma

y
Von slidos y de LULlU'-'.'-'

relativamente y con
un medio valioso para control y hacen estirnaciones de rendimiento en industrias
los dos casos, los valores de almidn estn dados como nr>r0~'nt",p. relacionadas con tubrculos,
es la las papas. ecuaciones indicadas son el resultado
HH,I'vlL>,C) determinaciones en diferentes variedades y aos.
nrllpr,'.'\ realizadas con el uso de balanzas que pesar el en
balanzas
V'-',HU<.I.UCL', para la determinacin
lotes de 50 ULU.UU.'''"VO
 35

34
a jugos de numerosas frutas. Con 96 observaciones, entre y 25"Brx, que cubre
3.3
1;5 se y entre 10 Y se
32 un coeficiente de correlacin alto (?~8)para la ecuacin siguiente:
31

"ro
29 (p) ::::1.008 + (B) _.
<,
28 ...,........_
27 ~"
<,
26
.~
Para lISOS prcticos en tecnologa y clculos bsicos de ingeniera, la ecuacin
<, es til para calcular el contenido de slidos solubles, e indirectamente el contenido
<l' ......_,
-:
~,
. de azcares de jugos, en los intervalos de grados Brix y temperatura indicados.
23

22

21 "'''' ' ........

En estas es con jarabes y con soluciones concentradas
20
~ de cloruro de sodio, tambin llamadas salmueras. El primer sistema de calibracin
19 ......___
18
~<. ;"-.. para hidrmetros adaptado para jarabes, y luego para salmueras, fue desarrollado
1'1
~~~ por el Baurn. Si bien es un sistema muy en el
16

15
~
l. ----.:
13

12

11

10

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Agua aadida [% v/v]

'---'-'--~----------'--'-------

Figura 1.1.2 Cambios en la gravedad especifica de leche a J 5C por adicin de agua.

rm mmo de slidos totales de 11,70%; para leche pasteurizada, los valores

correspondientes son de 1,028 a 1,032 y 11,38%.
Una adulteracin comn es la adicin de agua a la leche, en la Figura 1.1.2 se
indica la disminucin de la gravedad especfica, medida a 15C y expresada como
grados lactodensimtricos, por efecto del agua aadida a leche pasteurizada con
3,3 [gIlOO g] de grasa y 12,1 [gIlOO g] de slidos totales.

PARA CONSERVACiN DE FRUTAS Y LEGU1\l1BRES

La ecuacin que relaciona la especfica con Brix, segn datos

publicados por AOAC (1975), es:

::::-193,24 + 196,8

Alvarado (1996) public una correlacin que considera el efecto o 5 10 1,::)

e-
20 25 30 35 40 45

conjunto de los slidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos, Por

utilizar funciones lineales, el intervalo de aplicacin con relacin a la temperatura
momento actual existen hidrmetros con escala en grados Baum En la
1.1.3 se presenta la relacin entre B y la gravedad especfica (20/4 "C).
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39
pesar de que podemos ver la pera y medir tantas distancias como queramos, la
respuesta 110 es fcil. Las partculas no las podemos ver con el grado de detall
anterior y menos medirlas en varias orientaciones, sin embargo, necesitarnos ten
un valor nico que caracterizo su tamao. Como veremos ms adelante, el ta-
mao, o dimensin caracterstica de una partcula, del mtodo
existiendo
.'U'-''.HJ.H', mtodos para medir y contar partculas. El tamizado seusaba ya por los egipcios para la preparacin y clasificacin de
el caso de esferas esto es tri vial pues el di metro caracteriza totalmente la alimentos, como 10 muestranen sus grabados. Las primeras mallas fueron propues-
dimensin. de la partcula, pero para partculas irregulares la descripcin es ms ras por Rittinger en 1867 quien las en una progresin de . Para
El problema se podra resolver si se relaciona el tamao con el dimetro de culas de ms de 44 [um] de el mtodo ms eficiente de deter-
una esfera que de alguna manera es eq Ll valente a la partcula. Tal esfera se conoce minacin de tamao es el tamizado. Los tamices (Figura 1.2.1) se construyen con
como esfera equivalente y el tamao de la partcula como dimetro equivalente. La razones de aberturas en serie 2-lIn. El nmero de malla (mesh) representa el nmero
Tabla 1.2.1 define ciertos dimetros equivalentes. de aberturas que hay por pulgada lineal. Existen diferentes tamaos de malla estndar
(Tyler, U{S. ASTM, etc.) y en general van de 325 a 10 mesh.

Tabla 1.2.1 dimetros equivalentes.

Smbolo Nombre Definicin Tamiz

Dv Dimetro basado en el volumen Dimetro de una esfera con el mismo volumen que
la partcula.
Ds Dimetro basado en la superficie Dimetro de una esfera con la misma rea superfi- Partcula Abertura
cial que la partcula.
Dimetro de arrastre Dimetro de una esfera con el mismo arrastre visco-
so en un fluido que una partcula a la misma veloci-
dad (tambin denominado dimetro aerodinmico en
estudios de aerosoles si el fluido es aire).
Dimetro ele Stokes Dimetro de esfera ele similar densidad que tiene la
misma velocidad terminal mientras cae en un medio
viscoso bajo fT!~\IP{I.\rl
Figura 1.2.1 Definicin de la abertura de un tamiz.
Dimetro basado Dimetro de un crculo con igual rea que el rea
en el rea proyectada proyectada de la partcula.
Dimetro ele Feret Distancia entre tangentes paralelas al rea proyec- Por ejemplo, las aberturas de los tamices de las mallas U.S. ASTM estn en una
tada ele la parucuia. razn 2-114 o 0,841. AS, la razn entre las aberturas de tamices N 30 Y N 25 es:
IlM Dimetro de Martn La longitud de la cuerda media en el rea proyectada 0,595 [mm]/0,707 [mm] = 0,841, y as sucesivamente. La Tabla 1.2.2 presenta la
de la partcula. abertura de tamices estndar U.S. ASTM (Perry & Green, 1984).
U n anlisis por tamizado se efecta vertien do la mues tra en la parte superior de
una serie de tamices apilados de mayor a menor abertura y vertical y
horizontalmente. Entre los agitadores mecnicos se encuentran el Rotap, Pascall
Al seleccionar un dimetro para un sistema particulado y Endecott. Los resultados del anlisis se indican como material retenido
debemos tener que otros dimetros sern en general diferen- entre dos tamaos de mallas consecutivos (-10 + 14: pasa malla 10, retenido sobre
tes para una misma partcula de forma irregular. Consecuentemente, el dimetro malla 14). Los resultados pueden ser presentados en forma de histograma (fraccin
equivalente que se escoja, por ejemplo los indicados en la Tabla J .2.1, tiene que ser en masa versus tamao) o en curvas ele distribucin acumulativa. El tamao ele las
relevante a la propiedad de inters para la partcula. As, por ejemplo, si queremos partculas se calcula como el aritmtico entre las aberturas de los dos
estudiar la sedimentacin de de grasa en una emulsin seleccionaremos el tamices. En muchos casos es conveniente hacer el en funcin del
dimetro S tokes como de recubr- la
slido medir
INEN Grasas y
Ecuador. Instituto de Normalizacin. Norma INEN 35. p. 6.
Leche. Determinacion de la densidad relativa. Ecuador.
de Norma INEN 011. p.
W.F. r.w (1

Pontificia Universidad Catlica de Chile

McGraw u.u

Los sis temas

~H"U".''''''H~ divid ..
pro-
's Industrial Gil and Fat Products. 4th. ed. VI. C.3, New York.
John & Sonso pp. 177-232.
Determination of the solicls in milk a lactometric method. J.
40: pp. 394-402.
P.D. and R.P. of rnilk at low 1.
44: pp. 416-420.
(1966). Prcticas de '-U"H!',~H'.Vv tambin se consideran como
en helados y en pan, cristales ele hielo en

de rango coloidal.
Caracte-
trminos de su

1. Dimetro de Feret
2. Dimetro de reas equivalentes
3. Dimetro de Martin
4. Dimensin mxima
Figura 1.2.2 Dimetros estadsticos principales.
otros sistemas que pueden ser examinados con un microscopio.
en el anlisis ele imgenes por computador para caracterizacin ele partculas como
se ms adelante (ver Anlisis de imgenes).
niveles de la una muestra rCDre;sent2ltl
de la y se determina el t~~lnpo de cada [t] a los di~er~ntes niveles o
alturas [h]. Ltlego se el- porcentaje de partculasfrente al dimetro de
Stokes que tiene una velocidad igual a [hit].
2 Elutriacin. En este caso, se las partculas en un flujo laminar as-
cendente de fluido, mientras en el otro sentido opera la fuerza gravitacional (o
centrfuga). Todas las partculas con velocidades terminales menores que la velo-
cidad ascendente del fluido sern arrastradas y capturadas en un filtro. Se obtiene
un anlisis completo usando sucesivamente distintas velocidades ascendentes.
En ambos casos se obtiene el dimetro de Stokes, es decir, el dimetro de la
esfera con una densidad igual a la de la partcula y que cae en un fluido a la misma
velocidad que la partcula (asumiendo que se cumple la ley de Stokes). En
todas aquellas operaciones en que un slido se encuentra suspendido en un fluido
LUilJU,l1V, se suele el tamao de las l travs del dimetro de
Stokes 1.2.9), puesto que ste es el sistema ele estimacin ms adecuado
Este mtodo deriva
dadas las condiciones hidrodinmicas en que se mueve la partcula.

CONTADOR
ATENUACiN Y DiSIPACiN LUZ (SCATTERING)
El contador Coulter
puede contar, una por partculas (o clulas) de
1-1.200 [um] de dimetro a velocidades de hasta 3.000 por Las partculas
Las mediciones de tamao por estos mtodos se basan en la interaccin ele UD
se suspenden en un electrolito y son forzadas a pasar por una abertura u orificio. Se
haz de luz al a travs de una suspensin de partculas. De acuerdo con la ley
mide el voltaje entre dos electrodos ubicados en la abertura, siendo el tamao de la
de Lambert-Bcer la intensidad del haz decae exponencialmente a lo largo de la
trayectoria, con una constante de decaimiento proporcional a la concentracin de partcula proporcional a esta diferencia de voltaje. Simultneamente se efecta un
partculas en suspensin. Esto se debe a que las partculas dispersan luz en todas conteo de pulsos (partculas). En general, al menos 625 partculas deben ser med-
las direcciones, decayendo as la intensidad del haz transmitido a medida que reco- das para obtener una precisin del 5% del tamao medio. El aparato un
. rre la muestra. Se aplica la tecnologa de lser en la determinacin del dimetro de zrfico con los datos
b .' discretos y acumulativos. La concentracin
. se entrega~ como
atenuacin, por ejemplo, al utilizar el wide angle scanning photodensitorneter el nmero de partculas por mililitro de suspensin de la muestra. Los 16 canales
(WASP). La determinacin de tamao por disipacin de la radiacin corresponden a un tamao dado y estn en intervalos que siguen una progresin
luz) desde una partcula permite determinar el tamao y la ceorntrica elel doble del tamao volumtrico o 1,26veces el dimetro de una esfe-
b

concentracin en lquidas o en gases. Un equipo basado en tecnolo- ra equivalente.

ga lser que est muy difundido es el Malvern Mastersizer.

MEDICiN
EN SEDIMENTACIN
se han tcnicas de medicin ms complejas,
Los mtodos basados en la se usan para tales como de rayos lser, rastreo de tiempos de vuelo, esuectrorotornetna
1 [urn] de dimetro. Estos mtodos, que determinan un tamao se de correlacin, desplazamiento fraccionamiento por flujo, etc. Para una
basan en el hecho de que la velocidad terminal de una partcula en un fluido aurnen- introduccin a estas tcnicas emergentes, as como una discusin de los mtodos
ta con el tamao. Existen los tipos ele anlisis: U'</:, u ,~,u S e el
 Tabla 1.2.2
Designacin del tamiz Abertura Dimetro nominal Designacin
del alambre Tyler
[pulgadas] [pulgadas)
Estndar Alternativa [mm]
[mm] (aprox.)
Estndar Alternativa [mm]

107,6 (mm] 4,24 pulg. 107,6 4,24 6,40 0,2520 0,149 0,0059 0,110 0,0043 100 malla
149 [flmJ W 100
101,6 [mm] 4,0 pulg." 101,6 4,00 6,30 0,2480 W 120 0,125 0,0049 0,091 0,0036 115 malla
90,5 . [mm] 125 [flm*]
3,5 pulg. 90,S 3,50 6,08 0,2394 W 140 0,105 0,0041 0,076 0,0030 170 malla
105 [urn]
76,1 [mm] 3,0 pulg. 76,1 3,00 5,80 0,2283 W 170 0,088 0,0035 0,064 0,0025 170 malla
88 [um'"]
64,0 [mm] 2,5 pulg. 64,0 2,50 5,50 0,2165 W200 0,074 0,0029 0,053 0,0021 200 malla
74 [um]
53,8 [mm] 2,12 pulg. 53,8 2,12 5,15 0,2028 N" 230 0,063 0,0025 0,044 0,0017 250 malla
63
50,8 , [rnm] 2,00 pulg." 50,8 2,00 5,05 0,1988 W270 0,053 0,0021 0,037 0,0015 270 malla
53: [11m]
45,3 [mm] 1,75 pulg. 45,3 1,75 4,85 0,01909 W325 0,044 0,0017 0,030 0,0012 325 malla
44 [urn"]
38,1 [mm] 1,50 pulg. 38,1 1,50 4,59 0,1807 N 0,037 0,0015 0,025 0,0010 400 malla
37 [urn]
32,0 [mm] 1,25 pulg. 32,0 1,25 4,23 0,1665
26,9 [mm] 1,06 pulg, 26,9 1,06 3,90 0,1535 1,050 Estos tamices corresponden a los propuestos como estndares internacionales (ISO), q ue se recomiendan se
25,4 [mm] 1,00 pulg." 25,4 1,00 3,80 0,1496 incluyan en todos los anlisis por tamizado para publicaciones internacionales,
22,6 [mm*J 0,875 pulg, 22,6 0,875 3,50 0,1378 0,883 o Estos tamices no estn en la serie 2-:/4, pero se incluyen porque son usados comnmente.
19,0 [mm] 0,750 pulg. 19,0 0,75 3,30 0,1299 0,742
16,0 [mm*] 0,625 pulg. 16,0 0,625 3,00 0,1181 0,624 pulg.
13,5 [mm] 0,530 13,5 0,530 2,75 0,1083 0,525
12,7 [mm] 0,500 pulg." 12,7 0,500 2,67 0,1051 partculas blandas, la molienda de partculas frgiles y el dao causado a las mallas
11,2 [mm*] 0,4375 pulg. 11,2 0,438 2,45 0,0965 0,441 finas durante el mecnico; Es fundamental que las mallas se encuentren
9,51 [mm] 0,3750 pulg. 9,51 0,375 2,27 0,0894 0,371 pulg.
en buen estado y libres de obturaciones.
8,00 [rnm+] 0,3125 pulg. 8,00 0,312 2,07 0,0815 2,5 malla
6)73 0,2650 pulg. 6,73 0,265 1,87 0,0736 3,0 malla
6,35 0,2500 pulg." 6,35 0,25 1,82 0,0717
5,66 N" 3,5 5,66 0,223 1,68 0,0661 3,5 malla
N4 4,76 0,187 1,54 0,0606 4 malla
4,00 W 5 4,00 0,157 1,37 0,0539 5 malla El anlisis microscpico se adapta concretamente a partculas entre 1 y 100
3,36 W 6 3,36 0,132 1,23 0,0484 6 malla [um] de dimetro. Permite la medicin de la longitud en alguna direccin (dime-
2,83 W 7 2,83 0,111 1,10 0,0430 7 malla
2,38 W 8 2,38
tros estadsticos) y el proyectada por las partculas mediante medidas directas.
0,0937 1,00 0,0394 8 malla
2,00 W 10 2,00 0,0787 0,900 0,0354 9 malla De acuerdo con la Figura 1.2.2, los dimetros estadsticos basados en rea proyec-
1,68 W 12 1,68 0,0661 0,810 0,0319 10 malla tada de 1::=1 orientacin de la partcula.
1,41 W 14 1,41 0,725 0,0285 12 malla
1,19 [mm] N 16 1,19 0,0469 0,650 0,0256 14 malla El dimetro de Feret se define para todas las partculas como la distancia entre
1,00 [rnm*] W 18 1,00 0,0394 0,580 0,0228 16 malla dos planos en una direccin dada (la vertical en la
841 [urn] N 20 0,841 0,0331 0,510 0,0201 20 malla Figura 1.2.2);
707 [um *] 'W 25 0,707 0,0278 0,450 0,0177 24 malla 2 El dimetro a partir del rea al dimetro del crculo de
595 [urn] N 30 0,595 0,0234 0,390 0,0154 28 malla
rea igual a la de la partcula proyectada.
500 [pm*] W 35 0,500 0,0197 0,340 0,0134 32 malla
420 [urn] ]\1 40
0
0,420 0,0165 0,290 0,0114 35 malla
3 El dimetro de Martn es la de la cuerda que di vide la en dos
354 [um "] N 45 0,354 0,0139 0,247 0,0097 42 malla reas iguales; y
297 [um] N 50 0,297 0,0117 0,215 0,0085 48 malla 4 La dimensin que es la mxima distancia entre dos ubicados en
250 [um "] N 60 0,250 0,0098 0,180 0,0071 60 malla el borde de la partcula.
210 [um] N 70 0,210 0,0083 0,152 0,0060 65 malla
177 [um "] N 80 CUT! 0,0070 0,131 0,0052 80 malla La medicin
de grasa emulsiones o celdas de aire en
(contina)
 la Tabla se resume el intervalo ele aplicabilidad de algunos de los mto. Dado que la dimensin de la partcul~ , pue~c ser el dimetro de Feret,
d?~ de medi~i~n de dimetros de partculas. Todos estos dimetros equivalentes rro el valor numrico . del factor de forma vana.
U o r , ' / 1 f . 1
dlfIeren_ numer~camente, exce~to en el caso de que. la partcula sea esfrica. Luego, Un factor de forma comnmelJJe~usado para partcu as ~o. es eneas e~ a
. .dad (m) que se define como la razn entre el rea supe,rflclal de una esfera
el.tar~1a.no :n.edldo de una partcula, con .la excepcin ya mencionada, depende del f c1 men igual
esen 'fJ' ,,/1 (P '/12'"2)
a la partcula y el rea superflcIal de la partcula ......
cuacion . ...J
pnnClplO SICO que se emplee para medirlo. de vo 1UI, ". /' , / , ' , . ' ,
En relacin con la Figura 1.2.3a, Ap y Vp represent~n el arca superficial y v01Um~n
de la partcula, respectivamente; y el rea superficial de una esfera de volumen V r-
Tabla 1.2,3 Mtodos de medicin de tamao de partculas.
"

Criterio fsico Dimetro medido Mtodo

~ .. mlamauos
_. [um]
e

.------------ ..
--t---.---'------ ---+-------.-.----+---- -,-------' -
Imagen proyectada: Dap' ptica 0,8 800 Para una esfera, el rea superficial y volumen seran, respectivamente:
Electrnica 0,002 - 15
Tamizado mecnico Abertura de tamiz: D, Seco 40 --- 1.000 (1.2.4)
Hmedo 1 40
Dinmico Dimetro de cada libre: D Gravedad 1 100
Dimetro de arrastre: Da Centrfugo 0,05 - 25 ::::_o (1.2.5)
Dimetro de Stokes: DSt Centrfugo 0,05 50 6
Atenuacin rea proyectada: Da" Rayos X 0,05 - 100
Disipacin Dimetro medio S/V: 0,3 SO
Elctrico 0,5
Luego, para cualquier partcula se obtendr que:
Dimetro volumtrico: D" -- 300
Superficial Dimetro vertical: D, Permeabilidad 0,1 50
Dimetro medio S/V: Ds\' Adsorcin 0,005 -- 50

donde D representa un dimetro equivalente o dimetro nominal de la partcula. Como

FORMA ,----------_----_- la partcula y la esfera tienen el mismo volumen se obtiene una definicin de $=

La forma de una partcula puede ser tan importante como su tamao, sin embar- (1.2.7)
go, las formas no son fcilmente expresables de forma cuantitativa. La definicin
del factor de forma depender de cul es el parmetro relevante de la partcula
(superficie, volumen o dimensin lineal) para la aplicacin que est siendo consi-
Como el clculo de Al' es difcil, se utiliza como frmula de trabajo la relacin
derada. Este factor representa lo cerca que est una partcula de una forma dada.
definida en la Figura L2.3b, donde Ap y De representan la superficie del rea pro-
Los factores de forma se expresan generalmente como el cociente entre la propie-
dad de la partcula y la propiedad de una esfera o Crculo que tenga un dimetro
igual a la dimensin caracterstica de la partcula (Dp)' De esta manera se tiene que: -~~---------------
-~---
.... --...._.

F aCI:or d e f orma
j 1
VOllH11C
trneo = -------~_
Volumen de ..----
~D3
6 P

(1.2.2) -------- ~--~------- --_- ---- - ---

 Tabla 1.2.4 Valores de esfericidad para algunos materiales,

Esfericidad (<j)

Partculas (por ej., arena desgastada) 0,817

Partculas (por minerales 0,655
Arena . .
Promedio para vanos tipos 0,75
Casi esfrica a redondeada (por ej., Ottawa) 0,83-0,95
1.2.3b Arena o irregular ej., tipo Wilcox) 0,60-0,73
Arna blanca (regular) 0,65
Arena blanca (irregular) 0,43
Corcho 0,69
Carbn
Polvo de carbn natural (hasta 3/8") 0,65
Holln fundido (esfrico) 0,89
Holln fundido (agregado) 0,55
Vidrio molido (irregular) 0,65
PaJtculas delgadas (por ej., talco) 0,543
HnIIW.I;iS U'~15"'U'''' (por ej., mica, 0,216
(1.2.8)
Valores entregados por Carrnan (1937). Trans. Inst. Chem. Eng, (London 15: pp. 150-166.

Existen tambin los llamados descriptores ele forma, que se presentan en la Ta-
bla 1.2.5. La seleccin de cualquiera de los descriptores se basa en el tipo de cam-
bio que se desea observar en el objeto. Por ejemplo, la redondez se puede usar para
cuantificar el encojimiento de clulas durante el secado o la deformacin de part-
culas esfricas por apelmazarniento (caking). El asignar numeros a tamaos y for-
mas es la base de la cuantitativa y permite obtener datos cinticos en
experimentos dinmicos. Un texto excelente en la caracterizacin y medicin de
objetos a partir de imgenes es el ele Russ (1995).

Es bastante inusual tener que describir a slo una partcula. Virtualmente todos
los problemas sobre la distribucin del tamao ele un
(1.2.10) conjunto de partculas. La manera usual de resumir los datos es a travs de un
del nmero de partculas en una cierta clase de tamaos.
Otro mtodo ampliamente usado para describir los datos es la distribucin
que cunto material yace sobre o bajo un cierto tamao. Se
pueden hacer otras distribuciones basadas en masa, superficie o volumen.
Los resultados del anlisis de tamao se pueden representar por medios analti--
cos, una de un de datos o . Las
ya sea corno curvas de distribucin de frecuencias
 anlisis de tmazenes.
~1l.!'acin ~:

4n rea Diferenciacin
Factor de forma ::::; .'. 2 ~ .
Permetro id a d ==-
'~onveXI
r> Permetro convexo_ Fmenor

100%
Permetro rea 100%
50% 80%
~o

rea
E
::L
40% 0,/' o 60%
ir
convexa
~; 30%
~~. /\\ . Distribucin Distribuciones

\.
Aspecto == -.Dimetromx. _
e,

-
20%

10%
f//j
~~
de frecuencia
20%
acumulativas

Dimetro mn . ., J(4/n)rea I//:r~>~~

CompactaclOn == . o 8

L_._:_-------- O 2 4 6 8 2 4 6
Dim.mx.
== Longitud de la fibra _
p
EliongaclOn
/
Tamao partcula D , [urn]
Ancho de la fibra
Figura 1.2.3 Relacin entre distribuciones irecuencias y acumulativas.

35%

30%

o bien como curvas acumulativas F(Dp), expresadas como fracciones o porcenta- 25%
jes. formas estn relacionadas segn: I

,,20%
cC!.

'-::15%

~
(1.2.11) 10%'

5%

El rea bajo la curva de frecuencia es por definicin igual al, por 10 que F(D ) 0%
p
vara entre O y 100%, Los porcentajes acumulativos pueden ser expresados por O
medio de una curva de en la que la ele Tamao partcula Dp, [um]
.. ~._-~. --------
--,-,-------~-------~-,~,-,--~~'------'-- .... _--,,_-----
se representa en del
puede
U""'L'l.'-'U de partcLlIas mayores que de- Figura 1.2.4 Moda, mediana y media de una distribucin de tamaos.
terminado tamao, FmayorCDp). Ambas funciones acumulativas estn relacionadas
por medio ele la ecuacin:

(ms popular) de la distribucin y cor~'es~oncle, a l (Figural

;" de .. , y', la me-
la curva
') 4)
(1.2.12) da , Que
i es el centro de gravedad de la distribucin r-igura .~. .

UL)lHllJ formas en que se expresar los

de de tamao ?e en la Figura 1.2,3.
Es usual tambin resumir las distribuciones a travs de cantidades ms 0U."1-/1L/ .
,

~"C"'U'-" de la propia
. " "L',U 1 iJU.\ .,\ Jll.

la distribucin en ) la es el valor ]11<:1S

 LLgCllL.J, LjU,':: capaces de procesar Imgenes de fuentes
microscopios electrnicos barrido o de
ratos de rayos X o cmaras de
nformacin de dibujos o fotografas,
un poco de Una es un
bidimensional de pixeles en forma de columnas y filas, donde cada localiz
de un pixel est dada por el par ordenado (i.j), Cada pixel tiene un valor
que puede ser O 1 (imagen o mltiple, llamado normalmente escala
grises, y que va de O (blanco) a 255 (negro), y ocupa un byte en un cornpu
El anlisis de imgenes consiste en las siguientes etapas:

'" Presentacin (vdisplay) de un arreglo de pixeles que componen una figura,

La magnificacin de pixeles hace posible para ver detalles de una imagen,
imgenes obtenidas son digitalizadas en un arreglo de alta resolucin
(256 x 256 puntos o 512 x 512),

@ de filtros que aplicando transformaciones basadas en

grupos de pixeles. En general, son mtodos computacionales que permiten
reducir el ruido en las imgenes y enfatizar bordes, de moclo que se resal-
----,-~-~---.---. -------
Umbral de pixeles
ten los aspectos de inters en la imagen, Por ejemplo, existen filtros que modi- (E)
(D)
fican el valor de cada pixel tomando en cuenta aqullos de los pixeles veci-
nos 3x305x5), los estn
basados en el gradiente de pixeles que son eficientes en determinar bordes
(filtros de Prewitt y de Sobel). Siempre existe la posibilidad ele que el operador
seleccionar objetos y redefinirlos o reconstruirlos pixel
por pixel,
IJJ
La la en regiones o categoras que corresponden a
distintos objetos o partes de objetos, clasificando todos los pixeles. Una bue-
na segmentacin deja los pixeles conespondientes a la misma regin en nive-
de escala de y forma una regin conectada, Adems, aquellos
pixeles que corresponden a distintas regiones tienen valores muy distintos, 0,27 0,95 0,06 0,78 0,79
2 0,78 2.56 0,48 0,92 0,92
Existen algoritmos de segmentacin que a veces requieren de 0,92 :3,42 0,67 0,71 0,72
0,61 2,03 0,29 0,9CJ 0,92
manual para superar problemas puntuales, Entre ellos destacan: 4
5 0,55 1,82 0,24 0,90 0,93
thresholding, en que dado el umbral t, el pixel (i,j) con valor en escala ele 6 0,4'1 1,62 0,17 0,84 0,96
fu, se asigna a la 1 si fij < t, Y si no se pone en 2. Una 7
Prom.
0,63
0,60
2,09
2,07
0,31
0,32
0,91
0,85
0,91
0,88
aplicacin de segmentacin es la eliminacin del fondo de una imagen de Desv. Std. 0,21 0,77 0,20 0,08 0,09
microscopa. ---------------- ----------~ ----,-- --- ---_._------

La morfologia matemtica usa una coleccin de operaciones para estudiar las

formas de los objetos, Se basa en que una magen representa estructuras que F'igura
. 1.2:::
... J fJ/"I"Oc
e,o ..> para el anlisis de imgenes de particulas de caf.
,'" v ,

DW~:Qe;n ser por teora de conjuntos,

) .. .P de una partcula en un zoom. ele 6x a 300x300
(A)
. de . 'l' (B) dodetalle de i
Il l] filtro para
for
olmas, . (D) definicin de umbral; (E) misma ,imagen
.. d
I!I.\ La medicin, que es la extraccin de informacin cuantitativa de (e) detalle de la Imagen un Izan "... tabla de resultados de] anlisis e
. /
que en (A) ele binarizacin con identi ficacin e e
 corno una curva de frac-
cin peso acumulativa mayor que el tamao dado versus tamao y como
0,20
de en un log-log.

o 0,15
f./)
w
o.
e
~ 0,10
'0
he.,"""-" en ",u,"~'",~U c,on'espOnaleIlte a los tamices utilizados es (refirin- o
u
dose l la Tabla 1.2.2): ro

tt 0,05-

Nmero de mallas

28
35
48 0,297
65 0,210 1,0
ro
100 0,149 'O o
ro "O
150 0,105 S~ 0,8
E O
200 0,074 ~
uJ_
tr'~

-------------------- -----
~ E d 0,6
w_2"'~
U'J

:; <ll 0,4
El tamao ele partcula se .._,
e,,,,,, '"' e., como el promedio de la abertura entre dos (l)

e
mallas consecutivas: :g ~ 0,2
o ro
~ E
I.!...
0,0 _,_~-"'~,~~--...-.~----.--
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Tamao promedio [mm] Fraccin en peso Tamao de partcula Dp [mm]
~---------------------+--.---------------
0,508 0,150
0,359 0.200
0,254 0,171
0,180 0,134
0,127 0,104
0,090 0,080
0,037 0,161 l,'/'"
----------~-----_.- Il$

...-""

Los datos de la tabla anterior se pueden representar para el .. ".

distribucin y distribucin de frecuencia deseados, segn se observa

en la Figura 1.2.6.
Si este de se hace muestreando cada tiempo es posible obte- 0,01
ner la cintica de rompimiento del material en el molino y asegurar una cierta dis- 0,01 0,1
tribucin de tamaos y tamao promedio deteniendo el proceso cuando se las Tamao de partcula Dp [mm]

1.2.6
 Masa (1.2.13)
p=-c-
de imgenes. El objetivo puede ser: V p

-- Contar el nmero de objetos en el campo visual

volumen de las partculas; y Vt el volumen de material
Calcular sus reas donde Vp ::: V, +
- Medir distancias entre objetos slido en stas. '. . __
Caracterizar suforma O" loa
,- arente (bulle density, Pb), se define como la masa de pa~
_. Establecer sus lmites 2 DenSIdad a br.anel' P 1 .nen anarente (o total) en un lecho formado en condi-
'. 1 s por umdac de va UI t
tlCU ac .' . _ (V) E . v ,11e a'
Algunos de los descriptores de forma se resumen en la Tabla 1.2.5. ciones de acomodmmento libre b' qurv. ' .
Es relativamente sencillo contar objetos si la segmentacin ha sido bien hecha.
Masa (1.2.14)
Las partculas se diferencian mediante sistemas de contraste con el fondo, pudien- Pb =_.--v:-
do el computador hacer inferencias estadsticas del sistema. En caso de que el com-
putador no pueda distinguir claramente por s mismo, el operador puede marcar
. . _~ - + V + V , volumen aparente de las part~c~as; y ~ e es el
contornos y facilitar la tarea.
donde. Vb- Vt+Vc .. 0 ~" 1 . un lecho de material solldo partlculado.
Los software pueden procesar informacin como: longitud de partcula, curva- volumen de los espaclOs mterstlcla es en .
tura, distancia media entre partculas, centro de masas, rugosidad de superficie, . '., . i ) Se obtiene cuando una dada de polvo
dimetros de Feret, factores de forma, incluyendo esfericidades, etc. Obviamente, 3 DenSIdad. a~ustada (t~p de~lbs_ty
en un recipiente se hace Vl lar ajo
b'
condiciones controladas de manera que las
todos los anlisis estadsticos de rigor son posibles. Con este enfoque se le entrega partculas se asienten o acomoden. .
mayor precisin a la caracterizacin de partculas disminuyendo gasto en tiempo y f' .. .d d de un polvo o porosidad 'a granel (1:.), como la
dificultad. Por otra parte se deLlIlc dporOSl .~ a's poros 'ah.iertQs y eI"volumen total ocupa-
Un ejemplo de la aplicacin de la microscopa y del anlisis de imgenes a un razn entre el volumen e espaCIOS m 1
-sistema particulado (usando un software convencional) se presenta en la Figura do por la masa compacta.
1.2.5. Las partculas de caf instantneo producido por secado por aspersin fluyen Expresado en forma de ecuaciones, 10 anterior sera:
y se deforman al ser expuestas a una alta humedad relativa. (BR). Por medio de la
videomicroscopa se pueden seguir los cambios en tiempo real dado que stos ocu- Volumen de huecos (1.2.15)
rren en menos de una hora si HR > 75%. En cualquier instante se pueden deterrni-
Volumen total
nar parmetros geomtricos (dimetro ele Feret, permetro y rea) y descriptores ele
forma (redondez y compactacin). Los resultados del anlisis ele objetos para un
grupo de 7 partculas se muestran en la parte inferior de la Figura 1.2.5. Si los
valores promedio se representan en funcin del tiempo se obtiene la curva cintica
del ensayo.
. . / ( _. 7 4S [alem3]) T)roveniente de un molino de
Un CJ"nt de malZ p -, b - t
t . i
siguiente anlisis por ramiza: o:
--------------------
y RIAL Anlisis con mallas Tyler
Fraccin en peso
----------"----------"
0,150
28 -1-35
0,200
Cuando se trata de una coleccin de partculas, existen al menos tres definicio- -35 +48
+65 0,171
nes de densidad: -48
0,134
-65 +100
+150 0,104
1 Densidad de partcula tparticle density, p). Se determina midiendo generalmen- --100
+200 0,080
te el volumen de un fluido que no entra en los poros cerrados del material, --150
pero s en los poros abiertos
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Russ, lC. and D. Stewart. (1993). Quantitative imag e measuremen using microcomputer
." bio
edm 1 ,. en la superficie se orizina
b
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system. American Laboratory. heterogeneidad de la distribucin de .las fuerzas que unen a los .atomos, .1O~~SC)y o
Stanley- Wood, N.G. (1983). Particle by size, shape and surface for indi vi- molculas para formar los enlaces (Figura 1.3.1!. La he.terogeneldad enelge/t~c(t de
dual particles. En N.G. Stanley- Wood (Ed.). Enlargement and Compaction of superficie se manifiesta en una fuerza contrctil que t1~nd.e a contraer e,l a~~a de
Particulate Solids, C.l, pp. 1-42. Butterworths, London, UI<. superficie que en su magnitud es siempre mayor en los lquidos que en los slidos.
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Figura 1.3.1 Distribucin de fuerras para formar enlaces.

 L3.i Momentos dipolo/es y Tensiones superficiales de varios lquidos.

(.L,D] F
Forrnamida
Acetona
3,72
2,88
2,28
53,03
23,46
47,99
I
Agua 1,854 74,23
cido actico 1,77 27,10
Etanol 1,69 21,97
1,31 19,15
Trirnetilamina 0,612 13,41
-~--,_.,_... ~" ..._---~.

Figura 1.3.2
De lo indicado en la Tabla 1.3.1, se deduce que la tensin de los
lquidos no depende del grado ele polaridad de las molculas sino fundamentalmen-
te de la estructura estereoqumica y elel grado de tensin superficial originada por La fuerza neta Fn est relacionada a y mediante la ecuacin:
el hecho ele que las molculas en la superficie estn en un estado de ms alta ener-
que aqullas dentro del cuerpo del lquido. F == 21 Y
Las molculas en la superficie estn unidas a un menor nmero ele molculas donde se deduce:
del cuerpo del lquido por lo que se origina un cambio de energa libre asociada con
La generacin reversible isotermal de superficie dellquiclo. Este cambio de energa (1.3.3)
libre constituye el exceso de energa libre de superficie, GS. As las molculas en la
superficie estn sujetas a un estado ele tensin norma1 a la superficie, lo que equivale que significa que en superficie plana, la tensin . 'Y es la fuerza que acta
-firrnar que las molculas en la superficie estn en un estado ele tensin lateral que paralela l la superficie en ngulo recto en una lnea de unidad de longitud.
tiende l reducir el rea de superficie y que representa la tensin superficial, y.

ECNiCA PERFICIAL _ E

El anlisis elemental de la tensin que ejercen los tomos o molculas de un El anlisis de la interfase P
a, con criterio termodinmico permite definir la
lquido sobre la superficie del mismo conduce a la definicin mecnica de la ten- VU.'JJ.htCt
interna U del sistema mediante la ecuacin:
sin y.
Con este fin, se sumerge horizontalmente en un lquido un aro ele alambre de + (1.3.4)
platino delgado de tal permetro que encierre el rea de 1 [cm2J. U'"'F..,';uC"U'~'.H'~,
manteniendo la temperatura constante, se miele la fuerza neta para desplazar el aro Para la interfase
del lquido 1.3.2).
e
dO"::::: + da+
(1.3.1)
Cuando el sistema est en
Se observa que al tirar del aro en ngulo recto ste arrastra una pelcula ele
1'0:::-..: pB ::: y .lo: ::: ::: .S
lquido. La igualdad incluye la suma de la fuerza para desplazar el aro en el aire
total'- :Faro (l 1 [crnj) y la fuerza para desplazar hacia fuera el aro sumer-
,i1
 sistema que se define mediante la ecuacin: a causa'de que el fenmeno de adsorcin sea acorde con la
da en vVUU'~"~'U ele Gibbs es:
dAS .-L,Sd+""~'dS
a Llh
''\. ni (1.3.6)

y un libre de superficie de Gibbs del se

define mediante la ecuacin:

que en funcin d~ la, actividad ~ ?el , 2 de una solucin

dG= dP+ (1.3.7) binaria. En soluciones altamente diluidas, la actividad a ~ e, razn por la que en la
Ecuacin 1.3.13 en de la actividad se opera con la concentracin molar.
Partiendo de las 1.3.6 y l.3.7, se define el exceso de Por lo anterior, se deduce que en sistemas binarios 't= . En cambio, para los
de superficie mediante las ecuaciones:
lquidos puros, r == n y de hecho entonces num~ricamente GS ~ y.
cuanto a las dimensiones, acorde con el SIstema Internacional, las ',HIHvU,,",V

nes de GS y y son [mJm-2] y [mNm-I], respectivamente. Resulta por tanto que las
(1.3.8) dimensiones son equivalentes una vez [rnJrn-'] == [ml-Im "],

EN DE

La energa total de superficie de un lquido se define mediante la ecuacin:

(1.3.14)
(1.3.10)
la en rron a de por lo que la otra forma de la
Ecuacin 1.3.14 es:
Una vez que se dispone de estas ecuaciones, surge la pregunta de definir cul es
el exceso de de superficie que se mide experimentalmente.
El exceso de energa libre de superficie se mide experimentalmente, bajo la
condicin de que el fluido problema se mantenga a presin y temperatura constan-
tes; por consiguiente, se aplica la Ecuacin 1.3.10.
La de superficie de los lquidos vara entre los lmites de
0,08 [rulm"? K-1] < Ss < 0,20 [mJm-2K-lj

Para el agua a 20C, :::::y == 75 ] y la entropa de es

y y -----------_._---------"._._----_.",-----_._
Ss::: - 0,154 (mJm-2K-!]; por consiguiente, es evidente que la energa total de su-
Para el sistema constituido por las a y en B a y del agua a 20C es:
_'Vil.l.l\._""

tura el exceso de energa libre de superficie de Gibbs es:

ES ::::72,75 + (293,15.0,154):::: 118,0 [mJm -2]
DE SUPERFICIE _
Dividiendo los trminos de esta ecuacin por el rea a de la interfase, se obtiene:
Una funcin termodinmica muy es la de que
(1.3.12) mide el grado de ordenamiento de las molculas en la superficie, ya sea de un lquido
o ele un slido.
 ele y :::
V"lj'-"'U'-'H~'~ resulta ser interesante exa- _-, ------------'--
minar la variacin de en funcin de la temperatura. Partiendo de la Ecuacin 1
.' d.' 1, superficie: de los puros Y del exceso de
es evidente que ,~onoclmlento
El..~, e 1<1 '.- / / - _. ,_,"-. ,'-. d f D

de los lquidos constituidos por dos o mas componentes sirve e run-

".'IC>,~,._l1bre .., ,.. . _ [Jara uso
ara la formulaClOl1 de emulsiones y -
damento pe (. .'
":\("s
_U_:I"_ J =_8s 'd co y alimentlcIO.
me 1 - . i ." ~ .plicciones
.' :l 1

cabe citar que el conocirruento e e la magl11tu ce

d 1-,

( (1.3.16) Entre las ClvelSGb a . a . .. ., hesi /

P ,a,n~ s y es muy til para resolver problemas de adhesin y co eSIOl1,
y, G
que define la de

. Se interpreta que cuanto ms negativo es el valor de SS tanto mayor es el ordena.

~iento ele las molculas en la superficie del lquido. Al respecto se debe reconocer
que el jugo de una fruta es tpicamente un sistema coloidal y que en consecuencia en PARA INDUSTRIAS
la superficie del lquido se forma un exceso de superficie r que se debe en el caso de TU
los jugos, variar en funcin de la temperatura debido a las modificaciones ele confi-
1"
Ver Tablas 1.J.,00 11 .4.J ..
.J ..) ')
0

de las rnolcuas.

Temperatura ["C]
Nombre
10 20 30 40 50 eo 70
__ --------------l---------,--------_-----_
La medida ele y en el caso de lquidos puros y de cuando se trata ele solucio- Y [mNrn \]
nes se efecta procedimientos conocidos y descritos en varias obras, Lewis
59 57 56 47 42
(1987) present una clasificacin de los mtodos para medir la tensin superficial Babaco (Carica pentagona) 70 64
63 61 58 57 53 49
en' considerando seis grupos con los nombres ele algunos de los mtodos Claudia (Prunus salicina) 68
61 60 59 58 54 49
Variedad reina 64
dentro de sus respectivos grupos, y de la forma siguiente: Medida directa de arras-
Variedad nelly 44 38
tre capilar, Ascenso capilar en tubos simples, tubos diferenciales, platos paralelos 66 60 58 SS SI
Fresa (Fragaria ves ca) 57 51 49
o inclinados. Presin de burbuja. Tamao de gotas, Forma ele gotas o burbujas, 68 63 61 59
Fwtilla (Fragaria chiloensis)
Mtodos dinmicos, Lima aurantifolia)
50 4S 41
62 61 58 52
La seleccin del mtodo depende de varios factores, entre ellos: la exactitud Procedencia costa 47 43 38
66 58 56 49
Procedencia oriente
requerida, la conveniencia prctica de trabajo, el tamao de muestra o el estudio de
Limn (Citrus limon) 45 41 39
losefectos del tiempo. El mtodo de ascenso capilar 'se considera que es el mtodo S4 51 SO 46
Procedencia costa 42 39 38
57 53 51 46
absoluto ms seguro; sin embargo resultados con una variacin de O,5%, se obtie- Procedencia valle
Mandarina (Citrus reticulata) 45 43
nen por mtodos ms convenientes como el ele peso ele gota o ele burbuja, 63 61 58 56 52
Procedencia costa 52 41 37
En los trabajos de tensin superficial es esencial una limpieza escrupulosa de 65 61 57 55
Procedencia valle
los Las soluciones acuosas en particular son altamente a la Manzana (Molus cornll1lmis)
63 60 56 53
70 67 65
contaminacin con minsculas trazas ele grasas o detergentes, lo cual provoca re- Variedad emilia
Maracuy (Passiflora edulis) 44 40
ducciones en la tensin superficial. 58 55 52 49 47
Variedad amarilla 47 44 41
65 62 59 52
Cabe poner nfasis en que las medidas deben hacerse siempre a Meln melo)
49 44 43
64 59 57 53
constante. En cuanto a la se debe considerar que o Mora tRubus glaucus)
(Citrus sinensis) 4g ~~4
dentro ele los lmites de fluctuacin de la en el mbito de 0,5 a 55
t.j.;:{.
1J) atmsfera es con si 63 58
Procedencia oriente
 cual indica el
as es evidente que al operar a
Jugos Iernperatura [GC]
----------- -- - ----------_._--~ Jl':ffi()eraturas mayores debe disminuir hacia cero para
______ . .__._. 2_8~ 293 303 313 323 ----~~;---;;~--- ",,"I"lllU<l,,"~"-- pasar a ser > O 10 cual indicara la de la constltuclm
de las sustancias que los
Babaco -0,247 --'0,218 -0,195 -0,182 -0,173 -0,14-1 -0,122
194 --0,177 -0,165 --O, ISO -0,124 --0,114 -0,099 dinmico anterior.
Tomate costa -0,208 -0,195 -0,185 -0,169 -0,155 -0,144 -0,125
Uva --0,250 -0,232 -0,208 -0,192 -0,173 -0,153 -0,143
costa -0,230 --CUOl -0,182 -0,163 -0,149 -0,111 --0,099
Limn costa -0,190 -0,174 -0,165 -0,147 -0,139 --0,127 --0,114 ----,-_._ ...~-_._-_._----'----~---
._-_._-_.- ;---~,.-....,,--~---..._..._--_
~-----_--.~.~,.,~--~."---_
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Temperatura Quito, Ecuador. Editorial pp.

Romo, L.A. (1980). Coloideofsica, coloideoqumica - Fenmenos de superficies- Quito,
2.83 2q?)
~ ~ 303 ~13
() I . J23
r 333
_- 343 Ecuador. Editorial Universitaria. pp.
-0,26

-0,24

-0,22 -+--- Serie1

-0,2 --o-- Serie2
-0,18 ---k--- Se ri e 3
16 --..f-- Serie4
----0-- S e rie 5
-0,14
--~- Serie6
-o, i 2 -

-0,1

1.3.3 Variaciones de la ele superficie en de frutas a diferentes temperaturas.

Series: 1. Uva. 2. Babaco . J..., Tornare costa. 4. Papaya. 5. Limn costa. 6. 1'J",'"n'~c
 DE I1"'"
D t: YG

10 20 Tabla 1.3.4 Valores de tension-suoerticiat [mN/m) determinados en grasas y aceites

30 40 50 60 70
a diferentes temperaturas.
y [rrrNrrr+]
Producto
Naranjilla (0Cila,rWn auitoense S9 53 51 49 41 38 35
Papaya (Carica papaya) 55 52 50 47 40 38 34 30 40 50 60 70
Pera (Pyrus communisi
Pia (AnmH comosus i
64 61 52 50 48 45 44 -----'-----~-------------.--_. __ ._------_._------------'---~--
64 62 56 52 48 44 40 Cacao:
Sanda (Citrullus vulgaris) 60 58 52 49 47 45 25 24 24
44 Grasa cruda (manteca) 23 ')"
~.)
Taxo iPassiflora mollisirnai 69 6S 62 55 50 48 42 Chocho o altramuz:
Tomate (Lycopersicol1 escuientum 25 24 23 21
crudo 22
Procedencia costa 59 57 56 53 50 LJ 'oo 43
Procedencia valle 60 57 56 53 49 44 25
42 Aceite crudo 25 24 23 23
Tomate de rbol
Man:
(Cyphomcmdra betacea)
Aceite crudo 25 24 24 23 23
. Variedad comn 57 55 54 52 51 46 42 Oliva:
Variedad mora 55 53 51 49 48 '),
43 39 Aceite refinado 26 _.J 25 24 24
Toronja (Citrus paradisiii 61 59 57 55 52 49 47 Palma africana:
Uva (Vit!s vinifer 71 68 63 60 56 51 49 De la pulpa:
'----~--._,-_.._-,-_.-._.,------- ~--'"'~,---_.
...... -"'.".' ... ,., ... _----,.~~-----~,-- Aceite crudo 25 24 24 ')"
_j 23
* Valores promedios de dos muestras por duplicado, determinados con el estalagnmetro de Traube (Alvarado Grasa cruda 22 22 22 21
1996) . ,
De la almendra (palmiste):
Aceite crudo 24 ?"
-"
')"
_.) 23 22
Grasa cruda 24 23 23 22 22

Tabla 1.3.3 Valores de tensin superficial [mN/II1) determinadas en jugos de hortalizas y tubrculos *. Aceite crudo 24 23 23 22 22
- N~~bre--"'~----,--'-- ----------.----. -1:~~)e~~ura [O'C]-'--' ---------
* Valores promedios de 2 muestras diferentes por duplicado (Al varado, 1989),
--------------_ ... _---------,---_.,---- .._--

Un examen crtico de los clatos experimentales de la Tabla 1.3,2, indica que la

variacin de y :::: disminuye a medida que aumenta la temperatura, lo cual guarda
armona con la prediccin termodinmica. Empero, se detecta que la relacin funcio-
nal entre y y T difiere en relacin a las caractersticas fsicoqumicas de los jugos.
Fcil es establecer la de comportamiento mediante el examen de las curvas
de y::::: f(T); pero resulta ser ms ltil investigar la variacin de la entropa de super-
ficie en funcin de la temperatura. ,
Operando con la Ecuacin 1.3.16 se obtienen los valores de la entropa de super-
ficie que se en la Tabla 1.3.5 para los de u va, tomate de la
costa, papaya y limn de la costa.
el
 [cp]. Al comparar este valor con las unidades del Sistema
;atura Viscosidad . .. . .... e:1.ensayos oscilatorios es la expresin matemtica de .
1<} como la SUll1Ci oc una real y otra imaginaria; la parte real se TnterrlaCIOliCiI.,se obtiene:
denomina corrientemente viscosidad dinmica y la parte imaginaria est
da con la real del mdulo complejo. Viscosidad diferencial, la derivada
esfuerzo con respecto a la velocidad de deformacin en cizalla simple. Viscosidad
dinmica, sinnimo de viscosidad, utilizado para distinguirlo de la viscosidad ci- Para el caso de la
nemtic~;o la relacin entre el esfuerzo en fase con la velocidad de deformacin y 3
l1c ::::ll/p ::::[Pa'sJ/[kgm3] :::. [kg/m'sJ/[kg/m ] :::.
la velocidad de deformacin bajo un estmulo sinusoidal, real de la viscosi .
dad a. Viscosidad valor que hace que la ecuacin de Hagen
Estrechamente relacionado est el stoke [St], que corresponde a un [cmvs].
Poiseuille se ajuste a cualquier conjunto de condiciones de flujo laminar para un
fluido no-newtoniano del tiempo de cizallarniento. Viscosidad
eIongacional Q de Trouton, cociente entre el esfuerzo de traccin y la deformacin
(alargamiento). Viscosidad especfica, la diferencia entre la visc~sidad ele una di
y -----~-"-_
_------'--'------,._-----
..

solucin o dispersin y la del disolvente o fase continua, dividida por la viscosidad

dl disolvente o fase continua, medidas a la misma temperatura. Viscosidad inhe- Una variedad de instrumentos estn disponi?les. medir la 't '

rente, logaritmo natural de la razn entre la viscosidad relativa v la concentracin dad. Macosko (1994) define la reornetra como una cIenCIa. ~lacer medidas
del soluto o de la fase dispersa. Viscosidad interfacial o superficial, viscosidad reolgicas. El remetro es un instrumento que mide tanto la hlstol~la del e~fl1erzo
H.VLU'-LCen el plano de una interfase. Viscosidad intrnseca, valor lmite de la visco- como la deformacin de un material del cual no s~ conoce ~surelacin con~tlt~ltI~a;
sidad reducida cuando la concentracin tiende a cero. Viscosidad reducida, razn en consecuencia el viscosmetro es un caso especial de remetro, que mIL e U111ca-
entre la viscosidad especfica y la concentracin de soluto o de fase dispersa. Vis- mente la funcin ele cizallamiento estacionario de la viscosidad. .
cosidad relativa, razn entre la viscosidad de una disolucin y la elel disolvente, o Adems present una divisin ele los remetros considerando las funclO.nes para
entre la de una dispersin y la de su fase continua, ambas medidas a la misma ser medidas de un material. La primera gran diviJsin es. por siendo de
temperatura. cizalla o ele extensin. La otra gran es por el tipo de la que
Las unidades en las cuales se la viscosidad, uepenceran ocasiona, en tres pequea, deformacin y defor-
o calculado. Para el caso de la viscosidad dinmica o simplemente las uni- macin estacionaria. Adems los en homogneos y no Entre
dades ser establecidas de la Ecuacin 1.4.1, pues en el Sistema Internacional: los remetros homogneos de extensin estn los de pinzas rotat~rias y lo~ ~te ex-
tensin simple; entre los ele cizallamientc estn los de placas deslizantes, cilindros
concntricos, cono Y placa, discos rotatorios excntricos. Entre l?s remetros no
homogneos estn los de superficie cortante (cilindros concntncos de a~ertura
(vil) ::: [rn/s]/[m] ::: [l/s] ancha), discos paralelos, capilares, tipo rendija, anulares; entre estos tres ltimos
estn los de cada de bola, discos rotatorios, de por
y ele flujo a
11 ::: (F/A)/(vl1) = [kg/m's2]/[lIs] =
ms medir la viscosidad son los
Obsrvese que si a la unidad del esfuerzo de [Pa], se le viscosmetros de tubo construidos con vidrio '.
multiplica por [s], se obtienen las unidades de viscosidad; en consecuencia: (1984) indic que existen varios diseos para estos .. ; sm
todos ellos estn basados en la configuracin simple utilizada por Ost~val.d, e~l los
11 ::: [Pa's] Que se mide el tiempo requerido para que un volumen determmado de hq:l:do fluya
entre dos marcas por un desde un bulbo reservoro. Por comparacicn ele dos
-
uno e e corno e'1'<ba a e) 'lJor la
Oll' ele una solu-
comn expresar la viscosidad en unidad al Sistema v. , . e ,

Cegesimal de medida; por igual procedimiento es fcil demostrar que: cin con un polmero y su con la del solvente puro en el mismo instrumen-
to, las se obtienen fcilrnente. Debido l la fuerza
. la
11 := [p] :_-::
 V..ISCOSiaaa
,,"!!!!

r
JUM~ DE DIOS ALVARADO
Universidad Tcnica de Amoeto, Ecuador

Los lquidos y los gases son fluidos, no se deforman elsticamente, ya que flu-
yen cuando se someten l un esfuerzo de cizallamiento; es decir, la sustancia no se
sostener en equilibrio a un esfuerzo cortante; En efecto, generalmente se
vl~vu'HHun esfuerzo de deformacin para mantener un flujo constante de una capa
de fluido con relacin a otra, y la magnitud del esfuerzo de deformacin, esfuerzo
de cizallamiento o tangencial, es una medida de la viscosidad del fluido.
Segn Blatt (1991), el coeficiente de viscosidad (11), llamado COmnmente vis-
se define como:

11 = (JNA)/(vfl) (1.4.1)

en donde la relacin fuerza sobre rea es el esfuerzo de corte necesario para

mantener un laminar tal que dos lugares de fluido, separados por una distan-
cia (I), tengan una velocidad relativa (v).
En el Glosario de Trminos Reolgicos para Alimentos publicado por CYTED-
RIPFADI y 1996), se define la viscosidad y sus diversos de
la forma siguiente. Viscosidad, cualitativamente representa la resistencia al flujo
de un material; cuantitativamente se define como el cociente entre el esfuerzo de
y la velocidad de cizallamiento en flujo estacionario. Viscosidad apa-
razn entre un esfuerzo de cizallamiento y la velocidad de
cizallamiento cuando la relacin entre ambos no es lineal; su valor
depende ele la velocidad de cizallamiento. Viscosidad cinemtica, cociente entre la
 n.SLa 15; trabajan a de estoS equipos es alto y muy ~ariable, de varios factores, entre ellos el
esfuerzos de cizallarniento en el intervalo de 0,1 a 15 [Pa], y velocidades de defor-' nmero de . ue ser "d' la vi .
macin en la pared del orden de 100 hasta 20.000 [l/s]. Runyon y McCarthy (1990) dcserrollaron un mtodo para etermma:' a VISCOSI-
Una modificacin bastante utilizada de viscosrnetro de tubo capilar, es el ins- dad de fluidos alimenticio.s, con un-aparato qL~e.pro~oca e.l ascenso contmuo?e una
', la de illnestra adherida a una placa metlica guatana, por m.edida prec1sa del
trumento de nivel constante de Ubbelohde, en especial para determinar la veloci- pe 1jcu ~. - ' .' .
_ ' 01' de pelcula adherida a diferentes velocidades. Lo antenor es un caso que
dad intrnseca de soluciones de polmeros. Posee un reservorio relativamente zran-
~SdP~Sala oran diversidad de equipos desarrollados para medir la viscosidad.
de q:le posibilita ~acer las diluciones en el mismo viscosmetro, para repetir las 10 1C ,/::) ( .' . "
medidas con cambio de concentracin en forma secuencial. Adems el bulbo situa- .
do debajo del capilar posee un conducto para estar a presin atmosfrica, con el
propsito de asegurar que el flujo desde el capilar es independiente de la altura del
fluido en el reservorio .
Son IDVY variados, van desde los simples, cuando se utilizan tubos capilares o
. Otras modificaciones incluyen varios bulbos de ubicacin de muestras, para
cach.l de bola, los algo ms complicados con los equipos rotacionales, hasta los
dlspo~er de algunas velocidades de cizallamiento; y el uso de capilares muy largos
procedimientos complejos cuando se trabaja con equipos sofisticados como los
Cal) diferente forma, para Huidos de baja viscosidad que requieren mnimos esfuer-
zas de deformacin. Los principales inconvenientes de estos instrumentos son el viscosmetros oscilatorios.
Uno de los casos ms simples son los viscosmetros tipo Leonard. El aparato
tiempo requerido para la limpieza, la cual debe ser extremadamente cuidadosa, y
consta de un receptculo de vidrio o de plstico que posee una escala longitudinal
que. en la gran mayora de casos su uso est limitado parafluidos newtonianos. Los
ara medir a travs del tiempo las variaciones de altura de la columna del lquido
viscosmetros capilares de vidrio ofrecidos por la casa Cannon, son: Cannon-Fenske . feri
p.
del cual se desea medir su viscosidad. En la parte m enor del /1 o estal'
e receptacu
Cannon-Manning, Cannon-Ubbelohde; son ele diferente forma y tamao, segn la
adosada una aguja delgada y larga, puede ser una aguja hipodrmica con el recep-
precisin e intervalos de medida que se requieran para los fluidos analizados. El
tculo de la jeringuilla. El viscosmetro se asegura de modo que el extremo i~f~rior
coste es bajo, depende ele la exactitud y precisin deseadas.
de la aguja permanezca, durante toda la medicin, en contacto con la superficie de
. Entre los equipos simples de medida estn los viscosmetros de bola, pueden ser
una parte clellquido colocada en un recipiente pequeo, para evitar variaciones de
de .cada y de rodamiento; en el primer caso la cada es vertical, en el segundo una
la tensin superficial debidas a la formacin de gotas. El nivel del lquido en el
esfera rueda por la pared de un cilindro inclinado que contiene el Huido. En estos
equipos se mide la velocidad de desplazamiento de una esfera a travs de un medio recipiente colector permanece constante por escurrimiento.. . .
Se sabe que la viscosidad de un lquido puede ser determmada midiendo su
viscoso. Para fluidos newtonianos, el arrastre viscoso de una esfera con un radio
velocidad de flujo a travs de un tubo capilar. Para un lquido que fluye a travs ele
conocido es dado por la ley de Stokes, y el valor de viscosidad determinado COITes-
un tubo capilar de radio (R), largo (1), por un tiempo (t), bajo una presin superior
ponde a.la viscosidad de Stokes. Generalmente se deben hacer correcciones segn
constante (1, el volumen (V) del lquido fluyendo por el tubo, est dado por la
la velocidad de descenso de la esfera, por el efecto de la pared y por la altura a la
cual s.e encuentra la esfera con relacin al fondo del cilindro. Harrington (1984) ecuacin de Poiseuille.
recol~ll las ecuacio~les utilizadas para hacer las correcciones, e indic que para t
~rabaJos menos precisos, se han desarrollado varias frmulas serniempricas que
incluyen las correcciones por el efecto de pared y final. Si las dimensiones del capilar y el volumen del lquido Huyendo son constantes,
Segn Steffe (1992), entre los viscosrnetros rotacionales tradicionales se inclu- la ecuacin anterior se reduce a:
Y~l1tcono y plato, platos paralelos y cilindros concntricos que operan bajo condi-
clOn~s de esfuerzo estacionario; tambin pueden trabajar en modo oscilatorio para
analizar el fenmeno de viscoelasticidad. Present los fundamentos, ecuaciones
que se correcciones y posibles usos de los siguientes tinos: viscosrnetros aunque la determinacin de 1<1 viscosidad absoluta es difcil, la rela-
cin de . .l de dos lquidos puede ser fcilmente determinada usando un
rotacionales de abertura estrecha y ele abertura o cilindro . viscosrnetros
de cono y placa, viscosmetros de placas paralelas de f1ujo torsional, viscosmetros mismo viscosmetro, dado que la presin que acta sobre un de UV.U.:lJ.UC1U
a del capilar del viscosmetro, tiene en cualquier instan-
mezclantes con aletas tipo bandera o paletas. Son muy tiles para trabajar con flui-
, de alturas entre los niveles de cada borde
dos no newtonianos, adems de newtonianos; el mtodo para con fluidos
no newtonianos es descrito en detalle el
 ; ... i

Entonces, la relacin entre las viscosidades, 111 y YJ2' de dos lquidos cuyas den-
sidades son Pl y es expresada por:

El viscosmetro debe ser calibrado utilizando 1.111 lquido de viscosidad y densidad

conocidas, por registro del tiempo de 'flujo, tI; luego se registra el tiempo de flujo del
..
y=
lquido cuya viscosidad se desea conocer, t2
utilizar la ltima ecuacin en trabajos de precisin se deben hacer dos
correcciones, que son por el efecto final de capilaridad y por la energa cintica del
fluido. La primera se explica porque el capilar est conectado a tubos o reservorlos
(1.4.8)
de mayor dimetro, entonces las lneas de la corriente no son paralelas al eje del
capilar en la zona final en condiciones de flujo el de la velo-
Viscosmetro de cilindro simple. Se utilizan en el caso de trabajm: con ~uiclos
cidad se reduce, lo cual equivale a un incremento en la longitud del capilar. La
. ()SO" y con '1110 de los rotores delgados, la muestra debe ser colocada en un
correccin por energa cintica se debe a que el que emerge del capilar tiene V1SC - ,:, e , . ~ 1

, d: vidrio de 600 [ml]. Con los datos a diferentes (le

una velocidad alta y una energa cintica residual tambin alta, la cual eventual- VdSO e se utilizan los factores indicados
,,' , '/ ,surnims
," trtla dos, porTe
la C'iS:l
a continuacion, (, (~
mente se disipa como calor. Harrington (1984), la ecuacin de
~ ,', t
fabncdnce, ::; bsezn el rotor utilizado y la velocidad de rotacin para cuann .icar 1<.1
corregida por estos dos efectos, es:
1:"_V"n.H'~ en [m'as].
11 =-: (n (L)J R4/8 (dV/dt) (l + KR - (K'" P (dV/dt)/8 TI (l + KR (1.4.5)
Velocidad
donde K es el factor de correccin por efecto final, prximo a 0,8; K* es un factor
numrico de por cintica, llamada correccin Hagenbach, con Rotor 1 Rotor 2 3 Rotor 4
valores superiores a 0,5 hasta 1,5; el valor de 1 puede ser utilizado para el caso ele
fluidos newtonianos. 0,3 200 l.000 4.000 20.000
0,6 100 500 2.000 10,000
Otras correcciones para viscosmetros de tubo capilar que cumplen la ecuacin 200 800 4.000
1,5 40
de Poiseuille, pueden ser significativas ciertas condiciones. Entre estas co- 20 100 400 2.000
3
rrecciones Se mencionan: para el caso de fluidos no newtonanos o viscoelsticos; 6 10 SO 200 1.000
para fluidos dependientes del tiempo que presenten tixotropa o reopexia; por efec- 12 5 25 100 500
30 2 10 40 200
tos particulares en la superficie ele la pared del capilar, debidos a humedecimiento
60 5 20 100
o deslizamiento; por de en y por turbulencia o veloci-
dades ele flujo altas.
En el caso de la casa Brookfield indic
los procedimientos siguientes para determinar la viscosidad con sus equipos LV y
accesorios. la diversidad de productos se espera una amplia variacin en los VISCOSIDAD EN INDUSTRIAS ------------

clatos que van l lo que obliga a utilizar accesorios del viscosmetro

rotacional con geometra diferente. A continuacin se indican dos casos que se DE LCTEOS
cuando se trabaja con fluidos newtonianos ele baja y alta
Viscosmetro de cilindros concntricos de abertura estrecha.
adaptadores UL y para muestras pequeas. En este caso, se requiere expresar los
datos registrados en el viscosmetro en trminos de esfuerzo de cizallamiento [Pa], Se acepta que a pesar de su naturaleza compleja, la leche en su estado natural se
con la de la ecuacin indicada por la casa como un newtoruano. (1
emre otros es t aoiecio
p1 1 . / que 1(1l'
viscosica. , el
' de la leche de 1 Alvarado (1993) . una' ecuacin de tercer grado que describe los carn-
/. r la concentracin
/ de sus componentes, y del estado fsico de la grasa de la viscosidad [Pa.s] con la terp-pgratura en un intervalo de 10C a 70C, para
protenas; este, ~ su vez; es afectado por los tratamientos trmicos y mecnicos muestras de una localidad recogidas en cinco aos consecutivos.
los que es sometido el producto. '
1'\::::: 0,00291-7,47,10-5 T + 8,83-10-7 -- 3,67'10-9
r El comporta~niento newtoniano posibilita el uso de viscosrnetros
ld~ para detern1ll:ar la viscosidad. Para hacer las medidas en un viscosmetro
O~twald, se requIere: lavar cuidadosamente
de tubo ca ._

el equipo con una mezcla sulfocr .~

tt~
EfECTO DE LA COMPOSICIN
(disolver.'. 10 [gJ1 d e . drcrornato
" d,e potasio. en ,100 [cm''] de cido sulfrico concentra- mica
Sean Prentce (1984), las micelas de casena y los glbulos son los
do), .:njuagar con agua destilada, luego con acetona y secar con aire filtrado
,ontrbuyentes ms importantes en el valor de la viscosidad de leches. La fase
. . , para que. e 1.'vrscosimetro
presIon' / . pueda.' operar correctamente tendr . que estar corn.a
:--uosa o suero de la leche, es bsicamente una solucin diluida de sales minerales
pletam
" en t e liimpio.
. C.onectar un pedazo de tubo de goma, equipado con una pinza" a~ . , "
, lactosa, <que adems contiene ciertas protenas solubles en como la
~e ,Mohr, al brazo angos.to del viscosmetro. Con una pipeta aadir por el brazo
ancho un volumen conocido de agua, puede ser 10 [cm ']: cada vez que se introduz-
lglobulna quees de forma ms o I~lenos esfrica y la lactoalbmina ue e~ alarga- 9
da y se encuentra en cantidad. Por ello, se espera que la viscosidad del
ca una muest ra ce 1 louid
JIqUl o en e Lviscc / ..
vrscosrnetro, deber hacerse en condiciones de J

suero sea del orden de 1,1 veces la del agua, con una ligera tendencia a que aparez-
tempe:-atura ambiente, Sumergir y asegurar en posicin vertical el equipo dentrode
un bao termosttico a temperatura constante, de tal forma que el nivel del bao
can desviaciones del comportamiento newtoniano.
Suspendida en este suero est la casena, que es la protena principaL En la
sobrepase en no menos de 3 [cm] el bulbo con las marcas de medida. Dejar 10 mi-
natural presenta una forma esfrica y spera, existiendo unidades individua-
nutos
'. para
. . el_ vis
que / t 10
lscoslme - y .su contenido
. . 1
a 1caneen la temperatura del bao
les pequeas de 20 [n m) y agregados grandes que exceden los 200 [nm], llamados
Con
_ /. la avuda
J (/ del tul
uoo dee/ gom~,
zo '
SUCCIonar e l l
lquido a travs/' del capilar, hasta que . micelas. Estas micelas son compactas y presentan una estructura porosa parecida a
el lquido este 1 [cm] mas arriba del bulbo, cerrar la pinza de Mohr; en este mo-
una esponja, en cuyos orificios est atrapada una cantidad considerable de suero,
n~en:o debe~ exis.tir una columna continua de lquido sin la presencia de burbujas Como resultado elvolumen efectivo ocupado por ls micelas en rotacin, en algu-
de a.1re. Abnr la pmza y registrar el tiempo que el menisco de agua tarda en
nos casos es de dos a cuatro veces mayor del que se esperara al considerar el peso
desde lae rrlearca
C supenor .' h:
lasta ia feri d el bulbo; reoetir la medida dos veces ms
l' m-enor
y la densidad de la protena Suspendidos en la casena estn los glbulos
o hasta ob~~ner un mismo valor de tiempo, Repetir ~l proceso ton la muestra d;
erases nresentan una distribucin de tamaos variable, con dimetros del orden de
leche
,.
y apucar
. ~
In,el. Ecuacin
/ (.
1
.1. preVIa
.' d e t ermlI1aClOn
.., / experimental
. o mediante b . 'J..
3 [JL]. El resultado final de lo indicado es que el volumen ocupado por los slidos
consulta de los valores de densidad.
dispersos es un 15 % de la leche entera y escapa a los lmites de ecuaciones clsicas
EFECTO DE LA TEMPERATURA de viscosidad como la de Einstein,
Con relacin a la concentracin de los componentes, en en leches
Si la. teml?eratura se incrementa, la viscosidad disminuye. Esto se explica p.0[- un incremento en la viscosidad, con un incremento del contenido de slidos y de
que
0- la viscosidad
,', d e~ un y.iqui d o d epen d e d e 1as f uerza . .
interrnoleculares que restrin- En consecuencia, la con agua provoca una pequea disminu ..
gen el movurnento; estas fuerzas deoenden de los espacios interrnolecu 1"1-'" S oue
deter '. r ., '., . _ [ . t ,~ LO. \" 1 v cin en los valores de la viscosidad,
,;, , .mman al volumen.hbl.e. S11a temperatura aumenta lo hacen tambin los espa-
eros intermoleculares
, .. G o, disminuyen
". 1a'
(s. fuer
de.lzas l.'.Il l.Cl'Ifl
t-- - O 1ecu 1ares, V como consecuenCIa .
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DE LA COMPOSICIN
la viscosidad
. " . .. Ade:
,ema~,/en ec es, e incremento' ' de temperatura
: - 1 h ' l' - - provoca
c~mblO::; en .el estado ele dispersin de los componentes slidos, lo cual tambin Fernndez-Martn (1972) estableci una ecuacin que la vis-
arecta a la viscosidad. cosidad [cp o ml'as], con la temperatura, T en [oC], y con el contenido de slidos
".
Fernndez-M
J .. _. ' alL111
.c: (1972\'
. -) 111dileo/ que e 1 efecto de la temperatura sobre la vis- lC('/L."'. 8'4
cosidad puede ser descrito por ecuaciones de secundo Para el
caso de leche entera 1 ( con ::3 _,osa; 10 de " y 1'1,:no
- glasa O') or d e so/1'lCOS lo t la ecuacin
-,' es: + + +

- 0,0158 T + 0,000074 T2
 viscosmetro
y

rninu-
(O, RPM] Y hacer funcionar el motor. Si en la pantalla no aparece una lectura,
que el de medida no es adecuado; apagar el motor, aumentar la
l 0,6 [RPM], prender el motor y
vr':'llv'U~' si existe en caso con-
trario probar con velocidades mayores. Segn la consistencia de la muestra, en
EFECTO DE TRATAi'vIIENTOS "
T<~l"'l,,<['r)C'
.. L, "\.l\l..Ji. \~_,\_ _J se requiere el rotor al y repetir lamedida, continuar con el #3
y, si es necesario, ~on el #4. el rotor adecuado, hacer las medidas au-
mentando la velocidad para obtener lecturas mayores l 10 Y menores a 90, por lo
menos a tres valores de velocidad de rotacin. las U'~'.H ......
"Jl1'-,0

disminuyendo la velocidad de rotacin. Peridicamente se requiere controlar la

calibracin del equipo, con el uso ele un aceite estndar de 50 [cp] suministrado por
la casa
Los valores del esfuerzo ele cizallamiento se calcularon oon'fiz~~Ecuacin 1.4.6 Y
los de la velocidad de en cizallamiehto tSh la Ecuacin 1.4.7. Las
dimensiones del rotor son: radio, 0,009421 [m] y longitud sumergida, [m];
el radio del vaso, 0,0381 [m].
se observa en la 1.4.1, existe una relacin lineal rnuy bien defini-
= - 8,08.10- 5 T + 9,17.10-7 T2 - 3,48.10-9 1'3
(1.4.12)
da entre las variables que indican el comportamiento durante el flujo de mantequi-
lla. Por el mtodo propuesto por Casson, que consiste en correlacionar las races
valores ele la en [Pas]. de las dos el elevado al es el
valor del esfuerzo de fluencia; se obtuvo la ecuacin siguiente para la muestra
En mantcqula
ll,CUU~'H.'U ele mantequilla.

0,038 + 0,033"(
r :::: (1.4.14)

En consecuencia, el valor de la viscosidad ficticia l

para esta muestra de
mantequilla, es 0,031 [Pas] 033 [mlas; cp].
Una de las
La comparar
ele este tipo es: los instrumentos utilizados y los mode-
los Destacan 1(1 y que no existen mto-
dos o instrumentos reconocidos como estndares para la caracterizacin teolgica
de un de mtodos ele y el
que
 ID 15 O\.O"" 0"'\ tri '-D ("~
e ('- '1" '1"
000
.q-~,rLr)
0000
ll:
(1j
Cl.. ,_.,
(1j '!'. 10
"O (ti
\\l o.
"O E
') I...,....J 20C
o 0\ \.O C"l .......tn o \O 00 co tn r-- ,N
o
30C ti) C() tr' lf) '-C) \-0 ~, Ir:.. r-: v-;" t.r;_ ~, \.o"
IJ) 40C \O 006000000000
s 50C
o _'o\OooOv~~;~S2~~(20~~
C:)\Oln\Ol~\O V~~~

.,_,c:c:6c:o oc:oc:c:c:c:o
O 20 40 60 80 "r tn .-, tn \O l"> "7 .....-i ln 0', l) >-{ ("f' "-J'
.-< \O \O r-- r-- \Q 0\ r- \C \.D r-- r- trI" '-O
1""-;' O' 6' O o-o"c5c5'6
Velocidad de rotacin
[RPM]

Figura 1.4.3 Comportamiento pseudoplsrico dejugo de naranjilla

a cuatro temperaturas.

en cizallarniento de 14,709
[L's], los valores tienden a permanecer
es pequea, Esto explica la razn por la cual, en varios
""'-'J1.LLLUU,,"',vu

clculos relacionados con el transporte de las ecuaciones los

datos de viscosidad aparente en lugar de los datos uewtoniana.
ti)
f'1
DE LA TEMPERATURA SORHE LA VISCOSIDAD DE JUGOS

o
Se sabe que existe una inversa entre la viscosidad de jugos y la tempe- N

ratura. Al varado (1993a) public datos de la de de doce frutas,

adems de caa de azcar, remolacha y zanahoria, los cuales fueron en
de tubo capilar tipo Ostwald entre 10C y 80C, a intervalos de 50C.
h)'-'V.:JH,LJ,vu,v.:J
o
En la Tabla 1.4.1 se transcriben los valores. v
q
u
Durante el procesamiento, y con-
sumo de jugos, se registran diferentes temperaturas; por esta razn sus propiedades
o
o,
se estudian en funcin de la temperatura. Con pocas excepciones, el
efecto de la temperatura sobre la se expresa por una ecuacin tipo
Arrhenius, que linealizada

donde (E) es la energfa de es la constante de gases,

temperatura absoluta y 110 es una constante. En la Tabla 1.4.2 se presentan los
metros 110 y E de esta ecuacin, con sus respectivos coeficientes de
con los
 Con el de obtener
una curva ele efectuar mediciones por
l--'---------- ----~-----T--- -- ---0 ----------- 000-- - -1- --0-------------------------1
duplicado de tres /. . . ~1e
con diferente concentracin y de viscosi-
dad Por ltimo utilizar el de una fruta y medir por duplicado

I--"fj:~~~~~ ~ ~ la curva de calibracin, se cuantifica el

e ~
0.4 1 tiempo caracterfstico. Con ayuda
e . d
0,3 i ~l
~/I-~~~
valor de la viscosida o

En la Figura 1.4.2 se presenta la curva de calibracin obtenida a 20C, con agua

0,2 --"--1
r-----y--j---- -----
o, 1 -~ ----7 -----T----------- --- -- ----1
I soluciones de sacarosa al 5, 10 y 20% [w/wJ. El tiempo caracterstico
)eaistradO en jugo filtrado de naranjilla (Solanu171 quitoensei,
promedio
fue de 335,2 [sJ; en
~;~1secuenca el valor de la viscosidad es de 1,6 [mPas], por lectura directa o por el
uso de la ecuacin de regresin indicada en la figura.
o I ~/
-----
I
---~--~---------__------
I J La presencia de pectinas y de otras molculas varias de ellas prove-
nientes de la; pared celular, provocan cambios en el comportamiento newtoniano de
o 5 10 15
los jugos. En la Figura 1.4.3 se . los resultados obtenidos en jugo de
Velocidad de czallarnento [1/s]
naranjilla sin filtrar, con el adaptador UL de un viscosmetro Brookfield, que co-
rresponde a la geometra ele cilindros concntricos de abertura y colocando
Figura 1.4.1 Reograma obtenido en 1lI1a muestra de mantequilla a 40C. 16 [cm '] de muestratermostatizada en el recipiente exterior del adaptador.
Los valores de la viscosidad aparente a las diferentes velocidades de rotacin
expresada en revoluciones por minuto, N se obtuvieron con el factor suministrado
por la casa fabricante (1"1 = lectura en el equipo (6/N)).
Se observa que los valores de la viscosidad son mayores que los deter-
dustrial. Para el caso de la mantequilla de consistencia slida por su comporta- en el jugo filtrado, Tambin que los mismos disminuyen conforme se
miento viscoelstico, se requiere de un anlisis ms profundo, para disponer ele infor- incrementa la velocidad de rotacin, y consecuenten;lente la velocidad ele deforma-
macin que busque incrementar la aceptabilidad del producto por los consumidores. cin en czallamiento. Esto caracteriza l los fluidos f'tO newtonianos con comporta-
miento pselJdoplstico independiente del tiempo. Es importante resaltar que la dis-
minucin de los valores de la viscosidad aparente es notoria a velocidades bajas de
y v, !VI rotacin; sobre 12 [I\PM], que corresponde para este accesorio a una velocidad de

frutas y

En condiciones adversas de disponibilidad ele equipos de laboratorio, se puede 2,5

estimar la viscosidad de lquidos con comportamiento newtoniano utilizando una
2 V"v'
con aguja hipodrmica larga. En la parte inferior se coloca una placa de
y= ,004::x 0,172 ~_fi---'-
o un vaso pequeo, que contiene al resto de muestra en el que est sumergida ,5
la punta de la aguja. La muestra se coloca en el receptculo, enrasando al nivel u r,___ ~
ro
"'O
superior de la escala y se mide su temperatura. A partir de este momento, el lquido '(j)
o
comienza a fluir continuamente a travs del capilar (aguja), impulsado por la pre- o
(I) 0,5
sin hidrosttica variable de la columna residual de muestra. Con un reloj que :;
(1
0,1 [s], se miden los de escurrimiento hasta la marca inferior: este
100 200 300 400 500
tiempo llamado tiempo caracterstico es proporcional a la viscosidad de la muestra.
Tiempo caracterstico [s]
Para evaluar el grado de hacer lo menos 3 medidas de tiempo,
en idnticas condiciones ele el tiempo caracterstico debe ser el mismo, en
caso contrario se requiere hacer una limpieza y secado exhaustivo del rpr'"nt6r,,,
de la
 flllO
'l'. _ '". 1
\"1) 1
.' va ores (le a energa de activacin
dele! minaaos en Jugos.
frutas citricas "
Producto
ro E
[Pa-s] Coeficients
[kJ/g'l11ol] Lima In (11j)::: -7,7486 Q_,03-1(BR) + (2.346 T\) 1'2 :::0,990
de correlacin
Limn in (rj):::: -7,8129 + 0,036 (UR) +(2.353/ TA) 1'2::: 0,990
Babaco 1,9083'10 ..7 23,7 Mandarina in (r) ::::-8,3086 + 0,037 (BR) + I T\) r2 == 0,994
Lima 0,9997
1,5560'10-6 16,5 In (flj}:::: -8,7946 + 0,037 (BR) + (2,636/ 1'2 == 0,992
Limn 0,9974
8, 1371 -10-7 18,1 In (r) ::: -8,7154 + 0,033 (BR) + (2.671 / TA) r2:::: 0,981
Mandarina 3,2922-10-7
0,9984 ___Toronja
-------'-- ...-.- .. ~__ . ~ ,__ . _,_~c '~ . ..~'~_
Manzana 21,3 0,9963
5,8067'10- 7
19,7 (Tlj) =; viscosidad del jugo [mPas]. (SR) ::::grados Brix. (TA) == temperatura absoluta [KJ.
Naranja 6,3816-lO-7 0,9943
19,2 0,9969
6,0946-lO-7 19,1
Pera 0,9976
9,2169-10-7 18,9
Pii1a 0,9986
2,1734-10-7
Sanda 22,2 0,9956 En los jugos de las cinco frutas ctricas la interrelacin entre la viscosidad, el
1,4323'10-7 16,7
Toronja 0,9991 contenido'de slidos solubles y la fue descrita de sa-
4,5455-10-7 20,0
Uva 0,9989 tisfactoria por el modelo exponencial. En la Tabla 104.3 se indican las ecuaciones
4,0747'10-7 20,6
Caa 5,3586,10-7 0,9978 linea1izadas de regresin mltiple, establecidas en intervalos de 5 a 35Brx, y 10
Remolacha 19,6 0,9979
2,5323' J 0-7 20,8 a 50C. Los valores de los coeficientes de determinacin superiores a 0,98, de-
Znnahoria 0,9979
1,0898'lO-6 17,3 muestran que el modelo es vlido para todas las frutas ctricas "''-'',,101'-'v1
0,9986
n,'J -- T] o ('Y"
--.J <''-e '1')
(E,'/D
A
Se aplica
. entre 273 y 373 [KJ. La determinacin de la viscosidad, es til para establecer el efecto de distintos
procesos sobre las caractersticas del producto. Crandall y Davis (1991) establecie-
ron que la homogeneizacin de concentrado de naranj a con 65Brix, reduce
~l1J'llL.LHJ.VaJ11ente
la favoreciendo el proceso de evaporacin. Dui"~;fhte
el almacenamiento se registr un incremento de la viscosidad, sin embargo, las
muestras homogeneizadas presentaron viscosidades menores con relacin a las mues-
tras control.

DETERMINACIN DEL PESO MOLECULAR DE PECTINAS

Durante la elaboracin de jaleas y otras conservas similares, se utiliza pectina.

La pectina es el nombre comercial de un conjunto de molculas que son bsica-
mente lineales por residuos de cidos
unidos mediante enlaces Son de la forma-
por su capacidad de absorcin de agua, y ayudan a la conservacin
del producto al restringir la difusin del agua y disminuir la actividad acuosa.
El peso molecular exacto, al que el de otros polisacridos, es oesconoci
sin se sabe que puede contener hasta LOOOresiduos de monosacridos por
molcula. La determinacin del peso molecular caracterstico de una
cular, puede ser hecha a partir de medidas de viscosidad del modo.
rar muestras de 50 que exactamente: 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8%
pectina pura, disueltas en una solucin 0,1 molar de cloruro de sodio. Agitar de
forma hasta que exista homogeneidad sin la presencia de grumos, medir
 secar con acetona. 5

sodio e introducir el viscosmetro en el ba 4,5

termosttico hasta que se equilibren las temperaturas; el y 4
~
.. I~"
" _.;; V'"
el de flujo tres veces seguidas. Nuevamente secar el viscosmetro con acetona O;
3,5 _..""",_
;;- 3
y aire seco, repetir las medidas de de f1ujo con cada una de las muestras ~

--
;:::':"E 2,5
preparadas. "-0 ~
lo 2
los se la viscosidad relativa, 11n con relacin a la
~o
E~ i ,5
=:> y 317368x + i,51:

solucin de cloruro de sodio, mediante la 1.4.4. un de la R2

=v 1::1::10;)

concentracin, expresada
3
en [gil 00 cm3J; frente al trmino, , - l)/C), expre- 0,5
sado como 100 [cm /g]. de el' este O

valor es la viscosidad intrnseca, 11. Utilizar la ecuacin ele fv1ark-Houwink, que 0,2 0,4 0,6 0,8

segn y colaboradores (1993), para el caso de pectinas es:

11= 9,55"10-4 (M)O,73 Figura 1.4.4 1, datos de viscosidad de soluciones

Representacin . c. e diluidas de pectina
(1.4.16) L(, i , r.
,V".". 'D

para determinar la viscosidad intrinseca.

donde M es el peso molecular caracterstico determinado por En la
L se presenta la grfica de datos obtenidos en una muestra de pectina de
uso comercial, segn el mtodo indicado.
Segn Chou y colaboradores (1991), la ecuacin anterior fue obtenida por
y y se para pectinas con pesos moleculares inferiores a 100.000. Para
pectinas con alto grado de la ecuacn por Deckers y
VlJ,L-l1ltu, es:

lli = 0,49-10-5 (M)0,79

Segn la ele en la el intercepto es

1,515, el valor de la viscosidad intrnseca. El reemplazo ele este valor en la Ecua-
1.4.16, conduce a determinar el valor del peso molecular en el 0,14
3
presente caso, 24,2'10 [g/mol]. El mtodo indicado para determinar pesos 11l1.J".,'--u o
1: 0,12
lares es til para evaluar la calidad de pectinas, tambin para diferenciarlas segn ID
su '
.,Si
0,'1
ca
N,_,
.- ca 0,08
y 0n.
ID
u
t......-:I
0,06
o
nIDROCOLOIDES t~ 0,04
Q
.2 0,02
con 1./)

UJ
coloidales
complejos. por una y una fase conti .. O
nua, son en consecuencia sisternas heterogneos. Romo (1981) indic diferentes 20 40 60 80 iDO
para los en una de ellas que es de en el Velocidad cizallamiento [1/5J
campo de los alimentos, los clasifica en coloides y Los
por solvatacin de las especies macfo1TlOleculares
Figura 1.4.5
 ;nCrCIDent2ul la viscosidad de las a muy Esto
10 I-C--------------.--~-----~--------------------------------------------, es de especial importancia para mejorar laconsistencia de ciertos productos como
9 -- las jaleas y mermeladas. Se aprecia adems que-los compuestos lifilos, cuyas su-
Carboxi-rnetil-celulosa (CMe)
perficies o grupos funcionales de las partculas slidas tienen tendencia a solvatarse
con el agua, incrementan la viscosidad de manera muy notoria y a concentraciones
7
u: mnimas; los coloides lifobos, incrementan la viscosidad de manera mucho menos
ro
e:. 6
marcada y a concentraciones superiores.
5 Las salsas y pastas un comportamiento marcadamente no newtoniano;
4 Gorna r.Jr6,hir,c> sin embargo cada vez es mayor el uso de biopolmeros para mejorar la consistencia
3 Agar Albmina de huevo y la palatabilidad. Como se.indic anteriormente, las soluciones diluidas de estos
2 compuestos y a bajas velocidades de deformacin en cizallamiento, presentan un
comportarniento newtoniano.
Cada vez es mayor el este tipo de compuestos en industrias de alimentos.
O
Segn lo publicado por ), la celulosa en polvo con una longitud de la
O 0,5 r.s 2 2,5
Concentracin [%(w/v)] fbra de 110 micrones, tiene la capacidad de incrementar la viscosidad de solucio-
nes; en especial cuando stas contienen bajas cantidades de estabilizantes, las fi-
bras actan sincrgsticamente para el aumento de la viscosidad.
Figura 1.4.6 Cambios de la viscosidad con la concentracin de hidrocoloides a 30C
Pettitt y colaboradores (1 demostraron que las soluciones estabilizadas con
xantana, heteropolisacrido obtenido de bacterias y ampliamente utilizado
en salsas por ser soluble en agua, presentaron un comportamiento newtoniano a
termostatizadas a 30C, varios de estos compuestos se utilizan en las industrias de esfuerzos d. cizallamiento bajos, a valores mayores presenta un descenso brusco
jaleas y mermeladas. Para el clculo del esfuerzo de cizallarniento [Pa], se utiliz de la viscosidad. Esto hace que imparta propiedades reolgicas especiales a los
la siguiente expresin. productos en los que se aade, en el momento de descargar del recipiente lo hace
con facilidad, luego, al estar en reposo nuevamente, la viscosidad se incrementa y
facilita la adhesin con otros ingredientes. La adicin de propilenglicolalginato
equipo/lOO)/2'3,1416'O,09239 (0,012575)2 ::::: increment el intervalo de comportamiento newtoniano a mayores esfuerzos de
1: == 673,
(lectura equipo) cizallamiento, ele forma mayor a la esperada por simple aditividad.
Estudios realizados con goma de avena por Nnanna y Dawkins (1996), en mez-
Para el clculo de la velocidad de deformacin en cizallamiento [L's]: clas binarias con goma xantana, demostraron un efecto sinrgico para el incremen-
to de la viscosidad. Si bien no se establecieron conclusiones definitivas, parece ser
que la goma extrada de la' avena puede ser utilizada para reemplazar de forma
parcial a la gorna xantana, para uso en alimentos con viscosidad alta.
'{ =: (2(O,013Sf?'(O,013812_

Recordemos que N es el nmero de revoluciones por minuto.

Se observa que al representar los datos de velocidad de deformacin en
cizallamiento frente al esfuerzo de se definen Lneas rectas orienta-
das hacia el origen, que caracterizan un comportamiento newtoniano a velocidades
de deformacin baj as y basta concentraciones del 2 % ele goma arbiga, expresado
Diversos autores reconocen el comportamiento newtoniano de los aceites; sin
en peso sobre volumen. El valor de la pendiente de cada una de las lneas rectas es
embargo, Lewis (1987) seal que a velocidades de deformacin altas se puede
la viscosidad. Existen pequeas desviaciones del comportamiento, que se reflejan
en valores diferentes de cero para el las desviaciones un psell stico En el
'1
)
 de los aceites comestibles es descrito de forma suficiente la viscosi, fUeron en la el
dad a una determinada temperatura. aceite de ricino, que present diferencias ligeramente mayores.
Swern (1979), las relati varnente altas de los supe- La de los es muy a la del agua, leche y
riores a las del agua, se deben a las atracciones intermoleculares de las cadenas' jugos de frutas con comportamiento newtoniano. Vara en un intervalo relativa-
de cidos grasos que constituyen los En general, la -mente estrecho de valores para cada sin el hecho de ser extrados
de los aceites decrece ligeramente con un incremento en la insaturacin. La de productos cultivados en diferentes regiones y pocas del ao o luego de ser
hidrogenacin un pequeo aumento en la viscosidad. Los aceites que con- Los datos para son un orden de magnitud
tienen cidos grasos de bajo peso molecular, son ligeramente menos viscosos que a los determinados en leche o jugos filtrados. En el aceite ele ricino o higuerilla se
los aceites con un de insaturacin pero que los
"t,"'''''f'.n ms que son dos rdenes de
&rasos de alto peso molecular. Flores Luque y colaboradores (1982) sealaron que Segn Swern (1979), los valores altos del aceite de ricino se explican por el cido
e'tl tratados sobre aceites, ya se indic que la viscosidad aumenta con el que forma fcilmente de intermoleculares.
peso molecular de los cidos grasos y disminuye con el grado de insaturacin; Como ocurre en otros fluidos alimenticios, el modelo tipo Arrhenius es adecuado
a~ems, depende de la distribucin de los cidos grasos en los C'."C,H'v.v.C.'.'-'V,J. describir el efecto la temperatura sobre la viscosidad de aceites. En la Tabla
Como en otros lquidos, en los aceites la viscosidad disminuye cuando la tem- 1.4.5 se presentan los trminos de la ecuacin correspondiente a este modelo y los
peratura se incrementa. En trminos existe una relacin aproximadamen, valores calculados de la de activacin. Los valores indicados del coeficiente
te lineal entre el logaritmo de la viscosidad y la temperatura. En base a datos expe- de determinacin, superiores a 0,99, sealan que la variacin de la viscosidad de
rimentales, se han di versas ecuaciones para calcular la viscosidad ele y grasas con la es descrita de forma apropiada por este modelo.
aceites como funcin ele la temperatura. Existe la ventaja adicional que calcula la viscosidad en un intervalo ms amplio de
Las determinacin de los valores ele la viscosidad indicados en la Tabla 1 se que es comn durante el y uso de los aceites.
realiz Con un viscosmetro rotacional Brookfield LVTD, con el adaptador UL, que Los lmites inferior y superior de la energa de activacin se registran en aceite
corresponde al tipo de cilindros coaxiales de abertura estrecha, a de linaza, 22,2 [kJ/mol], y en el aceite de chocho o 29,0 [k.I/mol] respec-
terrnostatizacin ele 16 [crn'] de la muestra entre :woC y hasta 70C, a intervalos de tivamente. Alvarado (1995) present datos de la energa de activacin obtenidos en
10C, con una precisin de 0,2C. Para cada temperatura se realizaron lecturas por aceites y tres . los valores de las grasas fundidas fueron
lo menos a cuatro velocidades de rotacin, calculndose los valores de la viscosi- te superiores a los de aceites, excepto el aceite de ricino que present el valor ms
dad promedios [mPa.s] con los factores correspondientes indicados por la casa [kJ/mol]. Por se indica que los valores de de activacin
fabricante, Las diferencias establecidas en los valores de la viscosidad, al trabajar presentados son superiores a los correspondientes del agua, leche y jugos filtrados
a diferentes velocidades de rotacin; como son 60 y 30 revoluciones por minuto, de frutas, con valores a 20 [k.l/gmol], indicando que el transporte de
aceites, se requiere una mayor cantidad de energa.

Tabla 1.4.4 Viscosidad de aceites vegetales a diferentes temperaturas. *

'fabla 1.4.5 Trminos de la ecuacin tipo Arrhcnius y valores de la energa de activacin
Producto Temperatura [OC] para flujo de aceites vegetales.
-_._---~-_._._-" ..--,--,~_..._-
,---_._----_._.
20 30 40 50 60 70 Producto 1\) (E)

1'2
(Persea 63,3 46,7 36,5 29,0 20,2 15, J
Ajonjol (Sesamlun indinan) 67,9 48,6 35,J 24,5 19,1 16,0
0,991 " L
hirsutunit 62,2 42,8 30,5 22,5 17.3 5,51 2.842 ....),0

75,6 55,4 Ssamo (ajonjol) 6,016 2.997 0,995 24,9

35,4 25,5 18,8 13,7
Ricino (Ricinus communis 763,0 193,0 Algodn 6,580 3.136 0,999 26,1
346,0 116,0 72,0 51,0
Linaza iLinum usitatissimum 47,7 Chocho (altramuz) 7,536 3.485 0,998 29,0
25,9 20,1 15,9 12,7
Ricino (higuerilla) 11,956 5.417 0,993 45,0
Man (Arachis hypogaea) 74,2 48,8 34,3 25,7 18,8 13,7
Linaza 5,240 2.667 0,999 22,2
max) 63,5 41.9 30,J 22,6 15,7 12.6
Man (cacahuete) 7,105 3.340 0.999 27
 ---_ .._-_. __ ~--------_._,.
... __ ._-_._._-~_.-

Varias bebidas alcohlicas, en especial las que no contienen compuestos co 60 e

D

9
molculas de elevado molecular, presentan un comportamiento newtoniano
Las ecuaciones tipo Arrhenius siguientes se obtuvieron con datos ele viscosidad ro 8
relativa, medidos en Ostwald con tubo capilar de vidrio, por el pro- e:-.>
o 40C
7
cedimiento descrito previamente en un intervalo de temperatllras entre 10C y 550C. o 'E
().)

'E 6
Vino;' grado. alcohlico 12; ~
ro
N 5
'0
().)

In l1v == --13,1812 + (1.957/TA) "r)

(1.4.18) o
N
( 3
Con un coeficiente de correlacin, 0,994. La viscosidad de esta muestra de vino .2
en
w 2
blanco, llVJ est expresada en [Pas]: es la temperatura absoluta [K], De. esta
ecuacin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 16,27 [Id/mol].

Aguardiente de cafia, anisado, grado alcohlico 340: o

o 5 10 i5 20 25
Velocidad de clzallarniento [1/sJ
In llc == --16,0918 + (2.996/TA) (1.4.19)

El coeficiente de correlacin fue 0,998. La viscosidad de esta muestra de licor Figura 1.4.7 eompro lJ(/./C'o>'"
Iel
cu: t comoortamiento newtoniano de miel de abeja
"l. e .

de caa, 110 est expresada en fPas]; es la temperatura absoluta [K]. De esta a distintas temperaturas,
ecuacin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 24,91 [kJ/mol].

grado alcohlico 37: para repetir, . Ira0" Lo" datos

0 procesados con del programa para

cornpLltad~ra Rheoca1c. .., ~. r "" los datos de velocidad ele defor-

In Tlr == -15,5951 + (2.822/T A) En la FI (Jura 1 4 7 se obser vaque, al . . 1
(104.20) -: b. l" fr ~ a los de esfuerzo de cizallamiento
lO. registrados a as
rnacion en cizallamiento, rente (/ L radas al ori sen Esto confirma el
. ' .

Con un coeficiente de correlacin, 0,997. La viscosidad de esta muestra de li- . .. . definen lineas rectas onen" o bV ~.
cinco temp~ratUIas, se . 1. :",r'. de abeia. El valor de la pendien-
r- 5) '.

C01', YJn est expresada en [Pas]; TA es la temperatura absoluta [K]. De esta ecua- comportamiento newtomano llHd ..llCf~~d~~~lclla mIel. 'ltcoeficiente de viscosidad
cin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 23,46 [kJ/mol]. t .., de cada una de las rectas, por e lDlClOn , ".'. '. ./ d st
t, . . " d 1 1 el too Se observa una disminucin e es os
o simplemente es la ~lsCOSldaQ. e pro~ uc 1 de la ecuacin
e

l .-c conforme se incrementa la ~a . '

PRODUCTOS va. ore,o. ... d. ,d ara describir el efecto de la temperatura sobre la VISCOSl-
---------_._--_._--_.
Arrhemus es a ecua a ?dI , ;n , su clculo entre 300C y
dad de 18 muestra de miel de abej (1 y ./ . -f te de '<,

.e.
70C o'"...valores prximos a .los lrnites
/ ...
111diica dios. Laa. eCWl.ClO11
. con un coe icien L
v

correlacin es:
Para el caso de miel de se con un rotacional
y el rotor 1. En el accesorio denominado adaptador para muestras pe-
+
queas, se colocaron 8 [crn'] de muestra, estabilizndose el conjunto a 30C con
de un bao Se hizo el equipo previamente calibrado
y las lecturas se realizaron a intervalos de 5 minutos, incrementando la
ele rotacin. A se las muestras a 40,50,
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 alimentos fluidos se cuantifican mediante
que son necesarios
UH,''-'ULU.' solucionar problemas que se en va-
rios aspectos que tienen relacin con la obtencin de un alimenticio como
son: control de calidad, evaluacin de la aceptacin por el consumidor, evaluacin
de la diseo ele procesos y control, determinacin de la estructura del a-
mento, incluyendo cambios fisicoqumicos que ocurren durante el proceso de ela-
boracin y almacenamiento,
Los alimentos fluidos, debido a su gran variedad en estructura y composicin,
presentan caractersticas teolgicas que van desde una simple conducta newtoniana
a una no newtoniana que puede ser dependiente o independiente del tiempo, como
tambin viscoelstica. Incluso un mismo tipo de alimento puede exhibir conducta
newtoniana y en otros casos no newtoniana, dependiendo de su origen, concentra- le" r:f tensin de cizalla, [Pa]. F ::: fuerza, [N]. A == rea, .[r~12].
cin y de otras propiedades que tienen relacin con interacciones moleculares. dOn1C.]. tr o concepto es el de gradiente de deformacin (y), definido como_~a .
es el caso por ejemplo de los huevos; huevos lquidos conteniendo la clara y yema < o " ' , - '., ..' 1 en distancia.
./ 1 cidad de un elemento de fluido con relacin a a
mezclada, sin ningn pretratamiento, presentan una conducta newtoniana; mien- CIOn de ~e Od,\.~ 'd for " , SI" le denomina tambin como velocidad ele deforma-
Al crrad1enteae e OllnaClOn v' ,. ,1 te t~('Q de.
tras el huevo ha sido sometido a congelacin, muestra un comportamiento no 'b ~n cizallamiento, velocidad de cizallamiento, velocidad (te corte, o 0.,1<:" '-'
newtonian dependiente del tiempo una vez descongelado (Herald y colaborado-
deformacin (Aguilera y Duran, 1996).
res, 1989).

y
De las ecuaciones anteriores se puede inferir ~ue la te~nsin de cizalla ~s o: d.;-
Una forma fcil de representar los conceptos que definen un fluido ideal (por .' 1 ,1 fuerza F en tanto que el Q:radlente (le deformacin (1 )
ctamente propor ClOna a a ".. " ~'. " do.
ej., que bedecen la ley de Newton de los fluidos) es mediante una disposicin ~e nde del tipo de perfil de velocidad presente en el fluido. Pala el caso e un
geometnca simple. Este sistema que se muestra en la Figura 1.5.1, consiste en dos e~en(ne vto~1iano este perfil de velocidad es una lnea recta, de taJ mane.ra que
placas paralelas suficientemente largas, de un rea superficial A cada una, y sepa- ~~ll~~~na/~uerza F d;terminada, el gradiente de deformacin es constante (e Igual a
radas por una distancia constante el espacio entre las placas est ocupado por un y :::: en toda la regin que separa las dos placas. . , '
ve
loci d 1
fluido newtoniano. Una placa permanece fija y a la otra se le una fuerza Si en la geometra anterior se vara la fuerza se obtiene una ~1~eva d . OCl ~a
constante F~ paralela a la placa fija, de manera que la placa se mueve a una veloci- do 1 ante'l'ores se obtienen los valores cone::,pon lentes e
y usan o las ' ' ,,1 '
dad V constante con respecto a la placa fija. De esta forma, la capa de fluido en tensin de cizalla y sradicnte de deformacin. De esta manera se F~ede o )\enellu~~
C~~junto de valores ~)ara (J y y. Si estos valores se ponen en un g:ahco, en e ~:a. ~~
e 1 " 1 , ("f) se en el eje de las abscisas y la t~nslOn e \.'
EI'clGl'CI1!.e e. J (fl " '0 newtonianc) un';
en el eje de las ordenadas, se obtiene para un . uic 1 . _ ' u, ,:'

. nor el origen de la grfica. La pend~ente de dlCl~a,,:~~ta ,~~

} d, e un "flui 1
U100 Y tl"nc
'v un
"
valor umco. En
l-)VV.,"<~~'V de la

donde a :::tensin de cizalla, ; p,::::

 1
ropiedades reolqlcas

FERNANDO A. OSORIO
Universidad de Chile

N 'l

INTRODUCCiN
~
se define como el estudio de la deformacin y flujo de la materia. Esta
definicin se puede expresar tambin como el estudio de la relacin entre el esfuer-
zo aplicado a un material y la deformacin que sufre dicho material. Segn esto, si
un material se deforma pero no fluye se aplica un esfuerzo, se tiene un
material si el material cuando se un esfuerzo muy pequeo
trminos matemticos: un diferencial de esfuerzo), entonces se trata de un fluido.
Si imaginamos una situacin en la cual en un extremo situamos el slido ideal
(por ej., aquel que sigue la ley de Hooke) y en el extremo opuesto situamos el fluido
ideal (por ej., que la de Newton de los entonces
clasificar los slidos y los fluidos de acuerdo a su cercana o de lo ideal.
Una manera de lograr esta clasificacin es mediante el uso de un nmero
admensional denominado nmero ele Deborah. Para efectos si el nme-
ro de Deborah es mucho menor que 1 se habla de un y si e nmero de
Deborah mucho mayor que] habla de un slido. Entre el slido y el fluido
ideales existe una regin intermedia en la cual algunos materiales bajo ciertas con-
diciones se comportan como slidos, y en otras se comportan corno fluidos (en
'.c:,~'~lg,,) condiciones de y lo nico que vara es el
cual ocurre el proceso. Dichos materiales se clasifican como viscoelsticos
so-elsticos), y presentan un nmero de Deborah del orden de 0,6.
 PhOP
DEL TIEMPO

r
Cuando un fluido no newtoniano
anteriormente,
se pone entre las placas paralelas descritas
y se realizan diferentes mediciones para obtener valores de tensin
de cizalla y gradiente de deformacin y se representan estos valores, se obtiene
~~~==~~~_~-.'
1----
~/ . /
1

