Flexionando o gnero:

a subsuno do feminino no discurso moderno

sobre o trabalho culinrio*

Carlos Alberto Dria**

Resumo

O artigo busca identificar traos de quaisquer tipos (escritos,

gestuais) que apontem a especificidade de uma sensibilidade
gastronmica feminina, em oposio a uma norma masculina
para os trabalhos culinrios. Analisa a perda do controle da
cozinha pela mulher na fase de urbanizao e industrializao
vigorosa, conforme indica a obra de Auguste Escoffier. Sugere,
por fim, a adoo de uma etnografia dos gestos culinrios, a
exemplo do que prope Marcel Mauss no ensaio As tcnicas do
corpo, para recuperar a dimenso cultural do feminino na
cozinha.

Palavras-chave: Gestos Culinrios, Masculinizao do Trabalho,

Culinria em Jorge Amado, Utenslios de
Cozinha, Tcnicas do Corpo.

*
Recebido para publicao em 28 de fevereiro de 2012, aceito em 20 de maro
de 2012.
**
Doutor em Sociologia pelo IFCH-Unicamp, ps-doutorando na mesma
instituio, com bolsa da Capes. cadoria2@gmail.com

cadernos pagu (39), julho-dezembro de 2012:251-271.

Flexionando o gnero

Inflecting the Gender: the Subsumption of the Female on the Modern

Discourse about Culinary Labor

Abstract

The article seeks to identify any kind of traces (written, gestural)

that point to the specificity of a gastronomic female sensitivity, as
opposed to a male standard for culinary activities. Analyzes the
loss of control over culinary by women, in the phase of modern
urbanization and industrialization, as it signals the work of Auguste
Escoffier. Suggests, finally, the adoption of a culinary ethnography
of gestures, similar to what Marcel Mauss proposes in his essay
The techniques of the body to retrieve the cultural relevance of
females in the culinary.

Key Words: Culinary Gestures, Masculinization of Work, Culinary

in Jorge Amado, Kitchen Tools, Techniques of the
Body.

252
 Carlos Alberto Dria

busca de um problema

Os bons problemas intelectuais so aqueles que, primeira

vista, parecem improvveis. Contudo, h mais de trinta anos,
Jean-Franois Revel (1996), seguindo Lucien Febvre, chamava a
ateno para o que este historiador denominava a relao entre
sensibilidade e histria: um campo de mltiplas questes que
sequer se encontravam devidamente formuladas. Para Revel (id.),
uma delas era a histria da sensibilidade gastronmica, que se
define a partir do estudo dos livros de cozinha e outros na medida
em que a sublimao pela linguagem faz parte da festa e o
alimento, tanto quanto a sexualidade, inseparvel da
imaginao (id.ib:25-26). Do mesmo modo, vale registrar tambm
o enfoque dado por Annie Hubert (2006) ao relacionar emoo e
alimentao, mostrando a riqueza de abordagens possveis sobre
os aspectos intangveis do comer.
O que este artigo persegue essa sensibilidade
gastronmica em uma questo clivada pelas diferenas de
gnero. Empiricamente sabemos que a mulher na cozinha
uma categoria diferente de homem na cozinha e, por trs
dessa diferena, operam nveis mais profundos da cultura. A
diviso sexual/social do trabalho varia entre diferentes culturas e
pocas reordenando as hierarquias de gnero, mas o que nos
interessa detectar onde passa a residir o feminino quando o
cozinhar se desfeminiliza, isto , se projeta na sociedade como
campo masculino.
Um momento crucial na histria da humanidade foi aquele
no qual se estabeleceu uma diviso sexual do trabalho, impondo
o altrusmo e a solidariedade (fazer algo para o outro, e no para
si) o que Darwin chamou de instintos sociais como uma
necessidade da evoluo da espcie. De um lado a caa e a
coleta, de outro a cozinha e, no centro, os cuidados com a cria
que, por vrios anos, inabilitada para prover a prpria
existncia. Assim, durante muito tempo, e subsistindo depois em
vrios povos tribais, macho e fmea dos homindeos dividem os
253
Flexionando o gnero

