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Por musoide quizs est buscando Grupo de ce mucho ms fcilmente que las que provienen de las
familias musoides grasas).[1]
Se cultivan en ms de 130 pases, desde el sudeste asiti-
El nombre cientco Musa paradisiaca (o Musa para- co de donde son nativas, hasta Oceana y Sudamrica; el
disiaca) y los nombres comunes banano, banana, pl- principal productor mundial es India,[2] donde se cultiva
tano, cambur, topocho, maduro y guineo hacen refe- casi un cuarto de los frutos comercializados en el mundo,
rencia a un gran nmero de plantas herbceas del gnero aunque buena parte de los mismos son para consumo do-
Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a par- mstico. El principal exportador es Ecuador, que genera
tir de las especies silvestres Musa acuminata y Musa bal- casi un tercio de las exportaciones globales. El volumen
bisiana como cultivares genticamente puros de estas es- de produccin de bananas y pltanos slo es superado por
pecies. Clasicado originalmente por Carlos Linneo co- el trigo (Triticum spp.), el arroz (Oryza sativa) y el maz
mo Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del gnero (Zea mays). La produccin continua de fruto a lo largo del
Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusin de ao los hace especialmente valiosos como alimento en la
que la compleja taxonoma del gnero incluye numero- poca entre cosechas en los pases tropicales; son los pl-
sos hbridos, de variada composicin gentica, y se ha tanos de frer los que cumplen este papel principalmente.
desarrollado un sistema estrictamente sui gneris de cla-
sicacin para dar cuenta de esta variacin. Sin embar-
go, de acuerdo con las reglas del Cdigo Internacional de 1 Descripcin
Nomenclatura Botnica, el nombre linneano cuenta con
prioridad, y sigue siendo usado tanto en su forma ori-
ginal como en la modicada Musa paradisiaca, que in-
dica que se trata de un hbrido para designar genrica-
mente a estas variedades.
En la nomenclatura verncula a veces se traza una dife-
rencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta
de postre, y los pltanos, que por su superior contenido en
fcula deben asarse o frerse antes de su ingesta. La dife-
rencia no se corresponde exactamente con ningn crite-
rio gentico; aunque las variedades con mayor presencia
gentica de M. balbisiana suelen estar comprendidas en
este segundo grupo, no se puede determinar si una planta
producir pltanos o bananas simplemente por su cons-
titucin gentica. La confusin aumenta por el hecho de
que en otras regiones los trminos se consideran perfec-
tamente sinnimos (ver, ms abajo, apartado sobre Eti-
mologa).
En todo caso, este grupo de vegetales conforma la fru-
ta intertropical ms consumida del mundo. Se trata de
una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en
racimos de hasta 400 unidades y 50 kg de peso; de co-
lor amarillo cuando est maduro, es dulce y carnoso, rico
en bras, carbohidratos, potasio, vitamina A, vitamina C
y triptofano, contiene un anticido natural muy til con-
tra la pirosis; adems, es bajo en sodio y bajo en grasas.
Es mucho ms rico en caloras que la mayor parte de las
frutas por su gran contenido en fcula; de los 125 gra- Bananero.
mos que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que
aporta unas 120 caloras. Contiene los carbohidratos ms El banano no es un rbol, sino una megaforbia, una hierba
digeribles (el cuerpo puede quemar las caloras que ofre- perenne de gran tamao. Como las dems especies de
1
2 1 DESCRIPCIN
anegamiento de las races, los cultivos en zonas de extre- breve para ralentizar el intercambio trmico y permitir la
ma humedad suelen elevar las plantas mediante canteros supervivencia; en otros casos se eleva articialmente la
o bancales, adems de cavar canales de desage entre las temperatura mediante la quema controlada de detritos.