no entre yY.
Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan comnmente en la
r L------2
~//
industria alimentaria son soluciones concentradas de macrornolculas (almidones,
// /;/ 1.- Fluido newtoniano
protenas y gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o .: .>:
/..
2.- Fluido pseudoplstico
Fluido dilatante
Otra caracterstica de los fluidos no es el hecho de que en mucho ,
de ellos sus propiedades
gradiente de deformacin
reolgicas cambian con el tiempo cuando se aplica un
constante. .
i~~-:~
~
/ / 4 - Fluido de Binoham
5:- Fluido ~:~~ HerSC':'!..Ulkle~

Gradiente de deformacin [i/s]

Figura 1.5.3 Reograma de fluidos tpicos en la industria de alimentos.

La Figura 1.5.2 muestra una clasificacin de los fluidos no newtonianos. La
clasificacin est basada en modelos matemticos empricos y es una idealizacin
de las conductas que se han observado pue
por una al comenzar una pero Las matemticas de modelos que se usan corrientemente en
una vez que se logra un estado de equilibrio, ya no hay dependencia del tiempo de de alimentos fluidos se presentan en la Tabla 1.5.l. . 1

las propiedades reolgicas. Una de las primeras tareas que se realiza en el estudio ele las propiedades
de alimentos es cleterminJr el modelo que mejor re-
--_._---------_._--_._--------_._----_._---------- oenmentaies de la de cizalla y el

Tabla 1.5.1 Modelos matemticos y ernpricos para fluidos independientes del tiempo.

COMENTARIOS

Newtoniano Se aplica a soluciones diluidas, por ejemplo: jugos

de frutas clarificados y depectinizados.

Ley ele la potencia Se ha aplicado a una gran variedad de productos

alimenticios. Por su facilidad de manejo en la forma
jugo concentrado ele naranja,

Plstico ele Bingharn Una caracterstica importante ele este modelo es la

incorporacin de un umbral de fluencia. Ejemplos:
Figura 1.5.2 Clasificacin de los no newtonianos. pasta de tomate, pasta dental.

Este modelo tiene un amplio rango ele aplicaciones

Cuando se la tensin de cizalla versus el gradiente de en productos biolgicos y de alimentos. Es un modelo
los modelos (independientes del tiempo) que aparecen en la Figura 1.5.2 quedan los tres
 aumentos
95

sobre el problema del umbral de las magnitudes de los valores medidos

de umbral de fluencia estn fuertemente asociadas con relajamiento (creep), creci-
miento de la tensin de cizalla, tixotropa y los tiempos caractersticos de estas res-
puestas variables en el tiempo. Cheng describi un concepto de umbrales de fluencias
estticos Y dinmicos que tiene un gran valor en las pruebas teolgicas de alimentos
fluidos. El umbral de fluencia medido en una muestra en reposo a la cual no se le ha
DEFINICIN DE VISCOSIDAD APARENTE aplicado deformacin es el umbral de fluencia esttico. El urn-
bral de fluencia ele una muestra, a la cual se le ha aplicado deformaciones que han
Slo .tiene sentido hablar de viscosidad cuando se trata de fluidos newtonia . ilevado a una destruccin completa de su estructura interna, es el umbral ele fluencia
Para aplicar l' to simil . ) nos
.: e . (. v . ID concep o simnar para los fluidos no newtonianos se ha definido . c' dinmico, y a menudo determinado mediante extrapolacin de la curva en equili-
viscosidad aparente de la siguiente manera. 1 una brio, El umbral de fluencia esttico ser ms alto que el
umbral de fluencia dinmico. Si el material recupera su estructura durante un corto
perodo de tiempo (lo que es poco comn en productos alimenticios), entonces se
puede utilizar un parmetro cintico para describir totalmente la conducta reolgica.
La viscosidad aparente para un fluido que 1 1 1 1
a ey c e a potencia est dada por: La idea ele un umbral de fluencia esttico y dinmico se puede explicar supo-
flap ( y) ::::K (y )n
o :::: niendo que puede haber ms de un tipo de estructura en un fluido tixotrpico. Una
estructura puede ser estable frente al gradiente de deformacin y sirve para definir
luego,
la CUrva de flujo ele equilibrio; la otra estructura, la dbil, se forma en un cierto
::::K (y )n-1 perodo de tiempo cuando la muestra est en reposo. Las dos estructuras combina-
das causan una resistencia a fluir que determina el umbral de fluencia esttico. El
.Ntese que la viscosidad aparente depende del gradiente de deformacin. tipo de comportamiento descrito se ha observado, aunque no mencionado en los
trminos de umbral de fluencia esttico y para varios productos alimen-
UMBRAL DE FLUENCIA (0'0) ticios: de manzana, alimentos infantiles de banano y durazno, ketchup (Barbosa-
Cnovas y Peleg, 1983); y carne y extracto de levadura (Halrnos y Tiu, 1981).
El umbral de c;;:' lp+;, :,. "" 1 '., . .
_. e' (~J.u111 corno a tension de CIzalla r111/11'111'1 Tambin, la misma terminologa y esencialmente el mismo significado se us para
necesana para 1 fl . .' , . ~ . '. '. .. c_
. , . el UJO. autores expresan que este umbral de fluencia interpretar los datos reolgicos de (Pokorny y colaboradores, 1984).
no eXIste ya q.,ue todo fluye en un tiempo dado, o el fluio "e ' dir " G
d . , r- 2> l1le 11 Siempre Un factor importante en la medicin de umbral de fluencia, particularmente
cuan o se u~a 1l1strum"entos "I,nuy sin embargo, hay pocas dudas de lTUP '" desde el punto de vista de control de calidad, es la reproducibilidad de los datos
sea UJia real d '1 d dI' . . / ' '.' / -1 ~ vo
,.. _.'l' ,\ac es e.e punto de VIsta de mgeruena, que puede influenciar fuerte- experimentales. Esto es crtico cuando compara las caractersticas globales de
mente os clculos de mgeniera de procesos. ' /
productos o en industrias diferentes. En esta situacin las mediciones estn
Hay mucl:as maneras de evaluar el umbral de fluencia y F)
estrechamente a la aplicacin, y el valor absoluto del umbral de fluencia puede no
nleJor~> tcnica. El mtodo comn de un valor de 1,
ser de importancia 1996).
es :nechaI~t/e la extrapolacin de las curvas de tensin de v ~_ . .
deformacin. t 1 SUS Un valor verdadero ms el valor UU!l.LJ.lH.\j

ser esencial para disear de forma apropiada sistemas de

alimentes tales corno aqullos requeridos en procesamiento trmico

_._---_ .."_---_ .. _--

Q
j

fundamenta-
. del tipo rotacional y del tipo
 tubular. Muchos estn en forma comercial y otros de
mezclador) se fabrican fcilmente.
El costo de estos instrumentos vara considerablemente, desde el ms barato que
es el capilar de vidrio a los ms caros instrumentos rotacionales capaces
de medir propiedades dinmicas y diferencias de esfuerzos (tensiones) normales.
Los viscosmetros rotacionales se pueden operar a velocidad angular constante
(esfuerzo estacionario) o en forma oscilatoria (dinmica). Algunos trabajan a es-
fuerzo (tensin) controlado facilitando la investigacin del umbral de fluencia yen
la coleccin de datos de relajamiento (creep). Instrumentos rotacionales general-
mente se usan para investigar tixotropa porque los sistemas tubulares slo permi-
ten una sola pasada del material a travs del instrumento.
Hay ventajas y desventajas asociadas con cada instrumento. Capilares de vi-
drio, tales como los del son adecuados slo para fluidos
newtonianos ya que el gradiente de deformacin vara durante la descarga. Los
sistemas de cono y placa estn limitados a bajos gradientes, pero los clculos (para
pequeos ngulos del cono) son simples. Viscosmetros tubulares y de mezclado
pueden manejar partculas ms grandes que los del tipo de cono y placa, o de placas
paralelas. Problemas asociados con resbalamiento y degradacin en materiales
Figura 1.5.4 Renu::tro de cilindros coaxiales.
estructuralmente sensitivos se minimizan con el uso del viscosmetro de mezcla.
h::: altura ele fluido en contacto con el husillo, [m]. CD == velocidad angular del cilindro interior, [rad/s].
Capilares de alta presin operan a altos gradientes de deformacin pero general-
Re::: radio del cilindro interior, [m]. Ree =-: radio del cilindro exterior, [m]. M == torque externo,
mente involucran una significativa correccin de la presin en los extremos.
medido por el instrumento, que se requiere para mantener la~velocldacl angular constante, [N-m].
, Viscosmetros del tubo se pueden construir para soportar los rigores de los ambien-
tes de piloto o ele produccin (Steffe, 1996).

Sustituyendo en esta ecuacin el modelo reolgico correspondiente se obtiene

las siguientes soluciones:
Este tipo de instrumentos es de los ms usados. La Figura 1.5.,4 ilustra la no-
menclatura utilizada. Primer caso: Newtoniano (ecuacin de Margules).
La velocidad angular se obtiene a partir de las [rpm] mediante la expresin:
(J) ~ ~__ 1 _ _!_ ) (1.5.10)
(J) = 2nN/60 4n).lh

donde N::::
La tensin de cizalla en la pared del cilindro interior es:

La tasa ele deformacin, f'( 0'), expresada en trminos de la velocidad angular del J e,: (1.5.11)
sensor es:

1
(l) =: -- ---

o r!
 y

En este de el de deformacin es constante a travs

de toda la muestra. En la Figura 1.5.5 se ilustra la notacin usada.

1.5.6 viscosimetro de paralelas.

Gradiente de deformacin mxima:

1.5.5 Viscoslnetro de cono y placa.

Tensin de cizalla mxima:

de cizalla,

0.5.12)

Gradiente
donde :::: entre las . ::::radio de la [m]. ) = veloci-
dad angular, [rad/s]. M::: torque, [N.m].
. )
y=-
tan)

_.. ro ::: R ::::radio del cono, [m].

e:::: ngulo, [rad] (Nota: 8:::: 2,5 - 3,0 grados sexagesimales).

Ili "Viscosmetro

En este tipo de vscosnnerro se determina el de

y la ten- Caso de fluidos cuyo se desconoce.
de cizalla en el borde de las placas. En la Figura 1.5.6 se v'J<UJ"J" L".Hll~u,.v

(1968) mostr ctle el del sensor

para un fluido desconocido esta
 en industrias de alimentos Propiedades reoioeicas de alimentos

l'abla Lecturas obtenidas al usar el sistema de cilindros coaxiales.

EJ
_____ N (rpm) ~_ __ Lecturas (L) N Lecturas (L)
--------~--------~-_._--- -------------
0,3 0,0 6,0 5,3
iNDUSTRiA.S
0,3 0,1 6,0 5,5 y MBRES
0,6 0,1 12,0
0,6 0,2 12,0 10,4 11 Propiedades raolqlcas de pulpa de papaya
1,5 1,0 30,0 25,3
1,5 1,1 30,0 25,4 (
3,0 L., 60,0 50,9
3,0 2,8 60,0 50,9 PREPARACIN DE LA PULPA
-_ .... --....._-' _' -_._ """"'"'----~_._---~---------"'.-----_ ~-_._..~_._-~_..'-------~--..;..-_._'~.---------
.......
La de la materia se en mercados de la zona, siendo sta
sometida en primera instancia a un mondado qumico, proceso en qlie son sumergi-
das en una solucin de sosa custica al 10% y Faspeel al 1% durante un tiempo
aproximado de 1 minuto a 110C. se introducen en un con
L Ol~l~",svl~lore_s de tor~lue obtenidos de la Ecuacin 1.5.10 Y los datos de lectura agua para eliminar el exceso de sosa y restos ele piel. Una vez realizado este proce-
de !; 1 abla ~.) . ~e representa torque versus y en este caso se obtiene la so ele se a la operacin de despunte y eliminando
ecuacion de calibracin que se muestra en la 1.5.7. as el pednculo, muclago y semillas del fruto,
Luego las papayas se someten a un proceso de molienda, considerando el tama-
i10 ele que se usando tamices de 0,15 o 1,0 de .
obtenindose de esta forma una pulpa de papaya homognea.
Para la conservacin de esta pulpa se adicionan conservantes como sorbato de
potasio (1.500 [ppm]) y benzoato de sodio (800 [ppmJ), concentraciones r-c c-v-r-r-t tr t

das por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Chileno. A continuacin, una

traccion de la pulpa es en de vidrio de 500 [ml] y en envases ele
M "' ,3,0':;,10.7 xL + 4,532 X 10-8 polietiJeno, la otra fraccin es sometida a un proceso de liofilizacin y almacenada
-2:= 0,99938 para su posterior reconstitucin y anlisis.

lVIEDlCIONES REOLGICAS EN PULPAS RECONSTITUIDAS

E 2,0 Las con sus de se

someten a medicin en el viscosrnetro (Brookfield) al que se le incorpora un con-
i 1,5 trolador de temperatura (Brookfield). Las mediciones se realizan considerando para
O'
(5 cada muestra las de 60 y 70C, con el uso de todo el intervalo
1-.

1,0
de velocidades [rpm] que posee el equipo.
La 1.5.8 muestra la secuencia ele las etapas en el tratamiento de los elatos,
hasta obtener finalmente la ecuacin de la curva del modelo que
0,5
representa el comportamiento de la pulpa.

MEDICIONES PULPA DE PAPAYA RECONSTITUIDA

0,00 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Lectura, l

Para una mayor fluidez en la discusin de los resultados se hablara de

Figura 1.5.7 Curva de calibracin de viscosrnetro Brookfield modelo D\I-1. papaya a una pulpa de a de una liofilizada.
 en inciustrias de alimentos 101

Para determinar la ,-,'JUUJ.U'C.l'-J.'-Jl1 de la superficie que no forma parte del cilindro,

la siguiente Hn_1V'-"J

1 a,) d CD
- ::::,---_,_!-- torque se mide a velocidades de rotacin fija cuando el nulo se llena a dife-
S ) d Op
rentes alturas.
2 Hacer una grfica del toque versus longitud inmersa del sensor. La curva debe-
e GI\iIENTARI os ra dar una lnea recta.

P~ra la ley la potencia s ::-:n y el mtodo ele Krieger colapsa al caso particular. La curvase extrapola a un valor del torque a cero y (la altura efectiva)
El valor maXUl10 de es aproximadamente 0,1, de tal manera que la correccin se obtiene del intercepto. Por la ecuacin ele (Ecuacin 1.5.10)
se puede queda:

""","""""''-'.1'-,,, NEWTONIAl'JA DE LA. TASA DE DEFORMACIN

(1.5.22)
El gradiente de deformacin en la pared para coaxiales es:

(Y)p = 200 l.- ~2--l

CC'---l)
(1.5,18)
DE DV --1
donde:
cc= Enla calibracin del viscosmetro se utilizaron ~~'o ..c'~.,.'~U

Engneering Laboratorios con las C"f',Ui\.~lH'~d '-',C) i-"ov' Li\ __

lt'-'i

APROXIMACIN SIMPLE (Ss ASEMEJA AL CASO PLACAS PARALELAS) a) Fluido SOO, viscosidad 483 [cp] y,
Se pa~a anillos muy pequeos en cilindros coaxiales, Rce _ b) Fluido 100, viscosidad 93,6 [cp].
tal manera que Ja curvatura es np.'c"~e,C;]."UiV.
Se utiliz cilndrico ele radio 0,0047 [111J Y una altura efectiva ele
un husillo
[111J, y un contenedor Tbermosel Engineering
" (!JO',
( Y)p = ---- (1.5.19) con un dimetro interno ele 0,019 [rn].
a --1 Se realizaron las mediciones de los '-,"LU.lll,LCU

que posee el viscosmetro, a una usando para cada fluido el

husillo mencionado.
usado para la obtencin del
I./UJl'utilizando el fluido estndar de
.C'.'V,

(1.5.20) Generalmente todos los de lecturas

donde se mayores errores.
SENSOR FINITO EN UN RECIPIENTE INFINITO
Conocida la viscosidad del en este caso }l .- , el radio y
=.: 0,0047 [m]; h == 0,0279 [rn]) y el radio del reci-
El >_~,.vucv de deformacin en la pared para esta situacin es:

el
 Los valores de los a la curva de de los datos
Resumen de parmetros ",nUgIC().' (e
l la pulpa de papaya
(Canea candamarcensis). experimentales por triplicado, los cual~_sJueron obtenidos a cada una de las ocho
----_- ---_._--- ,,-~-----,.----=--..,.,.___.--~- velocidades que posee el El. se realiz mediante un programa
Dimetro Humedad Temperatura K n Coeficiente de
Tamiz [oC] computacional.
determinacin Al aumentar la temperatura, se observa que los valores del umbral de fluencia
2
[mm] r
((Jo) e ndice de consistencia (K) disminuyen, independiente del dimetro de tamiz
0,15 90 25 3,702 8,862 0,46 0,994 y humedad de la pulpa de papaya.
45 3,529 4,653 0,46 0,996 En general, se aprecia que a mayor de tamiz), el
60 3,296 3,673 0,46 0,998 umbral de fluencia disminuye, salvo que pueden deberse a
70 3,111 3,067 0,46 0,984 errores experimentales, lo que concuerda con lo obtenido por Qiu y Rao (1988);
esto sucede tal vez porque a menor tamao de partcula se forma en la pulpa una
92 25 3,565 5,438 0,48 0,994
45 2,652 0,48 0,998
estructura compleja debido a una mayor interaccin entre por 10 que se nece-
2,055
60 2,506 1,875 0,48 0,998 sitara un mayor esfuerzo para romper la estructura y producir
70 1,817 1,723 0,48 0,998 Los valores del ndice de de flujo (n) son iguales cada
dimetro de tamiz y humedad y difieren muy poco l las humedades
94 25 3,118 2,456 0,50 0,990 consideradas. Existe una tendencia a aumentar los valores del ndice de comporta-
45 2,346 1,716 0,50 0,996
miento de flujo al subir la humedad, a un dimetro de tamiz definido; esto se podra
60 2,163 1,69l 0,50 0,996
70 1,080 1,582 0,50 0,984 explicar porque al aumentar el de humedad, la pulpa se acerca a un
------~.~---------_._-----_._-_-_.------ comportamiento newtoniano, en el que el valor del ndice de cOInportarniento de
1,00 90 2S 3,698 7,971 0,46 0,998
flujo es igual a uno.
45 3,504 6,476 0,46 0,982 Los valores del coeficiente de correla_cimen el de las curvas, para cada
60 3,361 4,468 0,46 0,995
combinacin de variables, en son bastante lo cual la
70 2,603 4,332 0,46 0,980
------------ __ __ .._--
.
representacin de los datos experirnenta1es mediante la respectiva curva
92 3,310 3,549 0,48 0,998
2,616 2,412 0,48 0,990
60 2,340 0,48 0,980
y -_ .._------_._-----~----
70 2,054 0,48 0,990
---------_._ .._--
94 25 2,704 2,935 0,50 0,984 J:\f',LLll'vl.a, J.M. y Duran. L. (Editores) (1996). Glosario de trminos reolgicos para alimen-
45 2,044 0,50 0,988 tos en espartal yen portugus. CYTED-RIPFADI.
60 1,969 1,902 0,50 0,995 Barbosa-Cnovas, G.Y. and Peleg, M. (1983). Flow parameters of selected commercial semi-
70 1;901 1,828 0,50 0,990 focl products. ]. Texture Stud. 14: pp. 213-234.
Sin tamizar
- -------------_-----
90 25
---- -_-_.............._
-----------~-----------------.-- Cheng, D.C.-H. (1986). Yield stress: A tinte depenclent property and how to measure it.
3,661 9,597 0,46 0,994
45 2,597 8,829 0,46 0,998 Rheol. Acta 25: pp. 542-554.
Halmos, A.L. and Tiu, C. (198 stress and shear-
60 2,183 7,817 0,46 0,992
70 2,051 5.9% O,~6 0,99(.1 ]. Texture Stud. 12: pp. 39-46.
TI.; Oso1'10, FA. and Srnith, DoM. (1989). of
9-; 25 ., 1)(1<
_J,_.:;;U 3,095 0,48 0,986 whole egg during frozen storagc. J. Food Sc. 54: pp. 35-38 Y44.
45 1,842 2,247 0,48 0,992 L).Uv,""C,: LM. (1968). Shear rate in ;.1 le Couette viscorneter. Trans. Soco Rheology 12. pp. 5-11.
60 1,807 2,216 0,48 0,984 Moreno, J.J y Villalobos, R.D. (1 reolgicas de pulpas dejdas chilenas
70 1,124 2.225 0,48 0,996 durante su procesarniento y sus para optar al ttulo de
en alimentos.
94 25 2,803 2,576 OjO 0,996
45 1,645 2,251 0,50 0,982

0,50 0,996 ]. Texture Stud. 15: pp.

 24 datos experim~!}tales

r N =, r~-;---------------:----- o "' 2,05 -i- 5,986 x Y 0,46

L oc Lectura '
r2 =: -0,994
Rci '" Radio husillo
I Ree'" Racio recipiente contenedor
I, h = Altura electiva '
I Reograma cr versus y
I
L___ . ___j i
Comportamiento reolgico del tipo
-i Herschel-Bulkley

I-~;,~O;d~:~"'a<
I (=--
L
-----r"'---_j
60 ,

I
r------ - _'_'if_
I Torque (M) -----~l curva mediante
1__ M '" 6,5~~_~-7 x ~_::3,532 x i 0--8 i un procedimiento combinado
. 1 ---_j de regresin mltiple no lineal

XI n = a determinar 0,00 5,00 i 0,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00

___________
I Tensin de ciza;------l Graficar o versus y Gradiente de deformacin [l/s]

! M K", pendiente; 00 = intercepto

I 0'c;='2-;hR 2 Figura 1.5.9 Reograma renreseniativo de de papaya sin tamiuu; 90% de humedad,
I
L____------------c--------~
."
__
____J 70 e y su curva aiustada.
0

! Confirmacin del ajuste. Reogramas

1-----Gt-adieil~;~~~-ma_;;~--1
, Mtodo de Krieger li
C5 versus y La 1.5.9 el reolgico de una pulpa de papaya,
Grfico In (o) versus In (co)
1
s = 1/n reconstituida al 90% de humedad l ele una y a 70C,
1 I
cr versus ('yt
la cual se al modelo general ele Herschel-Bulkley. Este comportamiento es
I
l
1 r-

I)R -- 2 ( 1
-- (R c,,__)Ys
.'._ representativo para todas las pulpas de todas
1, (" \ . j'

I cr s (Rce)Ys -- (R.;)Ys J .J las de las variables en estudio (dimetro de

L. 1 --
peratura), las
Ecuacin de curva ajustada Las mediciones ele los datos experimentales fueron UL-'-"'U.,'

I a los datos experimentales que se

v curvas de fueron obtenidas
()-----------------------~ basa en un mtodo combinado de no
se observa que no existe una dispersin entre los datos
por lo que la curva
su
ele
1.5.8 de secuencia de tratamiento de datos para obtener los parmetros lo que se por el valor que
del modelo de Herschel-Bulkley.

-P A RA!'vtET.ROS REOLGICOS

REOLGICO

Las pro?i~~ades reolgicas en pulpas de frutas se ven fuertemente

su composrcion, tamao de partculas,
mida (:,:1r!'--,n-,-'~!"'-;-
 L.O

AGRADECIMIENTOS

el apoyo de FONDECYT CHILE

CYTED. '. - - .. (Proyecto 1960403) y l a Red RIPFAD Lde]

ROGER DE HOMElRE MOHGADO y ,.JULIO A. D/\z A8i=lEU

de para la Industria L [:3 1--1 o.,, T1 "" n '" Cuba
Feculteo de Ouimice, La I...
",h'",r':'} Cuba

La textura puede considerarse como una manifestacin de las propiedades

reolgicas de un alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los
hbitos la salud bucal y la del consumidor; en el procesa-
miento y manipulacin de alimentos, puede tornarse corno ndice de deterioro. La
importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en funcin del tipo
de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo, en aquellos casos donde la tex-
tura crtico en calidad de alimentos tales como papas
hojuelas de sorbetes y otros Por todo ello existe
mucho inters por tratar de medir la textura a travs de mtodos cuantitativos.
Diferentes encuestas realizadas en la industrio. con la finalidad ele obtener datos
han sido

La conclusin que puede extraerse de estas encuestas est lejos de ser satisfac-
toria; existen muchos alimentos a los que no se aplican tcnicas para medir la tex-
tura y, en otros casos, la forma de medicin no resulta adecuada. Este panorama de
los arios 70 se ha transformado hasta que a de los aos 90, con la
aparicin en el mercado de texturrnetros ms sencillos, verstiles, baratos y de
"-CZ1 ibcroamerica-

textura, corno un ((por-

109
 . ," /.' (',' ... " S ms utilizad'as en la industria, principalmente
ruebas ernplI1vaS .~O,i la - , de-que ofrecen mejores c?rrelaClOnes c,on
P '1' SenCl,lPZ ad emas ' . 1 ltados
l SU raplC ez ~' H '. ;:v~,
ruebas fundamentales. Sin embargo, os resui PO'

Pregunta Inglaterra Canad Cuba acin sensona1 que ias p~ ,. e i'1strumento Y no pueden extrapolars a v

son va'11' 'dos

. solamente pala es 1,_

Usan algn instrumento 55% 52% 15%

para medir textura sistema de ~e~id~. ~,,' rarrollan baio condiciones que simula~ 12:s~ue ,se
tcnicas 1111ltatlva;:,.se d--:s entes eue oueden medir las propwoacles del
~L __

Las / . eXIstAn lnS'lcin1~li O" i r: id d 1 la

" ,,' en la pr,aCtlca)
-c t
No usan pero desean 47% 50% 75% ,v.", /' '( S"11 los (111" miden la untuoSl.a de (
, ilacon como Ul -....' " f '\
utilizarlos durante la mamp1.. 'no' crafo alveorafo v amilgra 0l
atenal,
1 L , , ,E
L/rt; S de las harinas: lan /::) , t " ,
n'l. '1"1 Y las caraclenC-lca /. ndb 1 de Voloclkevich, tenderometro
Q..

'fhdustrias 'de mayor liSO Cereales Conservas mantcqUl qIl1U l,e 1an e,'1prof'f:.SOmasticatono (mand u a
v~
loS que .. ' ~ 1 O"""C otros 1. f " ' -
Industrias de menor uso Carne, frutas Bebidas Resto L,ll' t >xturID;etro de a r' ') / lusi ente la" tcnicas e ll1strumentos ell1-
!
,rn "t,. " " "a se trataran exc USlVamv L~::' " t, - de
y vegetales de las industrias En el presente tem . 1-,' r utilizados para detenmnar la textura ~
o.,.tantes que pueoen se. rtes y las'
...1
3,'.

cos m ,s lr:n ' p eL, 1,

Pd, ernis /1' dos lTIostrando a la vez los mooestos apo e

Instrumentos Faringrafo, Viscosmetro Viscosmetro , ,,'lldos J" senllsO L;:'" ,c .
r n1"DtOS sO , ., ,
ms utilizados extensgrafo Brookfield, de orificio ,t) ,t,;, 'r desqrrolladas en CLIba.
'

Penetr metro expenenCldS ....

Referencias lVliler, H,G" Cumming y colo- De Hombre, R" 1979 0-"'_:'1,.- !'

1969 botadores. 1970 PENETRMETROS .

la distancia ofuerz,a.de
, _:" i
t: . /n en un ll1tervalo de erLj,JO,oe , 1
Si' basan en la meG\ClO. i
, o o bola en el alimento. Un eemp o
d ,

,- ., de i JI staao cilndrico, 1J a
ag 1 , con ";,' ~ '. p - -"1 ' so
'cte ms a los ensayos que se utilizan para los sistemas de aseguramiento de la cali- cnetraClOI1 e [111\ a t: l m 'torlo estndar para p-elatmas. "Ha e ca
I) ' t Dl - 0111 eme es e l1lee ~ v c~. ,o T
dad total. tDi--:oes el gelome.fo U~U ., 1 :" 1 didor de presiIl de frutas, que uti iza u,n
s e
cl~ frutas y vegetales ,
fres:o , Sl ue1n_~eo'lnnc11~a'mPtI'0
'-j' h ['u aaa::;j '_,
para nel1etrar el alimento Y medir
9"5) E-'
i 1 V' l
y'staao cilndco de) i o P 1
J.~ listancia (Maaness y Taylor, 1 "'-' ' n
,
..." :;:, ro; , una Getermmac,a Cl . b ,

EQLHPOS y PROCEDIMIENTOS DE MEDIDA --_._------ la fuerza de penelral_,LOl~a, r'1 de penetrmetros para frutas que S011
1 , 1 ome-Clallza un aran numero 6 1) v

la actua 1icac se c/ ,1 'de buena precisin (FIgura 1,. .

ro' ~

a'tl'
po r c< lps
t muy faclles de manejar y
La literatura cientifica recoge una gran variedad de instrumentos de medicin .-.,

de la textura, como son las revisiones de: Finney (1969), Gordon (1969), Heiss y
Witzel (199), Krarner y Twigg (1966) y otros. La dificultad principal con estos
\---------~,.
equipos, en muchos casos, es que se desconoce exactamente qu propiedad se mide
y surge entonces una diversidad de parmetros que en ocasiones han sido pobre-
mente definidos o mal interpretados y han creado confusin; en otros las correla- I ~t-7~~~~,.~~
I
ciones con la medicin sensorial no han sido significativas, por lo que no puede
asegurarse entonces que dicho instrumento mida la propiedad sensorial que se de-
sea. Los mtodos de medicin de la textura de los alimentos pueden clasificarse en:
'~;F~__---~:::-~~:~~~~,_. -1
fundamentales, empricos e imitativos. Las pruebas fundamentales mielen propie-
dades reolgicas fundamentales, tales como viscosidad y mdulo elstico; desde el
punto de vista prctico presentan poco inters, ya que solamente pueden ser tiles
para definir o caracterizar sistemas, sus relaciones con la estructura y proporcionar
las bases para el desarrollo de ensayos empricos o imitativos, Adems, se ha de-
mostrado que en general ofrecen correlaciones muy pobres con la evaluacin sen-
sorial de la textura y las pruebas requieren de 1Jnmaterial o ""710S
Al f.6"-~ penetrme~,ros mal1lwles,
Figura Ud
elltri~, otras.
 Figura 1.6.3 Plomada para mayonesa.

RV3). Las correlacionesfueron altan,1e~tesignificativas (-0,885 y 0,9 respecti-

vamente) para una altura de 15 [cm}.Qna boca del plomo y 15 ,(sJ. de penetracin
de la plomada. el mtodo se encuentra en todas las
Figura 1.6.2 Penetrometro para grasas de ASTlV!. fbricas del pas, como control rutinario normalizado.
Otros instrumentos basados en esta prueba son el analizador de textura de Stevens,
el cual fue desarrollado por la de en Alimentos de
Otro muy utilizado es el penetr metro para grasas de la ASTM (Figura 1.6.2), Leatherhead (LFRA) de Inglaterra para medir la fuerza de .gel en gelatina y otros
que mide la de penetracin de un cono en su cada libre sobre la super- productos y el medidor' de geles de la Marine CoIrids, 111(;.,que se'utiliza en varios
ficie de la muestra. tipos de geles y otros alimentos blandos.
De acuerdo con Haighton (1959), la siguiente frmula puede aplicarse para la AqL;ellos. instrumentos que pre~entan m~~tiples pi:1es d.e penetraci~~ son el
penetracin de un cono en grasa slida para un amplio de durezas: tenderometro de Arrnour, que consiste en un Juego de 10 [pines] y se utiliza para
medir la ternura de la carne fresca. El texturmetro Christel con 25 vstagos ciln-
c:-.: K Wpl,6 (1.6.1) dricos de 3l6 [pulgadas] de dimetro y el maturmetro desarrollado en Australia
con 143 [pines] de 1/8 [pulgadas] de dimetro, son utilizados para medir la textura
donde e es el valor de fluencia; K es una constante que depende del ngulo del de guisantes.
cono; 'VVes el peso del cono en gramos; P es la profundidad de penetracin despus En la elaboracin quesera, con cuajo, una de las etapas decisivas en la cali-
de 5 segundos. dad, el tipo caracterstico, el rendimiento y la efectividad econmica del producto
El campo de utilizacin de este instrumento se ha ampliado para diversos ali- terminado, es la coagulacin de la leche para obtener y posteriormente procesar y
mentos tales como (Dixon y 1979; DeMan desuerar la (cogulo quesero). sta es un gel dinmico y el conocimien-
y colaboradores, 1979) y ms recientemente a quesos (Hernndez y Daz, 1989; to, dominio y control de sus propiedades tiene doble importancia cientfica y prc-
Daz y Hernndez, 1994) y barras de chocolate (De Hombre, 1997). . a pesar de esto, an en el mundo en gran medida, el control de este proceso
La de la mayonesa y r' 0r0.1,"," mantiene un fuerte carcter artesanal y dirigido por el maestro quesero
instrumentalmente con la plomada (Figura 1.6.3), hecha de aluminio de 13 [cm] (Budny y Groman, 1985; Daz A.; Daz A., Gruev y Kolarov, 1980; Gervais y
de y peso aproximado de 15 [g], la cual se deja caer en la muestra desde una Vermiere, 1983; Hernndez y Daz A., 1989 Y 1990; Hooydonk y Berg, 1988). Los
determinada altura. La profundidad de penetracin puede leerse directamente en la estudios de la y el desarrollo de instrumentos P,)T? determinar el
propia plomada, ya que la misma est graduada en [cm]. De Hombre y Rodrguez momento ptimo de corte de la misma, en sustitucin o perfeccionando el con-
han utilizado esta tcnica para el control de la de la mayonesa trol subjetivo del maestro quesero en la industria, ha sido objeto de numerosas
elaborada en Cuba; realizaron un amplio estudio, donde el tipo de publicaciones cientficas. Se emplean o disean desde los viscosmetros
plomada (peso y talla), altura de cada y tiempo de penetracin que posteriormente rotatorios (Richardson colaboradores, 1971; Daz A., Kolarov y Gruev, 1978;
11.11 y Daz A' j los oscilatorios y 1982;
mados) y con la viscosidad (medida en un viscosrnetro rotacional JiaaKe J085, Hassan y o
114 Mtodos en industrias de alimentos Textura de slidos semislidos 115

. ur-~.. Pruebas de penetracin con un

l
IJ
--J
. VSTAGO
. PENETRACIN
DE
~ \
;:,-
4 =_ En stas la penetracin en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause
un aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la fuerza
, ~ - ~. ESCALA mxima de penetracin (Figuras 1.6.5a y 1.6.5b) como una medida de la firmeza o
3-
consistencia del producto, pero a partir de las curvas de fuerza versus distancia, pue-
- - 2-
1--
I den calcularse otros parmetros: mdulo elstico aparente.xieformabilidad,
En la Figura 1.6.5a (YP) indica el momento donde ocurre el primer cambio
etc.

PLATAFORMA
significati vo de la pendiente de la curva. Esta prueba es la ms sencilla y til cuan-
do se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede emplearse en cualquier tipo de

Figura 1.6.4 Penetrmetro porttil de ngulo plano (en plstico), para cuajada.

(Gervais y Vermiere, 1983; Tatabatse y colaboradores, 1985) y un penetrmetro

plsrjeo (Daz A." Gruev y Kolarov, 1980; Daz A. y Hernndez, 1990;
Iez y Daz A., 1989 Y 1990). Este ltimo es un instrumento sencillo y con
1 .ena evaluacin en sus caractersticas metrolgicas, as como durante su
pleo por numerosos productores e investigadores industriales desde los aos
tue aprobado y generalizado en Cuba, en 1990, en una Norma Ramal del Ministerio
DISTANCiA [cm]
de la Industria Alimentaria.
La Figura 1.6.4 representa un esquema o corte del instrumento, compuesto por
una plataforma cilndrica (como base y gua), un cilindro mvil o vstago mensor
Figura 1.6.5a Curvas de penetracin con texturmetro.
de ngulo plano, con un peso calibrado y una escala milimtrica (incorporada al
vstago). Para la medicin de la firmeza de la cuajada, el instrumento se coloca
suavemente sobre su superficie (soportndolo con la mano por la parte superior del
vstago) y calculando el tiempo se libera el mismo, dejando penetrar el cilindro
mvil por cada libre, durante 30 segundos para luego leer la altura penetrada (h, en
PERMETRO
milmetros). La firmeza (FJ, expresada en Pascal [Pa] se obtiene de la ecuacin de AREA
DE
DE COMPRESiN
calibracin: CIZAlLAMIENTO

/ (1.6.2)

La valoracin metrolgica experimental indic que el error relativo del instru- !

I
mento oscila e.ure 2% y 7,7%, siendo los mayores errores para cuajadas muy fir-
mes de menos de 1,50 [mm] de penetracin (lo que no se da en la prctica indus- -1
trial para ningn. tipo de queso de los ms hmedos). Varios trabajos de investigacin
del colectivo del ISPJAE (Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echevarra)
slo en
quesos semiduros, sino en los dems grupos duros
como Grana y blandos como Camernbert). Figura 1.6.5b Esquema de una prueba de penetracin.
116 Mtodos para medir propiedadesfisicas en industrias de alimentos Textura de slidos y semislidos H7
-----~~--~------~~~---~-----------------------------
,------------------- Tabla 1.6.2

':1
1,6

1,4
/
r., [OC]
34 100
F (g}

172
en
6 1,2 39 100 160
ro
~
<i.>
44 100 175
::l
u.
0,8 34 175 201
0,6 39 175 205
0,4 44 175 216
0,2 34 200 220
O 39 200 233
7
44 200 247
Distancia [mm]

Figura 1.6.6 Curva tpica de oenetracion de un cono en barras de chocolate.

en la Figura 1.6.6, donde se aprecia claramente que la curva es exponencial y res-
ponde a una de ecuacin con exponente mayor que 1.
La prueba de penetracin de un vstago cilndrico y de extremo plano de 1,1 [cm]
alimento: quesos, granos, y otros productos de dimetro, es una tcnica normalizada en el Instituto de Investigaciones para la
grasos. Bourne (1966) demostr que la fuerza mxima de penetracin (o fuerza de Industria Alimenticia (IllA) Cuba para medir la firmeza de geles de carragenina,
f1uencia) es directamente proporcional tanto al rea como al permetro del vstago agar y otros agentes gelificantes (De Hombre, 1994a). Un amplio estudio de\i~arie-
utilizado y propuso la ecuacin: dades de frutas tropicales tales como guayaba, mango y papaya empleando la tcni-
cas de penetracin ha sido tambin realizado et1 el IIIA (De Hombre y Piera, 1985;
F= +KP+C
s
(1.6.3) Casals y De Hombre, 1990). Basados en la textura de la materia prima y de los
productos elaborados, los autores seleccionaron las mejores variedades para la in-
donde F es fuerza mxima de penetracin (o fuerza de fluencia); A y P son rea y - dustria teniendo en cuenta adems otras caractersticas fisicoqumicas y sensoria-
permetro del respectivamente; K, es coeficiente de compresin; es les. La prueba utilizada es capaz de ofrecer resultados que difieren segn la varie-
coeficiente de cizallamiento; C es una constante. dad de la fruta.
Esta ecuacin fue confirmada posteriormente por De Man (1969) para queso, La firmeza del cogulo se puede medir como la fuerza mxima de rotura,
sin embargo para mantequilla y margarina el valor del coeficiente de cizallamiento empleando una prueba de penetracin con un disco (4,72 [cm] de dimetro) aco-
es cero, por lo que la fuerza mxima de ser slo dependiente del rea plado al Instron, a velocidad de penetracin de 5 [cm/mm], atemperando las mues-
vstago. De Man que para grasas existe flujo en lugar de compresin tras a 10C antes de las Estas evaluaciones texturales tienen valor no
y para estos productos post~l la ecuacin: slo como control de calidad, sino tambin para anlisis del proceso y sus varia-
bles, con vistas a definir, 'ajustar u optimizar la tecnologa; tal es el caso de los
A (1.6.4) resultados experimentales que se presentan a continuacin, con los que se estudi
la influencia de la temperatura de incubacin (fermentacin) y de la de
donde K, es coeficiente de flujo. homogeneizacin de la leche, en producciones semi-industriales (De Hombre y
Recientemente, De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado esta prueba en Daz, 1984).
barras de chocolate conos de diferentes ngulos (10-40) montados en Las curvas de penetracin obtenidas son caractersticas para este tipo de pro-
una mquina Instron. Ajustando la de potencia a partir de los datos ele fuerza ducto y muy a las obtenidas por Pedersen ( y Christensen y Trudsoe
versus distancia, calcularon el valor del esfuerzo de fluencia (a) y encontraron (I 980), para geles de carragenina. Tambin se puede evaluar la consistencia del
correl aci OTjr:~,~. al de la dureza para el caso de1 yogur de cogulo realizando mediciones con el viscosmetro Brookfield LVT de
cono de 30 y velocidad de 10 curva oc paso y E:-1.1 este se
de un cono acoplado a una mquina Instron para barras de chocolate se muestra la influencia de la nasteunzacion de la leche en la consistencia del
118 en industrias de alimentos
Textura de slidos semislid6s 119

seccin transversal uniforme 'para deformaciones pequeas antes de la ruptura, da

~ap origen a la propiedad conocida corno coeficiente o mdulo elstico (E), que repre-
senta la pendiente de la curva esfuerzo versus deformacin que se obtiene en esta
Viscosidad
aparente
prueba. Pero como la de los alimentos son de naturaleza viscoelstica y
(cp/103) por lo general se someten a niveles de compresin ms grandes, la definicin exac-
30
ta del mdulo elstico rara vez se aplica a alimentos (Aguilera y Durn, 1996).
Consistencia Para evaluar y controlar la rigidez o dureza de la soja antes, durante y despus
CD (cp/104)
del proceso ele del grano, en la obtencin de leche desoja
20 a escala industrial, no existe un instrumento apropiado, como ha sido recientemen-
te publicado y demostrado por Garca, Daz y Gutirrez (1998); para tal objetivo
10 desarrollaron y aplicaron en Cuba precisamente un compresmetro, al que denomi-
naron Hooked por trabajar hasta el lmite de fluencia del frijol, determinando
el mdulo o coeficiente de elasticidad. El instrumento es muy sencillo, porttil y
Temperatura (OC) prctico, pero de resultados fiables de menos de % de error relativo al comparar
,,,.. ._......J
y validar con el Instron, mediante pruebas en paralelo. Los autores estudiaron el
comportamiento textural de la soja y obtuvieron un modelo matemtico que 10
Figura 1.6.7 Propiedades reolgicas del yogur de cogulo en funcin de la pasteurizacin
describe, de manera preliminar, en ese proceso y segn una tecnologa autctona
de la leche a 80 85, 90 y 95C.
0
,
0

novedosa desarrollada en el

yogur (CH), as como en su viscosidad aparente (~ap); la pasteurizacin se realiz

entre 80C y 95C, con 3 minutos de retencin, en la planta piloto del IIIA (5 Una prueba de doble compresin muy utilizada an en la actualidad, en el an-
producciones), presentndose los resultados medios en forma grfica (Figura 1.6.7). lisis de la textura de los alimentos, es el llamado anlisis del perfil ele textura (TPA).
Los resultados son muy a los obtenidos por evaluacin sensorial, con
un grupo de catadores entrenados (De Hombre y Daz, 1984).
Recientemente se han 'publicado otros estudios amplios sobre la relacin de di-
ferentes etapas y condiciones de procesamiento del yogur, con su comportamiento ..__-----
PRIMERA
i'1"STICADA ---~
SEGUNDA
MASTICADA

reolgico y su estructura, empleando un remetro oscilatorio (Roennegard y Dejmek, - BAJADA --_". -01-- SUBIDA -_ BA,JADA --1>- ~ SUBIDA ...
DUREZA I
1994) muy preciso, pero muy sofisticado y caro.
FACTURABIUDAD)
I , DUREZA 2
I
!

~ I
I
Estos instrumentos la resistencia del alimento a la compresin. Al I
I
,
que en la penetracin, estos equipos pueden medir tanto la fuerza necesaria para Afea 1
I
I
producir una deformacin como la deformacin causada por una determina-
da fuerza. El compresinetro de Baker producido por F. Watkins Corp. es probable- (1
Areil2JL__
mente el ms conocido y es un mtodo estndar para determinar la firmeza del pan
(AACC, Cel~eal Laboratory Methods, 1962), aunque el mtodo ms recomendado
''''~~...jLl
en la actualidad es elAACC Method 74-09 de 1988, que utiliza una Instron
ser uniax ial cuan- TIEMPO

do ocurre en una sola direccin y cuando se en tres oirec-

ciones. La compresin uniaxial aplicada a un slido de Hooke, con el rea de la Figura 1.6.8 Curva generalizada del anlisis del perfil de textura.

