Tesis Arreglando DEFINITIVO

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA
TECNICO EN CHEF PROFESIONAL E INTERNACIONAL
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la

Panadera Artesanal La nica de la Ciudad de
Huehuetenango
TESIS PRESENTADA
POR:
Gilberto Leonel Guarcas Panjoj
PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:
TCNICO EN CHEF PROFESIONAL E INTERNACIONAL

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AUTORIDADES
Decano Facultad Doctor Carlos Federico Crdenas Castellanos
Directora Plan Diario Licenciada Heidi Kelita Sucely Palma Guerra

Vespertino y Fin de semana
Directora Plan Diario Licenciada Heidi Kelita Sucely Palma Guerra

Matutino
Coordinadora de Carrera: Licenciada Ana Silvia Alvarado Leal
Catedrtico: Licenciado Servn Jurandir Galindo Mendoza

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Artculo 8. Responsabilidades
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el

trabajo de tesina. Su aprobacin en manera alguna implica
responsabilidades para la Universidad.
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INDICE
INTRODUCCION.......................................................................................................1
CAPTULO I...............................................................................................................3
1. MARCO CONTEXTUAL.....................................................................................3
1.1 Antecedentes................................................................................................3
1.2 Justificacin:.................................................................................................5
1.3 Planteamiento del problema.........................................................................6
1.4 Alcances.......................................................................................................6
1.5 Lmites..........................................................................................................6
1.6 Descripcin de los objetivos:........................................................................7
1.7 Objetivos.......................................................................................................7
1.7.1 Objetivo General:...................................................................................7
1.7.2 Objetivos Especficos............................................................................7
1.8 Ttulo del PF propuesto:...............................................................................7
CAPITULO II..............................................................................................................8
2. MARCO TERICO.............................................................................................8
2.1 Definicin de pan.........................................................................................8
2.2 Definicin de pan artesanal.........................................................................8
2.3 Pan casero.................................................................................................10
2.4 Caractersticas del pan artesanal rstico...................................................10
2.5. Definicin de panadera.............................................................................15
2.6. Resea histrica de las panaderas artesanales en la ciudad de
Huehuetenango....................................................................................................16
2.7. Resea histrica la Panadera Artesanal "La nica" De La Ciudad De
Huehuetenango....................................................................................................18
2.8 Tipos de pan artesanal...............................................................................22
2.8.1 Francs de sal.....................................................................................22
2.8.2 Francs de azcar...............................................................................24
2.8.3 Sheca...................................................................................................25
2.8.4 Champurrada.......................................................................................26
2.8.5 Rosca blanca.......................................................................................28
2.8.6. Pan en torta.........................................................................................29
2.8.7. Pan palmeado......................................................................................30
2.8.8. Pan de yema de huevo........................................................................31
2.8.9. Salporitas.............................................................................................33
5
2.8.10. Pan tostado......................................................................................34

2.9. Instrumentos para la elaboracin de pan artesanal..................................35
2.10. Tipos de Hornos......................................................................................38
2.11. Materias primas para la elaboracin del pan artesanal..........................41
2.12. Definicin de manufactura......................................................................44
2.13. Procesos de manipulacin del pan.........................................................45
2.14. Aplicacin de manufactura......................................................................45
2.15. Calidad y conservacin de las materias primas en la panadera...........46
CAPITULO III...........................................................................................................48
3. Marco Metodolgico.........................................................................................48
3.1. Mtodo........................................................................................................48
3.2. Tipo de investigacin..................................................................................48
3.3. Herramienta:........................................................................................48
3.4. Interpretacin..............................................................................................58
CAPITULO IV...........................................................................................................66
4. PROPUESTA....................................................................................................66
4.1. Antecedentes de Panadera La nica.....................................................66
Huehuetenango....................................................................................................67
4.3. Organigrama Actual de la Empresa...........................................................70
4.4. Organigrama de propuesta........................................................................70
Descripcin de Puesto y Funciones en una Panadera para el Encargado.......92
De Limpieza.........................................................................................................92
RECETAS...........................................................................................................112
CONCLUSIONES..................................................................................................136
RECOMENDACIONES..........................................................................................137
BIBLIOGRAFA......................................................................................................138
E GRAFA...........................................................................................................139
ANEXOS................................................................................................................140
INTRODUCCION
El pan artesanal, es lo ms simple de elaborar, los productos de esta categora, su
delicadeza y cuidado se pueden ver y sentir al deleitarse su sabor nico, que
2
cada empresa panadera pone en ellos, elaborando distintas formas, sabores y

utilizando ingredientes de calidad que hacen del pan artesanal una experiencia
culinaria autctona propia del municipio de Huehuetenango.
Las panaderas artesanales de la cabecera departamental, a pesar de estar

posicionadas como las mejores y que elaboran productos de buen sabor y
tradicin, carecen de lineamientos y procesos adecuados para la manipulacin y
elaboracin de la materia prima que es utilizada para la elaboracin del pan, una
estructura organizacional que funcione para desarrollar las diferentes actividades
laborales.
Para minimizar factores negativos en la estructura organizacional y de elaboracin

se presentan los conceptos terico-cientficos sobre los temas importantes de
manipulacin, historia, tipologas del mbito panadero, definiciones de las
caractersticas del pan artesanal, sabor, color, textura, a manera de respaldar
bibliogrficamente todas las conceptualizaciones que permiten realizar buenos
procedimientos de manipulacin, estandarizacin y elaboracin de las diferentes
clases de pan artesanal.
Dentro de la Panadera artesanal La nica, se evaluaron cada una de sus reas

y procesos, asimismo, sus asiduos fueron consultados y dieron su opinin con
respecto a su preferencia de consumir el pan elaborado artesanalmente, ya que es
una tradicin que ha venido de generacin en generacin en sus familias,
haciendo mencin de su preferencia por su sabor y calidad ya que es un producto
que solo es elaborado en las panadera artesanales, originarias del departamento
de Huehuetenango.
Se ha observado el proceso de la entrega de materia prima en la panadera, se
coloca en una bodega donde no existe una clasificacin adecuada de la materia
prima y es difcil aplicar los inventarios en la metodologa PePs, la manipulacin y
elaboracin del pan se ven afectados pues no se cuentan con el equipo necesario
como por ejemplo las mesas de trabajo que son utilizadas tanto para la
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elaboracin como para el reposo de la masa, descuidado esta fase y se ve

propensa a contaminacin. En cuanto a la preparacin previa de la materia a
utilizar los procesos se pierden pues no es aplicado el mis n place.
Hay puntos muy importantes como el proceso que se utiliza para el lavado de
manos; el cual debe ser adecuado, si no cumple con normas de manufactura o
con las tcnicas apropiadas y la correcta manera de hacerlo, especialmente a lo
concerniente en manipulacin directa con materia prima se contaminara dando un
resultado negativo para un producto que su fin es la venta.
Con el fin de que la panadera artesanal La nica siga siendo una empresa
lder, se le proporciona un documento tcnico profesional, que le permita
desarrollarse dentro de una estructura administrativa adecuada que viabilice la
jerarquizacin de cada uno de los puestos de trabajo, as como funciones
especficas y perfiles idneos para el desempeo A-doc del trabajo; quedan
plasmados y remarcados procedimientos tcnicos idneos para el lavado de
manos, la correcta manipulacin y elaboracin de la materia prima que constituye
el pan, de igual manera un legajo de recetas estandarizas con los datos,
cantidades, rendimiento, medidas, costos e informacin nutricional.
A pesar de ser una panificadora artesanal-familiar, es una institucin que consta

con una organizacin empresarial abierta a la mejora continua, razn por la cual,
todos los beneficios de este trabajo aportarn grandes ventajas competitivas en su
diario laborar.
CAPTULO I
1.MARCO CONTEXTUAL
1.1Antecedentes
Las panaderas artesanales originarias del departamento de Huehuetenango se

caracterizan por elaborar el pan en hornos de lea o barro, siendo este el xito del
sabor tradicional del pan huehueteco, que es muy conocido por personas de todo
el pas y consumido por los mismos, las personas que se dedican a la elaboracin
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del pan huehueteco estn orgullosas de que su producto sea conocido a nivel
nacional.
Al momento de trabajar un pan artesanalmente en Huehuetenango, es un pan

consumido por gente huehueteca en su mayora, siendo un alimento que se puede
acompaar en varios platillos y se pueden realizar varias combinaciones dando un
sabor caracterstico de la regin. Al hablar de panadera artesanal o tradicional
nos referimos al respeto por las caractersticas y la integridad de la masa y su
elaboracin as como el uso de fermentacin prolongada con ayuda de masas pre-
fermentadas y/o masa madre para lograr panes con ingredientes ms naturales y
de intenso sabor y olor. Teniendo claro que el concepto de panadera artesanal no
est ligado al trabajo manual sino a como se debe llevar cada etapa del proceso.
El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido de una planta de

fabricacin, envuelto en plstico con una vida til ms larga. En la panadera La
nica sus productos y elaboraciones se les conocen en una amplia trayectoria y
aceptacin por el mercado huehueteco.
La elaboracin del pan artesanal huehueteco de esta panadera es diferente a la

de otros departamentos, por sus recetas tradicionales, el pan industrializado ha
tenido bastante influencia en los consumidores pero el pan artesanal es de mucha
mejor calidad, si bien es cierto su tiempo de vida es menor debido a los procesos
de elaboracin de los mismos y no de forma industrial, esto ha generado a la vez,
mano de obra calificada, involucrando tambin a los miembros de la familia para
que la tradicin no se pierda y se vaya heredando de generacin en generacin,
fusionando con su elaboracin la manufactura de este producto.
Las unidades productivas elaboran varios tipos de pan bsicos como: francs de
sal, francs de azcar, shecas, champurradas suaves, roscas blancas, pan en
torta, batida, pan palmeado, pan de yema de huevo, salporitas y pan tostado, el
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cual se produce diariamente, derivado a que el consumo bsico en la cabecera de

Huehuetenango es bastante.
La panadera es practicada en Huehuetenango por familias que se dedican a la

venta a domicilio y en ventas pblicas en pequeas cantidades que ofrecen
especficamente el pan de harina de trigo. La venta de este tipo de pan artesanal
netamente huehueteco son tradiciones que han marcado de una manera positiva y
econmica a las empresas de panadera artesanal en general en este
departamento, porque se puede constatar que aunque son empresas pequeas,
la poblacin busca las ventas para consumir sus productos por tradicin y poder
degustar el pan huehueteco.
Es tradicin en Huehuetenango que en la tarde el pan artesanal huehueteco no

falte en los hogares de los consumidores, y este venga a adornar las mesas de su
gente y poder degustar de una buena taza de caf con alguna de sus
presentaciones en sus productos segn la eleccin y gusto de las personas. Y qu
mejor que de la panadera La nica.
La ms conocida y renombrada de las panaderas del municipio desde 1954 es la

panadera La nica fundada por ngela Beatriz Tomas, en el mismo ao,
despus con el tiempo y el matrimonio con su esposo fue creciendo el legado de
generacin en generacin a modo de ir dejando las recetas del pan tradicional de
esta muy famosa panadera en la cabecera de Huehuetenango. Y con eso
ampliarse con sucursales por toda la cabecera de Huehuetenango, incluso poder
vender en las pequeas tiendas de barrio y llegar a dominar una buena parte del
mercado en la panadera por la excelencia y sabor tradicional de sus productos
artesanales, diferentes a los que otras panaderas ofrecen al pblico en general.
1.2Justificacin:
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Como parte de la carrera de Chef profesional e internacional es interesante tener

un acercamiento en el sector de la industria de la panadera huehueteca, ya que
juega un papel notable en la economa local y departamental, dentro de la
dinmica de seguridad alimentaria, donde se promueve una buena prctica de
consumo de alimentos higinicos y bien elaborados, esto con el fin de verificar las
normas de higiene y polticas de calidad que logren cumplir los objetivos de las
panaderas en cuanto a los requerimientos de salubridad de sus productos.
Las panaderas huehuetecas a travs del tiempo se han caracterizado por darle un
buen sabor al producto que elaboran, pero en todo el proceso de elaboracin y
manipulacin del pan, se ha observado que no cuentan con las normas de higiene
y calidad necesarias para la elaboracin, produccin y servicio del producto, ya
que es conocido comnmente como un pan artesanal por la forma en que se
elabora.
Por lo descrito anteriormente el manual de buenas prcticas de manufactura,

describir los procedimientos correctos para la elaboracin del pan, tomando en
cuenta las buenas prcticas de higiene y la buena manipulacin de los utensilios y
de esta forma evitar desperdicios y malos usos de la materia prima y as mejorar
Su elaboracin, al mismo tiempo que se proporciona al consumidor un producto de
buena calidad que le aporte los requerimientos nutricionales adecuados.
Este manual aportara a la panadera La nica un beneficio porque puede seguir

los procesos cuidando aspectos como tiempo y organizacin ayudando a mejorar
la produccin de pan porque se sabe que la contaminacin directa puede darse
por muchos factores como son: Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por
ambiente de fabricacin, por manipulacin, utensilios y equipos, almacenamiento,
transporte y comercializacin, en raciones, o tambin la contaminacin cruzada
que se produce cuando una materia prima, producto o proceso contamina a otra
materia prima, producto o proceso.
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La combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, es con el objetivo de

asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente segn sus
especificaciones y evitar la contaminacin del producto por fuentes internas
y externas.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de

manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental y bsica para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano en cualquier producto que se
presente a un mercado.
1.3 Planteamiento del problema
De qu manera se puede aplicar procedimientos de buenas prcticas de

manufactura en la panadera artesanal La nica de la ciudad de
Huehuetenango?
1.4Alcances
Elaboracin de un manual de buenas prcticas de manufactura en las panaderas
artesanales de la ciudad de Huehuetenango.
1.5Lmites
Los lmites geogrficos: la ciudad de Huehuetenango, cabecera.
Los lmites te tiempo: del mes de Julio al mes de Noviembre del ao 2016.
1.6 Descripcin de los objetivos:
1.7 Objetivos
1.7.1 Objetivo General:

Disear un manual de buenas prcticas de manufactura en la panadera artesanal
La nica" de la Ciudad de Huehuetenango.
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1.7.2 Objetivos Especficos
Enumerar una lista de procesos de forma simple y concreta para la correcta

limpieza en la panadera.
detallar las normas de higiene para la elaboracin del pan.
Describir las principales etapas de los procesos pensados que se realicen en la

panadera artesanal La nica.
CAPITULO II
2. MARCO TERICO
2.1 Definicin de pan
Alimento que consiste en una masa de harina, por lo comn se elabora de trigo,
levadura y agua, cocida en un horno. Real Academia Espaola (2006)
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El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua,
harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son
responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos
a los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los
cuales proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso. Ochoa V. (2012)
Es un producto nutritivo, elaborado con las mejores materias primas rico en fibras
y alimento nutricional. Lo cual enriquece a nuestro organismo nutrindolo y
revitalizndolo con sus nutrientes.
2.2 Definicin de pan artesanal.
Como su nombre lo indica Arte Sanal es una palabra compuesta, Arte - sano es
un arte aprendido de generacin en generacin, por dcadas, son productos
elaborados a mano, que lleva ciertos procesos en su elaboracin lo cual hace y
marca la diferencia en la presentacin final del producto.
Al hablar de panadera artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las

caractersticas y la integridad de la masa as como el uso de fermentacin
prolongada con ayuda de masas pre-fermentadas y/o masa madre para lograr
panes con ingredientes ms naturales y de intenso sabor y olor. Teniendo claro
que el concepto de panadera artesanal no est ligado al trabajo manual sino a
como se debe llevar cada etapa del proceso. Comenzando desde una prudente y
buena eleccin de la materia prima hasta cuando este el producto en las mesas de
los comensales.
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El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido una planta de

fabricacin. No hay que dejarse engaar por la industria que intenta vender sus
falsos productos artesanales, ya que sigue siendo pan industrializado. Por la
manera en que se realiza, ya que ellos cortan procesos donde se diferencian de lo
artesanal a lo industrializado. Tomando en cuenta que ahora con tanta manera de
negociar con productos como estos es difcil saber cundo son artesanales y
cuando son productos industrializados, la diferencia estar en el sabor del
producto y su calidad.
Un pan artesanal est hecho de los ms bsicos ingredientes como lo son harina,
levadura, sal y agua, no se aaden productos totalmente que alteren su
composicin. Aunque otros ingredientes se pueden aadir en funcin del tipo de
pan, sern ingredientes naturales como el aceite de oliva, azcar o hierbas. Entre
otros, si queremos que se denominen artesanales.
Es muy comn que en las panaderas sean utilizados productos como colorantes,
saborizantes artificiales, polvos para hornear, margarinas, mejorantes,
conservadores etc. Los cuales son nocivos para la salud y hacen que la gente a la
larga se enferme porque en lugar de estar comiendo algo sano y nutritivo, es algo
solo sinttico lleno de color y cosas artificiales. Para que un pan sea considerado
artesanal de igual manera se deben de respetar todos los procesos de su origen,
as como utilizar nicamente ingredientes naturales y de la mejor calidad.
No hay que dejarse engaar por la industria que intenta venderle sus falsos
productos artesanales, ya que sigue siendo pan industrializado disfrazado. Por sus
colores, texturas y sabores.
2.3 Pan casero.