plantas, previendo una pendiente de alrededor del 1 % El rgimen de lluvias debe ser constante, con unos 100
para permitir el drenaje. En terrenos ms secos se ha- mm mensuales a lo largo del ao, y no ms de tres me-
ce necesaria la irrigacin articial; el riego por aspersin ses de estacin seca. La sequa puede ocasionar una grave
permite la plantacin de bananos en terrenos arcillosos reduccin en el nmero y el tamao de los frutos, com-
que tradicionalmente se consideraron inadecuados. prometiendo el rendimiento de la cosecha. Ante la falta
Preeren suelos ligeramente cidos, con un pH en torno de agua, las hojas se parten o amarillean prematuramen-
al 6. Un exceso de acidez hace necesaria la adicin de te, y eventualmente caen por completo; en casos graves,
lcalis durante el crecimiento para evitar la propagacin las vainas foliares que forman el pseudotallo mueren tam-
de los hongos del gnero Fusarium, responsables de la bin. Una mayor dotacin gentica de M. balbisiana fa-
enfermedad de Panam que es la principal plaga de es- vorece la resistencia a la sequa. El anegamiento es igual
tos cultivos. Si bien los suelos ideales son de origen alu- de peligroso; ms de 48 horas de saturacin o el estanca-
vial, los terrenos arenosos, franco-arenosos, arcillosos, miento de agua entre las races matan las plantas por po-
calcreos y rocosos pueden ser aceptables; se presentan dredumbre irreversiblemente. Si la humedad es excesiva,
problemas en las arenas demasiado nas, que retienen de- las plantas pueden presentar enanismo y falta de vigor, lo
masiada agua. que se soluciona abriendo zanjas de drenaje o elevando
Los requerimientos nutritivos del banano son elevados; las plantaciones sobre taludes.
las variedades de fruta pueden necesitar entre 250 y 600 En Australia y la India algunas variedades se han adapta-
kg de nitrgeno por hectrea para proporcionar rendi- do a suelos elevados. Las variedades australianas se cul-
mientos comerciales, y entre 700 y 800 kg de potasio. tivan entre los 60 y los 300 msnm para evitar las heladas
Los retoos cortados para evitar su desarrollo y los restos que son frecuentes ms abajo; las indias llegan hasta los
de los pseudotallos despus de la cosecha se abandonan 2000 msnm, en especial la variedad enana 'Kullen', que se
en la supercie o se aaden a un compost para mejorar cultiva en las estribaciones orientales de los Ghats, 'Vella
la calidad de la tierra. Un exceso de salinidad no detiene vazhai', que se planta en los Pulneys, y el pltano 'Plan-
el crecimiento de la planta, pero reduce marcadamente su kel'. En frica la mayor parte de los plantaciones est por
rendimiento, dando lugar a frutos enanos o muy delgados. encima de los 900 m; en Sudfrica es la regin sudeste el
principal foco productor, entre los 900 y los 1000 msnm,
y en el frica Oriental las altitudes son an mayores.
2.3 Temperatura y pluviosidad
plares. A la inversa, plantaciones demasiado espaciadas Los chupones pueden cortarse de varias maneras para
favorecen la aparicin de malas hierbas, incrementan la asegurarse que no volvern a aparecer; la ms efectiva
evaporacin del suelo y exponen las plantas a mayores es el arrancarlos a mano, con lo que se extrae tambin la
inclemencias. yema subyacente, pero es lento y trabajoso. Como alter-
nativas se cortan con un cuchillo bananero a ras del sue-
lo, utilizando queroseno para matar la yema, o se usa un
3.2.2 Fertilizacin instrumento metlico para matar por percusin la yema
despus de cortar el brote.
Los hoyos practicados para la plantacin deben tener Se arrancan tambin las hojas muertas para evitar que in-
unos 40 cm de profundidad y un dimetro ligeramente tereran con el riego, hagan sombra a los chupones o da-
mayor; pueden hacerse ms profundos para mejorar la en por rozamiento a los racimos nuevos; sus restos se de-
resistencia al viento. Se fertilizan antes de la plantacin, jan en el suelo para su descomposicin. Si la produccin
para asegurar que la nutricin en los cruciales primeros es buena, se remueve el capullo terminal del racimo, que
cuatro meses de desarrollo ser adecuada. En suelos po- contiene ores masculinas, para mejorar el crecimiento
bres, las bananas se fertilizarn entre cuatro y seis veces de las bananas.