Desarrollado por un grupo de de la General Foods Corporation en
los aos 60, mediante el uso de un texturrnetro de la misma firma para obtener
varios paramerros de textura, ha demostrado la elevada correlacin que existe entre
las mediciones por esta tcnica y la evaluacin sensorial (Friedman y colaborado-
res, 1963; Szczesniak y colaboradores, 1963). Bourne (1968) fue el pionero en
adaptar una mquina Instron para desarrollar el anlisis del perfil de textura. Una
curva generalizada se muestra en la Figura 1.6.8 donde se aprecian algunos de los
principales parmetros que se evalan.
Los parmetros del anlisis del perfil de textura que pueden obtenerse son: du-
-reza, fracturabi lidad, elasticidad, cohesi vidad, adhesividad, gomosidad y
masticabilidad. En la literatura cientfica, pueden encontrarse muchos artculos pu-
.blicados donde aparecen resultados de estos parmetros para diferentes alimentos
y una versin completa de este tema puede encontrarse en la extensa revisin rea-
lizada por Breene (1975). . cizallamiento pero el aditamento montado en un texturmetro, permite obtener
El anlisis del perfil de textura es en la actualidad una tcnica normalizada en el
IIIA para quesos semiduros y embutidos crnicos de pasta fina (De Hombre, 1994c).
En el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del ISPJAE y del IIIA
desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Samso,
Dambo, Fontina, Patagrs), tomando varias producciones yen distintas fbricas del
pas; al realizar una doble compresin a diferentes velocidades y niveles de compre-
sin, se calculan los parmetros del perfil de textura, segn las curvas obtenidas. Se
encontraron magnficas correlaciones con las evaluaciones sensoriales de la dureza y
la elasticidad, cuando las condiciones de operacin del instrumento fueron de
20 [cm/min] de velocidad de compresin y un 75% de compresin de la muestra
cortada en forma de cubo (Cadavieco y De Hombre, 1982; De Hombre, Hernndez y
Daz Abreu, 1986: Hernndez y Daz, 1989). La tcnica ha sido tambin empleada
para estudiar los cambios durante la maduracin de quesos y las relaciones de la
textura con la degradacin de las protenas y la composicin de los quesos (Zurita y
colaboradores, 1982; De Hombre y colaboradores, 1986; Hernndez y Daz, 1989).
Ms recientemente, Bertola y colaboradores (1998), del Centro de Investiga-
cin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) en Argentina, utiliza-
ron esta prueba para determinar la dureza y la adhesividad de cuatro tipos de que-
sos madurados en pelculas plsticas y encontraron correlaciones significativas de
la textura con el grado de proteolisis.
Esta tcnica del anlisis del perfil de textura ha ofrecido magnficos resultados,
tambin, en perritos calientes, en los que se ha sustituido narcialmente la carne
por algn tipo de extensor (De Hombre, 988). La compresin simple se ha utiliza-
do para medir la resistencia a la compresin de diferentes variedades de tomate
(De Hombre, 1986), de cebollas durante la conservacin por irradiacin (Iglesias y
De Hombre, 1994) Yen otros productos agrcolas tales como papas y zanahoria (De
Hombre, 1987). Tambin es el mtodo estndar recomendado por la AACC para
medir La la In
de una rebanada de pan de 2S [mm] de espesor, cuando el producto se comprime
121
hasta el 25% de su altura total a una velocidad de compresin de 10 [cm/rnin], en
una mquina lnstron (AACC Metho?)4-09, 1988).
PRUEBAS DE CORTE O CIZALLA
Para los ingenieros qumicos e hidrulicos, cizallarniento significa el desliza-
miento de dos partes contiguas de un cuerpo en una direccin al plano de
contacto, bajo la influencia de una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta,
sin embargo para el tecnlogo en alimentos esa denominacin puede describir la
accin de corte, causando la divisin del producto en dos piezas. El aparato ms
conocida: es la llamada cuchilla de Warner- Bratzler, ampliamente utilizada para
medir la ternura de la carne. El parmetro que se mide es la fuerza mxima de
las curvas de fuerza versus distancia y de aqu calcular otros parmetros tales como:
elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, rea bajo la curva de compre-
sin, etc. A pesar ele que la tcnica ha sido muy cuestionada en la literatura, como
forma de reflej ar la evaluacin sensorial de la ternura, trabajos realizados en el
IIIA, acoplando la cuchilla a una mquina Instron, hall o'ffecido correlaciones sig-
nificativ~s (r:::::0,76) para el lomo de res (De Hombre y Gonzlez, 1983) y para el'
lomo de cerdo (r :::::0,71). En estos estudios se ha comparado este mtodo con la
compresin uniaxial de una muestra cilndrica yen ambos tipos de carne, las corre-
laciones ms elevadas fueron obtenidas con la cuchilla ele Warner- Bratzler.
Voisey en Canad, desarroll un aparato de cizallamiento utilizando la misma
cuchilla de Warner-Bratzler pero montada en un aparato donde puede registrarse la
fuerza de czallamiento (Voisey y colaboradores, 1965). El diseo del aparato es
compacto, econmico y tiene las ventajas de poseer un amplio rango de sensibili-
dades, precisin en la medicin y reproducibilidad de las condiciones de la prueba.
Otros instrumentos basados en este tipo de prueba son el tendermetro para guisan-
tes desarrollado por la American Can Company a finales de la dcada del 30, el
tendermetro Mirinz para carne, de mediados de los 60, y el tenclermetro NIP de
Smith y Carpenter (1973) tambin para carnes.
Estos instrumentos no han sido muy populares, pero han sido usados como ndi-
ce de la calidad textura1 de lquidos muy viscosos, geles, mermeladas para untar,
rellenos de pasteles, pastas crnicas y productos grasos. Tambin en los casos de
alimentos que contengan partes slidas y lquidas como son: frijoles enlatados,
trozos de frutas en sirope y otros.
de los ms
\
utilizados en productos grasos tales como mantequilla y margarina. El instrumento
122 Mtodos en industrias de alimentos Textura de slidos semisfidos 123
,.-------------------- que se requieren para generar el flujo en productos muy viscosos. La tcnica de
retroextrusin ha tenido otros seguidores como han sido Castro y colaboradores de
la Universidad de Chile, los cuales trabajando con manjar blanco, no encontraron
diferencias significativas de los resultados del valor 11 (exponente de la ley de
potencia) con las pruebas estacionarias en remetro de cono y plato (Castro y cola-
boradores, 1998) y De Hombre y Gonzlez (1998), que la han utilizado para deter-
minar parmetros reolgicos en diferentes tipos de mermeladas para relleno de
pasteles.
La celda de extrusin de Ottawa diseada por Voisey (Voisey, 1970) que consis-
te en una caja cerrada en el extremo inferior por un sistema de alambres o un plato
perforado,;y un pistn que fuerza al material a extrudirse por alguno de estos siste-
DiSTANCIA
mas que son intercambiables, ha sido utilizada extensamente para evaluar la textu-
_._-,_.....;....-------_._-- ra de productos del mar con magnficos resultados (Voisey, 1971). A partir de las
curvas fuerza versus deformacin que se obtienen, pueden calcularse diversos pa-
Figura 1.6.9 Curva tpica de extrusin. rmetros que el mismo autor designa como dureza, cohesi vidad y rnasticabilidad,
entre otros.

registra automticamente la fuerza requerida para extrudir la muestra cuando se'

fuerza a pasar a travs de un orificio de 1/8 pulgadas, de dimetro a velocidad DE FLEXiN Y DOBLADO
constante. La prueba llevada a cabo en un texturmetro, consiste en aplicar una
fuerza al alimento para forzarlos a pasar a travs de un espacio restringido (orifi- Se utiliza para alimentos en forma de barra cill)drica o lminas tales como spag-
cio' ranura, espacio anular, etc.). Generalmente se mide la fuerza mxima de hettis, galletas, barras de chocolate, embutidos y frutas y vegetales frescos tales
extrusin como una medida de la textura aunque se ha medido tambin la fuerza como pltano, pepino y zanahoria.
media en el plato y el rea bajo la curva. Una curvatpica obtenida en un texturmetro En algunos casos, la muestra puede colocarse sobre un puente, con apoyo en
universal se aprecia en la Figura 1.6.9. dos puntos y la fuerza se aplica en el centro con la intencin de deformar (partir,
La forma y magnitud de la curva de extrusin est influenciada por la elastici- flexionar, etc.) el producto; en otros, la muestra est fijada en uno de sus extremos
dad, viscoelasticidad, viscosidad y comportamiento en la ruptura del material, por en posicin horizontal y se ejerce la fuerza en el extremo opuesto (Figura 1.6.10).
el tamao de muestra, la velocidad de deformacin, la temperatura y el tipo de La primera es una prueba muy simple que puede acoplarse a cualquier tipo de
extrusmetro utilizado y homogeneidad de la muestra (Voisey y colaboradores, 1972). texturmetro y se utiliza fundamentalmente para determinar las propiedades de
Por lo general, se alcanza un plato horizontal donde la fuerza permanece prctica- crujencia en productos secos de cereales o bien en vegetales frescos. El Strucr-O-
mente constante. Graph que introdujo en el mercado la Compaa Brabender, se basa en este princi-
El Dr. Malcolm C. Bourne de la Universidad de Cornell en Nueva York se ha po y se utiliza para medir la fuerza de fractura de productos quebradizos.
dedicado en muchos artculos a describir.el funcionamiento y los resultados obte-
nidos en diversos productos, utilizando pruebas de extrusin por retroceso. A
partir de su trabajo sobre extrusin de guisantes (Bourne y Moyer, 1968) lograron
desarrollar extensamente la tcnica con resultados altamente para los
casos de alimentos que contienen mezcla slido-lquido.
Ms recientemente, el Dr. J. Steffe de la Universidad de Michigan junto al Dr. F.
Osorio de la Universidad de Santiago de Chile (Steffe y Osorio, 1987; Osorio y
Steffe, 1991; Osario y colaboradores, 1992) han extendido la utilizacin de la tc-

sos y la definen como prueba de retroextrusin, que consideran muy til en el

estudio de pastas porque permite obtener fuerzas muy grandes como las Figura 1.6.10 Esquema de pruebas de flexin.
 aumentos

Con el tipo de prueba, se aportan pocos trabajos realizados en los

mos aos a pesar de que existen algunos instrumentos basados en este principio, B
entre otros el medidor de textura para papas fritas donde la fuerza que acta la
gravedad (Annimo, 1966). Los productos crujientes se caracterizan por una textu- MODERADAMENTE CRUJIENTE
~ 0,8 CRUJIENTE
ra rgida ala flexin que se rompe rpidamente una vez que se alcanza la fuerza de
fractura. Bruns y B ourne (1975) despus de un anlisis de la teora matemtica de r:5
ffi 0,4
la ingeniera, derivan una ecuacin para medir la fuerza de fractura de barras ::;
u,
uniformes con seccin transversal rectangular:

l___I_._j._L-L_J..__l_.l.__L.. L-l.........L.......I. l..........l_l.....-....L.......-l.
o
F = (2/3) a b h2/ L (1.6.5) 0,16 0,32 0,48 0,64 0,03 0,06 0,09 0,12

DEFORMACiN [mm]

donde F es fuerza de fractura; a es esfuerzo de fractura; b es ancho del h es

el espesor de la muestra y L es la longitud del puente entre los soportes. Si la Figura 1.6.11 Pruebas de flexin para beicon cocido.
muestra es de seccin transversal circular, de radio R, la ecuacin sera:

(1.6.6)

En los ensayos realizados con un texturrnetro en esta prueba, se aprecia un pIe ando un grupo de jueces informados en el anlisis del perfil de textura, se midi
rpido incremento de la fuerza hasta un punto mximo donde se fractura el material la fragilidad estimando la fuerza necesaria para.partir el producto con las manos.
y la fuerza inmediatamente despus de este punto, lo cual denota carac- La fuerza de fractura se .' significativamente con la evaluacin senso-
tersticas crujientes en los productos. Sin embargo, si el producto no es crujiente, rial (r == 0,94), al emplear una velocidad de deformacin cte'lt'o [cm/min]. La prueba
existe una regin donde ocurre la deformacin elsticay la ruptura ocurre lenta- ha sido adoptada como mtodo estndar para dl anlisis de la textura de barras de
mente. Voisey y estudiaron los factores que afectan a la resistencia a chocolate. Esta misma prueba se utiliza en la actualidad en de investiga-
la fractura de spaghetti crudo mediante la prueba de flexin en un puente, acoplan- cin, que se desarrollan en el Ill A de Cuba, pata determinar las caractersticas
do este aditamento a una mquina Instron a diferentes velocidades de deformacin. textmales de diversos productos de nueva comercializacin como son el choripan
(chorizo coextrudido con pan); el butipan (butifarra coextrudida con pan) y la
Concluyen que la resistencia a la fractura est influenciada por la velocidad de defor-
macin pero mediante esta prueba pueden detectarse diferencias entre muestras. yuca frita (De Hombre, 1998; Gonzlez, 1998).
Voisey y (1 utilizaron varias pruebas instrumentales (cuchilla
Wamer-Bratzler modificada, prueba de tensin, prueba de penetracin, prueba de
doblado y la celda ele compresin-cizallamiento del sistema de prueba de textura
para las curvas de fuerza-deformacin del beicon cocido a diferentes tiem-
pos de coccin. Los autores sealan que una simple inspeccin de las formas y En una prueba de torsin, se aplica una fuerza que tiende a girar una parte del
caractersticas ele las curvas obtenidas, pueden ser una demostracin de cun- material alrededor ele un La tendencia ele esta fuerza a provocar la rotacin se
to afecta la coccin la textura del beicon. En la prueba de flexin utilizada se aprecia llama torque (T), de manera que:
perfectamente esta observacin de los autores (Figura 1.6.11), donde el pico de frac-
tura se hace ms a medida que se incrementa la del r",,r1",,,r; T= R
Un trabajo ms extenso sobre el mismo tema fue publicado posteriormente por
Stanley y Voisey (1979) donde se ampliaron el nmero de pruebas instrumentales, donde F es la fuerza aplicada al cuerpo a una distancia R del eje de rotacin.
se llev a cabo la evaluacin sensorial a diferentes ele coccin El aringrafo y el mixgrafo son instrumentos basados en este y se
y se analiz la estructura mediante diferentes tcnicas microscpicas. utilizan para determinar las propiedades de panificacin y manipulacin de las ha-
Ms De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado la pan, como se indica en el Tema 1.8:

chocolate. Realizando el trabajo a diferentes velocidades de deformacin y ern- utilizado en el Insrron y medir el rompimiento estructural de manzana, papa y me-
 sin en una mquina Instron. y la medicin de la ternura mediante la cuchilla de
Wrner-Bratzler. Haymard y colaboradores (1980) utilizando una mquina Instron,
midieron la fuerza de ruptura en tensin que como adhesin para
estudiar los efectos de tenderizacin por cuchillas lomo de res. La correlacin
con la evaluacin sensorial de la ternura fue significativa pero con valor muy bajo
(r = 0,20). En general, la mayora de los estudios realizados empleando pruebas de
tensin han sido desarrollados en carnesy productos crnicos.

OTROS TIPOS DE PRUEBAS

Figura 1.6.12 Esquema de torsin de un cuerpo.
El tendermetro para guisantes de la Food Machinery Corporation (FMC) se
desarroll para medir la calidad y el grado de maduracin de guisantes verdes fres-
cos. Comnmente se considera como un instrumento basado en prueba ele
In. Estos autores concluyen sealando que la torsin, en muchos casos, es preferi- cizallamiento, pero es evidente que la principal accin que se ejerce sobre el gui-
ble a la compresin uniaxial para medir el rompimiento de estos sante es la extrusin.
Otro instrumento basado en una prueba compleja y desarrollado por la Univer-
sidad de Maryland (Kramer y colaboradores, 1951) es la llamada prensa de
PRUEBAS DE TENSiN cizallamiento de Kramer (Figura 1.6.13). El aditamento de prueba consiste esen-
c~almente en un juego de lminas de 1/8 pulgada de espesor que se mueve de forma
Estas pruebas no son muy utilizadas en alimentos porque la masticacin supone vertical por unas ranuras en una caja donde se coloca el producto.
una compresin del alimento entre los molares y no tensin. Varos instrumentos se . Aunque los diseos de esta celda han cambiado considerablemente desde su
han diseado y construido basados en esta prueba, como es el invencin, la tan conocida celda de Kramer es de gran utilidad en el anlisis de la
Brabender que se utiliza junto al faringrafo para evaluar propiedades teolgicas textura de gran variedad de alimentos slidos, ya que puede acoplarse a cualquier
de la miga del pan en laboratorios asociados con la industria molinera y de produc- tipo de texturmetro. En la Figura 1.6.14 se muestran algunas curvas tpicas obte-
tos horneados. En este caso, de la curva obtenida pueden calcularse: la resistencia nidas para varios alimentos. Por lo general se mide la fuerza mxima de
a la extrusin, la extensibilidad y la energa. Con la proliferacin de di versos tipos de
mquinas universales de prueba, los ensayos de tensin son generalmente desarrolla-
dos en estos equipos. Ms detalles se presentan en el Tema l.8: Propiedades mec-
nicas empricas.
En una prueba convencional de tensin, la muestra se fractura casi instantnea-
mente en un plano aproximadamente perpendicular al plano donde acta la fuerza
de tensin. La fuerza mxima es la resistencia a la tensin del material. En muchos
alimentos el material no se fractura rpidamente, sino que comienza Ce romperse
lentamente en un perodo de tiempo relativamente largo y la fractura puede o no
ocurrir en el plano perpendicular aia fuerza aplicada. Esto hace que sea dificultoso
interpretar las mediciones de la fuerza ele tensin. Las pruebas de tensin pueden
utilizarse para medir la adhesin de un alimento a una superficie como ha sido la
medicin de.la adhesividad (adhesin) de la mantequilla (Jansen, 1961; Claassens,
1958). Henry y Katz (1969) usaron esta tcnica en una mquina Instron para medir
la adhesividad de pudines y desarrollaron y adaptaron varios parmetros ele tensin
partir de la curva fuerza versus distancia. Boutori y Harris (1 encontraron
para carne ele res entre una de ten- Figura 1.6.13 Celda de Kramer.
 ducr un ablandamiento de aquellos frijoles con ms de 6 meses de almacenamien-
150 Rodajas de manzana to adems de mostrar los cambios en l_~textura con el tiempo durante el almacena-
120
miento en diferentes condiciones (Mndez y De Hombre, 1994). .
90

60

r ~~~~~-~-r-r_; 30~~~4~_~'~.~~~~~
2021
MQUINAS
500 Galletas

400 La mquina Instron es uno de los instrumentos universales ms populares en la

'"
2S 300 actualidad para realizar estudios de propiedades de esfuerzo versus deformacin de
es

~ 200
materiales. Puede utilizarse para realizar pruebas convencionales de tensin, com-
le

100
presin, pe.netraci~n, /ciz~llarni~nt~: extrusi~n o doblado, pero tambin ~~ede usar-
se en estudios de histresis, relajacin de estuerzos, energa de deformacin y otros.
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Bourne (1983) describe ampliamente su modo ele operacin, partes y componentes
Tiempo [5] Tiempo [5] ms importantes y presenta una tabla donde se recoge sus principales usos y aplica-
Deformacin x 0,42 [cm]

ciones.
En diversas instituciones y universidades del rea iberoamericana, se ha exten-
Figura 1.6.14 Curvas tpicas obtenidas por la celda de Kramer; para diferentes alimentos. dido el uso de la mquina Instron para ensayos en alimentos, de tal manera que del
total de mquinas o texturmetros que se publican (aproximadamente 21), algo ms
del 50% corresponden al del tipo Instron (Aguilera, 1993). Sin embargo, en los
cizallamiento pero se sabe que se produce una combinacin de compresin, ltimos aos el analizador de textura de la firma Stable Micro Systems (SMS), ha
extrusin y cizallamiento (Szczesniak y colaboradores, 1970). cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el rea iberoamericana as
La prueba, utilizando la celda de cizallamiento de Kramer, ha sido muy til en como en di versas empresas productoras de alimentos y materias primas para la
di versos trabajos desarrollados en el Ill A. Para los casos de conservas de frutas v industria de alimentos.
vegetales (trozos de frutas en sirope, ensalada de vegetales, vegetales encurtido;,
etc.) ha ofrecido la gran ventaja de poder evaluar la textura del producto en su
conjunto a pesar de que el producto puede presentarse en diversas formas y rama-
"os (heterogneo). Todos los estudios realizados para tratar de dar solucin a los
problemas de seleccin de variedades de frutas para la industria, han incorporado
la utilizacin de esta celda acoplada a una mquina Instron y en la gran mayora de
los casos, sus resultados han ofrecido magnficas correlaciones con la evaluacin
sensorial (De Hombre y colaboradores, 1988). En la actualidad la tcnica emplean-
do la celda de Kramer es un mtodo normalizado para el anlisis de la textura de
derivados de frutas y vegetales slidos (De Hombre, 1994d).
Este mismo aparato tambin se ha utilizado para productos crujientes tales como
hojuelas de maz y rizos de maz (Beltrn y De Hombre, 1988). Debido a la varia-
bilidad de formas y tamaos de estos productos, resultara extremadamente labo-
rioso tratar de medir la textura pieza por pieza por cualquier otro mtodo. Debido a
que la donde se coloca la muestra puede recibir un peso dado de la misma, la
heterogeneidad del producto no resulta inconveniente en este caso y solo se requie-
re mantener una determinada masa de producto para evaluar. Un estudio sobre la
influencia del tiempo de almacenamiento en el endurecimiento de frijoles negros _ .__ . ._ .. ,:. '~~ .. _. _._~~~ __ ~~ __ ._ . ~_J

que se en ha indicado los resultados

Y, .
t<_\._rl"llC,f capaces de diferenciar entre distintos tratamientos para pro- Figura 1.6.14 Medidor de textura de SlVJS.
 Con un diseo muy compacto, ligero y de dimensiones pequeas, este nuevo Cadavieco, T. YDe Hombre, R. (1982). Estudio de la textura de diferentes quesos de madu-
texturrnetro est llamado a incrementar su popularidad adems de . Tesis de Diploma. ISPJAE, La Cuba.
mltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensin como Casa1s, C. y De Hombre, R. (1990)_,_.Seleccin de cultivares de mango para la industria.
en compresin y resulta ms econmico que otras mquinas universales. Cuenta Informe interno, lIlA, La Habana, Cuba.
Castro, E., Miranda, M., Osario, F., Vargas, M. y Lp,ez, ~. (l9_98). Retro~xtrusin ~pro~ie-
adems con un software para clculos de los parmetros del perfil textura,
dades mecnicas de un derivado lcteo. VI Conferencia Internacional de Ciencia y
cclica, relajacin de esfuerzos y otras propiedades mecnicas. Los resultados pue-
Tecnol. de Alim., La Habana, Cuba.
den ser impresos de forma rpida y los datos de la prueba pueden compararse con Claassens, J.W. (1958). The adhesion-cohesion, static friction and macroestructure of certain
resultados. previos del anlisis y transferirlos para anlisis en computadora o pre- butters. 1. A method of the adhesion-cohesion of butter. ]. Tydsk.r.
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porar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el Christensen, O. and Trudsoe, J. (1980).1. Texture Stud. 11: p. 137.
ma o la dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Cumming, D.B.J., DeMan, J:M., Lynch, A.G., Matens, ,,;.G. a~dTan.aka, M. (1971). Food
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TAMAO LA
El tamao la partcula es una de las cara.cte~sti~~s
ms imPdortlantes /~ed~~
. . - / . de dstribucion,
es uno e os me o
S-l
polvo. La medida del tamano, aSI como ,--' . L. 1 . d tri (Meloy y Clark
. . 1 .ns ampliamente utilizados en a m us na .J '
para caractenzar po vos 1 ", / '. ~ . " na de las variables primarias en
(.> _

1987) El tamao de la parLlcula es casi siempre u T r ','

.. . eriment'11es (Lar 1 v Newton, 1987). Su medida se uti Iza

:~:~~:~s~:~~~;~r~~a~~:df~;!c::l
fluidez
t;~~sd~~:~oft~~~~s~;~;r~~:~~{
) / ~--'0 .,
r .'." ue ocurre en una mezcla de
cionado con el tamao de la partlcula es Id :egL1:JaClO~ ~ 1 d 1 corn ponentes de
polvos debido a las diferencias en el tamano de la parncu a e os ~. _

135
136 M todos para medir propiedades fisicas en industrias de alimentos
_._--,---,-------'-----------~-------------_._--------------~
./ 1 de volumen, V el inicial del
la mezcla (Barbosa-Cnovas y colaboradores, 1985). La distribucin de la partcu- donde y(n).esdlalfra ..c1c.1Ondc~pUSde 11 taps y a y b constantes. Como. indicaron
la es tambin uno de los factores que afectan la fluidez de los pol vos (Peleg, 1997): V volumen . e pOlVO ee' Ve G -~- / d
n. d (1993) la relad1 entre y el numero de taps n cuan o se
Para el de o la caracterizacin de un sistema, adecuados 1nr'1r'<>" Barletta y colabora ores .' d. .. t . a menos que el modelo
la distribucin del tamao de la partcula son esenciales en el anlisis del manejo, produce atricin, no puede ser apropia amen e
aa mas de tres parmetros. .
proceso y funcionalidad de un polvo alimenticio. con t eng .. 'r. vos se ha restado especial atencin al comportamiento
Hay di versas funciones de distribucin de la partcula, tanto en forma de fre- En la te.cnolo.gla de ?ol ~ r ~_ P / . (Pelea 1997). Pruebas de compresin han
cuencias, deporcentaje acumulado, como de frecuencia de porcentaje relativo. stas d 1 1 os bajo estrs de compres1On b' , . . .')
.e os po v t tilizadas en la industria farmacutica, de cerarntcas, met.a!mgICl
incluyen: la distribucin normal, la distribucin log-normal y las funciones Rosin. SIdo ext~n~am~~ e u 1 1 a. en el cam o de los alimentos. La investigaclOn del
Rammler; Gates-Gaudin-Schuhmann, la forma Bennett, las funciones de Gaudin-_ e ingen.len~ CIVll,. c~n~oa 10mer~do~ bajo compresin hasido de especial ~~n-
Meloy y Gaudin-Meloy modificada (Bergstrom, 1966), (Harris, 1968); las funcio. compOI:amlent~!ep~~ld~'la ~endencia a la atricin (Bemerose y Bridgwater, 1987),
nes de Roller y Sevenson (Bela Beke, 1964); la funcin del error (Herdan, 1960); la portancl.~ e .t . medida de a la tensin (Schubert,
funcin Beta modificada (Pleg y colaboradores, 1986); la funcin s,
de Griffith y
~~;l~)a~l~:t~:~~~~~~~~Zde la resistencia a la aglomeracin de los mismos (Adams y
Johnson (Yu y Standish, 1990). En un estudio reciente, Yan y Barbosa-Cnovas
(1997) evaluaron cinco distribuciones de tamao de la partcula en alimentos en colaboradores, 1994). ., 1- te i do obtener la relacin
polvo, mediante cinco funciones de distribucin que son normalmente usadas en U " ~ rna de pistn cilindro es usua men e usa . - 11
. / -~:~~~~ac~ d: un polvo determinado. El polvo para e~aluar es puest~cl~tl~ c~_
sistemas de polvos no alimenticios. Las cinco funciones de distribucin usadas s~o.n . .' lI1 istn conectado a un anallzador de textur a. orma
fueron: Iog-normal, Gates-Gaudin-Schuhmann, Beta modificada, Gaudin-Meloy mo- cIlmelro y compnml,do ;. p'. ./ _ . . d el roceso de compre-
dificada y las funciones Rosin-Rammler. De stas, las dos ltimas fueron conside- mente, la rel.acin fuerza-mstlan~=a se.la .10,e;_lc~~I:si~ad si se con~ce laseccin trans-
radas como las de mejor ajuste a la distribucin del tamao de las partculas obser- . / E--< icillo obtener la re aClOn pIesl -. ./ d
S1On. s ser:,",: .. de En una prueba de cornpreston y usan _o
vado para los distintos polvos usados. versal del ;llbm~ro ~ eSl n. la relacin presin-densidad para polvos puede ser den-
un rango oe aja pIe 1 , . ~
J
vada de la ecuaClOn:

La densidad global de los polvos es definida como la masa de partculas que (1.7.2)
ocupan una unidad de volumen determinada. Adems, las confor-
man el polvo, poseen su propia densidad, definida como la masa de cada partcula
sobre su volumen. Debido a que los polvos son compresibles, la densidad global es
referida a especificaciones adicionales como: prdida de densidad global, densidad
global de compactacin por golpeo, o densidad global compactada. pea) ::: densidad glob~l .bajo la aplicacin del estrs normal
Po::: densidad globalll1lcla1
a, b ::: constantes

Un aumento considerable en la densidad global del polvo puede ser causada por
vibracin o Este fenmeno ocurre durante el o el de los
FLUJO .--_.----- --------"'-- __ ._.-
alimentos en polvo, por presin esttica cuando stos se almacenan en grandes reci-
o por compresin mecnica. Como la densidad global, compresibilidad y
fluidez son fsicas interrelacionadas, los cambios en la densidad global
que se producen en condiciones de tapping y compresin reciben especial atencin.
Durante el o vibracin la relacin entre la densidad y el nme-
ro de golpes de compactacin (<<taps) puede ser descrita por el modelo de Sone
(Malav y colaboradores, 1985):

boradores, 1993).
 Las fuerzas involucradas en el movimiento son la gravedad, la friccin, la cohe ..

Wo
sin (atraccin partcula-partcula) y la adhesin (atraccin partcula-pared). Las'
.~_-..-~
propiedades de la superficie de las partculas, la distribucin en cuanto a forma y
I
tamao de las mismas la geometra del sistema, son factores que afectan al flujo r+t

de un polvo dado. De esta forma, obviamente, es difcil encontrar una teora gene-
Esfuerzo cortante :.
ral aplicab~e a todos los polvos alimenticios en todas las posibles condiciones que
puedan desarrollarse en la prctica (Peleg, 1997). Existen muchos mtodos y equipos
de ensayo usados para medir el flujo de un polvo tales como: prueba de flujo, medida
del ngulo de reposo y pruebas de compresin y cizalla en celdas especficamente
diseadas para cuantificar propiedades vinculadas al flujo de alimentos en polvo. Consolidacin del polvo De splazamiento
Enla prueba de flujo, un polvo se deja fluir a travs de un recipiente de labora-
torio o un silo cnico de diferente forma. El criterio de fluidez est dado por el
Figura1.7.2 Celda de Jenike para la medicin del cortante (cizalla).
mayor o menor flujo msico de cada material (Peleg, 1997). Este mtodo es aplica-
ble solamente para polvos en flujo libre.
Desde un punto de vista tcnico, quizs el test ms simple para conocer la flui-
dez de un polvo es la medida del ngulo de reposo (Figura 1.7.1). En dicho test, se polvos con ngulo de reposo menor de 40 fluirn libremente mientras que polvos
mide el ngulo que forma el flujo de polvo respecto a la horizontal (f/J). Tanto la con ngulos de 50 o ms tendrn problemas de flujo (Peleg, 1997).
fuerza de friccin como la de cohesin entre partculas afectan a la formacin del Las pruebas de compresin son tiles tambin para caracterizar los flujos de los
cono y a la segregacin de partculas a travs del efecto de impacto; por ello, la polvos, pues las fuerzas entre partculas que permiten un~ estructura abierta en el
medida final del ngulo de reposo depender del mtodo experimental usado. Es lecho del polvo sucumben ante presiones relativamente bajas. Tal cama se muestra
obvio que los resultados obtenidos por diferentes tcnicas son significativamente en la Ecuacin l.7.2, la constante b representa el cambio en la densidad global
diferentes y por lo tanto no comparables. Independientemente del mtodo por el debida al estrs aplicado referido a la compresibiliclad del polvo. Se ha encontrado
cual el cono (o la forma del polvo) es formado, se puede afirmar que a menor que la constante b puede ser correlacionad'con lcohesin de una serie de polvos
ngulo de reposo, habr mayor libertad en el flujo de polvo. La regla emprica es: y por lo tanto podra ser un parmetro simple para indicar los cambios en la fluidez.
Generalmente a mayor compresibilidad, menor fluidez (Schubert, 1975).

Muy cohesivo Cohesivo Flujo fcil

2 ffe::: 4

Flujo libre

ffc> 10

0'1

Fi"ura 1.7 J Funcin de de un polvo detenninado.

cre? estrs de compactacin. al' esfuerzo de

Figura 1.7.1 Prueba de ngulo de reposo </J (mtodo de inyeccin).
140 Mtodos para medir propiedadesjisicas en industrias de alimentos

La primera celda de cizalla fue desarrollada por A.W. Jenike (Figura 1.7.2).
el polvo es confinado dentro de los cilindros concntricos que forman el
la base por medio de la tapa a la que se le aplican cargas predefinidas. Si se
senta el esfuerzo ,de lmite de fluencia de un polvo no confinado (o.) frente al
fuerzo de compactacin (al) se obtienen una serie de lneas (Figura 1.7.3), e
pendiente es el recproco del factor de flujo descrito por Jenike
funcin puede ser utilizada para caracterizar el flujo de los polvos ff, == (J1/cre' _ .. , _ no de los mavores problemas en los procesos industriales con
De acuerdo con los diferentes valores de la funcin de flujo, los polvos pu La atnclOn es u, JI /1' das) La atricin causa la formacin de polvo finamen-
lornerados y parcu as so 1 . ( ., d 1 li 1 d d 1
ser clasificados en diferentes grupos. Polvos con < 2, forman parte del grupo ag . ..' ..' a con problemas de ambiente, degradaclOn e a ca ICa .e.
los muy cohesivos y sin fluidez; 2 < < 4, se denominan cohesivos; <1 te dIVIdIdo y seba..SOCl 1 .. ortamiento de de (bulkflow) (Ohadiri
oclucto Y cam lOS en e comp' . . fi 1 d 1
de flujo fcil; 10 < ffo de flujo libre. pr. ~:dor 1991) Tambin afecta adversamente a la apanenCIa 111a el.pro-
Un ndice general de fluidez fue propuestopor Stainforth y Berry (1973) utili Y colabOIa ores, .. . del mi (S h bert 1987)
~ .. _reduce la dispersibilidad Y capacidad de mojado e mlsm~ e u .: ~
zando el valor de la pendiente de la funcin que vincula la funcin de J enike (ff,:) duda. Y . d 1 fr ctores de calidad que causa entre otras cosas, la remo
L a atricln es uno e os a (. 1 b
con la tensin especfica inversa (la recproca del estrs tensil dividido por su ( .. 1' f/ de supermercados y co a 0-
cin de productos (como e ca e
rrespondiente estado continuo de estrs normal). De acuerdo al flujo general, se
clasificaron 60 tipos de materiales en polvo. radores, 1993).. . d terminan el proceso de atricin: fractura (shattering), ero-
Tres mecamsmos e 1 J_ .' . / 1 . d se forman
./ ( J' . ) En el primero, a partir de partcu as gran es __ a
slOn Y e npping . '. l: de finos
artculas de menor tamao rotura. La .. ' / c1_ . .

PROPIEDADES INSTANTN y ATRICiN p.... 1 -tado provoca la de partculas finas y

(j l.nes , mIentras que e cm . ./ 1
.' 1 (M ach 1986) El proceso de atncion e.n po vos
do - o ("rcano al ongma 1 _enac o, '. . . .
~ tam~r:. '-' zlomerados puede ser caracterizado a travs de chstmtas. aproxlma-
alllnentluoS ag ... -j< (l9()'J'\ estos 1l1cluyen la
ciones. resurnenBarlettay _ ~.J), " 1 . Normand
dida de 1'1 variacin en la distribucin del tamano de particu a . y C/c ,
Por aglomeracin de polvos alimenticios finos en aglomerados de algunos mil- ~~e87) cin'tica de la atricin e ndice de atricin (Ba:-letta y. ~arb~~~a- a;ova~~
metros de tamao, se mejora la capacidad de mojado (wettability) y se previene la 1993): caractersticas de compactaci~ (Barletta y colaboradOles, 197.)) Y unen
formacin de grumos. As mismo, lechos de aglomerados tienen fluidez, . (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993). /
mejor homogeneidad y apariencia, ms resistencia a la segregacin y propiedades slO~S bas fractura y erosin, causarn cambios en el tamao de las pa;tlculas y en
instantneas favorables. Por estas razones los productos aglomerados han ganado .m. '. / .. .d bao o atricin. Peleg y Normand (1987) proponen
popularidad en un amplio rango de industrias (Mullier y colaboradores, 1991), su rdlstnbucl~~ S~t~i~~:~~ab~~od2~1 que puede ser usada para describir la distribu-
(Schubert, 1981). una 1 / d de
cin del de las despus e un
Un polvo instantneo debe tener cuatro caractersticas principales: capacidad
de mojado (wettability o habilidad del polvo para ser penetrado por el lquido debi- (1.7.3)
do a su estructura porosa), capacidad de depositarse en el fondo (sinkability),
de los polvos con un y solubilidad
(solucin de partculas en el lquido). S el polvo tiene buenas instan-
tneas, estos cuatro procesos de evaluacin de las propiedades instantneas deben
ser completados satisfactoriamente en unos pocos segundos, si el espesor de la
capa de polvo esparcida sobre la superficie del lquido es de aproximadamente
10 [mm] (Schubert, 1987).
Los aglomerados de alimentos normalmente son menos duros y tienen menor

Normalmente son y se rompen fcilmente cuando son expues-

tos a impactos mecnicos o a vibracin durante el procesamiento o transporte. La
i:ugunas consideran la fractura mient.Tas otras la erosin Ba1'letta y B al.b OS8-. C~<
/
an
creado durante el proceso de mezclado. existen cuatro tipos
/ . e / '..

:.. un l:L~evo ndice de atricin en el que se toman en cuenta tant

fractura como la erosron, . o de mezclas (Figura 1.7.4): mezcla aleatoria, mezcla parcialmente aleatoria, mezcla
ordenada Y mezcla parcialmente ordenada aleatoria (Barbosa-Cnovas y colaborado-
res,
En mezclas aleatorias, la probabilidad de encontrar una partcula de un determi-
MEZCLAS Y SEGREGACiN
nado tipo en cualquier punto de la mezcla, es una constante igual a la proporcin de
este tipo de partcula en el total de la mezcla. Solamente en flujo libre y
MEZCLAS del mismo tamao, forma y densidad se comportan de esta forma, por ejemplo la
mezcla 1: 1 (peso/peso) sacarosa desecada y cido ctrico (ambos tienen el mismo
rango tamao de partcula y densidad similar). Si en una mezcla aleatoria de
Much.os polvos a}i.menti~ios son mezclas de ingredientes y ciertos materiales
flujo libre de partculas stas no son idnticas, entonces se formar una mezcla
con funciones especficas ..Es necesario asegurar que la mezcla final de diferentes
parcialmer),te aleatoria. Un ejemplo de este tipo es una mezcla 1: 1 (peso/peso) de
pol.vos sea ho~ogenea debido al valor nutricional, calidad del producto y co id
sacarosa seca granulada y almidn de maz.
.aciones de diseo del proceso. De esta forma, es importante saber qu ti~~ ;~
Cuando dos tipos de partculas de distinto tamao interactan entre s, se forma
una mezcla ordenada debido a que las partculas finas se adhieren a partcul as de
mayor tamao, que actan como portadoras no distribuyndose aleatoriamente en
la mezcla. Las mezclas ordenadas requieren de la interaccin entre partculas a
de la absorcin, tensin superficial, friccin, fuerzas electrostticas u otro
tipo de adhesin. Una tpica mezcla ordenada es la mezcla 9: 1 (peso/peso) sacarosa
granulada y almidn de maz despus de la exposicin a humedad relativa de 100%
durante tres horas y posterior desecado. En una mezcla ordenada, si el nmero de
partculas fin~s excede el mxin:o capaz de adherise a pa~tc~las c~emayor tama-
o, se formara una mezcla parcialmente ordenada aleatoria. Por ejemplo, en una
mezcla 1: 1 (peso/peso) protena de soja desecada y almidn de maz, algunas par-
tculas de almidn se encuentran adheridas a la superficie de la protena mientras
Mezcla aleatoria que el resto est aleatoriamente distribuida en la mezcla.
Mezcla parcialmente
aleatoria La densidad y compresibilidad de varias mezclas de alirnentos fueron determi-
nadas y comparadas con las correspondientes a los componentes puros por Barbosa-
Cnovas y colaboradores (1987). Se encontr que la densidad y/o compresibilidad
de las mezclas no pudo ser deducida a partir de los ingredientes puros, a menos que
las partculas tuvieran el mismo tamao y propiedades. Esto significa que una mez-
da de partculas debe ser considerada como un nuevo polvo con propiedades fsi-
cas particulares.

SEGREGACiN

La segregacin es definida simplemente como de mezclado (Popplewell y cola-

boradores, 1989), Comnmente OCUlTedurante los procesos industriales y el trans-
binaria ordenada
porte, Las diferencias en el tamao de la cargas
Mezcla binaria ordenada
parcialmente aleatoria electrostticas y atricin pueden causar segregacin en mezclas de polvos en flujo
libre. La segregacin en polvos alimenticios es generalmente no deseada ya que
cambios la severos
de
blemas funcionales (Barbosa-Cnovas y colaboradores, 1985).
 El tendr diferentes valores dependiendo del nmero de anillos, de la dis-
Tapa superior tnta'razn de peso o de la diferente dspsidad de los ingredientes (Barbosa-Cnovas
y colaboradores, 1985).. ndice de se~~egacin nor:~alizado / hace comparables
.50 mm los resultados del estudio de segrcgacion, cuando diferentes numeros de celdas o
-1- tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de divisin de rnulti-
40mm ---j
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregacinen alimentos (Barbosa-Cnovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregacin puede ocurrir tanto en fluido libre
- como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
la composicin de la muestra, tamao, historia mecnica e incluso del tipo de
i_ muestra es ordenada o no).
lOmm
-

---L_ COM
lOmm
-{- inferior
51 mm Las propiedades fsicas de los polvos alimenticios son de especial imnortancia
._-_._------_. ---- en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos rnuituites.
porte de los mismos; otras, como el tamao de las partculas y las propiedades
estn relacionadas
1I~[(111LGlllVU0, con la calidad del producto final e incluso con la
aceptacin por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un mtodo simple para el estudio de la tendencia a propiedades fsicas ele los polvos alimenticios, mayor ser~ elcontrol que se tenga
segregacin en una mezcla binaria. La principal caracterstica de la celda de Willi sobre el proceso del alimento y la calidad del prbducto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y
otra inferior. Utilizando una celda de anillos mltiples (Figura 1.7.5), se puede
racterizar la segregacin, establecer un perfil de concentracin de finos y moni
y -----------------
los cambios generales y locales de densidad, despus de que la muestra haya
sujeta a la vibracin o al tapping.
En la celda de anillos mltiples el ndice de segregacin S se define como: Adams, M.J., Mullier, M.A. and Seville, J.P.K. (1994). Agglomerate strength measurernent
using a uniaxial confined compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.

,~ = i-.
12...
f..--" I -\2/",LJ
\X _ X) W
)1/2 Allen, T. (1981). Particle Sire Measurement, 1st eel., Chapman ancl Hall Ltd., London. p. 139.
Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. and Peleg, M. (1987). Density and cornpressibility
of selected food powders mixture. J. Food Pro. Eng, 10: p. 1.
Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. and Peleg, M. (1985). Segregation in food powclers.
donde W = peso de los polvos en cada anillo
Biotech. Prog. 1:2, pp. 140.
Xi = concentracin de un componente dado
Barbosa-Cnovas, OV, Rufner, R. and M. (198S). ofselccted binary
X = concentracin media o total de este componente en la mezcla
food powder mixtures. J. Food Sci. 50: p. 473.
En este caso el ndice de segregacin S es afectado por el nmero de anillos y BJ. and Barbosa-Cnovas, G.Y. (1993). An attrition indexto assess fines formation
la composicin de la mezcla binaria. Un ndice de segregacin normalizado and sizereduction in tapped food PowderTeeh. 77: p. 89.
ser tambin calculado mediante el uso ele la misma celda de Barletta, BJ. ancl Barbosa-Cnovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterizc ruggedness
changes in tapped agglomerated food powders. J. Food Sei. 58: p. 1030.
BJ., K.M. and Barbosa-Cnovas, G.v. (1993). Compaction characteristics
a2::zjoim(~rated coffee cluring tapping . J. Texture Studies. 24: p. 253.
( , attri ti on
donde S de la ecuacin \. -~

agglomerated coffee, Rev.

 El Smx tendr diferentes valores dependiendo del nmero de anillos, de la clis-
tinta razn ele peso o de la diferente densidad de los ingredientes (Barbosa-Cnovas
_L v colaboradores, 1985). El ndice desegregacin normalizado hace comparables
50mm los resultados del estudio ele segregacin, cuando diferentes nmeros de celdas o
'- tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de divisin de multi-
1-_' __ 40 111m
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregacin en alimentos (Barbosa-Cnovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregacin puede ocurrir tanto en fluido libre
----
como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
de la composicin de la muestra, tamao, historia mecnica e incluso del tipo de
__
L
muestra (si es ordenada o no).
lOmm
-

~-
10mm
------ Tapa inferior
}--,---------,, 51 mm -------1
Las propiedades fsicas de los pol vos alimenticios son de especial importancia
en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos mltiples. compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
de los mismos; otras, como el tamao de las partculas y las propiedades
instantneas, estn relacionadas con la calidad del producto final e incluso con la
aceptacin por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un mtodo simple para el estudio de la tendencia a la
propiedades fsicas de los mayor ser el control que se
segregacin en una mezcla binaria. La principal caracterstica de la celda de Williams
sobre el proceso del alimento y la calidad del producto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y la
otra inferior. Utilizando una celda de anillos mltiples (Figura 1.7.5), se puede ca-
racterizar la segregacin, establecer un perfil de concentracin de finos y monitorizar
los cambios generales y locales de densidad, despus de que la muestra haya sido
BIBLIOGRAFA Y REFERENCiAS . _
sujeta a la vibracin o al tapping.
En la celda de anillos mltiples el ndice de segregacin S se define como: Adams, M.L, Mullier, M.A. and Seville, lP.K. (1994). Agglomerate measurernent
using a uniaxial confinee! compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.
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donde Wi peso
::;: de los polvos en cada anillo Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. ancl Peleg, M. (1985). in food powders.
~i ::;: concentracin de un componente dado Biotech. Prog. 1:2, pp. 140.
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X ::;:concentracin meda o total de este I,AJllll-_'VLJI"llL" en la mezcla
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En este caso el ndice de S es afectado por el nmero de anillos y por BJ. and Barbosa-Cnovas, O.v. (1993). An attrition index to assess fines forrnation
la composicin de la mezcla binaria. Un ndice de segregacin normalizado 15, and particle size reduction in agglornerated food Powder Tech. 77: p. 89.
ser tambin calculado mediante el uso de la misma celda de divisin, definido corno: Barletta, BJ. and Barbosa-Cnovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterize ruggeclness
"h:,nrr.pc in food powders. J. Food Sci. 58: p. 1030.
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donde S ndice de de la ecuacin .V (1 ni

valor terico mximo para la misma celda de divisin usada agglomerated coffee, Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 33:1 p. 43.
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MJ. The effects of ags:lorner'ate como finalidad estimar
<',PYY1,'.,.rp

de los alimentos. La textura

conforman su calidad sensorial.
Su definicin no es sencilla porque es una sensacin resultado
de estmulos de distinta naturaleza. En la ltima revisin de la Norma
ola de Sensorial sobre
Norma ISO 5492 (

que ocupan en esta UVLL"'vLV

UV'HI~U del desarrollo de los estudios sobre recreara

textura y las indudables conexiones que entre ambos temas,
a la idea de conexiones son ms de las que realmente se
a establecer. aun en el caso que se
consideren dentro del las mecnicas ele los
alimentos fuera del estrecho marco definido por los procesos de y
de deformacin.
l')2\rO()S2\L(1J1()V,!lS. G. V. (1997). Size characterization of selected food clasificacin y definicin de los distintos atributos que V'-'.UL,-'vuevu

distributio n functions. Food Scienc e and (mecamcos, }reOl~nelrl(;OS y de y la elaboracin de

International. 3: pp. 1-359. de
VV"''-'.UU.l'.dH\.!

i\.B. and N. A of size distribution. Powder Tech.

p.101. son
 pre difciles de establecer por la imposibilidad prctica de medir directamente la dedicada a un grupo de mtodos de amplia utilizacin en la caracterizacin mec-
percepcin sensorial, el problema se complica cuando, como ocurre en el caso de la nica de harinas y masas de pan y bollera, representados por los instrumentos espe-
textura, las variables fsicas son estmulos slo parcialmente responsables de la cficos que emplean: amilgrafo, alvegrafo, extensgrafo y faringrafo.
sensacin. Adems, aun considerando solamente la parte de la sensacin directa-
mente relacionada con las propiedades mecnicas, sta se manifiesta de forma com-
pleja y prolongada en el tiempo y se puede modificar por efecto de su interaccin
COM FLUJO
con otros atributos sensoriales (sabor, color) y por determinadas connotaciones
hednicas que son difciles de eliminar totalmente.
La textura de los alimentos lquidos y semislidos se evala sensorialmente por
No obstante, est claro que existe' una relacin primaria entre el comportamien-
apreciacin de su comportamiento en el flujo. ste puede producirse por fuerzas de
to mecnico de los alimentos y su textura, pero es necesario conocer las posibilida-
distinto tipo: por gravedad (al verter el lquido), por impulso de un instrumento
des y limitaciones de las variables instrumentales en la evaluacin y control de este
(cuchara; varilla agitadora), por accin de la lengua y los maxilares en la boca o al
atributo. La primera limitacin se origina al considerar la definicin de textura.
tragar. La medida instrumental de la viscosidad de los alimentos lquidos se realiza
Durante el proceso de masticacin los alimentos se rompen en pequeos trozos y
mediante el uso de viscosmetros (capilares, rotacionales, coaxiales, etc.)
este proceso de reduccin de tamao no es reolgico. Tampoco tienen este carcter
(Hernndez, 1997). En general estas medidas guardan una relacin aceptable con
el tamao, la forma o la rugosidad de las partculas resultantes ni su capacidad para
la apreciacin sensorial aunque no deben usarse como totalmente representativas
hum~decerse con la saliva. Por tanto, aun disponiendo de un mtodo reolgico de
de la sensacin humana.
medida que proporcionase una informacin completa sobre los atributos mecni-
En el caso de los alimentos sernislidos, los viscosmetros pueden utilizarse
cos de textura, no se conseguira la medida total de la misma. Sin embargo y aun
siempre que el producto fluya de forma regular y continua. Sin embargo, muchos
C?:1 esta limitacin, es cierto que la textura depende principalmente de la percep-
de estos productos, por su alta viscosidad o por la presencia de partculas o grumos,
cion de la respuesta del alimento cuando actan sobre l determinadas fuerzas du-
no permiten una medida correcta ni reproducible. En este caso hay que recurrir a
.rante la masticacin o durante la manipulacin previa a la ingestin y que el com-
medidas empricas. El ejemplo ms claro lo costituye el uso del consistmetro
portamiento reolgico de los alimentos es el que se pone de manifiesto cuando
Bostwick, que se describe a continuacin.
~ctan sobre l fuerzas externas. En la medida de la textura, uno de los puntos
importantes es determinar cundo y cmo se rompe el alimento (Bourne, 1975).
Ello la escasa utilidad de los modelos y de los mtodos fundamen-
tales de la reologa para medir la textura y la proliferacin de los mtodos empri-
cos para su evaluacin y control.
La utilizacin de mtodos de medida mecnicos para controlar la textura de los La consistencia es el trmino comnmente empleado para designar el comporta-
alimentos tiene una historia de ms ele cien aos (Voisey, 1975). Se ha desarrollado miento en el flujo de los productos sernislidos. Se define como Trmino genri-
un nmero sorprendente de instrumentos y no hay sector dentro de la industria de co que describe la propiedad de un material de resistir un cambio permanente de
alimentos que no disponga por lo menos de uno de ellos para controlar alguna de (CYTED-RIPFADI, 1996).
las caractersticas ele textura importantes en los productos de su inters. Muchos de El consistmetro Bostwick es sin duda el ms utilizado en la medida de la con-
ellos se continan usando con su diseo original; otros han sido mejorados en SLl sistencia de alimentos semi slidos y est totalmente aceptado internacionalmente
forma o en su y otros estn claramente . Inicialmen- para purs de tomate y salsas de tomate tipo catsup. Puede utilizarse tambin
para productos tales como purs de frutas y hortalizas, mermeladas no gelificadas,
te, cada. uno de ellos se desarroll para medir una determinada caracterstica de
as como en cualquier otro producto semislido siempre que rena alguna o todas
textura de un alimento concreto. El resultado ha sido un gran nmero de instrumen-
las siguientes: excesivamente viscoso para su medida en un
tos de caractersticas muy diferentes y basados en principios distintos
en suspensin, umbral de fluencia (carcter plstico), no
1973; Costell y Durn, 1975; Bourne, 1982).
y no excesivamente viscoso.
En este captulo se describen algunos mtodos empricos utilizados en alimen-
tos, clasificados por el tipo de respuesta que se mide: comportamiento en el flujo,
resistencia a la penetracin, resistencia al cizallarniento y resistencia al corte. A
continuacin se exponen los fundamentos y realizacin El instrumento consiste en una de acero inoxidable con una
conocida corno ele textura instrumental. La ltima base ele 29 [cm] de longitud y 5 [cm] de ancho. La altura de la pared es 3,8 [cm] en
 otros
+nr'Tn..,~" como la tensin a las
I'-U'_~~U' SU utilidad es por ello de carcter comparativo
las recomendaciones
;)l"".UH,U\..JIV antes citadas y a una LV'U .."VLL>.LL>L

se obtienen de indudable valor para el control

IAUHHICU de la textura de alimentos semislidos como los citados antenormente.
los

forma que los valores

que admite el instrumento.
los resultados de la medida.

Consistometro Bostwick.
Se midi la consistencia Bostwick en 16 muestras comerciales de concentrado
de tomate mercado de diferentes
Dada su alta viscosidad y con el fin de normalizar
la cubeta de de en la que se la muestra y todas hasta los 14 "Brix. Cada medida se realiz por
o menor en el resto de La cubeta para la muestra est JV!IJLU. L'~!.U
muestras evalu tambin sensorialmente
resto por una de el fondo del resto de de utilizando una escala de 7 . 110f-
est marcado con lneas transversales
LUjl.~j.lU!Uj "O,-":"'0r1,:c
: excesivamente

Consistencia Bostwick de muestras de concentrado de tomate

de distinta concentracin.
Se coloca la muestra en la cubeta enrasndola y aSI~glJr2mC!Cque la est
para 10 que suele estar ele un indicador de nivel
UJ.J.HJ 1iberando el
'.U1eL ~H!.OC"'~"~ Bostwick
[OBrix]

30,6 7,9
2 30,0
3 3 6,6
4 31,6 7,3
5 31,8 7,6
6 30,5 14,0
7 28,0 8,0
8 26,0 4,9
9 28,7 2,9
10 30,0
11 28,4 9,7
12 26,0 8,6
13 28,0 18,0
14 39,6 10,6

6 38,0

20
18
<,
-.
16

14
12 o~

10 '" o

o ~:
8
6 :~
4 ~:
2

O "~--;:-----r---'----r----'-_-.--
2 7
Calificacin de consistencia

Figura 1.8.2 Relacin entre valores obtenidos con el consistmetro Bostwick

Figura 1.8.3 Penetrometro para frutas. Izquierda: modelo manual (cortesa de Facchini srl.).
y las calificaciones sensoriales de consistencia de concentrados de tomate.
Derecha: dispositivo adaptado a un texturmetro universal (cortesa de TA Instruments).

,. En la Tabla 1.8.1 se dan los valores medios obtenidos para cada muestra v en la
Flgu~a 1.8:2 se representan estos valores frente a las calificaciones sensori~les de
conslstencl~. La corr~l.acin obtenida entre uno y otro tipo de medida fue r == 0,89,
lo que confirma su utilidad para el control de calidad de la textura de este producto.
A en este captulo, se realizan en los llamados texturrnetros universales (ver ms
Uno= .los mto~os ms ampliamente utilizados para evaluar la textura de ali-
l~:.ntos solIdos consiste en .medir su resistencia a l~ penetracin de un dispositivo
rgido en el seno del mater.lal. De esta forma se mide la cohesin interna del pro-
d~cto: /que suele estar relaclOnada. con ~tras caractersticas de inters para su mani-
pl,la~lO.n e~ el c~lrso ~~ las opera~l?neS industriales y con su calidad para consumo.
Se, hd~: ld~ado dlSPOSltl;'OS de n.~~ltlP.les segn la aplicacin prevista, siendo
los l:nas frecuentes de rorrna cilndrica o cnica. A continuacin se describen los
~~)s,ll1strumen~os de mayor uso en 1~ industria de alimentos: el penetrmetro para
trutas y el gelaetro Bloom para alimentos gelificados.
fundidad. Modelos como el puncture testen> de Magness-Taylor (Voisey, 1975) se
vienen aplicando extensamente para evaluar el grado de madurez de muchas frutas,
sustituyendo a la simple evaluacin de resistencia a la compresin manual o l la
observacin de su color. El reducido tamao y peso del instrumento y su sencillez
de manejo permiten su uso en el mismo campo de cultivo aunque la precisin de la
medida deja que desear. En la actualidad esta medida, como otras que se describen
adelante), en los que mediante la adaptacin de un dispositivo, que imita el instru-
mento original, se consigue realizar la medida con resultados similares y con ma-
yor precisin (Figura 1.8.3).
El instrumento consiste esencialmente en un vstago cilndrico unido a un
dinammetro (muelle calibrado en libras o en kilogramos), que mide la resistencia
mecnica del material al avance del vstago hasta una determinada seal. Ll vsta-
go puede ser de dimensiones muy diferentes segn las aplicaciones previstas, las
ms frecuentes son un dimetro de 5/16 [in, pulg] (0,79 [cm]) o de 7/16 pulg]
(1,11 [cm]) y un recorrido de penetracin de 5/16 [in, pulg]. ste suele estar marca-
do con una hendidura en el cilindro (Figura 1.8.3) .

. Una de las primeras medidas mecnicas introducidas en el control de calidad de II Procedimiento de medida
alimentos fue la resistencia de frutas, como peras, manzanas, melocotones
el instrumento en la mano C,1 el del a la
(duraznos), a la de un cilindro metlico hasta una
seleccionando en el crculo medio de la misma (seccin
 Tabla 1.8.2 Valores de ji:rmeza de [rutas con el
y se hasta a la marca sealada en el cilindro. El
dinammetro proporciona el valor de la mxima lectura, que es la que se toma como COLOR FIRMEZA
FRUTA VARIEDAD
/(MADUREZ) [lb] [kg]
medida. Como la fruta no es homognea las lecturas en las diferentes posiciones /'

ensayadasno suelen coincidir por 10 que se toma la media de los valores obtenidos. A 6,5
Verde amarillento 14,5
la baja reproducibilidad de la medida contribuye tambin el hecho de que la fuerza se Albaricoque Royal
Amarillo-naranja 4,1 1,8
aplica manualmente por lo que puede variar considerablemente, sobre todo entre (Damasco)

distintas personas. Cuando la medida la realiza una sola persona y sta procura apli- Extremo verdoso 13,2 5,9
Ciruela Beauty
4,9 2,2
car la fuerza de la misma manera, se consiguen valores ms prximos entre s. Parcialmente rojo
Extremo verdoso 25,1 11,3
La piel.de las frutas es un elemento muy importante a tener en cuenta. Si es muy Climax
Parcialmente rojo 8,9 4,0
resistente, la medida reflejar fundamentalmente esta resistencia. En algunos casos
el inters de la medida puede ser precisamente ste, como por ejemplo en manza- Verde amarillento 17,6 7,9
:t,,1elpcotn Elberta
nas, cerezas, etc., cuando la medida de la resistencia de la piel sea el objetivo per- Amarillo rojizo 3,7 1,7
(Durazno) 5,4
seguido. Si lo que se pretende es medir la resistencia de la pulpa hay que evaluar Amarillo verdoso 12,0
Philips cling
8,4 3,8
previamente cul puede ser Iainfluencia de la piel en la medida y actuar en conse- Dorado-rojizo
cuencia. Los casos posibles son: 1. Que la piel sea menos resistente que la pulpa, 2. 29,2 13,1
Bartlett Verde
Que sea aproximadamente igual, 3. Que sea claramente superior. En los casos 1 y Pera 6,8
Verde amarillento 15,2
2, puede medirse con la piel pero siempre informando sobre este extremo al dar los 12,3 5,5
Beurre hard y Verde
8,6 3,9
resultados. En el caso 3 lo ms frecuente es eliminar previamente la piel, aunque Verde amarillento
tambin se puede medir la fruta no pelada, si ste es el objetivo buscado. Cuando la
medida se realiza en un texturmetro (Figura 1.8.3), se pueden obtener curvas de Adaptado de "1.e. Bourne (l982).
fuerza frente al desplazamiento del vstago, que permiten distinguir entre la resis-
tencia de la piel y la de la pulpa ..

m Recomendaciones similares para medir la fuerza de otros tipos de siste~~,s gelificado~. TO,dos se ba-
uso de los datos
san en medir la firmeza de un gel preparado en condiciones normalizadas.
Debido a la gran variabilidad de los datos que normalmente se obtiene con este La fuerza de gel de una gelatina se expresa en gr~d~s Bloom. Por gra.cl.o.:1001~1
tipo de medida, su uso es eminentemente de carcter comparativo. Su aplicacin se entiende la masa en gramos necesaria para compnnnr 4 [mm] la superfIcie de . a
ms clara, corno se ha comentado anteriormente, es la estimacin del grado de muestra con un mbolo normalizado.
madurez de las frutas, en relacin con la fecha ptima de recoleccin o con las
condiciones del transporte. En estos casos las medidas realizadas con las debidas fIl Descripcin de los instrumentos Y del necesario
precauciones (varias punciones alrededor del crculo medio de la fruta, eliminacin
de la piel en su caso, aplicacin de la fuerza en las mismas condiciones, etc.) dan Para la medida de la fuerza de gel se pueden utilizar algunos de los
resultados vlidos. En cualquier caso este mtodo permite cuantificar de alguna ma- aparatos:
nera la textura de la fruta por lo que mejora la simple evaluacin manual y visual.
Gelmetro Bloom (ya no se fabrica)
En la Tabla 1.8.2 se dan elatos de firmeza de varias frutas, obtenidos con el
Boucher EJectronic Jelly Tester (Stevens & Sons Ltd., Londres)
penetrmetro Magness- Taylor, como referencia.
Stevens LFRA Texture Analyser (Stevens & Sons Ltd., Londres)
Texturmetro (Stable Micro Systems Ltd., Londres)

DE LOS mbolo: el mbolo normalizado utilizado en Europa es el BS (BSI, 1975) con

di / t de 12 70 [mm] de superficie plana y borde redondeado (0,35-0,43 [mm]
un lame ro _. ", '. .,.'. _ ." . rnb 1 . r do de la AOAC
de radio). En EE UU se utiliza principalmente el em - o o norma iza n; ')
. l' /. , . '1 '1 ('('-' V el ~,.d.l
cue tiene un. Cd,unerfO' ce .1 ~/,___d J
La calidad comercial de la gelatina se determina midiendo su V~fJC"~H",C"."

formar un de Por ,jn','J".u.

 156 Mtodos en industrias de alimentos

~Frascos Bloom: Jos frascos Bloom normalizados son los BS con capacidad Se ha aplicado con gran xito en la medida firmeza de los guisantes frescos
152'1[rnl] (Stevens & Sons, Ltd., Londres).
para su indust~jaliza~in en forma :le};nlat~~os _Y conge1ad~s principalmente. ,La
Ba~o ten~osttico de agua, mantenido a 65C (2).
clave de su xito rachea en la buena correlacin lineal que existe entre esta medida
~. Bao refngeradode agu~: capaz .de mantener el agua a 1O,0C (O,l) y a un
y la firmeza evaluada sensorialmente. Esta correlacin responde a que durante el
Il1vel qu: permanezca 1 [cm] por encima ele la ele la muestra de
de gelatIna en los frascos. proceso de maduracin del grano, desde la fase de grano tierno (tamao pequeo,
JleL.H'-'CUiJl\U'~ inmaduro y desabor dulce) hasta la fase de grano firme y harinoso
grande, botnicamente casi maduro y sin sabor dulce) se produce una
polimerizacin de los azcares que se transforman en almidn. Este proceso de
Pesar alrr.lenos 7,50 [g] (O,Ol) de gelatina por duplicado dentro de los frascos maduracin puede por mtodos de determinacin del contenido
B100;m. ~dlclOnar 105 [mIJ (O,2) de agua y agitar para que la gelatina se humedez- en azcares o de slidos insolubles en alcohol, con bastante precisin. La medida
ca. Cubrir los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1-4 [h]. de los grados tenderorntricos con el citado instrumento da valores que evolucio-
Poner los frascos en el bao a 65C durante 20 [min] (5) para disolver nan paralelamente a las medidas qumicas y es ms fcil de realizar en el mbito
muestr~s, Para la disolucin completa de la gelatina y lograr una solucin del control de calidad industrial de la materia prima. Esta medida es importante, no
homogenea,. se debe agitar las botellas ocasionalmente. Debe tenerse cuidado en no slo en el aspecto de calidad sino tambin en su repercusin econmica, ya que en
~:e~n'.~emas:ada espuma yen n.o sacar las muestras del bao de agua antes de que la el proceso de maduracin, y dentro de los lmites considerados en la industria,
gelatina este, completamente disuelta. La temperatura de la solucin no debe exce- tiene un aumento del peso de los granos y, por tanto, del rendimiento de la
der los 60C.
cosecha en cada momento. A medida que aumenta el grado de madurez aumenta el
Dejar que las muestras se enfren durante unos 15 [minJ a temperatura ambiente rendimiento y disminuye la calidad, por lo que es necesario controlar bien el momen-
y luego :olocarlas en el bao de agua a 10C durante 17 [h] (1). Asegurarse de to ptimo de recoleccin, que ser aquel que proporcione el mejor rendimiento con
que l?s trascos permanecen en posicin compIetamente vertical. una calidad adecuada al tipo de producto transformado que se pretende elaborar.
AJ.ustar la distancia de recorrido del mbolo del texturrnerro a 4 [mm] y la
;~lOCI?ad a, O,~ [l,l1111/s]. ~acar un frasco del bao de agua y enjugar rpidamente el ti Descrlpcin del instrumento y procedimlento de medida
dbU~ del exterror de~ mismo. Colocar el frasco en el centro de la plataforma de
medida y acercar el embolo lo mximo posible a la superficie de la muestra en su El aparato consiste esencialmente en dos juegos de dispuestas sobre el
punto central y comenzar la medida. mismo eje, de modo que, con un movimiento de arco, pueden intercalarse sin
rozamientos. La muestra se coloca entre las dos rejillas y al desplazar una de ellas
contra la otra los granos se ven sometidos a una accin de cizallamiento que los
R LlI-lJ.Lly los rompe de una forma similar a la masticacin
."o'-' entre los molares. El
._--------------_.
esfuerzo realizado para conseguir esta accin se registra en un dial, graduado en
" ?:l~at:te ~a masticaci.n los alimel:tos se :en sometidos principalmente a fuerzas libras por cuadrada [psi], que se expresa como grados tenderornrricos.
d~ cl~,alL~!1llento. Se entiende p?:' cizallaruienro el desplazamiento ele unas capas El instrumento original diseado por Martn ha sido reemplazado por otros mode-
del n.~t~llal sO~)1-eotras por accin de una fuerza que acta tanaencialmente a la los simplificados, como el Vettori-Manghi, en el que el desplazamiento de la rejilla
superficie considerada (CYTED-RIPFADI, 1996). Se han idead~'" un buen nmero mvil es rectilneo y con el que se obtienen resultados comparables. Actualmente
de l11strumentos que producen este tipo de accin mecnica sobre los alimentos esta medida se realiza mayoritariamente utilizando los texturrnetros universales
e~1~re.los que des~acan p~r s~ uso ms extendido el tenclermetro para ' (ver ms adelante). En ellos se puede instalar un dispositivo, conocido tradicional-
(el] vejas) de Martn y la CIzalla para carnes de ''''','n,,~
mente como clula Kramer, que consta de una serie de lminas paralelas que
atraviesan dos rejillas, entre las cuales se coloca una cantidad medida de muestra
TENDERMETRO 1.8.4). El movimiento de las lminas es rectilneo y vertical pero los resul-
tados son similares a los que se obtienen con el tendermetro clsico.

en la
la Recomendaciones el uso de los
]j
cin sobre la H.'Vl.L'~'.
Corno de radica bue-
de la cmoda traduccin del trmino ingls. na correlacin con la calidad de la textura e incluso del sabor de los guisantes
 159
158 Mtodos en industrias de alimentos

PARA CARNES

. . t. fue desarrollado por Warner y Bratzler especficamente para.

Este mstrumen o '- ' . .. l ti d d -

. . d Su. xito en la industria se debe a que e tipo e aCClOn e

dir 1'1 textura e carnes. r . . . . t d 1
me ( .. "1.1 . t que se aplica sobre la muestra imita en cier o mo o a
corte y Clza amlen.o. " .
. de una pieza de carne entre los molares.
mastIcaclOn

n~.,,","ro.,,;'''Plnll del instrumento Y procedimiento de medida

.c d tal de este aparato es una lmina metlica de 1 [mm] de
El elemento tun amen (.. 2') [ J 1 1, lo
; . .'. . de un orificio trmgular de aproximadamente .. mm / e ~ ac
espesOl, Plovlsta. d t / . omo cuchilla. A ambos lados de esta lmina se
bordes redondea os que ac ua c d
con . h .'~ t .1. (Figura 1.8.5), La muestra se coloca atravesa a y
disponen dos barras ,onz?n d els .:.: r: . lo Y se fuerza su corte haciendo
da en la parte interior e tlhLngu " '"
apoya e ... ina v 1 id: d d 23 [cm' min "]. El esfuerzo necesano palcl
descender las barras a una ve o~~ \ e d;nammetroacoplado a la citada lmina,
cortar la muestra se detecta me nan e. un l. ',. , en libras-fuerza.
1 a resistencia al corte-cizalla producIdo por la Cuchl~la se l mcr . 1 dispo-
" ' , 'L ora de los texturmetros universales, eXlstentes en e, /me~ca.c o, .
La m.~Y ". '(F' . 1 8 5) que permiten realizar una accin similar a la de
nen de dispositt vos 'lgura . . '. 1 '

este instrumento, obtenindose resultaaos comparables.

~

Figura 1.8.4 Dispositivo ele cizallamiento (clula Kramer) adaptado a un texturometro universal,

frescos. Si una muestra nos da un valor de 80 a 90 grados tenderomtricos podemos

asegurar que se trata de guisantes tiernos de sabor dulce, con los que se podrn
elaborar guisantes congelados de alta calidad. Con guisantes de 90 a 100 110
tendero mtricos podremos el aborar conservas es teri lizadas de buena cali-
dad. Por encima de estos valores los guisantes pueden calificarse de maduros, fir-
mes y de escaso sabor dulce tpico.
Pero esta medida tiene tambin sus inconvenientes. El ms importante ele todos
es que la lectura del aparato es el resultado ele la resistencia que oponen al
cizallamiento todos los granos de la muestra medida. Es decir, un valor de 90 gra-
dos tenderomtricos puede ser el resultado ele medir una mezcla de 50% de guisan-
tes de 100 grados con otro tanto de guisantes de 80 grados; en este caso no es cierto
que el valor obtenido represente la calidad sensorial de la muestra medida. Otra
posible alteracin del resultado puede provenir de la resistencia mecnica de la
piel o tegumento del grano, de forma que variedades de guisantes que presenten
esta caracterstica darn valores superiores a los que corresponden al verdadero
estado de madurez. variedades
. 1 .8 .~- Cizalla
FIgura ~ " . para carnes , Wamer-Bratzla,.
Derecha: Adaptacin a un texturometro unzversallnstlOn.
pretar los resultados.
 161
--,_' -----' _.~--------""~.---'-----
el uso los datos
Los datos obtenidos con este instrumento muestran una alta variabilidad, como
ocurre con la mayora de los mtodos empricos. La mayor fuente de variabilidad
proviene de la propia falta de homogeneidad de las muestras. En el caso de medir
muestras de msculos, tanto crudos como cocidos, se recomienda preparar las mues-
tras cortndolas de zonas prximas, cuidar que el dimetro o el grosor sea 10 ms
similar posible y presentarlas al instrumento de forma que el corte sea transversal a
la direccin de las fibras. Si se miden salchichas u otros embutidos con piel, es
importante especificar esta condicin, adems del dimetro.

Otra forma de evaluar la textura de algunos alimentos es midiendo su resisten

ca al corte. Este tipo de aparato trata, en general, de imitar la accin de los incisi-
vos sobre el producto, que se realiza al comienzo de la masticacin. Hace algunas
dcadas se desarrollaron una serie de instrumentos de corte, aplicables principal-
mente los quesos, que han sido sustituidos por ensayos que se realizan en los
uetros universales, utilizando dispositivos de corte (cuchillas o hilos met-
adecuados a cada aplicacin especfica. Uno de los ejemplos ms antiguos y
ms simples de este tipo de instrumentos es el fibrrnetro de Wilder, utilizado para Figura 1.8;6 Fibrometro tipo Wilder para

evaluar la fibrosidad de los esprragos.

Ii Procedimiento de medida
FIBRMETRO PARA ESPRRAGOS ENLATADOS El turin se coloca horizontalmente en la canal del aparato con la yema alineada
con uno de los extremos de la misma. Se coloca la pieza superior de forma que el
Lo que que tener en cuenta al aplicar este mtodo es que 10 que se hilo se encuentre sobre el esprrago a la altura de la primera ranura (la ms cercana
mide es la extensin de la fibrosidad, debida a la presencia de fibras lignificadas a la yema), se deja que el hilo se apoye en el esprrago ~ara que lo corte, ~e hace la
que se a lo largo del turin, con mayor proporcin de fibras y mayor misma operacin en las sucesi vas ranuras hasta que el hilo no corte el esparra?~, en
resistencia de stas en la zona basal. La yema suele estar de fibras. El un tiempo igualo inferior a 10 segundos. Se cons:idera ~ue ~ esa altura el turin es
resultado es, por tanto, diferente del que se puede obtener midiendo el contenido en fibroso. El resultado puede como la distancia 1111111ma a la que el
considerado en su aspecto nutricional. rrago no se corta.