El pan casero no forzosamente se puede considerar artesanal, depende de los
insumos utilizados. Por ejemplo existen mltiples mejorantes en las tiendas de
panificacin, el uso de saborizantes y colorantes artificiales es muy comn usarlo
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en panaderas caseras. Incluso existen saborizantes de mantequilla muy usados

para las roscas, pan de muerto etc.
2.4 Caractersticas del pan artesanal rstico
La Superficie:
Un buen pan en su presentacin final debe tener dos grandes caractersticas que
son muy importantes e indispensables para tener una buena corteza de superficie
que son el color y la apariencia del producto.
.
Xpose, T. (2 de 2016). Cortes en la Superficie del Pan . Recuperado de Cortes en la

Superficie del Pan y coocin: http://lacocinadeile-
nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/04/cortes-en-la-superficie-del-pan-.html
El Color:
El color es un punto muy importante, porque por conocimiento general se sabe
que no solo por el sabor se vender el pan sino por una bonita apariencia
tambin, este debe tener algunas variaciones desde el color naranja claro a el
color dorado oscuro, esto depende lo expuesto al calor durante el proceso de
horneado como las aberturas de los cortes o cisuras en la parte de la superficie
del producto.
Una gran combinacin de estos colores asegura un horneado perfecto y apropiado
del pan, Por lo tanto el color en el pan es indispensable para la presentacin de
un excelente producto.
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Xpose, T. (2 de 2016). Recuperado de Cortes en la Superficie del Pan y coocin:

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/04/cortes-en-la-superficie-del-
pan-.html
El Interior:
La estructura y consistencia de la miga o migajn debe ser abierta e irregular, esto
indica que el punto de la masa ha sido mezclado y fermentado de forma correcta a
cabalidad de trmino. Algunas caractersticas que se pueden observar son que el
color del migajn, este debe ser cremoso: esto es buena seal de que no se han
usado qumicos o blanqueadores en la harina y la integridad y pureza del grano de
trigo ha sido respetada. De lo contrario demuestra que su proceso es alterado en
algo.
Las caractersticas de la textura del interior del pan debe ser hmeda y suave, no
muy densa o dura para que se pueda masticar con un buen bocado. Esto nos
indicara que el pan es fresco y ha tenido un correcto y adecuado proceso desde el
inicio hasta su etapa de horneado
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pan-.html
Sabor:
El sabor depende de los ingredientes en la receta, un buen pan debe tener el buen
sabor de la fermentacin, fcilmente reconocible por unas notas a nuez, dulce y
un toque de acidez para los panes comerciales fermentados con levadura y ms
aun con el tipo de levadura criolla que se utiliza en la panadera La nica ya que
es una levadura criolla preparada por los mismos trabajadores de la panificadora,
receta que se ha trabajado por aos para la elaboracin de distintos panes en esta
panadera, mientras que un pan con masa madre tendr un sabor acido ms
fuerte. Para todos los tipos de panes, el mantener el sabor y el gusto por largo
tiempo despus de saborearlo es una seal que han sido elaborados usando
procesos tradicionales con tiempos de fermentacin larga y adecuados
proporcionando un sabor nico y caracterstico de cada panadera.
El sabor es lo que hace la distincin nica de cada panificadora, y es lo que hace

que nuestros clientes regresen y nuestros productos se mantengan en los
primeros lugares de mayor venta a nivel de cabecera departamental.
14

pan-.html
Hay muchos tipos de preparaciones de alimento, pero siempre es del buen saber
que los alimentos con ingredientes bien buscados, muchas veces hasta
sembrados y cosechados en casa o terrenos personales, son de mucha mejor
calidad que los que regularmente se comercializan en los mercado, Los alimentos
que se preparan en casa siempre tienen un excelente sabor y los alimentos
preparados en la panadera huehueteca no son la excepcin, para los que hemos
tenido el placer de deleitar un rico pan de Huehuetenango sabrn que desde la
valiosa seleccin de sus productos hasta tcnicas y procesos en sus
elaboraciones son muy minuciosas, lo cual hace que se marque la gran diferencia
en la presentacin de los productos en la panadera artesanal de este
departamento.
Un pan artesanal no es ms que la realizacin de un pan con arte culinario, pero

su diferencia est en la atencin especial y personal que se le da a su produccin,
empezando con la buena seleccin de sus ingredientes, como tambin la
elaboracin de los distintas clases de panes hasta la forma de su cocimiento en
hornos elaborados muchas veces con recursos naturales como barro o piedras, y
cocinados en sus interiores con maderas seleccionadas para su trmino como
producto comercial en las panaderas o puestos de Huehuetenango.
El proceso de horneado en un pan artesanal es de algo que requiere mucha

prctica, como tambin un toque de arte para elaborar los productos, a esto
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tambin se le puede aadir un toque de conocimientos qumicos y matemticos ya

que como es de nuestro conocimiento en la rama de la gastronoma como la
panadera y repostera, sus medidas tienen que ser muy exactas para poder lograr
un excelente producto y ms an si es para su comercializacin en el mercado.
Esto tiene que ver en el orden exacto en aadir cada ingrediente a incorporar a
nuestra masa, la proporcin exacta, tambin como el tiempo de reposo o
amasamiento e incluso el correcto estiramiento de la masa para as tener las
piezas deseadas en nuestros productos finales.
El pan artesanal no es un pan modelo, trabajado a la perfeccin en formas o

figuras exactas, no es elegante o espectacular en su forma, es lo ms simple al
elaborar los productos de esta categora, su delicadeza y cuidado se pueden ver y
sentir al deleitarse su sabor nico, que cada empresa o tienda ponga en ellos,
elaborando distintas opciones o sabores al probarlos, dependiendo el lugar de
donde se consuma, es muy asequible.
Pero eso es lo que lo hace especial y nico, ya que no los encontramos en

cualquier sitio.
2.5. Definicin de panadera
Panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos

de pan, as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y
a los bollos de masa. Una panadera puede vender entonces, adems de pan,
facturas, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas
y en algunos casos tambin comidas saladas.
La panadera es uno de los locales ms tradicionales y populares ya que los
productos que all se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los
ms baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo,
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una panadera puede vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las
tortas o las masas finas.
El estilo de la panadera como local ha ido variando con los tiempos. En este
sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panificadores que
elaboran su propia produccin, mientras otros establecimientos slo se encargan
de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o en otra
panadera.
Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido atraer nuevos y ms

numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los
consumidores eligen por s mismos los productos. Tambin, muchas panaderas
incluyen hoy en da mesas y sillas que hacen las veces de cafetera y desde las
cuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma panadera.
Los elementos que se utilizan en una panadera suelen estar relacionados con la
masa: harinas, azcares, agentes leudantes, lquidos grasos o no grasos, manteca
o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de
repostera que sirven para decoracin principalmente. Una de las caractersticas
ms importantes de una panadera es la frescura de los productos ya que los
mismos son elaborados y vendidos en el mismo da.
2.6. Resea histrica de las panaderas artesanales en la ciudad de

Huehuetenango.
La resea histrica de las panaderas en Huehuetenango comienza desde hace

muchos aos para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un
pasado, el descubrimiento que fue casual, segn los antepasados narran que fue
por accidente que se dio a conocer lo que nosotros llamamos como pan ahora,
porque fue el olvido de una papilla realizada con una mezcla de cereales en una
olla de barro, lo cual dio forma como de una galleta bastante tostada y de ah
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resurgi el pan, ya despus con manipulaciones y calor dieron forma a los

primeros panecillos para acompaar las comidas en la mesa.
Fue as como empez a surgir la elaboracin y produccin del pan dando ms

auge entre los aos 1940 y 1950 en donde se expandi este conocimiento en
Huehuetenango, en entrevistas realizadas a personas ya mayores y adentradas
en este tema cuentan que en la cabecera de este municipio comenzaron
nicamente tres panaderas que eran la panadera La nica en 1940, una
panadera de nombre San Antonio en 1950 y la panadera doa luisita ms
conocida como la panadera de doa Gichita en 1960.
En estas panaderas nos narran ahora los hijos y sobrinos que son los que
administran los negocios que las seoras que elaboraba el producto de la
panadera desde muy jvenes y ellas fueron las que ensearon el oficio, los
mismos administradores cuentan que la panadera la nica fue la madre de todas
las panaderas en este departamento y de ah sali la panadera San Antonio, la
cual hasta la fecha sigue laborando. La panadera de doa Gichita como
comnmente se le conoce en la cabecera, sali de la panadera San Antonio, as
fue como estas panaderas fueron dando el conocimiento para la elaboracin de
pan artesanal aqu en la cabecera de Huehuetenango en la panadera la nica,
con la ta de doa Beatriz, doa Felicita Recinos fue quien le enseo el oficio a la
edad de 12 aos, luego ella con mejores conocimientos, mtodos y tcnicas que
fue aprendiendo le enseo a sus hijos el arte de la panificacin, donde ellos lo
aprendieron muy bien y as fue como comenz ms gente a involucrarse en la
elaboracin del pan artesanal de esta panadera, con el tiempo y la necesidad de
contratar empleados para la ayuda y elaboracin del pan.
Ellos tuvieron que contratar a gente que lamentablemente llegaba solo con el fin
de aprender el oficio y poder poner sus propias producciones de pan, en donde al
poco tiempo de aprendidas todas las tcnicas y mtodos para elaborar estos
productos se iban de la empresa e iban a abrir ellos sus propias panaderas, es
18
as como empezaron a verse en Huehuetenango la venta de pan en pequeos

lugares en donde trabajaban con hornos elaborados de una manera hechiza y los
materiales y equipos para su elaboracin eran del mismo modo.
Luego surgi la idea de parte de la misma panadera La nica de contratar a

personas que ms que todo seoras, que llegaran a llenar canastos con el pan de
esta panadera y lo pasaran vendiendo por las calles de Huehuetenango, ms
adelante improvisaron puestos alrededor del mercado grande o plaza o del parque
central en donde la gente ya saba que se ubicaban las personas a vender pan de
la panadera La nica. Con el tiempo esta panadera se dio cuenta que era
imposible tener controlado la demanda del pan de esta manera y abri sus
puertas como distribuidora del pan por mayor y menor, en donde dio lugar a
fabricar los productos y que la gente los vendiera donde ellos quisieran, sea que
ellos eran los que surtan a las panaderas de barrios e incluso a municipios
cercanos a la cabecera, y as fue como se dio origen a muchas de las panaderas
artesanales de la cabecera de Huehuetenango.
Hoy en da las tres panaderas mantienes sus puertas abiertas al pblico, la ms

grande es La nica, quien mantiene muy buena calidad de productos y est
siempre a la vanguardia, Esta tambin la panadera San Antonio pero esta ya
solo vende en su negocio, no tiene el mismo ritmo de trabajo que tuvo algn da
cuando era competencia de las otras dos panaderas, y la panadera Doa
Luisita ya no vende localmente en su empresa solo lo distribuyen a varias
panaderas en la cabecera del departamento y algunos municipios aledaos,
contaban las personas de que sus productos han llegado muy lejos a destinos
como Boston, Chicago, Alemania, entre otros pases, lo cual es muy interesante
ver cmo han llegado sus producciones a extranjero.

Huehuetenango.
En la ciudad de Huehuetenango naci la emprendedora seora ngela Beatriz
Tomas el 14 de Octubre de 1933, hija de Jos Mara Recinos Ordoez y Mara
19
Tomas Lpez, perteneca a una familia numerosa, su casa de habitacin estaba

ubicada en el cantn San Sebastin tambin llamado Las Piedras, en la zona 4
de la cabecera departamental de Huehuetenango
Como era comn en esos tiempos a determinada edad los padres de familia
enviaban a sus hijos a aprender de algn arte u oficio, fue as que a los doce aos
de edad a Beatriz, la enviaron a casa de su ta Felicita Recinos a obtener los
conocimientos de la panificacin, la casa de su ta estaba ubicada en la 1ra. Calle
y 9na, avenida de la zona 1, una cuadra arriba del tanque municipal, estuvo
aprendiendo hasta los 17 aos, desde 1,945 a 1,950 ella demostr una gran
pasin por esta profesin, tomando en cuenta que contaba con mucha creatividad
e iniciativa propia en este arte. A los 17 aos fue contratada para transmitir sus
conocimientos sobre el arte de la panadera en el departamento de Antigua
Guatemala, ya que estaban muy interesados en la frmula del pan huehueteco,
viaja en avin con destino a la casa de la doctora Trejo de Kartens, ciudadana
Alemana, que fue la persona que contrato en Antigua Guatemala.
A los 18 aos regreso a Huehuetenango, a la panadera de su ta Felicita Recinos,

en donde continuo trabajando hasta los 20 aos, a los 21 tomo la iniciativa de
fundar su propia empresa panificadora en el ao de 1,954 como en su casa no
contaba con equipo, al principio comenz trabajando en casa de un hermano,
Moiss Recinos quien amablemente le abri las puertas de su casa ya que ella no
contaba con horno para la elaboracin de sus productos. Luego de algunos aos
ella empez una relacin con el joven Angelino Gutirrez Hernndez y con el
pasar de un tiempo se casaron formalizando la panadera en una casa que el
suegro de doa ngela les obsequio, ah reside actualmente la panadera esta se
encuentra ubicada en 1era. Calle 11-116 de la zona 4 en el Cantn San Sebastin.
La cual estaba provista de un horno y amasijo, en el ao de 1,970 su esposo tuvo

la iniciativa con sus hijos mayores de darle un nombre a la panadera, es as como
20
surge el nombre de Panadera La nica, nombre reconocido por los

huehuetecos, hasta el da de hoy.
Es importante resaltar que la seora Beatriz Tomas de Gutirrez, heredo a sus

hijos el arte de la panificacin por ello se cuentan con las siguientes panaderas
que surgen de la matriz:
Panadera La nica
La nica Pan y Galletas
La nica y Mas
La nica Doa Beatriz
El talento de Doa Beatriz es innato, porque siempre ha ido mejorando las

formulas, e inventando nuevas, hace sus propias jaleas para empanadas, hace
pasteles, quesadillas, francs de sal, azcar, shecas, champurradas, pan tostado,
pan dormido (tortas, palmeados, pasteles y otros).
Beatriz Tomas de Gutirrez a travs de Panadera la nica ha colaborado al

desarrollo de la sociedad huehueteca brindando una fuente de trabajo a muchas
familias huehuetecas, as como trasmitiendo sus conocimientos de este arte a
muchas personas que se han incorporado a la economa en esta actividad
productiva. Algo que nos llam mucho la atencin en entrevistas realizadas fue lo
comentado por don Angelino Gutirrez, haciendo la observacin que para ellos no
haba competencia sino todo lo haban hecho por amor a este arte del pan.
21
Magdalena Gutirrez,
Tomas, J. M. (2015). panaderia "La nica". Huehuetenango: panaderia "La nica".
Algunas Etapas Memorables de la Panadera La nica
Al principio el pan se venda por medio de vendedoras que salan de puerta en

puerta a vender el delicioso pan huehueteco despus en 1987 abri el primer
expendio de pan ubicado en la sexta avenida de la zona 1 actualmente casa del
Dr. Herrera
En el inicio de la panadera las personas encargaban su pan para las

festividades con meses de anticipacin, hoy en da son pocas las personas que
hacen su pedido con anticipacin ya que siempre hay existencia en los expendios
de toda clase de pan.
En el Gobierno del General Jorge Ubico se dict un decreto en el cual se

prohiba la venta del pan en canastos y en su lugar se requera que fuera vendido
en mostradores con vidrio, a lo cual la Madre de Doa Beatriz Solicito una
audiencia con el General Ubico para manifestarle su inconformidad con dicho
decreto, hacindole ver que era peligroso llevar vitrinas de vidrio para vender el
pan de casa en casa pues las calles empedradas representaban un peligro.
En los inicios la materia prima la abasteca El almacn La Unin, en la

cabecera de Huehuetenango, su propietario Octavio Herrera; luego fue
directamente con Molino Elvira en la cabecera de Huehuetenango, luego con el
tiempo hay productos que se traen del departamento de Quetzaltenango y otros
lugares.
22
Contribuciones de la Panadera La nica con el Pueblo Huehueteco
En el deporte con el patrocinio de uniformes y formacin en equipos de futbol y

baloncesto.

Apoyo en las actividades culturales de Semana Santa y posaditas en Navidad.
23

Colaboracin con el amparo de San Jos y fundacin salvacin, as mismo en
las crceles.
Contribuyo en la economa de Huehuetenango con la formacin y empleo de
nuevos panaderos.
2.8 Tipos de pan artesanal.
2.8.1 Francs de sal
2.8.1.1 Resea Histrica

Hace mucho aos los espaoles trajeron desde su continente las semillas,
recetas, procedimientos y mtodos que todo esto fue enseado a la abuela de
doa Felicita Recinos ta de Doa ngela Beatriz Tomas y ella se ha ido
encargando que segn las generaciones vayan desarrollando en su familia este
conocimiento vaya pasando de uno en uno y as seguir con la tradicin familiar de
elaborar el pan artesanal que por aos han elaborado.
El pan es solamente elaborado con un tipo de levadura criolla que se realiza en las
panificadoras La nica, y es el secreto del pan que con tanto esmero es
consumido por los huehuetecos, ellos elaboran dos tipos de pan llamado pan
dormido y pan despierto, el pan dormido se refiere al pan que ellos dejan reposar
por lo menos un da y luego hornean para dar finalizado el producto, y el pan
despierto es aquel que ellos trabajan y reposa por un corto tiempo y luego hornean
para dar finalizacin al producto a presentar.
Esto ha sido un conocimiento que ha venido dndose de generacin en

generacin dentro de la familia que conforman las panaderas La nica
2.8.1.2 Informacin del producto

24
Es un producto que la mayora de las personas en Huehuetenango consumen

para acompaar platillos salados como tamales, paches, comidas formales,
comidas informales como sndwich de verdura con pollo, como es una tradicin
en Huehuetenango, o emparedados de jamn como se encuentran en las ventas
de corredor por las calles de Huehuetenango. Es un producto muy consumido y de
alta venta en las panaderas.
2.8.1.3 Ingredientes bsicos

harina
sal
levadura criolla
leche
agua
manteca vegetal
2.8.1.4 Utensilios para su elaboracin
mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.2 Francs de azcar

25



Es bastante consumido por la gente de Huehuetenango, este pan tambin es
consumido para comer tamales, o para tomar con caf, hay gente que incluso
hace emparedados con este tipo de pan, por la combinacin de sabores dulces y
salados.

harina
sal (una pisca solo por aporte qumico)
levadura criolla
leche
agua
manteca vegetal
azcar

mesa
amasadora
raspadores
26
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.3 Sheca



Este producto lo compra o consume la gente ms para refaccionar o tomar caf
con familia o amigos.

harina
sal (una pisca solo por aporte qumico)
27
levadura criolla
agua
manteca vegetal
azcar
ans
panela
manteca criolla de cerdo

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.4 Champurrada
28

Son redondas y suaves, pan dulce, lo venden por unidad y lo deleitan en cenas,
refaccione y desayunos.