durante cada ciclo de produccin. Se estima que una co-
secha de unas 12 toneladas por hectrea exige del suelo
unos 25 kg de nitrgeno, 4,5 kg de fsforo, 62 kg de po- 3.2.5 Desmalezado
tasio y unos 8 kg de calcio. La proporcin de abono em-
pleado va de 3:1:6 a 8:10:8 NPK de acuerdo a las carac- La principal maleza que afecta a las plantaciones de ba-
tersticas del suelo; la cantidad depender de la densidad nana es Cyperus rotundus, que consume mucho del ni-
de poblacin, pero estar en torno a 1-1,5 toneladas por trgeno que la planta necesita. Se ha intentado utilizar
hectrea en un ciclo, incluyendo 50-150 kg de nitrgeno, gansos como desmalezadores naturales, ya que el banano
1560 kg de fsforo y 80-180 kg de potasio. no les resulta atractivo, pero si bien consumen la mayo-
Las tcnicas de fertilizacin incluyen la aspersin de un ra de los pastos competidores no acaban completamente
tercio del fertilizante total estimado cuando aparecen los con las malas hierbas. Las soluciones qumicas emplea-
brotes, una segunda dos meses ms tarde cubriendo un das incluyen el diuron y la ametrina, que resultan slo
rea de 30 cm alrededor de cada planta, y una tercera moderadamente dainas para las plantas y desaparecen
luego de otros dos meses al doble de distancia, o una pro- rpidamente del suelo.
gresiva, comenzando con un cuarto de kilo de abono rico Otra alternativa es el uso de las hojas secas para cu-
en magnesio para las plantas jvenes y aplicando luego brir el suelo y evitar que las hierbas broten, o la plan-
dosis progresivamente crecientes cada dos meses, llegan- tacin mixta, sea con hierbas como Neonotonia wightii o
do a dosis de 2,5 kg en poca de oracin. Si el suelo no Tradescantia pendula, o con otros cultivos comerciales.
es rico en manganeso y zinc, suele aadirse una asper- Si se deja un espacio de un metro alrededor de cada ba-
sin anual con micronutrientes aplicados sobre las hojas, nano, es posible alternarla con maz, batatas (Ipomoea ba-
as como cobre usado como fungicida. tatas), pimientos (Capsicum annuum), tomates (Solanum
lycopersicum), berenjenas (Solanum melongena), anans
(Ananas comosus), gombo (Abelmoschus esculentus) u
3.2.3 Irrigacin otras plantas.
acolchado plstico para evitar la degradacin de calidad, Puede utilizarse un absorbente del etileno, como la ver-
dotados de buena ventilacin y ajustados al calibre de los miculita o el purel, para aumentar esta duracin a 25
frutos, que se preseleccionan a ese efecto con un pequeo das sin refrigeracin o hasta 55 si la temperatura se redu-
cuchillo bananero de hoja curva. ce a 13 C. En estas condiciones, el contenido de almidn
se reduce y el azcar se concentra.
3.4 Afecciones
La desinfestacin de los rizomas se efecta mediante un dcada ms tarde. Se expandi hacia el oeste, llegando
lavado y un tratamiento hidrotrmico, sumergindolos en nalmente a frica en 1940. Caracterstico de reas h-
una solucin de hipoclorito de sodio al 1% en agua ca- medas, se maniesta con manchas plidas en las hojas,
liente a 5054 C durante 10 minutos. Puede sustituir- que oscurecen luego, extendindose a toda la planta. Los
se por nematicidas como el Nemagon, el Nemacur bananos afectados reducen su sistema radicular, produ-
(fenamifos) o el Mocap (etoprop), que sin embargo re- cen fruta cida y detienen su crecimiento. Se controla
sultan ms dainos para la planta, reduciendo su vigor; mediante la aplicacin tpica de aceite mineral o por el
ethoprop o phenamiphos son casi igual de efectivos, ex- rociado con fungicidas.
cepto contra H. multicinctus, que no responde al primero.
La sigatoka negra, obra de Mycosphaerella jiensis var.