11 Recomendaciones para el uso de datos

Los datos que se obtienen con este mtodo adolecen, en general, de una baja
El dispositivo, desarrollado por Wilder, consiste en una pieza inferior provista de
reproducibilidad, en gran parte debida a la propia variabilidad en la estructura del
una canal ele seccin semicircular con ranuras transversales de 1 [mm] de anchura,
tejido de los esprragos. Su relacin con la evaluacin senso:.ial t~rnpoco es mL1.~
espaciadas cada 15 [mm]. La pieza superior tiene forma de U invertida y est provista satisfactoria sobre todo porque el consumidor, al evaluar la flbr?Slclacl, consl,clela
de un hilo de acero inoxidable de 0,8 [mm] de dimetro, Esta pieza debe pesar 3 de forma instintiva otros factores corno la dureza, la jugosidad o incluso el dirne-
libras (1.360 [gJ). En el modelo es ele En la 8 r- 1] '1 1ir] ad di
t vos de corte con hilo o)~on cuchilla o de cizallan;;~I~~O', ',~;oL~i~d~S
en texturmetros
1.8.6). ha reemplazado a la medida con este fibrrnetro.
 Propiedades mecnicas empricas 163

disponibles permiten realizar con estos instrumentos diferentes ensayos,

--------------
Se conoce con este nombre a una serie de instrumentos de medida de textura de
alimentos que reunen dos caractersticas bsicas: 1) pueden realizar diferentes ti-
pos ensayos con un mismo equipo adaptndoles clulas de de
distinta . y permiten registrar la variacin de la resistencia que opone el
alimento a la fuerza aplicada y obtener de este registro una informacin ms amplia
sobre el comportamiento mecnico del alimento durante los procesos de deforma-
cin y de rotura, que la obtenida con un solo dato puntual.
Los modelos ms conocidos son lnstron, Stevens, Stable Micro Systems (Figu. .
ra 1.8.7), Lloyd y Zwick. Constan de tres partes esenciales: 1) las clulas de medi-
da, en las que se coloca el alimento y con las que se aplica la fuerza; 2) el sistema
motriz, que produce el desplazamiento de las clulas de medida y 3) el sistema que
mide y registra la respuesta alimento. Las distintas geometras de las de
l1H.,,"-''<.~~
como los que se han descrito en los mtodos anteriores.
Segn el tipo de instrumento, el sistema motriz puede ser de tipo mecnico,
hidrulico o electromecnico. En la mayora de ellos el movimiento de aplicacin
de la fuerza es lineal y el modo de operacin est definido para conseguir durante
el ensayo una velocidad constante de deformacin de la muestra.
Aunque es evidente que el registro de la evolucin del comportamiento del ali-
mento durante el ensayo permite obtener una informacin ms amplia y completa
de su comportamiento mecnico que la que proporciona una sola medida puntual,
la utilidad real de estos registros en la medida de la textura depende de la relacin
que exista entre los valores de las variables mecnicas y los de los parmetros
sensoriales que definan la textura de un determinado alimento. A menudo, las con-
diciones de medida se eligen arbitrariamente falta de. relacin los datos
mecnicos con los sensoriales deberse a una mala de las primeras.
En cada caso hay que seleccionar el tipo de ensayo y la velocidad de deformacin
en funcin de las caractersticas del alimento. Adems y ele forma general, el uso
correcto de estos instrumentos requiere el control de su funcionamiento sobre todo
en lo referente a determinados crticos que pueden modificar la informa-
cin que proporcionan:
1) Calibracin del sistema de medida.
Eleccin o comprobacin de los elementos que 1nfluyen en la medida y en el
registro de la respuesta del alimento (transductor, amplificador y registrador).
3) Mecanismo de control de la deformacin.
4) Deteccin de posibles fuerzas de friccin entre los propios componentes de la
clula de medida o entre stos y el alimento.
5) Forma de aplicacin de la fuerza, a velocidad de deformacin constante o a
velocidad de aplicacin de la fuerza constante.
Lgicamente estos controles son cada vez ms sencillos porque los equipos han
mucho durante los ltimos aos pero no todos los posibles se
han resuelto satisfactoriamente y es necesario conocer las posibilidades y limita-
ciones de cada instrumento para interpretar correctamente la informacin que su-
ministran (Costell y colaboradores, 1997).

PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL (TPA) _

y
El desarrollo de un mtodo instrumental para la medida completa de la textura
en el. rea de los alimentos
Una de las tcnicas ms valoradas para la medicin
Figura 1.8.7 Texturmetro TA-XT2 (Stable Micro Systems). varios parmetros de textura es el anlisis de de textura instrumental.
 Propiedades mecnicas empiricas 165
_-------------------- .-----------~--~------------------
El origen del anlisis de perfil de textura (TPA), pieza clave del en Algunas de las condiciones vJ\.jJvI.HJ,1"-'1.HU,lv0

las evaluaciones de la fue la clasificacin de las

caractersti?as de textura del equipo de investigadores dirigido por Szczesniak a:
principios de la dcada de los aos 60 en los Estados Unidos (Friedman y colabora_
dores, 1963).
El mtodo del TPA proviene del uso del texturmetro ideado por el
grupo ele investigadores de la compaa General Fooel CGF)y constituy uno elelos
mayores avances en el campo del anlisis instrumental. Este aparato, que surgi de
una modificacin del tendermetro MIT, fue diseado para la accin de la
masticacin U~',;.U,UL',U.,
1) Las muestras, en general, tenan 1,3 [cm] de alto y un rea igualo superior a la
de la clula seleccionada.
2) La velocidad de compresin era aproximadamente 80 [cm/min].
3) El grado de compresin era de es decir, la muestra se comprima hasta una
altura igual al 25% de su altura original.
Algunas caractersticas del diseo del equipo conllevaba una serie de desventa-
a la hora de interpretar los resultados. Por ejemplo, la velocidad de bajada del

mbolo no era constante durante el ensayo y adems se mova siguiendo un arco de

El mtodo consiste en la aplicacin de dos ciclos consecutivos ele compresin a' crculo con lo que un borde del mismo tocaba la muestra antes que el resto, aumen-
una muestra ele alimento. El grfico generado era una curva de la fuerza en funcih tando el rea de contacto durante la bajada. Debido a estos inconvenientes el mto-
del tiempo y su interpretacin se bas en la clasificacin antes mencionada de do se fue adaptando a una instrumentacin ms moderna.
Szczesniak De esta curva se podan calcular cinco parmetros y obtener
otros dos derivados de los primeros. Estos parmetros fueron llamados inicialmen- Adaptacin del mtodo a un texturrnetro universal
te: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidacl y
gomosidad (Figura l.8.8). La adaptacin que hicieron Bourne y colaboradores (1966) para la aplicacin
.En sus inicios, esta metodologa se a una serie de alimentos y se inform de esta con un equipo Instron un hito en su desa-
de que existan buenas correlaciones entre las evaluaciones sensoriales y los par- rrollo. Estos autores apuntaron que este instrumento muchas de las des-
metros medidos instrumentalmente. Sin embargo, se puede apuntar el interesante ventajas antes sealadas, debido principalmente a las caractersticas bsicas que se
hecho de que algunos parmetros no fueron incluidos en las primeras evaluaciones enumeran a continuacin y que son comunes a texturrnerros universales:
organolpticas que se encontr muy dificultosa su percepcin.
La velocidad del mbolo es constante durante todos los movimientos del ensayo.
(2) El mbolo se mueve de modo axil y perpendicular a la muestra con 10 que el
rea de contacto con el alimento es constante durante toda la compresin +S-
poniendo que el rea de la muestra sea
(3) El papel de registro sincrnico con el movimiento ele la clula, como conse-
COHESIVIDAD:::: AlA
cuencia la curva fuerza-tiempo es tambin una curva fuerza-distancia. En los
ELASTICIDAD::: B-C*
I
I
equipos modernos el registro es informatizado y las curvas se obtienen nor-
I
I malmente en la de un ordenador en real.
DUREZA 1
I Bourne tambin el uso de un mbolo de 15 [cm] de dimetro -que
I
Al1 superaba el de la muestra-, con lo que el ensayo era de compresin pura, sin
I
I cizallamiento o La velocidad que este autor utiliz durante sus ensa-
I
yos fue de 5 inferior a la del texturrnetro . En la 1.8.9
~-B_L=-- puede verse una curva de TPA obtenida con un equipo Instron.
Una mejora importante que se introdujo en la instrumentacin ms moderna es
ADHESIVIDAD" A, \) I
la deteccin automtica de la muestra. Fijando un determinado valor de fuerza
10 ms
UU;Llll.U.UL-J:.llv el reconoce que al encontrar di-
cha resistencia ha tocado la muestra, con lo que es capaz de aplicar el valor prede-
*C = CONSTANTE PARA ARCILLA
--'---------_._----------._----------_._----- terminado de compresin que se haya adoptado, expresado como porcentaje de su
o una
Curva del texturometm GF Debe ser leda de derecha a izauieraa. Todas estas mejoras si bien el mtodo de una
la fuerza enfuncin del tiempo. (Friecl man y colaboradores, 1963). imitativa, permiten tener un mayor control de las condiciones experimentales Jo
 ----PR~MEH CICLO --. --_ SEGUNDO CICLO _ Con el fin de facilitar la comparacin de resultados es importante tener en cuen-
~ BAJADA -:----SUBIDA---- BAjADA~---SUBIDA-~ ta la seleccin de las condiciones experimentales, Entre las ms importantes se
FR.t\CTURABIUOAD
/ DUREZA encuentran el grado de deformacin impuesto a la muestra y la relacin de tamaos
entre la muestra y el mbolo. La primera condiciona todo el ensayo definiendo el
I } tipo de curva que se registra y la deteccin de los distintos parmetros, as como,
l~ obviamente, su magnitud. La segunda condicin determina si el ensayo es de com-
rea 1 , presin o de penetracin.

~.~/-----'-1-
y

.
L rea
GRADO DE COMPRESIN
rea 3 -:--r~~~~sJ-
La eleccin del grado de compresin de la muestra depende de la naturaleza de
ADHESiVIDAD .-/
la misma y del objetivo final del trabajo. En general, porcentajes de compresin
muy bajos producen pocos cambios en la muestra y se hace ms dificil detectar las
diferencias entre especmenes. Cuanto menor sea el grado de compresin, menores
sern las diferencias entre las curvas correspondientes a ambos ciclos, tanto en
Figura 1.8,9 Curva de un TPA obter . 1 n _.
- r: IIlL a u)/] lUZ equipo Instron (de Bourne, 1968). forma como en magnitud. Sin embargo, ensayos a bajos grados de compresin pue-
den resultar tiles para aportar informacin valiosa sobre el efecto de un ingredien-
te o una condicin experimental sobre la estructura de la muestra. Por el contrario,
deformaciones grandes provocarn la rotura de la muestra; esta situacin, s bien se
que conlleva una mejor interpretacin de 1 . ' asemeja ms al proceso altamente destructivo del mecanismo de la masticacin en
por Bourne (1978) para _'. 1 ~ os resultados. Los parametros definidos el que se basa el mtodo, tiene por inconveniente que, dependiendo del tipo y grado
c:. su registro con un texturmetro universal fueron:
de rotura, algunos parmetros como la elasticidad o la cohesividad pueden perder
(1\) F ractura
+ bilid
Hl C ad (originalmente llamado f" aTd " . _ . su sentido fsico ya que en el segundo ciclo de compresin el mbolo no encontrar
ra rotura significativa oue puede' d tifica 1 agi 1 ad): la fuerza de la pnme- ms que porciones o pedazos pequeos de la muestra inicial. En estos casos es
(2) Dureza: el pico de f 1 '_ d ~ en 1 l~clrse como un punto de inflexin,
(3 \ r< h " '. \_ ,uelza urante el pnmer ciclo de compresin evidente, por ejemplo, que la muestra no podr recuperar nunca su altura inicial,
-) ;;od:e~~vI~~d: ~~larazon entre el rea positiva durante la segunda co~presin y por lo que la medida de elasticidad pierde sentido. As mismo, el rea debajo ele la
L primera, excluyendo las reas baio 1 d '.' segunda curva pierde el valor comparativo respecto del rea correspondiente a la
muestra en cada ciclo. J a zona e e escompreslOn ele la
primera.
(4) Adhesividad: el rea negativa del rimel' cicl .., Resulta muy interesante realizar los estudios a ms de un grado de compresin,
representa el trabajo necesario ara ~esneo::l' o ~ompleto"d~ compr~s~n que con lo que se puede obtener toda la informacin posible sobre los diferentes aspec-
muestra. para cesp bcI el embolo de Id superfIcle de la
tos del comportamiento mecnico de las muestras.
(5) Elasticidad: la altura que la muestra recu e -, d _. .r : _ Es importante recalcar que para tener valor comparativo los ensayos deben rea-
rre entre el f ,1 1 ,'. P Id urante el uernpo que transcu:
HU., (le primer CIclo y el comienzo del segundo. lizarse con el mismo grado de compresin.

Desde el momento en que se cre el "t d ,'. .

RELACIN DE TAMAO ENTRE LA MUESTRA Y EL MBOLO
ces en los sistemas de control de 1 ~1e o o, se han mtroducldo grandes avan-
informat-izados
. e
Al
.
cr ~ , , os equipos que hoy en da estn completamente
bunos ll1strumentos estn dOt'ldos d '. . En los trabajos pioneros de Friedman y colaboradores (1963) se informaba ele
dIseados para calcular todos 1 ' (, e progr amas especialmente que todas las muestras tenan un rea de por lo menos la de la base del mbolo,
" . . e" os parametros del TPA sin te' lecci
nmgun punto de la curva. Sin ernbar (' ,~~ . ~ , ',' ..' . nel que ~e eCClOnar de lo que se deduce que las fuerzas aplicadas eran una combinacin de compresin
y las . argo, ee) necesario conocer en profundidad el
y de cizallamiento -situacin que imita la accin de los clientes en la boca-. En la
efectuados con estas condicio-
168 Mtodos en industrias de alimentos

reproducibles dependiendo tanto ele las propie~ades de! material como de la geome-
metodologa del TPA con un equipo Instron. Esta condicin experimental fue se-
de la muestra, de la magnitud del arca de contacto expuesta.
guida luego por numerosos investigadores que trabajaron con este instrumento u
Podra ser aconsejable, por tanto, hacer algunos ensayos preliminares utilizan-
otros similares.
do un aceite o vegetal como lubricante para detectar si los resultados obte-
idos estn influenciados por los factores descritos o no. En un trabajo reciente
n y Bourne, 1994) se la influencia de los efectos de friccin cuan-
VELOCIDAD DEL CABEZAL do se evaluaba la firmeza de algunos alimentos por compresin entre los molares.
La fue que el efecto del que producen .las cspides de estos
La mayora de los trabajos publicados sobre TPA se han realizado a velocidades dientes fue mayor que el efecto de la lubricacin. Es cuestlOna~l~, por tanto, la
de entre 10 y 250 [mm/rnin]. En aos recientes, sin se han adoptado con ennacion hecha por muchos autores sobre la necesidad de mnurmzar los efec-
'ms frecuencia velocidades intermedias cercanas a 50 [mm/rnin]. tos de la friccin, cuando el objetivo es simular lo que ocurre en la boca. /
El efecto de la velocidad de compresin fue descrita por Shama y CaberecOI"dar que en caso de lubricar la superficie de las mues.tras se alterara el
(1973): al incrementar la velocidad de bajada del cabezal, la fuerza requerida para valor de la adhesi vidad, por lo que este parmetro debe ser medido en un ensayo
alcanzar una determinada compresin tambin se incrementa. Estos autores afir- por separado.
maban que ya que los seres humanos utilizan diferentes magnitudes de fuerzas y de
velocidades de masticacin dependiendo del tipo de alimento, ambas deberan te- 11 Terminologa del mtodo
nerse en cuenta en el momento de establecer las condiciones de experimentacin,
Como ya se ha mencionado, Szczesniak y colabora~o~'es (1963) n_or~1inaron a ~~s
tratando de reproducir aqullas asociadas con la evaluacin sensorial de cada tipo
del TPA como dureza, cohesividac1, elasticidad, adhesividad, fragili-
especfico de alimento.
dad, masticabilidad y gomosidad. Desde entonces'algunos autores los han exami-
nado crticamente y han ciertas modificaciones a sus nombres o a sus
TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LOS DOS CICLOS
definiciones. El anlisis de esta evolucin histrica es interesante por~ue a~re el
Sobre este punto se de poca informacin. Teniendo en cuenta las carac- sobre cuestiones no resueltas y amplan la discusin sobre la filosofa del
tersticas de los tipos de instrumentos utilizados, es muy probable que tanto en el mtodo. A continuacin se incluyen las definiciones modernas de los trminos se-
instrumento GF como en el Instron, no se pudiera programar en el transcurso de se definen en los programas informticos cuyo uso est generalizado.
determinado lapso entre las dos compresiones, corno s lo es en equipos ms re-
cientes como el TA-XT2 (SMS). Si se decide que es interesante dejar pasar algn IJ ARMETRO DUREZA
tiempo entre los dos ciclos, debe especificarse en las condiciones experimentales, Es la fuerza necesaria para alcanzar una deformacin preseleccionada.
ya que esto podr afectar a la magnitud de parmetros tales como elasticidad,
cohesivdad y sus parmetros derivados, principalmente en los alimentos con un PARA METRO ELASTICIDAD (<<SPRINGINESS)
componente viscoso y 1996).
Es la entre la altura de la muestra en el punto de inicio de la seg:mda
compresin (en este punto la altura de la muestra es la suma de su altura residual
EFECTO DE LA LUBRICACIN
ri,.,':"-\!lPC de haber la y la altura que pudo
En numerosos artculos se ha demostrado que los efectos de fuerzas de friccin, recuperar durante el movimiento de subida del ~;bolo) y la altura inicial (la que
desarrolladas entre la de las muestras y las del ele medida. durante tiene en el de inicio de la compresior.).
un ensayo, pueden ser muy importantes y contribuir al registro de una mayor magni-
tud de la dureza. En publicados sobre entre para- J? I\RAMETRO COHESIVIDAD
lelos se ha informado sobre fuerzas cuyos valores disminuyeron a la mitad cuando se Se define como la relacin entre las reas debajo de la segunda y de la primera
lubricaron las de contacto, de los registrados normalmente.
curva Figura 1.8.8).
Para obtener informacin real sobre las propiedades mecnicas de los alimen-
tos, los resultados de las deben ser reproducibles y los que PARAMETRO FRACTURABILIDAD
describen estos materiales du-
de las dimensiones de las muestras. El uso de no lubricadas pro- Se corno la altura
ducir fenmenos de friccin entre la interfaz muestra-equipo y dar resultados no
de fuerza antes de alcanzar la deformacin preseleccionada. Szczesniak (1975) cam- Fuerza [g]
bi el trmino fragilidad, utilizado en Unprincipio, por fracturabilidad que fue 250
aceptado casi de forma universal. Se debe recordar que en muchos productos no se
200
registra este parmetro.
250
PARMETRO ADHESIVIDAD
100

Es rea de la curva por debajo de la lnea base del perfil que repre- 60
senta el necesario para retirar el mbolo de la muestra (A3, Figura 1
o
0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5
PARMETROS GOMOSIDAD y MASTICABILIDAD Tiempo [sJ
Fuerza (g)
La gomosidad se calcula como el producto de la dureza por la cohesividad y se 1,800
aplica a alimentos sernislidos. La masticabilidad es el producto de la la 1,600

y la elasticidad y se
ambos parmetros
a productos slidos. Debe evitarse el error
un mismo alimento.
1,400
1.200 /1
!
vCLLvU.lU ,OOO
800
l
JL~ ..__l_.
600
400
200
E.JEfV!PLO DE USO DEL PERF!L DE TEXTURA INSTRUMENTAL O
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Tiempo [s]

Figura 1,8.10 Curvas de TPA a un (U)

al 1efo de concentracin total. a: 16,25%; b: 75% de deformacin impuesta.
Se cortan muestras cilndricas [mm] x 17 [mm]) de los geles preparados con
un sacabocados, asegurando bien el paralelismo entre las bases. Las muestras se
someten a un ensayo de compresin hasta la rotura con el fin de seleccionar los
valores de compresin a los que se van a determinar los perfiles de textura sin de la misma y que el nico pico de fuerza fue el mximo correspondiente a la
incluir rotura de las mismas. dureza. La elasticidad present valores ms cercanos a 1 cuanto menor era el grado
En previos se determin la fuerza de rotura que se registr a un 65% de de compresin, ya que cuanto menor es el cambio o dao producido en la muestra,
Con este dato se seleccionaron tres valores de compresin correspon- mayor es su capacidad de recuperacin. La cohesividad tambin esta pauta:
50 y 75% de dicho por lo que las muestras se en el de la muestra es mayor cuanto menor sea el de corn-
un un 16,25, un y un 48,75% de su altura inicial. Se utiliz una
velocidad de 1 [mm/s] durante todo el ensayo.
En la Figura 1.8.10a y 1.8.10b se muestran los texturogramas correspondientes
a los valores extremos de compresin. En ellos se aprecia claramente la diferencia
de simetra de las curvas que se incrementa con el grado de compresin, lo que Tabla 1.8.3 Valores de los parmetros del TPA realizado el distintos grados de compresin
implica un aumento de la manifestacin del componente viscoso a medida que para un. sistema gelificado.
aumenta el grado de /'"rn1"-DC''

Fracturabilidad Elasticidad Cohesividad

Deformacin Dureza
En la Tabla 1.8.3 se ver los valores La dureza se l1!1..~j_L/,1UL.HI.\J,
H
(%) [g] H
ozrcamente, a mayor de compresin, pues representa la fuerza necesaria
para alcanzar determinado valor de deformacin. La fracturabilidad, corno puede 216 216 0,987 0,806
16,25
de 768 0,833 0,520
con Jos valores de , al haberse seleccionado los
deformacin de modo que la muestra no se rompa, es obvo que no existi fractura
 La adhesividad no se en este ensayo debido a que las muestras se gued a. Es sabido que las alfa-arnilasas slo actan sobre el, almi.dn daado y el
ban al mbolo cuando ste suba. Para evitar este inconveniente, las mues g Por ello es suma importancia conocer la viscosidad de las pastas
tras se cubrieron con de seda humedecido antes de comenzar las pruebas. de harina de trigo no slo en fro, sino:-pd.ncipaln_l,ente .d~rante los ~r~tamientos
El anlisis de de textura instrumental es una buena herramienta para la trmicos (calentamiento, coccin y entriamiento). El amilgrafo sumimstra datos
determinacin de parmetros texturales en una gran variedad de alimentos pero bre los cambios de viscosidad acaecidos durante todo el proceso.
debe atencin a la seleccin de las condiciones experimentales, so Los datos suministrados por los ms utilizados de estos instrumentos estn bien
para con el objetivo de obtener resultados coherentes. Para ello, es muy correlacionados con el posterior d~ la harina en el proceso de
importante COnocer la terminologa y el significado de los parmetros en juego. panificacin Y por tanto con la calidad del pan obtenido.

Un requisito para la produccin de pan y de otros productos de panadera de' 41 farinoTafo Brabender ha encontrado una amplia aceptacin en los laborato-
calidad uniforme, es un adecuado control de la composicin y propiedades funcio- rio~-'de' e, 'tanto a nivel de como en las industrias molineras,
nales de los ingredientes utilizados en el proceso. Para asegurar que se cumplen en las empresas de panadera y en investigacin.
estos requerimientos, se aplica un determinado nmero de procedimientos analticos,
sencillos, de forma rutinaria, en los laboratorios de control de calidad de las indus- Descripcin del instrumento
trias harineras y panaderas. La atencin principal se concentrado en los ensayos
y anlisis de la harina como ingrediente principal. Harinas de diferen-
El instrumento una alta Y est dise-
ado de modo que la resistencia de la masa frente a la accin mecnica constante es
tes trigos, molinos y orgenes geogrficos pueden variar considerablemente en su
composicin qumica y sobre todo en sus caractersticas reolgicas y fermentativas. transferida con precisin a un dinammetro oscilantexregistrada en un registrador
Han sido muchos los esfuerzos realizados desde hace aos para alcanzar una produciendo una (Figl.~.r.01~8.11).
medida objeti va de las propiedades teolgicas de las masas de harina de trigo y han
dado lugar al desarrollo ele un nmero de instrumentos precisos y sensibles. iI Procedimiento medida
En el proceso ele panificacin una etapa importante es la preparacin de la masa, El instrumento consta de las siguientes partes esenciales: un recipiente de am~-
cuyos objetivos sonel mezclado de ingredientes y el desarrollo del gluten. Mien- con camisa atemperada, disponible en dos tamaos para 50 y 300 .[g] de han-
tras lo primero se consigue muy rpidamente, se un amasado ms prolon- na, equipado con 2 ele amasado diseadas en Z .que -' en sentido opL:es_to
gado para un desarrollo ptimo de la masa. El punto exacto en el cual se alcanza el a 60 y 90 [rpm]. La amasadora est conectada a un dinammetro que oscila hbre:
mximo desarrollo es difcil de ver en la prctica panadera y est influenciado por mente cuyos movimientos son transferidos por un sistema. de palanca, ,que esta
el tipo de harina, la temperatura de la masa, la velocidad de amasado, el nivel de con un lubricador de
LAj.LUf-/<'l\.'''J a una bscula y a un SIstema de registro que
absorcin ele agua, el uso de oxidativo), la adicin de enzi- da el farinograma. El recipiente de la amasadora y el lubricador ele acei~e se man-
mas y otros factores. Las harinas pueden diferir considerablemente en sus requeri- tienen a temperatura constante circulando el agua del te~mosta.to que esta con~rola-
mientos de amasado para dar masas de ptima maquinabilidad y capacidad para do por un termorregulador. Cuando la harina y los otros ingredientes secos se 112tro-
producir pan de buena calidad. Existen diversos instrumentos elel tipo de registro ducen en el recipiente de la amasadora, la se pone en marcha y se aade
de tales como el y y los vatmetros y agua rpidamente desde una bureta especial que mid~ con . 1~ de
consistmetros con registro, tales como el mixatrn. De ellos el ms ampliamente agua utilizada para preparar la masa con una determinada consistencia.
utilizado es el faringrafo.
Es importante tambin obtener informacin sobre caractersticas reolgicas de
las masas como la fuerza, resistencia a la ex-
tensin y elasticidad. Parmetros que se pueden determinar con instrumentos corno A partir del farinograma se obtienen los siguien~es datos (Figura 1.8.12): a)
el alvegrafo y el extensgrafo. Absorcin de agua, que es la cantidad de agua requerida para desarrolla,r unacOl~-
de la masa de 500 en el punto ce
E~-; conocida la amilasas en por su ele
tanto en la calidad del pan que se obten-
17:.:1 Mtodos medir oromeaaaes en industrias de alimento ...
Y

curva quedar por de la lnea 500 mientras con cantidad de

A)
agua inferior a la necesaria, quedar E2~ encima de aquella lnea. b) El tiempo de
es el requerido paraalcanzarla lnea de 500 [DBI eleconsistencia. e) Tiempo
U.Vh"'-'~'

de desarrollo, es el necesario para que la parte superior ele la curva alcance el mxi-
mo o la consistencia mxima de la masa, e indica la fuerza relativa de la harina, d)
Tiempo de partida, es el tiempo en minutos que la parte superior de la curva
caiga por debajo de la lnea de 500 [DB] y es uno de los puntos para determinar el
tiempo de estabilidad. e) Tiempo de estabilidad, referido algunas veces como la
de la harina a ser sobre o poco amasada, es el intervalo entre el
("L,jJ.~'.C"UVHV'

Figura 1.8.11 Fa ring rafa. (Cortesa ele Brabender OHG, Duisburg, Alemania). Figura 1.8.12 Farinogramas de diferentes tipos de harina.
 176 Mtodos en industrias de alimentos

de llegada y el tiempo de partida. El ndice de tolerancia al amasado se calculap

la diferencia en [UB] de la parte superior de la curva en el mximo y transe l
5 yes otra medida se usa para indicar los requerimientos de amasado
de la harina. Una medida es la cada a los 20 minutos que representa la
en [UB] desde la de las 500 hasta el centro de la curva, 20
minutos despus de comenzar el ensayo.
El de desarrollo de la masa es una indicacin de la calidad de la protena,
. requiriendo con harinas ms fuertes en general perodos ms prolongados que las
. harinas dbiles. El tiempo de estabilidad o tolerancia al amasado es un ndice de
primordial importancia de la calidad de la harina y es una de las ms significativas
medidas realizadas con el faringrafo. Todas las masas decaen eventualmente elu~
rante un amasado continuado y esta fase es indicada en el farinograrna por un des-
censo de la curva. Cuanto ms pronto sucede esta menos tiempo de trata-
miento en la amasadora y en fermentacin puede tolerar la harina.
11](1 Figura 1.8.12 se dan ejemplos de curvas obtenidas con harinas de diferen_;
.pacidad de absorcin de agua y fuerza.
Una ayuda auxiliar para el faringrafo es el valormetro Brabender que interpre- Figura 1.8.13 Alvegrafo. (Cortesa ele Chopu, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
ta los farinogramas en.un solo-nmero, sobre la base del tiempo de desarrollo ele la
masa y del grado de decaimiento y es indicari vo de la fuerza de la harina. Es parti-
cularmente til en el mezclado de harinas y facilita la aplicacin de la proporcin
adecuada de harinas de distintas para mezcla deseada.
En la desde hace unos el de ordenador que Se utilizan para el ensayo 250 [g] de harina un contenido de humedad cono-
permite la obtencin de curvas y el clculo automticamente. Existe una versin cido. Se introducen en amasadora y sta se pone en marcha. Se aade a la harina,
ms complicada del faringrafo, llamada Do-Corder Brabender, para valorar el com- desde una bureta especial, el volumen necesario ele una solucin ele cloruro sdico
portamiento de las harinas en un amasado continuo y desarrollo mecnico de la al 2,5% (129,4 [rnl] en el caso ele una harina con 14% de humedad) y se amasa
masa a alta velocidad. En este instrumento la amasadora est sustituida por un durante 7 minutos. La cantidad de solucin de cloruro sdico para adicionar est en
desarrollador de la masa con unintervalo de velocidad variable desde 5 a 250 [rprn]. funcin de la humedad de la harina. Se para la amasadora y se extrae la masa por la
no es un instrumento usual como control en los laboratorios de las industrias abertura correspondiente, invirtiendo la rotacin de la pala de la amasadora, en
harineras o panaderas. forma de una lmina que se sobre una de acero
inoxidable aceitada. de descartar los 5 centmetros de la lmina
de masa, se cortan cinco piezas de masa cuando llegan a una longitud deterruinada
ALVEGRAFO y se transfieren l una bandeja de vidrio aceitada. Se pasa un rodillo sobre la super-
ficie para uniforrnizar el grosor y se cortan e1iscos circulares de masa que se some-
ten a un perodo de reposo en una pequea cmara atemperada.
Es un instrumento diseado para medir la resistencia a la expansin y la
Una pieza ele masa circular se introduce entre dos superficies de metal. La parte
cxtensibilidad de una fina pelcula de masa. Fue desarrollado en Francia hacia 1920
tiene un orificio circular de 58 [mm] de dimetro que que se for-
pOI M. y ha encontrado una amplia en Europa y en aos ms
me una burbuja en la masa y que se hinche cuando es a
recientes se ha extendido su uso a Amrica. En la actualidad se usa en diversos
travs de una vlvula de aire en la superficie inferior. La vlvula ele est conecta-
de Iberoamrica y en Estados Unidos.
da al dispositivo que suministra la presin de aire necesaria para hinchar la masa. Al
mismo es activado el manmetro que la presin de aire dentro ele la
de! instrumento instrumento
Cuando :la
El instrumento consta de: a) amasadora ele 1 pala, b) el al vegrafo propiamente se para, el manmetro vuel ve a cero. Se registran tres o cinco muestras. Se trabaja el
dicho y e) un manmetro con (Figura 1.8.13). temperatura constante, tanto en la amasadora como en la pequea cmara de reposo.
 Un alveograma caracterstico suministra las siguientes medidas (Figura 1.8.14): P
P = h
a) La altura del pico P, medida en [mm] y multiplicada por el factor 1,1 v.l\_~jL\.-,.:Hl

la resistencia de la masa a la deformacin y est relacionada con su tenacidad. b)

La longitud L, medida tambin en [mm], es la distancia desde el inicio de la V
W=132x---xS
, L
curva hasta el punto de ruptura de la burbuja de masa y est relacionada con la
extensibilidad de la misma. e) El rea bajo la curva en [cm"], medida mediante un
baco o un planmetro, multiplicada por el factor 6,54 da el valor de W expresado
en ergios, que es proporcional a la energa requerida para la deformacin, es decir
a la fuerza panadera de la masa. d) La relacin P/L da la configuracin de la curva
y est relacionada con el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, siendo por s
tanto un ndice del comportamiento gluten. Valores altos de PyW
son indican vos de harinas de fuerza.
En la Figura 1.8.15 se muestran diferentes ejemplos de curvas obtenidas. En la ~---_. _._--
Vrupt
actualidad desde hace aos el alvegrafo est dotado como alternativa de un siste-
ma automtico de registro y clculo.
En este instrumento, como se ha indicado, se trabaja a hidratacin constante,
tanto para las harinas flojas como para las de fuerza. I-{oyen da la misma firma ha
W == 130
lanzado al mercado un consistgrafo que permite trabajar a consistencia constante, p::: 53
P/L == 0,59
dando a cada harina la que corresponde (Figura 1.8.16). El instrumento G == 21
permite la de la capacidad de absorcin de de las harinas, as
como la estabilidad y debilitamiento de las masas.

I
I
I

I P W:::: 44-1
1[2 P == 65 PL == 0,81
<t G == 20
ce
<.9
Generador de aire ,O
LU
>
_ _j

I ~-(

W == 148
p;:;:; 43 P/L '0,26
27
Tratamiento
de las informaciones
Sensor de presin

1.8.14 de la medicion con el y caracterisuco.

(Cortesa de Chopfn, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8,15
 101

y b) el
;:"J"~'~"" Alveolink NG mixto de un soft-
ware adaptado a las mediciones relacionadas y su impresora. El registrador-calcu-
lador del procesar tambin las informaciones que de
cualquier alvegrafo a partir del modelo MA82.
La firma Chopfn ha lanzado as mismo el alveo-consistgrafo como modelo
ms para ensayos a hidratacin constante o
adaptada. Incorpora un AlveolinkNG (Figura l.8.17).

EXTENSGRAFO

instrumento
La extensibilidad y la resistencia a la extensin de la masa se pueden medir
----- ---------------------
tambin con el extensgrafo Brabender. En ste se estira una pieza de masa ciln-
Figura 1.8.16 Consistografo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). drica hasta que se rompe; mientras, la fuerza resultante sobre la pieza de ensayo se
a travs de un sistema nivelador a un
'U,.)lUH~ l.8.18).
El consistgrafo est constituido por dos partes: a) la amasadora, provista de un
sensor de presin en la cubeta de amasado y de un brazo amasador doble

Figura 1.8.17 Alveo-colIsistgrafo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8.18 Extensgrafo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
 Mtodos alimentos

llevar a cabo ensayo, se

solucin diluida
y se amasa hasta la mxima consistencia.
se bolean y en forma cilndrica con las
sentes en instrumento. de masa se colocan en unos 0""""""+"'0 ~",JV'-.l(]-

la masa por los extremos y introducen durante 30-45 T1"I1""t",,,

denendiendo de la fuerza de la la cmara de reposo del apara-
to. Esta cmara est en humedad y Transcurrido el nl''',n,ri~
ele la masa en su se coloca en el brazo de la balanza. Se pone
marcha el motor que hace descender el el cual estira el centro de la
de masa hacia una velocidad constante. en esta accin es
transmitida por el sistema de a la y sobre el
que se mueve velocidad constante. Una vez el
yo, la masa se vuelve a bolear y formar en un y se le dan otros 30-45 minu- resistencia
a la extensin a los 50 [min] de empezar y resistencia mxima a la extensin
tos reposo, transcurridos los cuales se le somete a la misma
do. Esto los nCT-o(10S
y 90-135
cin de la masa. Para las harinas
para las fuertes de 45

medidas: a) resistencia
de empezar la curva,
que es la
V/"'-LVl10.tUH.1U'Cl'-', de la curva en , c) que es el rea
la curva y se determina con un que se
obtiene di vidiendo la resistencia por extensibilidad. Cuanto ms alta es la cifra de
nronorcion. ms es la Las deseables ele la masa combinan
buena resistencia a la extensin con buena extensibilidad 1.8.

evaluar la activi-
dad diastsicade la harina hace uso de un viscosmetro con conocido como
que fue desarrollado por Brabender.
continua de los cambios de viscosidad que tienen

(Cortesa de Brabender OHG, Duisburg, Alemania).

184 Mtodos en industrias de alimentos 185

Temperatura oc .

~--{9q ~
El amilgrafo es bsicamente un viscosmetro de torsin con registro y ;=:=---~~'-"j""._--:-----'
Constante [-'---~~;Ta~ =:J
rotatoria, que mide y registra la viscosidad aparente a temperaturas determinadas Viscosidad de retroqradac. oc
a temperaturas que van aumentando uniformemente. En esencia consiste en un Viscosidad
cipiente para la muestra de 500 [rnl] de capacidad que gira, en el cual se intr mxima ""

la suspensin de harina o de almidn, que se calienta a una temperatura que au

ta constantemente a 1,5 [OC/minuto]. El recipiente que gira a 75 [rpm], contiene oc
PT
'V - -_. -
Retr09radaCin/:
_. -1--
i Retrogradacin

vstagos verticales fijos que se contraponen con los siete vstagos del elemento A 1 total

suspendido, que se sumerge en la muestra de ensayo. El sensor est conectado a.

travs de una aguja de medida de precisin al brazo de la plumilla del registrador por
~staT:~~__

A
_ _ _ _ l-
un cartucho en espiral. El calentamiento se consigue por un elemento de calefaccin Cada de
viscosidad
en que rodea la copa y la temperatura est controlada por un termorregulador
/
y un refrigerante que se sumerge en la muestra de ensayo 1.8.20).

40 60
~ Procedimiento Tiempo [min]

Para realizar el ensayo, se suspenden ele 40 a 50 [g] de harina en 450 [mI] de agua Figura 1.8.21 Amilograma con los parmetros de inters.
y la suspensin se introduce en el recipiente de ensayo. Se inicia ste empezando a
calentar automticamente, subiendo la correspondiente clavija hasta 95C. El reci-
piente empieza a girar simultneamente y fuerza a la suspensin ele harina o de almi-
dn a pasar entre los vstagos fijos y los del elemento sensor sumergido. El par de
torsin as producido es transmitido a la plumilla del registrador que traza una curva y
sobre el papel de registro (que se mueve a una velocidad de 5 [mm/min]) en unidades
Brabender [UB] arbitrarias. El intervalo de unidades es de O a 1.000 y est indicado AACC. (1995). Approved Methods ofthe American Association ofCereal Chemists. 9th ed.
por lneas horizontales espaciadas a intervalos de 20 [UB]. Una vez alcanzados los AACC. St. Paul, Mn. EE (JU.
95C, la temperatura se mantiene constante durante 20 minutos (60 [minJ en el caso AO,~C. (1982). Ass. Ofiieial Analytical Chemists, Ojf Methods of Analysis, 23.007.
de los almidones) y a continuacin, mediante la puesta en marcha ele la clavija co- Barber, B., Martnez, L, Cornejo, L. y Benedito, C. (1991). Efectos de distintas masas ma-
rrespondiente, se inicia el perodo de enfriamiento a 1,5 [OC/minuto] hasta alcanzar dre sobre las caractersticas reolgicas y fermentativas de la masa panana. Rev.
los 50C, temperatura a la cual se mantiene durante otro perodo de tiempo. /vgroquim. Tecnol. Aliment. 31(4): pp. 512-522. . .
Barber, S., Benedito, c., Martnez, J. y Pea, J. (1988). Propiedades funcionales de los
aditivos comerciales para panificacin. Influencia sobre las caractersticas reolgicas
los resultados y fermentativas ele la masa y sobre la calidad del pan. Molinera y
La curva completa que se obtiene permite calcular los siguientes parmetros 942, pp. 101-106. /
Bermell, A.M., Calvo, C. y Durn, L. (1972). Medida ele la textura en conservas de esparra-
(Figura 1.8.21): a) temperatura a la cual empieza el almidn a hinchar, definida
gos. Rev. Agrocuim. Tecnol. Aliment., 12(1): pp. 133-139. .
como temperatura de gelatinizacin, pero que realmente corresponde a la tempera-
A.M., Calvo, C. y L. (1973a). Estudio de mtodos ele medida de la textura
tura ele formacin de b) viscosidad mxima, definida en [UH] por el punto
de concentrado de tomate. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 13(2),
mximo de la curva durante el calentamiento, c) diferencia en [UH] entre la visco- Bcrmell, A.M., Calvo, c., Durn, L. y Primo, E. (1973b). Anlisis organolptico y medirla
sidad mxima y la durante el perodo de que est relaciona- instrumental de fibrosidad en conservas de esprragos. Rev. Agroqun. Tecnol.
da con la estabilidad de la harina o almidn a la coccin, y el) el incremento de Alirnent., 13(3): pp. 463-469.
viscosidad durante el en [UB], que est relacionado con la tendencia AJI W. (1988).
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 CAPTULO

PR PIE DES T leAS

m1
alar especfico
JUAN DE ALVARADO

Universidad Tcnica de Ecuador

FUNDAMENTOS y FINICIN

Al considerar una cantidad de calor muy pequea (dq), aadida a un sistema, y

suponer que como resultado de la absorcin de calor el ascenso temperatura
producido es entonces la cantidad de calonrequerida pata producir el ascenso
de temperatura en un es definida

c= (2.1.1)

e es la capacidad calorfica del sistema.

Segn la primera ley ele la termodinmica, en el caso de considerar nicamente

el trabajo mecnico o presin, con relacin al volumen desarrollado en el proceso:

(dq) :::: +

siendo E la energa interna del sistema, p la presin y V el volumen. Por sustitucin

en la Ecuacin 2.1.1, se obtiene:

e = (dE) + (2.1.3)

Cuando la absorcin de calor ocurre reversiblemente a nrC',('1r,n constante, en-

tonces p ::::: y la ecuacin anterior se transforma en:

:::: (2.1A)

189
 Por otro los cambios trmicos l las unidades del Sistema Internacional

CTJ~ =: [J/kg-- _~K] o [J/kg . OC]

__ ._

H:_-:: E + PV En el Sistema Cegesimal:

Si se diferencia esta ecuacin con relacin a la ya

te, se obtiene:
En el Sistema Ingls de Unidades:
+
Cp::: [BTUllb . RJ o [BTU/lb . F]
Se puede observar que los segundos miembros de las Ecuaciones 2.1.4 y 2.1
son lo que establecer que: se puededemostrar que:

[J/kg . 4.186,8 [calora/g . OC] 4.186,8 [kcalora/kg . OC]:::

4.186,8 [BTU/lb F]
que es la definicin termodinmica del calor especfico; es decir, el cambio de
entalpa con la temperatura a constante. En un proceso continuo de transferencia de el ele calor es defi-
Cuando la magnitud del calor intercambiado durante un proceso, en el cual el nido por:
trabajo interno no cruza los lmites de un sistema a presin constante, es igual al
interno de un proceso en el cual el es hecho sobre un
, sistema a presin constante, entonces se obtiene que los cambios de entalpa, dH,
en los dos procesos debern ser los mismos y el sistema estar sometido a un idn- Las unidades (SI) de q son [J/s] o [watios], es la velocidad de flujo msico
tico cambio de estado entre los mismos estados inicial y independientemente [kg/s].
del proceso. Los alimentos son predominantemente lquidos y slidos. Segn la definicin el
Se entonces que para un proceso que ocurre a constante, don- calor es ele la temperatura; sin embargo, para clculos en
de no est involucrado el trabajo interno: ingeniera, estas variaciones son mnimas en especial en los estados fsicos indica-
dos, y se utiliza un valor promedio del calor especfico para el intervalo ele ternpe-
(2.1.8) raturas de inters.

Q es la energa calrica. Por sustitucin en la Ecuacin 2.1 se obtiene:

y
Cp = (aQ/aT)p (2.1.9)
Son numerosos los mtodos y tiles para medir el calor ele
El trmino calor especfico puede estar mal utilizado a menos que su definicin alimentos. Ohlsson (1983) indic que los mtodos ms utilizados para determinar
incluya una descripcin suficiente del proceso, en la cual se establezca que a pre- el calor especfico y la entalpa, son los mtodos ele mezclas y sus modificaciones,
sin constante se la Ecuacin 2.1.8. el calormetro con calentamiento interno y la ele
Entonces cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor barrido (DSC), los cuales fueron descritos ele la manera siguiente.
especfico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de El mtodo de mezclas se ha utilizado a travs de muchos aos. La
alimento para un cambio ele Escrito en forma ele tcnica consiste en aadir agua a una determinada temperatura, al material en el
ecuacin: que se desea determinar el calor especfico, previa determinacin ele la temperatura
de Entre las variaciones de esta tcnica estn la medida de la de
o cuando
mucho cuidado para evitar el intercambio de calor con el el calor
conocer estos
adecuado nicamente para alimentos que no experimentan cambios cuando se ecuacin,
locan en agua, (2.1.12)
Otra modificacin es encapsular la muestra en un cilindro ele cobre y surner C pm -- 111 - Tr} (me
la cpsula en un calormetro con agua. Tambin se han utilizado bolsas pls .
e or fuente de error experimental tiene que ver con las prd~das de calor en
para impedir la migracin de la humedad, por estos mtodos se ha trabajado e
La may . ' 1 .,; el calor de la muestra es bajo. Un modo ele
muestras grandes de materiales heterogneos, 1 ededores en espeCIa SI ( / ' . ' el
loS a ,r" . l' .', al'sl ar 'ldecu'ldarnente al calormetro, adems se recormen a
d "ID1l1Ulre eII01 es G
o _

Los equipos son simples y generalmente son adaptados o construidos utilizan L( e e ., '

frascos Dew'ar o recipientes trmicos bien aislados, cuyo coste es bajo, .::, ,1: con el fluido a temperaturas inferiores a las del ambiente.
o 'e o

tIabclJaI 1 fri " to se fundamenta en el hecho de que ,1 una tempeldtura

Los calormetros adiabticos con calentadores de resistencias elctricas, se han El mtodo e e en Ilamlen e l ~. 1 , ..'

" , 1 la veloci dad de prdida de calor desde dos lquidos conteme os en

utilizado extensamente para determinar el calor especfico de muchos productos. d ~'ermlDae a a G e/ 1 l' 1-"
el /. .; . al La kv de enfriamiento de Newton estab ece que. el ve OC1-. '
El diseo de los sistemas de calentamiento y de aislamiento trmico, vara conside- 'lonmeros, es 19uc, c J 1 1 lifercr .ia
ca . . : li da de calor de un cuerpo es directarnente
o proporclOna a a/c 1,elenci ..
rablemente, Riedel trabaj introduciendo la muestra en una cpsula de cobre, la
e.lad ele pele 1 - 1 1 ' o \l d e sus alrededores, Se calienta la muestra 1.,LqUlcla y se
cual fue introducida en el calormetro adiabtico, asegurndose de que la cpsula 1 t "mperaturas e e cuel p J e '., for ~ o "

e e e.. l ,1 .; .netro se reo-istra la temperatura a intervalos regulares con orme

mantuviera un buen contacto trmico con el bloque de cobre, El calor especfico de, '010C'1 en e Cel.0ld , t e 1 .i tro e
, , " ;

c. ~ .1 . f '1/') Este procedimiento se repite utilizando el mismo ca OIl.l.e 1 ,

la muestra se determin de los cambios de temperatura en el bloque ele cobre; un el fluic o se en ria. . . id 1 el enfna
: -: .lumen de otro lquido de calor especfico conoc .o, . "as curvas ,e , .. '-
sistema de calentamiento interno elctrico se us para llevar al calormetro a la
19U(.tl vO .'.1 o~ los dos lquidos sirven establecer las velocidades de
temperatura de medida, iento ob teme as paId .' ,. . ,,' ientes.T' 1; 1 1
m.l~..,. iento a la misma temperatura, considerando las penehentes .. or .ia aqce e e
La calorimetra diferencial de barrido tambin se ha utilizado para determinar el en nam ., . e
calor especfico de alimentos, En este mtodo conocido como DSC, se mide la energa se obtiene:
energa requerida para establecer una diferencia de temperatura cero, entre la sus- (2.1.13)
(m C + m C pe'.). (dT/dt)l == (m, CPi' t me Cpc) (dT/dt)z
tancia alimenticia y el material de referencia, de lo cual se calcula el calor espec- \ m prn 'e

Eco, El tamao de la muestra es muy pequeo y el material debe ser cuidadosamen-

Adems ele los trminos ya definidos, el subndice r se ref~er~ al lq~,~~l~,d~
te homogeneizado, Para mejorar la precisin, se deben realizar varias medidas ,. bit '1' ,. , 1 y ') corresponden a la muestra y allquido de referen
repetidas, Los equipos conocidos como calormetros diferenciales de barrido, son referenCIa, los su me Ices -.. . 1

complejos y de precios altos, segn el modelo y la precisin que ofrecen, cia respectivamente, , le i . .tar un
, ('1 " ntodos elctricos estn basados en el hecho de ,que se puee e inscr ( , ,. ,
Segn Oh1sson (1983), la seleccin del mtodo de medida deber hacerse de 1 .os ~ elctrico en un calormetro que contiene un fluido de pru~ba, y medu 1e1
acuerdo con la composicin de las muestras alimenticias y los requerimientos de eIeme!: ,o de telllpel"1tura ocurre por la aplicacin de una. comente de mten-
medida, Con muestras homogneas pequeas, el mtodo DSC proporcionar resul- e evaClOn . (. ., '1 '1' 1 d calor pl1e-
. ~l voltai e conocidos, por un tiempo determinado. ."as p~re le.,as, e, (", ,', _
tados rpidos ele moderada exactitud; para mayor precisin, se debe utilizar el sidac y di ~ '1 enfriando el Iquido a una temperatura inferior a Id arnbier:
den ser llSmlllUle as \ - J( .; del fluido alcance
, '. . ,;.;
calormetro adiabtico, si bien su construccin y operacin es ms laboriosa, luezo se conecta la energra elctrica hasta que Id . " 1" o , "

Lewis (1987) se refiere a tres mtodos principales, utilizados para la determina- e . de tal forma que las diferencias
o,j' , \,] ce
1 valor sobre la tcrnperatuta ee .' .'
cin experimental del calor especfico ele materiales alimentarios, u: ,1. b -, de la temperatura del ambiente sean
temperatura por e e ajo y ,
El mtodo ele mezclas, en el cual la muestra de masa y temperatura conocidas se les, En este caso:
introduce en un fluido ele masa y temperatura conocidas, colocado en un recipiente
(2,1 .14)
metlico de cobre o llamado calormetro, Se requiere la y 1t mm Cpm
ratura final de la mezcla, Para determinar el calor especfico del se
1." , 1,." 1'1 de la corriente elctrica en
asume que el calor perdido por ste es igual al calor ganado por el fluido y por el y es el voltaje en vo tios. 1. es c. , ' ' . ,,' . " , ora- .J.

, , 'los
t es el tiempo en segunc
Arr es la dlferencIa
., ti
de tempelaturds en gra
calormetro, Se necesita conocer los datos experimentales siguientes: mTI) me) m., e o ,

que son las masas de la muestra, calormetro y fluido, respectivamente; los corres-
pondientes calores especficos son: Cpm, y y las
la del fluido T Te- A.l
 aaua
t

se para el calor
entrada y de salida alcanzan un valor constante;
fluido es a elctrica _><-"'LULH,J entonces: inter-

. La velocidad de ser medida y

El mtodo procesos en lneas de agua y al

el ambiente es constante hasta el final

ser por el ca111-

la 2.1.2yenla
del agua en el colocado

clasificaron los mtodos utilizados

determinar el calor de alimentos dos (lT',nrl"'0
de en los ltimos aos An,"c>r,('l)
la interferencia de calores de
Desarrollaron un mtodo de 11i\,_,L,,,-"1U0 H'1ril1,o>,.-,t"

tos UH~'HiV1HV o alimentos con una gran cantidad de ,'r,n"\rV"H'"

mtodo se utiliz determinar el calor
ele la manera:

CALORMETRO

se define como el calor necesario

Inr,r"""t"'n en 1 es un factor de correccin
V"IJ'_'_.t.tJlVV de los

por el mtodo de mezclas indirecto.

 Calor
en industrias de alimentos

DETERMINACIN DEL CALOR ESPEICF'ICO DE LAS MUESTRAS

. f de regresin
sivas . lineal se establ ~ece l'a eCllaClOn
' ./ cara t ,.' , ' /
trans erencia de calor constante y q , , ," '. , ct c, ell,zd al perodo L
Se vierte en el espacio intermedio:'para el proceso de intercambio de calor, una
ue perrl11te definir el p nt
e . "

va; en el presente caso acune des ous de 3 . . U,10 tangente de la conocida ele agua destilada hasta dos centmetros del borde
temperatura de 42,60C ), el 1 ~1 1 ., .~60 lsl (te), que corresponde a u
del calormetro; se cierra hermticamente Y se registra la temperatura del agua con
(rtfld). Como se sabe q~l~ a va 01 e e a pend~e:lte, --0,00154 [oC/sJ, es el trrnin
0,250 [kg], el valor de la capa~id, ad calrica ~Jl{Clall.d"el agua es y su pes la tennocupla.
En cada prueba, una masa conocida de alimento se calienta en una estufa a
aplicacin dela Ecuacin ) 1 17 e ca onmetro'."Zk, se establece con 1
"v
7 ; se espera a que alcance el equilibrio trmico para el registro la temperatu-
pues el calor eSl T 1
ora intermedia para la
. e
.c 1 _". L

ce
:'~60c "." _
sueci lCO e e agua l una _~..
,es4,17':J[kJ/kgKokJ/kgoC]. '
UIj'GJ" oC
ra. Se abre la tapa del e inmediatamente se transfiere la muestra del
alimento al recipiente interior Y se atornilla ste Luego se procede
..- Te + (dl'ldt)te) a registrar el cambio de temperatura en el agua por un perodo de dos horas o
a intervalos de diez minutos, Y el calormetro antes de cada lectura.
. 0,250 (42,6 - 58,2 + (0,00154 . 3.060) / (19,0 - 42,6 -- (0,00154' 3.060)) Para realizar el clculo del calor especfico, segn la ley de conservacin de la
energa, el contenido de calor total de la muestra, del agua y del calormetro en el
Zk= [kWC (calormetroj] estado inicial, ~ebe ser igual al del estado final, menos el calor ganado o ms el
calor perdido por el sisterna en sus alrededores.
o representa el estado inicial y f el estado final, se obtiene:

T 60r--~~-""--"---'------------------'----'-----------~-------------.---------.--------.---
. e pm 111111
rr fm + '-'pw
s=
(2.1.18)
[oC] b
T ow
Primera prueba

T::: 46,828 -_0,00154 t (r := -0,998)

Para el anlisis, se asume que la razn ele calor ganado o perdido es constante
Te::: 42,6C; te::: 3.060 [s]
durante todo el experimento. La asuncin es impuesta, dado que es extremadamen-
o te difcil determinar el calor ganado o perdido al exterior, en la porcin curvilnea
X
o
X O
inicial de la curva de la historia de temperaturas. En base a la asuncin anterior, el
X O
X
calor ganado o perdido ser determinado desde el cambio de temperatura en
O

la porcin recta de la historia de temperatmas.

El factor de prdida de calor, al incluirse la masa correspondiente a la muestra,
Te
viene dado por:

x Segunda prueba 111w +

T :::45,665 - 0,00127 t (r ::: -0,998)

To=41,7'C; to=3.100[s]

30

B:::: B1w +
(2.1.22)

Tiempo [s} 10-3

(2.1.23)
"t.
CUI/ID/OS
,,/,'
de temperatura registrados en un ' ! )., s r , R::::
para determinar elfactor de ~'l"l',! ca, ,CIII7U.fIO con agua,
, ,,'.', c . pe/( {( el ce calor.
 Mtodos en industrias de alimentos

Cpm :::: om +
.-
C ::: 1,445 (35,6 -- 21,2 + 0,5) / 0,1685 (70,0 - 35,6 - 0,5)
pm

Cpm:::: 3,77 [kJ/kg . K]

C pOI -- arr
. fw - T.ow - T)!R illm rr. om - 'r'fw + nn)
1R

Con los mismos criterios y los datos relJrese:ot2lctClS lJ\.lJlIU1.'-'ULvC) a la segun-

- El ser calculado usando la Ecuacin 2.1.24 Si 'T' T fw Y
-i ...._ OW) [g] de leche.
en tl y 1R se calcula con la ecuacin da se obtienen los
siguiente:
Zk =::: 4,175 . 0,250 (41,7 - 57,0 + (0,00127 . 3,060))/(19,0 -- 42,6 _. (0,00127 . 3.0(0

(2.1.25)
Zk :.::0,433 [kWC (calorfmetro)]
- Los datos representados en la Figura 2.1.3 conducen a determinar el calor esne. ::: 1,477
B:::: +
.' d? la leche de vaca, considerando que el peso de muestra utilizado en}!a
prueba fue 168,5 [g] Y que se calent hasta 70C.
TR ::: (33,2 - 36,0)600 I (4.200 - 600) ::: -0,5
B = Cpw w, + :::4,175 . 0,25 + OA01 :::1,445 [kJlOC] /0,1736 (70,0 - 36,0 - 0,5)
Cpm::: 1,477(36,0 - 21;2 +
1'l{::: (T2w - T 7 --
[kJ/kg . K]

r------------- ..
.. Por ltimo, el valor promedio de las dos pruebas orresponcle al calor especfico
T 44 elela muestra de leche de vaca:
x Segunda prueba

40
T", 36,278 - 0,000755 t (1' -0,996) ~pm ::: (3,77 + 3,89) /2 ::: 3,83 [kJ/kg . K]
Trw'" 36,0C; t, 600 [s]

Tzw:= 33,2C; t2 4.200 [s]

EFECTO DE LA COMPOSICIN

Heldman y Singh (1981) presentaron la ecuacin siguiente, que para el clculo

32
del calor especfico en [kJ/kg . K] corresponde a:

28 +

24 o Primera prueba donde es el peso del como unitaria. Los corres-

T:; 36,103 - 0,0009517 t (1':; -0,997) ponden a los constituyentes principales: b :=: carbohidratos, t :=: protena, g ::: grasa,
20 Trw =: 35,6C; t, '" 540 [sJ a ::: h ::: humedad y d ::: fibra. La ecuacin asume un efecto aditivo de los
T2W:= 32,rC; t2 :; 3.600 [s] .
componentes del producto y es de aplicacin muy amplia. Puede ser usada para
16 muchos alimentos, en especial para productos lquidos corno leches.
Choi y Okos (1986) presentaron un modelo muy completo para el clculo del calor
especfico [kJ/kg K] como de los componentes de los alimentos Y
Tiempo [5] 10-3
ele la sobre el
(2,1.27)
Figura 2.1.3 Cambios de temperatura registrados en calormetros con muestras de leche, Xi
para determinar su calor esoecitico
 as:
+ Xa

- 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . 10-61'2

::::4,1813 . 0,885 + 1,6178 . 0,046 + 2,0545 . 0,032 + . 0,030 + 1,1623 . 0,007
+ 1,9625 . 10-3 T - 5,9399 . 10-6
Cpm ::; 3,700 + 0,074 + 0,066 + 0,061 + ::::

:::::
+ T- , 10-61'2 Se establece que el valor de 3,83 [kJ/kg . K], es (''''<'1T";.,-'',.}.'.~l'JL'' con
::::
los calculados segn los dos modelos: 3,88 y 1 . K].
+ 1,8896 . ]0-'-3 T - 3,6817' :W-6 1'2

+ T- (2.L33) . Las ecuaciones indicadas previamente para el clculo del calor especfico de
leches, son extensivas para el clculo en otros productos lcteos, como leche con-
de vaca se d~te~'n:~naron los ~iguientes valo~'es, expresados en [gil 00 g]:
centrada y evaporada, yogurt, y cualquier otro producto elaborado con leche, siem-
, -x r-; hidratos de embono: 4,6; cenizas: 0,7; agua: 88,S.
"

, .. ,~"u Id ecuaclOn propuesta por Heldman y Singb: pre que se conozca su composicin nutricional aproximada.

Xt+ + 0,837 x, + 4,187 XJ y M8

+ + + + . 0,885 y otros y verduras

::::3,88 [kJ/kg . K] Para determinar el calor especfico de frutas, a~ como tambin de

frutas y de otros vegetales, se utilizan varios de los mtodos indicados
Utilizando el modelo propuesto or Choi 1 Ok ' ... / te. En el caso particular de pulpas y jugos se utiliz el mtodo de mezclas indirecto
especfico ele los e . T os,
.r-i t- ,,~ ~ ) . el calculo del calor (Hwang y Hayakawa, 1979).
'el 1 ~ el ,.,omponentes pIll1cl.pales a una temperatura promedio de dOC
en uru iaoes el SIstema Internacional. r y Se debe sealar que la humedad ele los jugos es muy alta, del orden de 90%, con
lmites que van desde el 75% en jugos de bananos y capul, hasta 95(10 en de
Cph :::: 4,1762 -. 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . meln, sanda y tomate. Existe variacin en el contenido de agua por di versos fac-
Cph :::: 4,1762 - . 10-5 40 + . tores como la especie, la variedad, el grado de maduracin del producto, el origen
y las condiciones climticas, entre los ms importantes; sin embargo estas varia-
ciones producen cambios pequeos en los valores ele la propiedad trmica, Las
variaciones en la humedad observadas en una misma especie por los factores seala-
:::::1,6178 dos, con relacin a la humedad en estado natural son pequeas, en muchos casos
entre 5% del valor promedio indicado en las tablas de composicin ele alimentos.
::::2,0082 + 1,2089' 10-3 T- En la Tabla 2.1.1 se presentan datos del calor especfico determinados en pulpa
e pt :::: 2,0082 + . 10-3 40 -13129
, 10-6 (40)2 - ') 01' 54-::,
-..."
y filtrado de numerosas frutas y verduras (Alvarac1o, 1986; Alvarado, 1989),
se los datos de la humedad correspondientes al estado natural de los pro-
.

ductos en el momento de la cosecha.

" Cpg:::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 T - 4,8008 . 10-6 T2
Para el caso de pulpas con diferente contenido de agua o deshidratadas, Alvaraelo
Cpg ::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 40 - 4,8008 . .10-6 (40)2 :::::2,0355 (1991) present la ecuacin siguiente para calcular el calor . K]
en un intervalo muy amplio de humedad (h), desde pulpa totalmente deshidratada
::::1,0926 + 1,8896' ]0-3 T _.. hasta con contenidos de agua prximos a 100 [gil 00 g producto].
-+-
ln
 l~lbla 2.1.1 D t d 1
- a os e ca .or especfico determinados en pulpas y jugos de vegetales *.
Tabla 2.1.1
Producto (Nombre botnico)
Pulpa
Jugo producto (Nombre botnico) Pulpa Jugo
---------- ----------------------_.
Calor
Humedad Calor Calor Calor
especfico Humedad
[g/lOO g o %] Humedad especfico Humedad especfico
[J/kg' K] [g/lOO go %]
, [g/lOO g o %] [Jlkg K) [g/lOO g o %] [J/kg . K]
Abridor iPrunus persica, var.) 86,6 3.600 90,2
rs~,,,u,,...(Persea drynfolia) 74,0 3.660 Papa (Solanurn tubcrosumi 77,5 3.760 94,4 4.120
3.410 98,4
Babaco (Cariea pentagona) 92,5 4.110 Pepinillo i Cucumis sativuss 90,1 3.770 93,0 3.910
3.880 92,7
Banano (Musa cavendishii) 4.050 Pimiento (Capsicum annuumi 92,} 3.900 95,4- 4.040
74,8 3.350 79,5
Banano seda (Musa sapientun 75,6 3.570 Rbano (Raphanus sativus 92,4 3.840 96,0 4.050
3.410 80,1
Banano orito (Musa auriensi 3.580 Remolacha (Beta vulgarisi 85,3 3450 89,6 4.070
68,1 2.980 74,7
Banano limeo (Musa oaraaisiacn 3.370 Tornate tSolanum licopersicums 94,5 3.930 95,4 4.020
73,8 3.350 78,8
Banano maqueo tMusa sangunea) 3.510 Yuca (Manihot esculentai 59,2 3.040 93,4 3.970
70,0 2.960 76,1
Capul (Prunus capuli) 3.170 Zanahoria (Daucus carota) 87,2 3.790 91,7 4.010
77,5 3.330 79,2
Claudia (Frunus dornestica) 3.560 Zapallo (Cucurbito maximai 92,6 3.780 94,6 4.080
88,9 3.680 91,0 3.860
Durazno iPrunus persica) 87,S 3.450
----,_._
Fresa (Fragaria vesca 89,7 3.470
92,0 3.820
*' Valores promedios de dos muestras obtenidas de 57 unidades, por duplicado.
Frutilla c,[,'ragaria chiloensis 93,1 4.030
90,4 3.700
(Psydium guajaba) 91,0 3.810
86,6 3.570 97,2
(Citrus limeta) 3.970
89,9 3.660 91,7
(Citrus liman) 3.780
90,3 3.690 91,6
. Mandarina (Ci/rus novils) 3.790
87,0 3.670 88,1
Mango (Marzgl:fera indica) 3.760
76,S 3.350 81,0
Manzanil (Malus comunisi 87,6
3.680 jaleas y mermeladas
3.660 88,0
Maracuy (Passiflora edulis) 3.750
82,1 3.690 84,5
Meln l Cucumis melo) 3.810 Por la importancia que tiene para la industria conservera, utilizando el mtodo
93,9 3.760 94,2
Mora t Morus nigra 3.940 de mezclas indirecto, se determin el calor especfico de jarabes preparados a cua-
86,5 3.620 89,4
Mortil~o (Vacciniurn floribundurn) 3.710 tro niveles de slidos solubles por adicin de cantidades conocidas de sacarosa, en
83,3 3.530 85,1
Naranja (CitrllS sinensis)
Naranjilla (So!anum quito ense
83,1
92,4
3.530 86,2
3.610
3.640
a
un intervalo de 1,60 54,8Brix a partir de jugo o pulpa de treinta frutas: aguacate,
3.690 93,1 babaco, banano limeo, banano maqueo, banano orito, banano variedad, capul,
Papaya (Cariccl papaya) 3.900
89,7 3.380 90,6
Pepino (Solanurn muricatums 3.470 claudia, fresa, guayaba, lima, mandarina costa, mandarina sierra, mango, manzana
83,1 3.380
Pera cOlnmlllzis) 90,8 3.880 ernilia, maracuy amarillo, meln, rnortio, naranja, naranjilla, papaya, pepino, pera,
81,2 3.530 83)3
Pia (Anonas comosusi 3.600 pia, sanda, taxo, tomate rbol, toronja, tuna y uva.
84,7 3.480 88,9
Sanda (Cr'ullus vulgariss 3.510
92,0 4.010 La determinacin de slidos solubles por refractometra es comn durante la
Tomate rbol (C>phomandra betacea) 92,5 4.110
87,4 3.570 elaboracin de jaleas, mermeladas y otras conservas de frutas; por esta razn, se
(Citrus decumanai 96,0 3.980
88,7 3.700 90,4
Tuna (Opuntia tuna) 3.850 estableci una correlacin entre el calor especfico de los con el contenido
84,6 3.630 87,1
Uva (Vits vinifera) 3.730 ele slidos solubles expresado como Brix. Con 120 observaciones realizadas en
81,2 3.510 84,4 3.790 las 30 frutas 4 niveles ele slidos, se estableci una correlacin muy alta
Aj (Capsicwn spp.) 84,5 3.680 90,9 (r :::: definida por la ecuacin siguiente:
(PiSl/ln sativuin 3.800
67,2 3.290 67,2
Caa (Sacchanun officinarum 3.290
81,4 3.890
Cebolla blanca (Alliwnfisfo!osurn) 81,4- 3890 C; ::::4.104 -- 18,1 COBrix)
89,4 3.720 93,3
Ceb.~lJa (Alliwn cepa) 3.890
85,1 3.660 90,9
Coliflor (Brassica olerocea) 3.790 En la 2.1.4 estn representados todos los-datos y la lnea de regresin. La
89,6 3.700 93,3 4.030 ecuacin anterior conduce al clculo del calor especfico de de frutas en
61,2 3.550 61,2 en 11fT intervalo de comunes
3.550
para la elaboracin de conservas de frutas.
(contina)
 Fuente de corriente
continua

[J/kg . K]
Cp:= 4.104 -18,1 (OBrix)
4.000
Equipo para registro
r2 ::: 0,89; datos e 120 de la temperatura
con termocuplas
e

3.500

.. G
Tapn de caucho

Aislamiento de lana de vidrio

Pared exterior del termo

Recipiente de plstico

Terrnocupia

_ Espacio con aire

10 20 30 40 50
_ Resistencia elctrica
Brix
Tubo de vidrio

_ Espacio para la muestra

2.1.4 Calor especifico de jarabes elaborados con azcar y jugos defrutas a cu i e r etu c:s
concentraciones de slidos solubles.

salsa tomate ' . oc utilirados p ara determinar el calor especfico mediante calentamiento
Figura 2.1.5 EJIu/.]) ,) .. ".,. ,) . , .... , .
elctrico.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en la determinacin del
calor especfico de una salsa de tomate, utilizando el mtodo de calentamiento
elctrico. Se utiliz un recipiente aislado trmicamente que contena una masa co-
2. Masa,
[ka]; temperatura inicial, 21,5C; voltaje,
f 1 2"
2,5 [V];
nocida de salsa, la resistencia elctrica para calentamiento fue sumergida en el o
amperaje, 5 [Al; tiempo, 600 [sJ; temperatura -111 a , .:)
producto, los terminales de la resistencia fueron conectados en serie con un restato
y con un ampermetro, y en paralelo con un volmetro, hacia una fuente ele poder de el las
Segn la Ecuacin 2.1.14 despreciando las prdidas
corriente continua. Al prender la fuente se regula que el y el voltaje per-
manezcan constantes durante un lapso cronometrado y se registra el incremento de dos pruebas se obtiene:
la temperatura con un termmetro introducido en la muestra. En la Figura 2.1,5 se
indica el esquema de las instalaciones y equipos utilizados.
c., I.iT + IH e b.Th

Con el propsito de separar elefecto ele las prdidas ele calor en el equipo y
(Y 1 1\1' + me
hacia el se realiza una segunda prueba en
cambio en el y en el voltaje, con ayuda del restato, lo que al igualar las dos
Al asumir que 10s m, AT, son
a las ele calor, asumiendo que son peque-
y c!f:SnelH el calor G,:-'Ij'--\~Ul'-'V se a:
as e iguales durante las dos pruebas,
Los elatos registrados en una prueba fueron: (2.1.36)
- (Y 1
Prueba 1.
Al los elatos:
 ((3 .

Cpm =: 3.820 [J/kg .

Tapn de caucho
El mtodo es simple y rpido, puede ser utilizado para determinaciones conti- - - - - - - - - - .. Aislamiento de lana de vidrio
nuas en plantas industriales que procesan de tomate y productos
Pared exterior del termo

Recipiente de plstico
y y
-- ---- -- Embudo

En industrias de aceites y vegetales Cmara con aire

Termmetro
El mtodo de mezcla indirecto es adecuado para determinar el calor especfico
de aceites _y grasas fundidas, provenientes de diferentes especies o ani- Tubo de vidrio

males. Los valores incluidos en la Tabla 2.1 fueron obtenidos por ( Espacio para la muestra
en un intervalo de temperaturas entre 25 y 4SOC.

Tabla 2.1.2 Datos de color especfico determinados en aceites y g rasasfundidasv

Figura 2.1.6 Esquema de un calormetro paro determinar el color especifico
por el mtodo de mezcla.
Vegetal de origen (Nombre botnico) Calor especfico
[J/kg . K o J/kg . OC]

Ajonjol o ssamo (Sesamum indicums 1.820 madarnente esfrica y de 2 [mm] de dimetro medio, se determin su calor
Algodn (Gossypiwn hirsutumi 2.010
Cacao tTheobroma cacao)
fico de .la manera siguiente.
2.110
Coco (Cocos rtt t r t t r- rr t 1.990
En un calormetro de cristal se acopl un de caucho con orificios para un
Chocho o altramuz iLupinus mutabilis 1.910 embudo de cuello largo con tapa y para un termmetro, mantenindose las condi-
Girasol tElianthus annuuss 2.000 ciones hermticas, segn se observa en la Figura 2.1.6. Para calibrar el equipo se
Linaza tLinun usitatissimun 1.840 realizaron pruebas con masas iguales de agua destilada caliente y fra; se coloca el
Maz (Zea mays) 1.780
Man o cacahuete (Arachis hipogeo)
agua caliente en el calormetro y se registra la temperatura, a travs del embudo se
1.970
Oliva (Olea europ aes introduce la masa de agua fra de temperatura conocida, se mezcla vigorosamente
1.930
Palma africana (Eloeis guineensisi 2.210 hasta registrar la temperatura en la que se alcanza el Para la determina-
Ricino o higuerilla tRicinus communisi 2.020 cin del calor especfico de los granos, se repite la prueba introduciendo los granos
(Glycine max) 1.940 por el embudo, en lugar del agua fra.
Datos promedios obtenidos en una ele las pruebas sirven para ejemplificar el
Valores promedios ele dos muestras por duplicado.
clculo. Calibracin del calormetro: volumen de agua caliente, 50 [crn']: volumen
de agua 50 [cm ']; temperatura inicial del agua
inicial del agua fra, 19C; temperatura ele equilibrio despus de la mezcla, 39C.
PRODUCTOS
Factor de correccin:
111 En industrias cereales
:::::(TjJ T (2.1.37)

do de mezcla. En granos eJequinua (Chenopodium quinoa cuya forma es aproxi- Cpc ::::: (58 - 39)/(39 - 19) ::::0,95
sado en

-1,1 10,0 24,1 32,2 54,4 65,5 Fe]

lcteos. (Hall y colaboradores, 1978).

Tabla

Calor Calor

Cerdo
Carne 66 3.015 0,72
Carne grasa 2.600 0,62
Carne fresca 60 2.850 0,68
Carne fresca no grasa 57 3.060 0,73
Carne magra 57 3.060 0,73
ahumada 57 2.510 0,60
Cordero
60
y
Carne de carnero 73 3.450 0,82
gran medida de la hu-
(colllino)
 en industrias de alimentos Calor

Tabla 2.1.3 (Continuacin).

Producto Humedad Calor Calor

especfico especifico
[g/lOO g o %] [J/kg' K o J/kg . OC) [cal/g : oC]
--------- ---_._-----------_ ..