Levadura criolla
Agua
Manteca vegetal
Harina
Huevos
Azcar
Sal

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
29
2.8.5 Rosca blanca
2.8.5.1. Resea Histrica


2.8.5.2. Informacin del producto

2.8.5.3. Ingredientes bsicos
Levadura criolla
Agua
Manteca vegetal
Harina
Huevos
Azcar
Sal
2.8.5.4. Utensilios para su elaboracin

mesa
30
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.6. Pan en torta



Este pan es un pan grande, cuadrado se vende en presentaciones de 2, 4 y 6
libras, es un pan estilo torta o pastel (sin ningn merengue o betn por encima)
muy sabroso, dulce. Para ser acompaado por el cafecito huehueteco a cualquier
hora del da.
31

Levadura criolla
Agua
Manteca vegetal
Harina
Huevos
Azcar
Sal.

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran en moldes
2.8.7. Pan palmeado

32



Este pan es pequeo y muy sabroso, consta de una consistencia suave por dentro
pero un poco crujiente por fuera, es dulce y es bastante consumido por los
huehuetecos en refacciones o cenas.

Levadura criolla
Agua
Manteca vegetal
Harina
Huevos
Azcar
Sal
Panela.

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
33
2.8.8. Pan de yema de huevo


Este es un pan muy famoso y tradicional en todo Huehuetenango y sus

municipios, la gente de los municipios viene y lo lleva en cajas grandes para
comer en fiestas y actividades especiales, por ser de gran sabor
Levadura criolla
Agua
Manteca vegetal
Harina
Huevos
34
Azcar
Sal

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.9. Salporitas


35

Panes pequeos y redondos, un poco tostados, muy sabrosos para acompaar
con cafecito en una refaccin o cena, o en el desayuno con un atolito como lo
acostumbran las personas de esta regin del pas.

Harina
Huevos
Sal
Azcar
Margarina
Royal
Agua

mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
lo figuran a mano.
2.8.10. Pan tostado

36


Son pequeos y varan en sus formas de presentacin, los encontramos en
formas redondas, ovaladas y alargados como churros aplastados, son dulces y
tostados

Harina
Huevos
Sal
Azcar
Margarina
Royal
Agua
mesa
amasadora
raspadores
bandejas
hornos de barro
37
lo figuran a mano.
2.9. Instrumentos para la elaboracin de pan artesanal
Mesa
Una mesa es un mueble que cuenta con una parte superior lisa que es sostenida
por una o ms patas, este mueble puede ser fabricado con madera, acero, metal,
vidrio. Sobre una mesa generalmente se desayuna, se almuerza y se cena, se
amasa pasta que requiera mucho espacio, se estudia, se escribe y se realizan
manualidades. Las ms utilizadas en este campo son las de madera y acero
inoxidable.
Rodillos
Los rodillos son fabricados de diferentes tamaos, formas y materiales, el que es
ms conocido es el de madera. Los pesados, resistentes y bien hechos son los
que mejor resultado dan en la elaboracin del pan. Suelen ser de porcelana,
silicona y madera; lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que
apoyar las manos extendidas sobre las de los mismos. Estos instrumentos son
indispensables para poder trabajar en la panadera y poder estirar masas para
luego figurar los panes y as dar una presentacin proporcional y adecuada del
pan.
Brocha
Se usan tambin en panadera y repostera para pintar con huevo, agua, melaza,
margarina fundida, jaleas o glaseado. Hay brochas o pinceles de muchos anchos y
materiales, de silicona y de plstico. Lo importante es que las cerdas sean finas y
estn muy sujetas y unidas al mango, estos tambin deben ser brochas y pinceles
especiales para uso de la cocina. es importante que las cerdas no se desprendan
del mango para no dejar las mismas en los productos y as llevarse un disgusto a
la hora de comer el pan.
Tasas
Se utilizan en el departamento de panadera muchas clases de estos utensilios

porque son indispensables para el sinfn de cosas que deben mezclarse y estos
38
los contienen a la perfeccin entre los ms utilizados podemos mencionar los

tazones, Bowls, Contenedores plsticos o de vidrio para almacenar,
Contenedores de Acero inoxidable, Contenedores de Vidrio, Contenedores de
Cermica, Contenedores de Madera, etc.
Pesas
Es de conocimiento general de todos que la panadera es un arte que lleva mucha
exactitud en sus medidas por lo que es indispensable usar ciertos utensilios para
la buena produccin de nuestro fin. Los ms utilizados en el rea de peso son:
Tazas, Jarras, Cucharadas y Cucharaditas.
1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita
1/4 taza Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita
1/3 taza 1/4 cucharada 1/4cucharadita
1/8 cucharada 1/3 cucharadita
1/3 cucharada
Herramientas y Utensilios para Medir Peso
Basculas Electrnicas
Balanzas
Gramos =gr Onzas =Oz
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz
1 libra =454gr =.454K

39
1 onza =28.3gr =.0283K
Trapos
Estos son indispensables y tambin sirven para eliminar grasas o retirar
lquidos mientras realizamos masas o cocinamos algn ingrediente extra para
adicionar al pan. Necesariamente hay que reemplazarlos cada da por otros
limpios, y turno a turno conforme se vaya haciendo el pan, y en algunos casos en
cada servicio, para guardar las buenas prcticas de manufactura. Los trapos o
paos de cocina son muy importantes para el mantenimiento de las cocinas,
hornos, utensilios y as mantener limpia toda superficie, y parte utilizada del rea
de trabajo, estos tambin ayudan a la hora de mantener nuestras manos limpias.
Paletas
Bsicamente para mover alimentos a alta temperatura es importante y se

recomienda el uso de cucharas y esptulas de madera o de acero inoxidable,
sobre superficies delicadas ejemplo el tefln. No importa el material de que est
construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia para su uso.
Paletas de cocina para servir las hay de: Madera, Acero inoxidable, Plstico.
Estantes
Estos son de mucho uso para las panaderas ya que sirven para cuando tienen
que poner a reposar el producto y asi el mismo leude para luego seguir con su
proceso, La funcin principal de estos es organizar, son muy tiles e
indispensables. Los hay de varias medidas en tamao, materiales, colores y
grosores. Se pueden colocar, por ejemplo, baldas individuales, dobles o en
columna, sobre un fondo del mismo material. Y ser de mucha utilidad para las
panaderas.
Bandejas
Una bandeja es una superficie delgada, plana y baja, su funcin es para
transportar cosas o en este caso de la panadera para poner a reposar sus
productos. Se disean en gran variedad de formas, estilos y tamaos siendo las
40
ms utilizadas las rectangulares por mejor acomodamiento en los estantes. Las

bandejas se pueden fabricar en diversos materiales como plata, latn, aluminio,
hierro, madera y silicona. Pero las ms utilizadas en la panadera son las de lata,
madera o aluminio
2.10. Tipos de Hornos.

2.10.1.1. Horno de Lea
Son bastantes similares con los de barro, pero sueles ser ms rsticos incluso que
los de barro, se utilizaban hace mucho tiempo y era algo improvisado que se
armaba con materiales que se tenan a la mano como con nada ms que un poco
de arcilla, arena, ladrillo, paja, agua, entre otras cosas. Se debe empezar a
construir los cimientos del horno a partir de bloques de cemento usados y unos
trozos de piedra.
Para tener una buena cimentacin y empezar a moldear con la arcilla, la paja y la
arena la parte de adentro del hueco donde se cocern los alimentos, estos hornos
son totalmente artesanales y se usaban ya hace mucho tiempo, con lo cual han
ido modernizndose su elaboracin y mejor manejo de tiempos y economa al
cocinar en este tipo de hornos.

41
2.10.1.2. Horno de barro
En este tipo de hornos de barro o arcilla la coccin en el horno es una de las

maneras ms simples de preparar la pan. En primer lugar, iniciar un incendio
usando pastillas de encendido y el lugar briquetas de carbn en el centro del
horno, mientras que la puerta de ventilacin est abierta y la tapa est apagada.
Debe utilizar partidos largos y dejar que se caliente durante aproximadamente
media hora. Una vez alcanzada la temperatura deseada, se debe cerrar la puerta
de ventilacin para que los alimentos se cocinen uniformemente.
Simplemente ponga la bandeja y dejarlos la cantidad adecuada de tiempo

(dependiendo del tamao del pan), cocinamos autntica, tradicionalmente y no
podra ser ms simple. No hay necesidad de incluso dar vuelta a las brochetas.
Slo asegrese de que el no tocar las partes metlicas, ya que pueden llegar a
estar muy caliente.
hay algunos modelos, que son con un cuerpo exterior de acero inoxidable. Por lo
general, tambin una capa de aislamiento para evitar la prdida de calor y hacer
que el proceso de coccin sea ms econmico.

42
2.10.1.3. Hornos Industriales

Hay un sin fin de hornos en la actualidad y muy modernos pero en esta panadera
artesanal como lo que se quiere es obtener un producto lo ms artesanal posible
no se ha modernizado mucho y no se cuentan con hornos altamente
industrializados, ms que con hornos que saquen la produccin necesaria del pan.
Esto se ha debido dar ya que el mantener los hornos totalmente artesanales con
que se comenz a trabajar ya no son muy convencionales para su uso en trminos
de costos o materiales, ahora por el ahorro de tiempo y la demanda de produccin
se utilizan algunos hornos industriales, pero no dejando lo importante y
caracterstico que es la elaboracin artesanal del pan.
2.11. Materias primas para la elaboracin del pan artesanal.
Harina
La harina se clasifica en:
Dura: las harinas de trigo duro que llamamos harinas fuertes poseen un elevado
grado de proteccin y tienen un color crema. Tienen gran poder de absorcin, es
decir, "absorben" mucha agua durante la preparacin de la masa.
Suave: las harinas blandas son el producto de los trigos blandos y contienen bajo
porcentaje de protenas y, consecuentemente, bajo poder de absorcin. Son de
un color ms claro y sedosas al tacto. Este tipo de harina se destina para pan
dulce, bizcochos, galletas, etctera. Polanco P (2004)
43
2.11.1. Tipos de harinas ms utilizadas en la panadera

2.11.1.1. Harina de maz
Pequeas cantidades de productos derivados de la molienda de maz se utilizan
como ingredientes en la preparacin de panes especiales. Es importante
mencionar que el maz contiene cantidades significativas de tiamina Polanco P
(2004)
2.11.1.2. Harina de arroz

De todos los cereales, el arroz es el ms escaso de protenas y el ms rico en
almidn. El valor biolgico de la protena contenida en el arroz es muy alto
respecto de la protena de otros cereales y su fcil digestibilidad hace que este
cereal tenga fundamental importancia en la alimentacin, si bien su empleo en la
industria de la panificacin es modesto. Polanco P (2004)
2.11.1.3. Harina de trigo:

Esta es una de las harinas ms bsicas y comunes para la panadera, esta echa
de un polvo demasiado fino que se obtiene de esta semilla, vuelta cereal y
molindolo ms finamente se vuelve harina, con la que se trabaja todo lo que es la
panadera. Esta es la ms trabajada y producida en el rea de panificacin.
Levadura
Tambin conocida como fermento. Es una planta microscpica perteneciente a la

familia de los hongos. Los tipos de levadura existente son levadura activa seca
(L.A.S.) y levadura compresa (L.C.) o en pasta.
Las funciones de la levadura en el proceso de panificacin son dos: producir gas,

que esponja la masa y el pan acabado y ayudar a la maduracin o
acondicionamiento de la masa.
Para actuar la levadura necesita: Humedad: necesita tener contacto con el agua.
44
Azcar: como por ejemplo, levulosa y dextrosa. Materias nitrogenadas: las toma
de la harina. Minerales: necesita sales minerales Polanco P (2004). Tipos de
levaduras:
Fresca
Seca
Criolla
Azcar
Los azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos productos
horneados, adems de la funcin de conferir un sabor dulce y ser alimento para
las levaduras, tienen efecto sobre la propiedad de absorcin, sobre el tiempo de
desarrollo de la masa y sobre las caractersticas organolpticas del producto.
El azcar aadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la

absorcin de la masa: sin embargo a medida que aumenta la cantidad de azcar
adicionado, el tiempo de amasado es ms largo. Este factor es especialmente
importante cuando se hacen masas dulces con 20-25% de azcar. En tal caso, si
la masa no se mezcla durante un tiempo suficiente, el producto final se
caracterizar por un volumen pequeo, miga seca y escaso sabor y poca
conservabilidad. El aumento del tiempo de amasado exigido cuando se aade
azcar se explica por un mecanismo competitivo entre el azcar y el gluten.
Polanco P (2004)
Tipos de Azcar: Granulada, fina, blanca, morena, glass, panela, melaza.
Grasas
Las grasas se dividen en:
a) Mantequilla: la mantequilla es un producto que se obtiene de la materia
grasa de la leche, de la que se separa por medio de un proceso de
desnatado mediante centrifugacin. La mantequilla contiene 80 - 85% de
grasas, el 14 - 16% de agua, el 0.5 - 0.6 de lactosa, el 0.1 - 3% de sales
minerales (en la mayor parte adicionadas), el 0.3 - 0.5% de protenas y es
rica en vitamina A.
45
b) Manteca vegetal: la manteca, cuando es de origen animal est formada

por aproximadamente 99.5% de grasa, el resto es agua y protenas, tiene
un color blanco, inodoro e inspido. La manteca vegetal, proviene de
vegetales, y se emplea en mayor cantidad debido a su menor precio.
Las grasas y aceites ms comunes son las siguientes.

a) Manteca vegetal hidrogenada: las grasas o mantecas vegetales son fuentes
de grasas hidrogenadas. El grado de plasticidad o solidez de las grasas
hidrogenadas es controlado por el grado de adicin del gas hidrogenado, y la
presencia de pequeas partculas de nquel (catalizador).
b) Manteca vegetal emulsionada: emulsin es la mezcla de grasa en agua

o de agua en grasa. Los dos elementos estn unidos de tal forma que la
apariencia es de un solo elemento.
c) Grasas emulsionadas: las grasas emulsionadas generalmente son

hechas de grasas vegetales hidrogenadas, con la adicin de un
emulsionante tal como los di glicridos. Esta grasa es ideal para la
fabricacin de tortas y de productos de panadera. Polanco P (2004)
Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan; basta

pensar que una industria de pan necesita una cantidad de agua de 2,650 litros por
tonelada de producto y su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de
la panificacin y en los productos de ella obtenidos. El agua que se emplea en la
industria de los productos horneados y en particular en la formacin de la masa
debe ser potable. Es el elemento ms til y ms lucrativo en una frmula. Por su
intermedio los ingredientes se distribuyen uniformemente en la masa. El agua es
46
responsable por el sabor y porosidad caracterstica del pan. El pan envejece por
la prdida de humedad, por lo tanto, su conservacin depende de una menor o
mayor presencia del agua en el cocimiento final. Polanco P (2004)
Sal
La sal de cocina, o cloruro sdico constituye un elemento indispensable para la

masa del pan. La sal est compuesta de cloro y sodio (cloruro de sodios). Se
obtiene comercialmente de salinas, lagos subterrneos y minas. El porcentaje
correcto de sal a ser usado depende del tipo de harina, composicin de la receta,
tiempo de fermentacin, sabor del producto final. La sal evita el desarrollo de
fermentaciones silvestres la cual al aparecer le darn al pan un sabor cido y
agrio. El empleo de cantidades adecuadas de sal, no slo mejora el gusto del pan,
sino que ayuda a dar un color ms blanco a la miga, as como un mejor color a la
corteza, esto se debe a que el azcar que contiene la masa acaramela la
presencia de sal. Polanco P (2004)
2.12. Definicin de manufactura
Son todos aquellos productos que elaboran o trabajan con las manos. Las
Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son procedimientos que controlan el
uso correcto de la buena higiene en procesos de elaboracin de productos
alimenticios y son procedimientos necesarios para lograr productos de panadera y
pastelera saludables, higinicos y seguras; es decir, que no causen dao a los
consumidores.
2.13. Procesos de manipulacin del pan
2.13.1. Tcnicas
Cumplir con las recetas y procesos
Amasado
Divisin, Armado y figurado.
Fermentacin
Coccin
Enfriado
47
Armado, terminacin y decoracin

Exposicin en el saln de ventas
2.13.2. Conservacin
proceso de congelacin
pan dormido
pan despierto
pre-cocidos
2.13.3. Riesgos
Enfermedades
Contaminacin simple
Contaminacin cruzada
Virus
Contaminacin por animales
Plan de control de plagas en la panadera
2.14. Aplicacin de manufactura
2.14.1. Higiene del manipulador del pan

La higiene en el trabajador es algo indispensable en toda rea de trabajo y todava
ms aun cuando estos tiene contacto con la materia prima, las masas, equipo, y
todo lo que sea necesario para el trabajo en la empresa o negocio, no olvidando
que estamos tratando de una panadera artesanal, por lo que la higiene de los
manipuladores del pan debe ser cien por ciento segura para este manejo.
Hbitos de del manipulador del pan
El aseo personal es muy importante en el manipulador del pan comenzando con

que deben: Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y
dentro de una cofia o gorro de trabajo, las uas tienen que estar cortas a la altura
de la yema de los dedos, limpias y sin pintura o esmalte de uas, tambin es
necesario baarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente si tiene
barba o bigote, esto es indispensable aunque se use tapabocas, no puede usar
reloj, anillos, aretes, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda
contaminar el trabajo realizado, no se debe usar desodorantes y/o perfumes
fuertes y penetrantes que queden impregnados en el producto realizado.
2.14.2. Limpieza del rea de trabajo

48
Es imprescindible contar con un control adecuado de limpieza y desinfeccin en

toda rea de trabajo por lo que es necesario contar con un programa de
inspeccin de la higiene, cronogramas de limpieza y desinfeccin, procedimientos
de limpieza y desinfeccin, Procedimientos para realizar una buena higienizacin,
y sanitizacin, entre otros importantes.
2.15. Calidad y conservacin de las materias primas en la panadera
2.15.1. Fechas de elaboracin y vencimiento