Tras la plantacin se aplica Dasanit (fensulfotion) gra- diormis, es mucho ms virulenta. Apareci en Centroa-
nulado o ethoprop alrededor de la base del pseudotallo
mrica a nales de los aos 1960 y se difundi a Brasil. En
una vez cada seis meses. 1973 provoc una terrible epidemia en Fiyi, y desde all
se propag a la Polinesia y al sudeste asitico. Transmi-
tido por el viento, mata las hojas y causa la cada de los
3.4.2 Insectos
frutos, que quedan expuestos al sol. Afecta a cultivares
que resultan resistentes a la sigatoka normal, y requiere
El picudo del banano o picudo negro, Cosmopolites sordi-
cuatro veces ms fungicida para controlarla.
dus, es otra plaga muy agresiva. Penetra la base suculenta
del pseudotallo y excava tneles en su interior, alimentn- Ambas palidecen frente al dao causado por la
dose del material nutritivo. La savia drena por su punto de enfermedad de Panam, obra del hongo Fusarium oxys-
acceso, revelando la infeccin. El insecticida ms ecaz porum. La enfermedad de Panam se transmite a travs
es el aldrin, pero por su toxicidad se encuentra prohibido del suelo, entrando al rizoma por los oricios causados
en muchos pases. Monocrothopos o heptacloro son las por los nematodos. Afecta las hojas, que amarillean y
alternativas ms frecuentes. El nematicida aldicarb, uti- se secan, y el pseudotallo, que se agosta por la muerte
lizado en la base del pseudotallo, ha resultado tambin progresiva del sistema vascular, que se reblandece,
efectivo contra el picudo; los controles biolgicos, como vuelve pegajoso y pudre. Originario de Taiwn, donde
el escarabajo javans Plaesius javanus, que se alimenta est documentado desde 1967, afecta a muchos de los
del picudo, no han dado buenos resultados. cultivares ms productivos, entre ellos 'Gros Michel',
que fue virtualmente exterminado por esta enfermedad.
El trips del banano (Chaetanaphothrips orchidii) afecta la
Otros, como los 'Cavendish', pueden resistirla, pero se
cscara de la banana, exponiendo la pulpa y causando su
infectan si se replantan en tierra previamente ocupada
descomposicin; otro trips, Thrips orum, se aloja a ve-
por variedades susceptibles. La nica solucin conocida
ces en el capullo terminal, sobre todo en climas rigurosos
es el anegamiento total del campo durante seis meses
y secos, y el Hercinothrips bicintus se alimenta de la cs-
para eliminar hongos y esporas. Existen cuatro razas del
cara, dndole un caracterstico color ceniciento. El diel-
hongo, tres de las cuales son perniciosas para el banano.
drin tambin se ha demostrado ecaz con ste, aunque la
Algunos cultivares, como 'Monte Cristo', 'Maricongo' o
mejor medida es la utilizacin de bolsas impregnadas en
'Enano', son completamente inmunes.
insecticida para cubrir las frutas durante su crecimien-
to. Esto permite tambin controlar al coquito (Colaspis Gloeosporium musarum provoca antracnosis y forma le-
hipochlora), un escarabajo que invade los racimos royen- siones negruzcas en la piel del pseudotallo, pudriendo su
do los tallos y los frutos y ocasionando prdidas de ltex interior y ocasionando el encogimiento y desecacin de
que los hacen comercialmente inviables. La polilla del ba- los frutos. Es el hongo que afecta con ms frecuencia los
nano, Nacoleia octasema, se aloja en la inorescencia al racimos ya cosechados durante su transporte.
comienzo de su formacin, hasta que sta pierde las brc-
teas.
Es importante tambin el caro del banano, Tetranychus
lambi, que afecta primero las hojas y luego el fruto, pro- 3.4.4 Bacterias
vocando quebraduras en la cscara y el marchitamiento
prematuro. El hereque o moko bacteriano del banano es obra de
Ralstonia solanacearum, que tambin afecta a la papa. Se
transmite por contacto entre races, el suelo, insectos o
3.4.3 Hongos implementos de labranza, y puede permanecer en el sue-
lo hasta 12 meses en algunas variedades. Las medidas de
Las micosis incluyen varias de las afecciones ms viru- control incluyen la proteccin con bolsas del racimo para
lentas que padece el banano. La ms antigua de stas es evitar el contacto con agentes, la desinfeccin de los tiles
la sigatoka, causada por Mycosphaerella musicola (Cer- con formaldehdo, y el uso de herbicidas en la plantacin
cospora musae en su etapa de conidio), que apareci por y regin aledaa, pero no hay solucin conocida para la
primera vez en Java a comienzos del siglo XX. Toma su infeccin. Algunos cultivares, como 'Pelipita', son resis-
nombre del valle de Sigatoka, en Fiyi, donde lleg una tentes.