Pollo En la Figura 2,1.8 se presenta la variacin del calor especfico, calculada con el
Carne grasa 61 3.120 0,75 modelo de Chal yOkos para colas de camarn iPenaeus vannameii, segn su com-
Carne fresca 74 3.310 0,79 posicin nutricional aproximada.
Vacuno
Carne de ternera 7080 3.350 0,80
Carne de ternera 63 3.220 0,77
Chuleta de ternera 72 3.430 0,82
Chuleta frita de ternera 58 3.100 0,74
Carne
e
74 3.517 0,84 p 4,01
Carne de vaca 75 3.600 0,86
(kJ/kg' K] j
Carne hervida de vaca 57 3.060 0,73
Carne seca de vaca 15 1.420 0,34 ~
Carne grasa 51 2.890 0,69
Carne picada
Hgado
72
66
3.520
3.020
0,84
0,72

Rin 81 3.600 0,86
~
Venado
Carne 70 3.390 0,81 2,0.~

Embutidos t,.
Desh idratados 66 3.730 0,89
Salchichas 60 3.600 0,86
Embutidos frescos 65 3.730 0,89 i
1---~I---I~-i--1 ~-~I -'--1 ---T
Embutidos ahumados 60 3.600 0,86 -40 -20 o 20 40
Tocino
Tocino 57 2.010 0,48 Temperatura [oC]
Fresco magro 68 3.220 0,77
Magro 51 3.430 0,82
Ahumado seco 13 1.260 0,30 Figura 2.1.8 Calor especifico de camarn a distintas temperaturas.
Ahumado deshidratado 29 1.800 0,43
-----------_._._------~._--_._---_ _._-----_.-
..
Fuente: Polley y colaboradores (1980).

medad. Para el caso de masas ele trigo para horneo, con humedades entre 40 :v' 50%,
el calor especifico vara entre 2.740 y 3.030 [l/kg . ; en cambio, en la
seca de panes el valor disminuye hasta 1.680 [J/kg , y
Para el caso de panes enrollados, el calor especfico expresado en [J/kr . K]
puede ser calculado en funcin de su humedad [g/lOO g], mediante la siguiente J. de D, (1996). Principios de aplicados a alimentos. OEA-PRDCT.
ecuacin: Quito, Ecuador. Radio Comunicaciones, Divisin de Artes Grficas. p. 524.
Alvarado, J. de D. (1991). Specific heat of dehydrated pulps of fruits. J. Food Process
Cp::: 1.130,44 + 30,56 h . pp. 189195.
''''0., ,,_,

Lreiernunacion ac trmicas en aceites,

\~;,.qLL',.,<)l"'.nJ U'U.t'".tU'-J.<.cJ.0'-' para corteza. de pan, pulpa de hortalizas cultivadas en Ecuador. Informe final. Proyecto
plasa de tortilla, tambin aparecen en la revisin hecha por Rask. UTA C ONlJEP. Ambato, Ecuador.
 J. de D. y C. Calor como
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data. 1. Food 9: pp. 167-193.
En la industria de los alimentos, gran parte de los procesos presentan operacio-
nes de transmisin de calor. Calentamiento, enfriamiento, esteriliza-
cin y secado son de procesos que transmisin de calor. Para
analizar este fenmeno en el procesado de alimentos, es necesario conocer las pro-
piedades trmicas de los a fin de que se obtener procc~os eficientes
desde el punto de vista energtico y en el diseo adecuado de equipos. En este
captulo sern revisadas dos propiedades importantes: conductividad y difusividad
trmica.
En situaciones de conduccin de calor en estado estacionario, la conductividad
trmica es la nica propiedad que se necesita conocer. Sin embargo, cuando la
transmisin ocurre en transitorio se utilizar la trmica.

La conductividad trmica de un material mide la \"'dl.)ctl~JU.(1U de conducir calor.

Matemticamente, es la constante de proporcionalidad de la de Fourier para la
conduccin ele calor en estado estacionario.

d1'
q=-kA----- (2.2.1)

213
 S} el de temperatura, dTdz, a 10 de una z del
"" e_l~ual fluye calor, es .igual a la ~nidad, la conductividad trmica k Pl-le-'-d"e~'J'u,
interpretada ~omo la can~ldad. de flujo de calor por unidad de tiempo y de re Este meto do se basa en la ley deFourier de conduccin de calor en rgimen
(A), perpendicular a la direccin del flujo trmico. . permanente, tal como se puede observar en la Ecuacin 2,2.1. En este caso, es
, En el Sistema Internacional las de conducti VI' dad t ., . establecer conduccin de calor unidimensional y en estado estacionario
r '., . -, e el mIca san
Watts por metro cuadrado por mudad de temperatura en grados Celsius (o Kelvi , en el material donde se quiera determinar la conductividad trmica. De esta mane-
por metro: ID)
ra, el mtodo es rgido y requiere mucho tiempo experimental; sin embargo, ofrece
determinaciones directas y precisas (Lentz, 1961).
W/? Las medidas estticas pueden ser realizadas con diversas geometras. De esta
_lli=- W
KI
1m mK
y
1
_1!_ ~
m, K
.
~ 4,0183-~--
3o'
s- F
- 86-------::::
.' lbft __ .'
h.m .
kcal
5778
"C
,-_
BTU
h. ft. 0F
forma, hay datos de medidas
concntricos, esferas concntricas
de conductividad trmica cilindros
y platos paralelos. Entre los distintos mtodos
en estado/estacionario, el ms utilizado es el de los platos paralelos. Segn Sweat
(1995), este mtodo es bueno para materiales no es no es adecua-
TRMICA do para alimentos debido al largo tiempo necesario para alcanzar el equilibrio, la
rnigracin de humedad en la muestra y la gran de muestra usada en la
determinacin. Por otra parte, Wallapapan y colaboradores (1983) afirman que es
La elifusividad tn~i~a es una propiedad importante para la simulacin de pro-
un mtodo preciso para la medicin de conductividad trmica en alimentos secos,
;:~os en que l~ tr~n~mIsln de calor se efecta en estado El
en forma de polvo, o slido.
IlSlCO ele l~. difusividad /trmica consiste en determinar 10 rpido que el calor se
En este mtodo, el material para ser medido es puesto entre dos platos planos y
,?difunde a traves de un material Esta propiedad tambin es definida como
paralelos (uno caliente y otro en los cuales se debe mantener una diferencia
la relacin entre tres propiedades diferentes, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
de temperatura constante, Cuando se alcanza el estado estacionario, lo que puede
tardar muchas horas, se mide el flujo de calor ~q), la diferencia de temperatura
(2.2.2) el rea de contacto normal al y el espesor del material AS, la
conductividad trmica es calculada de acuerdo con la ecuacin de conduccin de
calor en estado estacionario:
donel~.a e~ la dif~~i vi dad t~mca, k la conducri vidad trmica, p es la densidad y e
es el calor especfico del alimento. P
I1z
En el k::::q----
las unidades de difusi vidad trmica son metro Ai1T
cuadrado por segundo, es decir:

Aunque el mtodo original ha sido desarrollado para slidos, utilizando la geo-

1---- ::c:
metra de ste ha sido por Pietrobon y colaboradores (1988)
s S
para muestras lquidas. Los autores construyeron un equipo constituido por una
fuente caliente y otra fra, dos platos de cobre en contacto directo con las fuentes,
r. La difusividad trmica de un material recibe influencia, en especial, de la hume-
dos platos de vidrio estndar y un plato de vidrio cncavo, en el cual se pone la
CIad y pero tambin puede variar con la composicin y porosidad.
muestra.
Otros mtodos en estado estacionario ser consultados en
colaboradores (1986).
----_._------------

CONDUCTIVIDAD TRMiCA
En los mtodos transitorios, la muestra es sometida a un flujo ele calor depen-
diente del tiempo y se mide la temperatura en uno o ms puntos en el interior de la

trmica, de acuerdo a las ecuaciones especficas que aplican, En la literatura cient-

 _;_---------------------

2) de las 2 enfriar en un desecador por 20 [rnin], y b) El termopar

3) Colocar 3 pesafiltros destapados sobre cada una de las cmaras que con peratura del bulbo. ' a la mu.estra ocasiona
las soluciones salinas sobresaturadas. que el agua se condense el t;.:;rrnopar,de modo que la velocidad de evapo-
4) Cerrarla cmara y anotar el lo mismo con todas las cmaras), r~cin de dicha agua est en funcin de la acuosa o equilibrio creado
como para que contenga la muestra; dejar que transcurran 2 con la muestra.
S) Pesar cada pesafiltro tapado y calcular la ganancia en peso por 100 [g] de] ma
terial seco, detectando aquellos valores superiores e inferiores inmediatos al Los mtodos
registrado para aqul en donde se encuentra la muestra alimenticia. Son semejantes a los y constituyen una serie de instrumentos desa-
6) Interpolar entre los valores anteriores para encontrar la a., del alimento de inters,
nonados comercialmente, incluyendo:
Los mtodos mencionados tambin se conocen como mtodos basados en la
velocidad de sorcin (Rahrnan, 1995), y entre las desventajas que se pueden men- a) Higrmetros elctricos, en su mayora consisten en un higrosensor de alambre
cionar estn: (1) la lentitud en alcanzar el equilibrio en los denominados rnc,t,..M~_
elctrico recubierto con cloruro de litio o un gel de poli estiren o sulfonado, as la.
estticos, (2) la posibilidad del crecimiento de a altas humedades, el actividad acuosa es determinada indirectamente al existir una relacin entre el
rompimiento del equilibrio cada vez que la muestra es (4) la variacin cambio de conductancia elctrica o capacitancia del sensor y la cantidad de
propia ele cada sal, debido a la pureza o marca comercial. agua absorbida. Estos medidores presentan desventajas a altas 3w, Y requieren
constante calibracin.
El procedimiento a seguir en el caso de un higrmetro elctrico (Decagn o
collqatlvas del
Rotronic por ejemplo) es el siguiente: " ..
Estos mtodos se clasifican segn estn basados en la determinacin de la pre-
1) Calibrar el higrmetro, utilizando satessobresarcradas (Tabla 3.1.1) por tri-
sin de vapor, en la depresin del punto de congelacin, en el incremento del punto
de ebullicin o en el aumento de la presin osmtica. plicado. J
Algunos datos encontrados en la literatura cientfica se presentan en la Tabla 3.1.3. 2) Calcular la relacin del higrmetro; con las a., ledas y las publicdas se hace
una regresin lineal: 3w(real) = ::1w(leda) . 111 + b. Donde m es la pendiente y
b es la ordenada al origen.
Tabla 3.1.3 Valores de al!'de diversos alimentos medida por tres diferentes mtodos.
.-------'---_._--_._--------- 3) La muestra se coloca en el contenedor plstico (portarnuestras de 10 [ce] de
Alimento Mtodo dinmico Mtodo Punto de congelacin capacidad) cuidando de que no se exceda un tercio de la capacidad.
(Jayaraman higromtrico Diluciones 4) Girar la perilla de lectura y esperar a que el equipo indique (sonido) que se
y colaboradores) (Novasina)
1/1 2/1 3/1 ha alcanzado el equilibrio.
--------_._--------
S) La a., se lee directamente, se recomienda hacer las lecturas por triplicado.
Cajeta de leche 0,753 0,720 0,741 0,766 0,767
Jalea de mango 0,858 0,821 0,812 0,837
Leche condensada 0,827 0,821 0,810 0,813 0,854
b) Higrmetros mecnicos, que estn basados en la tensional de una fi-
Mermelada de fresa 0,827 0,821 0,790 0,795 bra sinttica como la poliamida o un cabello. De la misma manera que los elc-
Miel de 0,535 0,593 0,512 0,535 0,557 tricos, tienen problemas de contaminacin con voltiles.
Para este tipo de higrmetros (Lufft), se sigue el siguiente orden:
Fuente: Mata y colaboradores (1989).
Obtener las curvas de calibracin del higrmetro, utilizando soluciones
nas sobresaturaclas (Tabla 3.1.1 y 3.1
2) Colocar el alimento en el portaobjetos, cerrar el higrmetro y esperar 4 horas.
Estos mtodos basan su principio de """,C"~0.~,, en la mezcla De los
3) Hacer la lectura de la a; y corregir el valor con la curva de calibracin.
existentes citaremos dos:
a) El de punto de rodo, en el que la formacin del roco es detectada
fotoelctricamente II '.JUU'-,.{Ul\.d.lll ... r'UH,,,,,"rl

(Mxico).
 6)
base seca, se tiene un

los mtodos ms utilizados la medida del por todas b)

V.Llv,",'v,los datos de la para las sales de referencia as como sus
f.-'VJLn.U.vlJ.L\.~ reiacrones de la corno funcin de la se

soluciones salinas.

Cloruro de litio In a; 500,95,(1/T) 0,976

Acetato de In :'" 861,39 (lIT) ~ 4,33 0,965
Cloruro de In := 303,35 (lIT) - 2,13 0,995 al
Carbonato in = 145,00 (1/T) 0,967
Nitrato de In == 356,60 (liT) - 1,82 0,987
Cloruro de sodio In (lIT) 1,04 0,961
Cloruro de In - 1,39 0,967
Nitrito de sodio In - 1,88 0,974

Labuza y colaboradores (1985).

1) Se utilizan celdas de
coloca la muestra; no
A conunuacron se presentan ~<'_,LHL~u otros mtodos ULLU'-"-".n.JC) por su sencillez y del
economa:

muestra cada horas durante 6 el

entre sales saturadas y alimento de

dentro de una cmara. Se IJL"~UvH utilizar dos variantes y U0JHWV de

Tcnica del
1)

estn
hmedas.
 Mtodo de Fett modificado por Vos y Labuz.a en en que la fue
. <susttuidapor celulosa microcristaliria como material de referencia.
e) Mtodo de i,nterpola.c!n grf~c'iescrito por y colaboradores (l
d) Prueba ele hcuefacclO~/ele cnstales de sal. " , .
e) Mtodo de aproxunacion de la celda al equilibrio a base de papel filtro que fue
desarrollado por McCune y colaboradores (1981) y que puede reducir el tiempo
de equilibrio de 30 a slo 7 das. Este mtodo fue modificado por Lenart y Flink
en 1983.

(' E~isten una grar: ;rariedad ele 111todos para la determinaci _ " .', Con las variantes propias de caela mtodo, el procedimiento general es el siguiente:
sa, asi que la selecc10n depende / 1 1 '. n ele actIvIdad aeu
, v .,-,[a ce os costos mterv 1 d> r. ' 1) Preparacin de la muestra, reduciendo el tamao lo ms finamente posible, para
tud, rapidez del mtodo precson calib _ v.a _o e a, p.dra medIr, exa ten'er una mayor superficie de intercambio ele humedad y reducir el tiempo de
, ., o " 1 aC10n y [11a1'"e) ' t d
'0. /.'

a o

gran ehversidad de tcnicas y apar t. "L umle. n o e cada eqUIpo

o / e, u. (la,os que actu: 1 nt .> estabilidad,
cion de la acti viciad acuosa se '.. ( ~la rnen e para la detenni
, " . m.!;lllpar en C111CO 1 o l' 2) Colocar una cantidad de muestra conocida dentro de pesafiltros que se han puesto
pnncrpio que utilicen T),ll'ala 111.d: ,'/ (L~ . ~ .. e epcl1CIenelo
{)'rUDOSse a' J.J: e
ti . ,/ e 1C10n eunz 1986'
b' oo"
\V lf S'
, o. y pless 1995) a peso constante.
b J. ,. con muaClOn en un orden a . o t . r. ,'1 o " ' , 3) Los pesafiltros con la muestra se colocan dentro de recipientes hermticos que
y economa: ue orna en COJ1SlCterac1Onsu sencillez

contienen las soluciones saturadas de diferentes sales que poseen actividades de

agua conocidas, a una temperatura constante (Figura 3.1.1),
(a 4) Los pesafiltros se pesan peridicamente en una balanza analtica, hasta que no
haya variacin entre pesadas o hasta que la variacin sea menor a un valor esta-
Estl~ basados en el equilibrio que el" '. / ,
referencIa en un sistema cerrado lo e .' 1 . al~ment,o con algun matenal de
L .
blecido (por ej. + 0,0005 [g]).
ra 3.1.1). ., Ud pueocrequenrvanos das o semanas (Figu~ 5) Los datos promedio de al menos tres determinaciones se informan como activi-
La transferencia de humedad pued r . 'o. . ' dad acuosa ..
rando los dos materiales y req~i'ere d ~ll,.,a l~arse ya se,a ele ~1~anera directa o sepa-
de referencia. Entre stos pode~10" Cel'to:l~slcur~as?e calIbraclOn para los materiales
o el os srguienres:
Tabla 3.1.1 Actividades acuosas de las soluciones salinas usadas" en la determinacin de a.;
a) Mtodo ele Fett, desarrollaelo por Fett en 191" ue " / . .' ._-----
de sodio o aislado de soja) y sol " d.J; 9 ut::o. una protel11a (caseinato Temperatura
UClOnes e acido sultunco como referencia,
e
Sal (OC)
5 10 20 2S 30 40 50

Cloruro ele litio 0,113 0,113 a,113 0,113 0,113 0,112 0,111
Acetato ele potasio 0,234 0,23J 0,225 0,234 0,216
Cloruro de 0,336 0,335 0,331 0,328 0,324 0,316 0,305
Carbonato ele potasio 0,431 0,431 0,432 0,432 0,432
Nitrato de magnesio 0,589 0,574 0,544 0,529 0,514 0.484 0,45tj
Yoduro ele 0,733 0,721 0,699 0,689 0,679 0,661 0,645
Cloruro de sodio 0,757 0,757 0,755 0,753 0,751 0,747 0,744
Sulfato de amonio 0,824 0,821 0,813 0,810 0,806 0,799 0,792
Cloruro ele potasio 0,877 0,868 0,851 0,843 0,836 0,823 0,812
Nitrato de potasio 0,963 0,960 0,946 0,936 0,923 0,891 0,848
Sulfato de potasio 0,985 0,982 0,976 0,973 0,970 0,964 0,958
------- ~,,~-------------
Fuente,' Greenspan (1977) citado en Rahrnan (199.5).
estables, deben cumplirse las condiciones siguientes: uso de una sal pura en agua
Figura 3.1.1 Mtodo ISOj')Ze,:,tICO.
materiales ele construccin no higroscpicos para las celdas y buen control de la temperatura.
 en el alimento
componentes alimenticios.
acuosa es de gran utilidad en UHHH.,UlUu,

aspectos como la o de numecac.

r.'{Y"r,;{''~' cintica de reacciones deteriorativas los cambios en
estabilidad conservacin en ,,1"11"'1"''11
conocimiento de este ('l\n{'I~rl1

existentes para su
industriales. suele vAi ..Hv,'LU

de la definicin de vUvUlLL
agua del alimento Y la
de la relativa

un(1arnerltcl(:1aSen el
1) tres '-'\Jll,;v'vU'_'U

y los alimentos no
esoecinca y

En en el ltimo trmino del lado derecho se el

o libre ya que est en
del nmero de moles.
este trmino indica la tendencia de escape ele cada uno eJe los
existentes en la por lo que sistemas con diferente ",,,10",0'

para la transferencia de masa del sistema de

mayor hacia el sistema menor _;V, .. vuvll1,

todos los sistemas y estados involucrados.

JI
=P'i =

De una
presar por:

+
 Subndices
lIf fraccin de volumen [m3/m3J O condicin inicial JORGE F. VLEZ Ruz
a difusividad trmica Universidad de las Amricas, Puebla, Mxico
[m2/sJ 1
A rea condicin final
[rn"] aire
Cp calor especfico [kJ/kg . K] bs
E porosidad base seca y
[m3/m3] bh FUNDAM
k conductividad trmica hmeda
[W/m' K] e carbohidrato
espesor Se piensa que la vida en este planeta se origin en el agua, lquido sin el cual no
[m] ce
rn masa centro del cilindro
[kg] podran llevarse a cabo las diferentes reacciones bipqumicas que sustentan la vida.
N cobre
velocidad de cambio [Kls] Las principales funciones biolgicas del agua se basan fundamentalmente en su
de temperatura congelacin
capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo y de
q flujo de calor
[WJ e otras para mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal. Esto se lo-
calentamiento
gra gracias a sus propiedades como disolvente ya que permanece lquida dentro de
p densidad de la sonda
[kg/m3] g un intervalo de temperatura relativamente amplio. Muchas de las macrornolculas
r longitud radial grasa
[m] de inters biolgico desarrollan su actividad solamente al asociarse con molculas
R radio cenizas
[m] masa de agua, como es el caso de las protenas, los enzimas y los cidos nucleicos, que
'r temperatura
[KJ
masa
son activos cuando adquieren sus correspondientes estructuras terciarias en pre-
t tiempo P protena
[s] r sencia de agua (Bone, 1969).
x fraccin de masa del cilindro
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones,
[kg/kgJ s slidos
X humedad [%] sup distribuida de una manera muy compleja, heterognea e interactuando con los
z distancia, [m] total solutos. En general, al hablar del contenido de humedad que existe en un alimento
total
w se hace referencia al agua de forma global, sin considerar que en la mayora de los
agua
alimentos existen zonas o microscpicas que debido a una alta concentra-
cin de Ipidos no permiten la de agua, obligndola a distribuirse de
manera heterognea a travs del producto. El citoplasma ele las clulas contiene un
alto de protenas que son capaces de retener una mayor cantidad de agua
que los organelos que carecen de macrornolculas hidrfilas semejantes. En conse-
cuencia, el especialista en alimentos debe tener presente las propiedades fsicas y
del ya que stas determinan en buena medida las propias caracters-

237
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 deterrnination of therrnal
,)lLLJUILWJLAJ',C>

Tabla 2.2.5 (Continuacin)

heat transfer sterilization of carrot dices in a
Producto Dfusividad trmica [m2/s] of Food Science, 55(1): pp. 199-29~
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des, basados principalmente en datos de composicin y temperatura. Engineering. 13: pp. 91-10 .
Fcrnndez ..Martn, F. y Montes, F. (1972). Influence of temperature and composition on
3. Faltan por recoger todava muchos datos de la
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ca de estas dos propiedades, pero se espera que este captulo sirva de introduccin
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and rnass average retention of coneluction-beating
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 iVie ioaos

Difusividad trmica
Producto
Tabla 2.2.5 Modelos encontrados en la literatura cientfica ~ar(l la prediccin de difusividad
Remolacha
x., Humedades
trmica de productos alimenticios.
prximas
Zanahoria k:::: 0,172 + 0,0045 Xbh Dfusividad trmica [m2/s]
del producto
fresco
Perejil k ::::0,160 + 0,0043 Xbh ya 20C

Apio k == 0,135 + 0,0051 Xbh Pasta de trigo ex:::: (16,15 - 0,113' 10-1 Xbh Metel y
colaboradores
.uva pasa + (1986)
k ::::0,069 + 0,404 Xw 0,37 < E < 0,49 Vagenas y
39<T<SloC colaboradores
(1990) -

Papaya k=
I ~ :,49. J 0- 2 x., + O,8:.102T) 10'8
Meln k == 0,206 'In(Xbh) + 0,1215
Park y
colaboradores
(1996)
r_M~d~_._pan---!-ex-::...-- -e-O,-Ol-E---15~;~~--"'--"----"---"---
I X-:~~-=-46o/0--Bz~-n-OI1-i-y ---

Manzana
(Granny
k 0,490 - 0,443 e -0,206 X)s Mattea y
colaboradores
l-___ ._I-- . ~ ~~_l OO'C _ ~!~~~~"'doce~

Corteza ele pan 0,0062 s-15,30 -= 0% Zanoni y

(1986)
a:::: e T = 100C I colaboradores
Pera k ::::j87~
O,,'( 0,0566 O,227In(X
:J----+ O ,. ) (1995)
x., bs L----._--+-----------.-.--;-----t----- -
Pasta de T P 1,076 l' Gupta (1996)
de frutas [kg/rn ']
k == 2,44 x., + 0,26 . (1- xw) Por debajo Comini y 0,008 X~h -0,00176T2 42 < Xbh
del punto colaboradores < 47,4%
de congelacin (1974) 0,00051 T Xbh) '10--7 45 < T < 65C

ZUlTlOde frutas Frutas y vegetales

Por debajo Miles y
k= . (1- + del punto colaboradores
T de congelacin Papa/patata ex ::::(1,38 + 0,0032 Xbh) -10-7 60C a 65C Niesteruk
(1983)
y humedades (1996)
entre 10 y 80%
Carnes y pescado ----t-------.---- ..
--------- -------------1-----.
Humedades Niesteruk
-+ "N",V;.-,,~,-. al
Carne molida (1996)
k == 0,049 + 0,0034 Xbh + 0,00237 T 40 < X"h < 80% Sorenfors
25 < T < 50C (1974) ex= + ) .
Ir. == + 0,52xw 0,6 < x., < 0,8 Sweat (1975)
I Marlo ele maz . 10-7 (loe a 32C Di Pentima y
0< T < 60(:
colaboradores
k == -0,28 + 1,9 Xw - 0,0092 T 0,65 < x., < 0,85
Grano de maz 1,28 . 10-7
-40 < T < -5C

Surirni k =1,33~4,82 T+5 '10-5 T2 Espiga ele maz 1,37 . 10-7

1.84' 10.7

+ '10--5 T x.,
 Tabla 2.2.3
de pulpas de algunas frutas tropicales a U:rUlf'r(][l.lroo '"
(Continuaci. "
entre 20C y 65C. Fuente: Alvarado (1994), Tabla

Producto , Humedad
k [W/m' K]
base hmeda Conductividad trmica [\V/m' K] Limitaciones Autor
.-----
-----__-+-----1
Nspero 86,6 0,48
Aguacate 75,9 0,39
1,42 --------t-----
Babaco 92,8 1,16 Pasta de trigo k = 0,31-- 0,82 . Xbh Mete] y
Pltano 0,47 1,30
75,2 colaboradores
Ciruela 0,44 1,38 + 0,13 'lO'-2T
(1986)
88,7
Durazno/melocotn 87,4
0,54
0,51
1,49 _ __...,...,---

Fresa/frutilla 91,8 1,57 Miga de pan Nebelung

0,52 k ::;:(1- E) k masa + E
,Guayaba 1,47 (1979)
86,4 0,49
~Lima 1,40
90,1 0,47
Mandarina 87,3 1,32 E=1-
Manzana 0,49 1,31
86,8
Meln 0,40 1,30
93,7
Naranja 0,57 1,59
85,3 Pasta Poppendiek y
Papaya 0,57 1,56
89,5 no fermentada colaboradores
Pepino 0,44 1,33
83,4 ( 1966)
Pia 0.43 1,32
82,1 0,56 -----'----L_,-----------------------------4----=--4-~6=%---~~!:z~an~o~I:1i~y~--~
Pera 1,61 3
85,3 0,50
Sanda 1,81 k=0,768--5'10- t: T==lOOC colaboradores
92,6 0,52
'Tomate 1,37 (1995)
94,9 0,55
Uva 1,50
81,6 0,43 1,25 Zanoniy
colaboradores
(1995)

Leche entera k ::;:(0,59 + 0,0012 T) . (1- 0,78 xs) 0,37 < Xs < 0,72 More y Prasad
40 < T < 90C (1988)
Tabla 2.2.4 MOdelos encontraria.; en la literatura para la prediccin de conductividad -----'------+-----1-
trmica de productos alimenticios, Frutas y vegetales
..
----
Producto
.......
---- ---------.---,-------r----- , .._-----------_._-----'
Conductividad trmica [W/m . K] Manzana k e= 0,322 xw +- 0,1263 Donsi y
Autor colaboradores
k -- x,,, + 0,1445 (1996)
papa/pat"a:ta=-_~-----:-_--.-' -'---------.---.t:;;:;;.-;:.- ..-------l~------
-
Papa/patata 20C Maltea y
+ 0,135x colaboradores
(1986)
Pan blanco
le= Wangy
Bakshi y k::-~0,259 + ,328Iog(Xbs)
Yoon (1984) Brennan
+ 0,0009 (1992)
k = 0,271 + 0,3081og(Xbs)
'= 0,272 + 0,309 Iog(Xbs)
p=225 .
k=
con la ya que esta cambia con la al rllorjj"ri~. En la mayor de los difusividad trmica
por encima del punto de congelacin. Un modelo para la prediccin de la travs de la Ecuacin 2.2.2.
conductividad en zumos de tomate ha sido desarrollado por Choi y Okos (1983), A continuacin se presentan tablas con algunos datos de k y a, adems de
de intervalos de entre 20C a ISOC y contenidos de hume= la de estas fjJ'~'-'U~''-'cl para varios grupos de aumentos.
dad entre 20% y 95%:

k :::::: T-
W
IN [)E
(2.2.20) Y CONSERVACiN DE FRUTAS Y TUBRCULOS
k s --- + T -1,6389 .1{}-6

donde k., Y k, son las conductividades trmicas del agua y de los slidos, respecti,
.vamente. Tabla 2.2.1 Conductividad trmica de frutas y vegetales. Fuente: Sweat (1974).
La conducti vidad trmica de carne cocida bajo diferentes tratamien tos trmicos
ha sido medida por Prez y Calvelo (1984). Adems, los autores desarrollaron un Producto Humedad (%) Temperatura Conductividad Desviacin
base hmeda [oC] trmica [W/m . K] estndar ( %)
modelo matemtico para la prediccin de la a de "-----------------
aplicaciones de la ecuacin de Maxwell-Eucken. 8 I,.J
r7
Cebolla ~,
28 0,574 4
Para alimentos slidos, en polvo, grnulos o liofilizados, que pueden ser consi- Zanahoria (Danver) 90 28 0,605 3
derados como una mezcla de dos fases, slida y gaseosa, el nmero de Fresa/fru ti11a 88,8 28 0,462 9
modelos predictivos es menor y se basan en el contenido de humedad, densidad Pltano 75,7 27 0,481 8
aparente y temperatura. En general, los datos experimentales son usados para el Manzana verde 88,5 28 0,422 7
desarrollo del modelo. En Wallapapan y colaboradores ( 986) se puede ver una Manzana roja 84,9 28 0,513 4
~o
discusin ms detallada. Durazno/melocotn 88,5 Lo 0,581 2
Pia 84,9 27 0,549 6
Aguacate 64,7 28 0,429 4
DIFusrVIDAD TRMICA
Naranja sin cscara 85,9 28 0,580 11

Algunos modelos empricos de prediccin de difusividad trmica de los alimen- Limn sin cscara 91,8 28 0,525 12
tos estn presentes en la literatura cientfica. Muchos de estos modelos son espec-
ficos para los productos estudiados, como por ejemplo frutas, vegetales o carnes.
La ha sido desarrollada por Riedel (1969), est en funcin
del contenido de agua e involucra una gran cantidad de alimentos.

(1,::::
Tabla 2.2.2 Propiedades trmicas de algunos tubrculos. )im'Il",rn!rn media 35C.
Fuente: Lpez-Rarnos y colaboradores (1993).
La influencia del agua, grasa, carbohidratos y
difusividad trmica de los alimentos ha sido investigada por Martens Producto Humedad (%): base hmeda k [W/mK] (o:. W)
--------.,---------------
partir de un anlisis estadstico, el autor encontr que la temperatura y el contenido
de agua son los factores que tienen mayor influencia en a. A travs de un ClUU.U0J.0
Camote 60-70 0,48 ,470
Remolacha 55-65 0,35 ,545
de regresin mltiple con 246 valores anteriormente publicados, obtuvo la siguien-
Ocumo 60-70 0,41 ,691
te ecuacin: 65-75 0,54 ,500

ex ::::lO,057363 x., + 0,000288 (1' + 273)]' (2.2.22) Yuca 60-,){)

 LU(l.{J:L(: vuiaa 225

La prediccin de propiedades . de carnes y ha sido el objetivo

de la revisin realizada por Lind (l991} La autora presenta datos y ecuaciones de
(2.2.14)
para estos
.. ~",""('1(,\Tl durante la y uv,~'-''-!lIf'"vLCcvl\c!U.
Rask (1989) presenta una revisin de las publicaciones sobre propiedades trmi-
Aunque la derivacin matemtica es para un cilindro infinito, la utilizacin de
cas (conductividad trmica, difusividad trmica, calor especfico y densidad) de
esta celda de difusividad (0,23 [m] de largo por 6,4 . 1 de dimetro
uuu.~'O~~ de y con valores medidos y ecuaciones de de
en ~1l1 menor del 2 %
estas propiedades en funcin de variables como temperatura, tiempo y humedad
Los datos utilizados en el clculo de a pueden ser obtenidos en menos de 2 ho~
partir del inicio del ensayo. Este mtodo conocimiento de la velo- del producto.
de aunque sea necesario saber el de calor ~J.U""'uu'u.
autor recomienda el uso de este dispositivo para la medicin de difusividad trmica CONDUCTIVIDAD TRMICA

de con una precisin de 5%. En alimentos con gran contenido en agua, modelos que se basan
Esta metodologa ha sido extensamente empleada por diversos investigadores nicamente en el contenido de humedad, como es el caso del modelo propuesto por
(Dickerson y Read, 1975; Luna y Bressan, 1985; Vagenas y colaboradores, 1990; Sweat (1974) para frutas y vegetales:
Sin se alimentos ya que se
debe garantizar que la transferencia de calor ocurre nicamente por conduccin en el (2.2.15)
k = 0,148+ 0,493xw
interior de la celda. En el caso de fluidos, se sugiere la adicin de compuestos
como el agar por para minimizar los efectos conveccin
donde x., es la fraccin de masa inicial de agua (sin dimensin).
(Silva, 1997). Adems, se utilizan grandes cantidades de muestra y exige mucho
Un modelo basado en la conductividad trmica del agua pura ha sido desarrolla-
tiempo experimental.
Este desarrollado por Dickerson, permite la determinacin de ex en un do Riedel (1949) para predecir la trmica de zumos de
largo intervalo de temperaturas. Por lo tanto, si se conoce la temperatura final del leche y soluciones de azcar a varias concentraciones, de acuerdo con:
proceso, es posible determinar la difusividad trmica en la mxima temperatura de J
procesos que involucran calentamiento y constante, como k::: ~26,58+- T- +- xw]
por ejemplo en esterilizacin, el mtodo de Dickerson solamente puede ser usado
durante el calentamiento, es decir, cuando las del centro y de la super- El autor valores con de aproximadamente 1%, en el in-
ficie ele la celda de difusividad aumentan linealmente con el tiempo. En la fase de -tervalo de temperaturas entre O y 80 e.
temperatura constante, la temperatura en la superficie del alimento se hace fija y la Fernndez-Martn y Montes (1972) presentan un modelo para leches (entera,
del centro se aproxima asintticamente de la de la sermcesnataoa y basado en el contenido de slidos.
Adems, en la literatura cientfica se presentan otras metodologas de determina- Hough y colaboradores (1986) han realizado medidas de cond_uctividad ~rm~~a
cin de a, como el uso de curvas de penetracin de calor (BaH y Olson, 1957; Lenz y ele dulce de leche y desarrollaron un modelo de prediccin a partir de la aplicacin
1996), la utilizacin de la sonda de conductividad trmica de la ecuacin de
y colaboradores, 1991; Choi y Okos, 1983; Moysey y colaboradores, 1977; Hayakawa Sweat (1975) desarroll una ecuacin para la prediccin de la conductividad
y Bakal, 1973), el empleo de los grficos ele Heisler (Schneider, 1963), la aplicacin trmica de carnes y basada nicamente en el contenido de agua del pro-
del mtodo de diferencias finitas y' entre otros.
dueto:
Diversas revisiones muy completas con respecto a mtodos de determinacin de
difusividad trmica pueden ser encontradas en trabajos publicados en los ltimos =0,08+ x.,
aos y 1990; Y 1982).
donde x, es la fraccin de masa de agua (sin dimensiones). Esta ecuacin es vlida
para:

y DiFUSIVIDAD TRMICA

S .veat una la
se basan en los compuestos de los alimentos cuyas propiedades se quiere conocer. la conductividad debe incluir un trmino ele primer orden y otro de segundo orden
 Por lo tanto, si se Iineaiza la Ecuacin 2.2.10, se obtiene la difusividad trmica.
Este mtodo ha sido extensamente aplicado en la obtencin de la difusividad
trmica de diversos productos alimenticios (Kazarian y Hall, 1965; Bhowmik y
1985; Di Pentima y colaboradores, 1986; Lpez-Ramos y colaborado-
res, 1993; Magee y Bransburg, 1995; Zanoni y colaboradores, 1995).

MTODO DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO CONSTANTE

En 1965, Dickerson construy un aparato que emplea condiciones de transfe-

rencia de calor transitorias y que slo requiere datos de tiempo-temperatura. El
C<,'J~u.c,' representado en la Figura 2.2.4, consiste en un bao de agua agitado, en el .
cual un cilindro (hecho con material de alta conductividad trmica) que contiene el
alimento est inmerso. Termopares son instalados en la superficie externa y en el
centro del cilindro, que tiene las extremidades aisladas.
Figura 2.2.5 Cpsula utilizada en la medida de difusividad trmica.

Agitador
mecnico
Calentamiento

B.ao
aislado

bido a que el gradiente -~~~-no depende del tiempo, la solucin de la Ecua-

De dl'
cin 2.2.11 queda:

Nr2 +
"1'= __ ln(r) + (2.2.12)
4a

Las condiciones de contorno usadas para un cilindro ele radio R y cuya tempera-
tura de superficie es son:

T== (t>O,r:::::
2.2.4 Aparato utilizado para la determinacin de la difusividad trmica, por el mtodo de dT
---==0 (t>O,r=O)
velocidad de calentamiento constante.
dr

las condiciones de contorno

... 1 1. -- '), se. o btiene la Ecua-
y suponlellCo ,v
hasta que se alean-
dos
situacin l cilindro, respectivamente:
 Un esquema del L<~'caLHV

controles usado por

corriente suministrada a la sonda

con variaciones de
la seal de la sonda
UH1JJ,J,.llvCC por un factor de
transmite a un que convierte la seal en lectura V",,~,HU,".

la seal es enviada a un ordenador.

oetermmacion de la
Los ensayos de H"_'.HUL' de conductividad trmica por sonda tenen
de la muestra en estado transitorio
duracin que van hasta O o 12 \"'o..,l0LllUJLH1'WU','J

uciones de la
UU'_LLll_"'Je,,, de Fourier por
n"""0hllrc,(' a cada 20-50
,,""VU con
UULV', 'conductividad trmica
de manera que se obtienen suficientes
LJUL'-'ll\.d'.L. H"~l'-Ll."vUICU.)

mayores aurnentos de resultan en VV'vLJ,VH l\

tes de correlacin ms altos o en rectas ms bien definidas en la curva In

aunque provocan ms dudas con relacin a la temneratur un campo de calor que
midiendo la conducti vidad.
del mtodo de la sonda medir la conducti vidad trmica en
alimentos est muy y en la literatura cientfica se encuentra un gran
, nmero de citas. Entre stas cabe destacar los de Sweat (1 Rao y
colaboradores y Datta ( y
,,,,.cH.""""H y Potluri (1991),

y y Driscoll (1
medir la conductividad trmica a travs
modificando un calormetro diferencial de barrido y
mente, a

TRMICA

+
conducti vidad Lvl.lluvCL,

considerable una instrumentacin

altamente fiables
Otro sera conducir un
directa de la di fusi vidad C 0111 o
 trmica
218 Mtodos en industrias de alimentos

fuente de calor

donde
k conductividad trmica de la muestra ([W]/[mOC])
q potencia generada por la sonda ([W]/[mJ) _
tiempo en que la sonda empieza a ser calentada [s]
tiempo final de calentamiento [s]
un factor de correccin del tiempo [sJ
unin de! termopar . .. [O']
temperatura de la sonda en e 1 tiempo L[ '---'
temperatura de la sonca en e l tiempo
1 tiemp t"2 (00]
L I._..

La colocacin del termopar y la conduccin de calor con la so.nd~ pare~en afec-

tar los valores ele conductividad trmica obtenidos, aunque :ranos mvestlgadores
2.2.2 Seccin de una sonda para medicin de conductividad trmica. han concluido que en este mtodo, estos e~ecto.s son desprecwbles. c: _
Cuando se mide la conductividad trmica de una muestra por el mtodo de la
51 la muestra tiene ql.1e ser en primer lugar equilibrada a la temperatura reque-
son c1ci , '. . 1 .
e Entonces, se pone la sonda en el interior de la muestra, se summ:stra e nun:e-
En la Figura 2.2.2 se puede observar el esquema de la sonda usada por Sweat
ro del ensayo y otras informaciones para que el pueda ser realizado, centro-
(1995). Se compone ele un termopar comercial, con una aguja hipodrmica de
0,66 [mm] de dimetro externo, conectada a un eje, El hilo de constantan utilizado lado por medio de ordenadores.
para el calentamiento, de 0,77 [mm] de dimetro, est aislado por un tubo de pls-
tico y se encuentra dentro de la aguja y desliza en el interior del eje. Se utiliza
constantan porque su resistencia elctrica no cambia con la temperatura. Termopares ENTE I

T--
NERG[t\ 1
en forma de hilos de crornel constatan (0,051 [mm] de dimetro) tambin se en-
cuentran dentro del tubo, con la junta localizada a medio camino entre el eje de la
sonda y la punta de la aguja. Se prefiere este material debido al alto aporte de
voltaje suministrado en variaciones
cromel es ms resistente que el cobre. La
de un grado de temperatura; por otra parte,
el termopar y el hilo calentador son
l~NTEJ~~~~
aislados elctricamente por tubos de plsticos. Finalmente, el de la sonda debe
ser cerrado con un pegamento epoxi.
De acuerdo con el mismo autor, sondas de dimetros menores [cm] x 0,5 [mm])
han sido construidas colocndose un aislado en la parte externa de la
hipodrmica, pudiendo ser usadas en muestras menores. En consecuencia,
Bafio termostatizado
este de sonda se rompe ms fcilmente que las dems.
La teora bsica sobre el uso de la sonda ha sido discutida por diversos autores.
De manera rpida se pone la sonda en el interior de la muestra, que se encuentra
inicialmente a una temperatura constante. Se calienta la sonda a una velocidad
constante y se registra la temperatura adyacente a la fuente de calentamiento. Des-
de un corto del . ' . J ", ,- .. )'"cinlOdo
Dispositivo para la determlflClcin de la conauctIVl(/(W termica, (/1 - ,
Figura 2.2.3
sonda.
1t k. De esta manera, la conductividad trmica puede ser expresada como:
216 Mtodos Conductividad 217

fica se encuentran diversas tcnicas transitorias de medida de conductividad t

ca. Los mtodos ms comnmente usados son el mtodo de Fitch, el mtodo
fuente de calor lineal y el mtodo de la sonda.
El mtodo de Fitch es uno de los ms utilizados para medir la conducti
trmica de productos alimenticios en estado transitorio. Ha sido desarrollado
Fitch (1935, citado por Choi y Okos, 1986). ste consiste de una fuente de calor
forma de vaso lleno de un lquido a temperatura constante y otra fuente en forma el
barra hecha de cobre, aislada por todos los lados, con excepcin de uno. Se pone l
muestra entre el vaso superior y el lado no aislado de la barra de cobre. Termopares
controlan el equipo. La cantidad de calor necesaria para mantener el recipiente
superior a una cierta temperatura se mide por el incremento de temperatura con el
tiempo de la porcin inferior. La ecuacin vlida par el sistema es (Fitch,- 1935:
Mohsenin, 1980): '

Figura 2.2.1 Aparato tipo Fitch,

dT
d
El mtodo de la fuente lineal se basa en la consideracin de una fuente infinita--
donde mente larga e Comnmente se un hilo de di-
k conductividad trmica metro pequeo, que es embebido por el materjal cuya conductividad trmica se
A rea quiere determinar. Se sumini~tra energa a.1,a fu.ente de calor delgada y a u~a cierta
L espesor de la barra distancia de la sonda se registra la relacin nempo-temperatura, despues de un
n1cobre::-~ masa de la barra corto tiempo de calentamiento. Entonces, a travs de la siguiente se
sup se refiere a la superficie de la barra de cobre obtener la conductividad trmica:

Con la siguiente condicin inicial en t = O; T:=: To; la Ecuacin 2.2.4 presenta la (2.2,6)
siguiente solucin:

h T---
O -r~llPI Ak t
(2.2.5)
donde
q potencia
{ T- )
'r, y 1\ temperaturas del calentamiento en los tiempos
y tIc' respectivamente.
Segn Mohsenin (1980), existe un espesor adecuado para la obtencin ele mejo ..
res resultados en un material determinado. Muchos autores el mtodo En la prcticase construye un grfico de temperatura frente el logaritmo del
de Fitch en la determinacin de la conductividad trmica. Walters y May (1963) tiempo y, se obtiene la conductividad trmica a ele la de la curva,
utilizan este mtodo para medir la conductividad en carne de aves, pero no mencio- que es q/r 1(; k.
nan cul es el espesor adecuado de muestra que resulta en menores desviaciones en El mtodo de la sonda es una de este mtodo, que difiere en el
la medida. Zuritz y colaboradores (J 989) modificaron un equipo del tipo Fitch para hecho de que en lugar de un hilo fino, se utiliza una sonda de medida de
poder evaluar muestras de alimentos. Otra modificacin en este de un bu de metal
el aU.(U.fH.U en un de la es recomendado para la mayor
por debajo y por encima del punto de congelacin, utilizando carne de ave aplicaciones en alimentos. Es sencillo, rpido y muestras rel~tivarnente
congelada, patata y manzanas. pequeas. Sin embargo, exige un sistema de adquisicin de datos sofisticado.
 Valores de de diversos alimentos medida por un mtodo isopistico Actividad acuosa de alimentos de humedad intermedia de la regin de Puebla".
y uno

Alimento (%)" (%) (%) (%) (%)

--"----------------- - ----~---------~------------- -----~-
Camote (6 sabores) 0,845 62,97 1,46 0,58 0,25
.Aceitunas 0,95 0,94 26,12 75,83 1,29 0,42 0,18
Ate
en salmuera . 0,97 0,96 Viznaga cubierta 0,816 16 63,71 3,05 0,78 0,15
Camote sabor limn
Cecina
0,85
0,92
0,84
0,92
Calabaza cubierta
Pia cubierta
0,806
0,796
24,88
20,40
63,94
52,47
0,49
0,61
O 'Y
',~)
0,44
,J_)
0,56
0,55
Mermelada de ciruela 0,92 0,93 Jalea de uva 0,824 27,83 54,26 }J...-f..-' 0,69
Mermelada de durazno 0,93 0,94 ele fresa 0,840 30,24 63,12 0,27 0,33 0,02
Mermelada de fresa 0,90 0,90 0,827 31,68 65,53 0,22 0,65 0,18
0,93 0,879 36,75 56,06 0,30 0,45 0,78
0,826 35,83 68,12 0,56 0,53 0,02
Fuente: Muoz Cano y colaboradores (1987). 0,830 33,32 58,71
0,840 31,02 69,49 0,33 0,23 1,05

Fuente: Pizano (1988).

aSe incluye el anlisis proximal para que se puedan utilizar los modelos predictivos y se compare con los
Valores de 0w de diversos alimentos determinada dos mtodos: [l-aclos instrumentalmente.
isopistico e b Los valores fueron determinados con un Rotronic Hygroscop DT a 25C.
e Porcentajes en base hmeda.

Aceitunas 0,960 0,961 0,965 0,972

Ate 0,765 0:778 0,775 0,787
15 0,728 0.735 0,736 acuosa
Jamn serrano 0,696 0,697 0,698 0,724 referencias en
Mermelada 0,854 0,859 0,838 ">",,,0('1{),.1'> sobre el mtodo utilizado y los alimentos cuya a,
Mermelada de 0,812 0,820 0,843 0,815
Mole colorado 0,948 0,945 0,949 0,946
de este tema y sobre todo las ltimas
Mole 0,775 0,920 0,885 0,848
0,860 0,863 0,870 0,869 CAU'--'~",H'~ intorrnacion ha resultados que
medida por diferentes tcnicas. Por
Fuente: Lpez Malo y colaboradores (1988). o
 -~-_._----_._."--_._----,"---._-"_._ ..----_ ... _--_.---
._-----,,_ - -- - -- - ----_ ~~--------- ------ -- ---~ -----~----------,-
Tabla 3.1.7 Caractersticas de los mtodos de determin.acirm de actividad OCUOSi7
DE
Mtodo a., recomendada Precisin Uso en alimentos Otras caractersticas
En la elaboracin de el control de la actividad acuosa es probable-
lO Isopistico , 0,80-0,99 0,005 Cualquier alimento Barato", sencillo, chequeo mente la parte experimental ms por ello, las sales mencionadas en la
Aceitunas, chorizo, de lotes del material adsortivo Tabla 3, l.lconstituyen los medios generadores de humedad ms comnmente uti-
mermelada, mole, recomendado en anlisis
jamn, queso ele rutina, Fett (1973),
lizados. La nica desventaja en el empleo de las sales radica en la falta de continui-
e Aproximacin 0,40-0,98 0,001 Azcares, materiales Barato", rpido, sencillo, til dad ele las a., en este sentido, el cido sulfrico o el glicerol eliminaran esta res-
al equilibrio higroscpicos, jaleas, para anlisis de rutina, triccin ya que se pueden ajustar las concentraciones y por ende las
alimento para perro, y colaboradores (1981), Sin embargo, la limitacin en el caso de las soluciones sulfricas radica en que al
queso
.. Interpolacin Carnes, mojes, queso perder o ganar humedad durante el perodo de equilibracin, cambian las concen-
Barato", sencillo, rpido.
" grfica traciones y se requiere de calibracin continua, adems de los riesgos en su manejo
., Presin 0,55-1,00 0,01 Alimentos sin actividad Medio", muestras
grandes y los problemas ele corrosin que este compuesto implica,
ele vapor respiratoria (lO-SO [g]), tardado, mtodo De los factores que influir en la obtencin de una isoterma, tales como
Piezas de res, cereales, estndar, slo en laboratorir,
pasas 1<:1 historia, la composicin y caractersticas del alimento, la higroscopicidad del
Lewicki y colaboradores
(1978), Taylor (1961), material ele construccin de la el espacio existente en lacmara y el rea de
Nunes y colaboradores (1985). exposicin tanto ele la muestra como del material de referencia, y la preparacin de
'" Disminucin 0,85-0,96 0,005 Leche, alimentos Medio", inapropiado para la sal, la temperatura es probablemente uno de los ms importantes a controlar. La
del punto ele 0,98-1,00 0,005 lquidos alimentos slidos, apropiado
congelacin >0,80 0,008 Geles, cajeta o dulce temperatura afecta la movilidad ele las molculas de agua y el equilibrio dinmico
para con voltiles
de jalea, Matay (1989), entre el vapor y las fases adsorbidas; un incremento en determina
mermelada, miel una disminucin en la higroscopicidad del alimento con excepcin de ciertos az-
e Termopar
~U<""I',H"l alimento Meclio2, requiere una velocidad cares y alimenticios de bajo peso De acuerdo con Kapsalis
psicrorntrico
mnima del aire de 3 [mis] y tie-
ne problemas ele condensacin (1987), la temperatura del alimento puede prvocar cambios irreversibles en el
de voltiles y transferencia ele alimento por lo que la isoterma se ver de modo que los modelos que
calor. funcionan a bajas temperaturas no son aplicables a altas temperaturas, En 1985,
., Punto ele roco 0,75-0,99 0,003 Cualquier alimento Costosoo, rpido, Labuza y colaboradores consideraron la influencia de la temperatura en las isotermas
Higrmetro 0,15-0,85 0,005 Cualquier alimento Costoso3, inexactos a altas a
elctrico O,}5-0,97_ 0,005 Alimentos ele humedad de sorcin de alimentos y concluyeron que en general, la ecuacin de Clausius
rpido, contaminacin con vOl,
intermedia riles, mateas comerciales, Clapeyron predice satisfactoriamente dicho efecto, Weisser (1987), adems de dis-
"Higrmetro 0,70-0,95 0,010 Productos crnicos
de cabello
Calibracin constante, cutir el efecto de la temperatura en las (IS), hace un anlisis de los equipos utiliza-
Favetto y colaboradores (1983), dos en la determinacin de isotermas a varias temperaturas. Debido a la dificultad
S tamp y colaboradores (1984),
inherente en la determinacin de isotermas a altas temperaturas, varios investiga-
., Equilibrio
werr Spiess (1995),
Raramente usado , largos tiempos de dores se han dedicado al diseo de equipo; entre ellos mencionar a Wolf
biterrnal en alimentos equilibrio, Troller (1983), y Spiess (1995), quienes describen un dispositivo para la adquisicin de datos ele
Sales
Tensiournetro sorcion a por encima ele 100C, mientras que Prez y colaboradores
Geles Costoso" extremadamente
sensitivo a altas a",
(1997) disearon un dispositivo experimental para tal fin,
<!l Succin capilar Geles, gomas, tejido Los mtodos que ms frecuentemente se utilizan en la construccin de isotermas
Medio", ms usados para la ca-
muscular pacidad ele atamiento del agua, pueden agruparse en dos: los gravirntricos, que fundamentan su aplicacin en la
no da lecturas el irectas ele cuantificacin de la masa la y los
* ia)
l,:~nlre las marcas comerciales e:, tn: DE,~CAGN Aqualab (EllA) r.urrr a, y NAC'Y' _Ir, 'o '" (Al ' fundamentados en las consideraciones mencionadas anteriormente para cada uno
NOV S ", , ',' "'" J dw xryomete: 'ellla ..
I1l',l,'

"
, .."
A,INA " IheuTIocoll,s,tanler
.. 2
(S, uiza),
.,'
OfTAWA a IV'-Meter (Canad)
citr c
\! V''\'l'S"I
J ", " _J
,\ 111""
.I1ll1Cap
,,(l~'~I 111"<lne 1')
la ,
de ellos. Sin que sealar que la de tcnicas ms sofisticadas
o Barato: <500 dolares; Medio: 1.000-3,000 dolares; 3 Costoso: >3000 dlares, se estn empleando en algunos laboratorios, como es el mtodo cromatogrfico de
En este
",3 grupo hay gran variedad: higrmetro de fibra capaci rancia .simple y ele' ctrohticos: 1(JO 1i .OeJO , hillgromero
, I
d ,.,'", ," ," ' , ", -r
gas inverso descrito por Wolf y (1 que es muy rpido y
e ~apactan~ta, _eleetrol,tlcos y ele xido de aluminio con dispositivos perifricos: 1,000- S,()OO, hiQr;lletro de
punto de rocio: 7.000--1>000 dlares, '- d.e unas poca muestra, nstrumentaci ()1.1
conlleva.
 Actividad acuosa 251
en industrias de alimentos

r\lf:~toaQIS gravimtricos
Dependiendo de la manera en que se registra la masa, pueden dividirse en
nuos y discontinuos, tengan una electrobalanza integrada o no. Las variantes
0,9
r---- ----
0,8 \ --l!-- [30C)
rentes para ambos tipos dependen de la presencia de algn dispositivo (aire vi
ui
mido, vaco, agitadores magnticos) que acelere o no el equilibrio, por lo que 01 0,7
~
:;1
ser estticos, dinmicos y evacuados (sistemas COD vaco), 0'1 0,6
ro
___ + (50C]
En todos" los casos, independientemente de la variante (ver el procedimien 21 0,5
mencionado en los mtodos isopisticos de determinacin de actividad acuosa),
'O
<,J
l:
L -----
III
0,4
muestra (0,5-3 [g]) se coloca dentro de la cmara (desecador o celda de equilibrio E
::J
:r: 0,3
donde se encuentra la solucin salina sobresaturada a la aw correspondiente; se
0,2
recomienda que dicha solucin preparada contenga un exceso de agua cuyo nivel
0,1
est 2 [mm] por encima de la mezcla salina, La muestra debe pesarse peridica,
0,75 0,86
mente hasta alcanzar un peso constante, el equilibrio se considera alcanzado cuan- 0,23 0,33 0,43 0,67
0,11
do la diferencia en peso despus de dos semanas consecutivas es menor a 1 [mg/g] Actividad acuosa

de slidos (Labuza y colaboradores, 1985). La representacin grfica del conteni-

do de humedad [g/g slido seco] versus la actividad acuosa existente, generarn la
isoterma de sorcin; en las Figuras 3.1.2 y 3.1.3 se incluyen las isotermas de sorcin . 1b "ores 1989)
Isotermas de desorcn de maz a tres ternperaturas (Atzin y co a orao ,, '
realizadas en algunos materiales alimenticios. Figura 3.1.3
De acuerdo con Gal (1981), los mtodos gravimtricos implican la ejecucin de
cinco pasos bsicos:
1) Controlar la temperatura, evitando al mximo fas 1uctuacones.
. .. . tit Id el peso de la muestra seca.
2) Cuantllcar con e~acLl l _ - en el espacio donde ,t se colocan las
3) Mantener la atmosfera de de

muestras. 1 ilibrio hiaroscpico y trmico entre las muestras y la fuente del

--lil-- epazote 4) Alcanzar e equi 1 b
12
---{jf---- perejil humedad bi o de ppso de las n1uestras en equilibrio con su atmsfera.
5) Anotar 1e cam 1 v

10 -- ..-- tomillo
~.
u 8
.'2'
ro
:;: , ....' d debido a la dificultad para obtener una muestra .
tn
r:l 6 Son raram~nte usa os ue es relativamente
n . A .: grande. La a., se mide
.5:'J nea ya la cantidad de muestra neceSClua ~ '.~ . / .. _ _, el co-
l:
en fmDClon
. " de' la. p,esin generada o pOI la relacin que
ro
l: 4 ~
<:J
E
:l
:r.
rrespondiente. . _. rltiples 'Apl;caciones entre las que se
2
Las isotermas de sorcin pueden tener mu 1 . , . ,

mencionan las siguientes: . .

a) Sirven para el clculo de la humedad de equilibrio en el rnezclado de ingtedien
~ --r
C0
C\J
en
C\J
C0_
io
<D
/',
C0
o
en
c5 c5 o c5 c5 tes o de alimentos. . li t despl's de materiales
Actividad acuosa
b) Permiten predecir la a., de CIertos aumen os, ' _,.
L ___ ___ ~ " "' " " .J

e)
3.1.2 Isotermas de adsorcin de epazote, y tomillo a 25C (Ortuo, 1997).
 aw e:::' 1
ua.1anc~s y evaluar las
nucas, moles de azcar en 100 de agua,
el
e) Permiten seleccionar el empaque para determinados alimentos y establece
tiempos de estabilidad de alimentos empacados,
f) Estn relacionados con varios atributos de calidad,
g) Sirvenpara detectar adulteraciones y daos fsicos y entre otros.
(3.1.11)
a., ::::104 -lOEs + 0,45E;
,,"_' ::::: + E2X'J ' E conesponde ~ constantes
, donde el trmino , tes co~unes O 8 para gomas, almidones Y fJv'~LU,"'"
ra al p'unos componen ', , , / -a
Actualmente existen un gran nmero de ecuaciones tanto para la estimacin na d aspa ( ( o 1" r' 1 3 para azcar invertido, gelatma y caserna; par
a suerosa Y actosa" e d dio: X se
1"O par
L' ,

la a; como para el ajuste del cornportamiento de las isotermas, El respaldo de , ' , "1' 4 O ' , 'a clicerol y 9,0 para cloruro e so 10, ,
:ido ctnco y sus sales; , pale o
mismas puede ser terico o experimental ysu desarrollo se ha visto favorecido are filete"
. a la' conC'''nTacim
v -
del componente [g/g).
el gran apoyo que representan las computadoras, Debido a que sera difcil incl
, .. 11 1, 1966 para componentes mltiples y que
todos los modelos existentes, slo se mencionarn algunos considerados represen. ,/ de Norn ,,1} riesarro aoa en
4 La ecuaCIOn ,e 1 ,01 :1" 'd, ara calcular las a , de muchos alimentos:
tativos. Los investigadores o personas interesadas en aplicar algn modelo en p ha sido amplIamente uti Iza a PI, \\
ticular, deben de tomar en cuenta algunas consideraciones: (1) identificar todas
caractersticas del alimento, intervalo de a.; composicin, componentes mayorita- ==lnXw + ,', (3.1.12)
rios, entre otros; (2) seleccionar aquellas ecuaciones que se-recomiendan o que han
sido aplicadas para el alimento en particular; y (3) determinar las ventajas del ajus- - n X...w + C(_
1n',a., -1 ~
KO,sX
11 M
)+ (- K~,5X2)+ ... V
te para cada uno de los modelos aplicados, para decidir cul es el mejor. Chirife coeficiente binario: -0,20 para el
(1995) por ejemplo, sugiere un procedimiento de clculo para el caso de alimentos En ,este rno,delo, K es ~l , O,..,Q )a1-''Oel slicerol: -O 70 para la dextro-
, 1 1 opllpnahcol' - Jo 1 ( o
de media y alta humedad, 1 3 butileng 1icor y e p,r
(.t , l. - " ,

o,, l' ,
"v : 1':1 sacarosa: -470 para el cloruro
" '08"paraelsorbltO; pala (. I- L" "

sa y fructosa,- , J, 1 di X -epresenta a las fracciones mo ares

_.,

de potasio y --7,60 para el clormo e e so 10, 1.: ,

ACTIV!DAD de los solutos.
, /' a T .antes es la obtenida en 1975 por Ross, que
Se han desarrollado varias relaciones que permiten estimar el valor de la activi- 5 Otra de las ecuaClOnes mas SI0,l:1 1(;" G'bbs-Duhem y que sirve para alimentos
dad acuosa de los diferentes alimentos, incl usi ve como parte de programas est fundamentada en la ecuaC10n ce 1, ,

computacionales para facilitar su evaluacin (Vega y colaboradores, 1997); a con- compuestos:

tinuacin se han seleccionado algunas de ellas (Rahman, 1995): ('1 1 (a ),.,.
a w -_.. (oc>"'W
) 1 < w /2 w j

1 La ele Raoult constituye el modelo ms simple para predecir la a., de solu-

ciones ideales que contienen solutos de bajo peso molecular:

(3.1.9)
nes ,-,,-,,c,o,,n-"""

, ", ' 1980 Y 1981 las siguientes

En donde es la fraccin molar de agua obtenida a partir de las moles existen- 6 Fontan y c_olaboradore~Fr:?USle\0~~:~1trolticas, respectivamente:
para solUCIOnes electro jncas y nc 1
tes tanto del agua (uw) come del soluto
(3.1.14)
aw = a
2 y Born, basados en la ecuacin ele Raoult,
estimar la a., de
 3ws se refiere ,1 la acuosa de una con su COfH:Sr'O[l_
diente fuerza inica m, es la molalidad del soluto en la mezcla y 111 (1) es la .-(b \Q ("'- r~
5
molalidad del soluto correspondiente a la fuerza inica (1). re) ~ OO~ O
,-o< Vi

--~-'
('\ ,,", M

ONr')("'-oo
O (1/ 0\ ltJ, \Jj
OOOOt~r--oo
00000
que involucra un ::::;1: Ksm/m; es el coeficiente binario, mientras que ms
y m representan la: molalidad del soluto y de la mezcla; X es la fraccin molar.

7 De manera similar a Ross, partiendo de la ecuacin de Gibbs-Duhem, Caurie

desarroljr, en 1985 un modelo que considera la interaccin entre componentes:
("'- .-< r-- Vi ,')
c')'i"M ...... oo
+ + 00 00 00 00 00
00000

e,n la que w es la molalidad del soluto involucrado, n el nmero de componentes.

en la mezcla y 55,5 es el nmero de moles de agua (1.000 [g] de agua dividido &OMln\Q
por su peso molecular). _;'O C' ..- O
01 M c') c') e')

La segunda parte de la Ecuacin 3.1.16 es la que cuantifica la interaccin entre

componentes.
("'-(,\("'-\OM
00 o, 00 \C) <r
("'- r-- ("'- ("'- 00
C)OO"
8 Chen introdujo en '1987 ciertas correcciones en la ecuacin de Raoult para ha-
cer el modelo aplicable a soluciones no ideales:

.D

t~
CXJ
00
\[)
'.c::. ("'~
00 0\
;:o"'
C' C~ \{)
(3.1.17) ,_ .-<

siendo en este caso, X y X, las fraccciones msicas del agua y del soluro, E la o, ,,') o, ln ,_
O l-""" \O
CE :::: (PM)agua!(Pl\1)sOluto) y el es una constante sin
........ ... -(

relacin de pesos 000,00("'-00

significado fsico. 00000

9 Uney y Sutton propusieron en 1991 un modelo que combina el efecto elel tarna-
el grado de solvatacin y las interacciones soluto-soluto:

donde e es la molaridad del soluto, ew y es son las fracccones volumtricas del

agua y del soluto y ~ es el nmero de

En las Tablas 3.1.8 y 3.1.9 se incluyen algunos ejemplos de la de

algunas ele las mencionadas en la. del a., ele alimentos de
humedad intermedia del rea de Puebla (Mxico), cuyo agente depresor
es el azcar.
12
 ACliviod acuosa 257

Tabla 3.1.9 Aplicacin de modelos predictivos de aw en algunos alimentos salados. 3 Halsey desarroll en 1948 un modelo basado en el de BET tratando de eliminar
sus resultando para varios alimentos como lc-
Producto Experimentales' Grover Ross Bromley teos y hortalizas, en el ele 0,1 a 0,8 aw:
Chorizo 0,903 0,839 0,939 0,939
m ==-[-Alln (3.1.21)
0,853 0,812 0,913 0,913
0,669 0,714 0,875 0,889
Mole colorado 0,946 0,966 0,971 0,981 Uno de los modelos empricos ms utilizados es el de Henderson, desarrollado
Mole poblano 0,848 0,775 0,876 0,949 4
en 1952, aplicable a frutas y alimentos proteinceos entre otros.
Queso cotija 0,876 0,817 0,908 0,908
Salmuera 0,976 0,997 0,974 0,974
m= [ln (1- a., )/- A]Ys (3.1.22)
Salsa de tomate 0,945 0,967 0,954
--_._-_
0,984

Fuente: Lpez (1987).

a Mediciones realizadas en un higrmetro elctrico (Rotronic-Higroscop D.T.).
5 Ig\esias y Chirife propusieron en 1976 un modelo para describir las isotermas
de alimentos ricos en azcar, frutas y hortalizas:

(3.1.23)
otro tipo d~/alimentos, frutas recubiertas o cristalizadas y camotes (dulces tpicos
ele esta regin); el error promedio global de la ecuacin ele Norrish fue de 7,5% en
6 Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) desarrollaron en la ,cicada de los 60,
30 alimentos cuyo principal agente depresor de la actividad acuosa es el azcar. .
un modelo semiemprico con tres parmetros para la adsorcjn de 'UL''''.UC''V,.'
Enla Tabla 3.1.9, se aprecia que las ecuaciones predictivas no sonaplicables a
considerando la presencia de multicapas; este modelo se ajusta adecuadamente
todo tipo de productos, ya que el tipo y concentracin de los componentes alirnen-
en el intervalo completo de a; para muchos~ alimentos y viene a constituir una
ticios determinan la a., del producto, conclusin sealada por Lpez (1987).
extensin de la ecuacin de BET:

MODELOS DE ISOTERMAS

Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorcin,

pL:eden presentarse atendiendo a varios puntos de vista: orden cronolgico, tipos de
7 Alam y Shove (Rahman, 1995), propusieron en 1973 un modelo cbico para
~nD~ntos en los que se recomienda, nmero de parmetros o constantes que estn
describir las isotermas de sorcin que ha sido aplicado en leguminosas y ce-
incluidos en la ecuacin, etc. A continuacin se presentan algunos modelos en base
a] nmero de parmetros considerados por el modelo y al ao de aparicin del mismo, reales:

1 Brunauer, Emmett y Teller (BET), basados en el modelo cintico ele Lagmuir

desarrollaron en 1938 la siguiente ecuacin, til para un gran nmero ele ali-
rnentos con baja a, (0,05--0,45): acuosa de alimentos con altos contenidos de hume-
el modelo (Rahman, 1995):
m e

2 En 1946, Oswin obtuvo un modelo emprico para curvas sigmoideas, que resul-
ta apr?piado para alimentos ricos en carbohidratos y protenas, para carnes y
hortalizas y colaboradores, 1989):
l

potencial doble, que mostr ser superior que la isoterrna de GAB al ser aplicada
rn= A --aw (3.1.20)
 a agar, carragenina, K'_,UH.IlJ.:J., pectina de bajo rnetoxilo, salvado de factores como pH, refrigeracin,tratamientos trmicos uso de conservantes,
y casena (Peleg, 1993): agentes antimicrobianos, altas. presiones, pulsos elctricos y magnt.icos, y otros
tratamientos, se apoya necesarameate en el control de la a., de los alimentos con-
m::::Aa~ +B servados por la mencionada tecnologa.
El trabajo futuro sobre la actividad acuosa ser de perfeccionamiento tanto de
donde e > 1 y ti < 1. las tcnicas experimentales como de los modelos matemticos existentes. En cuan-
to a las isotermas de sordn habr necesidad de generalizar y estandarizar las de-
En todas estas ecuaciones (3.1.19 a 3.1.27), m es el contenido de humedad , 'aw terminaciones en altas temperaturas y de seguir trabajando en el fenmeno de
es la actividad acuosa, A, E, e, Y, K, 3, b, e, d; son las contantes ele significancia histresis. Por ltimo, en lo que se refiere a mtodos de obstculos, lo que se estu-
. para cada ecuacin, m es la humedad de (BEI~) y mOa es el valor de dia hoy en da es el efecto combinado de a., con otros factores para conocer la
b

. monocapa es el contenido de humedad correspondiente a una a, de I U en la acti vidad enzimtica, en el

\..u,-,'. " de y los
. 0,5, 3m == 3\1,/(1 - 3w)' atributos de calidad como color, olor, sabor y textura.
Otros' modelos pueden encontrarse en artculos y publicaciones relacionados
con el tema; por ejemplo Chirife e Iglesias (1978) hacen el anlisis de 31 ecuaciones
utilizadas para el de isotermas. Lomauro y y 1
aplican varios modelos y evalan el ajuste en las isotermas de alimentos vegetales,
crnicos y polvos; van den Berg (1985) comenta los aspectos tericos y la relevan-
Los smbolos a continuacin especificados se refieren principalmente a las
cia de modelos semejantes al de BET.
numeradas de la 3.1.1 a la 3.1
t:;:Gl.LQ.vlV'"'.h.)

G energa libre de Gibbs

COMENTARIOS FINALES . 'T'
.JI. temperatura absoluta
energa interna
En el desarrollo de este terna se ha tratado de dar nfasis a la parte
. a la vez que se han incluido brevemente los aspectos fundamentales y tericos elel v. volumen .
ni moles elel componente i
concepto de actividad acuosa e isotermas de sorcin. Es difcil resumir en un espa-
cio tan limitado la excesiva informacin generada a nivel mundial sobre este tema, Il potencial qumico
ya que las y trabajos sobre ambos conceptos tuvieron su poca de R constante universal de los gases
auge en los aos y parte de los 90; ciertamente an hay mucho ms por hacer. Jaliltlcnto
potencial qumico del alimento
A travs del planteamiento realizado en este captulo sobre el tema de actividad f fugacidad
acuosa, se ha incluido cierta informacin clsica que dio gran impulso a muchos Pw presin de vapor del agua
al mismo que se han incluido las contribuciones ms HR relativa
11l~.ll."AW'U

recientes relacionadas a isotermas y actividad acuosa. Un de esta naturale- H entalpa

za estara incompleto si no se considerara la parte de moclelacin matemtica, que entropa
.hemos presentado tratando de incluir aquellas relaciones que son sencillas as como p presin
otras que no lo son. En la actualidad el desarrollo de programas n nmero de moles
sobre el tema y los adelantos en las han facilitado mucho la aplica- nj moles del componente j
cin de los llamados modelos complejos en todos los mbitos de la industria I,H,H estado o sistema involucrado
alimentaria y de la investigacin en reas relacionadas con la ciencia. ele alimentos potencial qumico del vapor
en todas sus potencial qumico del agua
La incorporacin de todos los avances logrados en materia de actividad acuosa, potencial qumico de agua pura
Ilwo
es en gran medida lo que ha favorecido el crecimiento y aplicacin de la hoy llama- presin de vapor del agua del agua pura
Pwo
da de mtodos combinados o de
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La industria alimentaria tiene como objetivo principal el prolongar la vida til
)6 , ,j~r~::,or ae a Cl es el arcar, Tesis
w ele Lic. Universidad de las A / "
1 uebla, Mxico. me teas- de los productos que maneja. De esta forma, se llevan a cabo procesos y operacio-
nes unitarias en los que los alimentos son transformados a su forma de comerciali-
zacin intermedia o final. Mientras que en los primeros hay' reacciones qumicas
involucradas, en las segundas, stas no estn necesariamente implicadas. Es en
estas operaciones en las que se procesan alimentos fluidos y slidos, a travs del
contacto entre fases, y se modifica la composicin de al menos una de ellas, sepa-
rndose y recuperndose componentes de inters por la diferencia de potenciales
qumicos de uno o ms de sus componentes, los cuales migran de la zona de alta a
la de baja concentracin. El contacto puede darse de forma directa entre dos fases
inmiscibles y en situaciones prcticas, existe entre gases y lquidos, gases y sli-
dos, lquidos y lquidos y lquidos y slidos. El contacto puede darse tambin entre
fases separadas por membranas slidas y lquidas.
El empleo de los fenmenos interfaciales se basa en el entendimiento del fen-
meno de movimiento de sustancias o difusion de las mismas, el cual ha sido inter-
pretado de varias maneras, existiendo varias teoras que intentan explicarlo y que
se describen brevemente a continuacin.