afazeres de modo a proteger a cria. Alm disso, e muito mais

tarde, como nos sugere Annie Hubert (2006:3), especialmente nas
sociedades onde as representaes so dadas atravs dos livros
religiosos (os judeus, os muulmanos e os cristos), o comer
aparece ligado ao amor materno e recusar a comida sinnimo
de recusar essa modalidade fundante de amor, um ato que
exprime grande emoo.
J na Europa medieval e moderna, novos arranjos do
mundo do trabalho vo se impondo, definindo a diviso do
trabalho de outra maneira. Na tradio francesa e ela o
paradigma da culinria ocidental historiadores indicam vrios
momentos nos quais notvel o desenvolvimento em direo
substituio da mulher pelo homem no domnio culinrio. Tanto
na Frana como na Inglaterra, as guildas cuidaram de agrupar os
ofcios de alimentao em algumas categorias, como boulangers,
rotisseurs, charcutiers, ptisseurs de pain dpice. No reinado de
Henrique IV, as guildas eram para maitre queux, cusiniers,
portechappes e traiteurs, sendo os maitre queux os cozinheiros das
grandes casas aristocrticas. No sculo XIX, essa expresso se
transforma gradualmente em chef e chef de cuisine.
Pelas regulamentaes que vigoram at a Revoluo
Francesa, esses profissionais podiam ter, no mximo, dois
aprendizes que, por sua vez, necessitavam de sete anos para se
tornarem profissionais plenos. Mas j em meados do sculo XVIII
comea a surgir na Frana uma literatura culinria assinada por
homens: chefs de cozinha, em geral do interior, publicam livros
que ensinam seu oficio, tornando-se conhecidos fora das casas
aristocrticas onde cozinhavam. Observe-se ainda que, mesmo
superado esse perodo, os grandes chefs da histria da
gastronomia continuaram a ser homens. De Antonin Carme a
Ferran Adri no h dvidas de que estamos diante da dinastia do
trabalho masculino.
Renunciando a fazer uma exaustiva reconstruo histrica,
o que extravasaria os limites deste artigo, a culinria ser tomada
como exerccio retrico para podermos nos perguntar sobre uma
254
 Carlos Alberto Dria

sensibilidade especificamente feminina, expressa no texto, nas

intenes do cozinhar, no modo de fazer um prato. Mesmo hoje,
expresses como cozinhar com amor aparecem quase sempre
associadas figura feminina, como se a maternidade se
objetivasse de modo especfico na materialidade do alimento. Mas
como existe, em alguns domnios da cultura (msica, literatura),
um eu narrativo feminino claramente identificvel, nada mais
natural do que nos dedicarmos a vislumbrar seu destino na
culinria, atravs do conhecimento das nuances de gnero no
fazer culinrio moderno.
Desse modo, seguindo Balandier, podemos dizer que a
cozinha um desses lugares aos quais a mulher est associada e
em que se marcam as diferenas e as descontinuidades e onde ela
propicia as ligaes (...). requerida l onde esto as fronteiras e
se do as passagens; da natureza cultura, da reproduo
produo, da sociedade ao que lhe exterior, da igualdade
desigualdade, das coisas aos signos e smbolos. A ruptura do
estado instrumental a que a mulher submetida uma grande
subverso, embora no de sentido duradouro para o gnero, visto
que a mulher sempre circunscrita pela solido, confinada a um
espao domstico que impede um viver feminino em comum
(Balandier, 1976:65).
Consequentemente, os saberes culinrios evoluram como
uma herana que se transmite matrilinearmente at topar com a
sociedade industrial, quando a mulher arrancada do lar e atirada
no proletariado, sem distino de gnero. Assim, em certo
momento na histria, a diviso de trabalho primordial em torno
do cozinhar sofreu uma reverso. Como sugerimos antes,
provavelmente isso comeou a se dar quando os ofcios passam a
ser organizados e delimitados, e ento houve um avano do
trabalho masculino sobre o que, antes, era afazer exclusivo
feminino. Mas no h duvidas de que, ainda hoje, a cozinha
feminina um dos pilares do poder da mulher, em que ela segue
administrando a tradio alimentar: na alimentao rabe, judaica

255
Flexionando o gnero

e tantas outras de feio tnica tradicional a figura da mulher-

cozinheira permanece central.
Mesmo com a Revoluo Industrial, com a proletarizao
que no conhece gnero, o discurso alimentar continuou voltado
para a mulher. No seu famoso A plain cookery book for the
working class, de 1852, Charles Elm Francatelli (2001), o ex-
cozinheiro da rainha Vitria, apresenta um discurso culinrio de
carter nutricionista, voltado para a ilustrao da mulher proletria
que continua sendo o esteio culinrio da famlia e responsvel
pela reproduo da fora de trabalho.

O feminino nas literaturas de Jorge Amado

Na literatura de fico talvez no seja muito diferente, uma

vez que vrios autores obedecem as distines de gnero ao tratar
da culinria. Exemplo marcante, prximo a ns, a obra
romanesca de Jorge Amado, atravs da qual ele projeta esse
elemento de identificao da Bahia, que a sua cozinha de
santo, como um espao feminino que, na sociedade moderna,
ainda governaria o mundo dos homens.
Na obra de Amado, tambm a verso profana da comida
de santo presidida pelo fazer feminino e o seu papel vai se
agrandando medida em que a obra avana no tempo. Presente
j nO pas do carnaval (1930), torna-se elemento de peso a partir
de Gabriela, cravo e canela (1958), crescendo em Dona Flor e
seus dois maridos (1966), Tenda dos milagres (1969), e mesmo
Tereza Batista cansada de guerra (1972). Assim, podemos dizer
que um dos caminhos evolutivos de Jorge Amado a construo
da cozinha como o intermedirio material por excelncia que
articula o imenso matriarcado baiano com o mundo dos homens e
com a sociedade em geral.
A ideia de saciedade associada indistintamente ao sexo ou
comida j fora objeto de anlise na virada do sculo XVIII para o
XIX. Brillat-Savarin, em sua Fisiologia do gosto (2001), nos sugere
que principiemos o estudo do gosto pelo sentido gensico que
256
 Carlos Alberto Dria