Aqu podemos utilizar muchas tcnicas como por ejemplo la tcnica de PEPS
(Primero en entrar, primero en salir) que quiere decir que se usa primero el de
vencimiento ms prximo. En el caso de climas hmedos y clidos se acorta la
vida til de los productos conservados a temperatura ambiente. Los paquetes,
cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento
de la compra, dado que esto da a entender un almacenamiento no indicado, o
puede ser un producto alterado en algo, por lo cual vendra a daar el producto y
por consecuencia a los clientes.
2.15.2. Estado de los envases

Es muy importante llevar un control de todos los productos, utilizando un Check list
para un mejor manejo de los productos envasados, como las latas, los productos
esterilizados y envasados aspticamente como los tetra pack, tienen una vida til
relativamente larga fuera de la heladera, pero se deben comprar las cantidades
que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Una vez
abiertos, deben almacenarse bajo refrigeracin y su vida til se ve reducida a unos
pocos das. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y
alejados de fuentes de calor.
2.15.3. Control del peso neto

Es importante tambin realizar un buen control del peso observado en los
envases, latas, empaques o cajas, especialmente, sino se vuelve a pesar para
dosificar el producto durante la produccin o se pesa por diferencia en funcin de
lo declarado. Aunque sera lo correcto, pero por manejo y rutina muchas veces se
saben de memoria estos pesos contenidos en los envases y prefieren trabajarlo
49
as, sin dejar de recordar y mencionar que en la panadera se debe de trabajar con
exactitud las dosificaciones ya que algo mal pesado altera el producto en su
finalidad.
CAPITULO III
3. Marco Metodolgico
3.1. Mtodo
Se utiliz en la elaboracin del presente estudio el mtodo descriptivo, con el

mismos se obtuvo datos importantes sobre los aspectos diversos, dimensiones o
componentes del tema investigado, este mtodo fue clave y bsico para acabo
cada punto visto en la investigacin ya que se recopilo la informacin necesaria
para lograr un posterior anlisis y poderlo utilizar en la elaboracin de la propuesta
para la panadera La nica de la cabecera de Huehuetenango.
3.2. Tipo de investigacin
Se utilizara el mtodo de evaluacin integral, por medio del cual se determinaran

las reas y procesos a evaluar; dndole un enfoque constructivo, que permita la
evaluacin constante y el apoyo necesario, para elevar los niveles de
productividad, de los departamentos como: administrativo, seguridad, higiene,
mtodos y tcnicas, bodegas, proveedores y ventas, por medio de un manual o
manuales operativos.
3.3. Herramienta:
49
Cedula: es el documento en el cual se recopila la informacin por medio de

preguntas concretas ya sean abiertas o cerradas aplicadas a una muestra
establecida, con el propsito de conocer una opinin.
rea o proceso evaluado

Panadera La nica rea: Proveedores Fecha: 20 de septiembre de 2016
mentarios: Coordinar la preparacin y despacho de los materiales solicitados Responsable:
r el rea de produccin. la panadera se ha caracterizado desde hace Emiliano Gutirrez
chos aos por utilizar productos de alta calidad, de ah la distincin de la
eptacin en los clientes.
Evaluacin Diagnostico Hechos Sobresalientes

gistro de proveedores Si se tienen los registros de la Se tiene un especial cuidado con
materia prima ingresada materia prima que ingresan
proveedores, siempre est
pendientes el receptor en tur
con un horario especfico pa
ingresar materia prima as
interrumpir horarios de atencin
pblico.
rvicio de los productos Se evala pues depende de los El cuidado de la evaluacin de

productos que estos ofrezcan as productos se ha venido hacien
ser la calidad del pan a ofrecer a desde el inicio de la entrega
nuestros clientes. materia prima en la panadera
bajo en equipo Es necesario que se desarrollen Se obtendr un mejor manejo

habilidades para comunicarse, almacenes y control de inventar
trabajar en equipo y delegar de para un mejor control
manera efectiva las actividades proveedores y materias primas
diarias a sus colaboradores.

Panadera La nica rea: Mtodos y Tcnicas Fecha: 20 de septiembre de 2016
50
mentarios: en la panadera fortalece en criterios al personal segn el puesto Responsable:

e desempee en el rea de trabajo. Jos Mara Gutirrez Tomas

todo primero en entrar, primero Se utiliza esta tcnica de mucha Esto se impone cuando
en salir (PEPS). para el manejo de utilidad en el manejo de productos proveedores abastecen
a materia prima para la elaboracin del pan y cmaras y bodegas, para may
presentar productos de calidad. frescura de los productos para
cliente.
ntrol de Hazard (ARCPC siglas en Identifican los riesgos especficos Esto determina las fas
espaol), asociados con la produccin de procedimientos, pun
pan y en todas sus fases, operacionales que pued
evaluando la posibilidad de que se controlarse para eliminar riesgo
produzca este hecho e identificar reducir al mnimo la probabilid
las medidas preventivas para su que se produzca
control.
sinfeccin por calor Es una de las formas comunes y Este mtodo es el ms comn pa
tiles de desinfeccin, es aplicar la limpieza de las reas de trab
calor hmedo (vapor) para elevar en la panificadora.
la temperatura de las superficies
por lo menos 70 grados
centgrados
jora continua 5S Desarrollan y mejoran las Estos son mtodos y tcnicas que
competencias laborales y tcnicas saber su desarrollo lo hacen no
continuamente que relacionadas al su totalidad pero las manejan en
trabajo para un logro de las metas panadera
propuestas para mejoras de la
panadera

Panadera La nica rea: Bodega Fecha: 20 de septiembre de 2016
mentarios: la panadera se ha caracterizado desde hace muchos aos por Responsable:
izar productos de alta calidad, de ah la distincin de sus productos. ngel Gmez

ea de bodega Se abastece materia prima cada 3 Los mismos proveedores son los q
das para mantener frescura en los ordenan los productos con
ingredientes para la produccin supervisin del encargado
rea.
idad y frescura de la materia Es que se exige a los proveedores, Debido a este cuidado se ha pod
prima algo bsico y elemental a la hora tener una excelencia en
51
de recibir los productos elaboracin del pan
municacin Para mejorar el proceso de utilizando las herramientas

planificacin de compra de materia mtodos adecuados para lograr
prima, optimizando los recursos objetivos de la empresa en
disponibles, a travs de una produccin.
comunicacin efectiva, el
conocimiento y manejo de la
planificacin y control de
inventarios de materia prima

Panadera La nica rea: Seguridad Fecha: 20 de septiembre de 2016
mentarios: Tomar en cuenta la prevencin de riesgos laborales y ofrecer las Responsable:
ndiciones de seguridad, salud y bienestar en un medio ambiente de trabajo Jos Mara Gutirrez Tomas
ecuado y propicio para el ejercicio de sus facultades fsicas y mentales

tiqun de seguridad o primeros En la empresa no se cuenta con un Las ltimas veces que han pasa
auxilios botiqun y es importante contar algunos accidentes deben sa
uno porque gracias a ste tendr a corriendo de emergencia para
mano todas las herramientas para hospital, porque no cuentan con
proporcionar la primera atencin a botiqun a la mano para
una persona que ha sufrido un emergencias.
accidente
No hay constantes capacitaciones No se proporcionan los Esto podra prevenir la causa de
conocimientos necesarios con los accidentes, y prevenir en cualqu
que los empleados podrn prevenir rea actos inseguros y condicion
accidentes graves, adoptando inseguras
conductas seguras en su puesto de
trabajo.
52

Panadera La nica rea: Higiene Fecha: 20 de septiembre de 2016
mentarios: en la panadera se ha designado un rea para la higiene y Responsable:
guridad del personal, es un rea bastante limitada de espacio. Geovanny Tomas

uenas prcticas de Manufactura Si existe un programa de BPM, pero Siempre han querido marcar muc
no en su totalidad y cabalidad, mejor la utilizacin de es
como lo dictan las normas prcticas para un me
exactamente, ni en empleados y desempeo en esta rea
tampoco en produccin
procedimiento para el lavado de El proceso que se utiliza para el El equipo se lava las manos en la p
manos. lavado de manos no es adecuado nada ms y luego en el transcur
ya que no cumple con normas de hacia la entrada ya se les
manufactura con las tcnicas contaminado de nuevo por q
apropiadas y la correcta manera esta al aire libre todo.
de hacerlo cuando uno tiene
manipulacin directa con materia
prima para realizar un producto
que su fin final ser la venta.
limpieza del rea de trabajo No limpian correctamente las reas Se sabe que la limpieza que se ha
de trabajo, no usan lquidos con paos o limpiadores nunca
limpiadores para eliminar bacterias correcta ya que estos en los con
y evitar contaminacin cruzada y humedad o en los pliegu
poder evitar enfermedades guardan bacterias y esto provo
transmitidas por productos la contaminacin
vendidos en esta panadera.
ea especfica para la manipulacin Si se cuenta con un rea Lo malo de esta rea es que
de desechos y basura exclusivamente para colocar desechos slidos se mesclan,
desechos secos y hmedos si as clasificndose desechos y basu
se quisiera, para una mejor si no se mesclan todos por igual
higiene.
el rea de bodega, despensa y se cuenta con una clasificacin de Esto permite con facilidad el uso
cmaras productos adecuadamente mtodos como primero en entr
almacenados con higiene y primero en salir (PEPS)
seguridad.
Si hay buena clasificacin de
productos almacenados como
53
harina, azcar, sal, manteca,

especias, etc.
rarios de limpieza Si se cuenta con horarios especficos Estos horarios se llevan por escrito
y turnos de limpieza para un mejor se colocan en cartelera para q
control de estas reas estn tanto administradores com
los horarios son continuos en todas empleados sabidos de los turnos
las reas para una produccin
segura y no haya contaminacin
de ningn tipo
ocedimiento de limpiar reas Todos los panaderos limpian de un Carecen de un procedimiento pa
mobiliario y/o equipo modo muy superficial las reas de limpiar el equipo y reas
trabajo utilizando esptulas de trabajo.
acero para remover residuos y
terminando con limpiadores, paos
o litos tratando de quitar todo
residuo que haya quedado del
manejo de masas o algo parecido,
por lo que no es lo adecuado
porque puede existir algn tipo de
contaminacin cruzada.

Panadera La nica rea: administracin Fecha: 21 de septiembre de 2016
mentarios: En esta rea encontramos a la estructura organizacional con las Responsable:
rsonas encargadas de llevar acabo las actividades en la panadera. Jos Mara Gutirrez Tomas

ganigrama general No est estructurado bajo un formato el organigrama esta s
de acuerdo a normas de verbalmente hablado y sabido p
estructuracin empresarial formal los empleados, no por escrito
No existe uno, no tienen un digitalizado pero si hay puestos
organigrama estructurado en la funciones definidas a la hora de
panadera por escrito o digitalizado contratos verbales establecidos.
nciones y responsabilidades de los Estn claramente definidas las Existe una jerarqua entre emplead
empleados funciones, Si estn definidas y y administradores. Y h
autorizadas todas las funciones y aprendido a trabajas as en
responsabilidades pero solo de empleados y autoridad
verbalmente, no por escrito. superiores.
ntratos de trabajo. A cada empleado se le otorga en Se maneja en orden la duplicidad
54
contrato hablado el tener un da funciones a pesar de ser u

libre en sus labores y descansar empresa familiar y que no tien
del trabajo, ah es donde se da la un control estricto de la estructu
duplicidad de turno o funciones organizacional.
La duplicidad de funciones se da
por el poco personal con que
cuenta la empresa. debido a
quien sustituye las funciones del
empleado ausente, por lo mismo
tiene doble asignacin de tareas,
pero es algo por lo que todos los
empleados pasan conforme a
turnos asignados.
ste coordinacin en todas las La buena coordinacin se debe a la Hay muy buena comunicacin en
reas antigedad que hay entre empleados.
empleados y puestos de funciones,
hay organizacin.
ste un equilibrio y respeto con Se puede observar el respeto entre Las relaciones entre todo el perso
esponsabilidad para las empleados y tambin entre son muy buenas y con muc
autoridades empleados y administracin. respeto.

Panadera La nica rea: Ventas Fecha: 21 de septiembre de 2016
55
omentarios: La Panadera La nica por ser bastante antigua en la cabecera Responsable:

Huehuetenango se distingue por la bastedad de clientes en la compra de Italia Romn
s productos artesanales, por lo que se distinguen y buscan.

rea de ventas est bien condicionada en espacio y La gente es ordenada para
mostradores. compra de los product
Se observ el espacio entre elaborados en la panadera
mostradores, empleados y clientes puestos en exposicin a la vis
para no interferir en la venta del del cliente
producto
posicin de los productos Se tiene una buena exposicin de La gente llega a comprar pan de
todos los tipos de panes a la venta eleccin, es muy rara la vez qu
para que la clientela pueda se inclina por otro tipo de pan
seleccionar el de su gusto
produccin es suficiente para la Se realiza una amplia produccin El cliente puede elegir el produc
comercializacin de todas las para ofrecer al cliente para los que desee y si se acabara siemp
clases de pan distintos productos tienen a la disposicin en el re
de almacenamiento de produc
ya elaborado
s productos distintos por Los productos de venta son La gente sabe que los productos so
elaboracin artesanal totalmente artesanales y esa es la elaborados de una mane
distincin de la panadera artesanal y es por eso que
consumen bastante
produccin es distribuida al y por La panadera surte a muchas Hay una buena parte de
mayoreo y menor en distintas panaderas pequeas o tiendas poblacin que consume l
tiendas de la ciudad. que venden tambin sus productos de esta panadera.
productos, o personas que se
dedican a vender el pan en
canastos o bicicletas
56
3.4. Interpretacin
El pan artesanal tiene un aroma caracterstico y su buen sabor lo convierte en el
complemento ideal de cualquier plato o bebida. El pan de horno artesanal requiere tiempo de
fermentacin, una masa madre de calidad y muchas cosas ms. Las panificadoras
industriales y otros productos prefabricados estn robando protagonismo a este alimento
tradicional. Sin embargo la panadera La nica ha fortalecido da a da las buenas
costumbres y tradiciones en el consumo de este tipo de pan.
Personas encuestadas dieron su opinin de que prefieren consumir el pan artesanal, ya que
es un producto elaborado en el departamento, tambin las personas dieron sus opiniones de
que consumen el pan artesanal porque para ellos es una tradicin que ha venido de
generacin en generacin en sus familias, tambin hicieron mencin de que se tiene
preferencia del pan artesanal por su sabor y calidad ya que es un producto que solo es
elaborado en las panadera artesanales y originarias del departamento de Huehuetenango.
La mayora de personas del departamento de Huehuetenango consumen pan artesanal por

semana, ya que lo toman como parte de los alimentos que se deben consumir diariamente,
tanto en familia como con personas que visitan sus hogares. La mayora de las personas
suelen comprar el pan artesanal en una panadera especializa sea esto por su calidad y
tambin por preferencia ya que es un producto nico, en el departamento de
Huehuetenango, hay otras panaderas que venden productos de otros departamentos y que
las personas no consumen por su sabor, calidad y el tipo de materia prima que utilizan para
la elaboracin del mismo, por esa razn y por preferencia de las personas consumen el
pan artesanal de la panadera La nica.
En el departamento de Huehuetenango son pocas las panaderas artesanales que tienen

productos originarios de la regin y que solo se pueden conseguir en lugares especficos
(tiendas, mercados y panaderas), es por ello que las personas disfrutan del sabor y calidad
a la hora de degustar de los productos de las panaderas artesanales La nica., ya que
estos son productos frescos y que no tardan mucho tiempo almacenados.
57
Las personas consumen ms el pan artesanal que otros tipos de panes como lo son los
panes elaborados en industrias. En cuanto al consumo del pan regularmente las personas
los disgustan varias veces al da como en la maana, tarde y noche ya que compran
diferentes tipos de pan para consumir a la hora que ellos desean, en cuanto a la cantidad o
monto que las personas gastan en pan va a depender mucho del nmero de integrantes
que all en la familia, esto se debe tambin a que hay personas que tienen preferencias sea
con pan dulce o bien pan salado entre otros, y degustan del pan recin elaborado ya que es
un producto que cumple con los requerimientos y el sabor de los clientes y a la vez
contribuir con estas panaderas ya que son nicas y originales en el departamento de
Huehuetenango.
La mayora de las personas encuestadas dicen que prefieren ms el pan elaborado en la

panadera La nica por el tipo de producto que ofrecen a la poblacin en general, ya que
estos productos se manejan en nuestro medio desde 1950 hasta la fecha y son producto
elaborados con hornos artesanales y todo el proceso lo realizan manualmente sin
necesidad de moldes en la mayora de pan que hacen que el producto no pierda su sabor y
calidad, y las personas lo consumas por su buena presentacin y calidad.
La panadera La nica es una de las pocas panadera artesanales que distribuye su

producto a las zonas del departamento para el abastecimiento de las personas que degustan
del mismo sea esto por la confianza que tienen hacia la panadera o por el tipo de pan que
ofrecen. La mayor parte de las personas compran el pan en lugares especficos, en los
cuales son los productos elaborados en las panaderas artesanales que ellos conocen y que
siempre han comprado por su buen servicio y la buena calidad del pan que ofrecen.
El precio del pan elaborado en industrias es demasiado alto y tambin no cuenta con el
sabor y calidad que las personas desean encontrar, y esta es una de las razones por lo que
las personas prefieren consumir pan artesanal de dicha panadera ya que este cumple con
los requerimientos que ellos buscan y el precio del pan artesanal est al alcance de los
bolsillos de la poblacin y es un pan de buena calidad y preparado con todas las normas
artesanales requeridas.
58
Las personas a veces consumen pan, pero sin saber los ingredientes que este contiene, el
pan artesanal es un producto elaborado 100 % a base de la harina de trigo, ya que esta es
nutritiva y aporta cantidades de energas al metabolismo del ser humano, esto viene hacer
que las personas lo tomen como complemento de la alimentacin en la familia. Porque es
un alimento primordial de los hogares huehuetecos, y tiene ingredientes nutritivos como el
huevo, harina, leche y otros condimentos ms que ayudan a la nutricin del individuo.
Esta panadera es la ms antiguas del departamento, que se ha mantenido a flote por su