DE LA

Esta teora propone la existencia de una zona lainterfase en la que la

concentracin del que se transfiere solamente dentro de la

263
 lquido son prcticamente infinitas Y los coeficientes de de masa son
zona" mencionada o . l.. la, CTl''''
J'~ oe
CoL le
1._ enTonCeS
. ' 1 l'd
proporcionales a la raz cuadrada de los S90ficientes difusivos. Como se indica ante-
resistencia a la transferenc,ia de masa El g _ di _ 1" mr , a. tota 1 ad de
Icula.coi 1 , .la lente e e concentracin d t- d riormente, para situaciones prcticas t dependencia va desde O hasta 0,9.
P," cula corresponde al gradiente total de concentracin en el"', en 10 e
nsnco del estado estacionario Este hecho se r . sistema y es carac
, 1 . . /) , . ~, i se representa en la 3 "L 1
, E
0,1 aFICJura.)21 1'11/' 'l'd
( ,lDea so 1 a representa la cada de conceI -' , ...
,_ , D' ) C>' 1
DE LA RENOVACiN DE LA SUPERFICIE (Dankwerts, 1955)
la punteada representada por la teora de la elcu ' . an aCl_ones real y
la cada de concentraciones e","d a e/A2, se a t n.itluye ~a lacula. De~e mencionarse qu
existencia de la l 1
"O re; /.
Se postula que los constantes del caso anterior son solamente un caso
espe,)or
lif _' r; Esta, teona predice que los coefici it _ d rat f,'
1 ,,' ncien es e trans erencia de rr,(. pe l,cu,a d,e
r
particular de una situacin ms realista en la que los remolinos de difusin son ex-
(1 erentes so utos, es directamente proporciona 1 a la if " . l' 1 " ,_laSct para
Ia sustancia en cuestin. a ( (e, USIVIC.ac. molecular D para puestos en tiempos diferentes a la superficie. La interfase est formada, entonces, por
un mosaico eje elernentos superficiales con distintas magnitudes de exposicin y dado
a En flujo turbulento sin embarzo h
donde n puede adopta: cualqui:r ~ai~~ Cll~~~e,~o~t;ato d~Ptcndell.cias del tip~ D", que el grado de penetracin del soluto depende del tiempo de exposicin, la transfe-
sido fuertemente criticada excepto co , ,',' or eS,a razon, esta teon,.a ha rencia por unidad de rea ser dada por la suma de las contribuciones individuales.
, /" mo representativa del C'lS0 l it N
La renovacin. de la superficie depende del tiempo de residencia en la misma y
los coeficientes de transferencia de masa son an llamados
(, e e 1:111 e. deo obs:ante,
s coettcientes pelcula,
,C S
los coeficientes de transferencia de masa S011 proporcionales a D , y S adopta el
valor de 0,5 para las condiciones frontera bajo las que se deriv la teora de la

penetracin.
Concentracin

(Dobbins, 1956)
Esta teora establece que para una penetracin rpida, tiempos ele exposicin
largos o elementos superficiales finos, la pelcula propia de la primera teora se
llega a desarrollar, mientras que para una penetracin lenta (valor bajo de D), rpi-
Espesor efectivo
de la pelcula, ZF da renovacin de la superficie, el comportamiento del coeficiente de transferencia
ele masa es proporcional a DI1, donde n entre 0,5 y 1.

Distancia

La difusividad o coeficiente de difusin de un componente a ele B est

Figura 3.2.1 Rcpresentacion esquemtica de la teora de la pelcula. relacionada con el flujo o flux de materia y su gradiente de concentraciones a lo
largo de la direccin z. La primera de Fick para la direccin z Y coeficiente de
difusin constante, que (Treybal, 1980):

LA 1 deA
dz
 +

+ + +

y son dados ms adelante.

Las transferencia de masa son relativamente bien entendidas

los casos de contacto fluidos y no los casos en los que existen
en los que difcil una fundamental del
emoieo de relaciones adimensionales.

1~1bla3.2.1

Destilacin Volatilidad relativa

Extraccin Solubilidad relativa Extractores continuos, DDS y discontinuos!

y Extraccin de slidos solubles de frutos.

en estado no estacionario. Adsorcin Volatilidad y solubilidad Adsorbedores continuos y discontinuos/Determina-

y absorcin relativas cin de curvas de acondicionamiento
de humedad en granos y semillas, ele
aromas y pigmentos, desodoriz acin en cmaras
de almacenamiento, carbonatado ele bebidas.

Secado Volatilidad relativa Secadores continuos (banda, rotatorio, de tambor,

 Las operaciones comerciales conllevan transporte molecular y turbulento y
fenmenos de natural y un papel en las m
mas. En la Tabla 3.2.1 se presenta un resumen sinptico de ellas, mencionando
y seleccionadas de las mismas.

EQUILIBRIO ENTRE LAS FASES EN EQUiPOS DE CONTACTO de masa (fuerza impulsora) (3.2.6)
de
Considerando el sistema ilustrado en la Figura 3.2.3, es posible analizar diver- ~"" 3 ') 3 en trminos de las concentraciones en el gas de
y el caso d e 1a I-<lgUiCl
,.c
.. ~,_,
sas situaciones relacionadas con el que se establece entre las fases
un solo lado, de la interfase:
(ejemplificando. con el sistema .gas-lquido) y establecer la importancia de los coe-
ficientes de transferencia de masa en las difusionales marcadas en la NA::: ky (YAG - YAi)
Tabla 3.2.1 y la importancia en el diseo de equipos y procesos.
Para el flux basado en las concentraciones del lquido:

-------_ .._ _--- .

:::

f . de materi a se da a travs de ambas fases:

Dado que e 1 lUJO e '" ( "'

(XAi-
LNEA DE " ~
EQUILIBRIO . " / ... ". 1" 3 observarse que el
Si zuiendo relaciones geometncas, en / a ncndi ente es -k /k a esta lnea
o . Tb " ,,;auiendo la lmea cuva pen 'x y'
sistema tiende al equi 1. no, 010.. : ' d .de e 1~ P en desequilibrio hasta
se la llama de fuerzas Impulsoras J v l. es e/" "
lnea de equilibrio"
1fli N uede expresarse en trminos de Y AG Y
Considerando ambas fas~s, e ux 1";' ~e corno ella misma. Entonces, en
dado que Y* A, es tan nuena mee 1 a
trminos de la concentracin en el gas:

CONCENTRACiN DEL COMPUESTO

(3.2.10)
QUE SE TRANSFIEf-1E EN EL LQUIDO (xA)

Figura 3.2.3 Lnea de equilibrio mostrando las concentraciones del compuesto

(3.2.11)
que se en ambasfases.

de la lnea de puede demostrarse

A de la
En la Figura 3.2.3 se ilustra una situacin tpica de equilibrio entre fases (en
este caso, lquido y gas). La lnea ele las concentraciones que
corresponden a de potenciales El punto P en desequ i librio, tie- 1

por la resistencia relativa entre las indicando en qu fase radica la resistencia

 alimentos

Adems:
esfuerzos por incrementar el flux debe-
misma a la transferencia de masa.
,-.,,,,.,.,'n.,.,,,o.,' en la del diseo
-:::::--+--
lncrernerltarlavel ucl uau
1 1

ca

mencionarse el caso del secado de un

de
!Jvl.lV"U.j

con su turbulencia y
.~~.~.4r,n mientras que durante el .)V~:,ll1)lUV

por aumentar la velocidad de secado deben enfocarse a in-

~nj'n61",r'0

crementar el valor del coeficiente difusivo del agua en el material para secar, dado
que el secado en este es controlado el movimiento interno de la hume-
da total
expncacion ms detallada de esto, consultarse la derivacin de
una el secado por lecho fluidizado de cubos

al caso en el que una de las controla ms que la

t'r,,!n 0t-t:>'",,,, caso en el que el es poco soluble en el
Los coeficientes anteriormente y los coeficientes de
de masa, se han evaluado para varias situaciones de y
procesos. A se mencionarn tanto formas de medicin
como por clculo y valores para sistemas.
La
el caso en el que se necesitan altas concentracio-
nes del COm1JU!~srO el gas para cambiar un poco concentra-
la de las

ha sido la forma ms
los valores en
muchos casos de slidos no
'hJ>,/""~A ms que un coeficiente de o coeficiente ele difusin
el cual agrupa a fenmenos de transferencia distintos a los difusivos
tales movimiento por por cambio de
 Tabla 3.2.2 Difusividades de slidos en alimentos.
Fourier a del si se conoce el tiempo de proceso, se puede
el valor correspondiente D. Por otro lado, si se conoce el valor D, puede ob SoiutolDisolvente Temperatura D' 1010
Alimento [OC] (m2/sJ
el valor del tiempo para alcanzar una concentracin determinada.

Azucares/agua 75 11,81
Rodajas de manzana
75 7,21
Remolacha Sacarosa
Slidos de caf/agua 70 - 85 0,8 - 1,11
Se han publicado varios mtodos para la determinacin experimental de Caf molido
40 - 60 52
difusividady todos ellos se basan en la medicin de un flux de materia bajo condi Rodajas de manzana Azcares/agua
Slidos de caf/agua 97 100
cienes controladas de temperatura, presin y fuerza impulsora. Los flujos de Caf tostado 11,11
NaCl 25
. medirse con exactitud y precisin para obtener valores fiables de D. Pepinillos 233
Pescado 20
Lewis, M. (1996) indica un sistema relativamente sencillo para determinar D, cido 184
Nitritos 5
Carne de res 1,13 - 0,13 1
.evitando la influencia de corrientes convectivas para vapores. Un tubo de dimetro Aceite 69
'pequeo se cierra en uno de sus extremos y se llena con ellquido de prueba, mien-
tras se hace pasar una corriente de aire sobre la superficie del tubo, el cual se mantis. ()2) (2) each y Col'lboraclores (1995), (3) Rodger y colaboradores (1984), (4) Fox,
(1) Schwartzberg y Ch ao (19. o, "( "
)1e a la temperatura de inters. La cantidad (m) de lquido evaporado en un tiempo t J.B (1980).
puede determinarse y la distancia, x, medida. B alckhurst y colaboradores (1974), han
propuesto la siguiente ecuacin para obtener D a partir del sistema descrito. Un problema encontrado muy frecuent:;mente en procesos, tiene ~ue ver co.~ el,
conOClmlen" . to del
.. D para la
.... humedad.. en diversos
.. sustratos. Muchos oe estos' c1.aLOs
1
son derivados ele operaciones de deshidratacn '. En estos casos, nLlevame~1te. a
(3.2.18) . structura del alimento tiene una influencia muy Importante sobre el valo~ del co-
:fi~ient~ difusivo. Saravacos (1967) present valor~s de D para papa deshl~.ratad~l
diferentes mtodos como una funcin de la actlvl?ad acuosa de.l matella~. ~a.
T es la temperatura absoluta, PL, es la densidad del lquido; PBl, es la presin parcial papa liofilizada present, valo:,'es ms altos de.. :e?~ndOs por los productos seca-
del gas inerte (que no difunde) en el seno del mismo y PB2 es la presin parcial del dos por explosin al vaco y fmalmente por an e caliente. . . . _
mismo en la interfase, x, y Xl son las alturas inicial y final de la columna del lquido. "E n 1a T a bl a 3 ..2 r,.J, se preC'entan
,.>
valores de D para humedad en vanos susti atos
Otro caso interesante en el que se midi la difusividad del agua en el interior de slidos.
esferas sujetas a deshidratacin, fue descrito por Ferrari y colaboradores (1989).
Los autores argumentaron que no podan encontrar valores fiables de D para inte- humetltu! en alimentos,
Tabla 3.2.3 I/alores de
grarlos a un modelo descriptivo de curvas de secado de esferas, potencialmente
aplicable en secado por aspersin. Los autores postulan que D es el parmetro con Humedad Temperatura
Material [OC]
mayor grado de sensibilidad hacia el modelo. Sus resultados abarcan variacin de [% bs]
D con la temperatura y la concentracin. El mtodo se basa en experimentos de 25
Gel de alInidn 10
clesorcin, determinando la concentracin de en la corriente ele gas (helio) 60 25
Gel: SO/50 allrlidl11/g~luc:osa
con detectores de conductividad trmica. 27 50
Gel: 10/90 "C.""h'''-''---
Otros investigadores han publicado valores de coeficientes difusionales para 30 30
Gel: i.ioo agar/leche descremada
slidos (Schwartzberg y Chao, 1982; Leach y colaboradores, 1995) en procesos de Manzanas secadas por:
12 30
lixiviacin. Algunos valores se presentan en la Tabla 3 junto con otros elatos aire caliente
30
explosin al vaco 12
obtenidos por varios investigadores. 12 30
liofilizacin
Frecuentemente, la coincidencia ele datos de D entre investigadores es escasa, 60 54
debido principalmente a la variedad de alimentos, y l los mtodos ele ruptura, acon-
elicionamiento, entre otros, Las barreras a la transferencia de masa son de diferente
" " (10S"4) Gutir rez (1989) Ferrari (1989), Saravacos (1967),
n mantenerse (1) Fish (1958), (2) Saravacos y 1,-,louzeos .;l',
(J)
o., \ '
(4) (5)

(6) Saravacos y Charrn (1962), (7) Saravacos (1969).

(C"_'""(UllUULVconstante o cambiar durante el mismo.
 se encontrar tres cornnorta
del difusivo en relacin al contenido de humedad: (1) D se m,mtlerl.e
constante durante la totalidad del proceso; esta situacin es un tanto idealizad
pero se puede encontrar en el secado de geles con bajo contenido en
aumentos d origen vegetal y animal con altos contenidos de agua; (2) D disminu~
ye a lo largo de la operacin, generalmente debido a que la humedad aue se elimir,
esta
P el .
ca a vez, mas
l' d ~ a
19a a y se presenta en alimentos con alto contenido de sust an _
... hi . En general, el valor de k que se obtiene ya sea por clculo o por experimentacin
eras JJgros,coplcas y en los que la conduccin de calor hacia el seno slido o fluido
.es muy baja; (3) D aumenta a medida que se deshidrata el producto, dado que el
. f:'ente de evaporacin penetra hacia el interior del producto. En este caso, la difu.
. sin en un principio corresponde a agua lquida, posteriormente a una mezcla va-
por-lquido cada vez ms enriquecida con el primero.
En la Figura 3.2.4, se ilustran estas situaciones.
DE
Los coeficientes de transfereri~-de masa han sido mencionados previamente.
uV>HHI.'
stos son importantes en el diseo de equipos y procesos y debern ser evaluados
y utilizados cuidadosamente. De su valor depender en gran medida el tamao del
equipo para establecer los contactos entre las fases y el tiempo de procesamiento.
representa un valor promedio y representativo de los coeficientes puntuales a lo
largo del equipo. La evaluacin de k por clculo, involucra frecuentemente el uso
de relaciones adimensionales que han sido obtenidas para geometras y condicio-
nes de flujo y trmicas determinadas. En algunas ocasiones, stas han sido determi-
nadas originalmente para transferencia de masa y en otras para transferencia de
calor. En la ltima situacin se ha recurrido al uso de la analoga entre los fenme-
nos de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento, dada por la siguiente
ecuacin (Treybal, 1980):

En la Tabla 3.2.4, se algunas de las relaciones adimensionales rre-.

cuentemente utilizadas en de transferencia de nfasa"en alimentos.
In [(X - X*) / (Xo -- x*)]
El primer caso descrito en la Tabla 3.2.4, es tal vez el menos frecuente en apli-
caciones alimentarias. Los siguientes, encuentran aplicacin en deshidratacin:

Tabla 3.2.4 trecuentemente utilizadas para evaluar coeficientes de

t rrt n c ro ronrtr. de masa en alimentos.

Caso Flujo Ecuacin

Dentro ele tubos circulares Re::: 4.000--6.000 JD = 0,023 Re-o.;7

Se == 0,6-3.000 SI1 == 0,023 Reo.83 SeO.33

2 Ilimitado con relacin Re, < 50.000 JD,:: 0,664 Re-O's

a placas planas
Tiempo 3 Confinado, a Re, =: 2.600--22.000
en una tubera

4 A travs de lecho Re" := 90--4.000 JD:= (2,06/c) Re"-O,575

de grnulos Sc == 0,6
Re" = 5.000-10.300 ID := (20,4/S) Re"--O,815

3.2.4 Esquema de la dependencia de la humedad adimensional el para los

tres casos mencionados en el texto: (1) D permanece constante
eOIl

de proceso:
s En esferas Sh ::= 2 + 0,6 Reo.s

a
tiempo. Estas relaciones han sido adaptadas de Treybal (1980), excepto la ltima que fue tomada de Masters (1985).
 Mtodos en industrias de alimentos 277

secado en banda (casos 2 y. acondicionamiento de granos (caso 4) Y secado p descendentemente, con este parmetro-El escalamiento, se refiere a la prediccin
aspersin (casoS). del valor de un coeficiente para un sistema determinado a del valor del mis-
La diferencia entre usar la relacin del caso 2 o caso 3, estriba en la geometra mo calculado en el propio sistema pero cambiando las condiciones trmicas, de
del sistema. Mientras que el flujo no confinado supone una influencia despreciable turbulencia Y dimensin de la longitud lineal caractersticas. Bsicamente, deben
sobre la transferencia por el dueto que lleva el flujo, es decir la placa plana se' considerarse los siguientes puntos:
encuentra fuera de la capa lmite dentro del dueto y su capa lmite particular se 1. Eleccin del sistema fsico y seleccin de la ecuacin correspondiente.
desarrolla sininterferencia de la primera, el caso 3 se explica a travs del Re equi- 2. Verificacin ele los Lmites de aplicacin de la ecuacin original.
valente (Re.), por la influencia del dueto en la placa. Este ltimo caso se aplicaen 3. Evaluacin de las relaciones de parmetros de transporte involucrados, tratando
secadores de tnel, banda o gabinete en los que se conoce la separacin entre cha- de derivar una expresin con el menor nmero de parmetros.
rolas (gabinete y tnel), y distancia entre banda y cuerpo del secador para los seca- 4. Reduccin de la expresin anterior en funcin de los parmetros conocidos y
dores de banda ..
aqullos en los que no se conoce el coeficiente.
Los coeficientes de transferencia de masa, adems de poder ser indi viduales 5. Obtencinde una ecuacin que tiene como variable dependiente el coeficiente
(pelcula) o globales, pueden expresarse segn la concentracin (molar, de masa,
de transferencia de masa.
fraccin molo de masa) y presin. El parmetro que involucra las varias formas de
expresar el coeficiente es el factor F. Para muchos casos prcticos, el ms utilizado Por ejemplo, para el caso de flujo de una sustancia (en este caso aire) sobre una
es aqul que involucra a ky y est dado por: placa plana, se tiene la siguiente ecuacin (Tabla 3.2.4):

F (3.2.21)
adems,
(3.2.24)
es un coeficiente muy frecuentemente utilizado en secado convectvo y su de-
terminacin experimental, a travs de la evaluacin del fluxN; y fuerza impulsora y
correspondiente, es alternativa a su clculo a travs de relaciones como las dadas SIl
(3.2;25)
en la Tabla 3.2.4. Este parmetro (ky), es el coeficiente individual ele transferencia
Re-Se
de masa, basado en la humedad absoluta del gas (que generalmente es aire). El
nmero de Sh, involucra directamente al coeficiente ele transferencia de masa y su
obtencin es el punto central de aplicacin ele las relaciones adimensionales. Sustituyendo 3.2.24 y 3.2.25 en 3.2.23 y ordenando la expresin:

de los coeficientes Sh :::::0,664 Re 0,5

La aplicacin directa de las relaciones de la Tabla 3.2.4, se neva l cabo cono- Ahora, la Ecuacin 3.2.26, se puede aplicar para las condiciones del sistema
ciendo las propiedades fisicoqumicas del sistema en estudio; entre ellas, ~, p. para el que se conoce la ky (sistema 1) y para aqullas del sistema cuya no se
En el caso del coeficiente kv, estas propiedades son del aire y se evalan a la tern-
conoce (sistema
media de la pelcula gaseosa sobre el producto, la cual es el valor prome-
dio de la temperatura en el seno del gas y en la interfase gas-slido. Esta ltima se
(3.2.27)
supone igual a la temperatura ele bulbo hmedo del aire. Es decir:

(3.2.22)
nmero adirnensional sus parmetros fsicos y v\Jih>l.Uv

para obtener las

nr,,"{:>r'(,r\

molar del de as corno

considerando que en el intervalo de temperaturas de escalamiento la relacin de
Dada la del conocimiento del coeficiente de transferencia de masa,
difusi vidades del vapor de agua en aire es aproximadamente a la de tempera-
se una metodologa para realizar esta operacin, ya sea ascendente o
 Propiedades de transferencia de masa 279
--------------~---'~---------~---_._-~-._-------------------_

turas absolutas elevada al exponente 1,5 (adaptado de Treybal, 1980), la rela-

ci n de coeficientes transferencia de masa puede expresarse como un cociente
de temperaturas 'absolutas, velocidades del aire, de dimensin caracterstica lineal Secado por aspersin. Es una de las operaciones ms importantes en esta indus-
y de viscosidades: tria. Su principio de operacin consiste en poner en contacto una nube de minscu-
O
KY2 =kyJ !~
l11
83

J , 1J-D'5(~2 JO~(~3y,11
\11 l VI l ~1 )
las partculas atomizadas con una corriente de aire caliente, de forma que el
de contacto es mnimo y por lo tanto, los cambios deteriorativos
al calor, tambin son mnimos (Gutirrez y colaboradores,
debidos
1998). Esta operacin
ha sido aplicada para el secado de leche entera, leche descremada, yogur y otras
Con la Ecuacin 3.2.28, es posible, dentro de las condiciones ele turbulencia y HH_UlUUClc', quesos y suero y bases para helados. Los en polvo
trmicas de obtencin de la expresin predecir un coeficiente transferen- ~,h.~~>-"rl,,,' son frecuentemente instantaneizados y su calidad es un factor
cia de masa en condiciones de flujo, de temperatura y de dimensiones diferentes a mente dependiente de las condiciones de deshidratacin. Estas ltimas son dadas
aqullas para las que ya se tiene un valor de ky. Este escalamiento puede darse de por las temperaturas de entrada y salida de los gases y por el flujo de aire de secado
una combinacin a otra de las condiciones de operacin del sistema. Es importante (Gutirrez y colaboradores, 1997). Las condiciones promedio de operacin para
comentar que la misma secuencia lgica a cualquiera de las expre- nroductos lcteos son de 1 de de entrada, 70-1 10C de tem-
siones dadas en la Tabla 3.2.4. Valores de ky en operaciones de deshidratacin peratura de salida y flujo de aire variable, con la temperatura de salida. En la
convectiva con flujo paralelo a placas de pur de papa son de aproximadamente Figura 3.2.5 se ilustra una superficie de respuesta para condiciones de secado via-
3,66'10-2 [kg/m2. s . fuerza impulsora] (Zazueta, 1994). bles para leche descremada.
Por otro lado, en procesos de lixiviacin continua de slidos de manzana
jas), se obtuvieron valores de velocidad de transferencia de masa alrededor de
7',5'10-7 [mis] para la zona del extractor en la que se tiene flujo tapn y de
6,5,10-6 [mIs] para aquella zona en la que existe; mayor turbulencia (Gutirrez y

Tsallda oc

En trminos generales, la aplicacin de las propiedades de transferencia de masa

en la industria alimentaria es amplia y ha sido ejemplificada con datos, valores y
Flujo de aire
ecuaciones a lo de este tema. Sin debemos destacar las oneraciones 250 rn3/1l
T entrada -c
unitarias que se encuentran ms frecuentemente en las industrias mencionadas en
est apartado, haciendo referencia a algunos trabajos importantes sobre estas apli-
caciones. Esto' se a continuacin.

3.2.5 Condiciones para secado de leche descremada 2OCfo S. T

PHEPARACIN y CONSERVACiN CARNES Secador: Production Minar NA (flujo paralelo).

Cortado y curado: Difusin de nitritos en carne de res: D ::::

(Fox, 1980). En la de los casos de transferencia de masa (y de calor), la relacin
dada en el Tabla 3.2.4 se puede emplear para conocer los coeficientes de transfe-

Difusin de cido actico

[mvs], a 20C y colaboradores, 1984). Sh::: +
 de de rna ..se:

Para el caso de transferencia de masa de es feras y si la velocidad relati va aire-gota FABRICACiN y

es muy baja, esta ecuacin se reduce a SIl ::::2.
Sustituyendo las variables involucradas el Sh: Estos procesos se llevan a cabo industrialmente en extractores horizon-
tales y verticales; de los cuales tal vez el ms conocido es el DDS, utilizado para
F l/e ::::2 extraccin de azcar de remolacha (Gutirrez y colaboradores, 1995).
Valores ele D para estas operaciones, son de alrededor 5,3'10-10 [m2/sJ a 75C
ky ser entonces para aquella regin del secador por aspersin en la que los Re son (Schwartzberg y Chao, 1982).
bajos:

::::21 e DAR FI
Los valores del coeficiente de transferencia ele masa se representan frecuente- Los datos sobre transferencia de masa, si bien abundantes, tienen la particulari-
mente como kg, el cual es el coeficiente basado en la fuerza impulsora, expresada dad de ser, por lo general, determinados bajo condiciones experimentales y por lo
en trminos de presin. Valores tpicos son: entre 5,83 y 7,34 [kg agua/s.rn- (Pa)], tanto, vlidos para el sistema estudiado y dentro de las condiciones de op.e~acin
para un intervalo de temperaturas de entrada entre 120 y 200C, 40 Y 110C de - bajo las que se realizaron los experimentos, que muchas veces no s~n especificadas
temperatura de salida y flujos de aire de 270,67 a 442,3 [m3/h] (Gmez, 1981). del todo. La falta de relaciones analticas para determinar estos parmetros es noto-
Estos coeficientes, al ser externos, pueden ser vlidos, al igual que la metodologa ria y los esfuerzos en esta direccin debern ser intensos. Los grupos iberoamerica-
para obtenerlos, para el secado por aspersin de varios productos. nos' que trabajan en estos puntos ya tienen presencia importante: Deber ~uidar~.e el
uso de coeficientes efectivos y moleculares; se deber tener cuidado de identificar
los mecanismos y fases controlantes o que gobiernan la difusin en las operaciones
y DE y UM de transferencia de masa. El uso del nmero de B!ot o de Darnkoler para masa,
ayuda en esta tarea. Finalmente, es pertinente comentar que tambin se debern
En estos procesos, la impregnacin y extraccin de slidos juegan un papel muy continuar los esfuerzos por satisfacer las explicaciones fundamentales ele estas
importante en la conservacin. As mismo se produce extraccin y penetracin de .operaciones, si bien el uso de relaciones empricas y de ~plicacin directa segu~r
agua y soluciones de cido actico y NaCl a los productos conservados. Un valor dndose en ausencia de las primeras y en aquellas operaciones en las que se reqme-
reportado para difusin de NaCl en pepinillos a 20C, es 11'10-10 [m2/s] ran valores de orden de magnitud aproximado.
10 2
(Schwartzberg y Chao, 1982) y de 3,2'10 [m /s] en aceitunas verdes (Drusas y
colaboradores, 1988).

y y AN
Nmero de Biot [adimensional]
En estas la extraccin de aceites, por lotes o en forma continua, es molar en un gas [moIlL3]
en la que tiene una mayor importancia la difusin. Valores de D para extraccin de Concentracin elel componente A que se transfiere [mol/O]
aceite de hojuelas de soja (0,43 [mm] de dimetro) con hexano a 69C, estn alre- Difusi viciad 2/T]
dedor de 1,08'10-10 [m2/s] (Schwartzberg y Chao, 1982). Difusividad ele componente A en el B
Difusividad de [UIT]
f'
1 Factor de friccin de Fanning [adimensional]
DE DE F Coeficiente de de masa [adirnensional]
Factor de transferencia de calor generalizado 3.2.20)

controlada en muchos
[adimensicnal]
 Coeficiente individual de transferencia
cin de masa de la fase lquida [M/T U]
Coeficiente global de transferencia
de masa de la fase lquida [M/T U]
Coeficiente individual de transferencia
cin de masa ele la fase gaseosa [M/T
Coeficiente global de transferencia
demasa de la fase lquida [M/T U]
longitud lineal caracterstica [L]
Peso molecular del componente B.
Nmero de Reynolds [adimensional]
Nmero de Reynolds, basado en el dimetro equivalente [adimensional]
Nmero de Schmidt [adimensional]
N mero de Sherwood
Temperatura media ele la pelcula [K]
de masa, basado en la
de masa, basado en la concen
de masa, basado en la concentra-
de masa, basado en la concentracin
, .
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La importancia de los envases y embalajes en la sociedad actual est fuera de

toda duela. El nivel de desarrollo alcanzado y la plobalizacin del mercado rnun-
no se conciben sin la utilizacin de envases y adecuados que permi-
tan y favorezcan la comercializacin de los productos. Si esto es importante para
cualquier bien de consumo, lo es mucho I11sen el caso de alimentos, ya que stos
no son materiales inertes, sino que estn constituidos por un conjunto de compo-
nentes mayoritarios (protenas, carbohidratos, lpidos yagua), y por otros compo-
nentes (vitaminas, y del
aroma). La proporcin en que se encuentran cada uno de estos componentes, es la
'-'0',JU1J,,"_UJJv de las particularidades de cada alimento en cuanto a su sabor, color,
aroma, textura y valor nutritivo. Debido a su la mayora de los alimen-
tos sufren reacciones de deterioro progresi vo durante su alrnacenamiento y trans-
"~',U~H'" fsicos por o ganancia de reacciones enzimticas,
reacciones de oxidacin, cambios ele color, prdida ele aroma ... ), lo que se traduce en
una prdida de la calidad fisicoqumica, sensorial, y nutricional de los alimentos.
E] definir un nico en el envasado de es casi No
obstante, se puede sealar como el principal objetivo del envasado de alimentos el
contener, al alimento y la vida til de los mismos mante-
niendo sus principales caractersticas (textura, color), y
nutricionales. Pero no hemos de 01vidar las otras funciones que debe de cumplir el
envase en el sistema de comercializacin tan como las seala-
das. En este sentido se deben resaltar las funciones de del producto,

285
 , '/ l. mtrica es la fraccin volumtrica del
identmcacron e informacin al no slo de las caractersticas del ali- d nde es la fraccin vo u> . 'A . -: . = '"' ,,' /

o " 1 fraccin en peso del polmero y \V B la frac ....ion en peso d..J

mento sino tambin de las caractersticas y forma de uso del envase utilizado. plastlflcante, es al > " .
Entre los materiales utilizados en el envasado de alimentos (envases metlicos, Plastificante, . t transicin vtrea se ve a f ecta d a a ellemas,
n
/ por nu meero: .osos parcucr-
de vidrio, de 'papel y cartn, de madera, plsticos, cermicos...), son los envases La tempera ur'J. . CJ. 1 / ifti '1 v',. . r' d n
. , ~'. ele 1 arzos grupos de cadena ah anca, a existencia e
plsticos los que han experimentado un mayor desarrollo en los ltimos aos, lle- t os como 1. a presencia W e . .'

roe 1 e, / ' r d. '.1 flpxibi1idad en la estructura del polmero, disminuyen-

gando a desplazar de forma progresiva a otros materiales tradicionales, gracias a laces ter intro ucel ~. 1. .. / d. 'd
en /'. fl ibilidad El incremento de la polaridad de los monomeros e pa~tl a,
las ventajas que presentan los envases plsticos: versatilidad, ligereza, buena iner- , dO,asl su .lnetXo de1 la. en';~o-a cohesiva intermolecular, y el efecto estrico ocasiona-
cia qumica;' adaptabilidad, etc" permitiendo as el desarrollo de nuevas aplicacio- el lllf'rerne , ' v b . ' t de l'
v dical d las cadenas e1(11)0]{mero se traducen en un mcrernen o a
nes con claros beneficios para la industria y para los consumidores (envases plsti- do por los 1'a lca es e - o /
\J L .

cos de fcil apertura, bolsas horneables, bolsas para microondas .. .). T (Progelhof y Throne, 1993),
g
El envasado de cualquier alimento, requiere de un estudio previo que determine
de fusin
tos principales mecanismos de deterioro del mismo, as como las caractersticas
fisicoquimicas, mecnicas y de barrera de los materiales de envase, de forma tal , 1 f '/ (T 1 es la temperatura a la cual un polmero solidifica
que stos (alimento y se combinen con el mximo grado de inercia entre La te~np~,r~~~~~aC~u~~J:on el ;'~lim~ro fundido se enfra, Muchos polmeros no
ellos, En el caso de los envases plsticos flexibles, las principales caractersticas a en forma cns -, 1 los denominados polmeros amorfos, Incluso hay
considerar a la hora de la seleccin del envase ms idneo, pueden dividirse en presen~a~ esta Pr~:~:~~~li~~a~os polme~~s cristalinos, en realidad slo presentan
cuatro grandes grupos: propiedades trmicas, propiedades mecnicas, propiedades
que sena al' que " ii :l tre Pl20O/ y el 50% estando esta caracte-
e ado de cristahmdad comprenc le o en le v o .l., 1'1 '

y propiedades de barrera, un gr 1 di / el' nucleantes pIo-mentos, peso moleeu ar,

uU',,"'_'(hJ
, ti ca muY por a a l Cl Ofl e ,", e l' r1' F' ' ,
nSl - . ,r.'C l~-i "1'8'l"ranteelp10ccsodesoiluldcaclon,
catalizadores, pre~eIlCIa o ausencia Oc GZa le \_u
entre otros, ./ . 1 ." rfO <tantp en el procesado del
El porcentaje de cristalizaclOll es especIa mentLe.l ." O,L. v,., l' dif .. ,
.' 1 . . / ida cristalizacin puede ongmar una rapld~ so 1 1 1caclO.n
de m..
aten~l,.ya." ..,.que u1na
del polrnet 1) en e mo, e
r:: lo cIu'"
v v
se
traduce el.l una disminucin
.., . ' 190'
del trempo requen-
I
,." . -~1 '(
C de moldeado (Allen y bevmgtron, ':) J, /
La temperatura de transicin vtrea (1'g) es la temperatura a la cual una resina do pcatf:a.,~~-.elcl,Cgl:~ode cristalinidad del polmero aumenta, s~e s~ vuelve l~as
terrnoplstica pasa de presentar una estructura quebradiza a presentar una estructu- on OIulv e , ... ",,~ .1 caciones a aila"
, ma or t~mperatura
,] r- favoreciendo su utluzaClOn en apll e - ~, L

ra ms gomosa y blanda, Esta temperatura est relacionada con la rotacin y ngico el . ry L~' ' /, 3' 3 3 define la relacin entre la temperatura ele
temperaturas, a L"cuaClO,1 ." .., /.-
mobilidad de las cadenas de los monrneros. Los polmeros que presentan valores
cin vtrea (T g) y la temperatura de fUSlOJl
bajos en su Tg son generalmenteflexibles y firmes a bajas temperaturas, mientras
que aqullos que presentan valores altos en su Tg son ms quebradizos a bajas
temperaturas presentando, por otra parte, una mayor aptitud a la temperatura
::::2. ~l:0,04 (3.3.3)
3
(Carraher, 1986).
Hay que sealar que la Tg modificarse considerablemente con el uso de Para molculas simtricas la relacin que se cumple es:
plastificantes o mediante la copolimerizacin con otros plsticos, lo que extiende
el intervalo de temperatura de utilizacin de estos polmeros. Los plastificantes,
lquidos de bajo peso molecular (en relacin con el polmero), disminuyen la T, del
polmero pudindose calcular la nueva a partir de las Ecuaciones 3.3.1 Y 3.3,2.

(3.3.1)
 cuando a
se conoce
'-.'~'H/'-'U\.' con el nombre de

en mate-
~h).O,U.UV

cuando existe un muesca.

de una
El ensa-
absorbida

DI004 q LlC determina

Huvj_U.l, y el ASTM D 1922 quc determina
para que se propage una el
elel
UVjvvL'>'''''. de orientacin del material y en
la direccin en la que se realice el condiciones descritas en la norma ASTM
D 1938.
de un lJ.vU
tJLLC"

ele nuevo su estructu ..

determina la resistencia de un
cuando es sometido a un esfuerzo
T'"..-,h,,'o
fuerza capaz de desarrollar un material para contrarrestar cada de un
peso determinado sobre lantes de romperse. Este ensayo est normalizado
las normas ASTM D 1709 y D 3420.

resistencia la abrasin determina la mayor o menor facilidad de un material

ser afectado por la accin mecnica como o lo que
se traduce en alteraciones de sus Su determina-
cin se lleva a cabo midiendo la para la
del material cuando se una con un incremento de velocidad
controlado a travs de una muestra colocada en un con un rea circular
de de valor obtenido se expresa libras por al
 /
que estas . f" . ce
van a HLIUlT i iOfITl?
r: / " de
que Esta UAHU1Llic)lL ,

se expresa en porcentaje. texturales por prdida o ganancia de humedad, prdida de aromas, reacciones
Valores de Hot tack se en el caso del envasado de produc enzimticas, etc, ---/- . ' '/
pesados o en el caso de materiales que vayan a ser utilizados en mquin Como ya se coment, el envasado ptimo de un alimento requiere la acl?CUaClOn
ya que que tanto el envase como envase.-alimento con el mayor grado de ine~cia entr~ ,ambos. En el ca~o de los enva-
producto avancen rpidamente a lo largo de la mquina sin que se rompa el ci ses plsticos, los principales procesos de interaccin entre el, propio envase y ~l
no soportando el peso del producto y evitando el derrame del alimento
, ento
'11un l
(Figura r3
lb'"-J. -"
3 son'
- ,
la permeabilidad.
'
o paso de y/o vapores a tr,-aves
suelo de la planta procesadora. d'el material de envase, la migracin o paso de sustancias del envase plstico ~l
y la en el el de consti-
Para determinar la facilidad de sellado ele un se
dos determinaciones, la fuerza de pelado (ASTM F88) y la fuerza Hot tacho tuyentes del propio alimento al envase:
Dentro de este tema se va a profundizar en el "-''-'CUUJ_c.' de las barrera

(permeabilidad) de los materiales plsticos.

Dentro de las propiedades pticas ms interesantes de los envases plsticos es-

tn el brillo, la opacidad y el porcentaje de luz transmitida. La opacidad (brumosidad)
es una medida del aspecto lechoso de la pelcula y originado por la luz dispersada
por la presencia de imperfecciones de la superficie o por la falta de homogeneidad
de la lo cual es debido en muchas ocasiones a la disolucin de
aditivos, ausencia de entrecruzamiento, etc, Las condiciones de polimerizacin, la
mezcla de utilizados, las condiciones de los aditivos adicio-
nados, y el propio proceso de envejecimiento, son los principales factores que pue-
den afectar las propiedades ele los materiales. La medida de la opacidad se
determina a partir del porcentaje de luz transmitida que pasa a travs de la muestra
y se desva mas de del rayo de luz paralelo incidente ASTM DI
El brillo mide la capacidad de una pelcula 'de reflejar una luz incidente, y se
como el porcentaje de luz incidente que es reflejado en un ngulo igual
-al ngulo de incidencia (45), Esta propiedad est directamente relacionada con la
~'Ij~u.''./U'~H\ de la pelcula, haciendo el envase mucho ms atractivo. La h--~n"n0""'Y'
ca y opacidad de un material es una propiedad a tener en cuenta en el caso de
materiales que van a ser utilizados e.n el envasado de alimentos. Un material trans-
Figura 3.3.1 Procesos de interaccin envase plstico-alimento,
parente es aquel que tiene una transmitancia superior al 90%, definindose la
""UULlJ,,,'_'_uvl'-', como el porcentaje de luz incidente que pasa a travs de una muestra
de material. FUNDAMENTOS '

Por se el fenmeno fisicoqumico de transferencia ele

Una de las que se han de conocer en el caso de materia--
masa y/o energa a travs del material plstico. En e~ta t ' _ ; rv rvr

les plsticos destinados al envasado de alimentos, son sus prestaciones como mate- dos por una el flujo que impuca el paso de molculas el
rial barrera frente a gases, vapores y aromas. o defectos del envase, yel de LJ\.,J:-'l1v'~'JA'-'
En el caso de, los envases
 mol,

a travs de un poro de rea se

El Knudsen tiene en un poro de dimetro de

del tamao medio del paso libre paso medio
Ecuacin 3.3

es la constante deLI\"'lLL,UlLtUH y es el dimetro de la

11l\._llv\JLU.U que difunde. A de esta '_.V\ ..\""dU.tl, confirmarse cmo el paso
libre se incrementa con la temneratura con gas.

Cuando la relacin est en el intervalo entre

mente la molecular y la difusin ele Knuclsen En este
caso el viene dado por la ecuacin:

y las molculas y
coeficiente difusin molecular de
de difusin efectiva que el efecto de la estructura del poro;
el coeficiente difusin de Knudsen de A,
y coeficiente
los
 gran
Cuando la relacin d/'A es mayor que 20 el mecanismo que n"'''rir"y>, ..~"
difusin molecular. La ecuacin que describe el flujo en estado
(Treybal,

DIFUSiN CAPILAR

I'~A + Nn DESORCii',j

YA:::: es la molar, si PA es la presin parcial del componente A

Y Pt es la presin total. Los "'A'UH,'Vd'VV oei el o interior del envase,
siendo:
Figura 3.3.2 M ecanismos involucrados en el proceso de

1'2
p + . l r edio en que se est adsorbiendo,
donde e es la conce~tracin cl~l pen~le3~nL>~.e~~ ~n;s "~l ~oeiici~nt~ de solubilidad,
D 1"0 la presin parcial del gas en e exterror )
] ~,) d. " lmero-permeanre a cada
diferente para cae ~ pa~~Jd po ,". - v .. v del de concentra.
D1 i'~PSO de difusin que tiene en . 1 . 1 .1,
eA PI ')"~' . 1 r ; / 33 cue rezula la ley general ce
<ce>
. sean la ley de FICK (Ecuacin ,_. i . o rn..1980)
-.

(3.3.13) C10n o
transporte x>
de un1::> soluto causado pOI un gracie
e j .. .diente de.
'.
'-' concennacion (Treybal, ..

PERMEA.BILlDAD POR DIFUSIN

dC
J=-D--
OX (3.3.15)
El segundo mecanismo ele transferencia de materia se debe a un proceso de
La permeabilidad por difusin aparece en pelculas polimricas no poro-
sas e implica tres la adsorcin del permeante, la difusin a lo largo del
espesor de la pelcula, y la desorcin del perrneanre procesos de y
desorcin dependen principalmente de la solubilidad del permeante en el polmero,
es de su compatibilidad termodinmica, regida por fuerzas de van der Waals
y puentes de hidrgeno 1986).
La difusin del perrncante en el polmero se a de un de
concentracin a travs de los espacios que dejan entre s los entramados de las
rnacromoleculares,
VC"."vI1CL,' dando origen a movimientos moleculares aleatorios en
no del De todos los procesos, es el de la difusin
el ms lento, y por tanto el que rige la velocidad de la En la
Figura 3.3.2 se esquematizan los mecanismos involucrados en el proceso de per-

y
 U,-"C-CJ.''-'.V que el gas pase en el sentido del ele
cin del y nl'rn"n,'' ,--."
esta diferencia de presin, se puede provocar un incremento de la en una de
3.3.17). ~H"Uu.'". toma un valor constante \~~'-'un, ',r.
las cmaras de la clula de medida, eliminar la presin de otra de las cmaras o
combinar los dos mtodos (Cairns,-197 4).
J== En la Figura 3.3.3 se presenta el mtodo estndar de medida (norma ASTM
D-1434). Este mtodo consiste en la utilizacin de un capilar manomtrico que se
. (3.3.17
suelda a la base de la clulade medida. Un disco de cristal se ajusta en la parte
Q es la cantidad de permeante
.
A la. supe fi
,. o . vr lCle y
t el ti
e tlenmo Sup . d superior de la clula de medida de forma tal que el material para el cual queremos
vana lmealmente con x la ley de Fick se J.' ~~:len o determinar la permeabilidad cubra todo el disco y unos 7-8 [mm], colocando
LL'-''-H~.''_''"una gorna que asegure un cierre hermtico. En el equipo se hace el vaco y
L\...l.l.'-"'U'-"'H'~ se introduce el gas en la cmara superior de medida. Cuando la pre-
L cie la seccin del manmetro se ha estabilizado a un valor conveniente (0,05-0,1
equipo se inclina para permitir as al mercurio que se encuentra en el
de la ley de Henry, se l. la depsito, Huir dentro del capilar y del tubo ~n U, volviendo el equipo a su posicin
inicial. El paso del gas a travs de 1.:1 muestra causa un incremento de la presin, lo
que se en una cada en el nivel del mercurio en el tubo capilar. La velocidad de
DS=L ~_ transmisin del gas puede calcularse a partir de la pendiente ele la recta: disminucin
A t P 1 --p
(3.3.19)
2 de la altura ele la columna de mercurio versus tiempo (Demorest, 1989).

::-.::t?r::=, r:::.."'2C:
(3.3.20)
---~-':"-..J ! j en ASTM D 1434 (M)
Clu!a de medida

C~-:_--~]~., .' ,_
._.p,.- La bomba
de vaco
,x

'tU!
Figura 3.3.3 Ensayo manomtrico de medida de pernieabilidad.

iNCREMENTO DE VOLUMEN A PR

este caso se trabaja con una En este mtodo se determina el cambio ele a presin constante, que se
ele envase'
. .. (e
. uruco
y Con un
-
/. gas en ambos origina debido a la perrncacin de un gas a travs ele un material. Se han diseado
del gas a ambos lados del materia: varios equipos que esta tcnica en su funcionamiento y los resultados obte-
total y nidos una muy leve desviacin ele Jos resultados con
 '.d.U'.,"'.iU l que se obtienen por el mtodo de incremento de
que sealar que el en este caso es mucho ms complejo debido a
necesidad de ajustar la presin antes de medir el cambio de volumen, lo que
nr,-u,r,r"onn que este mtodo haya sido poco utilizado.

DE DE LA

La determinacin de la permeabilidad mediante la tcnica de aumento de

1,0 i ,5 2,0 2,5
concentracin, requiere la utilizacin de dos gases, uno de ellos se utiliza como gas 0,5
de referencia y el otro es el gas con el que se quiere determinar las caractersticas Tiempo [s)

de permeabilidad del material.

; Enla bibliografa (Gavara y colaboradores, 1996) se describen dos grandes gru-.
Ensayo CllClSi-isosttico. Cantidad del penneclI1te que atraviesa el film plstico
pos de mtodos para la determinacin de las propiedades barrera de pelculas pls. Figura 3.3.5
en el tiempo del ensayo.
tic-as: el mtodo isosttico y el mtodo cuasi-isosttico. En el mtodo cuasi-isosttico
se trabaja con una clula de medida en la cual se mantienen una presin parcial del-
permeante constante en el receptculo de entrada, mientras que la presin parcial a . d rardo r est 1'01ar'1'onaclo con la clifusividad del material el travs de la
tlempo e reL I 1 ~o e u v ~
la salida se desprecia por ser muy inferior a la de la entrada. Hernndez y colabora-
expresin:
dores (1986) utilizaron una clula de medida de tres cuerpos que se generaban al
colocar dos muestras de la plstica para el que se quera determinar la 12
1: --:'---
permeabilidad. El gas perrneante se hace pasar a travs del cuerpo central de la 0-- 6D

clula (Figura 3.3.4) y se va acumulando en las cmaras exteriores. ~

1970).
siendo A el de 1a mues t ra -t

. t -acin muy
y no acumUlatIva
En el mtodo isosttico se mantiene una concen to._, /
~. / / , d
' / r de la clula. En este caso, la clula esta slo . en os.
en la camara de
,
...
pa pelcula a ensayar
(Y~'
ngura
r 3" 6) PI (Yaspern1"'ante pasa pOI
.J. ,--' b . .. v "

PERMEANTE cuerpos por 1a pro. . L ' .. , . . r I . I fluio de nitrGeno recoge el

--t de alta concentracin uno de los co~~~ar,tl~le~Ot~~~pl:Up(:~ed~~e~l~i~~~~rSo sl~nanaLza la con~entracin del
que ha pedneclco, ..
PELCULA ~;N~~~~iIT!J1Rlil~~~~~~~*]
GAS INERTE
de baja concentracin
-~~"

Figura 3.3.4 Mtodo cuasi-isosttico para deterniinacin de la permeabilidad.

Tomando muestras a diferentes tiempos de las cmaras exteriores y represen-

tando Q (cantidad de gas frente al tiempo del ensayo, se obtiene (Figu-
ra 3.3.5) una representacin donde se observa el tiempo requerido para alcanzar el
estado estacionario. Una vez alcanzado este estado, la pendiente de la recta permite
obtener directamente (::1. valor la Figu_ra ivI/todo isosttico para La
 ele
otro mtodo suficientemente
Gas de referencia
cir, alcanzar el estado que se alcance un valor constante
,
En estaelo estacionario -
expresin: ' se calcula a partir

Al represe
.. ' m 8/8 .J versus tiempo (Figura 3 ~
n
tar
'P -'
calcularel tiempo o f ." ,c. .3, 7), s~ ObLIene una
1. 1 di "0,5 conespondlente al valor en) . O ,..
curar a lfusividad a travs ele 1'1 Ec '/"
, ... 'uaClOn .J.3,22,
e n: J::::: ,':', pudindose
.

D::::-- e , . .---_._-----------.1
7.199 to ,:>-

20
18 Inicialmente el gas utilizado como referencia era el helio o el hidrgeno, y se
16
haca pasar a travs de las cavidades Al, A2, BI, y El, de forma que las dos muestras
14
12
alcanzasen el equilibrio. Los dos terrnistores TA .0Tn se unen mediante un circuito
10
puente y el equilibrio se indica por una constante de salida del puente. Una vez
CD
<,
en 8 alcanzado el equilibrio, la lectura del se lleva a cero manualmente y se abre
6 la entrada de gas para el cual queremos determinar del material a
4 estudiar a travs de la cavidad Posteriormente, las cavidades Al y se aislan
2
cerrando las vlvulas y VE'
O
El movimiento del gas a travs de la muestra B diluye el gas de referencia puro
Tiempo en la cavidad Bl y el cambio en la conductividad trmica de la mezcla de gases
desbalancea la medida del circuito puente debido al cambio asociado en la tempe-
ratura del termistor TE' Las condiciones de equilibrio a una velocidad de nermeacion
3.3.7 Velocidad de p errne ' , lati
. 71(aC~OIlre auva en estado estacionario frente al constante se detectan por un incremento constante del voltaje en voltmetro. La
(metodo ' ' de la recta entre la velocidad de y el tiempo que dura el
ensayo es una medida de la permeabilidad de la muestra.

AL
En la actualidad, la medida de permeabilidad de pelculas y envases polirnricos
se realiza siguiendo normas internacionales.

eH
 j~ii.t()dos
en industrias de alimentos
de materiales 303

(3.3.23)

(ASTM D 3985, DIN 53380, JISK 1307, y ASTl\J F 1307 en el caso de envases
terrninados) ,

equipos qliC estas de rpi-

da. En el caso de la al la casa Mocon (EE UU) ha desarro-
llado el equipo OX-TRAN (Figura 3.3.9) que utiliza un detector de electrodos grafi-
to-cadmio-nquel patentado, saturado con un electrolito bsico para una
alta de El de dos de
medida 50 [cm"] inicio del ensayo se purgan ambos lados de la muestra con
un gas inerte (nidrn: 98% de nitrgeno, 2% de hidrgeno) que previamente ha
atravesado una zona con un catalizador ele 3-5 [g] de platino en almina al 5%, de
tal modo, que el residual que contener gas nr.,1'Ir,rir,~ 1"'''"r>~1r,_
con el para dar vapor de agua. vez conseguida una situacin cero, el
oxgeno puro (99%) se hace pasar por la parte exterior de la cmara de medida, y las
molculas de oxgeno se difunden a travs el el material a la cmara interior de la
clula. Este oxgeno entonces arrastrado por el gas Y al sensor,
se produce una corriente elctrica proporcional a la cantidad de oxigeno que le
llega. El registrador controla el incremento de corriente de flujo a travs de un resistor
de carga que es directamente proporcional a la velocidad de transmisin del
de con pro-
<1"",,,,,,,,,,,, Se barrera ---,""~""~V
con permeabilidades comprendidas entre 0,003 y 50 [cm31100 pulg? dial o 0,005 a
77 [cm3/m2 da].

AL VAPOR AG

~".I'-'J\Jau de
Diaerama de una clula para determinacin de la oermeatnuaaa al vapor
UV.UU.l"'''_ por las normas BS 3177 (UK) Y
de aguo.
 La permeabilidad de un material plstico est en funcin directa de la forma en
,.,, cadenas de' estn unidas entre s, y del de atraccin que se
que 1dS e C- 1 ":'.. 1 hesi / .
establece entre polmero y pcrrneante. A medida que mayo~ sea ~ co esion mtema
entre l.a::,m ~ .01 cula s del
.C l.L v
Y menor
.
sea la
.
atraccin polmero-perrneante,
" propiedades
"""., " .... barrera presentar el maten al.
Son varios los factores estructurale.s de la pelcula 9u~
afecta,na .:las. .
barrera In / secas
. tnn v
del
J.,
111I'smola
,
propia
.
estructura qumnca es el principal..
deterrni-
nante de las permeabilidad de la Si se. la pe:"mealnhclad al
;10 de diferentes polmeros q1.1eslo difieren en el grupo funcional X, puede obser-
varse la magnitud del cambio, ~, '. 1)
_)..J.
Figura 3.3.1J Equipo Pennatran para determinacin de la permeabilidad al vapor de agua.

H ~~
y la seccin superior de la cmara (la seca) puede ser o I I
disminuida mediante aire comprimido. Cuando la clula no esta en uso, la humedad
de la parte de la cmara seca se mantiene a11O% de humedad relativa (nivel mnimo'
9-9
del pero se produce un incremento inmediato cuando la clula se abre para H X
insertar la muestra. Debe de hacerse pasar a travs del a cmara superior de la clula
de medida aire seco hasta que la humedad relativa de la atmsfera alcance el valor
aislndose la clula a continuacin. A medida que el
vapor de agua atra-
viesa la muestra la humedad relativa comienza a aumentar en la cmara seca.
En la actualidad se trabaja con la norma ASTM F-1249, basada en el mismo
,
mtodo de las normas TAPPI y ES, pero en la cmara superior se sita un detector
de cambio de resistencia o un detector de infrarrojos como el utilizado en el caso de --OH 0,038

los equipos Perrnatran de la casa Mocor (Figura 3.3.11). Este equipo es capaz de 0,152
detectar cambios en 1a concentracin de vapor de agua en la clula, midiendo la 30,4
~-CL
concentracin de vapor de agua presente en un gas portador (nitrgeno) totalmente
-F 57
seco, lo que se traduce en un cambio en la seal elctrica, siendo la amplitud de
esta seal proporcional a la concentracin de vapor de agua. La amplitud de la -CH] 570

seal producida en el caso de la muestra a estudio, se compara con la seal produ- -H 1.824
cida por una pelcula de permeabilidad conocida al vapor de agua. Esta tcnica es al

menos tres veces ms sensible que cualquier otra, ya que es capaz de medir veloci- Permeabilidad [cm:' mm/m" 24 h atm 23 C].
dades ele transferencia de agua menores a 0,1 [g/m2] por da.
Existen materiales plsticos con muy buenas propiedades barrera al vapor de
agua, considerndose alta barrera que presentan inferio-
res a 1 da.

permeabilidad del polmero, ya

 Mtodos industrias de alimentos

Tabla 3.3.2 Efecto de la rientacion en la permeabilidad al oxigeno de diferentes uoumera-,

(Pascat, 1986).

Polmero Grado de orientacin

,

Polipropileno o 57
300 30
Poliestireno o 160
300 114
1---------------------------,---------------
Polister 0 3,8
500 1,9
Acriloni trilo: estireno o 0,38 .' . / reauiere energa,
',,',
yamv,:la drtUSlOn ~. tes)
(70:30) 30 0,34 ~ .. _ 1 E es un maces o pOSlll ,10: "~. -,1 r ositivo permean '
L.<ngenera~ 1 ~ 1 01 el: disolucin pueoe tener un V.l. d p. ,,1 modo un incremento
Permeabilidad . tras qqe e ca or ceso e lQt,a. . d
mien ra:) .~" r. . densables). En este v, b~;da(l ya que la magl11.tu
o nelTatlVo(gajes con . l1ento de la permea 11. (~ . /'
N'e>

b. " .. ' rovocara un l11vtCI _ e de difusiOn.

en 1::', ternper"tm l P . ..: 1 Ir' frente a la vu v"-,--
. . ) es desprel:laOl~ -,~,
del calor ce '
ne el permeante de atravesar el polmero Generalmente aquellos polmeros que
presentan poca simetra y con grupos voluminosos producen un elevado volumen
libre, y por tanto sern ms permeables.
El grado de unin de las cadenas que forman la estructura del polmero tambin
a las caractersticas barrera del mismo. Si existen grandes fuerzas que man-
tienen unidas las cadenas en la pelcula, se producen menos cambios conformacio- PE'T 0,55 [mi!]
nales en la estructura, lo que se traduce en la formacin de menos huecos dentro de I'~ylon 0,60 [mil]

1;\ propia estructura y por tanto el presentar una menor permeabilidad. PV dC 2 [mil]

La naturaleza del permeante, forma, tamao y composicin qumica tienen un

efecto importante sobre el valor de la permeabilidad; los perrneantes con menor
impedimento esttico (aqullos con estructuras pequeas y esfricos) presentan
mayor movilidad y facilidad para pasar de un hueco a otro dentro de la propia red 70 80 90 "00
40 50
polimrica, y sobre todo el de permeabilidad tambin se ve afectado por la
compatibilidad termodinmica polmero-permeante (Landois-Garza y Hotckiss, 1988),
Factores extrnsecos como la temperatura y la existencia de afec-
tan a la permeabilidad. La afecta tanto al proceso de difusin como al
de sorcin. En el primer caso la difusin se ve afectada a travs de la ecuacin de Figura 3.3.12
Arrhenius (Ecuacin 3.3.24).
pueden
de forma
f~",'''S1,::'l(l() de cualquier

poumero-perrneante. En el caso del proceso de

viene regido por la ecuacin de Van't Hoff
 B v.<1n C/\PTULO
G. r.c. (1990).

F.M. HARTE, J,J, RODRGUEZ y GUSTAVO BARBOS/\-CNOVAS

Washington State Unversity, Pullman, USA

Mas all del entendimiento de los principios de medicin de las

elctricas de alimentos y otros materiales biolgicos, y de las limitaciones de los
instrumentos empleados, es importante tener en cuenta que varios factores influ-
yen en la propiedad a medir. Algunos de estos factores como son frecuencia, tem-
contenido de
l1UH1'"'H.lU

anisotropa y falta de homogeneidad entre otros, pueden afectar de forma impor-

tante la propiedad elctrica que se est midiendo. En este sentido, un problema que
surge al usar las propiedades elctricas para estimar propiedades fsicas en los ali-
In: Food (lnc! mentos, es la dificultad de separar la influencia individual y en de cada
, M. Elsevier AppJ ied Science uno de estos sobre la elctrica que se est determinando.
Progelhof, R.e. and Throne, J.L. Tres propiedades elctricas son de inters en el manejo y procesamiento de ali-
(1993). Po!yner Engineering Principles, Ecl. Hanser
Publishers New York. mentos y materiales biolgicos: la la y las
R.E. (1980). urouicuaues dielctricas.
Series. Mass Transfer
I-lil1Inc.
Una de las aplicaciones ms comunes en las que se acostumbra medir propieda-
J. (1986). Perclcability of Polyrner In- F 1 t "k. '.. r r des elctricas para la posterior estimacin de una propiedad fsica, es en la determi-
and Practicc. lVlatholouthi M (FI ' .PI: ~oc j GG \-ugwg CInc!f reservatian, Theory
,.l ~C .J. ~ sevrer App]ed Science nacin del contenido de humedad de productos granos.
=aunque no de uso extensivo l ni vel comercial- es la medicin de
la para determinar la extensin en el dao a vegetales debido a
congelacin, productos qumicos u otras causas. Esta tcnica se basa en el princi-
do no

309
310 Mtodos en industrias de alimentos Propiedades etectricas

tencia y la relacin impedan- con un multrnetro. Para medir conductividad en materiales fluidos, el espacio del
cia a baja , ' a alta medido con un de co- debe ser Existe de para la medicin
rriente alterna de amplio rango, es un buen indicador del dao del tejido vegetal a de la conductividad en materiales fluidos. En general consisten en una celda ele
evaluar. material aislante, con piezas de platino (u otro material) en sus extremos. En la
HF.,V""" propiedades elctricas de los alimentos han recibido especial ~'~'U""'lVll Figura 4.1.1 se observa el esquema general de una celda para la medicin de
en ltimos aos debido a que son la base para los procesos de calentamiento en materiales fluidos.
dielctrico por microondas. stos consisten en calentamiento de un material debi- Si la celda posee una sustancia de conductividad 0', la conductancia G entre los
do a sus propias prdidas dielctricas cuando es colocado en un campo electrodin.: electrodos ser:
mico. La alta tasa de . de temperatura es una de las principales razones
por las que el calentamiento dielctrico es atractivo para su uso en agr ..
colas. Se ha investigado su uso en variadas operaciones de procesado de alimentos
como el control de insectos y hongos en semillas, secado de arroz y procesamiento
de tocino. Tambin ha sido usado en el tratamiento con calor a ClVJ.lUIIClL'
donde G ::::conductancia [siernens]; C5 zz: conductividad ~L == longitud
la correcta a un carnpo elctrico de radio frecuencia entre electrodos [cm]; := rea normal a la corriente
germinacin y el crecimiento temprano de semillas duras o en dormancia. El trmino se define como la de resistividad de la celda La
Estos breves ejemplos junto con otros que se abordarn ms adelante, ilustran la constante K, de dimensin [cm" ] es usada para todas las aplicaciones de la celda,
ele la determinacin de las elctricas de alimentos y mate- independientcmeute ele que se mida conductividad o resistividad. De esta forma,
::::JX
Diferentes celdas poseen distinto al cambiar la relacin Por conve-
niencia, numerosas celdas consisten en un cubo de 1 [cm] de lado, con una constan-
te K, ::::1. De esta la lectura de conductancia en micro siemens [~tSJ es
[p's/cmJ,
La conductividad elctrica es !,:l habilidad de determinada sustancia para condu-
cir una corriente elctrica, el recproco de la conductividad es denominado
resistividad. Todas las sustancias poseen conductividad en algn grado, pero su
UH"F',UHUU va desde en materiales aislantes como el
benzeno o el vidrio a valores muy altos para materiales como plata, cobre y vados La a una corriente alterna por de un alimento es la base para el
otros metales. denominado calentamiento hmico, proceso en el cual un alimento es usado como
Mediante medidas de resistencia o resistividad se puede evaluar la conductividad medio de conduccin y la energa elctrica que fluye a travs del mismo se convier-
de material. resistencia de materiales sIido~; medirse directamente te directamente a calor. El calentamiento hmico de los alimentos no slo
buena de la corriente sino tambin suficiente para
consumir energa y disipar calor. Por esto es importante tener en cuenta las propie-
dades de resistencia a la corriente elctrica de los materiales a calentar.
La necesidad de mantener en la del
p
tiene el alimento y la de considerar el L,UVi1',lI~ltl.\/

trmica del alimento son limitantes que lo mtodos convencionales presentan fren-
te al calentamiento hmico. Tales limitaciones del calentamiento convencional,
p reducidas tasas de calentamiento ele viscosos y ricos en
UUC,\".CUC)

como el queso, la
UCL,'Jl!eh) de de calentamiento y el
L riesgo de fouling y quemado del alimento.
Para 13 del calentamiento hmico en la industria, di-

D,H/UI:;'/f/L/ de una celda para la medicin de conductividad elctrica.

de de la celda. A, rea de la celda. W, ancho. H, altura.
 bsico de equipo para la de pulsados
(Barbosa-Cnovas y colaboradores, 1999).

la esterilizacin en fro de alimentos corno son sopas ere-

rna, leche y huevo y sus
en sistema continuo consiste U~"H~'~U'"V'HV

una fuente
tratamiento. bomba para la conduccin el enfriamiento y
intensidad y j'F",.,np"",tnl''''
y
La

duracin del resistencia alimento

distancia entre electrodos

alimento casi
como son ele
ele alto vaco
 SBlida producto St)-pO,ies de alurrdnio
significa que el capacitor es capaz de almacenar una mayor cantidad de energa.
Por tanto, los mtodos de medida de lacapacitancia pueden ser adaptados a la medi-
cin de las dielctricas. El factor ele prdida es la
medida de la cantidad de energa que el material es capaz de disipar cuando est
4--- Cuerpo de la cmara
a un campo elctrico alternante. La constante dielctrica depende de distintos
factores como son temperatura, contenido de humedad y la frecuencia, Todos estos
factores deben de tomarse en cuenta cuando se mide la constante dielctrica.

I
Eiectrodo de alto voltaje
En un circuito de corriente elctrica que contiene un la
tud de la corriente se encuentra adelantado 90 frente al voltaje. El ngulo de fase
decrece cuando un material dielctrico se introduce en el circuito en lugar del
SOportes plsticos
del electrodo
.
I capacitor ideal. Esto es anlogo a un circuito con una resistencia y un
paralelo (Figura 4,1.4). El ngulo de prdida (O) es la medida de la reduccin en el
ngulo de y es como una de'
en

" La cantidad de energa disipada por el material dielctrico es proporcional a la

Pulsador de alto voltaje tangente de

4,1.3
de una cmara de aplicacion de pulsos
r:,S,:U'tna elctrir: ~
'B b ' ., J. PC neOI
~ al' osa-Cano vas y colaboradores, 1999), .,

(a)

Figura 4.1.4 (a) Celda de determinacion de propiedades dielctricas, (b) Circuito e aui vai en re,
capacitancia : y resistencia (Rtf) del material dielctrico,

El factor dielctrico de prdida est relacionado con la constante dielctricas

por la ecuacin:

tan/S) ::::e" I E~ (4,1.6)

PROPIEDADES
donde tangente de prdida
Dos propiedades son de constante dielctrica relativa
la constante dielctrica
relati va ' y el factor ele prdida dielctricas E" factor de prdida relativo
E". La constante
de un materia! es la
o el vaco las
dispositivo (Q-medidor) que bsicamente consiste en un oscilador de frecuencia
 industrias de alimentos

voltrm"'OQ
,--'-- L
e
___ o_o,
I
el
A
Po
:::::

[F/m])

. L _,~R -------t-
_1
I
I

Oscilado
( r-t
Muestra

Figura 4.1.5 Con/ponentes bsicos de un Qnnedidor El recipiente contenedor de la muestra

corresponde alas lneas punteadas en el circuito.
Contenedor

variable utilizado para excitar un circuito inductor-resistencia-capacitor (RL,C). El

circuito consta de tres bloques funcionales bsicos: la fuente (oscilador), el corn-
. ponente resonante (capacitor variable C) y un voltmetro 4.1.5).
\
Para tomar la medida, en principio el capacitor variable es ajustado para
trar el mximo valor de diferencia de potencial en, el circuito RLC sin el material
dielctrico, de esta forma se registran los valores de

mxima lectura de diferencia de potencial y se

y carga (Ql)'
A continuacin una placa conteniendo la muestra de material dielctrico se conecta
en paralelo al circuito RLC. Nuevamente el capacitor es ajustado para obtener la
los valores de capacitancia Figura 4.1.6
L '1
i de cilindros concntricos para muestras [iuulas.
Diagrana de un conteJ.e{,or ..
(Mohsenin, 1984).
(e2) y carga Con estos datos las propiedades dielctricas del rnaterial pueden
ser calculadas a partir de las siguientes ecuaciones:

donde
.- capacitancia del circuito sin el material dielctrico
del circuito con la
donde L __ distancia entre los electrodos del contenedor de la muestra
e1 A ._ rea transversal del contenedor de la muestra
Rs y X :::: resistencia Yreactancia capacitiva de la muestra, respectivamente
s

b
a
(4,1.14)
e ::::('
s "'-"2

1
-----
2

Existen dos formas en las que el agua se presenta en los alimentos: como agua
libre o absorcin capilar y como ligada o absorcin molecular. El agua libre se
comporta qumica y fsicamente como agua pura que el agua ligada, por
no se congela ni como sol vente de la misma forma que el agua pura.
Visor 2
Aunque algunas tcnicas de rnedicin de humedad se limitan al agua libre, la apli-
cacin de propiedades elctricas como son conductividad constante
dielctrica Y absorcin de microondas, permite la determinacin correcta del 100%
Visor i del agua del alimento. El agua ligada, en su rotacin libre, posee distintas
1.'.\ a las microondas que el agua libre. sta es la
i'l .1\ 111

del agua no congelable en los alimentos a muy bajas

los dipolos de hielo son menos mviles que el

y
CONDUCTIViDAD
bio en el contenido de agua. Esta mayor sensitividad al contenido de UL.L'UL'-.lC.l

ge el efecto de la densidad del producto -en general granos- sobre la lectura

El circuito un equipo para medicin de humedad basado en
consiste en un Wheatstone. Este equipo usado con grano mo-
lido en un intervalo de humedad de 12 a 22% present una desviacin de
frente a las correspondientes lecturas de desecado en estufa. El molido del
grano se realiza para minimizar variaciones en la lectura producidas por la hume-
dad en la superficie externa de los granos debido a que la resistencia ele una masa
de material granular depende principalmente de las condiciones en las regiones de
contacto entre partculas adyacentes, donde las secciones de transversales para la
conduccin son pequeas.
Existen equipos para la determinacin del contenido de humedad de frutos se"
cos a ni vel industrial con diferencias de alrededor de 1% frente a la determinacin
con estufa. Cuando se usan con granos enteros, los equipos basados en la
conductancia o resistencia del producto, esencialmente registran el contenido de
humedad ele la de los granos.
Los basados en las propiedades dielctricas poseen la desventaja de nrC'Ci'nt,,,
variabilidad debido a la forma enque los granos son colocados en la celda por el
efecto de la densidad del producto( bulk density) sobre la constante dielctrica.

El agua libre posee la mayor constante dielctrica en un alimento (alrededor de Entrada de crema
80) otros componentes como son carbohidratos posecn constantes dielctricas de
entre 3 a 5, protenas entre 4 a 6 y las grasas en su mayora entre 2 a 5. De esta I
forma, la determinacin del contenido de agua de un alimento a travs de su cons-
tante dielctrica parece razonable. Existe una relacin directa entre la humedad del J~. --1~~
~p. \Tornillo
..
stnftn .' /
80q,nl'

alimento y su constante dielctrica:

bL_~HRJ[~M,nt'"

r\\ lf r-q~-~J
La determinacin del contenido ele humedad a travs de las propiedades
dielctricas se ha utilizado en vegetales, forrajes y productos lcteos. Las
dades dielctricas afectan la capacidad de un condensador de forma lineal. Si el L-_' EI""od,
capacitor es parte de un circuito resonante, se puede medir su frecuencia y registrar
el erecto de las propiedades dielctricas a travs de un cambio en esta frecuencia.
La muestra de alimento se introduce en una celda entre dos electrodos, un oscilador
ele bajo voltaje (5-10 [VJ) es usado como fuente de corriente alterna. La frecuencia
5'.1"0 bQ
'\ Control ele humedad

del oscilador es registrada por un contador (<<counter) bidireccional. La diferencia r-

l._o
Bomba de adicin de agua

en frecuencia es automticamente determinada por el contador bidireccional a par-

Bomba de adicin de sal
tir ele la diferencia de frecuencia en la celda con la. muestra de alimento y la fre-
cuencia de la celda vaca. De esta forma, el contenido de humedad de) alimento
estar en funcin de la diferencia de frecuencia neta, el peso del material que se de liumedtul pura lo adicin de
un siSerllU contUo
analiza y constantes relacionadas con el n rrirt ucc l. cm, de manteca,
1984 ),
 y densidad entre otros-- afectan la lectura se
ele correlacin entre cada uno de estos factores y la humedad, ~"LU.U,lC";.
ciendo modelos de regresin que incluyen el efecto ele stos. De esta forma, s
instalan instrumentos de medida adicionales y se corrigela lectura final de frma
automtica.

Las tcnicas para la estimacin del contenido de humedad mediante microondas

se basan en la determinacin del contenido de agua libre. Los equipos basados en
microondas no detectan el agua ligada, el vapor de agua y hielo. Cuando las
microondas de frecuencias entre 1010 y 1012 [Hz] atraviesan un alimento que Con-
y
tiene humedad en forma de agua libre, la energa de stas es absorbida as como ! .. Niet andSwanson,B.G.(l999)
r/ Pothakamury, U.R., Gngora-I le O, . '._ ~-/ 19.'-
a la
y) .

reflejada por las molculas de agua. Los materiales secos, siendo transparentes r;arbosa,,~anovas,
J_..
.
..1 PI' ' d ..t:'l ectric. F'te.ld s. leA...c de-111C 1 l'I"SS New York. p.

n
(1. /
J
".,
l.
de las microondas, no responden de esta manera. De esta forma, la tcnica Focd Preservation wtt . U se L/.. ,/ e r, V Properties 01
. .' . C Obaldo, L. and Barbosa-Canova0, ,-J:. e ' ... 1
puede ser usada para determinar las humedades de alimentos, as como la de otros 1',,1a, L., Davis, D,., . ., ,if" .: l American Soclety or Agnculturdl
Food and other BzologlCCU Matet ia s.
materiales higroscpicos. El equipo registra la cantidad de energa que pasa a tra-
St.'Joser;fl, Michigan (En prensa): .. ' _ . <; Foods and
vs del material analizado Y convierte esta energa a voltaje, que es traducido a h i N N (1984). Electrornagnetzc
e, RadlQtlOn Propertie:
uorcentare de-humedad. Esta tcnica no est afectada por factores como color, tex- Mo St/n.n, . . ~). "1 " " . r- Pljblishers New York.
Products. Gordon and brea" 1 ,'),.lelLe , ' . 'TI' ti .F Fo ods Maree 1Dekker,
tura y ernisi vidad. , .,' ) (19Qfi) yroper les o) 1 ._,
l e v
Rao, M.A. and Rizvi, S.S. (Eds.). . U,
Desde que las microondas penetran en el material a medir, los equipos basados
en este principio, muy usados en sistemas continuos, estiman el contenido medio " . ~~CD'N(~~9~o)r~hmiC heatic of fluid foods. PaGel Techol. 50(5): pp. 250-251.
Rezlllcl\., ,\. .