o mesmo que orienta o amor fsico e impele os sexos um para o

outro. A reproduo da espcie e a do indivduo so, para ele,
uma coisa s; a do indivduo, d-se pela nutrio e a da espcie
pela cpula. O que nos move em direo ao sexo e ao comer o
prazer, a busca do agradvel, e esse o sentido muito especial
que ele pretende indicar como responsvel pela gastronomia. O
sentido gensico reside tanto na boca quanto no tato e nos olhos;
ele o lugar sensual.
Ora, dir Brillat-Savarin, o gosto est ligado produo,
escolha e preparo de tudo o que serve de alimento e o sentido
gensico est ligado a tudo o que pode preparar e embelezar a
reunio dos sexos o amor romanesco, o coquetismo, a moda.
Ambos se completam na criao do prazer que facilita ao homem
cumprir a sua finalidade de reproduo. A gastronomia, portanto,
est ligada a uma finalidade supra-humana, a um plano do Criador.
Essa digresso serve para iluminar a reunio do feminino e
do alimentar num s polo de prazer na obra de Jorge Amado
aspecto que foi visto como coisificao da mulher a partir dos
anos 70 do sculo XX, pois a comida mas no s ela expande
o espao das mulheres para alm dos terreiros e das mes de
santo, criando um mundo onrico, sensual, sempre cavaleiro do
universo feminino e a servio dos homens.
Paloma Jorge Amado, filha do escritor, se debruou sobre a
obra do pai pesquisando tudo o que se come e o que se bebe nas
pginas de seus romances, revelando a ambiguizao do termo
em toda a extenso dos escritos (Amado, 2006). Produziu um livro
de receitas tpicas da cozinha baiana que, atravs do pai, nutre-se
afinal em Manoel Querino (2011).
O que se v nesse apanhado dos romances de Jorge Amado
que a mulher se confunde com a prpria comida, como na
passagem de Dona Flor..., quando ela ensina a fazer vatap,
metaforizando a prpria viuvez, comparando-a ao bagao do coco
do qual se extraiu o leite. Tambm estabelece equivalncias entre
a cama e a mesa:

257
Flexionando o gnero

Se o vatap, forte de gengibre, pimenta, amendoim, no

age sobre a gente dando calor aos sonhos, devassos
condimentos? Que sei eu de tais necessidades? Jamais
necessitei de gengibre e amendoim: eram a mo, a lngua,
a palavra, o lbio, seu perfil, sua graa, era ele quem me
despia do lenol e do pudor (Amado, 2006:62-63).

Ou, ainda, em A morte e a morte de Quincas Berro dgua

(1959), em que um personagem conhece uma mulher cujo beijo
tinha gosto de moqueca de camaro (id.ib.:97).
A noo de que o universo comestvel dominado pelas
mulheres pertence s sociedades e s prticas tradicionais, como
no universo retratado por Jorge Amado, mas no nele. O grande
chef Auguste Escoffier o mais importante sistematizador da
cozinha ocidental moderna que, como veremos adiante, marcou a
mudana do estilo do cozinhar do feminino para o masculino
era bastante consciente sobre a cozinha como um centro de
poder e, consequentemente, sobre o conflito de gneros que se
desenhava sua sombra. Discorrendo sobre a favorita de Luis
XIV, Madame de Montespan, escreveu: uma mulher, com tal
conhecimento de comida e vinho, capaz de escravizar os mais
poderosos reis do mundo (Escoffier, 1997b:8). Sem dvida um
poder que se baseia no sexo e na comida um poder estupendo.
Esse poder suficiente para converter a mulher naquilo que
o antroplogo Georges Balandier (1976:64) denominou a metade
perigosa da sociedade, incorporando as representaes sobre a
mulher ao outro prximo, mas, como o estrangeiro (o outro
distante), capaz de arrastar conflitos e criar perturbaes no
poderoso e ordenado o mundo masculino.
Especialmente nas sociedades regidas pela noo de honra
a mulher pode, atravs dos seus jogos amorosos, trazer grande
instabilidade para a famlia, colocando em risco o marido ou os
irmos. A expresso ibrica cabrn ou cornudo se aplica ao
homem cuja mulher o desonra, colocando-o sob o domnio do
demonaco, representado pelos cornos ou coroa da desonra.
258
 Carlos Alberto Dria

Em Jorge Amado, o poder da seduo atravs da comida

corresponde possibilidade de a mulher tambm dispor sobre a
honra dos homens e, portanto, ameaa a ordem estabelecida.