originalidad en los diversos productos y presentaciones para sus consumidores cotidianos,
que buscan el pan artesanal que ellos elaboran para todas las familias. Algunas veces este
producto artesanal es muy buscado por las familias que saben que este alimento es muy
sabroso y tienen variedad en sus presentaciones.
La mayora de las personas encuestadas con respecto a las edades, se puede mencionar
que personas de 40 a 50 aos prefieren consumir el pan artesanal de origen huehueteco ya
que este ha venido satisfacindolo desde hace mucho tiempo atrs con su buena calidad y
el buen servicio que estas panaderas ofrecen, es por ello que las personas mayores no
quieren consumir productos que las industrias ofrecen porque no tienen la misma calidad y
porque no es el mismo producto y la misma manera de preparar el pan artesanal.
En el proceso de encuestar a las personas hubo dificultades con algunas familias y personas
en general que opinaban que ellos desconocan el tema del pan y de las panaderas
artesanales como lo es la panadera la nica, y a la vez personas negativas que evitaron el
responder a las encuestas por no tener conocimiento a la gastronoma huehueteca.
Haban padres de familia que contaban que antes cuando las panaderas artesanales
comenzaron a comercializar sus productos en el departamento de Huehuetenango la
poblacin en si demandaba el producto artesanal por su buena preparacin, calidad y sabor
y por conocer a las personas que lo elaboraban, ya que estas personas eran como lderes
59
por la creacin de las panaderas que cubran la demanda del mismo departamento y que
eran de confianza a nivel departamental.
Ahora bien, lo que se pretende implementar son las buenas prcticas de manufactura y esto
es un comienzo en la disciplina que se requiere para producir alimentos inocuos, en muchos
productos como en la elaboracin del pan, que es lo que interesa en esta oportunidad. La
capacitacin constante al personal, sobre este tema, es una herramienta para la
implementacin de este programa, ya que le va a generar al empleado la cultura de buenos
hbitos de higiene personal y de limpieza, dentro del rea de trabajo y durante el proceso de
produccin.
Los Beneficios de la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura es que minimizan los
riesgos de contaminacin de los productos y por ende, contribuyen significativamente a la
calidad y seguridades alimenticias de los mismos estas apoyan a los niveles administrativos
y de supervisin en la exigencia de hbitos y condiciones de trabajo adecuadas y seguras.
Son el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de la calidad en la empresa
Desventajas.
No existen desventajas en la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en la

panadera La nica. Las limitaciones que se pueden tener son: Reaccin negativa al
cambio por parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el apoyo del
nivel superior de la organizacin, tanto financieramente como moral.
En base a lo observado en la panadera La nica se determina que en la estructura

organizacional de la empresa les falta bastante documentacin por escrito o digitalizada para
tener un mejor control de la empresa, ya que no existe un organigrama general por escrito o
las funciones designadas de cada empleado para darle formalidad a la empresa, sin
embargo si se puede ver una organizacin coordinada entre cada rea de trabajo,
empleados y administracin. Cada uno respetando su labor y siendo responsable en las
mismas, existe un equilibrio entre las responsabilidades y el respeto a la jerarqua
correspondiente. Sin embargo existen duplicidad de turnos o funciones debido a la falta de
personal.
60
A cada empleado se le otorga en contrato hablado el tener un da libre en sus labores y

descansar del trabajo, y es ah donde se da la duplicidad de turno o funciones debido a
quien sustituye las funciones del empleado ausente, por lo mismo tiene doble asignacin de
tareas, pero es algo por lo que todos los empleados pasan conforme a turnos asignados.
En el rea de seguridad e higiene tiene un programa de control de manipulacin de la

materia prima pero muy escaso en las normas de Buenas Prcticas de Manufactura como se
debera de llevar o lo exige esto, el cual se le exige a todos los empleados cumplirse, sin
embargo se presentara un programa y una adecuada rotulacin que este ms
correspondiente a las buenas prcticas de manufactura en la panadera. Sabiendo que la
prioridad de la Panadera La nica es una mejor atencin s sus clientes da a da.
Brindndole un servicio de alta calidad en la elaboracin del pan artesanal, sin embargo la
infraestructura no es la adecuada al cien por ciento, debido a que es una panadera
bastante antigua e instalada en una casa particular, por lo tanto no se le ha hecho mayores
remodelacin en sus espacios y reas de trabajo, se han enfocado ms a la calidad de sus
productos que en el diseo de la infraestructura, aunque el estado actual de las
instalaciones no afecta para nada la produccin del pan y el equipo sabe utilizar el equipo
con que se cuenta.
Para el procedimiento de la recepcin del producto por parte de los proveedores se cuenta
con un horario especial de recepcin, ya que los productos se reciben a una hora
determinada para no verse afectada la atencin al cliente u otras operaciones que se llevan
a cabo en la panificadora, el horario en que se decepciona materia prima es de 7:30 a.m. a
11:30 a.m. Debido que la atencin al cliente a esas horas no es muy trascendental y
transcrrete.
Algo que se pudo notar en esta evaluacin realizada fue que los espacios y reas de trabajo
no tienen el orden especifico o adecuado con sus mobiliarios, equipos o materias primas a
utilizar, es notorio la mala organizacin de los mismos y por consecuente esto en algn
momento ha venido a caer en malas prcticas de manufactura o inconvenientes para la
61
produccin del pan artesanal, lo malo es que la gente empleada ya est acostumbrada de
esta mala manera de trabajar y ya trabajan as, pero pudimos ver que si hubiera una mejor
reubicacin de mquinas, utensilios, herramientas, equipo, mobiliario y materia prima se
llegara a tener una optimizacin de cada planta en la cual se trabaja y as presentar un
mejor ritmo ms eficaz y un producto mejor elaborado.
El rea de ventas est bien acondicionada en espacios y mostradores, se observ que el
espacio es adecuado la exposicin de los productos elaborados en la panadera es basta en
todos sus estilos, la gente llega a comprar pan a su eleccin, tambin sabe que si se acaba
el pan que est expuesto en el rea de almacenamiento de producto hay ms produccin
para llevar el necesario, los productos se distinguen por su labor artesanal, todo producto
vendido en la panadera La nica es de tipo artesanal no existe a la venta otro tipo de pan y
la distribucin del pan se da de muchas maneras en todo el departamento de
Huehuetenango. Se da en la panadera local y en otras 3 sucursales administradas por
familiares tambin, se da tambin en pequeas tiendas o comercios que venden sus
productos, tambin de manera individual con personas que se dedican a vender el pan en
canastos o bicicletas, o incluso para eventos tambin son contratados sus servicios con la
degustacin de estos sabrosos panes.
Analizando el punto de vista conforme a la poblacin encuestada en la cabecera de

Huehuetenango, acerca del consumo de pan artesanal hemos notado que es una muy
mnima parte la que no consume este producto, casi todos hacen el consumo de estos
productos varias veces por semana o de manera diaria, comprado el pan en el mismo lugar
o negocio de siempre, escogiendo una panadera por su calidad, cercana, variedad y por su
puesto un precio que se acomode a su canasta bsica, econmicamente hablando.
La interpretacin que se da conforme a este caso y el tipo de encuesta realizada es que se

est hablando de un pan artesanal en su elaboracin, y se pudo notar que las clases de pan
que mas consumen las personas son en primer lugar, el pan clsico o comn que se
encuentra en las panaderas industrializadas o que trabajan con mobiliario y equipo
industrializado tambin, en segundo lugar, podemos ver al pan tradicional y artesanal, este
es un producto que se consume bastante en la cabecera del departamento de
62
Huehuetenango y tambin se pudo notar que un cierto porcentaje de personas consumen el

pan integral.
El tipo de pan que ms se consume de la panadera La nica en esta ciudad, es el pan

dulce como francs de azcar, palmeado, sheca, pan de yemas, salporitas, champurradas,
churros y el pan en torta, estos son productos que se elaboran diariamente y del mismo
modo se consumen, no dejando de mencionar tambin el famoso francs de sal y la rosca
blanca tostada, pero no en igual proporcin que el dulce. Esto se sabe que se da tambin
por la misma cultura y tradicin guatemalteca la cual toma como una tradicin el hecho de
tomar una refaccin en la tarde o noche en lugar de cena y la mayora de personas consume
tradicionalmente el pan dulce con caf, haciendo esta hora la ms marcada y notable para
consumirlo, ya que es parte de la dieta bsica que tenemos como guatemaltecos.
Se interpret los datos conforme a los resultados de las encuestas realizadas y arroj que el
gasto o precio que las personas suelen pagar a la hora de consumir el pan, y este nos dio el
resultado de que la gente est dispuesta a gastar entre Q. 5.00 y Q. 15.00, viendo tambin
la calidad del pan consumido.
Se not que el cliente tambin prefiere un pan recin elaborado y con ingredientes de alta
calidad, por lo que es de su preferencia consumir un par totalmente artesanal al pan
industrializado de venta hasta en los supermercados, en donde uno encuentra de todo tipo
de pan menos el totalmente artesanal.
Los clientes consideran que el pan realizado en la panadera La nica es un pan de muy
buena calidad, son productos difciles de encontrar fuera del departamento por su modo de
elaboracin y los ingredientes que utilizan para sus producciones, es un producto tal vez
un poco ms costoso pero las personas sabe que la calidad y elaboracin de estos
productos son totalmente artesanales y por lo mismo su distincin, las personas
manifestaron que los productos elaborados en esta panadera siempre mantienen una
variedad muy buena en sus puntos de venta, tambin se not que la gente est muy
63
conforme con el sabor tradicional que en los panes se puede degustar y de ah el consumo
de los productos de esta panadera.
Las personas saben que cuentan en la panadera con la realizacin de algn pan
especializado para comprarlo y as tener tambin esta opcin a la mano, comprando
cualquier tipo de pan a un precio aceptable, haciendo la aclaracin que su tipo de pan es
artesanal en toda la palabra. Y por lo mismo tambin la fidelidad de sus clientes a la hora de
consumir los productos en esta panadera.
CAPITULO IV
4. PROPUESTA
4.1. Antecedentes de Panadera La nica
Para conocer los orgenes del pan de esta panadera debemos remontarnos a un pasado,
donde la historia se da hace mucho tiempo atrs cuando entre los aos 1940 y 1950 en
donde se expandi este conocimiento en Huehuetenango, en entrevistas realizadas a
personas ya mayores y adentradas en este tema cuentan que en la cabecera de este
municipio comenzaron nicamente dos panaderas que eran la panadera La nica y una
panadera de nombre San Antonio.
En la panadera La nica, Fue con la ta de doa Beatriz, doa Felicita Recinos quien le
enseo el oficio a la edad de 12 aos, luego ella con mejores conocimientos, mtodos y
tcnicas que fue aprendiendo le enseo a sus hijos el arte de la panificacin, donde ellos lo
aprendieron muy bien y as fue como comenz ms gente a involucrarse en la elaboracin
del pan artesanal de esta panadera, con el tiempo y la necesidad de contratar empleados
para la ayuda y elaboracin del pan. Ellos tuvieron que contratar a gente que
lamentablemente llegaba solo con el fin de aprender el oficio y poder poner sus propias
producciones de pan, en donde al poco tiempo de aprendidas todas las tcnicas y mtodos
para elaborar estos productos se iban de la empresa e iban a abrir ellos sus propias
panaderas, es as como empezaron a verse en Huehuetenango la venta de pan en
pequeos lugares en donde trabajaban con hornos elaborados de una manera hechiza y los
materiales y equipos para su elaboracin eran del mismo modo.
Luego surgi la idea de parte de la misma panadera La nica de contratar a personas

que ms que todo seoras, que llegaran a llenar canastos con el pan de esta panadera y lo
pasaran vendiendo por las calles de Huehuetenango, ms adelante improvisaron puestos -
64
65
alrededor del mercado grande o plaza o del parque central en donde la gente ya saba que
se ubicaban las personas a vender pan de la panadera La nica. Con el tiempo esta
panadera se dio cuenta que era imposible tener controlado la demanda del pan de esta
manera y abri sus puertas como distribuidora del pan por mayor y menor, en donde dio
lugar a fabricar los productos y que la gente los vendiera donde ellos quisieran, sea que
ellos eran los que surtan a las panaderas de barrios e incluso a municipios cercanos a la
cabecera, y as fue como se dio origen a muchas de las panaderas artesanales de la
cabecera de Huehuetenango.
4.2. Resea histrica la Panadera Artesanal "La nica" De La Ciudad De Huehuetenango.
En la ciudad de Huehuetenango naci la emprendedora seora Angela Beatriz Tomas el

14 de Octubre de 1933, hija de Jos Mara Recinos Ordoez y Mara Tomas Lpez,
perteneca a una familia numerosa, su casa de habitacin estaba ubicada en el cantn San
Sebastin tambin llamado Las Piedras, en la zona 4 de la cabecera departamental de
Huehuetenango
Como era comn en esos tiempos a determinada edad los padres de familia enviaban a sus
hijos a aprender de algn arte u oficio, fue as que a los doce aos de edad a Beatriz, la
enviaron a casa de su ta Felicita Recinos a obtener los conocimientos de la panificacin, la
casa de su ta estaba ubicada en la 1ra. Calle y 9na, avenida de la zona 1, una cuadra arriba
del tanque municipal, estuvo aprendiendo hasta los 17 aos, desde 1,945 a 1,950 ella
demostr una gran pasin por esta profesin, tomando en cuenta que contaba con mucha
creatividad e iniciativa propia en este arte.
Magdalena Gutirrez
A los 18 aos regreso a Huehuetenango, a la panadera de su ta Felicita Recinos, en donde
continuo trabajando hasta los 20 aos, a los 21 tomo la iniciativa de fundar su propia
empresa panificadora en el ao de 1,954 como en su casa no contaba con equipo, al
66
principio comenz trabajando en casa de un hermano, Moiss Recinos quien amablemente

le abri las puertas de su casa ya que ella no contaba con horno para la elaboracin de sus
productos.
Luego de algunos aos ella empez una relacin con el joven Angelino Gutirrez Hernndez
y con el pasar de un tiempo se casaron formalizando la panadera en una casa que el
suegro de doa ngela les obsequio, ah reside actualmente la panadera esta se encuentra
ubicada en 1era. Calle 11-116 de la zona 4 en el Cantn San Sebastin. La cual estaba
provista de un horno y amasijo, en el ao de 1,970 su esposo tuvo la iniciativa con sus hijos
mayores de darle un nombre a la panadera, es as como surge el nombre de Panadera La
nica, nombre reconocido por los huehuetecos, hasta el da de hoy.
Es importante resaltar que la seora Beatriz Tomas de Gutirrez, heredo a sus hijos el arte
de la panificacin por ello se cuentan con las siguientes panaderas que surgen de la matriz:
Panadera La nica
La nica Pan y Galletas
La nica y Mas
La nica Doa Beatriz
Ubicacin
La panadera La nica reside actualmente en 1era. Calle 11 - 116 de la zona 4 en el

Cantn San Sebastin.
Misin y Visin
Misin
Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadera, pastelera y

cafetera, con estndares de calidad y con la tradicin del sabor artesanal, que satisfaga los
67
gustos de los clientes que demandan un sabor casero y aquellos con gustos ms
contemporneos; garantizado con el uso de materia prima de calidad, tecnologa innovadora
y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la visin empresarial.
Visin
Ser una empresa lder en la zona oriental en el rea de Panadera, ofreciendo una variedad
de presentaciones de productos con los ms altos estndares de calidad, que satisfagan las
expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilizacin de tecnologa innovadora,
procedimientos amigables con el personal y el medio ambiente y respaldado por un recurso
humano calificado y comprometido con los valores de la empresa.
Principios y Valores
Principios
Realizar trabajos con calidad, seguridad y cuidando el medio ambiente.

Contribuimos al logro de resultados, garantizando el crecimiento y la rentabilidad de la
organizacin.
Reconocemos el aprendizaje como camino para el logro de los objetivos
organizacionales.
Transmitimos la visn de ser lderes en los sectores que trabajamos
Valores
Honestidad: Realizamos nuestro trabajo con transparencia y rectitud.
Lealtad: Somos fieles a la empresa y buscamos su permanencia.
Participacin: Promovemos la participacin activa de todo el personal en la toma de

decisiones.
Respeto: Escuchamos y valoramos a los dems buscando armona personal y laboral.
Trabajo En Equipo: Buscamos el logro de objetivos organizacionales.
4.3. Organigrama Actual de la Empresa

68
4.4. Organigrama de propuesta.