Fuente microondas

Detecto!'
Gamma

Pasaje
eje producto

4.1.9 Sistema de control de humedad

 _ ed ri 1 total de la masa, sin estar limitados a la superficie. ~~1/ , . se
En sistemas continuos en los que se observa que factores adicionales -como s de hum" al. en e,., o '.. d ad vara entre 3% y 70% con una precISlOn de 1%
temperatura y densidad entre otros- afectan la lectura dielctrica, se realizan """.11' can a productos cuya Dume ~,1.. ./~l l. , '
ar' . . -
das previas de correlacin entre cada uno de estos factores y la humedad, establ este ltimo :a10I. d 1"0"'''' en el material por lo que es necesario el
ciendo modelos de regresin que incluyen el efecto de stos. De esta forma; 1 . 'ecrlstra el e agua 1 1.'~ '-' "
equipo 1 t:: ~
. lt / 'o de 1
d 1 ni , . 1 uso de sistemas de volumen constante
mlsmo o e ".
P]. "
instalan instrumentos de medida adicionales y se corrige la lectura final de forma Slmu ane . e . vara En la Figura 4.1.9 se observa un sistema conti-
1

automtica. donde el peso del matenat no u.' c , ~. el

.. .': >l.' f del azua total y. un
1 ector de ITllCrOODdasnara la eterrrunaciou b
I1UO con un emisor y 1L- ' 1. n 1 ,-' e
A

". r, para la Oc; a masa.

enri.sor y lector de rayos gamma: ,e, (', sid usadas la derer-
) b
A das e" rmcrooncas han SI o . .
. La~ :ecmc1c,s. asa./1,u ~e humedad en zranos por secado directo ms que por
mmaclOn de contenJ.c o .. \. e:

Las tcnicas para la estimacin del contenido de humedad mediante microondas absorcin q reflexin de mIcroondas.
se basan en la determinacin del contenido de agua libre. Los equipos basados
microondas no detectan el agua ligada, el vapor ele agua y hielo. Cuando las
microondas de frecuencias entre 1010 y 1012 [Hz] atraviesan un alimento que con-
y --------_._------
tiene humedad en forma de agua libre, la energa de stas es absorbida as como , ) 1 - - UR Gn ora_Nieto,M.M.andSwanson,B,G.(1999)
reflejada por las molculas de agua. Los materiales secos, siendo transparentes a la Barbosa-Cnovas,G.v.,.fotJ1~lka~lllY, "'l'~~ ~ .. ld, AcademicPress,NewYork.p.197.
Food Preservation with ] ulsed E ectrtc le ... ,'.' o]
energa de las microondas, no responden de esta manera. De esta forma, la tcnica ." '1' L d G.v. Engineering ". . "
puede ser usada para determinar las humedades de alimentos, as como la de otros Ma, L.; Davls, D.C., O~a ao,. " an American Society 0.1' AgricutLurpJ.,.Engineers,
Food and e.ther B,ologcal , "
materiales higroscpicos. El equipo registra la cantidad de energa que pasa a tra-
St. Joseph, Michigan (En " .. , 0- and Agricuitural .
vs del material analizado y convierte esta energa a voltaje, que es traducido a
1 ,;, N .N " (984).' Electromagnetlc
lY101selLll, . "
Radz,atl,o. h.
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porcentaje ele humedad. Esta tcnica no est afectada por factores como color, tex- Products. Gorclon and Breach SCH~nce. u e, '~'. l..: _0e i M .cel Dekker,
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tura y emisividad. . t S S (Eds ') (1986) Engmeenng

' . Propei ties of 1 ooas. e .at
Rao, M.A. o.n(\ KIZV1, .r , \. ,.' J

Desde que las microondas penetran en el material a medir, los basados

Inc. New York. . . '.' , '1 1 'DD 250-251.
en este principio, muy usados en sistemas continuos, estiman el contenido medio Reznick. D. (1996). Ohmic heatic 01' fluid foods. Food Tec 10. 1 i '

Fuente microondas

Ventana transparente

Detector
Gamma

Pasaje
Detector de producto
microondas

Cinta vibrante

Figura 4.1.9 Sistema de control de humedad por microondas. (Mohsenin, 1984).

 Cfo,PfTUL.O

r
ANTONIO JIMNEZ y GUSTAVO GUTIRREZ
Centro de Desarrollo de Productos Bioticos, Yautepec, Mxico
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Mxico

FUN y NICiN

Se puede definir el color en el sentido fsico como la distribucin-de 'energa de

una luz reflejada o transmitida por un alimento en particular. Estaenergaest impl-
cita en el espectro electromagntico continuo, en intervalos.que van desde longitudes
de onda (/",) desde lO-s [nm] hasta A de 1017 [nm] (lFrancis y Clydesdale, 1975).
La porcin del espectro electromagntico que es sensible o visible para el ojo
humano (380 a 770 [nm]) slo es una pequea porcin de ese espectro. Desde el
punto de vista qumico, se acostumbra a pensar en la absorcin de energa desde el
ultravioleta (l06 a 380 [nmj) hasta el infrarrojo (770 a 1.106 [nm]) como el espec-
tro. Sin embargo, slo la energa que corresponde al espectro visible es la que
contribuye a la percepcin del color.
Cuando un rayo de luz brillante de luz blanca pasa a travs de un alimento, por
ejemplo una porcin de gelatina de sabor frutilla, el colorante de este producto (por
ejemplo rojo carmoisina) absorbe la energa en la regin visible. La energa que no
es absorbida pasa alojo humano. En este caso, la percepcin es obviamente roja y
la distribucin espectral de energa transmitida por el haz de luz est en A de 700 a
770 [nm]. Si ese haz tuviera A entre 380 y 400 [nrn] la apariencia del color sera
violeta; aS, entre 400 y 475 se tiene el color azul, de 500 a 570 el verde y de 570 a
590 el amarillo.
El color de un alimento estar influenciado por la absorcin de la luz por las
partculas de ese alimento. La demostracin clsica se ha dado con la apariencia de
algunas piezas de vidrio de una botella de cerveza de color verde. Obviamente
estos aparentemente son verdes; sin embargo, cuando dichas son
pequeas, tienen una apariencia blanca ms que verde, debido a una refleccin

325
 de iluminacin.

de vista ms travs de los colores opues-

que los mecanismos en la visin de los
V.,'-"vU",U~;0

se y las bases dadas

varias fuentes de
"01C'1'n1'" HL-<.uUUU'vLV4

curva de distribucin y de la t",,-nr1c'r~,tll"'"

cuanto las condiciones ele observacin se ,",0lUUJ\_Ad

de 45 y al observador a
de distancia de la muestra, a la que se observa a travs de un ormcio nPt"111?'Ylr.

tal manera que el de visin ser de 2}.

El CIE estableci que la validacin de los mtodos para medir el en
alimentos no de la correccin de la teora tricrorntica y se basan en

por la mezcla
UU'U."'V0

L,lUJlVLIIU1JU.,1 de luz de los tres colores bsicos o

10 ser por:

donde indica que es

que varias personas con una visin
UHH.1J,UU.,), en la o nrC'nClr\r'l
 ~ , 1 ~, ',on~cromtica
verde/azul cuya longitud de m~i/ma abs.~r-.
Cada ecuacin de concordancia de color puede ser tratada como si fu la que A490 es la, iuz mouc 1 br ico del punto b, la ecuaelOn anterior
,'
e~1/ / <;l 490 [nm] , Con el concepto .~.ge la,
ecuacin algebraica. De aqu que un segundo estmulo denominado Q pu Clon esta u , .", ,,'

ser comparado con los primarios mediante: pue de ser desenta como,
o v-
(4.2.5)
'i
1\490
-l,,+T{-R
_] .L

P + Q == [(a+d) . R] + [(b+e) . G] + [(c+f) H]

, /1'd d color de la cantidad real de luz
. :- antifi"acln va 1 a e " ,.
'1'

'1e p,
r oporclOnara una cu ' ' de valores triestnulos POSltlV,OS y
1o q
v <,

e) Si se determina la cantidad de R, G y B necesaria para hacer concordar un e d d '90fnm]conunpm. (, 'L .

a una longitud de on a e t ue uno de los valores triestrnulo es negativo
L

con una cantidad de luz de la longitud de onda respectiva en el espectro vi 1 estmulo menos sa,turado, dado q , 1 eden obtenerse uor la sum,a c,on-
entonces se podr calcular la cantidad requerida para hacer concordar cualq UI . e; '1 deeualcUlercoorpu '~l'f' '1
os valores tnestlInu o neros neaatlvOS eran (,1 .ict es
n

.1 / '
L " .' d spPclfIca y estos nu / 1 'o , ' "
estmulo cuya distribucin energtica espectral sea conocida,
1'unta de cada longitud e on1oa.el' / ~ tilizar la 'l'aturaleza algebraica de las ecuaclO,nes
J ",' 931 1ClE oeelC
/ 10 u 1 ,el G ,l, B ~

de entender, En 1 e e ,t' sionificaclo de los valores de 1 Y -

Estos conceptos esenciales para la medicin del color fueron sugeridos por , / 't olo~es y conver ir el LO,) tr s valOle,S
le iaU8,Ja.clonCe e . i G ild (7 observadores a re ( . ) c,
<' Maxwell en 1860; si por ejemplo una luz monocromtica amarilla con una A e ' o. W izht (con 10 observadmes y Ul , r:

obtemdos por . no, _ ~ ordenadas positivas X, Y, Z, .:

570 [nrn] se iguala con una mezcla compleja de luz roja, amarilla, naranja Y verde triestmulos pnmanos dados en co lecci onados de tal manera que la bnllan-
y la cantidad de cada radiacin componente se conoce, entonces la cantidad de los Adicionalmente, estos Y,laloresffueron/se,eaCrrC.,}l"n' teerepresentado por el valor de Y,'
, componentes estandarizados primarios de rojo, verde y azul calculados para igua- . t 1'0 'uera umc( v , /' la s '1
tez o luminosidad de u,n es UD, l. 1
e ' 1. este SlS
,,',
.. .t
eIn .a tal vez la mas, C011.9,C1C
r:
a, sea e ,(L // .

lar el estmulo monocromtico ser el mismo que aqul calculado para igualar el CIELAB y CIELUV.
Entre las muc~as mocll:f)l~~~~~~s~eC~~asLinternaeionales
estmulo heterocrorntico. Estas cantidades estn dadas en trminos de valores sistema HunteI (L, a, ' )
triestmulos y especifican numricamente el color respecto a su composicin es-
pectral (CIE, 197
A pesar de que el concepto aparentemente es simple, su medicin fsica es poco HUNTER
prctica. W. Rushton realiz numerosos intentos para determinar las curvas de ab- '1/" t' de 1'1 teora de Her ng
.. _ . 1975) sedesarro1 o a par He,. '., _ "
sorcin de los tres diferentes tipos.de conos en la retina y propuso una teora simi- El sistema de Huntel (Hunter, 'te el} el eme se defImeron tres nue-
, e ionada antenormen
" '1 d 1
lar a la del concepto de la raz de -1, la cual proporciona respuestas exactas a los los colores opuestos m,el1elOn " lad Ca) q,ue cuando correspon e a
C1e' ,
'1 id d fL) ,y cromatlClC e <
clculos con la introduccin de un concepto incomprensible de lo que est suce- ,

vas coordenadas oe e an a \ '

'1 ' r

diendo.
Estas complicaciones fueron introducidas alrededor de otro factor ele la mezcla
de colores, descubierta por Newton: aunque se pueden mezclar perfectamente luz iDO-blanco
roja, verde y azul para hacerlas coincidir con un color determinado, el tono y la
brillantez pueden coincidir pero el color de la luz monocromtica espectral usual-
mente parece ser ms intensa o saturada que aqulla de la mezcla de los primarios
monocromticos utilizados,
Dado que el mtodo sugerido inicialmente por Maxwell era imposible de usarlo
en la prctica, descubri una forma fcil de darle un giro: si la cantidad correcta de t
b
uno de los colores primarios se adiciona a una luz monocromtica espectral, es ..\-
posible hacer coincidir el color mediante la mezcla especfica de los otros dos; por
ejemplo, para matemticamente esto puede ser descrito por:

(4.2.3) O-negro
pero
('//',10 de color de acuerdo al sistema ]udd-flunter
+ Figura 4.2.2 ,) e) L."
COJ.I1DOnenterojo-verde valores y respectivamente y
el componente amarillo/azul, de igual manera para valores positivos y negativos) ..
La saturacin est dada por la separacin al centro del sistema tridimensional, como
se muestra en la Figura 4.2.2.
Existe una relacin directa entre los valores triestmulo Z con
mediante:
L = 10 yo,s

a =~[17,5 . (1,02' X _ y)]/yO,5 (4.2.7)

b = [7,0 . (Y - 0,847 . Z)]!yO,5 (4.2.8) Azui

Prpura

Negro

" " CIELAB la cual muestra la interrelacin

La CIE modific su sistema en 1971 proponiendo un nuevo espacio cromtico Figura 4.2.3 Configuracron espacia- ~..,
mediante coordenadas cilndricas de claridad (L*), croma o saturacin (C*) y to- - ( entre las variables L, a, b.

nalidad adems de las coordenadas rectangulares L*, a* y b* (Figura 4.2,3).

Existen una serie de relaciones matemticas para convertir los valores triestmulo
X, Y, Z a los valores L*, a* y b*:
h =: are tan b*/a~

lir . del color entre dos muestras utilizando este sistema

Finalmente, la el erencia
(4.2.10)
se define por:
(4.2.17)
b* = 200 . F(Y/Y n} - f(Z/Zn) (4.2.11) ::::[(AL*)2 + (1\.a*)2 + (Ab)2]O,S

donde X Yn, Y Zn' corresponden al iluminante utilizado para un observador apro- .. ~ . a ecuacin para evaluar la diferencia de co~or
Las ventajas de utilizar esta ltirn . " ~ consistente que proporclO-
piado. '. el ben a que no hay otra ecuaClOn L / ,

entre dos muestras se e ., to a los datos visuales; ademas

r-e "
La solucin de estas relaciones depende del valor de f', si este es mayor, menor f .: .te o de correlacwn con respec 1 dife
o igual a 0,008856; las soluciones ms frecuentes son: ne tan. altos coe 1.Cle.lles . el ." parada en tres componentes: a 1. e-
. l: difer
perrnite que a itereuc ( ,...1'1 de color pue a Sel se
. L G ~

renca de claridad, de croma y de tono:

estndar (4.2.18)
= muestra _'
(4.2.13)
muestra - C* estndar
(4.2.14)

Cuando estas coordenadas cartesianas son transformadas a coordenadas ciln-

dricas, las variables utilizadas son la claridad, la croma o saturacin (C*) y el tono
(h) definidas por:
 lirnentaria se pueden divl Ir ~n era de
los considerados co~o bas:c~s: y _
a asifican los colores como una rnez de los atributos sensonales anteno~r:~en
-r

Los conceptos que se han manejado anteriormente son vlidos cuando se es el ue clasifican a los colores en funclOn . dividen al primer grupo en aquellos
trabajando muestras de alimentos slidas o lquidas. Sin embargo, en la indu [os q-alados' de hecho hay autores que a su v~z_.cos por un lado y aqullos que so~
alimentaria existe una gran variedad de productos que son totalmente transl '
~u~e~;n res~ltado de la mezcla de ~ol~~eSe~~~ltnuacin se presentan los ms uti-
u opacos: Para evaluarel color en este tipo de alimentos, se ha adaptado un sis 1as de colorantes reales, por e o .
que se utiliza ampliamente en la industria textil, de pinturas y de plsticos. Se lueZCl .
del concepto Kubelka-Munk (Clydesdale y Francis, 1971), que se basa en la ev lizados:
luacin del color a travs de combinar un coeficiente de absorcin (K) y otro
dispersin (S) definidos por: . @ SISTEMA MUNSELL . 1 pala describir en un espa-
les de ca ores e ' . /
Es un sistema que oT.dena mues~r~\ r~aatributos de tono, claridad y satur/ac~o~,
K/S = kc co tridimensional contmuO de c~ OI, ~. cal corresponde a la claridad, otorgar o e
estructurado ele tal forma que el_.eJ~(~~::~CO), O en la base y los eliferente~})nses en
donde e es la concentracin del colorante y k una constante. Si el valor KJS est valor de 10 en.la parte superior la Fiaura 4.2.4 (Munsell, 19 J .
un .,' _ -di como se muestra en e
relacionado con la reflectancia a una determinada Iv se tiene que: la porclOn llltelme~ la,

(4.2.22) ------------~---b~l-an-c~o---
~--- .... -

en la que R, corresponde a la reflectancia de una muestra de espesor infinito. En la *a*b*

actualidad las unidades KJS pueden ser transformadas a valores X, Y, Z o L, a, b.
... r->

-.
~:::'::':-''''

.............. ::'
....

El concepto Kubelka-Munk se aplica para describir las propiedades pticas de los +b* amar;lIo>..:,
, \
alimentos y l partir de K/S es posible predecir cmo deber ser evaluado el color \
+a*
de una muestra definida, a travs de la transmitanca o de su reflectancia. Estos rojo
resultados tambin pueden utilizarse como una aproximacin para conocer el color
interno de un alimento, con la ventaja adicional de ser una tcnica no destructiva
(Calvo y Durn, 1997).

PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR negro

COLOR EN AUMENTOS -----------_.
-S~_,liclOde color de acuerdo al sistema IVfllrlSell.
Figura 4.2.4
MTODOS COMPARATIVOS
di 1 - al eJ'e el cual est di vi-
/ - 1 perpen len al , . -1
III Atlas de color Los tonos estn locali~aelos en ~\m clItcn ~s fundamentales (rojo, ~manllo, vele e,

Dentro de los mtodos comparativos para la medicin del color en los alimen- didoenWO pa~tcsl
azul y purpma/ Y /
aman\lo,verd~::ca~~Jl~:
;~~~~~::~~o~~~~~s~~jO/ r~:l~~::;:~~
,_ obtener as los 10 tonos ' a 10
tos, ocupan un espacio importante los sistemas comparativos con estndares im-
rpura/azul y [Ojo/purpura) dP.a1a . a respecto del eje central para cada tono,
presos. Se les conoce con el nombre de atlas de color y se refieren a una serie de P . 1d - la lstanclc
colecciones de colores ele referencia (Calvo, 1989). Su uso se basa en la compara- saturacin vl~ne e a a POldipnte rada U1,n
correspon t n ~
largo de 1 ra d 10
1
tiene ~signadas CuaLr.
~

,
cin visual con una coleccin de colores patrn, ordenados de acuerdo a un sistema
el de 212
determinado o en criterios que se fundamentan en los atributos de tono, croma y
saturacin.
 Color 335
334 Mtodos en industrias de alimentos

manera que el eje vertical es la claridad, el corte central en su parte perifrica

contiene los colores ms saturados y cada una de las secciones corresponde a Un
tono dado por cada una de las pginas del atlas en cuya parte superior estn los
colores ms claros y en la inferior los ms oscuros.
En la parte ms prxima al eje estn los colores acromticos (del blanco al
negro pasando a travs de los diversos tonos de grises) y en la parte ms alejada,
Color
los colores saturados. N (K) franco

El sistema Munsell tiene varias ventajas, por ejemplo si se presenta el caso de'
que se tenga un nuevo color, ms saturado en la tonalidad que el correspondiente al
ser posible agregarlo sin que la nomenclatura o la estructura del atlas se
altere.
Otra ventaja, se encuentra en que los pequeos, bloques con los colores van im-
presos con la. notacin correspondiente en tarjetas separables del atlas. Dicha nota- L...:::W:__ __ .__ ---;-------
cin hace referencia a los tres atributos del color. Por ejemplo un color rojo lOR, 3/5 Figura 4.2.5 Tringulo de Ostwald..
quiere decir que el tono es 10R, la claridad 3 y la saturacin 5.
Los valores Munsell se pueden transformar al sistema ClE a partir de la claridad
V(value) con la siguiente relacin: E 1. C' ~ u .ilo es posible encontrar lneas llamadas isotonos (paralelas a la
Jn';TN'I)laln~\~q~,'-,',',',
'.;~~e',
'las a la recta se las llama isotintas y las paral~las que
recta n' ,as ~ct~l ' e . . 1 Ion "d'-" z w y k
y=: 1,2219 . V - 0,23111 . V2 + 0,23951 . V3 - 0,021009 . V4 + 0,0008404 . V5 1 blanco Con el se les llama rsocromos Y SI o~ va ~res (, -, , .
unen el, " . d distinto tono se ~es denomina lsovalentes. A
ecen constantes pelO e ' " " ','
perman 1' ... ' ca' zina en el atlas en donde est,n representadas las corn-
cada tono se e asigna una P b
~ ,, dife . tes proporciones de blanco y negro.
Aunque para los atributos de tono y saturacin no se tiene una relacin matem- bll1 aclOn esCOn_nl~eell'eenlac'lona con la concentracin,del, color franco, y el atlas utiliza
I.a sa uracio
t ~' '" . 't 1 blan-
tica especfica; existen programas informticos para la conversin entre ambos sis- .r do di sponible: la escala de claridades se encuentra en re e ' e
el co 1or sa t ma '. , . di ibl
temas. ' ezro con valores visuales similares. Aunque no se tlene,n isporn es
co y ~l n L-, def 'el convertir los valores proporclOnados
e por el
ecuaClOnes v 1l1l as ' .
@ ATLAS DE OSTWALD sistema Ostwald al ClE, s existen tablas para tal fin.
Define los colores en funcin de los atributos de tono, claridad y saturacin, El
tono se en un Crculo que contiene los colores fundamentales que van
desde el amarillo al verde distribuidos de acuerdo a su complementariedad, es de-
cir que los tonos opuestos al combinarse dan un gris.
A cada uno de los ocho tonos se le asignan tres divisiones ele tal manera que el
crculo queda dividido en 24 segmentos; en la parte exterior del crculo estn los
colores de mayor saturacin o francos los cuales no obedecen a una distribu-
cin espectral, sino ms bien a una aproximacin arbitraria,
Al mezclar el color franco con blanco y negro en diferentes proporciones,
se obtiene el slido de los diferentes intervalos de saturacin se obtienen
mezclando diferentes proporciones de componentes a partir del llamado tringulo
de Ostwald 4,2.5), en cuyo extremo superior (ZN) corresponde la mezcla
de] blanco con N y el inferior las mezcl con cantidades de ne-
gro, que en el tringulo representa la unidad gracias a
la suma del color, del blanco y del negro. Cada componente del color se refiere con
las letras z; w y k cuya suma es la unidad.
 ATLAS DE J\![AERZ y P AUL
mente se construyen registros grficos del %R y la longitud de onda en las ordena.
Este sistema se considera como una combinacin de sistemas de mezclas de das en el segmento visible desde 310 a 400 [nm] (violeta) hasta 700 a 750 [nm]
colores y mezcla de colorantes (Maerz y Paul, 1930), en el cual precisamente se (rojo). S el alimento es transparente, por ejemplo un gel con color, el valor que
"mezclan un componente acromtico y dos cromticos mediante la impresin de corresponde se denomina factor de transmisin o transmitancia.
puntos de tres colores separ-ados aunque muy pequeos, de tal manera que el ojo De manera general los espectrofotmetros de reflectancia constan de una fuente
..humano no los puede diferenciar. de luz blanca que al pasar a travs de un prisma se descompone para producir el
~l. atlas contiene un total de 1.056 patrones de color, cuyo orden de presentacin espectro, del que se pueden aislar diferentes segmentos mediante el uso de una red
.esta dado de ~cuerdo al espectro visible, dividido en 7 grupos principales que van de difraccin. La luz monocromtica resultante pasa a su vez a travs de la muestra
,;d~l magenta CA.= 496 [nm.]) al rojo CA = 627 [nm]) formando pares de colores (por dando lecturas de transmisin o reflexin, como ya se ha mencionado, de acuerdo
eJer~lplo, dell:ojo al. naranja) .. As, la mezcla de estos pares de colores permite pro- al tipo de muestra. La luz (reflejada o transmitida) por la muestra se evala en un
ducir coloraciones intermedias escalonadas. fotodetector; la Figura 4.2.6 muestra el esquema de un espectrofotmetro.
.... Cada u~a de las series .ocupa ocho pginas, siendo la primera de color blanco y las
restantes siete de color gns hasta casi negro, definidos por su porcentaje de reflexin
del 86,2% hasta el 10%. En cada una de las pginas hay 144 bloques, resultado de ---_.,'---------------------------------,
12 filas identificadas con nmeros y 12 columnas identificadas con letras.
Al abrir el atlas, en la pgina de la derecha se encuentran impresos los colores
de la forma descrita y en la pgina de la izquierda la cuadrcula antes mencionada
pero en la que en vez de tenerse los colores impresos, se han colocado en los blo-
ques el nombre de aquellos colores que tienen una propia denominacin.

l ".
. La nomenclatura de cada color viene dada por dos nmeros y una letra, por Prisma
e]empl? el ~~6 corre~ponde al color que est en la pgina 4, columna B, fila 6 y su
denominacin amarillo aparece en la pgina izquierda. Finalmente, este atlas
ll~va COn;pl~l~entariamente un nd~ce de nombres y denominaciones de colores por
o~den. alfabtico y ,s~ correspondiente nomenclatura, para poder identificarlo y
visualizarlo en la pagma respectiva. Figura 4.2.6 Esquema que representa el principio de funcionamiento de un espectrojotmetro.
El atlas de Villalobos (Argentina) y el de Kornerup y Wancher (<<Color atlas)
se basan en los mismos principios definidos por Maerz y Paul.
La curva de reflectancia contiene todos los datos que gobiernan un color perci-
I!l> OTROS ATLAS bido relacionado con el objeto, pero ser necesario realizar una serie de deduccio-
nes importantes del color percibido antes de que dichos datos sean procesados
A partir de los atlas antes mencionados, se han desarrollado otros sistemas es-
matemticamente (Billmeyer y Saltzman, 1981).
pecficos ~como el Ridgway (EE UU), atlas 254 (Suiza), Munsell para tejidos de
La ptica ele los espectrofotmetros depende de la forma en que se ilumina la
plantas, NCS rcr Bretaa), OSA-UCS (EE UU), Coloroid (Hun-
muestra, siendo de fase normal cuando se utiliza luz monocromtica, para alimen-
gra) y Chroma--Cosmos 5000 (Japn) entre otros (Wilde y Voigt, 1952;1977; ILSl,
1985, Calvo, 1989). tos no fluorescentes; la ventaja de este tipo ele luz es que no produce calentamiento
en la muestra, aspecto que puede modificar la medicin del COlOLDado que algu-
nos colorantes de origen natural y otras sustancias que pueden contener los alimen-
MTODOS tos presentan fluorescencia, se utiliza la ptica llamada de fase reversa, en la que la
muestra se ilumina con luz policromtica.
~ Espectrctotmetros Existen diversas fuentes de iluminacin, los cuales se han clasificado de acuer-
do a la temperatura de color correspondiente, es decir, la distribucin espectral ele
energa de cada uno de ellos (MeLaren, 1980); as, si se calienta un cuerpo negro
".,..omaticidades desde el rojo
1969). La reflectancia de manera general se expresa como un porcentaje y usual- (menor temperatura) hasta el azul, pasando por el blanco.
 ---~---
valos de 5 10 unidades de coloraciones .s cuales se usan para ampliar el
Los iluminantes ms conocidos son el que corresponde a una lmpara d
filamento incandescente (luz artificial), el e de luz diurna cuya temperatura intervalo de deteccin. ~- .--- .. . . / .
. Por eiemplo, si una muestra en una primera lectura tiene un mximo de re-
color ~s de 6.750 [K] y el D65 o de luz de da o natural (para la regin visible y e
flexin entre 32% Y 57%, para una segunda lectura se utilizarn los discos de 30%
ultravioleta cercano) cuya temperatura es de 6.500 [K]. En los espectrofotmetros
60% para calibrar el equipo entre O y 100, proporcionando as una mayor preci-
de fase ~or~1~1, la fuente de iluminacin est constituida por lmparas de halgeno
y. n en cuanto a diferenciar muestras que tienen lecturas muy cercanas entre s.
(TH). SI utiliza fase reversa, generalmente tiene una lmpara D65 cuyo filamento SI '. .
Las curvas de reflexin presentan diferentes perfiles. Por ejemplo, los colores
es de tungsteno y sales de cobre y cobalto.
puros o saturados acusan mximos de reflexin en la zona caracterstica del
Las caractersticas anteriores se pueden lograr haciendo pasar luz proveniente
color, no as los menos puros en donde ser difcil encontrar un mximo bien defi-
~e una lmpara de halgeno a travs de un filtro azul, aunque esto reduce significa.
nido. Los colores azules presentan un mximo alrededor de 465 [nm], los verdes a
~l vamente la cantidad de luz disponible, e incluso puede reducir la sensibilidad del
instrumento. 520 [nm] Y los rojos aproximadamente ~ 620 [nm]. .
En la actualidad a estos equipos tambin se les ha dotado de Sistemas
Para evitar esto, en los equipos actuales se utilizan lmparas de arco de xenn
computarizados muy verstiles, de tal manera que se puede disponer de datos en
con radiacin continua o pulsante. La ventaja de la radiacin policrorntica de este
diversos sistemas, por ejemplo, valores triestmulo: L*, a*, b* Y el respectivo es-
tipo de ilurninante es que causa un menor calentamiento que las lmparas de
halgeno. pectro de reflexin.
El haz de luz puede ser sencillo presentando desventajas en la calibracin del
sistema y por lo tanto se reduce la precisin del equipo, lo cual se corrige utilizan- lJj] Colormetros
do un haz doble o triple, donde se compara con un estndar de referencia blanco y Estos colormetros han sido diseados para que los valores de reflectancia sean
o.ro negro. procesados directamente para entregar como respuesta los valores triestmulo (Calvo
Existen espectrofotmetros con diversos anchos de banda efectiva de la luz irra- y Durn, 1997). El principio de funcionamient~ bsicamente es el mismo que los
dia?a, aspe~to que depende del prisma o monocromador utilizado. Los equipos
espectrofotmetros (Figura 4.2.7).
estandares tienen un ancho de banda de 20 [nm] con un desplazamiento efectivo de La muestra es irradiada por un iluminante de luz policromtica a 45 y la luz
0,1 [nm] en 16 filtros de interferencia separados. reflejada se pasa a travs de tres filtros (en algunos casos cuatro), y es ~edi.da por
De igual modo hay dos grandes clasificaciones de equipos en funcin del ancho una fotocelda; la combinacin de la distribucin espectral de energa elelllummante,
de banda: los continuos y los discontinuos o de intervalos de ancho de banda' no las caractersticas ele transmisin de los filtros y la respuesta espectral ele la fotocelda
obstante, la diferencia entre ambos no es importante para la evaluacin tanto de la
densidad ptica, como de los valores triestmulo.
. La diferencia de ambos equipos se sita en la forma de construir el grfico en el
sistema de registro correspondiente. En los continuos el registro grfico de la curva
ha sido elctrica o mecnicamente transformada para pasar a travs de un nmero
limitado de puntos que corresponden a los diferentes anchos de banda
mientras que en los discontinuos la luz pasa a travs de diversos filtros con un
ancho de banda que corresponde a una porcin del espectro, por ejemplo de 436 a
546 [nrn], de 546 a 585 [nm] etc.
Otro tipo de espectrofotmetros, muy utilizados hasta hace algunos aos, son
los conocidos como de reflectancia relativa (Clydesdale, 1969). De igual manera
miden la cantidad de luz transmitida o reflejada con relacin a un est;dar de color
blanco. Constan de una fuente de luz que pasa a travs de un monocromador o una
red de difraccin y sta hacia la muestra para ser detectada posteriormente por una
celda.
El espectro obtenido tiene una relacin directa con el porcentaje de luz refleja-
da. Como estndar de calibracin a1100% se utiliza el xido de .
Figura 4.2.7 Esquema que representa el funcionamiento de un colormetro triestmulo.
el cero se utilizan discos en nter-
340 Mtodos para nedir propiedadesfisicas en industrias de alirnentos Color 341

hacen que estas tres o cuatro seales sean procesadas por el equipo a valores Como en el caso de otros sistemas 91 colormetro Lovibond se ha automatizado
triestrnulos X~ y y Z. de tal manera que se ha sustituido lacomparacin visual hecha por un operador:
La exactitud de estos equipos no llega a ser tan buena como en los la utilizacin de una fotocelda y deteccin automtica por comparacin de la
espectrofotmetros, pero generalmente su precisin s lo es. Esta particularidad, densidad ptica en dos puntos del espectro, correspondientes aproximadamente a
conjuntamente con la velocidad de respuesta en los equipos automatizados, la longitud de onda de los filtros rojo y amarillos; dos diales del equipo muestran
que sean erripleados para evaluar la diferencia de color entre dos muestras las unidades resultantes de cada uno de ellos.
ejemplo, el estndar y la muestra problema) e incluso utilizados en lneas de proce- Las unidades Lovibond pueden ser transformadas en Y,Z a travs de grfi-
samiento de alimentos. cos suministrados con el equipo, aunque las unidades modernas lo realizan con un
Los equipos ms modernos tienen una interfase conectada a una computadora programa de cmputo.
con programas especficos de uso amigable, capaces de evaluar la diferencia de
COd)RMETROS ADITIVOS
color mediante diversas ecuaciones e incluyen algunas otras funciones como la
autocalibracin. Este tipo de colormetros se basan en la teora de la mezcla aditiva de colores y
fueron desarrollados desde el ao 1946 por el Departamento de Agricultura de los
EE UU. Consisten particularmente en un disco en el que se colocan cartas Munsel1
en diferentes secciones; estos discos se ponen a girar a una velocidad suficiente
El principio de funcionamiento de estos equipos se basa en la teora de los colo- para que el color del disco aparezca uniforme.
res aditivos (Thomas) y la de los colores sustractivos (Hering) descritas anterior- Variando las tarjetas Munsell y las reas que cubren se obtienen diversas
mente. Se utilizan ampliamente en la industria de los alimentos y fueron concebi- oraciones que son comparadas con la muestra ..slida, expresndose corno un
dos con el objeto de sustituir a los atlas, disminuyendo as los errores discrecionales porcentaje de cada uno de los componentes. Esto"s"quipos incluyen un iluminante
de las referencias de color (Mcl.aren, 1980; Francis, 1983). . normalizado y de igual manera que en los casos anteriores, los sistemas ms mo-
En estos equipos el detector del color sigue siendo el ojo humano, pero se ha dernos entregan los datos como valores X, Y, 'l.
normalizado el tipo de iluminante y los colores utilizados como estndares varan
de forma sernicontinua o continua a travs de la mezcla de colores rojo, verde y azul
en los conocidos como colormetros aditivos o bien, a travs de la mezcla sustractiva
de colores en la que se eliminan fragmentos de luz blanca con ayuda de filtros, hasta
que el color es igualado con el de la muestra, en cuyo caso el equipo se conoce como
colormetro sustractivo. Ambos sistemas se describen a continuacin:
Como se coment anteriormente, en la mayora de los instrumentos las mues-
tras de productos alimenticios se tratan corno superficies uniformes, de caracters-
~ COLORMETROS SUSTRACTIVOS
ticas opacas o mate. En la prctica esto no ocurre y la medicin se ve afectada por
Este tipo de equipos se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria. factores tales corno la rugosidad y uniformidad de la superficie as como la difu-
Uno de los primeros sistemas fue inventado por J. W. Lovibond, para medir parti- sin, dispersin y reflexin de la luz en sta (Francis, 1983; Minolta, 1996). Estos
cularmente el color de la cerveza; a partir de este aparato se desarroll el conocido aspectos introducen cierto empirismo en cualquier anlisis instrumental y da como
tintmetro Lovibond Aunque existen equipos modernos, el principio bsico ele fun- consecuencia que las muestras deban ser preparadas para su anlisis para combatir
cionamiento no se ha modificado. en la medida de lo posible esta particularidad. De hecho, para obtener repeticiones
Se pasa luz blanca a travs de una combinacin de filtros de vidrio de color rojo, es necesario estandarizar dichos procedimientos.
amarillo y azul hasta que el color obtenido se iguale con el de la muestra, la cual La mayora de los alimentos requieren un recipiente del material que se va a
puede ser indistintamente slida o lquida. Tanto la muestra como el estndar de determinar, lo que introduce un elemento de brillantez en la evaluacin, contras-
referencia se colocan en el campo visual del ojo humano, en forma de un Crculo tando as con la superficie mate ideal que se necesita. Resulta obvio que las lectu-
dividido por la mitad. ras son ms precisas cuando se tiene una muestra cuyo color es uniforme; sin em-
Tienen de manera 2S filtros de alirnentos procesados, stos han sufrido algn cambio en su
tes intensidades y estn identificados cicla
das con los patrones fundamentales. Existen filtros especianzados Por ejemplo, en alimentos que han sido cortados en piezas y que
como cerveza, etc. manera conjunta no forman una superficie plana, da como resultado que la luz
_..------ ---~-~--------------------_-- -~--------- ----~---- ---------

s se correlaciona el valor se incrementa a

, b este valor Resulta obvio que la inclusin de a
en ele la ecuacin de tiene como resultado una exactitud
extra. Otros ele tomate de
tomate, y salsa de manzana
Cuando se utilizan los valores de tener ciertas ya que
este valor se ve por la seleccionada el programa en el
'-',",,',"U'.iUU

del instrumento
F,VV,l'VCLlU el que
que la ecuacin seleccio-
nada deber usarse de manera consistente. el clculo de no
,-,v'HH-',. n'r'/'r.'v e- r"

LLHlvlVll adicional acerca de la naturaleza de la .~".V"~L"/"',

se recomienda evaluar la diferentes cornpo-

ser en sisterna CIELAB en para el tono,
o para la croma. Si estos se utilizan para se debe-
r tener la de correlaciones con evaluaciones sensoriales.
automatizados e
V'-L.UfJV":

como consecuencia la disminucin de los

preparacin de sta. Pese a estos adelantos tec-

para pensar en el cmo resolverlo
los datos instrumentales obtenidos.

Como se coment )"I',o>,-,,,,,,"y\

donde se los diferentes valores de color ya que muchos

del mtodo y ele las unidades
199 ), Francis
344 Mtodos para medir propiedadesfisicas en industrias de alimentos
En los EE UD est muy difundida la utilizacin del sistema Munsell y de hecho
de se tiene como los 2.5YR5/12, NIy por combina-
El jugo de naranja es un alimento cuyo color es vital en la comercializacin del cin de stos en un colormetro especfico (Francis, 1983), se definen los estndares
producto y que ademsrepresenta cierta dificultad en su evaluacin (Gullett, 1991) para diferentes productos procesados como jugo, pasta y c~tsup.
debido a que es translcido y a que tiene partculas en suspensin. Una buena aproxi~ En el caso especfico del jugo, el Departamento de Agncultura de los EE UU
utiliza un especfico en el sistema Hunter y ha establecido la
.macin en la determinacin de color en este tipo de alimentos se da a travs de las
siguiente relacin para evaluar el color y definir la graduacin del
ecuaciones de Kubelka-Munk, o bien, en colormetros con adaptaciones empricas
(Gullett y colaboradores, 1972). . (4.2.24)
::::2.000 cos SIL
, Se ha observado que los diferentes valores de transmitancia se modifican con
a la concentracin; por ejemplo, a menos de 1,0 se cambios sen-
siendo
sibles en la claridad, croma y tono. Estos cambios se minimizan cuando la concen-
(4.2.25)
tracin es mayor de 2. De esto se concluye que la medicin instrumental es inade. .
cnada para materiales dispersos con una fuerte coloracin en una suspensin diluida.
ayb es el color del
Con el propsito de otorgarle una graduacin, el color del de se en la que
evala utilizando un colormetro para ctricos. Este instrumento tiene dos escalas
arbitrarias: rojo ctrico (Re) y su opuesto amarillo ctrico (CY), los cuales se utili- mi Otros alimentos
zan para caIcular un promedio de color equivalente a una evaluacin sensorial. En el caso de y leche en polvo, se utilizan con mucha frecuencia los
espectrofotmetros de reflectancia relativa (Agtron), en virtud. manejo de dis-
cos con diferentes tonalidades de grises y la calibracin con MgO (Clydesdale,
El color de la carne fresca resulta de inters gracias a la importancia que tiene el 1969). Existen informes en la literatura cientficr para pur~ ,de zanahoria, l~asta de
grado de en la superficie de sta en a la aceptacin del consu- mezclas de salsas de manzana y moras, leche fluida y productos
,-,,,.,,<U~~'""

midor y tambin la incidencia de carne de fes oscura que ya ha cortada y la de crnicos utilizando el concepto Y 1971).
puerco suave y exudada. De igual modo existen colormetros especializados para jugos de ctricos, miel,
Aunque en realidad se obtiene una mayor precisin al evaluar la concentracin t soluciones de azcar, manzanas, salmn, vinos, el color interno de la carne de
de pigmentos del grupo hemo en un espectrofotmetro a la A apropiada (Francis, c~rdo y de res, aceites, malta, cerveza y margarinas (Mcl.aren, 1980; Francis, 1~83),
1983), el problema se debe a la variabilidad de la concentracin de dichos Di amentos El uso de los atlas de color an est muy difundido en la y existen
". t

por diversos factores tales como el nivel de deshidratacin de la superficie expues- cartas de color especficos para frutas como manzanas, mangos y pltanos. El siste-
ta, el estado qumico de la mioglobina y las propiedades de dispersin de la luz de ma Munsell se utiliza principalmente para vegetales (Wilcle y Voigt, 1952; 1977);
los pigmentos musculares. de igual modo existen OtfOS atlas que se utilizan pimientos, mantequilla y
El fresco de un animal recin sacrificado es oscuro y translcido y en conservas enlatadas Y
apariencia es ms claro y opaco, en tanto el pH baja y el glicgeno se convierte en
cido lctico. Por estas caractersticas las ecuaciones ele Kubelka- Munk pueden
aplicarse (Mcl.aren, 1980); de hecho, el coeficiente de dispersin (S) se utiliza
-~----- -----~----------~~-~
como una medida del color en la carne aunque no es estimar la
concentracin de pigmentos con precisin.
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ndi d efraccin de ese matena '1 di . t
la denomina ID..' uced e] r lu. 1,
en la inter f ase en t r e dos medios ~ que tienen istm os
Wilde, S.A. and O.K. (1977). Munsell Color Chartslor Plant Tissues. Munsell Color. La refraccin "e a u~
ndices de refraccin, segun la ley e d Snell (Blatt, 1989), es definida por:
Macbeth Divsion of KoUmorgen Inst. Co. New York. J

Vl/V2 == sen el/Sen 82 (4.3.1)

AGRADECIMIENTO
., ..' .:, eneralrnente en trminos de los ndices de re-
La ecuacin antenor se escribe g/. v _ c/n . al reemplazar se
Uno de autores CA Jimnez) agradece a la DEPI-IPN/CONACyT (970069 y 26405-N) fracci~, en lugar de las velocidades. Com~ v~.= e ni, Y 2 - 2,
el apoyo para realizar parte de este . lific:
slmp 11 e y Jete ley de Snell toma la forma de:
(t

n sen 81 Hz sen

. ' . r.: l' 1 .efraccin puede.. ser d e fiHl l.d o como 1 a relacin
~,J. ,

En consecuencia, el HlC Ice ce l. : l ai .e y su velocidad en la sustan ..

' . 1 onocrornatica en e a11 , . d
entre la velocidad de una uz m , . los 1 de incidencia y e
. y es la divisin entre los senos ue I .
cia . ,. , l' 1 pasa del aire a la sustancia. . f
refraccin (8), cuando l uz . . di la perpendicular en la super icie
El a'r}0'111o entre el ra).lo en el pnme,r me .10 Yl. en el
" . b' " .. l. . el ngu o cJV," """,_

divisoria, se llama angula ele 1I1ClCenCIa, IDs de estos dos an-

347
 ~---
aumentos
bIes, cuya misin es facilitar el montaje del instrumento y ~eer la escala del ndice
gules, es directamente proporcional a la velocidad de la luz en los dos medio' S' 1
incid . . . s, 1 e de refraccin. Sobre el prism,L-inferior se extiende una fina capa de muestra y,
rayo 111C1 ente esta e~1el medio ms denso, (n) ser menor que uno; si est en el
despus de cerrar, se hace pasar la luz a trav~s de ella, mediante un espejo debida-
menos denso, (n) sera. mayor que uno.
mente orientado. La luz reflejada aparece formando un campo oscuro, Antes de
. El ndice de refraccin para dos materiales o medios considerados, vara con la
hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz, ubica-
temP:;'atura /y con la longitud de onda ele la luz; si uno de los medios es un zas
do en la parte frontal del aparato. Esta operacin reduce al m,n,imo, la banda con los
tambin vana con la presin, La notacin nD,o indica que la medida se realiz '
colores del arco iris, la aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por
20C ~on la lnea D del espectro de sodio (589,0 y 589,6 [nmJ). e oa
tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino al poner a pL~nto el i,nstrumento.
. Bajo ,c~ndiciones definidas de prueba, el ndice de refraccin es una constante
Seguidamente se mueven los tubos teles~p,i~os con ~os torml~~s ublcad~s en la
caracterisnca para un ~e(ho particular, y se usa para identificar o determinar la
parte lateral, hasta que la sombra negra comciua co~ ~a ll~tersec,clOn de los filarnen-
~ureza de. un~ sustancia; ,tambin se emplea para. determinar la composicin de
tos indicadores, en el centro del campo ele observaClOl1. lnme?lltamente se .~ace la
~~zclas bma;'las de constituyentes conocidos. En industrias alimentarias que tra-
lectura, accionando el botn que ilumina las escalas del ndice de refraCClOl1 con
najan con azucares, su uso es generalizado,
sus correspondientes grados Brix. .
Para asegurarse de que las lecturas son vlidas, el e,qmpo_,se debe proba~' ~on
aaua o lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocidos. En el caso de utilizar
POS a~ua destilada, el ndice de refraccin a 15C es 1,3334; disminuye en 0,0001, por
el incremento de 1C, hasta un valor de 1,3325 a 25C.
, ,7.1~~efractm~tro es l~n instn~mento imp_ortante y muy til, se usa en el control y En todos los casos la_temperatura debe ser controlada, se recomienda una varia-
a_nan:Sls d: productos alimentarios comerciales y en la identificacin ele sustancias cin entre 0,2C, para lo que se utiliza agua tennostatiz~q3 ..,Si:1epasa por l~
desc~n~/cIdas; tambin se utiliza para distinguir sustancias con un mismo punto de que contiene los prismas; en los refractmetros ~e inme:-sil1, como _el de ZeIss, la
ebullicin, y compuestos de naturaleza similar.
variacin de temperatura debe ser menor, 0~05 c... '
Segn Hall y colaboradores (1978), la medicin se basa en la propiedad obser- En oeneral, el refractmetro mide la concentracin de soluClones con l1?ayor
v~a de que cu.ando un rayo de luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro con se!Iurid~d que cuando se utilizan hidrmetros. Los refractrnetros pueden ser insta-
d~Ielrente denslda~: la direccin de la luz cambia al llegar l la superficie, Esta pro- lados en lneas de produccin, como es el caso de leche conde~sada para o?tener
plead,de r~fracclOn es el fundamento de los instrumentos de medida, denomina- lecturas continuas del grado de concentracin del producto, o SIrven como mstru-
dos r.e/fractometros. Re,conocen tres tipos generales de refractmetros: Abb, in- mento de control. Las industrias de alimentos han encontrado muchos usos para ~os
mer~lOn o goteo y Pulfrich. Este ltimo utiliza luz monocromtica y requiere mayor refractmetros en el anlisis de productos lquidos y en el control de las operacIO-
can.t_ldad ~e muestra que ~l ?e Abb~; el cual requiere apenas de una de lquido,
nes durante el procesamiento de alimentos.
El refractrnetro ele Abbe tiene un intervalo de medida desde 1 hasta 1 7000
la mxima pre~isin obtenida es 0,0000l. El refractmetro de inmersin re~lLer~
de 10 a 15 [ml] de muestra y es el tipo ms simple.
El coste de los diversos modelos de refractmetros es muy variable. Se ofrecen
U
en el comercio numerosos tipos de equipos; entre ellos: Refractmetros manuales INDUSTRIAS
ml~y usados en la industria por ser diseados para la cuantificacin d~
~~l~~ares, ~lcol~ol y sal. Refractmetros de operacin automtica con mxima pre-
C1S10n. Refractometro de Abb con alta precisin para laboratorio.
distribucin
m En
M

rentes de
. ~ publicada para leche a
que este re f ractometro consta de un parde prismas con tubos amplificadores do-
 ncnon y (1977) detallaron un mtodo para 1
CU'."_'C_UiUU un el" . .- , ( e _a lI1!H-',l'rcl'"
Indicaron que los refractrrietros ser los
'\H
k'U.\~U'-oJl

72,5 [g] de CuSO O litro r una solucin de sulfato de cobre de un sistema de mltiple efecto.para continuamente la velocidad de evapo-
. tar 1 . 4 - - --2
/ en un ItIO de ao-na desti! 1 ,

aJLlS al a SOlLlcIOn para leer en el refract / t d c;_- . 1 aca, SI es necesario racin del agua; sin embargo.res deseable controlar la exactitud de los equipos con
valor de " /. ome ro .e ZeIss 36 a
./ especifIca a A~ : ,e O Un frecuencia.
de esta solucin de sulfato de cob ,naclu una parte en volumen
bi f'l re a cuatro partes por vol d 1
len y 1 trar para obtener un suero claro D t ',.. . urnen e eche, Agitar
este . '. " e ermmaI la lect'lra refr t /,
,. ~uero a Una lectura inferior a 36 1 be h . '- '. .' rae ometnea en
VIllavecchia (196'3) i11dl'CO/un
G

/t d oe G acer presurmr la adicin de ao-ua Varios procedimientos se han desarrollado para clarificar las muestras de suero,
. - me o o q'le L utili '/ e e, por remocin de la previa lectura en el refractrnetro. J enness y colabora-
calcio al 16%, 30 [crn '] de leche y O 25 ['-. 3 l. 1 Iza una .S?lUCIOn cloruro de
de agua hirviendo durante 15' ' - CH:.- (e esta SOlUCIOn; se en dores ( mencionan el uso de los cornpuestos siguientes: cloruro de calcio,
17 50C , , . mmutos y se filtra Valores i f .: cido actico, sulfato decobre, renina. Obviamente los valores que deben obtenerse
,. ,mdIca con seguridad que la lech 1 .' . n eI1or~s a 36,5, ledos a
de tratarse de vacas enfermas. e la SIdo aguada, exclUIda la posibilidad dependen del procedimiento utilizado, otra alternativa menos exacta es hacer la
lectura directa con el refractmetro de Abb.
Segn Jenness y colaboradores (1983) - '. . -
fractivo por cada soluto en una s l. . / ' COl:l.0 la c011tnbuclO11 al incremento re- Se sabe que existe una relacin directa entre el ndice de refraccin de solucio-
o .. _l o LlClOnes adItIVO' se ha . l' d ' nes y el contenido de azcares. Uno de los constituyentes principales del suero
zos pal.'a usar esta propied'ld ce . di , .' .11leal. Iza . O vanos
:l /, . e e mo un me 10 mdIrecto .a d . , proveniente de la elaboracin de quesos, es la lactosa, azcar que disminuye la
(e solIdos t_o~ales o el agua aadida a la leche' si ?a~a " ete~'mlI1ar ~l c_O,ntenido
lotes y se dificulta el uso, ' 11emoaIgo, eXIste vanacion entre actividad acuosa.
Kanterewicz y Chirife (1986) establecieron que la ecuacin lineal siguiente,
. E~tos ,aut~re~ sefalaron que la estimacin d ' .' .
describe de forma satisfactoria la relacin entre los slidos dlsuero, principal-
plOITIlSOna, SI bien la relacin e t. l. ,e casema por refractometra es
id d f ' n le e contemdo de slid mente lactosa, y la actividad acuosa
unr a (e volumen, y el d -- ,os expresado en peso por
de los distintos componentes; sin embarero es . con una, cont~ibucin aditiva
a., :;;:0,999 - O,QOOS58 S (4.3.5)
e.n sut contribucin al iI1cre-me.ll,to
.,
de 1 . fe ,!~s co.m.ponen.
a re raClOn ~ . T tes, u.ldl viduae, difier<>n
' .___.
e
o

clo.nae p es la densidad de h 1ecl 1 e~.p.ec.,.!.le. a,' expresacla.por donde es el contenido de slidos en [g slidos/I 00 g de suero] .
. .el r- e lle y / es a concentra
(., ( . d __ 1 >

sa o como LPeso/peso] Goulde . d' / . . Clon el componente expre- Se sabe que hay un contenido ele 4,9% en peso de hidratos de carbono, bsica-
./, ' en m lCO los valores 'o-' .s de i
re fraccion especfica [rnl/g]: con' 1 . el siguientes L / e mcrernenr., a la
L

mente en el suero proveniente de la elaboracin de un queso fresco. En

. c' . ,p eJo e casema' , O, 20'7' "-'~r"'~'~~
'-~<V.L)cL O , " 0,1
consecuencia, se busc establecer una relacin matemtica entre el contenido de
azcares, expresado por el ndice de refraccin, y la actividad acuosa de este subpro-
ducto lcteo,
En la Figura 4.3.1 se presentan los resultados promedios del ndice de refrac-
cin medido en un refractmerro de Abb, con la muestra terrnostatizada a 20C, y
los de la actividad acuosa, calculados para diferentes muestras de
suero, preparadas con la adicin de cantidades conocidas ele glucosa, fructosa, lactosa
y sacarosa, mediante la ecuacin (Ferro- Fontn y Chirife, 1981):

(4.3.6)
Para leche entera
donde c) es la del punto de del suero con relacin al
s == 70 + 444 -.1,4658) del agua [OC], determinado experirnentalmente en un crioscopio para leche.
La medida del ndice de refraccin es mucho ms fcil y directa que la del
leche descremada condensada y endulzada: de congelacin, esta ltima utilizada ampliamente para establecer datos de la acti-
vidad acuosa de alimentos con alta humedad, Existe una relacin aproximadamen
70 y ndice n
soluciones de suero con los cuatro azcares,
 ndice
r------------.-----.--.-----

I ::8:nl_SC-:-'i_UC_ior,~W-,-~1-G'-~-9r_IU-C-O"'''-2'-. e~_;__n
suero Se aprecia una gran similitud en los datos a los monosacndos
glucosa y fructosa, Y lo mismo se observa con los disacridos lactosa y sacarosa;
13751
,r-~
.1,- - --

.---------+---
sin son las entre las respuestas observadas para los
monosacridos y los disacridos. Se sabe que los compuestos de bajo peso molecular
son ms efectivos para disminuir la actividad acuosa en alimentos (Miracco y cola-

J :::l-I--i;-~-+--__--
boradores, 198
e
: 1,365-
o

I~ _L
~ 1,360 I--t--+----'-;--+----I---I ENVASADO y
,.
I.~ 1,360-L <ll
"O
ID
(.) (J

'g 1,3S5'+---~

-~:351J j
.- --j----,--f_--.:'r:\...J -_- ',35a!
L -',--t ..
-.,..-t---- ..I
Entre los constituyentes ms importantes de las frutas estn los azcares, prin-
cipalmente sacarosa, fructosa y El mtodo es uno de los

:.lrT-
y -O'29~52X + 2,2918
9 8
mtodos generales para la determinacin de azcares, se fundarnenta en la relacin

-t_--:----f--+--.t---L
1,340 ------,
5- ~=--M---_j
---t-
entre el ndice de refraccin y la concentracin de las soluciones sacarinas o grado
sacaromtrico. Cuando el se referido al peso [g de
0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 0,95 0,96 0,97 0,98 (\99
azcar por 100 g de solucin o porcentaje en peso], corresponde a los grados de
Actividad acuosa Actividad acuosa o Brix.
_. -.~---'-_ ------ .. _ Segn Villavecchia (1963), a menudo se aplica el para
determinar, en lquidos que contienen azcares, las Sl,1stanclSslidas en conjunto
a) En soluciones de lactosa en suero b) En soluciones de sacarosa en suero (slidos solubles, consideradas como si estuviesen ente-
ramente formadas de azcar. Seiiala que en tales casos los resultados tienen un
1,44i-------,--------r-----
carcter meramente convencional.
Los refractmtros de para la lectura simultnea del ndice
ele refraccin Y de los "Brix. Los refractmetros manuales, ampliamente utilizados
en las industrias que procesan frutas y vegetales porque dan resultados de suficien-
c:
te exactitud para la prctica corriente, poseen lectura de Brix o
'o salinidad. Por esto, y dacia la facilidad de la medida, el uso de refractmetros es
'13
u
~e en las
MVlJ.VI'~"U."'-"U'-' que an con frutas y legumbres.
1,365
(lJ
En el caso de frutas frescas el proceso de maduracin, antes de la madurez en la
"O

~ 1,360 t ----+-----+--+------ (lJ

planta o durante su almacenamiento despus del corte, puede ser controlado por
o
.s 'ti medidas en el jugo obt.enido directa del
.E 1 ,36
_I + . ~---:~.----.--j
fruto, es decir, mediante valores de Brix por refractometra.
y=
Como en cinco variedades de bananos (variedad, seda, orito, maqueo
1,350
y barraganete), se los en men-
sualmente entre enero Yjunio de 1997. Los racimos o cabezas se mantuvieron en
cuartos a 1 4C y condiciones ambiente, las determinaciones se realizaron en
1,340-~--;::----I----------~--.-.---.----j cinco bananos separados de manos y por , las lecturas
0,97 0,98
refractomtricas se hicieron a 20C, en gotas de jugo extrado por presin manual
Actividad acuosa Actividad acuosa el del fruto En la 4.3.2 se observa el incre-
mento en el contenico de azcares 'JAUl \_".WlU',"

desde la fecha de corte del racimo y en todas las variedades analizadas,

Figura 4.3.1 Actividad acuosa frente al indice de en soluciones
de arcares en suero de leche.
 ndice

15

10

o ~0----------~5~+----------~~r---------~--~------------+-----'------ I
10 15 20 25

[das]

25 --------------------------- 30r--------------------------
o Gross Michel
sapientum) 25 (Musa auriens)
20
20
15
15 demos-
10 Para efectuar
5 5
uvIU0J.Uo.U de
balances se LJVj_,~Uj_'~') Y de
0o;-------r-------r--------
5 10
I o~-------:---------~---------J 10 15 y de
Tiempo [das] [das]

35
30
Maqueo
30 -
(Musasp) 25 (Musa sp.)
25
20
20 -
.2:0 15
15 4,3422tO,6494 ~
10 o; -2, 755tO,653 t
to
5 r2=:;O,9518

0- O
O 5 10 20 O 5 10

Acumulacin de azcares .. _ por- medida

-, del indice de
c' , durante
la maduracin de bananos y pltanos.
 TI" == 1,33247 + 0,00155 S
se el volumen de solucin aadida, el ndice de refraccin y los
Brix a 20oe, hasta que la jalea alcanz 65Brix. Por ltimo, se ajust el pH ~ 0,9994)
jugo de limnpara gelifcacin, antes de envasarla.
. . ' .. ' orresponde a D-fructosa o azcar de fruta,
Al realizar la mezcla de ingredientes segn la proporcin indicada por Leac Levulosa, como en el caso anterior, e
Mason, se 'establece un balance de materiales, considerando como base 1 [kg]
(4.3.9)
solucin inicial, con una densidad de 1131 [kg/m''] calculada a 20oe, con la n ::::1,33244>+ 0,00155 S
cin 4.3.7. Segnel balance, el contenido de azcar que en gran medida corresp (r2:::: 0,9994)
de a los slidos solubles o porcentaje de azcar es 32,12, en comparacin con
32,6Brix determinados por refractornetra. Balances sucesivos realizados a los' / .' la de Iucosa, fructosa y sacarosa, obte~ida por
tintos tiempos, llevaron a la comparacin de los resultados refractomtricos yI Azucar mvertldo es una mez c ,g accin de invertasas (B- fructoSldasas).
hidrlisis de la sacarosa genera 1mente por
, calculados mediante balances de materiales. Segn se observa en la Figura4.3.
. las diferencias establecidas son pequeas, inferiores al 5 %, siendo los val / __1 '13243 + O 00155 S (4.3.10)
n ~..,J ,
. refractomtricos ms exactos y fiables,
En especial cuando la concentracin de los azcares en la solucin' es baja, (r2 :::: 0,9994)

.'hasta el 25%, las ecuaciones lineales son satisfactorias para describir la relacin
. "d f . do por gll'f'o"'a fructosa
entre el contenido de azcar y el ndice de refraccin, Las ecuaciones siguientes . de r f a La rafinosa es un tnsacan o orma uv o ,
Hidrato e rai 1110S-, ~
obtenidas por anlisis de regresin y correlacin, segn los datos de James Martn y galactosa.
(Spencer y Meade, 1967), describen esta relacin para los azcares [g/lOO g al (4.3.11)
aire] ms utilizados en las industrias conserveras, n ::::1,33248 + 0,00135 S
Dextrosa es el nombre del producto comercial constituido principalmente por (1'2 :::: 0,9994~
D-glucosa, se obtiene por hidrlisis de almidn, puede contener otros carbohidratos
e impurezas. " r 9) la relacin lineal tambin es vlida para solu-.
Segn Jenner y SmItnso~ ~198, ,~... 1 ca"o de soluciones de sucralosa
dones de compuesto. s d.ulC1f1can.tes ; aS1, p,a l ae, o'I-co~4-de;xi -0,- D-,galactopi.r. ansi-
.----------------,--'"""-----------'---_.~------. , 1 6 d'd OX1. (.'}.-D-fructof uranOSl l- 4-C'l , /
(1,6-dlCloro-l" - 1 e. --.;. ; bi n el ndice de refracclOn y la con-
do), la ecuacin siguiente descnbe \OS cam lOS e
80 centracin del compuesto [g/l 00 ml].
70 - Medidas reractorntricas (4.3.12)
n > 1,333 + 0,00147 S
'-,
o:tl
60
()
,;;: ,. lt dos hasta 25 [0/100 ml] demostraro~ que
N 50 Destacan estos autores ~ue.los res~ 'fa , :: / ropOl-dona un mtodo prctIcO y
o:tl

~o edi d ' del ndice de re raccion p

;:..
,
40 el uso de las m", 1 as. t _ . n de soluciones de sucralosa.
>< simple para la determinacin de la concen raer ' .
30
~ Calculado por balances de materiales
20 -

y
10 - FABRICACiN DE
O ------1- 1----_..
_----

O 50 100 150 200

Tiempo [minutos]
 temperatura por diversos autores. 'Johnson v Petersor; (1074) , '1 .'
vales datos "., c" ,..1' v '- .7. .r~copI aron los mter Swern (1979) compendi las relaciones entre el ndice de refraccin y la estruc-
. ',' " _ -: para manteca de cacao a 40C: Minifie, 1,4560 al 458 tura o composicin los cidos y glicridos de la forma siguiente. Los
Fm~ke, 1,4565 , ~,45?8; !en~en,. 1,4565 a 1,4575. ' ,
ndices de refraccin de las grasas y de los cidos grasos, se incrementan COn el
Con el proposrtr, ue disminuir la variacin se han propuesto" ,'
, determinar lf . ." , vanos metodos' incremento de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, pero la diferencia entre
para, eterminar e Indice de refraccIn. El Instituto E tori ~ de l "
(lNEN 191'" \' , ', , ,cua OnaDO e N ormahzacln los miembros es menor conforme aumenta su peso molecular. ndi-
" ' .)),propusola Norma 42 cuando se utiliza el refractmetro de Abb 1 ces de refraccin las grasas y de los cidos grasos, se incrementan con el nmero
butlfo-refractometro de Zeiss. ' eoe
de dobles enlaces y con un incremento en la conjugacin. Los ndices de refraccin
PREPARACIN DE LA MUESTRA
de los glicridos son considerablemente mayores que los de sus correspon-
dientes cidos grasos. Los ndices de refraccin de los glicridos mixtos son en
a) Si la muestraes lquida y presenta aspecto claro y sin sedimento h " general cercanos a los de las mezclas correspondientes de glicridos simples. Los
inv t , d ., " , ornogeneiza-j ,
1 '. JI den o vanas veces el recipiente que la contiene. ndices, de refraccin de los monoglicridos son considerablemente mayores que
,\ ~: ~a .muestra es 1fqui~a y presenta aspecto turbio o con sedimento, colocar e los de sus correspondientes triglicridos simples. En general, los ndices de refrac-
lcclplente que la contiene en una estufa a 50C; mantenerlo all hasta que l~ cin de las grasas naturales estn relacionados con su valor promedio de insaturacin,
mu~stra ~~ca~ce la t?mperatura y pro~eder de acuerdo con lo indicado en de forma aproximadamente lineal.
apartado "" SI despues de calentar y agitar, la muestra no presenta aspecto claro Los valores determinados en los aceites crudos son apenas inferiores a los de
y sm. se~lmento, filtrarla dentro de la estufa a 50C El filtrad d be . aceites refinados, esto se explica por reacciones de oxidacin y polimerizacin que
tar rungun sedimento. o no e '-' presen- ocurren durante la refinacin y que provocan aumentos en el valor del ndice de
c) Si l~ mduesLra es slida 0, sernislida, proceder de acuerdo con lo indicado en el refraccin. Los valores ms bajos se presentaron en las grasas fundidas; adems, se
aparta o b), pero calentandola (y filtrndola si es r sabe que al incrementarse la temperatura, el ndice de refraccin disminuye. Swern
comprendida entre 40 600C (1, .. ' ' ' , l una temperatura
(1979) seal que la disminucin observada en numerosos derivados grasos es del
,y a suficiente para fundir la muestra completa-
orden de 0,0004WC].
d) A continua~~n,. desecar I~ muestra tratada de acuerdo con los puntos anteriores Los aceites y grasas vegetales son mezclas de triglicridos, en las que los cidos
a~, .b~ ~ e), c,;lachendo .sulfato de sodio anhidro en la proporcin de 1 [a] a 2 [ ] grasos se esterifican con la glicerina. Estos cidos suelen ser distintos, cumpliendo
pu: ~(~~a 10 [gl de .aceIte o grasa. Calentar la mezcla en la estufa a b aaitarT, el principio de mxima heterogeneidad; sin embargo, es corriente la presencia de
energlLamente y filtrarla dentro de la misma estufa. b d. dos cidos grasos iguales y de tres cidos grasos iguales. Esto explica la dificultad
de cuantificar la longitud de las cadenas hidrocarbonadas o realizar aproximacio-
PROCED IIVIJENTO
nes de uri valor representativo del peso molecular.
e) La determinacin debe efectuarse por triplicado sobre la misma m "1". En 1880, Lorenz y Lorentz (Maron y Prutton, 1968) demostraron que la ecuacin:
rada La diferenr- l ' ' . G ,ues la prepa-
,G 1 erencia entre os resultados
.('. extremos de la determinacin efectuada
pOI tn~1Jca?? no debe exceder de 0,0001; en caso contrario debe I: lllVI = n, M = ((n
2 - 1)/(n2 + 2(M/p) (4.3.13)
determmaclOn. ' a
f)
la o 40C sezn el cas 'ifi.. debe ser constante, independiente de la temperatura para una sustancia dada cual-
car 1 1 r . del refractmetro a
r "' , b o, y ven I
"d COll1J:~
G , et~ rmpieza y sequedad de los prismas, Si la temperatura es dife- quiera. En esta ecuacin, (nM) es la refraccin molecular, (n.) es la refraccin espe-
rente a las indicadas, el resultado debe correzirse mediante las ec " ,~ cfica de la sustancia, (M) es el peso molecular, (n) es el ndice de refraccin, y (p)
b ~ , c uaClOnes Sf -
para grasas n ::::ni + v,v'VU.JU,JI es la densidad .
. . , ,para el caso de aceites n:::: n' + O~000385(t' _ 25). La refraccin molecular se ha demostrado que es una propiedad aditiva para una
i50l~c~r unas dos ~ tres ~~tas ?e m~lestra preparada. (llevada aproximadamente a sustancia dada, siempre que todas las mediciones se hallen referidas a una longitud
. , SObI~ el prisma inferior. los prismas y ajustarlos firmemen- de onda dada de luz. Existen tablas que muestran las contribuciones de enlace y
te medIante el tornilto correspondiente. Dejar el sistema en reposo durante unos atmicas evaluadas con la luz D del sodio; en consecuencia, se puede evaluar (nM)
pocos para q.~e la muestra adquiera la temperatura del instrumento; si se conoce la frmula de la sustancia, luego medida del ndice de refraccin
\j
j
densidad
por ltimo el peso molecular.
 361
Kirschenbauer (1964) report la ca ' ," /
grasa de c,,a,ca,O, Oleop'alml't' o t mposicion porcentual de triglicridos Este ltimo valor es comparable C?l1.e1 peso molecular promedio calculado pre-
, eseanna 519o/c 1 di ,', ,
estearodiolencl 12'0%' pal it d' 1/' , o, o ea, lestea, TIna, 18 viamente, 867 [g/mol];el cual a su/vez est en el intervalo de los triglicridos con
di '- ",' mrto 10 e 111a 87%' olead' 1 " '",
lpahmtoestearina,,2,5%, La frmula del ,,' , .'. /. upa rm.tiria, 6,5 % 55 tomos de carbono, incluidos los 3 de tomos de carbono del glicerol, que co-
a'-estearina) es: . , pnmer tnglIcendo (a..,olen-B-palmiti
rresponden a las combinaciones de cidos grasos con 16 y 18 tomos de carbono
predominantes en la grasa de cacao.
Alvarado (1994) intent una aproximacin para deducir criterios relacionados
~H20CO(CH2)7CH::::CH(CH2)7CH3
con la longitud de las cadenas de cidos grasos, Consider la composicin porcen-
.' tual de cidos grasos como fraccin unitaria, multiplicada por su respectivo peso
CHOCO(C15H31)
formular; el valor calculado es un peso formular representativo de los cidos grasos
I presentes en el aceite o grasa, y fue considerado coma un indicador de la longitud
CH20CO(C;H3S) de las cadenas, pues el efecto de la insaturacin es pequeo con relacin al nmero
de tomos de carbono que constituyen la cadena.
La refraccin molecula . 1 As, por ejemplo, para elcaso del aceite de aguacate, el peso formular promedio
-1 Y e peso molecular se calculan de la siguiente forma:
se calcul de la manera siguiente:
55 C -~ 55, 2,418 :::: 132,990
55 . 12,001 :::: 660,605
104H ---7 104, 1,100 :::: 114,400
104, 1,008- 104,832
30 ---7 3, 1,525 - 4,575 Peso formular Fraccin unitaria (f) (F) . (f)
3 ' 15,999 :::: 47,997
30 -> 3 2,211:::: 6,633
3 ' 15,999 ::::: 47,997
1 -~ 1 1,733::::: 1,733 Palmtico 256,41 , o .-~
0,152 38,97
Palmitoleico 254,40 0,055 13,99
M=: 861,431 [g/mol] Esterico 284,46 @,006 1,71
Clculos similares realizados para los di f . '. / ' Oleico 282,45 0,701 198,00
terminar una refraccin motecut. " 1 erentes tnghcendos, conducen a de- Linoleico 280,44 0,080 22,44
ar y un peso molecular promedios.
Linolnico 278,43 0,006 1,67
DM ::::
0,51~'260,331 + 0,184'269,567 + 0,120'269 1 - ~
0,06::l'251,095 + 0,025'251,948 ' 00 + 0,087-259,864 + Peso formular promedio
nM ::::
---~--'-----_.
262,232 [cm3/rnol]
::::: Al considerar datos del ndice de refraccin medidos en refractmetro de Abb
0,5 ~9'861,431 + 0,184'889,485 + 0,120'887 466 + 0,087'859,4,1)-
0,005'833,377 + 0,025'835,393 ' - + a 40C, en catorce aceites y grasas provenientes de: aguacate variedad Guatemalte-
IW co (Pasea americana); algodn (Gossypium hirsutum); cacao (Theobroma cacao);
:::: 867 [g/mol]
Coco (Coco nucifera); chocho o altramuz (Lupinus mutabilis); girasol (Elianthus
annuus): linaza (Linum usitatissimum); maz, germen (Zea mays), man (Arachis
Por otro lado se sabe que para grasa de cacao >' r
, . n40:::: 1 4576 40 " hypogaea); rnaracuy, semillas de la variedad amarilla (Passiflora edulis ); palma,
(Alvarado, 1996); en consecuencia: D, YP ::::0,894 [g/crn ']
proveniente de la pulpa (Elaeis guineensis); palmisto, proveniente de la almendra
2 (Elaeis guineensis); ssamo (Sesamun indicum} y soja (Glycine max), se obtuvo la
- ((n - 1)/(n2 + 2))(l/p)
ecuacin de regresin siguiente (r == 0,849):
2
:::: ((1,4576 - 1)/(1,45762 + 2))(1/0,894):::: 0,3050 [cm3/g]
HM Iv) (n)40 == 1,3939 + 2,6042-10-4 (4.3.14)

262,232 [cm3/molJ/0,3050 [cm3/g] ::::860 [g/mol]. La ecuacin confirma que el ndice de refraccin se mcrementa con el peso
formular, y consecuentemente con la longitud de las cadenas de cidos grasos.
 gama
determinar las purezas de agua de refinera.
antomatrco. compara el ndice de una muestra que
licor lo hace
y de laboratorio.
V'-'C'V'v.LV'H

Se conoce que el ndice de refraccin una solucin de sacarosa tambin es

ndice de su contenido de sacarosa, y que que los Brix se han usado por su
mercar la de slidos no sacarinos en 0VJUvlVll

que por se han >JV',lV1UUU.,c"P'"

como ndice de los slidos presentes

Varias ecuaciones fueron cesarrouaoas
verdaderos con los slidos al stos para compensar
la de azcar invertido y en sulfatos de sodio y
Las diferencias de valores calculados con los resultados de slidos
obtenidos por fueron inferiores a 1
.L'~,un'vL ( una para los pero sistem-
ticos errores, que se introducen al utilizar tablas que relacionan el ndice de refrac-
cin con la de soluciones con sacarosa en La
ecuacin es:

11= +

estableci correlaciones entre el ndice de refraccin con el por-

y de slidos contenidos en la clara
",,..{~tAn,, huevos frescos de r:,<UHUU..
ndice de refraccin se con los datos de
 Antes de hacer la correlacin, los restando -----_._._ ..~----_.~~----~--.
--~.'.
y multiplicando la diferencia por 10.000; la ecuacin obtenida es:

(% P) = 7,45 + 0,0516 n
e 1,343
'o
'0
donde (% P) es l porcentaje de protena determinado por la reaccin de Biurer o
e 1,342
. un auto analizador Technicom, n es el ndice de refraccin corregido. eQ)
"O 1,341
Q)
u
'5
,_s; 1,340
Para el caso de miel de abeja, la FAO (1979) public un mtodo para determinar
1,339
la humedad, por medida del ndice de refraccin a 20C. Cuando la medida se
1,338
realiza a una temperatura diferente, debe ser corregida aadiendo o dismiriuyendo
20
0,00023 unidades al valor registrado del ndice de refraccin, si la temperatura es Temperatura [oC]
.< superior o inferior, respectivarnente. La ecuacin de regresin obtenida de los da- ~~---_._,:
. ------ _ __j
tos presentados, con un coeficiente de correlacin de ~0,9999, es:
Figura 4.3.4 ndice de refraccin de leche de vaca como funcin de la temperatura
a contenidos de agua.
H ::::608,8725 - 396,1360(nb
(4.3.20)

1I es la humedad corno porcentaje entre 13,0 y 25,0 [gil 00 g].