A inverso de gnero na moderna cozinha ocidental

Ora, a conduo ideolgica da culinria ocidental se torna

plenamente masculina quando se recrutam cozinheiros para as
cortes ou quando comeam a se propagar os restaurantes nas
grandes cidades. Mas mesmo antes disso, os principais livros de
difuso da cultura culinria so de autoria masculina, antecipando
a inverso de controle sobre a seduo: da seduo domstica do
manter, parte-se claramente para aquela do conquistar, que
se exerce na esfera pblica.
Quando surge o Libro de cocina Rupherto de Nola (1525),
primeiro livro do gnero em castelhano, notvel um ponto de
vista que se erige de fora do espao da cozinha, pretendendo, no
entanto, govern-lo. No livro, claro como o imperativo emerge
no discurso masculino. Um livro posterior, o LArte di ben
cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione
[1662], de Bartolomeo Stefani (1991), dedicado a Ottavio
Gonzaga, marques de Mantova, ainda que mantenha a estrutura
dual, separando as receitas dela tradizione popolare mantovana
e a liste di vivande per banchetti di cavalieri e altre persone di
qualit, est voltado vida cortes, como se esta fosse totalmente
destacada da mais ampla tradio culinria regional.
Essa literatura masculina projeta a cozinha da nobiliarquia
para fora dos castelos, e tirando do anonimato seus cozinheiros,
apresenta-a como um verdadeiro sistema. Talvez o nome mais
expressivo dessa extensa fornada, seja, j na passagem do sculo
XVIII para o XIX, Antonin Carme, o primeiro grande
sistematizador da cozinha francesa moderna e seu difusor, em
estreita colaborao com a diplomacia napolenica. Desde ento
fica claro que a chamada Alta Cozinha francesa um saber que
pode viajar e se disseminar como signo de refinamento para as
259
Flexionando o gnero

aristocracias europeias e aquelas que as imitam, enquanto a

cozinha burguesa, domstica, controlada pelas mulheres,
enraizada na vida cotidiana, no viaja (Trubek, 2000:29).
Mais do que o simples cozinhar, a difuso da boa cozinha
este parece ser o ponto que se masculiniza na histria da
gastronomia. O mais claro ponto de inflexo nessa trajetria
encontra-se na vida e obra de Auguste Escoffier. Ele foi o primeiro
chef da Alta Cozinha francesa a no trabalhar em casas de nobres,
tendo toda sua vida dedicada ao ofcio pblico que se exerce em
restaurantes, clubes e hotis.
significativo ainda que, sendo ele quem sistematizou a
culinria de modo a transform-la numa atividade seriada e
lucrativa, capaz de dar grande impulso nascente indstria
hoteleira de feitio burgus, tenha se ocupado, j na fase final de
sua carreira, a estabelecer o que as donas de casa francesas
deveriam fazer em suas cozinhas, escrevendo para elas o seu Ma
cuisine, em 1934 (1997a). Antes disso, Escoffier estava ocupado
em definir um ofcio do qual no participariam as mulheres e, por
isso, devia se ocupar do lugar da mulher na sociedade,
reforando a ideia de que a ela estava reservada a famlia, no a
indstria hoteleira. Em sntese, no era por tradicionalmente
saber cozinhar que ela deveria alar novos voos. A sua
ocupao deveria ser a nutrio dos homens.
Na esfera da vida pblica, Escoffier se ocupou de afastar as
mulheres da cozinha dizendo, de modo muito claro, em discurso
feito em 1890, numa visita aos Estados Unidos (discurso que
aparece reproduzido no Annual Report of the Universal Food and
Cookery Association, publicao londrina de 1895, sob o ttulo
sugestivo de Why Men Make the Best Cooks):

Cozinhar indubitavelmente uma arte superior, e um chef

competente to artista em seu ramo de trabalho quando
um pintor ou escultor. H tantas diferenas entre bons e
maus cozinheiros quantas entre uma sinfonia executada por
um grande mestre instrumentista e uma melodia tocada

260
 Carlos Alberto Dria

num realejo(...). Nas tarefas domsticas muito difcil

encontrarmos um homem se igualando ou excedendo uma
mulher; mas cozinhar transcende um mero afazer
domstico, trata-se, como eu disse antes, de uma arte
superior. A razo pela qual na culinria os louros so
apenas masculinos no difcil de encontrar. No
porque o homem seja mais epicurista do que a mulher. Isto,
mesmo que sustentado por mulheres, no verdade. A
mulher to fastidiosa sobre sua comida quanto o homem
o homem comum o que se observa no que ambos
cozinham. O que acontece que o homem mais rigoroso
no seu trabalho, e o rigor est na raiz de tudo o que bom,
como em tudo o mais. Um homem mais atento sobre os
vrios detalhes que so necessrios para produzir um prato
verdadeiramente perfeito... Para ele nenhum detalhe mais
importante do que outro.
Uma mulher, por outro lado, ir trabalhar com o que tem
mo. Isso muito agradvel e generoso de sua parte, sem
dvida, mas eventualmente estraga a sua comida e o prato
no ser um sucesso. Uma das principais faltas de uma
mulher sua ausncia de ateno aos menores detalhes - a
quantidade exata de especiarias, o condimento mais
adequado a cada prato; e essa uma das principais razes
pelas quais seus pratos parecem plidos diante daqueles
dos homens, que fazem os pratos mais adequados a cada
ocasio.
Para um chef, seu trabalho uma eterna alegria, e ele
inventa novos pratos com tanto orgulho e carinho quanto
um modista ou um chapeleiro criam novos vestidos ou
chapus; ele estuda cuidadosamente cada detalhe
insignificante de cada sabor em separado antes de enviar
sua obra prima culinria para os seus clientes. Quando as
mulheres aprenderem que nenhuma insignificncia
demasiadamente pequena para ser desprezada, ento
iremos encontr-las frente das cozinhas dos clubs
gourmets e dos hotis; mas at ento esses sero lugares
nos quais, certamente, o homem reinar absoluto (Cf.
Trubek, 2000:125-126).