Descripcin de Puesto y Funciones
en la Panadera La nica para el
Administrador
69
70
71
Panadera La nica Fecha Octubre 2016

Huehuetenango Pgina 1 De 3
Descripcin Tcnica de Puesto y Sustituye a N/A

Funciones en una Panadera del Pagina N/A De
Administrador
Logotipo De fecha N/A
4.6 Descripcin De Puestos de una Panadera
Identificacin y relaciones
A) Identificacin
1 Nombre del puesto: Administrador
2 Nmero de plazas: 1
3 Clave: 001
4 Ubicacin: Administracin
5 Tipo de contratacin tiempo indefinido
6 mbito de operacin: rea Operativa
B) Relaciones de autoridad
1 Jefe Inmediato: administrador

2. Subordinados directos: N/A
3. Dependencia funcional N/A
Propsito del Puesto:

Para el propsito de este puesto en el rea de Panificacin con el fin de garantizar la
rentabilidad y el buen funcionamiento del departamento a travs de la creacin y ejecucin
de estrategias administrativas, comerciales y procesos enfocados a mejorar los estndares
de servicio y satisfacer las necesidades de los clientes.
Funciones Generales:
Garantizar la correcta implementacin y aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin
de alimentos, manejo presupuestal, manejo de inventario en materia prima y producto final.
Proporcionar a los empleados direccin y apoyo en el rea de trabajo, Mantener informados
a los empleados con las ltimas comunicaciones y corporativas. Comunicar los
procedimientos de trabajo, evaluaciones y Estndares. Identifica los mtodos para aumentar
la eficiencia o eficacia y responder de forma proactiva ante las necesidades que surgen.
72


Administrador
Funciones Especficas:
1. El personal a su cargo cuida del equipo y de las herramientas.
2. Responsabilidad
3. Trabajo en equipo y cooperacin
4. Conciencia Organizacional
5. Desarrollo de otras reas
6. Desarrollo en las relaciones
Comunicacin
Ascendente
administrador
Horizontal
No Aplica
Descendente
Panaderos, empleados de Limpieza, empleados de ventas, empleados de bodega.
Externa
No aplica
Especificaciones del Puesto
1. Educacin: Universitaria
2. Conocimientos: en panadera bsica, Debe tener conocimiento de la biologa de
la seguridad alimentaria, ya que vas a trabajar con alimentos que son perecederos y
frgiles. Debido a esto, tambin tendrs que desarrollar una comprensin de la fisiologa
humana y la nutricin. Adems, tendrs que aprender a combinar, mezclar y medir los
ingredientes con precisin.
3. Experiencia: mnima 1ao
4. Habilidades: que sea capaz de hacer tratar con eficacia y sin esfuerzo con la gente. Las
habilidades personales son una de las habilidades que los pasteleros deben tener si
quieren crear un negocio prspero
5. Destrezas: Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, Manejo de Masas,
Horneado, Batido, Habilidades para manejas equipo de panadera (batidoras mescladoras
laminadoras hornos etc. y destrezas para formacin de Pan Dulce)
6. Actitudes: Puntual, Responsable, Limpieza, orden, Servicial, Trabajo bajo presin
7. Otros conocimiento:
73
Panadera La nica
Huehuetenango
Administrador de Panadera
001
Descripcin de la naturaleza del puesto de Administrador
Requisitos Indispensables
Educacin: Licenciado en Administracin de empresas

Conocimientos: Manipulacin, Sujetar constantemente objetos, Manipular con frecuencia.
Controles y equipos: equipos generales de carga..
Experiencia: mnima 1ao
Habilidades Y Destrezas Debe tener conocimiento de la biologa de la seguridad
alimentaria, ya que vas a trabajar con alimentos que son perecederos y frgiles. Debido a
esto, tambin tendrs que desarrollar una comprensin de la fisiologa humana y la nutricin.
Adems, tendrs que aprender a combinar, mezclar y medir los ingredientes con precisin.
Que sea capaz de hacer tratar con eficacia y sin esfuerzo con la gente. Las habilidades
personales son una de las habilidades que los pasteleros deben tener si quieren crear un
negocio prspero. Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, Manejo de Masas,
laminadoras hornos etc. y destrezas para formacin de Pan Dulce)
Gnero: masculino o femenino
Edad: de 25 a 40
Lugar de residencia: Huehuetenango
Se Ofrece:
Beneficios: un salario competitivo y prestaciones de ley,
Tiempo de contratacin: tiempo ilimitado, segn desempeo.
Horarios ofrecidos: de 9 am a 1 pm y de 3 pm a 7 pm
Direccin: se recibirn las papeleras de los interesados en 1era. Calle 11-116 zona 4
cantn San Sebastin.
Lmite de fecha: se recibirn hasta el lunes 24 de Octubre
Indicaciones adicionales: 001
en una Panadera para el Encargado
de Proveedores
74
75


Encargado de Proveedores
1. Nombre del puesto: Encargado de Proveedores
2. Nmero de plazas: 1
3. Clave: 003
4. Ubicacin: rea de Bodega
5. Tipo de contratacin tiempo indefinido
6. mbito de operacin: rea operativa
1 Jefe Inmediato: Gerente General y Administrador

2. Subordinados directos: Encargado de Limpieza

Mantener un alto nivel de servicio al cliente y realizar la fijacin de precios, el
reabastecimiento y la rotacin de productos en el departamento o rea de venta de
panadera; mantener un departamento ordenado, limpio y visualmente atractivo y realizar
otras tareas, segn se requiera, de manera segura y eficiente, respetando la poltica de la
empresa.
Las funciones principales de este puesto incluyen, entre otras, las siguientes:
Habilidad para leer, escribir, hablar, analizar, interpretar y comprender al cliente.
Habilidad para ayudar al gerente de panadera.
Habilidad para permanecer de pie, agacharse, inclinarse, estirarse, empujar, jalar y,

regularmente, levantar 25 libras y, ocasionalmente, levantar 50 libras.
Habilidad para trabajar en temperaturas variables.

76
Habilidad para trabajar con una amplia variedad de productos frescos, secos y/o
procesados, especias y sustancias en polvo sin consecuencias alrgicas negativas.
Habilidad para mantener las normas de higiene y control de calidad del departamento
(seguridad, higiene personal, mostradores limpios y equipos).Cumplir todos los horarios
de trabajo y todas las polticas de tiempo y asistencia


Logotipo Encargado de Proveedores
De fecha N/A
Mantener un entorno de trabajo limpio, ordenado, organizado y seguro.
Mantener las normas de higiene y control de calidad del area mediante la limpieza y la
desinfeccin de todas las superficies de trabajo, los utensilios y los equipos. Mantener el piso
libre de desechos y derrames.
Saludar cordialmente a todos los clientes y brindarles un servicio rpido y corts.
Mantener y usar correctamente todos los equipos del departamento, segn se requiera.
Habilidad para colocar los productos en los mostradores.
Habilidad para rotar los productos y garantizar la frescura.
Habilidad para preparar bandejas y lograr la satisfaccin de los clientes y de la empresa.
Vestirse de acuerdo con la poltica de la empresa, con uniforme identificacin y gorro y cofia.
Cumplir con las normas de lavado de manos segn el control de calidad y utilizar guantes
descartables al manipular alimentos.
Ser responsable de colocar los reciclajes en la ubicacin correcta.
Habilidad para recibir

77
entregas.
Ayudar en otros departamentos, segn se requiera.
Trabajar horas extra segn lo requieran las demandas del negocio.
Seguir los procedimientos aprobados para recibir, fechar con cdigo, preparar, almacenar,
marcar con precios, organizar y reabastecer productos con el fin de garantizar la calidad, la
precisin y la rotacin y proteccin de los productos.
Manejar productos daados y vencidos de acuerdo con la poltica de la empresa y ayudar a

controlar el nivel de mercaderas daadas.
Verificar regularmente que los equipos de refrigeracin funcionen en rea de ventas

correctamente e informar de inmediato cualquier falla.
Utilizar y mantener los equipos segn lo requiera el departamento e informar de inmediato

cualquier problema.
Realizar todos los programas de capacitacin correspondientes del departamento.
Realizar otras tareas segn le sean asignadas.
Responsabilidad:
Trabajo en equipo y cooperacin, Conciencia Organizacional, el personal de limpieza est
subordinado al supervisor de departamento. El empleado debe poder realizar las funciones
esenciales del puesto con o sin las adaptaciones razonables. A menos que se indique
especficamente, las siguientes funciones se consideran esenciales para este puesto.


Comunicacin
1. Ascendente
Administrador
2. Horizontal
Jefe de rea
78
3. Descendente
No aplica
4. Externa
No aplica
1. Educacin :diversificado
2. Conocimientos: Manipulacin, Sujetar constantemente objetos, Manipular con frecuencia.

4. Habilidades: el empleado debe poder realizar las funciones esenciales del puesto con o
sin las adaptaciones razonables. A menos que se indique especficamente, las siguientes
funciones se consideran esenciales para este puesto.
5. Destrezas: Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, Manejo de equipo de

panadera (batidoras mescladoras laminadoras hornos etc. y manipulacin en maquinaria
de carga.
6. Actitudes: Puntual, Responsable, Limpieza, orden, Servicial, Trabajo bajo presin, se

requiere que el empleado busque asistencia de otro empleado al intentar levantar o
trasladar objetos que pesen ms de 25 libras. El empleado debe saber que durante el
desempeo normal de rutina de las funciones esenciales, se pueden producir algunos de
los siguientes movimientos corporales de manera natural, aunque no sean un requisito del
empleo.
7. Otros conocimientos:
Panadera La nica
Huehuetenango
003
Descripcin de la naturaleza del puesto de Encargado de Proveedores
Educacin: diversificado
Controles y equipos: equipos generales de carga.
79

Habilidades Y Destrezas el empleado debe poder realizar las funciones esenciales del
puesto con o sin las adaptaciones razonables. A menos que se indique especficamente, las
siguientes funciones se consideran esenciales para este puesto. Actividades derivadas de la
elaboracin de pan dulce, pan salado, Manejo de equipo y utensilios de panadera (cmaras,
refrigeradores, batidoras, mescladoras, hornos etc.)
Gnero: masculino
Edad: de 18 a 40
Se Ofrece:
Beneficios: un salario competitivo y prestaciones de ley, habitacin con cama, bao
compartido, y alimentacin.
Horarios ofrecidos: de 7 am a 3 pm
cantn San Sebastin.
de Ventas
80
81


Funciones en una Panadera para Pagina N/A De
el Encargado de Ventas
1. Nombre del puesto: Encargado de Ventas
3. Clave: 004
4. Ubicacin: rea de ventas
6. mbito de operacin: rea operativa.
1 Jefe Inmediato: Gerente General
2. Subordinados directos: encargado de Limpieza, panaderos

Brindarles a nuestros clientes un servicio rpido, cordial y eficiente, embolsar correctamente los
productos y ayudar a los clientes con los productos comestibles, si se requiere.
Habilidad para leer, escribir, hablar, analizar, interpretar y comprender al cliente.
Habilidad para permanecer de pie/caminar durante todo el turno planificado.
Habilidad para permanecer de pie, agacharse, inclinarse, estirarse, empujar,
jalar y regularmente, levantar 25 libras y, ocasionalmente, levantar 50 libras.
Habilidad para trabajar con una amplia variedad de productos frescos, secos y/o procesados,
especias y sustancias en polvo sin consecuencias alrgicas negativas.
Habilidad para tolerar cantidades razonables de polvo y productos de limpieza durante las tareas
de limpieza diarias.
Cumplir todos los horarios de trabajo y todas las polticas de tiempo y asistencia
81
82
Habilidad para permanecer de pie, agacharse, inclinarse, estirarse, empujar, jalar y, regularmente,
levantar 25 libras y, ocasionalmente, levantar 50 libras.
Habilidad para trabajar con una amplia variedad de productos frescos, secos y/o procesados,
especias y sustancias en polvo sin consecuencias alrgicas negativas.
Habilidad para mantener las normas de higiene y control de calidad del departamento (seguridad,
higiene personal, mostradores limpios y equipos).


Encargado de Ventas
Mantener las normas de higiene y control de calidad del rea mediante la limpieza y la
desinfeccin de todas las superficies de trabajo, los utensilios y los equipos. Mantener el
piso libre de desechos y derrames.
Garantizar la correcta colocacin de carteles en el rea de ventas.
82
83
Vestirse de acuerdo con la poltica de la empresa, con uniforme identificacin y gorro y

cofia.
Habilidad para recibir entregas.
marcar con precios, organizar y reabastecer productos con el fin de garantizar la calidad,
la precisin y la rotacin y proteccin de los productos.
Manejar productos daados y vencidos de acuerdo con la poltica de la empresa y ayudar

a controlar el nivel de mercaderas daadas.


cualquier problema.


Encargado de Ventas
Responsabilidad:
83
84

especficamente, las siguientes funciones se consideran esenciales para este puesto.
Comunicacin
Ascendente
Gerente General
2. Horizontal
Jefe de rea
3. Descendente
No aplica
4. Externa
No aplica
4. Habilidades: el empleado debe poder realizar las funciones esenciales del puesto con o sin
las adaptaciones razonables. A menos que se indique especficamente, las siguientes
5. Destrezas: Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, Manejo de equipo de
panadera (batidoras mescladoras laminadoras hornos etc. y manipulacin en maquinaria de
carga.
6. Actitudes: Puntual, Responsable, Limpieza, orden, Servicial, Trabajo bajo presin, se requiere
que el empleado busque asistencia de otro empleado al intentar levantar o trasladar objetos
que pesen ms de 25 libras. El empleado debe saber que durante el desempeo normal de
rutina de las funciones esenciales, se pueden producir algunos de los siguientes movimientos
corporales de manera natural, aunque no sean un requisito del empleo.
84
en una Panadera para el Panadero
85
86
Panadera La nica
Huehuetenango
Encargado de Ventas
004
Descripcin de la naturaleza del puesto del Encargado de Ventas
Habilidades Y Destrezas: el empleado debe poder realizar las funciones esenciales del
elaboracin de pan dulce, Manejo de equipo de panadera.
Edad: de 22 a 40
Se Ofrece:
Beneficios: un salario competitivo y prestaciones de ley.
cantn San Sebastin.
87


Panadero
1. Nombre del puesto: Panadero
3. Clave: 005
4. Ubicacin: rea de Produccin
5. Tipo de contratacin tiempo ilimitado
6. mbito de operacin: rea Operativa.
1 Jefe Inmediato: Gerente General

2. Subordinados directos: encargado de Limpieza, panaderos

Mantener un alto nivel de servicio al cliente y realizar la fijacin de precios, el
reabastecimiento y la rotacin de mercaderas en el departamento de panadera; mantener
un departamento ordenado, limpio y visualmente atractivo y realizar otras tareas, segn se
requiera, de manera segura y eficiente, respetando la poltica de la empresa.
Habilidad para leer, escribir, hablar, analizar, interpretar y comprender el idioma ingls
en un nivel avanzado.
Habilidad para permanecer de pie, agacharse, inclinarse, estirarse, empujar, jalar y,

regularmente, levantar 25 libras y, ocasionalmente, levantar 50 libras.
88
Habilidad para tolerar cantidades razonables de polvo y productos de limpieza

durante las tareas de limpieza diarias.
(seguridad, higiene personal, mostradores limpios y equipos).
Panadera La nHuehuetenango Fecha Octubre 2016

Pgina 2 De 3

Panadero
(seguridad, higiene personal, mostradores limpios y equipos).
Mantener las normas de higiene y control de calidad del rea mediante la limpieza y la
desinfeccin de todas las superficies de trabajo, los utensilios y los equipos. Mantener el
piso libre de desechos y derrames.
Garantizar la correcta colocacin de carteles en el rea de ventas.

89
Vestirse de acuerdo con la poltica de la empresa, con uniforme identificacin y gorro y

cofia.
Habilidad para recibir entregas.
marcar con precios, organizar y reabastecer productos con el fin de garantizar la calidad,
la precisin y la rotacin y proteccin de los productos.
Manejar productos daados y vencidos de acuerdo con la poltica de la empresa y ayudar

a controlar el nivel de mercaderas daadas.



Panadero

cualquier problema.

Responsabilidad:
90

especficamente, las siguientes funciones se consideran esenciales para este puesto .
Comunicacin
Ascendente
Gerente General
2. Horizontal
Jefe de rea
3. Descendente
Encargado de rea de Limpieza
4. Externa
No aplica

5. Destrezas: Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, pan salado, Manejo de
equipo de panadera (batidoras, mescladoras, hornos etc.)
requiere que el empleado este apto para levantar o trasladar objetos que pesen ms de
25 libras.
Panadera La nica
Huehuetenango
Panaderos
005
Descripcin de la naturaleza del puesto de Panadero
91

elaboracin de pan dulce, pan salado, Manejo de equipo de panadera (batidoras,
mescladoras, hornos etc.)
Edad: de 18 a 40
Se Ofrece:
Horarios ofrecidos: de 4 am a 12 pm
cantn San Sebastin.
Preparado por: Nomenclatura:

Leonel Gilberto EH LGL 001
Guarcas Panjoj Departamento:
Panadera La nica Revisado por: rea de Proveedores
Huehuetenango Licda. Maly Palma Fecha de Elaboracin:
Autorizado por: Octubre 2016
Licda. Maly Palma Fecha y numero de
Revisin:
No Aplica
EH LGL 001 Procedimiento de Compra de Materia Prima
1 OBJETIVO
92
Comprar Materia prima para abasteces las bodegas en su totalidad de la panadera, Velar
por el uso correcto de materiales, proveedores y equipos al menor costo posible: Minimizar
costos de entrada aumenta la productividad y permite la rentabilidad de las operaciones
2 ALCANCE
Panadera La nica
3 REFERENCIAS
N/A
4 RESPONSABILIDAD
Emiliano Rocael Velsquez Vsquez

5 ACCIONES
5.1 Enlistar las necesidades de los insumos que hacen falta en las bodegas de la panadera.
5.2. Buscar en el sistema a los proveedores que se necesitan.
5.3. Verificar presupuestos de compras y comparar los precios que mejor se adapten a la
panadera.
5.4. Comprar insumos en la mejor propuesta de tienda o almacn obtenida.
5.6. Colocacin de insumos en bodega, cmaras o refrigeradoras segn sean sus

caractersticas.
5.7 entrega de insumos conforme lista segn su colocacin en el rea determinada conforme
a sus caractersticas.
5.8. Pago de los insumos, si se est de acuerdo son todo lo comprado.
MODIFICACIONES
"No Aplica"
7. DISTRIBUCION
rea de Proveedores
93
8. ANEXOS
"No Aplica"
De Limpieza

94
Encargado de Limpieza
De fecha N/A
Logotipo
1. Nombre del puesto: Encargado de Limpieza
3. Clave: 002
4. Ubicacin: rea de mantenimiento y limpieza, principalmente en interiores.
6. mbito de operacin: rea operativa
1 Jefe Inmediato: Administrador

2. Subordinados directos: N/A

Realiza varias tareas de limpieza para garantizar la higiene de la instalacin. Estas tareas
incluyen, pero no se limitan a: trapear, aspirar, restregar, barrer, quitar el polvo, pulir y dar
brillo. Entre los lugares que se espera que el empleado limpie podemos mencionar: baos
de la empresa, pasillos, pisos, paredes, accesorios de iluminacin y rejillas de ventilacin,
reas comunes y oficinas.
Garantizar la correcta implementacin y aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin
de alimentos, manejo presupuestal, manejo de inventario en materia prima y producto final.
Cuidar del equipo y de las herramientas, Proporcionar a los empleados direccin y apoyo en
el rea de trabajo, Mantener informados a los empleados con las ltimas comunicaciones y
corporativas. Comunicar los procedimientos de trabajo, evaluaciones y Estndares. Identifica
los mtodos para aumentar la eficiencia o eficacia y responder de forma proactiva ante las
necesidades que surgen.
1. Limpiar los ambientes de la empresa, los pasillos y las reas comunes
2. Barrer y trapear los pisos y reas de losa y pisos.