DE

PARA INDUSTRIAS Se han propuesto

Porcentajes
di versas. tablas_.rara
de sacarosa. Las cllfere.nClas de ~
l:~:~it~t:~ 1~~e~~~~e~e \~f:~~~~~~~l~S l~~
ros: L '1' bla de la Comisin
Como referencia para leche de vaca, en la Figura 4.3.4 se presenta la variacin concentracion, ~ en especIa.. 1 entre 50o/c o v j
85% de sacarosa.
~.. _
a la , _
. _ /
J
196 ~ u>"
fue re-
. . 1 ,~/ los Mtodos Uniformes de Anlisis de Azcar de .), /.
del ndice de refraccin, registrada con un refractmetro de Abb a diferentes tem- Inter.naClOna pala -1 . de 5701. la gama de 57 a 63%, se aplica
d: el' 1 asta concentraciones e 10, en
peraturas y humedades, obtenidas por adicin de 10, 20 Y 30% de agua. Se observa comen ' a .a/ 1l' " ., l: para valores SUpe1l01e~ ,,' ," a 6~jO! se recomienda usar los valores
10,
que el incremento de la temperatura, as como la adicin de agua, provocan una interpolacin mea, .. e ferenci 1 r;' aura 4 3 5 estn repre-
. ... . . S der Charles. Como re erenCIa, en a lb .. . / .
disminucin de los valores del ndice de refraccin, en consecuencia puede ser

informados pOI ny y . o/c eso 1 frente al ndice de refraccin medido a

utilizado como un indicativo de este tipo de adulteracin; sin embargo, la adicin sentados los valores de sacarosa l,O P J 1\1 d 1967) Se destaca Que cuando es
de agua debe ser comprobada por otra medida, corno es el descenso del punto de ?QOC sesn la Tabla de Charles (Spencer-l~ ~a e,. 1
congelacin. necesana una 11
~ '. b. rayor precisin
. 1 / J se
, deben utilizar las tablas.
La correlacin siguiente entre el ndice de refraccin de soluciones ele lactosa
con la actividad acuosa en el suero de queso, es de especial inters pues permite de
una forma rpida y fcil conocer la disponibilidad del agua en el producto, lo cual PARA. INDUSTRiAS
es esencial para su conservacin o procesamiento.
y

n -1,806 a., (4.3.21) Valores representativos del ndice de

almendras de cacao y copra de coco, estn

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Ice dee reti . , con la temperatura
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Apli i nes de stlca

en la industria alimentaria
H. ANBAL SALTOS
Universidad Tcnica de Ecuador

INTRODUCCiN

Las aplicaciones de la estadstica en la industria alimentaria son muchas y va-

riadas. En desde el anlisis de los de las caractersticas
fsicas y hasta la optimizacin de nuevos procesos
tecnolgicos, por el anlisis sensorial y control de la requieren de
mtodos estadsticos apropiados. Tales mtodos resultan tan sencillos o complejos
como se desee imaginar. En efecto, el clculo de la media aritmtica y desviacin
estndar pueden ser suficientes para establecer si los productos cumplen con deter-
minadas especificaciones. Sin embargo, el anlisis de regresin mltiple se justifi-
ca cuando se establecer la existencia de relaciones causa-efecto entre ms
de dos variables. Por otro lado, mtodos corno el anlisis de C0111-
tendrn sentido en el establecimiento de gustativos

El anlisis de la varianza, por otra parte, est estrechamente asociado con el dise-
o de experimentos y el anlisis de regresin. Por 10 tanto, tiene muy bien establecido
sus propios escenarios de aplicaciones en la investigacin cientfica y en el desarro-
llo de nuevos productos. Dentro de esto ltimo, la optimizacin tecnolgica re-
quiere de mtodos especiales como las superficies de entre otros. Ade-
, la de la eficiencia , por el mximo
",...,'r""t_,'c,rL'UJ.J'J.V),,","-, de los recursos al rnenor costo ha determina-
do enfoques estadsticos distintos, entre que se destacan las contribuciones de
1

369
 en la industria alimentaria

En definitiva, todo . del problema que se pretenda resolver, como por Bajo las condiciones correctas, cualquiera de los procedimientos citados en es-
ej.emplo la evaluacin sensorial de productos. Mahoney (1985), Gacula (1978), tos ejemplos, pueden dar resultados tiles: Sin embargo, aun cuando parezca bue-
Singh (1995), Barker, (1985), Snedecor, y Cochran (1982), entre otros, han cubier- no en una situacin particular, no se puede garantizar qu el mtodo no
to desde diversos ngulos las metodologas estadsticas requeridas para resolver probbilistico ser igualnwnte adecuado bajo circunstancias diferentes.
diversos probler:nas de la industria de alimentos. No obstante, en el presente captu-
lo se discutirn algunos aspectos que a nuestro juicio no dejan de tener relevancia (2) Muestreo .aleatorio
probabilstico, que implica extraer al azar todos los
actual. El enfoque es temtico antes que conceptual, por lo que se ha reducido al elementos que conforman la muestra, garantizndose que cada elemento de la
n:fnimo posible el tratamiento matemtico. Adems, cabe mencionar que el prop- poblacin tenga igual oportunidad de formar parte de la muestra. Este mtodo
SIto del captulo se enmarca en el objetivo general del libro, esto es, contribuir a es el ms recomendado porque permite inferir sobre la base de procedimientos
que los tcnicos vinculados a la industria alimentaria tengan a la mano una herra- estadsticos matemticos y no solamente intuitivos.
mienta para su trabajo. todos los procedimientos de muestreo aleatorio tienen las siguientes propie-
dades:
1 Es posible definir el conjunto de muestras distintas: m., m-, ....... mk, que pue-
den ser seleccionadas de una poblacin dada, lo que significa establecer de
Se habla de muestreo simple cuando se extre una sola muestra de la poblacin manera precisa qu unidades muestrales pertenecen a m-, m, etc.
estudiada. En tal caso, el tamao de la muestra debe ser lo suficientemente grande, 2 Cada muestra posible mi tiene asignada una probabilidad de seleccin Pi cono-
lo que tiene la desventaja de incidir en el costo del muestreo. L, ... .k,
cida, i ::::
Por otro lado, cuando el resultado del estudio de una primera muestra no es 3 Se puede seleccionar una de las m, muestras por un proceso en el que cada mi
decisivo, en ciertas ocasiones es necesario aplicar muestreo doble, que implica recibe su apropiada probabilidad Pi de ser escogida, i =.l, ... .k.
extraer una segunda muestra de la misma poblacin. Si la primera rnuestra arroja 4 El mtodo para calcular el estimador a ptrtir de la muestra puede ser estableci-
resultados concluyentes, la segunda muestra puede no necesitarse, con 10 cual se do de tal modo que conduzca a un estimador nico para cualquier muestra espe-
ahorran costos y tiempo. Por ejemplo, al probar la calidad de un lote de productos cfica.
manufacturados, cuando la primera muestra arroja una calidad evidentemente mala,
Partiendo de esto, y para entender la discusin sobre muestreo aleatorio que
el lote es rechazado. En cambio, al detectarse una calidad dudosa, pero no conclu-
sigue, es preciso que se distinga claramente entre estadstico y parmetro. El pri-
yente de rechazo, se requerir la segunda muestra para decidir.
mero es una medida usada para describir alguna caracterstica de una muestra,
Tambin se puede aplicar muestreo mltiple, que implica extraer, con un crite-
como la media aritmtica o la varianza muestral. Parmetro, en cambio, es una
rio parecido al anterior, ms de dos muestras para tornar la decisin final. No obs-
medida usada para describir alguna caracterstica de una poblacin, como es por
tante, independientemente del nmero de muestras con las cuales se trabaje, de
ejemplo una desviacin estndar poblacional. .,
acuerdo con la manera usada para seleccionar los elementos incluidos en la mues-
En teora, si el tamao de la muestra es n, y el tamao de la poblacin es N,
tra, se distinguen dos situaciones:
(n :S N), el nmero de muestras diferentes que podran extraerse de la poblacin
Muestreo no aleatorio, que se caracteriza por obtener una muestra no corresponde a la combinacin NCn, Por ejemplo, considerando las muestras de ta-
probabilstica basada fundamentalmente en el juicio del muestrista. Los si- mao 2 y la poblacin de tamao 6, sera posible formar 6C2:= 6!/(2!)(4!):= 15 mues-
guientes casos ilustran la situacin: (a) Cuando la muestra est restringida l
tras. Adems, con cada una de ellas podra calcularse un cierto estadstico, por
una parte de la poblacin que sea fcilmente accesible, por ejemplo: una mues- ejemplo media aritmtica, y consecuentemente, habran 15 medias aritmticas
tra de patatas almacenadas en un silo puede tomarse de la parte ms cercana a muestrales.
la puerta del mismo. (b) Cuando la muestra es seleccionada casualmente, por Dado que las muestras son aleatorias, las medias aritmticas, u otro ~st~dst~:o
ejemplo: en un laboratorio el investigador puede formar una muestra de ani- que se calculase, son una variable aleatoria que como tal poseen una dlstnbuclOn
males de ensayo sin un plan conciso de seleccin, con aqullos que alcanza su probabilstica. Esa distribucin se denomina la distribucin en ellnuestreo del es-
mano al introducirla en la jaula. (e) Con una poblacin pequea pero tadstico.
heterognea, el muestrista inspecciona el todo pero selecciona una pequea Para el caso de. muestras el teorema
muestra de . . su del lmite establece que las medias muestrales tienen una distribucin
cerca del promedio de la poblacin. normal con valor esperado igual al promedio poblacional y varianza igual a la
 372 M todos para lne.dir propiedades fisicas en. industrias 'lo a liimentos
." " _ {_L- . ;i _ .) t: .....

de estadistica en la industria alimentaria 373

DOSlDL(~S de tamao 3,
pobiacin hipottica de tamao 7.

MUESTRAS PROMEDIOS MUESTRAS PROMEDIOS

mi

4,5,7 5,333
1,2,3 2,000 1,5,7 4,333
1,2,4 3,4,5 4,000
1,2,5 2,667 3,4,6 4,333
1,2,6 3,000 3,4,7 4,667
7C3 == (7!) / (3!)(4!}:::: 35 1,2,7 3,333 4,5,6 5,000
1,3,4 2,667 4,6,7 5,667
. En ~- Tablae -.~ 1 1 se
..L
las 3-
.) muestras .. 1 .. . 1,3,5 3,000 5,6,7 6,000
.una de t' 1 ' ,. ~, y os promedios de cada 1,3,6 1,6,7 4,667
,. .... d es antmetlcas se ha . ('.1 1
memo y la desviacin estndar con 1 . r /'.. a ca curar el pro- 1,3,7 3,667 2,4,5 3,667
teorema mencionado. ,el pI01JOSltOd~ observar el cumplimiento del 2,3,4 3,000 2,4,6 4,000
2,3,5 3,333 2,4,7 4,333
(1) Promedio de promedios: 2,3,6 3,667 3,5,7 5,000
2,3,7 4,000 3,5,6 4,667

'" :y.
y == _:!__I_ __ 140
1,4,5
1,4,6
3,333
3,667
3,6,7
2,5,6
5,333
4,333
::: 4,0 1,4,7 4,000 2,5,7 4,667
35 35
,>~

1,5,6 4,000 2,6} 5,000

-----
L~ _.. .. . de la distribucin de un estadstico en el muestreo
e:l:I~:u~nItelment~ .llat~~da error estnrh.u del.estar..listico. Indica lo precis~
q a SI(O a estimacin de 1'1 poblac /
sea el errormuestral
'.,
J. ,c,,/
sera
e :1O~
~/en consecuencia, cuanto menor
precisin de la eSlllIJlaCl011. Error muestreo. La diferencia entre el estadstico muestral y el parmetro
En el caso del ejemplo planteado, se calculara como sigue: poblacional, se denomina error de muestreo. En el anterior, si la muestra
aleatoria seleccionada hubiera sido la correspondiente a la primera ubicacin de la
Tabla, por ejemplo 4,5,7, tal error (la diferencia entre las medias aritmticas
_ (l~Y~.l poblacional y sera: 4 - 5,333::::: 11,3331.

35 J MTODOS DE MUESTREO ALEATORIO

Consecuentemente: Los tipos comunes de muestreo aleatorio son los siguientes: simple, sistemti-
co, estratificado y ele A continuacin se discuten brevernente las
caractersticas principales ele cada uno de ellos.
1 Muestreo aleatorio simple. De poblaciones que contienen un nmero finito de
unidades, N, se seleccionan las n unidades que componen la muestra, de ,tal
sy-- modo que caela una de las combinaciones posibles, por ejemplo, muestras,
tienen igual probabilidad de ser seleccionadas. La manera de identificar correc-
tamente las n unidades de la muestra, es utilizando nmeros aleatorios. Obtener

M.Q,aptaclode H.A. Saltos (1986). Estadstica de lI1Jen;IlCJa, 6

por el contrario puede ser una tarea demorada, costosa y
VV'''-cHVUvu,

pp. 7-69. Editorial Po XII, Ambato. veces, incluso imposible, ejemplo: en un embarque de conservas de miles de
 juntos distintos e11 la poblacin, por ejeIn~10, las frutas tropicales constituyen
unidades, sera costoso 0:ararltiL~ar que cada unidad tenga igual
un estrato diferente de aquellas frutas de clima templado. (4) Porque puede pro-
dad de conformada muestra.
ducir ganancia en precisin en rs
estimadores de los parmetros poblacionales.
2 Mu~streo sistemtico .. Se aplicasi los elementos de la muestra pueden ser s
4 Muestreo de conglomerados. En el muestreo de conglomerados es preciso con-
leccIO:1ado;s de f?rl11a ordenada, siguiendo algn procedimiento previamente
siderar tres condiciones bsicas: (1) Dividir la poblacin en grupos que son
tablecido, por ejemplo, cuando en una lnea de proceso, cada cinco minutos
convenientes para el muestreo, a los cuales se los conoce como conglomerados,
durante la Jornada diaria de trabajo, se toma un envase que luego conformar l por ejemplo: en una poblacin compuesta por ,~ajas d~ frut~s.' los con~lomera-
muestra. El? general, puede decirse que el procedimiento consiste en, () es eoui-
dos son las (2) Seleccionar al azar, o de torma sistemtica, un numero de
v~~ente a, numerar de 1 ~ N, siguiendo algn orden, las unidades de la pol;la-
aquellos conglomerados para formar una muestra. (3) Analizar todos o una par-
C1~n. Luego, para seleccionar una muestra den unidades, se toma al azar una
te de los elementos que componen cada uno de los conglomerados. La muestra
u~ldad de .entre las k primeras unidades, y luego otras cada k unidades. Por
de conglomerados, a menudo, produce un mayor error qu~ Ul~a.muestra aleatoria
eJe~plo., SI k es .15 y si la primera unidad extrada es la numerada con 13, las
simple del mismo tamao, debido a que los elementos lDdlvl~uales den~ro de
SU?SlgUl~ntes umdad~s sern las que correspondan a los nmeros 28, 43, 58; y,
cada grupo tienden usualmente a ser similares. No obstante, tiene la particular
asi sucesivamente. Ntese que la seleccin de las primeras unidades determina
ventaja de que el tamao de la muestra, dentro del c~nglomerado, puede ser
la muestra total. Las ventajas aparentes de este mtodo sobre el muestreo alea-
aumentado sin que ello signifique un incremento conslderable del costo o del
to~io ~~/i~~ples~n las s.ig.uientes: (1) Es ms fcil ~isefar una mues~ra y a menudo
tiempo utilizado en el proceso de muestreo. Por otra parte, .un~ muest~a por
mas fcil de ejecutar sm cometer errores, por ejemplo, al seleccionar muestras
conolomerados puede ser tan precisa como la muestra aleatona simple, SI den-
para evaluar la calidad de un producto; resulta ms sencillo tomar las unidades
tro de cada conglomerado la variacin de los elementos individuales es tan grande
ca~a cierto tiempo, digamos media hora, en lugar de esperar la terminacin de
l.a Jornada de trabajo para aplicar muestreo aleatorio simple. (2) El muestreo como la de la poblacin.
si.st~mtico es ~~iS preciso que el muestreo aleatorio simple, en efecto, el pro ce-
, dl~l1ento estratifica la poblacin en n estratos que constan de las primeras k PRECISIN DEL MUESTREO

unidades, l.as se~~ndas k unidades, etc. Podramos, por lo tanto, esperar que el La precisin de cualquier estadstico que estime un parmetro poblacional, .de-
mues~r~o sistemanco sea al menos tan preciso como el correspondiente muestreo pende tanto del mtodo de clculo delestimador como del plan de, muestreo aph~a-
estratificado con una unidad por estrato. . do. Esto ltimo implica que el investigador debe estar seguro ~~l mtodo de m~estleo
que se pretenda aplicar, por ejemplo, aleatorio ~imple, estrattf~ca~l? La ~edlda que
3 Muestreo estratificado. Se aplica cuando la poblacin presenta subpoblaciones
nos indica la precisin del estimador es 1,av~nanza Y l.a desviaclc:n e~tandar.. .
11On~0?neas. En c.~nsecuenc~a, para obtener una muestra estratificada primero
Veamos el caso del muestreo aleatorio SImple aplicado a pODlaclOnes finitas.
se divide.. la poblacin de N unidades en subpoblaciones ' de tamao
c. e NTl' N 2, , , N'I 1,
Cuando el estadstico es la media aritmtica, tendramos que sobre las NCn mues-
denominadas estratos. Se tiene que: NI + +, ..... ,+ NI ::::N ..Dentro de cada
tras posibles, la varianza de la distribucin de tales medias, Vevl es:
estrato, se seleccionan muestras al azar de tamao nI' Hz, ..... , ni' Este nmero de
elementos, puede ser proporcional al tamao del estrato en relacin con el tarna-
S2 (N -n) S2(1-f)
?, de la P?blacin. Por ejemplo, si el tamao del estrato 1 es 40110 de la pobla- =------
cion, el mismo porcentaje es utilizado para seleccionar el nmero de elementos n N n
de la muestra ele aquel estrato. Por ello, si el tamao total de la muestra es
donde f ::::n/N, se fraccin de correccin finita. En consecuencia, la
digamos, 200 ..del estrato 1 debern ser seleccionadas 80 unidades, y as sucesi-
vamente. Cuando la seleccin es desproporcional, es ms dificil ponderar ade- desviacin tpica o error estndar sera:
. cu~damente los tamaos de muestra de los estratos individuales, porque se ten-
dra que tomar en cuenta la varianza de cada estrato. En trminos zenerales la
est.ratificacin es una tcnica que se aplica principalmente por la; razones' si-
guientes: (1) Cuando a cada subdivisin de la poblacin es posible tratarla como
una p~blac;im> en su sentido propio. (2) Cuando se conducen investigaciones
dependientes de sectores administrativos el proceso de
una la se vislumbra que con-
 cin a,l tamao u d,e muestra su r, bl E
d . ' -, S1 es nota e. -11 la este
pue e Ignorarse cuando la fraccin muestral no excede del 5%.

Ej~~plo 2:, 'De un.a P?blacin formada por 480 envases de hojalata se ha rr",,,~~'~
una muestra aleatoria simple de 120 envases. Los pesos de tales bote
eC;)grap:s, sd~presentau en la Tabla 5.l.2 y con los mism,JOS se pro, cede;l:, ~:~~~~a~~
me 10 muestra.1 de
L pesos (b) la vari d . r ".

de los pes ", (e) l.. ,',. arianza y 'esvlaclOnestndar muestral

L os, y \_., ei error muestral del estimador,
Clculos:

(a) Media aritmtica de la muestra: Tabla 5.1.2 Pesos de 120 envases de hojalata vacos, que conforman una muestra aleatoria
~;
tornada de una de 480 envases.
n == 120; Yi == 8932,94; ----' ---------- '~-~------
Yf ::::665085,4524
74,72 74,73 72,76 73,14 74,80 74,51' 74,45 75,05
74,77 74,18 74,09 73,45 73,98 74,06 74,42 75,04
75,41 74,97 73,50 74,84 73,86 74,48 74,32 76,01
n 120 73,55 74,65 74,98 73,15 74,67 74.47 73,44 73,00
74,43 74,34 74,25 79,51 74.67 74,56 73,07 74,20
Promedio muestral == 74,441 75,22 74,40 74,28 74,36 74,33 74,51 74,01
75,09 73,31 74,51 74,96 . 75,35 74,44 74,68 75,94
(b) Desviacin estndar de la muestra: 74,35 75,20 75,25 75,16 73,93 74,09 75,17 75,10
73,37 74,01 73,87 74,40 74,74 75',;37 74,05 72,76
74,44 73,57 74,00 74,22 75,06 72,82 . 74,18 74,41
74,30 73,04 74,46 74,27 0/3,92 74,78 79,22 74,61
74,72 74,65 74,65 74,06 74,81 74, 73,54 75,33
74,94 74,76 74,74 73,96 75,16 74,47 74,78 74,60
75,28 72,37 74,52 74,22 75,68 73,52 74,57 73,10
74,68 72,78 75,05 73,50 74,67 74,78 74,28 74,22
s- ::::_ 1
1 ( 6(508545)4 - _'
__:_ ,_ ,"'_,--------_ ........
_*------
119\ ,-

S2 == (106,977) / 119

Desviacin estndar muestral, s == 0,9481 Para entender la frmula que se emplea en el clculo del tamao de la muestra,
es importante recordar el procedimiento aplicado para establecer un intervalo de
(c) Error del promedio en la muestra: confianza de la media El mismo puede esquematizarse as:

(1) Basndonos en un NIVEL DE CONFIANZA que el por ejem-

n N plo, probabilidad y de valor cercano a la unidad, se determina en la tabla de
la distribucin normal el correspondiente valor z tipificado. Para los casos
ms usuales se tiene:
120 480 y: 0,90 0,95 0,99 0,999
z:

(2) Se procede a calcular la media aritmtica y desviacin estndar de la muestra.

 378
estadstica en la industria alimentaria
(3) Se calcula el error marginal, k Para poblaciones finitas:
medio del peso neto por enlatado, mediante una muestra que d confianza razona-
ble para pensar que la estimacin resultar prxima al valor verdadero. Supngase
s
k =z que el promedio muestral no tendr un error superior a 5 [gramos] con relacin al
promedio verdadero y que el nivel de confianza es 95%.
(4) Se escribe el intervalo de confianza: En consecuencia:

La determnacin del tamao de 1 .'. . .

el. nivel de confianza es yo/t . t a m.puestra aleatoria reqUIere reconocer que si
. . o, en onces, (ly - p-I > - y E
probabIlIdad de que la desviacin admitid d 1 - 1/ .n otras palabras, la
.-'

sea al nivel de confianza selecciona~ .e estaOlstlco q~e exceda el valor l, o:

E
tamao de una muestra aleatoria si 1 . o... n consecuencIa, para encontrar el
, ( llnp e neceSItamos lo siguiente:
(1) Adoptar un nivel de confianza yo/t t .' d
" " o, emen o en cuenta oue si
mIsmo, mas grande ser el tamao d. 1 .'. .
.
" -, 1 mayor es el
n=~ (!>9~'15)2~
(2)
. 1

el error margina
.
mve es de confianza iguales a 95% o 99%.'
e .a muestra. Usualmente so

. .. d .
n comunes + _.
1 '1~)2
_1_..(1,96
1.000 S
parmetro poblacional. zu , perrrun o para la estImacin del
(3) Si .1a d.esviacir.l estndar de la poblacin
e t 1 es desconocida, es necesario n :::34,57 /1,03 :::
s imar a a partir de una muestra previa.
La frmula para n ahora visual'
el caso de que la muestra sea extrada de lpz~brslea
r ,., .

~Ol1 facf~h?ad. Efe.ctlvamente, para

,
Es decir, la muestra requerida es de 3d envases.
ciones mItas, se nene:

LA
k=ZJN-n~ J;;
N La necesidad de realizar un control de la calidad en la industria alimentaria es
incuestionable. Los sujetos de anlisis son las muestras de producto extradas al
azar, sea del lote de materia prima o lnea de proceso, como tambin de lotes de
producto terminado.
Para conocer si un proceso industrial est llevndose a cabo en condiciones apro-
piadas, por ejemplo, de acuerdo con las especificaciones tcnicas, se utilizan las car-
tas de control. La construccin de stas, a su vez, se basa en el clculo de estadsticos
muestrales, por ejemplo: media aritmtica, rangos, desviaciones estndar, entre otros.
Tambin la determinacin de probabilidades de ocurrencia de artculos defec-
tuosos, as como el establecimiento de los lmites de confianza para el parmetro
poblacional que se est estimando, son aspectos con los que el tcnico debe estar
familiarizado. En esta seccin se describir la manera en que se puede utilizar la
hoja de clculo Excel para encontrar soluciones prcticas a estos casos.

PROBABILIDAD OCURRENCIA APUCANDO LA DISTRIBUCIN BINOMIAL

Cuando se desea analizar si un alimento procesado ha resultado o

defectos, por ejemplo: mal embutido, el analista de calidad tomar una muestra del
lote de productos y observar si cada unidad cae en una de dos categoras,
 nocer cul es la probabilidadde exactamente 0, 1, 2,
mal embutidas en una muestra aleatoria de 15 salchichas. '
La solucin de este problernauttlizando la hoja de clculo Excel requiere de la
funcin BINOMDISTO en la versin en ingls o, DISTR.BINOMO en la versin

Ejemplo 'E'n una 111

d ustna. de producto ' ' en espaol. Se sugiere seguir siguientes pasos:
, " r: c : -,
manera automtica-la masa de la 1 'h.' h s ~~1l11COS, una embutidera dosifica de (1) Tras haber abierto una hoja nueva, se procede a escribir las etiquetas desea-
(,"fd lchi v s salchichasSe sabe que aquel .
2 10 " e sa C iichas mal embutidas El denart ,.. " . -. eqUIpo produce un das y los valores correspondientes a la fraccin defectuosa Y tamao de la
' " " ~ L. , epartamento de control de calidad desea co ..
muestra, por ejemplo.? y 15, respecti vamente. En este ejemplo, se ha reali-
zado en las celdas (Al :B8) de la Tabla 5.1.3.
(2) A continuacin se introducen los valores 0, 1, ... ,15, es decir, el nmero de
Tabla 5.1.3 Clculo de probabilidc ic1es biinomiales mediante Excel.
(defectuosos posibles que pueden observarse en la muestra. En este ejemplo
, A B , se ha hecho en las celdas A9:A24. Puede teclearse cada valor en la respec-

f--~
2 Probabilidad de ocurrencia de defectuosos

tiva celda, o, en su defecto, utilizar el men de Edit o Edicin (en la
versin en espaol). Para ello, bastara introducir el en la celda A9 Y luego
seleccionar la secuencia Edit (Edicin), Fill (Llenar), Series ...
1-'-'

3 Clculo con la distribucin binomial (3) Como se requiere calcular las probabilidades binomiales, es' necesario utili-
f--
zar la funcin ==DISTR.BINOM. Para este cometido, en la celda B9 se ha
4
introducido la siguiente frmula: ==IHSTR.BINOM(A9;$B$6;$B$51
5 Fraccin defectuosa en %
lOO;FALSO}.
Tamao de muestra (4) Utilizando Edicin se ha procedido a copiar la celda B9 en las celdas
BIO:B24. Excel ha calculado automtiyamente las respectly'as probabilida-

n , des, para 10 cual bast con arrastrar l

cursor por tales celdas, despus de
Nmero ele defectuosos en la 1:1
haber activado el comndo copiar. La hoja de clculo con las probabilida-
9 O 0,7385691 des para cada valor 0, 1, 2, ....,15 se presenta como se ilustra en la Tabla 5.1.3.
1
Ntese que la probabilidad de hallar 1 defectuoso en la muestra de tamao 15 ha
2 00")'))08 sido igual a 0,226, mientras que la probabilidad de no encontrar defectuosOs ha
-:ce
3 0,00285637
sido igual a 0,7385691.
4 0,00017488
CASO 2: PROBABILIDAD DE OCURRENCIA APLICANDO LA DISTRIBUCIN NORMAL
14 5 7,85178-06
1-- - -
La distribucin normal tiene mucha importancia porque es aplicable tanto para
15 6 2,6707E-07
-o variables aleatorias distribuidas normalmente como para variables discretas. Esto
16 7 7,0076E-09 ltimo ocurre a menudo en situaciones en las que, a pesar de usarse datos discretos,
f------

8 1,43018-10
r------!2 las muestras son grandes.
La base terica es el teorema central del lmite, que entre otras cosas establece
18 9 2,27E-12
1-
que la distribucin de los promedios de muestras tomadas de poblaciones no nor-
19 10 2,7796E-14
males tiende a ser normal, conforme se incrementa el tamao de la muestra. Es
- 20 11 2,5785E-16 aceptable considerar corno muestras grandes tamaos de 30 o mayores.
21 12 l,754lF-18
f--.

22 13 8,2618-21
Ejemplo 5. En un estudio de caracterizacin de las propiedades fsicas y qumi-
de una poblacin de tomate de rbol
23 14 2,4084E 23
24 J
L ..
 industrias de alimentos
muestra. Para esto en la B 12 se. ha introducido la siguiente frmula:
fru~a (va~iedad mora ecuatoriana) es ele 123 " cr' , '
es,ta,ndar ..lg.ual a 13.35 [g'ramo J.,U .,.. " - ,9,9 [gramos], c,on una desvi . ==B6/(B8)"O,5.
' ' _ . 1 s. n investicador que des di ~ (3) Se requiere tipificar el valor 115, Recurdese que z : (y -y) I (cr J;;), En
apropiado, decide tomar una muestra de' 50 fb, ., ,', e,sea lsenar, un ernbal
ilid d de que el peso prorned: c, rutas/.1 y proce ce 1 a d eterrninar la pro consecuencia, en la celdaB 13 se ha ingresado la siguiente frmula:
1
DI 1 a
llO
del te
e tomate de rbol s .
.omo suceda antes la solucin d _ ,ea me,.no,r que 115 [g.ramos] :::(B7-BS)!B12.
hoi e , ' , ,. e este proble . ,." " o (4) Para calcular la probabilidad asociada con la distribucin normal, en la
oja Excel. Ahora requerirnos de la funcin DlST~na se ellc~,~~~ra utilizando la,
celda B 14 se ha introducido la siguiente frmula:
giere segu,lr los siguientes pasos: .NORM.ES IAND(Z). Se su-
:::.DIS I'R.NORI\1.ESTAND(B13)
r

(1) Despu
~. s d e h a b er. abierto una hoja nuev' . . '' La hoja Excel con la probabilidad solicitada se presenta como se ilustra en la
deseadas y los valores corres di a, se procede a escribir las etiquetas
d . ./ -' pon lentes por ejemplo el' ,
esviacin estndar, En este ejem 1 1:" ' , me la antmtica y Tabla;:5.1.4.
? Y (B5:B 8) de la Tabla 5,1.4, P o, se a realizado en las celdas (A 1:A 14)
CASO 3: CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES
(~) A c~ntmuacn se procede a instruir "l' '... , .. /
la distribucin del promedio 1 ' t. I1,clrRa ca.,l~Qla,rla desviacin estndar de Como en toda actividad manufacturera, en cualquier proceso de la industria
.,. 'l / .. . TIues 1 a. ' ecuerdese cIue .. 1
alimentaria siempre hay variacin. A efectos de evaluar la calidad generalmente se
tra ,dellllmte aquel valor corres d. ,J POl el teorema cen-
- /' nespon
_. eaS,=O'Nn d d -
CIOn estndar poblacional (co .c id y , , . ' on e (J es la desva- acepta que aqulla puede ser como sigue:
noci a en este ejemplo) y n es el tamao de la
(1) VARIACIN INTERNA, que ocurre dentro de cada arucuo producido, por
ejemplo: un envase de plstico puede ser ms permeable en un sector que

Tabla5.1.4 Calculo do prol a. b l.uicioci es normales mediante Excel.

.v en otro.
(2) VARIACIN ENTRE TEMS, referida a los artculos producidos en la mis-
A B ma parada o turno, por ejemplo, en la misma hornada puede haber pa-

1 - nes ms cocidos que otros; y,

(3) VARIACIN EN EL TIEMPO, que ocurre cuando los productos de distintas
,-'~'~;~--~P~ro~b~a~b~il~id~a~d~d;:e~O:c:Ul=T=e-=n-=ci:-:_-a--~------~---J~--- -- paradas o turnos, a menudo presentan diferencias apreciables en sus

caractersticas.
3 Clculo con la distribucinnormal
Qu es lo que provoca las variaciones'? La respuesta a esta pregunta se encuentra
4 fundamentalmente en cuatro causas: equipos, materiales, el entorno y los operarios.
----~5~l-~~~;~;~~~~~~::~~~----------------~--------
: Media aritmtica poblacional -- 123,99 -- La variable EQUIPOS se asocia con el desgaste del equipo, las vibraciones de la
maquinaria, suspensin de Huido elctrico, En cuanto a los MATERIAJ"ES, lo fre-
6 Desviacin estndar poblaciorial, G
--
7--r-UT,~.~,~.~~~:,~~~~~~------~~~=------J
Lirmte ele intervalo para probabilidad 15
cuente es que la materia prima utilizada sca desigualo distinta Y en consecuencia
se producen variaciones sensibles en la calidad del producto, El ENTORNO 10 cons-
8 Tamao ele la muestra n
tituyen factores tales como la temperatura, la hUllledad relativa, el polvo, entre
f------ i------- c, ,<.,
9 - --------,------ ---------- 50
------ -- - ._- otros, los cuales contribuyen a la variacin del producto Finalmente, la va
--------------
riable OPERARIOS est referida al entrenamiento del personal, al estado emocio-
Solucin ---- ----------.-. -------
10 nal de los trabajadores, al mtodo de trabajo aplicado, a los horarios, entre los ms
-----11 ------_-------- ---- ---.-------- .- -_._--------------
importantes.
-- .._-------- Si las causas de variacin fluctan o cambian de manera natural, se produce en
_,___ 12 Error estndar, distrib,UCi-n,.'del 1)[0
' mee j'lO ------
muestral, G/ -vt:
n 10,978 los productos un patrn de variacin que no preocupa. En consecuencia, el proceso
13 Valor tipificado, z = (y - y) / C;; 0,8189

14 Proba bi 1idad En cambio, si hay causas es

el proceso est fuera de control y se producen artculos ele calidad inferior. Estas
15
384 en industrias de alimentos
Los lmites de control se vuelv'n 'ms cercanos al valor central conforme las
ltimas son las que preocupan y consecuentemente d b . " muestras son ms grandes. Ello determina que la carta de control seams nf>~'~;'::':;_
rantizar que-los productos tengan una calidad acntable el,l m~l1ltonzarse, para
L 'tas d 1 e para lOS consumidores Sin embargo, el costo dela inspeccin es ms alto, y consecuentemente debe ana-
, as caras de control SOn herramientas estadsticas .' . .,," ../ '
las variaciones de la cali d d que sirven pala indicar cuando lizarse si el aumento de sensibilidad justifica el mayor costo,
1 a son mayores que las que <::ees ,,>./
En la industria se utiliza muy a menudo muestras de tamao S. Ello es debido a
meramente por azar, Dentro de ellas las t' d - r . sperarian que ocurran
e,

, ... /' '. .~ S CM as e control para la medi .it /':, que fundamentos estadsticos determinan que la distribucin de los promedios de
son muy tiles y por consiguiente ampliamente utilizadas. . a a11 menea muestras de tamao 4 o ms grandes es normal, incluso en el caso de que las mues-
Las cartas de control para la media ran 'L"
tras provengan de poblaciones no normales,
ue ocurre tanto en 1 te denci e y . gos permiten visualizar la variacin
q _ e .
, a en enCla central com l' di ,/
po Cuando el tamao de las muestras es superior a diez unidades, no se recomienda
cas de calidad de un producto Ad / " ,o~n a lsperslO~ de las caractersti.
el us de grficos de control para rangos, En tales situaciones es ms adecuado
calidad de .una variable p;rti~ula;~as ~elm~ten ~l/evar"" seguimiento grfico de la
guientes medidas: .. . u construccin requiere del clculo delas si- construir grficos basados en la desviacin estndar. En cualquier caso, lo conve-
niente es coleccionar un conjunto de cuando menos 20 muestras, teniendo adems
en cuenta que ms de 25 puede resultar muy costoso,
X-barra = Inedias aritmticas de las muestras Como se ver en el ejemplo que sigue, para encontrar los lmites de control se
R = rango == (valor mximo - valor mnimo) utilizan ciertos factores, por ejemplo, A25 D3, D4, 10$ mismos que dependen del
LSC X-barra: Limite superior de control para l li tamao de la muestra y se presentan en la Tabla 5.1.5, Setiene que:
Lr-' X-b . .. / ." ' . . a meG la
L.,..., a~l~. Limite inferior de control, para la media
X-barra: (Media X-barra)+A2 (Media-R)
LSL R: Limite superior de control, para el rango LIC . (Media X-barra),-A2 (Media-R)
LSC R D4: (Media-R) ~

Tabla 5.1.5 Factores para el clculo de los lmites de control. Ejemplo 6. En una industria de conservas se ha previsto controlar las variaciones
del peso drenado de duraznos en almbar mediante grficos de control de la media
TAMAO MUESTRA CARTA X-barra CARTA - R y el rango. Para establecer el sistema de control de la calidad se han tomado 20
A2 D3 D4
muestras de 5 envases, cuyos valores expresados en gramos se presentan en la
2 1,880 o 3,267 Tabla 5.1.6. Tambin se reportan los promedios, rangos Ylmites de control.
3 1,023 O 2,575
En los dos grficos se observan puntos que salen fuera de los lmites de control.
4 0,729 2,282 Consecuentemente, es preciso eliminar los promedios de las muestras correspon-
5 0,577 2,115 dientes a tales causas asignables Y proceder a recalcular los lmites de control. En
6
7
0,483
0,419

0,076
2,004
1,924
8 0,373 0,136 . 1,864 GRAFICO X-barra
~'-
9 0,337 0,184 1,816
10 0,308 0,223 1,777
11 0,285 0,256 1,744
500 --~ Media X-barra
....... ,

A

12 0,266 0,284 1,716 400 7' ___ LSC X-barra

13 0,249 0,308 1,692
LlC X-barra
300
14 0,235 0,329 1,671
__ X-barra
15 0,223 0,348 1,652 200
16 0,212 0,364 1,636
00
17 0,203 O,T79
O,_t~J4 0,392 1,608
19 0,187 0.404 1,596 '1 4 7 O '1 3 6 19 22 25
20 0,180 0,414 1,586
-_ -'.~--~-'-----"'-_._-'--_""'---------_._----
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 350 01 Q\ "T
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VI o
0l
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00 00
(Y") r'l

r---
r'l

o
este ejemplo, ya se ha realizado, y el grfico corregido se presenta a continuacin. o r-
\O
\O
r'l (Y")

Con este procedimiento se ha conseguido estrechar los lmites para que a posteriori
el proceso pueda controlarse con el nuevo grfico. o VI
t- <o
0, ,'1

lI,
V
M
0l
-o
(Y")

V r'l
\[) \O o
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M (Y")
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s... C':I
;;
X ><
p1,
e: Q) Q),
U U
Ct~
~: ..< 2;
VI
~ r-~
 los se puede. ahora discutir cules son los problemas serios a
P, ara una conecta utilizacin d'el' a, /1" d los el investigador se enfrenta cua~outiliza,el anlisis de regresin.
1S1S
distingan con" clarida,d do's 'a'~spectos fnuad . e, , e,s preciso que primero ,s
. , . _ n amentales' (1) 1 r difer, .' . "
entre las funCIOnes de recrresin pobl . 1 as 1. erencra, que existen t.,' (1) Problema de especificacin del modelo. Ocurre cuando se han violado los
cos de,l mOde,"lo y s~lpo~icin de no aCl~~,daelY Emuestral; y (2) los supuestos c,lsi- supuestos clsicos 1 y 2, sea de manera individual Ello UE,!UJ .l'-"CU

las si rman a n relacin al p , -t,

vemos a$ slg~ientes funciones eJe regresin: . ,;uner punto, obser- que: E(Ct / Xw X2t) ::f::. O V t:::; 1,2, ...,n; o que: Covre, , X2t) =1:: O V t ::::Jl,,,,,,,, ,,H

~ . Funcin d~ regresin pobIacionaI, :::::a + A v A X En trminos comunes, lo anterior quiere decir que el error no es inesperado. Por
, / 1-'1L'l.1t 1-'2 2t + Et
y :::::
a + b X bX 10 tanto, la consecuencia terica sera que los estimadores de mnimos cuadrados
FunclOn eJe regresin muestral
' t" 1 LIt + 2, 2t + el estaran sesgados, es decir: E(a) *
C'':; E(b1) :f: ~1; E(bz) :f. P2; y por lo tanto, en la
Las diferencias entre lc 1 f . prctica no seran fiables y el modelo no podra utilizarse.
as e os unciones antenores son las . .
a (-{, A / ' ,SIgUIentes: . Un problema de especificacin del modelo puede ocurrir en uno de los siguien-
l. , !JI, Y
son parametros 1-'2, de la poblacin'.. , . tes casos:
dos y nicos. y como tales son valores desconoci_
2. b (1) Cuando se ha omitido del modelo una variable independiente importante.
a, 'h Y b2, por el contrario son variables alea' .:
probabilstic9s con medias y' va . . S" e tonas que poseen distribucionf"s Por ejemplo: supngase que el modelo verdadero es Y, :::::a + B1X}t + P2X2t + Et
tuales de ex ~', y' A - vananzas. on, respectivamente; estimadores pun~- pero sin embargo, se ha especificado el modelo Y :::::
a + BIXt + v.,
'1-'1, tJ'2. '
Consecuentemente, ::::E(Ct + ~)2X2t) ~ O
3. ~s el trmino que mide el error es deci
E Jif .
variable eJe,pendient"" y y NT 't' b Ir, la QuerenCia entl,'e el valor de la (2) Cuando para describir el modelo se ha utilizado una funcin incorrecta. Por
o es o Jserva le pero pu d
v .
(.
de los residuos, et. ' ue e aprOX1l11arse por medio ejemplo: si el modelo verdadero es cuadrtico ::::a + ~lXH + ~2X1t2 + El
pero sin embargo, se especifica usando una funcin lineal,
Los supuestos clsicos del modelo de rePTesin por otro lad 1" Yt=U+f31Xt+Vt. J
o , s: . e o, son os SIGUIentes'
1. El valor esperado condicio 1d . b _.
Por lo tanto, E(vt) :::: E(Ct + PiX1t2) ::j:. O
decir' l?(c- / X X' ,) ,~na e e, es Igual a cero para todo t =: 1 2
.L.d Vi lb "'2t O V t:::::
::::: ' , es (3) Si en el modelo se ha incluido una variable irrelevante. Por ejemplo: el
2. La covarianza " el '.
del error con 1'IS varab verdadero modelo es lineal, con una sola variable independiente
decir: COV(E X ) -. O, C
es In ependlentes 'C'
es cero para todo t: es
e
yt a + 131X
::::: lt + Et
o , , [, , lt - J, Oy Et, Xu) :::::O V t ::::1,2, ... ,n '
.J. ~~a vanaI~za del error es constante, es decir' V(Ct) :::; 02 \f t ::::: pero sin embargo, se especifica usando una funcin lineal con dos variables
4. La covananza entre errores es cero es de : . ....,~",
.. "u independientes, Y, ::::ex. + 131Xt + 132X2t + v;
5. T " "CIr./ E _ ) =: O V t :::;1 ') En consecuencia, Eevt) :::: E(Ct-132X2t) :j:. O
La correlaclOn entre las variables inder e '. t.l , ... .n
'....",
sea, jcorr(Xw X?t)1 =t:: 1 O Ello' r p ndle~te.s es diferenre de la unidad, o
. -,. , llnp lea ausencia de perfecta multico--Iinearidad, (2) Problema de heteroscedasticidad. Sucede cuando se viola el tercer supues-
.Fmall1:ente, la suposicin
norrnalidad establ ' <. . to clsico, es decir si en el modelo la varianza de los errores no es igual, a
normal e Independientemente distribuido d ece que el tel nuno error, Et, est 'C V(c) :f: a2 V t ::::1,2, ... .n. La consecuencia terica es que los estimadores no
tos '1/ '/ _ para to os los t == 1 2 ' 1 ' son eficaces, aunque siguen siendo insesgados. En las aplicaciones empricas
c aSICOS, mas el ele normalidad . 1 . ..; ," , , H. JOS supues-
sigue: ' puec en escnbuse de manera simblica como resultara que los estimadores puntuales calculados son fiables, pero sus erro-
res estndar seran incorrectos (ineficacia).

(3) Problema de violacin del supuesto de normalidad. Como queda sealado,

se asume que los residuos Et son estadsticamente independientes y se distribu-
yen normalmente con valor esperado igual a cero y varianza igual a 0'2. Este
sumamen dcntificar las distribuciones
probabilsticas de a, bl, y s/ que son necesarias para calcular los intervalos
 en la industria alimentaria

Laregresin ha sido realizada mediante el programa TSP:

Veamos el si 0', uien te eJ'emplo d 1',' , " .
d' . / ,oe ap lCaCIOn el t .av i1 Ii) CREATE A 1986 1997
. _aCIOnGel modelo mediapte la ii "t' " e 1 VeS ( e cual se ilustrar la V l'
, ,- S ( lS mtas pruebas de hiptesis.
1 - e a l- @ DATA CFRUT
@ DATA PMZNA
. , 7. Con el fin de la f " ,
-dor para eLperodo 1986-199'7 'h unc,IOn ?e la demanda de rnanzanas en E, DATAPDZNO
Tb', . - - i , se an recogid 1 ~Cua- e DATA INGPC
a la 5.1.3. En ella: ~ o os que se presentan en la
LS CFRUT C PMZNA PDZNO INGPC
@ CFR UT == consumo per ca . r ' ~ r , ,
COVA PMZNA PDZNO INGPC
PMZ'NTA _ . . pita Oe 1l1anzcmas en umdacies
_. precIO relar d - 1, 1 "
*' ==' , ,:1\ o e a manzana, sucres*/unidad
J Las Tablas 5 .1A Y 5.1.5 nos muestran el output que corresponde a los coefi-
g INGPC == preciO l,e~~ltl~o (el,durazno, Sucres/unidad cientes ele regresin y matriz ele covarianza respecti vamente.
. leed dlspomble per cpita (dlares) En la funcin de la demanda de manzana ha resultado ser:
_' ~~ ha hipotetizado la siguiente funcin ata _" ~
en,, ella

que
1
adems del-
pI'ecl'o'
, ,
el,e-, l,a f ruta "P'"
ele ter /denll1,1,cla,',
la, ( .. el,e ,manzanas . No' L-ese CFRUT -- 16,881 - 0,6167 PMZNA + 0,3266 PDZNO + 0,0892 INGPC
precio oe un sustituto (durazno) y el' '_, 111 er~s, mdnzana), se ha incluido el Se (28,020) (0,0741) (0,1921) (0,0166)
" ll1gr eso per capira
t (1,700) (5,373)
=cx+
R2 == 0,9759 DW == 2,32
- Tabla 5.1.3 Conswl1o
1~7ce lOS r(:latvos de manzanas )' Analicemos la validez del modelo a travs ~le las de significacin y
ECUcldol, selle histrica 1986-199712 ingreso per cpita real.
observacin de los problemas ele autocorrelacin y rnulticolinearidad. Sobre las
Al~O CFRUT primeras conviene decir que es preciso probar tanto los coeficientes de regresin,
PMZNA
unidades PDZNO como el modelo global.
SllCl'es/u INGPe
sucres/u
1986
1987
63,1
82,9
67,6
1 Prueba 1. =
Ho: Bl 0, hiptesis nula que postula que manteniendo constantes
63,9 821
1988 76.3 en el modelo tanto el precio relativo del durazno como el disponible per
63,4 61,5
1989 88,3 831 el relativo de la manzana no el comportamiento del con-
56,1 60,4
1990 90,0 886
62,2 60,6 sumo per cpita de las manzanas (en unidades). La hiptesis alternativa es
1991 85,4 883
77,6 57,3 H1: 131:f:. O, mientras que la regla de decisin se formula corno sigue: rechazar
1992 66,2 891
80,1 62,9
64,1 921
1993 82,0 63,7
63,2 917
1994 85,4 54,6
60,9 965
1995 84,6 51,4 Tabla 5.1.4
63,1 998
1996 80,5 57,6
72,0 999
J997 81,4 60,5 98/1 VARIABLE COEFICIENTE ERROR STD. Valor p
73,3 5? 8 ~
, .. ,c 1.018
1 La fuente de los el' t d 1 C 16,881416 28,020826 - 0,6024596 0,564
e s ua os e as series CFE' UT Pi'vIZ'N
los val -,. ' :\. , 1 ,1 A Y PDZNO e' ~l M;' " '
2 La serie INClP'Co,c,s ,~gUI presentadosllJn sido deflacionados, t. >lllstellO de Agncultura y Ganadera No
J
PMZNA --0,6167173 0,0740958 --8,3232398 0,000
. _, , . trene como fuente el Banco rel . 1 ' '; " PDZNO 0,3265638 0,1921096 1,6998830 0,128
CO,llegldos para la inf1acin tomando el ao [99~S itra del Lcuador. SIn embargo en este e'emplo se _ _ 0,0892384 0,0166397 5,3629768 0,001
" , e , como base, . ' e C pi esentan
INGPC

R2 0,975881 Media de CFRUT 73,35833

O,966R36 CFRUT 10,62326
, ::lucre es la moneda ele E~euael()r E<' '1' -:- ' _, , [,934585 Suma Cuadra, Resid, 29,940':)
- ,n e ano 1999, 1 dolar == 25,000 sucres,
Durbin- Watson 2,323802 F 107,8966
 10,638
PDZNO 90,000 60,900
4,710
INGPC 67,599 1,400
66,532
1.018,000 821,000

103,74245 1,0000000
16,3 1
0,3552986
-418,66808 La autocorrelacin se
-0,6452900
20,332431
1,0000000 la Tabla 5 .. 4 se ha
-214,37361 --0,7463456
1,0000000

rrecto ele solucin sera eliminar

por cuanto la
ciente de rechazarse ni al 10% ele
se tendr que realizar una nueva
6

7 Escribimos nuevamente el modelo:

se
mantenindose constantes
por

indica que
incrementa (o I_L"'UiU.llU
 de . (tadstica en 395
394

e b3 = 0,0892, se interpreta como que el COnsumo per

ta (o decrece) por ,08926 unidades per cpita si el per cpita au- . n 1 .1 A factores para optimizar son dos, el modelo cuadrtico apro-
menta (o disminuye) por 1 dlar y se mantienen constantes PMZNA y PDZNO, Por eJemp o, SI os A.. .

sera:
@ R2 = 0,9758, seala que el del del consumo per
de manzanas es por el modelo anterior. + Error

resulta un mejor indicador de la validez del modelo, cuando r . . '. f, las superficies de res-
0

incrementan
al mismo otras variables independientes. Ello es debido a que 1) di lo por supuesto oe cada sltLla,,-,lvn
r, '1' r ~
1 epc,p lena< , .. .. .nclus o t,c'np 1a forma oe una sllLl ele
se toman en cuenta los grados de libertad asociados con las va- . tar cos OSllTIlS01 i u o 'h~.

puesta pueden presen a~ PI ': . : ~d' debe cuidadosamente para

por ejemplo, R2 ajustado e (SCR/k) / SCT/(n-l), don- ,.." consecuenCla el mvestl~:}:t or e . . . /.
rnontclL nn d~D11'~s los puntos ptinlos del proceso tecnolgico.
.e . J

de SeR es la suma de cuadrados de la regresin y SCT es la suma de cuadrados a traves

U'-'j.lC.U.'~'.'~ ~ C;Lc,. , .. e ,

de] que resultan en el anlisis de varianza de la regresin.

NITODO DE LA SUPERFICIE DE RESPUESTA

Desde una perspecti va general, la optimizacin de un alimento implica el

de diversas condiciones operativas del proceso que se utiliza para fabricarlo. Tam-
bin implica la determinacin de las cantidades de ingredientes que favorezcan su (5.3.1)
consumo. Por ello, se miden las respuestas de una variable de inters, por ej.: Y, ::::ho +
sabor, etc., a las modificaciones introducidas en cierto nmero de
variables tecnolgicas o factores experimentales.
Por los niveles de ingredientes, tales como sal, azcar, etc-
tera, ele modo que la consecuencia sea conseguir mayor aceptabilidad entre los
que se mida sensorialmente la aceptacin del producto ali-
menticio. Para ser necesario disear un experimento en el cual las califica-
ciones que otorguen los catadores, constituyan las respuestas, en tanto que las can-
tidades de los ingredientes utilizadas, sean los niveles de los factores en estudio.
Al ensayarse un nmero p de factores, las respuestas obtenidas se sitan dentro
ele un espacio dimensional. Consecuentemente, cada punto en tal espacio define un
posible ensayo. El caso ms sencillo es aquel en que intervienen slo dos factores,
y las respuestas, pueden observarse como una nube de
de 3 dimensiones,
vJ,J'-L'dU formado por los factores y 12. variable res-
(5.1.2)
tridimensional que proporcionara el mejor
cn:nColrt"",.o de respuesta. El procedimiento para hallarla
polinomial. Los mapas ele contorno de super-
)',
ten estudiar cules son los niveles deseables, pues facilitan la identificacin de los
niveles .
"",0>1'1"'" ser lo ms complicados que se deseen,
a n") ~nll d () {:J._~ Cll"Fi (,,'i pn t"l,). r- (':: {"'ll - ':"J,' rY\ /'-:-~ /":1.1/ ....
0 ...
'.~.r', 1.;~..../-. ,,""'_A. ~ .-. 1 -~.~
 .. --'---- .._- ..~-_.-.-._--------~_ ... _-----------'"
de
solucin ptima.

al escribirse la ecuacin
Se comienza
a
Uv,5vJ1U,-dl

como:
un
reescribiendo
para encoritrar las coordenadas
la Ecuacin 5.1.2, de tal
como una ecuacin
de
que
V~'HU.lC<.,.,'-"u..
~]--r-25
I
0,5 -
I
se ve que se trata de una ecuacin cuadrtica de la forma aXl2 + bX + e::::::0, en la
cual las dos se la ::: [--b(b2 1 0,0 ( ... I
donde:

~;_~~
TH

a:::::: bu
b :-..:
e ::;:(b22X~+b2X2+bo- Ve)
-0,5

1,0 -,
\ '" //
I -, ~.~2~- ....i-> _//
Para cada Ye, las dos races X, que constituyen las soluciones, pueden ser calcu-
ladas a partir ele un De esa manera se dos ,1,5 ~-----I~-r---T--~/ '~---1

puntos (Xl' X2) con la misma coordenada. El proceso puede repetirse escogiendo -1,5 -1 O -0,5 0,0 0,5 1,0 r.s
nuevos dos nuevas para ese El conjunto SORB
rafees constituirn los puntos del contorno para el Y, dado. A su vez, la colec-
cin de contornos la que, como en el caso
5.1.1 Superficie de respuesta para datos de durabilidad de tomate de rbol.
HHHv"H'~discutido, permitir seleccionar el ptimo.

t~en1PIIO 8. En un estudio sobre la durabilidad de tomate de rbol (Cyphomandra

betacea), se han 15 El objetivo ha sido
y
minimizar la contaminacin postcosecha de la fruta, a travs ele los factores si-
' concentracin de y concentracin de sorbato de potasio,
(SORB), utilizada en el agua de lavado de la fruta. El investigador
servar si la de un valor
ha querido oh.,
de contami.
Arnold
techniques
, '. .
Gillian M. and WlllJams Al:t
in sensory analysis. n. a IS 1, . ,re,,..,
1~n:
I .. A (1986) The use of zeneralised procrustes
St' tistical 'Procedures iI~ Food Research, r.n.
?y~
nacin. El modelo encontrado ha sido el siguiente: Elsevier London. pp, _L--'U-- -,' . . V 'k
O Z; lb I exoerimental design. Maree! Dekker, Inc. New ) 01 .
Barker Thornas, 13.(1)'85). Qua tty ) J 3rcl ed. Prentice Hall Inc. New
Besterfield Dale H. (1990).
CONT == -8,769 -25,875(SORB) -23,5(TH) +25,846(SORB)2 + 19,096(TB:j2 -22(SORB)(TI-I) pp,65-117,
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A Almidn (AL), valores de, 22
Al veo-consisrgrafo, 180
Absorcin de microondas, 322 Alvegrafo, 176
Aceites, fabricacin de, 14 Alveograma, interpretacin de resultados, 178
- industrias de, 14 para tipos de harina, 179
Aceites vegetales, fabricacin, 81 Amilgrafo, 182
- viscosidad de, 82 - descripcin del instrumento, 184
Aceites y grasas, datos para fabricacin de, 26 interpretacin de los resul lados, 184
Aceites y grasas lquidas, densidad 17 Arernetros, 17
Aceites y grasas vegetales y animales, fabricacin Arrhenius, trminos de la ecuacin de, 76, 83
de, 280 Atlas de color, 332
.cido actico en 278 Atlas DIN, 335
Actividad, mtodos de determinacin, 248 Atricin. curva de, 141
Actividad acuosa, 237 -- mecanismos, 141
- desde punto de vista termodinmico, 239 - tamao ele las partculas, 141
- determinacin de, 240 aw, determinacin, 241
- mtodo de interpolacin grfica, 243 - ecuacin para, 242
-- mtodo dinmico ele interpolacin, 243 -- valores ele diversos alimentos, 244, 246
- mtodos de intervalos, 242 Azcar, fabricacin y refineras de, 281
- mtodos higromtricos, 245
- mtodos isopisticos, 240
- mtodos psicromtricos, 244 B
- modelos predictivos, 252
-- propiedades coligativas del agua, 244 Babcock, ecuacin de, 5
Adhesividad, 166
Balanza de 3
medicin de la, 126
Bebidas alcohlicas, industrias de, 84
Aguardiente de caa, grado alcohlico, 84
Brabender, unidades, 182
Alarn, modelo cbico, 257
Alimentos, comportamiento en el flujo, 149
-- constante dielctrica en, 320
en polvo, flujo de, 137
-- - propiedades, 135
-- fluidos, propiedades reolgicas de, 89 Cabezal, velocidad del, 168
-- medicin del color en, 326 Calentamiento hmico, 311
- implementacin, 311

slidos, resistencia a la n"'1>'!"".',r'", 152

translcidos, color en, 332 - intercambio con el medio, 195
 Calor especfico, 190 - de Knudsen, 293 D E
-- clculo del, 197
Coeficientes de pelcula, 270
camarones, 211
Coeficiente, de transferencia, de calor, 279 Definiciones, h-qn"fcr~n~; de masa, 263 LGUd\olUII, de Angel' y Berth, 78
- de aceites y grasas, determinar el,
- ele masa, individuales, 270 Deformacin, tasa de, 100 de calibracin, 114
- de carnes y productos crnicos, 208
_ - obtencin ele, 276 Densidad, a granel, 4S
- -- datos del, 209 - de Carslaw y Jaeger, 221
Cohesiviclad, 166 - absoluta, 1
_ ele frutas, determinar el, 201 de Fitch, 216
Color, cl.e.lJnci,jn, 325 CljUiM,1UCl, 45
-- de 203 de Gibbs-Duhem, 253-254
- en alimentos, especficos, evaluacin, 343 aparente, 1
de la muestra, 193 ele Heldman y Singh, 200
-- - medir el, 332 con la temperatura, cambios de la, 20
de 'productos lcteos, 209 ele MarguJes, 97
- medicin del, 328 de aceites, 18
ele salsa de tomate, determinacin del, 204 de Mark-Houwink, 78
defihicin 189 -- muestras para evaluar, 341 _ y grasas, 26 de Maxwell-Eucken, 226
_- para alimentos, datos de, 342 - - di,stintas temperaturas, 19
determinacin experimental, 192 ele Norrish, 253
-- valores triestrnulo, 329 de jugos de frutas, 13
en industri as, 194 ele Poiseuille, 66
Colormetros, adi tivos, 341 -- - y hortalizas, 12
- en masas y productos ele panadera, 208 de Raoult, 252, 254
_ sustractivos, 340 global, polvos, 136
201 ele regresin, 78
determinar el, 205 esquema ele un, 339 leche condensada y 10
Elasticidad, 166
- visuales, 340 procedimientos ele medida, 2
industrias cereales, determinacin, 206 El ast grafos, 114
medida, 191 Compresibilidad, polvos por vibracin, 136 - relativa, 1
Elutriacin, 35
Calorimetra diferencial de barrido, 192 Compres! metros, 118 -- - de la leche 3-4
Compresin, 118 Embutidos crnicos ele pasta fina, textura ele, 120
Calormetro, 192 - y temperatura, relacin entre, 7
Condllctancia, 311 interna, 51
-- adiabtico, 191-192 De:SC1ITDtoresde forma, 39-40
Conductividad elctrica, 310, 319 Energa libre ele supertrcie, de Gibbs, 52
de cristal, 207 Desecadores de grano, 321
Conductividad trmica, 213 - exceso de, 51
- de flujo continuo, 193 Deshidratacin, 273
Energ total de sur.erficie, 53
esquema del, 195,207 -- alimentos, 225
- clculo de, 215
Dextrosa, 356 t
Enfriamiento, curvas de, 193
Calormetro A, 194 Dimetro de atenuacin, determinacin del, 34
Calormetro B, 194 _ de carne cocida, 226 -- mtodo de, 193
Dimetro ele Stokes, 38
Campos elctricos pulsados (CEP), 312 -- de.carnes y pescados, 225 Difraccin de rayos lser, 35 Entalpa de un sistema, 190
Capacitancia, 313,317-319 - de frutas y vegetales, 227 Difusin, coeficiente de, 265 Entropa de superficie, 53
Capacitor, 313, 315, 317 - de leche, 225 - de nitritos en carne, 278 Escalamiento, 277
-- variable, 316 -- de productos 228 de Ja, 265 - coeficiente de transferencia de masa, 276
Carnes, preparacin y conservacin, 278 - ele zumos de fruta, 225 Difusin en estado inestable, 266 Esfericidad, 37
Casena, 69 - dispositivo para la determinacin de, 219 - dentro de un cilindro, 267 - definicin de la, 38
Casson, mtodo, 71 - ecuacin, 217 - dentro de una esfera, 267 _ valores tpicos, 39
Celda de anillos 144 en 220 Difusin en estado no estacionario, 266 Espectrofotometra de correlacin, 35
Clula 157-158 - medicin, 218 Difusin Knudscn, 292 336
Centrifugacin, industrias lcteas, 8 - medida, 214 Difllsividad,265 _ ele reflectancia relativa, 345
Cilindros coaxiales, lecturas obtenidas de, 102 - mtodo de Fitch, 216 - del agua, 272 Estadstica, aplicaciones, 369
Cizalla, esfuerzo ele, 91 -- mtodo ele la fuente lineal, 217 -- determinacin 272 Evaluacin de color, en carne fresca, 344
- para carnes, 159 mtodo ele la sonda, 217 Difusividad trmica, 213 _ en de 344
- pruebas de, 121 Consistencia Bostwick, 151 _ tomate y jugo ele tomate, 344
- clculo, 220
- tensin de, 91, 98 Consistgrafo, 180 - cpsula en la medida, 223 Extensgrafo, 181
CzalIarniento, 121 Consistmetro Bostwick, 149-150 de productos alimenticios, 231 - BrabendeG 126
deformacin en, 80 Constante de perrnitividad en el vaco, 317 -- modelos 226
-- fuerza mxima ele, 121, 128 Constante dielctrica relativa, 314 - unidades de, 214
resistencia al, 1S6 Contador coulter, 35 Disipacin de luz, 34 Extrusmetros,121
- valores ele esfuerzo de, 71 Control de la calidad, 379 42 Extrusin, curva de, 122

re()lOS'J(:OSde la, 113 Dureza, 166 -- pruebas de, 121

 tHjlc)bcr]:::' ..'L 69
Goma de a vena, 81 - definicin, 347 Leche fresca, densidad relativa, 23
Factor dielctrico de prdida, 31 S
Goma xantana, 8 - en gases, 357 Legumbres, envasado y conservacin, 11
- relativo,314
clculo del, 99 en huevos, 363 Ley de Fick, 266, 271, 295
Farniraf, 125 UI.aU1C!llC,

- de deformacin, 91 - en industrias de aceites, 357 Ley de 294

Faringrafo Brabender, 173
- en jugos y mermeladas, 355 C' Ley de Knudsen, 292-293
Farinogramas para tipos de harina, 175 Grado de compresin, de la muestra, 167
en leche condensada y evaporada, 3.J0 Ley de la 93
Fases en equipos de contacto,equilibrio entre, 268 Grados Bloom, determinacin de los, 154
Grados 5 - en miel, 364 Ley de Lambert-Beer, 34 o , o
Feret, dimetro, 33
- en suero de queseras, 351 Lquidos, medir las propiedades dielctricas, 317
Fett, mtodo de, 2Ao Grados tenc1eromtricos, medida ele los, 157
Grasa, 14 -- leche 349 Lubricacin, efecto de la, 168
Fibrrnetro para esprragos, 160
- sacarinas, 366
Fibrmerro 161 - animales, fabricacin, 14
- vegetales, fabricacin, 14 - sacarosa, 365
Filtros, de Prewn y de Sobel,42 M
- uso de, 42 - semillas de soja y girasol, 365
- Y aceites, densidad relativa, 15
Fira-Nird, extrusor del, 121 ele normalizado 1" 145
- -_ valores ele tensin superficial, 56 Maerz y Pau], atlas, 336
Gravedad especfica, 2, 21 ndice de segregacin S, 144
Firmeza de los guisantes 157 lVl'lllll::;QL!111,(,70
Fitch, aparato tipo, 217 -- ele la leche, 4 Instron, firmeza del yogur con el, 117
Mquina Instron, 129
-- mtodo de, 216 Guggenheim, 257 Interpolacin grfica, mtodo de, 241
Martin, dimetro, 33
Fleischman, ecuacin de, 5 Intervalo, 286
Maxwell, mtodo, 328
Flexin y doblado, pruebas de, 123 Isoterma de sorcin, 239, 249
Medidores de succin capilar, 246
Fluido ideal, 90 H - mtodos en la construccin de, 249
Mtodo isosttico, permeabilidad, 298
- mtodos ~..",,;n,;'tTlrn, 250
Fluidos elel tiempo, 93 Mezcla aleatoria, 143
Fluidos no newtonianos, 92 mtodos manomtricos/higromtricos, 251
Hagen-Poiseuille, ecuacin ele, 62 Mezcla ordenada, 143
clas!tcac!c)'!l, 92 Isotermas, modelos de, 256
modelo, 257 Mezcla aleatoria, 143
Flujo, a travs de poros, 293-294 Harinas para panificacin, caracterizacin de, 172 Mezcla parcialmente orden~oda aleatoria,
_o. '4--'
1 ,.)
-- capilar, 292
Helmholtz, energa libre ele superficie, 52 vrezcras, 142
- de Poiseuille, 292 J
Henderson, modelos empricos, 257 Microondas, control de humedad, 322
- de un poro, 292 Hering, teora de, 329
Jaleas, 77 Miel de abeja, viscosidad de, 85
- de una sustancia, 277 Herschel-Bulkley,93 Mixgrafo, 125
Jenike, celda de, 139
- newtoniano, gradiente ele velocidad de, 90 - ecuacin, 105 Modelo Peleg, 257
Jugos de frutas, densidad relativa, 11
prueba de, 138 Higrmetros elctricos, 245
filtrados, densidad, 14 Modelo 257
Fourier, ecuacin de, 221
Higrmetros mecnicos, 245 Mdulo de flexin, 288
de, 213
ele 39 "0'+"''',",<' matemtica, 42
Fracturabilidad, 166 Hooke, ley de, 89 K Muestra y mbolo, relacin ele tamao entre, 167
envasado y conservacin de, 11 Horneado del pan, 280 Muestreo, 370
- tensin superficial de 55 Krarner, prensa ele cizallamiento de, 127
Hortalizas y tubrculos, valores de tensin super- - aleatorio, 371, 373
- Y purs, 12 mtodo ele, 99-100
ficial, 56 conglomerados, 375
- Y legumbres, datos para conservacin de, 24 doble, 370
rrumedan, aclimensional, depeflcle:nc.la de la, 274
-- envasado y conservacin de, 72, 201, 280 - controlador ele, 321 error de, 373
Fuerza de fractura, 124 L
deiterIl1llacin del VV''''''''l1UV, 320 estratificado, 374
- relativa, 239 370
Lcteos, clculo del calor especfico, 1'::9
G -- de eq,lllbrliO, 239 - no aleatorio, 370
calor de las muestras, 19
precisin elel, 375
capacidad calrica del calormetro, 194
Gel, medida de la fuerza, 155 370
1 fabricacin de productos, 3, 194,279
- sistemtico, 374
procedimiento
,Jt'WLJll(t, de medida, 156 oropiedades reolzcas de productos, 71
Gelmetro Bloom, 111 Munsell, sistema, 333
Lactoalbmina,69
ecuacin de, 53 y Chirife, modelo, 257
Lactodensmetro, 3
-- ener-ga libre de, 238 ref'ra(xi,n, aceites y grasas vegetales, 366
-- de Quevenne, 5 N
azcar refinada. 362
de azcares) 356
Leche esterilizada, 70 Nmero de Fourier, 272
 .._ calibracin 15-16 Tendermctro Martin, 156
Tendermetro para guisantes, 127
determinacin para aceites () grasas lquidas,
\)~ltJnl.lZaC10n,394 16 Rahman, modelo, 257 Tensin, fuerza de, 288
Ostwald, atlas ele, 334 Pixel,42 Raoult, ley de, 252 - pruebas de, 126
Oswin, modelo emprico de, 256 . Plstico-alimento, interaccin envase, 291 Rastreo ele ele vuelo, 35 Tensin superficial, 49
Plstico de Bingham, 93 Refractometra, determinacin de slidos solubles _ definicin mecnica, 50-51
Plsticos, por, 203 Tensionmetros, 246
p - determinacin de la permeabilidad ele, 296 Teora ele la penetracin, transferencia de masa,
Refractmetro de Abb, 348
- - al 307 Regresin, anlisis de, 388 264
Panadera, fabricacin de productos de, 280 - propiedades barrera, 290 Reograma de fluidos, 93 Termodinmica, primera ley de la, 189
Papas, contenido de almidn, 22 - propiedades de sellado, 289 Reologa de alimentos, 147 Textura (TPA), anlisis de perfil ele, 119-120, 163-
adhesividad, 170 - propiedades mecnicas, 288 Reolgicos, parmetros, 105 164
-r- cohesividad, 169 - propiedades pticas, 290 Remetro, 63 Textura, clasificacin, 147
- dureza, 169 - propiedades trmicas, 286 __ de cilindros coaxiales, deformacin de, 99 _.. comportamiento mecnico de los alimentos,
elasticidad, 169 . - resistencia a la abrasin, 289 Remetros rotacionales, 96 148
169 - resistencia al impacto, 289 Resistencia en fase gaseosa, 270 _ de carnes, por Warner y Bratzler, 159
- gomosidad y masticabilidad, 170 - resistencia al rasgado, 289 Resistencia en fase lquida, 270 _ ele los alimentos, mtocloscle medida, 148
Parmetros ele un TPA, medida de los, 170 - temperatura de fusin, 287 Resistencia 312 ele SMS, medidor de, 129
valores ele los, 171 Plastificantes lquidos, 286 Resistividad,310 - introduccin, 109
Partculas, anlisis de imgenes, 41 Plomada, 112 Retroextrusin, prueba ele, 122 - medicin ele, 110
-- anlisis microscpico, 33 Polmero, grado ele cristalinidad, 305 Ron, grado alcohlico, 84 pruebas empricas, 111
- densidad de, 44 - permeabilidad al oxgeno, 306 pruebas fundamentales, 110
dimetros, 30 Polvo, celda ele cizalla, 140 tcnicas imitativas, 111
ri",tnhl1(',,n de, 39, 136 - fluidez de un, 138 s Texturmetro, 119, 122, 124-
- forma ele, 31, 36 -- instantneo, caracersticas, 140 cuJ./as de penetracin con, 115
- medicin ele tamao ele, 36 - relacin de, 137 Salsas y pastas de vegetales, elaboracin ele, 78 General Food (GF), 164 .
-- sedimentacin, mtodos basados en, 34 Polvos, aglomerados, comportamiento, 137 Saponificacin, ndice de, 17 - curva tpica del, 164
tamao ele, 29, 46, 135 _- clasificacin, 140 Secado por 279 universal, 153, 162
- velocidad de cada de las, 38 - comportamiento ele los, 137 Segmentacin, 42 - Instron, 159
Pectinas, determinacin del peso molecular, 77 - pruebas de compresin, 139 Segregacin, 143 Thresholding, 42
Penetracin, curvas de, 117 - tecnologa de, 137 Sistema ClE, 326 Torsimetros, 114
- esquema de una prueba de, 115 Presin a volumen constante, incremento, 296 Sistema Cielab, 330 Torsin, prueba ele, 125
-- prueba de, 117 Presin constante, incremento de volumen, 297 Sistema Hunter, 329 Transferencia de masa, coeficiente, 269, 275, 280
Penetr metro, 111 Presin de vapor del agua pura, 239 Sistema Munsell, slido de color, 333 _ en alimentos, coeficientes ele, 275
- Magness-Taylor, firmeza de con el, 155 Principal desventaja, 64 Software, 44 en industrias, propiedades, 278
- para frutas, 152 Procedimiento ele medida, alvegrafo, 177 Sone, modelo de, 1]6 operaciones de, 267
-- para grasas, 112 Productos 124 Stevens, anal izador de textura, 113 teora combinada, 265
de ngulo plano, 114 Pulpa ele papaya, propiedades reolzicas. 103 Stokes, dimetro ele, 35 teora de la pelcula, 263
Permeabilidad, al oxgeno, medida de, 301 Pulpas, de frutas, -- ley de, 35 _ teora de la renovacin de la superficie, 265
-- al vapor de agua, medida de, 302 - propiedades trmicas, 228 Trans formadores, 312
determinacin de la, 291, 298 - reconstituidas, mediciones reolgicas, 103 Transicin vtrea, temperatura de, 286
- mtodo conductirntrico para medida, 301 - Y jugos ele vegetales, calor especfico, 202 T Tubrculos, propiedades trmicas ele, 227
- mtodo cuasi-isosttico, 298 __ Y papas fritas, industrias de, 21
pelcutas, 304 Tamaos, distribucin ele, 41
por difusin, 294 Q Tamiz, abertura ele, 31
Perrneacin relativa, velocidad de, 300 Tamizado, 31
_ en una harina, anlisis por, 47
u
Pescado fresco, 278 Q-medidor, 315
Picnrnetro, 4, 11, 77 - componentes, 316
- de 15 16 ()ucso~; c",y"ri,,,,~,,
 - _jugos de frutas y hortalizas, 72
- leche lquida, 67
Vapor de agua del alimento, presin de, 239
- medir la, 63
Vino, grado alcohlico, 84
lSC()SIClad,absoluta, 65 unldac!es, 62
aparente, 61 Viscosmetro Brookfield, 73
- definicin, 94 - DV-l, calibracin de, 101
- valores de la, 73 LVT,I17
cmematlc:a,61-62 63
- coeficiente de, 61 capilar de vidrio, 96
compleja, 62 de bola, 64
- de aceites y grasas vegetales, 81 de cilindro simple, 67
- de fluidos 65 de cilindros 0<"'-'0"f,-'0,'0 66
- de 78 ele cono y placa, 98
- de jugos, 74 de placas paralelas, 98
- de la leche, 68 de tubo capilar, 64
- de los productos grasos, 83 - rotacional, 64, 96
- de Trouton, 62 - Brookfield LV, 71
- de un lquido, 65 - rotatorio, 113
- diferencial, 62 - tipo Leonard, 65
- dinmica, 62 - tipo Ostwald, 68
- efectiva, 62
efecto de la temperatura, 68-69
-- efecto de tratamientos trmicos, 70 w
- en industrias, usos ele la, 67
- en jugos de frutas, 76
Warner-Bratzler, cuchilla, 121, 124
-- en miel, 84
Watios,191
- especfica, 62
Watson y ecuacin de, 7
- inherente, 62
Watson, mtodo, 6
- interfacial, 62
Wa trs, 214
- intrnseca, 62
Wheatstone, de un circuito, 318