261
Flexionando o gnero

A longa citao vale por sua clareza. Segundo Trubek

(2000:127), o alvo de Escoffier a femme nouvelle que surgia na
Frana de final do sculo e o seu esforo mostrar que essa
mulher, agora educada e com novas aspiraes profissionais,
continua a ter um lugar reservado na cozinha domstica, e no no
mercado de trabalho masculino. Mas o que nos interessa aqui
constatar que o argumento, de cunho machista, brandido por
Escoffier, ataca um ponto preciso: um estilo culinrio de sentido
prtico, oposto ao que considera artstico.
Ao contrrio das manhas culinrias femininas que
empoderam a mulher-personagem de Jorge Amado, a mulher-
personagem de Auguste Escoffier de insensibilidade notria para
aquelas coisas que, afinal de contas, expressam a seduo
culinria. Ele, alm de consider-las inaptas para o trabalho da
cozinha-indstria, precisou roubar-lhes o esprito. E se nos
ativermos sua obra como um todo, veremos que, ao longo de
sua vida, esforou-se por desenhar, dentro da cozinha, a linha de
montagem de uma fbrica de alimentos toda ela apoiada no
trabalho masculino. Por outro lado, Escoffier exerceu a prpria
seduo atravs da culinria, como uma artimanha masculina. Ele
cita, em sua autobiografia, vrias ocasies em que utilizou suas
criaes como expedientes desse tipo.
conhecida sua grande admirao e amizade com Sarah
Bernhardt, tendo criado, em Londres, um menu completo em sua
homenagem (Escoffier, 1997b:138-144). George Sand tambm foi
objeto de suas homenagens comestveis. Nada, porm, se
compara em projeo sua criao em homenagem diva Nellie
Melba, em 1896. Remetendo ao cisne mtico que aparece no
primeiro ato de Lohengrin, Escoffier concebeu um pssego cuja
pele fora retirada, acompanhado por sorvete de baunilha e calda
de framboesa, coberto por um rendilhado de algodo doce e
disposto numa vasilha de prata entre as asas de um cisne
esculpido em bloco de gelo (id.ib.:115). Em outras palavras, a arte
culinria visa seduzir as mulheres, e nada mais natural portanto
que seu discurso subtraia do impreciso terreno dessas artes tudo
262
 Carlos Alberto Dria

aquilo que a mulher fez ao longo da histria, atribuindo-lhe o

mero carter de afazer domstico, mantenedor da famlia e
despido do propsito de atrao masculina. No h dvida de
que o vigor com que uma me bate uma gemada para os filhos
um ato de amor, mas no de seduo no sentido que Savarin
havia descortinado na gastronomia.
Essa abordagem mostra-se, com o tempo, bastante falha ou
limitada. Registre-se, por exemplo, a percepo de Santi
Santamaria, importante chef catalo recentemente falecido, para
quem a decadncia do hbito/prazer da cozinha domstica abriu o
flanco para o que ele chamava de desordem gastronmica, isto
, a desnaturao extremada da cozinha conforme cultuada pelos
expoentes da chamada cozinha molecular. E cabe notar que
mesmo um cientista como Herv This, dedicado explicao dos
fenmenos fsico-qumicos na cozinha, volta-se num de seus
ltimos livros para o estudo do amor no cozinhar, isto , para as
relaes afetivas vinculantes que a cozinha cria (This, 2006:33).

A corporeidade e sua abstrao no trabalho culinrio

Quando a nossa questo a sensibilidade gastronmica e

atribumos um valor singular dimenso feminina do cozinhar,
pouco dizer que ao longo da histria, e medida que o cozinhar
se objetivou como um ofcio pblico, rompendo com os limites
domsticos, o que se deu foi apenas uma nova diviso social do
trabalho. Algo se perdeu nesse processo e preciso determinar
como se deu. O que se perdeu foi a diviso das tcnicas do corpo
entre os sexos, e no apenas a diviso do trabalho entre eles.
Alm disso, preciso reencontrar o caminho para detectar aquilo
que, se no desapareceu por completo, ficou escondido.
Como diz Lvi-Strauss (2003:15) na famosa Introduo
obra de Marcel Mauss,

gestos aparentemente insignificantes, transmitidos de

gerao em gerao, e protegidos por sua insignificancia

263
Flexionando o gnero

mesma, so testemunhos geralmente melhores do que

jazidas arqueolgicas ou monumentos figurados.