10 4 VARIEDADES
su ploida; cada letra respondera al origen de la variedad, y sumamente dulces. En este grupo se cuenta la va-
siendo A para designar una rama gentica procedente de riedad llamada 'Dedo de Dama' o 'Guineo Blanco',
M. acuminata o B para una procedente de M. balbisia- la ms pequea de las bananas cultivadas comercial-
na. De ese modo, un hbrido triploide con dos juegos de mente, un banano de tronco delgado y fuerte siste-
cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. ma radicular, que produce racimos de entre 10 y 14
balbisiana se identicara como AAB, y un diploide pu- manos de 12 a 20 frutos. Son resistentes a la sequa
ro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han y a la enfermedad de Panam, pero susceptibles a
revelado que las variedades de origen A son ms nume- la sigatoka. Los binomiales hoy invlidos M. berteri,
rosas que las de origen B; la mayora de los cultivares son M. berteroniana y M. sapientum corresponden a este
AAA o AAB, varios pltanos son ABB, y AB, AABB o grupo de cultivares;
ABBB son ms raros. Para precisar el cultivar, se pospo-
ne el nombre propio del mismo entre comillas simples a el grupo AAA 'Cavendish', que comprende la ma-
la descripcin gentica. No todas las fuentes han adopta- yora de las bananas consumidas en Europa y Esta-
do el sistema, pero cuenta con un extenso uso entre los dos Unidos desde el declive de 'Gros Michel'. Posi-
especialistas en el tema. blemente procedente de Indonesia donde el culti-
var llamado 'Bungulan' se produce domsticamente,
aunque su ritmo irregular de maduracin y escasa
4.2 Grupos cultivares tolerancia al almacenaje lo hace poco apto para las
plantaciones comerciales, hoy se desarrolla en nu-
merosas variedades:
el cultivar 'Cavendish Enano', desarrollado en
China y hoy la variedad ms importante en las
islas Canarias y frica oriental; es un banano
de porte grande, con las hojas anchas, toleran-
te al viento y la sequa, que produce frutos me-
dianos, de buena calidad pero propensos al da-
o en transporte por la delgadez de su csca-
ra. Tiene la peculiaridad de tener ores mas-
culinas indehiscentes. Los nombres binomia-
les hoy invlidos M cavendishii, M. sinensis y
M. nana (non Lour.) corresponden a este cul-
tivar;
Bananas verdes y maduras en un mercado. el cultivar 'Cavendish Gigante' o 'Grand Nai-
ne', de apariencia similar al 'Gros Michel' y
La mayor parte de los cultivares de postre procede ex- origen incierto. Es un banano de porte me-
clusivamente de M. acuminata, presentando una consti- diano, con el pseudotallo moteado de pardo,
tucin diploide o triploide. Simmonds y Shepherd distin- con bananas de mayor tamao que el 'Caven-
guieron varios grupos fenotpicos, a los que investigado- dish Enano', de cscara ms gruesa y sabor
res posteriores han ido aadiendo variedades de reciente menos intenso. Es la principal variedad en Co-
obtencin o no identicadas previamente: lombia, Ecuador y Taiwan.