3. Se requiere que retire los tapices y encere los pisos, segn la programacin.
95
De fecha N/A
4. Quitar el polvo de las ambientes o reas de la empresa (muebles, las ventanas, etc.).
5. Vaciar y limpiar los botes de basura pequeos y los contenedores grandes.
6. Limpiar los lavabos, los inodoros, los pisos y las paredes.
7. Limpiar los espejos y las ventanas.
8. Quitar el polvo peridicamente de los cielorrasos, las rejillas de ventilacin, las luces y
otras reas altas.
9. Se requiere que mueva los muebles para asegurar la limpieza.
10. Ser responsable de limpiar las oficinas administrativas.
11. Se requiere que limpie las reas del comedor despus de las comidas de los empleados
12. Asegurar el cumplimiento personal y de los empleados respecto de todas las normas
estatales y federales acerca de los agentes patgenos de transmisin sangunea, el control
de infecciones, el uso de materiales peligrosos y la proteccin contra incendios.
Responsabilidad:
Trabajo en equipo y cooperacin, Conciencia organizacional, el personal de limpieza est
subordinado al supervisor de departamento y jefes de otras reas. El empleado debe poder
realizar las funciones esenciales del puesto con o sin las adaptaciones razonables. A menos
que se indique especficamente, las siguientes funciones se consideran esenciales para este
puesto.
Comunicacin
5. Ascendente
Gerente General
6. Horizontal
Jefe de rea
7. Descendente
No aplica
8. Externa
No aplica

96
Funciones en una Panadera Pagina N/A De
De fecha N/A

2. Conocimientos: Manipulacin, Sujetar constantemente objetos, Manipular, Torcer con

frecuencia. Controles y equipos: equipos generales de limpieza y lavandera.
5. Destrezas: Actividades derivadas de la elaboracin de pan dulce, Manejo de Masas,

laminadoras hornos etc. y destrezas para formacin de Pan Dulce

requiere que el empleado busque asistencia de otro empleado al intentar levantar o
trasladar objetos que pesen ms de 25 libras. El empleado debe saber que durante el
desempeo normal de rutina de las funciones esenciales, se pueden producir algunos de
los siguientes movimientos corporales de manera natural, aunque no sean un requisito del
empleo.
97
Panadera La nica
Huehuetenango
002
Descripcin de la naturaleza del puesto de Encargado de Limpieza
elaboracin de pan dulce, pan salado, Manejo de equipo de panadera (batidoras,
mescladoras, hornos etc.)
Edad: de 18 a 40
Se Ofrece:
cantn San Sebastin.
98
9. FLUJOGRAMAS
9.1 Flujograma de Proveedores
INICIO
ENLISTAR NECESIDAD DE INSUMOS
BUSQUEDA DE PROVEEDOR
EVALUACION DE PRECIOS
COMPRA DE
INSUMOS
COLOCACION DE PRODUCTOS
ENTREGA DE INSUMOS POR LISTA
PAGO
FIN
99
Leonel Gilberto Guarcas EH LGL 002
Panjoj Departamento:
Panadera La nica Revisado por: rea de Ventas
Licda. Maly Palma Fecha y numero de Revisin:
No Aplica
Procedimiento de Venta a Consumidores

EH LGL 002
1 OBJETIVO
Aumentar las cifras de ventas totales en cada periodo, por lo general cada semana, mes o
trimestre. Las fuerzas de las ventas rcord en el nmero de clientes atendidos a diario.
2 ALCANCE
Panadera La nica
3 REFERENCIAS
N/A
4 RESPONSABILIDAD
Idalia Hernndez
5 ACCIONES
5.1 Recibir al cliente de la mejor manera, con amabilidad y dando el mejor servicio.
5.2. Vendedor revisa la existencia del producto requerido por el cliente.
5.3. Verificar y agrupar lo que el cliente pide.
5.4. Pedir datos del cliente para poder realizar la factura de compra en su totalidad.
5.6. Escribir en el libro de apuntes de ventas, la compra realizada por el cliente y su costo.
5.7. Embolsar o empaquetar la compra del cliente
5.8. Despachar la mercadera vendida al cliente.
100
5.9. Cobro de venta final.
MODIFICACIONES
"No Aplica"
DISTRIBUCION
rea de Ventas
8. ANEXOS
"No Aplica"
101
9. FLUJOGRAMAS
9.1 Flujograma de Ventas
INICIO
CLIENTE
VENDEDOR REVISA LA EXISTENCIA DEL PRODUCTO REQUERIDO
PERSEPCION ORDEN DE COMPRA
ELABORACION DE FACTURA
EMPAQUETAR LA COMPRA
INSCRIPCION Y DESCARGA DE VENTA EN INVENTARIO
DESPACHO DE VENTA
COBRO
FIN
102
Panadera La nica Revisado por: rea de Limpieza
Licda. Maly Palma Fecha y numero de Revisin:
No Aplica
EH LGL 003 Procedimiento de Lavado de Manos
1 OBJETIVO
Reducir el impacto negativo que tiene para la salud de los trabajadores, la familia y la
competitividad empresarial, la exposicin a riesgos que pueden derivar en accidentes de
trabajo y/o enfermedades profesionales. Adoptar conductas que garanticen el orden y la
limpieza en el lugar del trabajo
2 ALCANCE
Panadera La nica
3 REFERENCIAS
N/A
4 RESPONSABILIDAD
Geovanny Villatoro Velsquez
5 ACCIONES
5.1. Mojar las manos con suficiente agua.
5.2. Aplicar suficiente jabn antibacterial.
5.3. Frotar las manos fuertemente con jabn y suficiente agua.
5.4. Frotar las hasta los codos con jabn y suficiente agua.
5.6. Limpiar entre los dedos fuertemente con jabn y suficiente agua.
5.7. Limpiar las uas con cepillo por encima y entre la separacin de uas y dedos.
103
5.8. Limpiar uas con jabn y suficiente agua.
MODIFICACIONES
"No Aplica"
DISTRIBUCION
rea de Limpieza
8. ANEXOS
"No Aplica"
104
9. FLUJOGRAMAS
9.1 Flujograma de Limpieza
Flujograma de Limpieza grficamenteINICIO
MOJAR MANOS
APLICAR JABN
FROTAR MANOS CON JABON Y

AGUA
FROTAR HASTA LOS CODOS CON JABON Y AGUA
LIMPIAR UAS CON JABON Y

AGUA
LIMPIAR ENTRE LOS DEDOS CON JABON Y AGUA
LIMPIAR UAS CON CEPILLO
FIN
105
1

Panadera La nica Revisado por: rea de Panadero
7 Autorizado por: Octubre 2016
Revisin:
No Aplica
EH LGL 001 Procedimiento elaboracin de Tortas
106
1 OBJETIVO
Su principal objetivo es elaborar un producto de calidad con el menor costo posible, tambin
debe controlar el material con el que se trabaja, planificar los pasos que se deben seguir, las
inspecciones y los mtodos, el control las herramientas, asignacin de tiempos de
elaboracin, la programacin, etc.
2 ALCANCE
Panadera La nica
3 REFERENCIAS
"No Aplica"
4 RESPONSABILIDAD
Carlos Rodrigo Velzquez Morales
5 ACCIONES
5.1 Pesar y medir todos los ingredientes para la elaboracin de mice en place.
5.2. Mesclar los ingredientes homogneamente para su buena presentacin.
5.3. Reposo y fermentacin de los panes elaborados
5.4. Horneado de los panes (tortas).
5.6. Enfriamiento de la produccin en bandejas y colocados en estantes.
5.7 Revisin de las tortas.en bordes y esquinas y colocacin en estantes o exhibidores de

rea de Venta
5.8. Produccin en rea de venta.
MODIFICACIONES
"No Aplica"
107
DISTRIBUCION
rea de Reproduccin
8. ANEXOS
"No Aplica"
INICIO
PESADO Y MEDICION DE INGREDIENTES
INCORPORACION DE INGREDIENTES
MESCLADO DE INGREDIENTES
HORNEADO
9. FLUJOGRAMAS DESMOLDADO
9.1 Flujograma de elaboracin de Torta
REVISIN Y COLOCACIN DE LA PRODUCCIN
VENTA
108
FIN
Flujograma de elaboracin de Torta grficamente
109
3

Panadera La nica Revisado por: rea de Administracin
Revisin:
No Aplica
Procedimiento de toma de decisiones

EH LGL 005
1 OBJETIVO
Optimizar la ejecucin de los recursos presupuestarios, a travs de la correcta aplicacin de

los procedimientos establecidos. Tomar decisiones en forma estratgica para el
mejoramiento de la empresa panificadora. Mejorar el registro de bienes inventarables,
mediante la incorporacin de nuevas herramientas de tecnologas de la informacin y
110
gestin. Estandarizar los procedimientos administrativos en el rea de compras y
contrataciones, generando instrucciones para la racionalizacin de los procesos.
2 ALCANCE
Panadera La nica
3 REFERENCIAS
N/A
4 RESPONSABILIDAD
Jos Mara Guarieres Tomas
5 ACCIONES
5.1 Identificar La Necesidad
5.2. Identificar si se necesita tomar una decisin.
5.3. Generar alternativas para resolver la toma de decisiones.
5.4. Definir alternativas a desarrollar
5.6. Seleccionar alternativas
5.7 verificar que no tenga riesgo la alternativa a realizar
5.8 llevar a cabo la decisin tomada
MODIFICACIONES
"No Aplica"
DISTRIBUCION
rea de Administracin
8. ANEXOS
"No Aplica"
111
INICIO
IDENTIFICAR LA NECESIDAD
GENERAR ALTERNATIVAS
9. FLUJOGRAMAS
8.1 Flujograma de Proveedores
DEFENIR ALTERNATIVAS
SELECCIOANAR ALTERNATIVAS
IDENTIFICAR SI SE NECECITA
VERIFICAR QUE NO TENGA RIESGO LA ALTERNATIVA A REALIZAR
TOMAR UNA DECISION
LLEVAR A CABO LA DESICIN TOMADA
112
FIN
113
RECETAS
114
ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA RECETA: Francs de sal Cdigo: 00101
Nombre del alumno Gilberto Leonel Guarcas Panjoj
Carrera: Tcn
Curso Formulacin de Proyectos Tursticos Internacional
No. DE PORCIONES 15
TAMAO DE PORCIN 62 grs.
COSTO POR PORCIN 0.48
COSTO TOTAL DE LA RECETA 7.20
Paleta de madera, mesa, cuchillos,
horno, tenazas de metal, cortadores,
UTENSILIOS rodillo.
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES RENDIMIENTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PL
(MARCAS, TAMAO, REQUERIDA DE
COLOR.) MEDIDA
Harina De trigo 100% 450 grs Pileta
Sal Blanca 100% 20 grs Medida
Levadura Criolla 100% 40 grs Medida
Leche Liquida 100% 150 ml Liquida
Agua Pura 100% 250 ml Medida
Azcar blanca 100% 20 grs Pesada
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
2) Hacer una pileta y mezclar los ingredientes, uno a uno para ir formando la masa para la forma
3) Forma los valos o baguettes de pan. (Corta la masa en dos o tres bloques para poder c
Espolvorea harina en la superficie sobre la cual vas a trabajar y en tus manos. Aplana y luego
un rectngulo del tamao que desees (corto y ancho) Empieza por una punta, enrolla y comp
forma de ovao o circulo alargado y pellizca la "costura" para borrarla.
4) Pon las figuras de masa en una bandeja para hornear. Si ests usando una lmina par
ligeramente y espolvorala con harina de trigo; si es una bandeja perforada, usa muy poco ac
piezas en una misma bandeja
5) Deja reposar en la bandeja por 45 minutos ms o menos, hornea por 25 minutos y presenta
DECORACION
1) No aplica
INFORMACION NUTRICIONAL
1) Pan(100 grs): 265 caloras, grasas totales 3.2 grs, sodio 491 mg, protenas 9 grs, calcio 260 mg,
Fotos del Procedimiento:
1 2
115
3

NOMBRE DE LA RECETA: Francs de Azcar Cdigo: 00102
Carrera: Tcn
5 Curso Formulacin de Proyectos Tursticos Internacional
116
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
COLOR.) MEDIDA
huevos blancos 95% 180 ml medido
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
3) Forma los bastones o baguettes (barras) de pan. Corta la masa en dos o tres bloques para po
vez. Espolvorea harina en la superficie sobre la cual vas a trabajar y en tus manos. Aplana
formar un rectngulo del tamao que desees para cada bastn (corto y ancho) o baguette (l
una punta, enrolla y compacta la masa para crear una forma de bastn o de baguette y pellizca
4) Pon las barras de masa en una bandeja para hornear. Si ests usando una lmina par
5) Deja que la masa crezca por ltima vez. Cubre las barras que pusiste en la bandeja con un pa
que leuden hasta que casi dupliquen su tamao. Esto debera tomar entre 45 minutos y una ho
la temperatura de tu cocina.
DECORACION
1) No aplica
117
1 2

NOMBRE DE LA RECETA: Sheca Cdigo: 00103
5 Curso Formulacin de Proyectos Tursticos
Carrera: Tcn
Internacional
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
118
COLOR.) MEDIDA
bicarbonato Polvo 100% 150 ml Polvo
Panela Criolla 100% 20 grs Pesada
Ans Semilla 100% 10 grs Pesado
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
3) Dar forma a los el panes con las manos
4) Pon las formas figuradas de masa en una bandeja para hornear. Si ests usando una lmina p
5) Deja que la masa crezca por ltima vez en la bandeja y deja que leuden hasta que casi dupliq
tomar entre 45 minutos y una hora, aproximadamente, segn la temperatura de tu cocina. Pres
DECORACION
1) No aplica
1
2 3
4 5
119
NOMBRE DE LA RECETA : Champurrada Cdigo: 00104
Carrera: Tcn
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
COLOR.) MEDIDA
Royal polvo 100% 10 grs Pesado
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
DECORACION
1) No aplica
1 2 3
120
4 5
NOMBRE DE LA RECETA: Rosca Blanca Cdigo: 00105
Carrera: Tcn
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
COLOR.) MEDIDA
Manteca Vegetal Mazola 100% 150 ml pesado
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
DECORACION
1) No aplica
121
1 2
122
NOMBRE DE LA RECETA: pan en torta Cdigo: 00106
Carrera: Tcn
No. DE PORCIONES 1
UTENSILIOS rodillo.
COLOR.) MEDIDA
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
3) Dar forma a los panes con el molde
4) Pon la masa en una bandeja o molde para hornear. Si ests usando una lmina para hornear g
espolvorala con harina de trigo.
tomar una hora mas o menos, aproximadamente, segn la temperatura de tu cocina. Presenta
DECORACION
1) No aplica
1 2 123
3
4 5 DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
ESCUELA
NOMBRE DE LA RECETA: pan palmeado Cdigo: 00107
Carrera: Tcn
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
COLOR.) MEDIDA
Miel Blanca y pura 100% 20 grs Medida
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
ligeramente y espolvorala con harina de maz; si es una bandeja perforada, usa muy poco ac
124
DECORACION
1) Ajonjol
1 2

NOMBRE DE LA RECETA: pan de yema Cdigo: 00108
Carrera: Tcn
4
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
5 125
COLOR.) MEDIDA
Yemas Criollos 95% 180 ml medido
PROCEDIMIENTO
1) Mice en place
ligeramente y espolvorala con harina de maz; si es una bandeja perforada, usa muy poco ac
DECORACION
1) No aplica
1 2 3
4 5
126
NOMBRE DE LA RECETA: pan tostado Cdigo: 00109

Carrera: Tcnico e
No. DE PORCIONES 15
UTENSILIOS rodillo.
INGREDIENTES ESPECIFICACIONE RENDIMIENT CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
S (MARCAS, O REQUERID DE
TAMAO, COLOR.) A MEDIDA
huevos blancos 95% 180 ml medidos
PROCEDIMIENTO
1)Mice en place
4) Pon las formas figuradas de masa en una bandeja para hornear. Si ests usando una lmina
acitala ligeramente y espolvorala con harina de maz; si es una bandeja perforada, usa mu
poner dos o tres piezas en una misma bandeja
5) Deja que la masa crezca por ltima vez en la bandeja y deja que leuden hasta que casi dupli
debera tomar entre 45 minutos y una hora, aproximadamente, segn la temperatura de tu coci
DECORACION
1) No aplica
mg.
127
1 2 3
4 5
128
CONCLUSIONES
La carencia de herramientas administrativas, son una desventaja para el buen

funcionamiento organizacional de la panadera artesanal La nica.
La adecuada manipulacin de la materia prima para la elaboracin del pan debe

hacerse aplicando las tcnicas adecuadas siguiendo estndares de calidad.
Cuidar la calidad de la materia es importante, colocarla en un lugar seco y en un

mobiliario adecuado para evitar desperdicio y mermas.
La panadera artesanal La nica es una empresa tradicional, que pretende seguir

manteniendo la calidad de sus productos; con una apertura hacia el mejoramiento
continuo, en la bsqueda de estndares, tcnicas y procedimientos que le permitan
competitividad en el mercado local y nacional.
129
RECOMENDACIONES
Es de vital importancia contar y aplicar los recursos administrativos como

organigramas bien estructurados, manuales de puestos identificando sus funciones y
perfiles idneos.
Es importante que se recalque en la adecuada higiene y hbitos del manipulador y/o

elaborador, la manera correcta del lavado de manos para despus manipular la
materia prima sin provocar las diferentes contaminaciones que existen.
se debe actuar en aspectos muy importantes como lo son el diseo del edificio,
equipos e instalaciones de la panadera, planes de limpieza y desinfeccin, control de
plagas; para poder tener un ambiente adecuado al trabajar.
Es recomendable para la panadera artesanal La nica buscar constantemente los

procesos de manufactura ms actualizados, procedimientos correctos y
estandarizados en las distintas reas la empresa segn sean sus caractersticas
primordiales de desempeo.
130
BIBLIOGRAFA
INGUAT. (2012). Raices Mayas de la Gastronimia Guatemalteca volumen IV. Guatemala, C.