As mulheres cozinham bastante. No se pode dizer que

estejam silenciadas como quem ensina a cozinhar. H muitos
livros de receita, bons e maus, que so obras femininas. Dona
Benta uma fico feminina; Oflia, uma pedagoga e
organizadora de receitas, e assim por diante. O cinema tambm
soube construir bons personagens femininos ligados seduo da
cozinha e a vida tradicional, especialmente rural, encerra um sem
nmero de tcnicas do corpo ligadas culinria.
A dinastia gastronmica, desde Carme, patrilinear, mas
possvel especular sobre uma linha divisria que seja capaz de se
expressar diferentemente nos frutos do trabalho culinrio. No
um absurdo. No se abusa hoje da palavra identidade? Por que
no se discursa sobre as identidades de gnero na gastronomia?
Ou ser que a cozinha, por ser historicamente to feminina,
absorveu os homens de modo que eles que no conseguem ter
um estilo masculino, tendo usurpado um feminino absoluto
como se fosse sempre seu?
verdade que o saber feminino ainda celebrado numa
vasta literatura culinria, mas no se pode dizer que a cozinha
continue um universo fechado sobre a feminilidade. A
urbanizao acabou com o monoplio feminino sobre o cozinhar
e isso se deu de duas maneiras: pela externalizao dos processos
culinrios, diminuindo a importncia da casa e serializando a
produo, e pela cristalizao dos gestos culinrios em
ferramentas, isto , desincorporando-os.
O processo de serializao, gerando uma nova codificao
do cozinhar, surgiu a par com a profissionalizao, encerrando
cada gesto num novo casulo tcnico que se organiza como sistema
complexo, exigindo iniciao sistemtica. No sistema de
Escoffier, uma srie de verbos e ordens imperativas fundamentam
o novo saber culinrio: barder, blanchir, chemiser, ciseler, ebarber,
emincer, escaloper, etouffer, farcir, glacer, larder, mariner,
264
 Carlos Alberto Dria

mouiller, napper, revenir, sauter, tourner e assim por diante

(Gringoire & Saulnier, 1986:XVI) so, como notas musicais nas
partituras, os comandos obrigatrios sobre o cozinhar. Deles est
abstrada a inteno do cozinhar para o outro, a inteno de
seduzir, de aproximar subjetividades, o que s pode ser inscrito no
conjunto de aes pelo comando finalista do chef cuisine.
Por outro lado, o corpo tradicionalmente o principal
instrumento do fazer culinrio. As ferramentas culinrias, da faca
ao mais sofisticado equipamento utilizado na culinria
molecular, so, em geral, expedientes que visam economizar
gestos ou conferir-lhes maior preciso, mas o empenho fsico com
destreza o primeiro responsvel pelos resultados alcanados, e
no raro ser tambm o modelo do desenvolvimento tecnolgico
que toma a cozinha tradicional como primeiro modelo. Quando
observamos, no comeo do sculo XX, o surgimento dos primeiros
equipamentos eltricos isso fica bem claro. A batedeira eltrica
continuar a bater as claras com suas ps em formato de 8
(oito), movimento ao qual a tradio culinria atribua o bom
resultado, o que hoje se sabe que totalmente improcedente.
Como bem observou Marcel Mauss, normalmente
confundimos instrumentos ou ferramentas com tcnica, quando,
na verdade, s h tcnica quando h um ato tradicional eficaz
(Mauss, 2003:407), o que significa dizer que os instrumentos
pulverizam as tcnicas no sentido aqui adotado. Talvez por isso
mesmo, por se tratar da transferncia de um saber
tradicionalmente feminino para um universo masculino, que foi
necessrio, para Escoffier, formalizar todos os gestos, criar um
vocabulrio controlado e assim por diante: parecia a inveno
da cozinha masculina num mundo em que os homens nada
sabiam previamente sobre o cozinhar e do qual, por exigir
iniciao e treinamento, as mulheres da cozinha domstica
ficariam apartadas bem como da cozinha empresarial, contra as
quais destinou seu discurso antes citado.
A ferramenta culinria construda para uma finalidade. A
faca, para cortar e assim por diante. Ela cristaliza uma finalidade e
265
Flexionando o gnero

transcende as circunstncias particulares de uso, acumulando

em si os usos futuros. Opera como um smbolo numa linguagem
que muda. O modo como empenhamos o corpo no uso de uma
ferramenta tambm uma tcnica. Por exemplo, como cortar
legumes de modo regular, definido previamente por nomes
especficos. Ora, a culinria um terreno onde muito
frequentemente as tcnicas do corpo se combinam com o uso
de mltiplas ferramentas, resultando em algo bastante complexo,
especialmente porque as culturas culinrias variam entre
sociedades e entre pocas. E como faz parte das contradies
da cozinha moderna a relao invertida entre os gneros,
podemos nos perguntar: houve uma expropriao de domnio?
E o que resulta disso em termos de marcas sensveis do trabalho
nos produtos?
A dificuldade de anlise reside no fato de que o discurso
sobre a excelncia, sobre o estilo culinrio, sobre a criatividade,
est centrado atualmente na figura do chef que ,
invariavelmente, masculino, e esconde os mltiplos caminhos que
historicamente se trilhou para se chegar a um resultado. E o
contra-discurso opressor nesse domnio tambm muito
claro: trabalho de cozinha coisa rdua, no para mulheres.
Excees: a banqueteira, a cozinheira tnica e, no raro, a
confeiteira. Mesmo assim, pode-se ainda ouvir preconceitos fortes
e ativos como: mulher menstruada no pode fazer maionese, pois
esta desanda.
Herv This tem se dedicado ao estudo desse tipo de
enunciado preconceituoso (que ele engloba na categoria
precisions), separando, nas receitas, aquilo que se refere a
processos materiais de natureza fsico-qumica daquilo que so
enunciados cujo sentido meramente simblico, permitindo-nos
acompanhar a evoluo dos valores associados ao cozinhar que
formam, em boa medida, um discurso de excluso. Mas seu
trabalho se resume a enunciados discursivos, deixando de lado a
etnografia e o inventrio dos gestos no-codificados na literatura
culinria que, muitas vezes, so fragmentos ou sobrevivncias de
266
 Carlos Alberto Dria