el cultivar 'Robusta', similar a 'Lakatan', un ba-
el grupo AA 'Jari Buaya', muy popular en Vietnam nano pequeo y resistente al viento que se cul-
e Indonesia pero casi desconocido en Occidente; tiva en Brasil y la Polinesia;
el cultivar 'Valery', una variante de 'Robusta'
el grupo AA 'Kapas, un pltano consumido cocido ms resistente a la sigatoka pero de fruto ms
en Indonesia y Malasia; rme y ligeramente cerleo de textura;
el grupo AA 'Lakatan', un banano de crecimiento el grupo AAA 'Golden Beauty', desarrolladas en
muy rpido (fructica en menos de 10 meses) de Trinidad por su resistencia a la enfermedad de Pa-
origen lipino, popular en los trpicos; el nombre nam y la sigatoka; son bananos pequeos, con raci-
binomial hoy invlido M. lacatan probablemente co- mos cortos, pero resistentes al transporte y de muy
rresponde a este grupo; buen sabor. Se cultivan en Honduras y Fiji;
el grupo AA 'Sucrier', importante en Nueva Guinea el grupo AAA 'Gros Michel', que fue durante mucho
pero tambin extendido en el sudeste de Asia y Bra- tiempo la banana ms cultivada de Occidente; pro-
sil; son ejemplares diploides, de pseudotallos oscu- cedente de Birmania y Sri Lanka, fue introducido a
ros, de tono amarillento y apenas cerleos, que pro- Martinica por los franceses, y desde all a Jamaica,
ducen racimos pequeos, de frutos de piel delgada Centroamrica, Hawi'i y Australia. Son bananos de
12 5 USO
gran porte, con grandes racimos de frutos largos y de enfermedad de Panam y poco susceptible a la siga-
color amarillo intenso, hoy casi desaparecidos por su toka. Produce racimos compactos de bananas de piel
susceptibilidad a la enfermedad de Panam. Sin em- delgada y color amarillo brillante, de sabor subci-
bargo, ha sido usado como base para el desarrollo de do;
otros cultivares;
el grupo AAB 'Rajah'; el nombre binomial hoy in-
el grupo AAA 'Morado', popular en el Caribe aun- vlido M. regia probablemente corresponde a este
que originario de la India. Es resistente a las enfer- grupo;
medades pero tarda ms de 18 meses en fructicar,
por lo que slo es accesible en plantaciones comer- el grupo AAB 'Seribu'; el nombre binomial invlido
ciales. Es un banano de gran porte, con hojas y tallos M. seribu corresponde a este cultivar;
de color morado intenso, y el fruto virando al naran-
el grupo ABB 'Awak';
ja a medida que madura; produce racimos compac-
tos de unos 100 frutos de sabor intenso y tamao el grupo ABB 'Cenizo', un pltano extremadamente
mediano. La variedad 'Verde Morado' tiene un vis- alto, con un tallo oral elongado y pocas manos por
toso colorido jaspeado de verde y morado, y alcanza racimo. Produce frutos angulosos, muy grandes, de
los 9 m de altura; produce cuatro a siete manos por piel cenicienta y pulpa muy blanca, con alta concen-
racimo, de buen tamao. tracin de azcar en comparacin con otros plta-
nos;
Propiamente hbridos existen cultivares diploides,
triploides y tetraploides: el grupo ABB 'Chato' o 'Bluggoe', un pltano muy
resistente a las enfermedades que produce racimos
de frutos de gran tamao, distintivos por su estruc-
el grupo AAB 'Burro' u 'Orinoco', una planta alta,
tura abierta, muy importante como cultivo de sub-
resistente, de pocos frutos largos y muy gruesos, con
sistencia en frica y Asia;
la pulpa ligeramente roscea y comestible en crudo,
pero excelente cocida; el grupo ABB 'Pelipita', uno de los principales culti-
vares comerciales de pltano en el mundo, resistente
el grupo AAB 'Francs, un pltano grande, vigo-
a la sigatoka negra pero de sabor menos intenso que
roso, con las ores masculinas indehiscentes, cul-
otras variedades;
tivado sobre todo en la India y frica oriental; los
nombres binomiales hoy invlidos M. bidigitalis y el grupo ABBB 'Tiparot', un tetraploide desarrolla-
M. purpureo-tomentosa corresponden a este grupo, do por su resistencia a las enfermedades, pero poco
as como la M. paradisiaca original de Linneo; productivo.