A.: I.S.B.N. 12-3416-789-1 por Editora Educativa - Guatemala, C. A.
Polanco, P. S. ( 2004 ). factibilidad tcnica de la propuesta de implementacin de una fbrica

industrial de panificacin . en p. s. polanco, factibilidad tcnica de la propuesta de
implementacin de una fbrica industrial de panificacin (pgs. 29 - 40). Guatemala:
Multiservicios Litogrficos Shekin .
131
E GRAFA
Villagaray Ochoa, A. (9 de 4 de 2012). definicin del pan. Recuperado el 10 de 8 de agosto

2016 , de definicin del pan: https://es.scribd.com/doc/88521473/definicion-del-pan
Xpose, T. (2 de 2016). Cortes en la Superficie del Pan . Recuperado el 10 de 8 de agosto

2016, de Cortes en la Superficie del Pan y coocin: http://lacocinadeile-
nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/04/cortes-en-la-superficie-del-pan-y.html
Real Academia Espaola, 2. (s.f.). pan . La 23. edicin (2014).
132
ANEXOS
133
ENCUESTA SOBRE PRODUCTOS DE PANADERIA.
Se solicita puede responder en su totalidad la siguientes encuesta para ayudar al

estudiante a recopilar informacin til y necesaria para el desempeo de su trabajo
de graduacin.
1. Consume ud o su familia pan?
2. Cuantas veces a la semana compra pan?
menos de 3 veces
de 3 a 5 veces
ms de 5 veces
3. Dnde compra habitualmente el pan que consume?
panadera especializada
supermercado
tiendas de barrio
panadera de barrio
Otro (Por favor especifique)
4. Compra el pan siempre en el mismo establecimiento?

siempre
casi siempre
casi nunca
134
5. Determine el nivel de importancia a la hora de elegir una panadera de , siendo

5 la ms importante y 1 lo menos importante
1 2
calidad
precio
cercana
variedad
6. Qu tipo de pan consume con mayor frecuencia? mencione los 3 ms importantes

pan clsico /comn
pan integral
pan sin sal
pan con azcar diettica
pan tradicional
otros
7. De la pregunta anterior, mencione las 2 presentaciones que ms consume

pan salado (francs de sal, rosca blanca)
pan dulce (francs de azcar, palmeado, sheca, pan de yema, salporitas, etc.)
135
15. como considera usted el precio del pan
artesanal?
costoso
precio accesible
pan tostado (champurradas, churros, etc)
precio bajo
Pan en torta
8. A qu hora del da consume habitualmente productos de panadera?
maana
tarde
noche
9. Aproximadamente cunto dinero invierte en el consumo de pan diario?
menos de Q5.00
entre Q5.00 a Q15.00
mas de Q15.00
10. Es importante para usted que el pan que consume este recin elaborado?
11. Qu tipo de pan prefiere? si

pan artesanal
12. conoce ud la panadera La nica en no
el departamento de Huehuetenango?
13. como considera ud pan el

industrial si elaborado en la
trabajo del pan artesanal y tradicional
Panadera La nica en el Departamento de Huehuetenango (califique como 5 lo
quede
14. msnecesitar
afecta y 1unlotipo
queespecializado
no le afecta) de pan donde lo compra?no
supermercado 1 2 3 4 5
tiendadifciles
son productos especializada
de encontrar
16. ud Cambiaria los productos de su panadera actual por los hechos en Panadera
La nica despus
Otro (Pordefavor
una especifique)
degustacin?
son productos costosos si
no
17. son
Haproductos
probado productos de panadera realizados con alguno de las siguientes harinas?
sin variedad
harina de avena
son productos con sabor poco agradable

136
harina de centeno
harina de papa
harina de arroz
19. Cul es su edad?

20. Que profesin o actividad realiza actualmente?
menos de 20 aos
21. Cuantos miembros hay en su hogar?
Ama
Asalariado de 20 a 30 1aos
Jubilado
Desempleadode 30 a 40 2aos
Profesional Universitario
de 40 a 50 de
aos
3a4
mayor de 50 aos
ms de 5
Formato para Proyecto de Tesis
1. Datos personales y acadmicos:
137
Nombre del alumno Carn
Gilberto Leonel Guarcas panjoj 4426-15-12678
Carrera: Jornada
Chef nacional e internacional Matutina
E-mail. Seccin
gilbertoleo11gp@gmail.com A
Direccin y Telfono Centro Universitario
5a. calle 7-118 Zona 1, Huehuetenango Mariano Glvez de

49429560 Guatemala
Campus Huehuetenango.
2. El tema de investigacin:
Manual De Buenas Prcticas De Manufactura En La Panadera Artesanal

"La nica" De La Ciudad De Huehuetenango
Antecedentes:
Las panaderas artesanales originarias del departamento de Huehuetenango se caracterizan
por elaborar el pan en hornos de lea o barro, siendo este el xito del sabor tradicional del
pan huehueteco, que es muy conocido por personas de todo el pas y consumido por los
138
mismos, las personas que se dedican a la elaboracin del pan huehueteco estn orgullosas
de que su producto sea conocido a nivel nacional.
Al momento de trabajar un pan artesanalmente en Huehuetenango, es un pan consumido

por gente huehueteca en su mayora, siendo un alimento que se puede acompaar en varios
platillos y se pueden realizar varias combinaciones dando un sabor caracterstico de la
regin. Al hablar de panadera artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las
caractersticas y la integridad de la masa y su elaboracin as como el uso de fermentacin
prolongada con ayuda de masas pre-fermentadas y/o masa madre para lograr panes con
ingredientes ms naturales y de intenso sabor y olor. Teniendo claro que el concepto de
panadera artesanal no est ligado al trabajo manual sino a como se debe llevar cada etapa
del proceso.
El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido de una planta de fabricacin,

envuelto en plstico con una vida til ms larga. En la panadera La nica sus productos y
elaboraciones se les conocen en una amplia trayectoria y aceptacin por el mercado
huehueteco.
La elaboracin del pan artesanal huehueteco de esta panadera es diferente a la de otros

departamentos, por sus recetas tradicionales, el pan industrializado ha tenido bastante
influencia en los consumidores pero el pan artesanal es de mucha mejor calidad, si bien es
cierto su tiempo de vida es menor debido a los procesos de elaboracin de los mismos y no
de forma industrial, esto ha generado a la vez, mano de obra calificada, involucrando
tambin a los miembros de la familia para que la tradicin no se pierda y se vaya heredando
de generacin en generacin, fusionando con su elaboracin la manufactura de este
producto.
Las unidades productivas elaboran varios tipos de pan bsicos como: francs de sal,
francs de azcar, shecas, champurradas suaves, roscas blancas, pan en torta, batida, pan
139
palmeado, pan de yema de huevo, salporitas y pan tostado, el cual se produce diariamente,
derivado a que el consumo bsico en la cabecera de Huehuetenango es bastante.
La panadera es practicada en Huehuetenango por familias que se dedican a la venta a

domicilio y en ventas pblicas en pequeas cantidades que ofrecen especficamente el pan
de harina de trigo. La venta de este tipo de pan artesanal netamente huehueteco son
tradiciones que han marcado de una manera positiva y econmica a las empresas de
panadera artesanal en general en este departamento, porque se puede constatar que
aunque son empresas pequeas, la poblacin busca las ventas para consumir sus
productos por tradicin y poder degustar el pan huehueteco.
Es tradicin en Huehuetenango que en la tarde el pan artesanal huehueteco no falte en los

hogares de los consumidores, y este venga a adornar las mesas de su gente y poder
degustar de una buena taza de caf con alguna de sus presentaciones en sus productos
segn la eleccin y gusto de las personas. Y qu mejor que de la panadera La nica.
La ms conocida y renombrada de las panaderas del municipio desde 1954 es la panadera

La nica fundada por ngela Beatriz Tomas, en el mismo ao, despus con el tiempo y el
matrimonio con su esposo fue creciendo el legado de generacin en generacin a modo de
ir dejando las recetas del pan tradicional de esta muy famosa panadera en la cabecera de
Huehuetenango. Y con eso ampliarse con sucursales por toda la cabecera de
Huehuetenango, incluso poder vender en las pequeas tiendas de barrio y llegar a dominar
una buena parte del mercado en la panadera por la excelencia y sabor tradicional de sus
productos artesanales, diferentes a los que otras panaderas ofrecen al pblico en general.
.
Justificacin:
Como parte de la carrera de Chef profesional e internacional es interesante tener un

acercamiento en el sector de la industria de la panadera huehueteca, ya que juega un papel
notable en la economa local y departamental, dentro de la dinmica de seguridad
140
alimentaria, donde se promueve una buena prctica de consumo de alimentos higinicos y
bien elaborados, esto con el fin de verificar las normas de higiene y polticas de calidad que
logren cumplir los objetivos de las panaderas en cuanto a los requerimientos de salubridad
de sus productos.
Las panaderas huehuetecas a travs del tiempo se han caracterizado por darle un buen
sabor al producto que elaboran, pero en todo el proceso de elaboracin y manipulacin del
pan, se ha observado que no cuentan con las normas de higiene y calidad necesarias para
la elaboracin, produccin y servicio del producto, ya
que es conocido comnmente como un pan artesanal por la forma en que se elabora.
Por lo descrito anteriormente el manual de buenas prcticas de manufactura, describir los

procedimientos correctos para la elaboracin del pan, tomando en cuenta las buenas
prcticas de higiene y la buena manipulacin de los utensilios y de esta forma evitar
desperdicios y malos usos de la materia prima y as mejorar
Su elaboracin, al mismo tiempo que se proporciona al consumidor un producto de buena
calidad que le aporte los requerimientos nutricionales adecuados.
Este manual aportara a la panadera La nica un beneficio porque puede seguir los
procesos cuidando aspectos como tiempo y organizacin ayudando a mejorar la produccin
de pan porque se sabe que la contaminacin directa puede darse por muchos factores
como son: Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricacin, por
manipulacin, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y comercializacin,
en raciones, o tambin la contaminacin cruzada que se produce cuando una materia
prima, producto o proceso contamina a otra materia prima, producto o proceso.
La combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, es con el objetivo de

asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente segn sus
especificaciones y evitar la contaminacin del producto por fuentes internas y externas.
141
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de
alimentos y son una herramienta fundamental y bsica para la obtencin de un proceso
inocuo, saludable y sano en cualquier producto que se presente a un mercado.
Planteamiento del problema:
De qu manera se puede aplicar procedimientos de buenas prcticas de manufactura en la

panadera artesanal La nica de la ciudad de Huehuetenango?
Alcances:
Elaboracin de un manual de buenas prcticas de manufactura en las panaderas
artesanales de la ciudad de Huehuetenango.
Lmites:
Los lmites geogrficos: la ciudad de Huehuetenango, cabecera.
Los lmites te tiempo: del mes de Julio al mes de Noviembre del ao 2016.
3. Descripcin de los objetivos:
Objetivos:
Objetivo General:
Disear un manual de buenas prcticas de manufactura en la panadera artesanal La
nica" de la Ciudad de Huehuetenango.
Objetivos Especficos:
Enumerar una lista de procesos de forma simple y concreta para la correcta limpieza en
la panadera.
detallar las normas de higiene para la elaboracin del pan.
142
Describir las principales etapas de los procesos pensados que se realicen en la
panadera artesanal La nica.
4. Ttulo del PF propuesto:
Manual de buenas prcticas de manufactura en la panadera artesanal

"La nica" de la ciudad de Huehuetenango
5. Guin/ndice que se seguir en el PF:
1. Definicin de pan
2. Definicin de pan artesanal.
3. Definicin de panadera
3.1 Resea histrica de las panaderas artesanales en la ciudad de
Huehuetenango.
3.2 Resea histrica la Panadera Artesanal "La nica" De La Ciudad De

Huehuetenango.
4. Tipos de pan artesanal.

4.1 francs de sal
4.1.1 resea Histrica
4.1.2 informacin del producto
4.1.3 ingredientes bsicos
4.1.4 utensilios para su elaboracin
4.2 francs de azcar
4.3 sheca
143
4.4 champurrada
4.5 rosca blanca
4.6 pan en torta

4.7 pan palmeado
4.8 pan de yema de huevo
4.9 salporitas
4.10 pan tostado
5. Instrumentos para la elaboracin de pan artesanal

5.1 Mesa
5.2 Rodillos
144
5.3 Brocha
5.4 Tasas
5.5 Pesas
5.6 Trapos
5.7 Paletas
5.8 Estantes
5.9 Bandejas
6. Tipos de Hornos.
6.1 Horno de Lea

6.2 Horno de barro
6.3 Hornos Industriales
7. Materias primas para la elaboracin del pan artesanal.

7.1 Harina
Tipos de harinas
7,2 Levadura
Tipos de levaduras
7,3 Azcar
Tipos de Azcar
7.4 Grasas
Tipos de grasas
7.5 Agua
7.6 Sal
8. Definicin de manufactura
9. Procesos de manipulacin del pan

9.1 Tcnicas
9.2 conservacin
9.3 riesgos
10. Aplicacin de manufactura

10.1 Higiene del manipulador del pan
10.2 Hbitos de del manipulador del pan
10.3 Limpieza del rea de trabajo
11. Calidad y conservacin de las materias primas en la panadera

11.1 Fechas de elaboracin y vencimiento
145
11.2 Estado de los envases
11.3 Control del peso neto
12. Anexo.
6. Resolucin (por parte de Comisin Acadmica):
Aceptada
Directora de la
Escuela
No aceptada
Aceptacin condicional
Revisar observaciones
Observaciones
146
Comentarios a la
Aceptacin Condicional
147

Tesis Arreglando DEFINITIVO

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UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

TECNICO EN CHEF PROFESIONAL E INTERNACIONAL

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la

Gilberto Leonel Guarcas Panjoj

PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:

TCNICO EN CHEF PROFESIONAL E INTERNACIONAL

Decano Facultad Doctor Carlos Federico Crdenas Castellanos

Directora Plan Diario Licenciada Heidi Kelita Sucely Palma Guerra

Directora Plan Diario Licenciada Heidi Kelita Sucely Palma Guerra

Coordinadora de Carrera: Licenciada Ana Silvia Alvarado Leal

Catedrtico: Licenciado Servn Jurandir Galindo Mendoza

Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el

2.8.10. Pan tostado......................................................................................34

cada empresa panadera pone en ellos, elaborando distintas formas, sabores y

Las panaderas artesanales de la cabecera departamental, a pesar de estar

Para minimizar factores negativos en la estructura organizacional y de elaboracin

Dentro de la Panadera artesanal La nica, se evaluaron cada una de sus reas

elaboracin como para el reposo de la masa, descuidado esta fase y se ve

A pesar de ser una panificadora artesanal-familiar, es una institucin que consta

Las panaderas artesanales originarias del departamento de Huehuetenango se

Al momento de trabajar un pan artesanalmente en Huehuetenango, es un pan

El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido de una planta de

La elaboracin del pan artesanal huehueteco de esta panadera es diferente a la

cual se produce diariamente, derivado a que el consumo bsico en la cabecera de

La panadera es practicada en Huehuetenango por familias que se dedican a la

Es tradicin en Huehuetenango que en la tarde el pan artesanal huehueteco no

La ms conocida y renombrada de las panaderas del municipio desde 1954 es la

Como parte de la carrera de Chef profesional e internacional es interesante tener

Por lo descrito anteriormente el manual de buenas prcticas de manufactura,

Este manual aportara a la panadera La nica un beneficio porque puede seguir

La combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, es con el objetivo de

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de

1.3 Planteamiento del problema

De qu manera se puede aplicar procedimientos de buenas prcticas de

1.6 Descripcin de los objetivos:

1.7.1 Objetivo General:

1.7.2 Objetivos Especficos

Enumerar una lista de procesos de forma simple y concreta para la correcta

detallar las normas de higiene para la elaboracin del pan.

Describir las principales etapas de los procesos pensados que se realicen en la

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

2.2 Definicin de pan artesanal.

Al hablar de panadera artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las

El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido una planta de

2.3 Pan casero.

en panaderas caseras. Incluso existen saborizantes de mantequilla muy usados

2.4 Caractersticas del pan artesanal rstico

Xpose, T. (2 de 2016). Cortes en la Superficie del Pan . Recuperado de Cortes en la

Xpose, T. (2 de 2016). Recuperado de Cortes en la Superficie del Pan y coocin:

Xpose, T. (2 de 2016). Recuperado de Cortes en la Superficie del Pan y coocin:

El sabor es lo que hace la distincin nica de cada panificadora, y es lo que hace

Xpose, T. (2 de 2016). Recuperado de Cortes en la Superficie del Pan y coocin:

Un pan artesanal no es ms que la realizacin de un pan con arte culinario, pero

El proceso de horneado en un pan artesanal es de algo que requiere mucha

tambin se le puede aadir un toque de conocimientos qumicos y matemticos ya

El pan artesanal no es un pan modelo, trabajado a la perfeccin en formas o

Pero eso es lo que lo hace especial y nico, ya que no los encontramos en

2.5. Definicin de panadera

Panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos

Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido atraer nuevos y ms

2.6. Resea histrica de las panaderas artesanales en la ciudad de

La resea histrica de las panaderas en Huehuetenango comienza desde hace

resurgi el pan, ya despus con manipulaciones y calor dieron forma a los

Fue as como empez a surgir la elaboracin y produccin del pan dando ms