um momento culinrio no qual a presena da mulher ainda marca

diferenas.
Basta observar numa comunidade tradicional a maneira
como os homens e as mulheres descascam a mandioca para se
fazer farinha. Os homens as descascam de p, de dentro para fora
num movimento aparentemente aleatrio, ou sentados, com as
pernas cruzadas. As mulheres, sempre sentadas, com pernas
abertas e o vestido metido entre elas, parecem invariavelmente
apontar lpis, cuidando tambm da superviso dos gestos infantis
para que as crianas no se machuquem.
Poderamos acrescentar o uso e domnio do fogo. Tomemos
um exemplo, do livro de receitas de Maria de Lourdes Modesto
(1986) sobre cozinha tradicional portuguesa. Trata-se de uma
receita de po-de-l, na qual se l:

ainda hoje costume, nas aldeias de Beira Baixa, ser

batido por quatro mulheres, que, junto ao forno da aldeia e
volta do alguidar, vo passando o batedor de mo em
mo, ajudando-se nessa tarefa (id.ib.:131).

fcil compreender o conjunto de relaes interpessoais que

desmorona quando se passa a bater o po-de-l numa batedeira
domstica. Ou observemos, ainda, a confeco brasileira da bala
de coco. Da escolha do coco ao ralar, passando pelo espremer e
coar, ao dar o ponto ao fogo e, posteriormente, ao exaustivo
trabalho de puxar, bem provvel que quase no se encontre
homens dedicados a essa tcnica, o que faz da bala de coco
um produto tipicamente feminino. Alm disso, bem pouco
provvel que se chegue a um bom produto a partir de uma receita
escrita. Esses so bons exemplos do farto terreno onde parece
residir uma arqueologia culinria quase que totalmente
inexplorada em nossa sociedade.
Marcel Mauss definiu as tcnicas do corpo como as
maneiras pelas quais os homens, de sociedade a sociedade, de
uma forma tradicional, sabem servir-se de seu corpo e imaginou
267
Flexionando o gnero

poder construir uma teoria sobre tais maneiras procedendo do

concreto ao abstrato, no inversamente (Mauss, 2003:401). Nadar,
marchar, fazer sexo, comer, mobilizam nossos corpos de diferentes
maneiras, essas montagens fisio-psico-sociolgicas de sries de
atos (que) so mais ou menos habituais e mais ou menos antigos
na vida do indivduo e na histria da sociedade (id.ib.:420).
Ele lamentava a ausncia de estudos sistemticos sobre as
tcnicas do corpo do mesmo modo como, ainda hoje, podemos
lamentar a excluso dessa dimenso no estudo do fazer culinrio.
Mas claro que as tcnicas podem ser analisadas tambm em
funo do seu rendimento ou destreza e acabamos gerando
normas de adestramento humano, assim como fazemos com os
animais. A transmisso da tcnica com vistas ao seu resultado ou
destreza inclui uma srie de detalhes no observados e por isso
seria necessrio nos debruarmos sobre elas, desde a educao da
criana. O fundamental esse longo processo de se empenhar o
corpo, como se fosse um simples instrumento ou uma sofisticada
ferramenta, na realizao de uma ideia ou projeto do comestvel.
Muitas tcnicas, adstritas ao mundo feminino, se perdem
com o tempo. Por exemplo, como abater um frango, depen-lo e
sapec-lo ao fogo antes de iniciar a execuo de uma receita
qualquer. Os frigorficos acabaram com isso e, diante de um
frango vivo, a maioria esmagadora dos cozinheiros no sabe o
que fazer, a no ser imaginar como prepar-lo a partir do
momento em que seja disposto cadavericamente, morto e limpo.
Um conjunto de gestos ou tcnicas se perde quando a sociedade
redefine o modo de produzir determinado bem comestvel. A
serializao que a cozinha industrial pratica pressupe a igualdade
de produtores e consumidores. Ela produz uma cozinha
abstrata, que no retm as particularidades, afinidades ou
preferncias de qualquer um.
Ao contrrio, a cozinha feminina, domstica, a cozinha
das idiossincrasias, das especificidades, pois se cozinha para o
outro que sempre um outro concreto, conhecido na sua
subjetividade e, portanto, singular. A cozinha das mes e avs
268
 Carlos Alberto Dria