el grupo AAB 'Laknau', un pltano triploide similar
a 'Cuerno' y excepcional en que produce ores fr- De origen exclusivamente de M. balbisiana existen tam-
tiles, lo que ha permitido su uso como material de bin numerosas variedades:
base para cruzamientos experimentales;
el grupo BBB 'Cardaba';
el grupo AAB 'Macho', pltanos muy resistentes que
producen poca fruta, comestible en crudo pero de el grupo BBB 'Lep Chang Kut';
sabor mucho ms agradable tras la coccin. Los
nombres binomiales hoy invlidos M. corniculata, el grupo BBB 'Maricongo', el principal cultivo co-
M. emasculata y M. protractorachis corresponden a mercial de pltano del mundo, de forma alta, fruta
este grupo; muy angulosa y de buen tamao; existe una variedad
enana, el 'Enano' o 'Cochon';
el grupo AAB 'Manzana' es el banano de postre ms
extendido en el trpico, aunque no existen grandes el grupo BBB 'Saba', de menor calidad culinaria pero
plantaciones. Es un banano muy grande, con slo inmune a la sigatoka negra.
una docena de manos por racimo y 16 a 18 frutas por
mano, muy resistente a la sigatoka pero susceptible
a la enfermedad de Panam. El fruto es muy fragan- 5 Uso
te, con un distintivo aroma a manzana, ligeramente
astringente antes de madurar pero muy sabroso;
5.1 Gastronoma
el grupo AAB 'Mysore' es el banano ms cultivado
en la India, donde casi tres cuartos de la supercie La gran variedad de formas hace de la banana y el pl-
plantada lo emplea. Es raro fuera de la pennsula, tano un alimento extremadamente verstil. En Occiden-
aunque en Trinidad se lo planta acompaando al ca- te la forma ms frecuente y simple de consumo es como
cao. Es vigoroso, resistente a la sequa, inmune a la fruta de postre, servida entera y usando la cscara para
5.1 Gastronoma 13
sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pul- das en pozos y envueltas en hojas de Heliconia o Strelizia,
pa directamente. En trozos se incorpora a ensaladas de se cubren con piedras y dejan fermentar bajo tierra has-
fruta, gelatinas y otros postres, as como a batidos y otras ta que se necesitan. Pueden conservarse as durante aos
bebidas. Por su elevado aporte energtico y su alto con- para casos de hambruna.
tenido en potasio, inusual entre las frutas, es de frecuente Los pltanos maduros o pltanos verdes se consumen
consumo entre deportistas y sicoculturistas. invariablemente cocidos. En Centroamrica se fren en
Cocidas, las bananas se usan como acompaamiento para mantequilla o aceite; la preparacin, a la que a veces se
algunas carnes en recetas tropicales, as como en el arroz a aade leche, se denomina mang, y es la guarnicin habi-
la cubana y en la suprema Maryland. Con azcar moreno, tual para la comida diaria. Este nombre tambin se apli-
jugo de limn o vinagre y especias se preparan salsas o ca al pure del pltano verde hervido, que se acompaa de
mermeladas, a veces muy picantes; en Jamaica la salsa huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tos-
de bananas y chiles es el aderezo usual para las aves de tones (rodajas de pltano majadas y fritas) se sirven para
corral. Se usan tambin en tartas y bizcochos (pan de ba- acompaar carnes. El pastel de hoja se realiza con una
nana). Las bananas Foster, ambeadas con ron y canela y masa de pltano maduro y otros alimentos, que se cuece
acompaadas con helado de vainilla, son un postre origi- envuelta en la hoja del pltano (es parecido visualmente
nario de Nueva Orleans que ha cobrado gran popularidad al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, le-
en Estados Unidos. che, manteca y huevo se usan para preparar una masa que
En forma de pur son un alimento frecuente para nios; se mezcla con carne y queso y se hornea como pastel. Se
con el nico aadido de cido ascrbico, usado para pre- usan tambin verdes, hervidos y servidos con miel, coci-
venir la decoloracin por oxidacin de la pulpa, el pur se dos en almbar, o cortados en lminas que se fren hasta
produce industrialmente con los ejemplares descartados quedar crocantes para acompaar carnes y otros platos.
del embalaje en los pases de origen. Se lo homogeneiza, En Puerto Rico es popular el mofongo, una albndiga de
pasteuriza y envasa, sea solo, combinado con un estabili- pur de pltano verde, cortezas de cerdo, ajo y otros ade-
zante celulsico como base para zumos, o combinado con rezos. Las rodajas de pltanos fritos se preparan y enva-
pur de manzanas. Se lo incorpora tambin a preparados san industrialmente a partir de los cultivares 'Cariosa'
para helado, tartas y otros postres. y 'Bungulan'. Tambin se preparan con ellos las llama-
das tajadas, tpicas de pases como Venezuela, Colombia,
En la Polinesia las bananas suelen consumirse asadas, en- Honduras y Nicaragua; as mismo, pueden hornearse o
teras o formando una masa dulce con pulpa rallada de asarse y servirse con queso.
coco (Cocos nucifera). Con la leche del coco, zumo de
ctricos y banana se prepara tambin una bebida refres- En frica se consumen hervidos, fritos o asados. Como
cante y aromtica. En Costa Rica se prepara un jarabe parte de estofados complementan o suplantan a la yuca
espeso a base de bananas hervidas lentamente. En las is- (Manihot esculenta), y son la base de una preparacin lla-
las del Caribe las bananas verdes se hierven en su propia mada fufu que acompaando a la sopa es una de las bases
cscara y consumen solas o marinadas en vinagre con pi- de la alimentacin en Ghana. Pisados y mezclados con
mienta, ajo, cebolla, laurel y sal. harina se usan como masa para panqueques y otras tartas
saladas. Su intenso uso ha llevado al desarrollo de mto-
La banana se conserva en estado comestible poco tiem- dos de secado que permiten contar con pltano todo el
po, pero se han desarrollado numerosos medios de con- ao; secados al sol o por medios mecnicos y molidos
servacin. Desde los aos 1960 se producen en Honduras proporcionan una harina excelente, que se utiliza sola o
bananas en rodajas conservadas en almbar como medio mezclada con harina de trigo, de maz o de yuca. Algunos
para aprovechar los frutos que, por los defectos de la piel cultivares, como 'Latundan' o 'Saba', son particularmente
o su grado de madurez, no pueden transportarse para su aptos para estas preparaciones. La harina tostada de pl-
venta como fruta fresca. Ha habido experimentos para en- tanos verdes se ha utilizado como sucedneo del caf. En
vasar las bananas an verdes, pero el ltex que los frutos Asia se practica el secado de frutos enteros o cortados en
exudan resulta problemtico, as como el oscurecimiento dos a lo largo, que se envasan y conservan hasta un ao
de la pulpa una vez descongeladas o desenlatadas. Para para consumirlos como tentempi o en preparaciones de
desactivar las enzimas de la pulpa responsables de la de- repostera. Tanto 'Cavendish Enano' como 'Lakatan' se
coloracin las bananas se sumergen antes de pelarlas en usan extensamente a este propsito.
agua al borde del punto de ebullicin, y se aade cido c-
En Brasil la produccin de copos de banana deshidra-
trico al 2% a la solucin de salmuera en la que se envasan.
tada para incorporar a productos de repostera, cereales
La fruta usada de este modo debe recolectarse cuando la
de desayuno y otras preparaciones comenz en los aos
tasa de pulpa no supera 1/6 del peso de la fruta, o el pro-
1960, y permite la exportacin de buena parte de su pro-
ducto resultante se decolora con facilidad al reaccionar el
duccin, envasada al vaco o lista para consumir. Se usan
tanino de la pulpa verde con el hierro presente en su capa
exterior. tambin para la produccin de helados y otros postres en-
vasados. El proceso se realiza blanqueando al vapor los
En la Polinesia los frutos se conservan mediante frutos y deshidratndolos luego en tambores; se conser-
fermentacin en una preparacin llamada masi; guarda- van hasta un ao en esas condiciones. Productos mixtos
14 5 USO
[10] Elitzur, T.; Yakir, E.; Quansah, L.; Zhangjun, F.; Vreba- El pltano en Florida, por Jonathan H. Crane y Car-
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tes. Miami: Creative Resource Systems. ISBN 0-
9610184-1-0 .
10 Enlaces externos
11.2 Imgenes
Archivo:Banana_plantation.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/84/Banana_plantation.jpg Licencia: CC-
BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Luc Viatour
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