de valor gastronmico incontestvel. Mas, fora de casa, poucas

so as circunstncias em que, hoje, reconhecemos esses gestos
culinrios domsticos como estritamente femininos.
A ps-modernidade traz outros elementos que embaralham
os contornos do masculino e feminino vistos em seus produtos. A
arquitetura burguesa j projeta o lar composto por duas cozinhas:
uma de trabalho, a outra como espao de convvio social. Nesta
ltima inegvel o primado masculino. Alm disso, na sociedade
brasileira atual seguindo uma tendncia internacional mais de
50% dos gastos com alimentao nas classes abastadas feito fora
de casa, isto , num ambiente de produo tipicamente masculino
(os restaurantes). Ento, a cozinha feminina como a das avs ou
mes passa condio de ideal, de corrente gastronmica a ser
resignificada.
Mas cozinhar especialmente cozinhar bem saber
empenhar o corpo no trabalho culinrio cujo resultado esperado
num crculo pequeno de comensais, muito mais do que seguir
qualquer receita, pois esta jamais substituir a destreza diante da
inteno finalstica, como o ponto e a quantidade de acar que
o filho aprecia na gemada. E esse empenho to mais
reconhecido e gratificante quando se faz como uma ode
subjetividade dos comensais. Por isso, no raro surpreendemos os
chefs-masculinos elogiando o que chamamos de cozinha das
mes e avs como modelo de excelncia.
Assim, fazer para o outro essa doao atravs de um
intermedirio material como a comida a marca feminina do
cozinhar desde os primeiros tempos da humanidade. Recuperar a
histria do fazer para o outro concreto e singular, as suas formas
e motivaes, parece ser o nico caminho para restaurar os
contornos do feminino na cozinha. No apenas aquele feminino
que foi subsumido na cultura masculina como tcnica; mas na
singularidade do seu estilo que chamamos aqui sensibilidade
gastronmica feminina.

269
Flexionando o gnero

Referncias bibliogrficas

AMADO, Paloma Jorge. A comida baiana de Jorge Amado ou o livro de

cozinha de Pedro Archanjo com as merendas de Dona Flor. Rio de
Janeiro, Editora Record, 2003.
BALANDIER, Georges. Antropolgicas. So Paulo, Cultrix, 1976.
BARBOSA, Livia; GOMES, Laura Graziela. Culinria de Papel. Estudos
Histricos. Alimentao. Rio de Janeiro, Fundao Getulio Vargas,
junho de 2004.
BRILLAT-SAVARIN. A fisiologia do gosto. So Paulo, Companhia das
Letras, 2001.
DRIA, Carlos Alberto. A culinria materialista: a construo racional do
alimento e do prazer gastronmico. So Paulo, Editora Senac, 2009.
ESCOFFIER, Auguste. Laide-mmoire culinaire. Paris, Flamarion, fac-
smile, 2006.
__________. Ma cuisine (1934). Paris, Flammarion, fac-smile, 1997a.
__________. Memories of my life. New York, Van Nostrand Reinhold, 1997b.
FRANCATELLI, Charles Elm. Um simples livro de culinria para as classes
trabalhadoras. So Paulo, Editora Angra, 2001.
GRINGOIRE & SAULNIER. Le rpertoire de la cuisine (1923). Paris,
Flamarion, fac-smile, 1986.
HUBERT, Annie. Nourritures du corps, nourritures de lme, 2006.
Disponvel em <http://www.lemangeur-
ocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/_ANNIE_HUBERT_N
ourriture_et__motions_0106.pdf> - acesso em 22 de janeiro de
2012.
LVI-STRAUSS, Claude. Introduo. In: MAUSS, Marcel. Sociologia e
antropologia. So Paulo, Cosac & Naify, 2003.
MAUSS, Marcel. As tcnicas do corpo. In: MAUSS, Marcel. Sociologia e
antropologia. So Paulo, Cosac & Naify, 2003.
MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha tradicional portuguesa. Editora
Verbo, Lisboa/So Paulo, 1986.
270
 Carlos Alberto Dria

NOLA, Rhuperto. Libro de Cocina (1525). Ediciones Histrico Artisticas,

fac-smile, Borriada, Espanha, 1989.
QUERINO, Manuel. A arte culinria na Bahia. So Paulo, Martins Fontes, 2011.
REVEL, Jean-Franois. Um banquete de palavras. Uma histria da
sensibilidade gastronmica. So Paulo, Cia das Letras, 1996.
STEFANI, Bartolomeo. LArte di ben cucinare, et instruire i men periti in
questa lodevole professione (1662). Mantova, Cassa Rurale ed
Artigiana di Castel Goffredo, 1991.
THIS, Herv e GAGNAIRE, Pierre. La cuisine cest de lamour, de lart, de
la techinique. Paris, Odile Jacob, 2006.
TRUBEK, Amy B. Haute cuisine. How the french invented the culinary
profession. Philadelphia, Univ. of Pennsylvania Press, 2000.

271