ANLISIS DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA SEQUEDAD

DE LA MICROONDA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Resumen
Sequedad de la microonda (MW) es una tcnica de deshidratacin rpida
que puede aplicarse a alimentos especficos. Creciente preocupacin por los
costos de produccin y calidad del producto ha motivado a los
investigadores a investigar y la industria a adoptar tecnologa de secado con
microondas. Las ventajas de la sequedad de la microonda incluyen los
siguientes: menor tiempo, mejor calidad y flexibilidad en la produccin de
una amplia variedad de productos secos de secado. Secado es influenciado
por el calor y la transferencia de masa entre la circulacin de aire secado y
producto, as como los procesos de transporte de humedad complejos que
tienen lugar en el producto... Este artculo presenta un enfoque analtico
para el secado de la papa. Las leyes de contenido de humedad el cambio en
el producto como una funcin de transferencia de masa se utilizan para el
enfoque terico. El estudio da una breve descripcin de los esfuerzos
realizados para obtener los parmetros bsicos de secado bajo condiciones
de secado microondas diferentes. Este mtodo computacional puede
utilizarse como una herramienta para la sequedad de la microonda de
patata losas de mayor eficiencia. Palabras clave: Sequedad de la microonda;
Calor y transferencia de masa; Tcnica factorial; Dincer y modelo.
INTRODUCCIN
Secado es un proceso complejo que involucra simultnea transporte de
calor, masa y momentum transitorio acoplado. Es un proceso mediante el
cual la humedad es vaporizada y barrida de la superficie, a veces en el
vaco, pero normalmente por medio de un fluido portador pasa a travs o
sobre el objeto hmedo. Este proceso ha encontrado aplicacin industrial
diversas formas de secado de madera en la industria maderera para
alimentos de secado en la industria alimentaria. En proceso de secado, el
calor puede aadirse al objeto desde una fuente externa por conveccin,
conduccin o radiacin, o el calor puede generarse internamente dentro del
cuerpo slido por medio de resistencia elctrica (Sahin et al., 2002). La
efectividad de un proceso de secado depende de diferentes factores:
mtodo de transferencia de calor, continuidad o discontinuidad del proceso,
direccin de los fluidos de calefaccin con respecto al producto (presin
atmosfrica, bajo, profundo vaco). Proceso de secado se puede realizar
utilizando diferentes tipos de equipos tales como: gabinete de aire, cinturn
secador, tnel secador de lecho fluidizado, secador de aerosol, tambor
secador, espuma seca, freeze-drier, horno de microondas (Severini et al.,
2005). Microondas con su capacidad para calentar rpidamente los
materiales se utilizan comnmente como una fuente de calor. En los ltimos
aos, sequedad de la microonda ha ganado popularidad como una
alternativa de secado mtodo en la industria alimentaria. La industria de
alimentos es el mayor consumidor de energa de microondas, que puede ser
empleado para la coccin, descongelacin, Temple, secado, liofilizacin y
esterilizacin, coccin, calefaccin y calentamiento (Cui et al., 2004).
Sequedad de la microonda es rpida, ms uniforme y eficiente de la energa
en comparacin con el secado convencional de aire caliente. Otras ventajas
de la sequedad de la microonda incluyen espacio ahorro y eficiencia
energtica, ya que la mayora de la energa electromagntica se convierte
en calor. Otra de las ventajas de la aplicacin de microondas para el secado
es la generacin de calor interno. En microondas transformacin la energa
se transfiere directamente a la muestra producen un calor volumtrico
(Oliveira et al., 2002). Hay haba varios estudios experimentales y tericos
en el anlisis de transferencia de calor y la humedad durante el secado de
productos alimenticios y en la determinacin de las caractersticas de
transferencia de masa tales como difusin de la humedad y el coeficiente de
transferencia de masa, realizados por varios investigadores e ingenieros
(Cohen et al., 1995; Ruiz Daz et al., 2003; Karathanos et al., 1999; Zogzas
et al., 1996; y Krokida et al. 2001). El objetivo de cualquier proceso de
secado es producir un producto seco de calidad deseada en el mnimo coste
y mximo rendimiento posible (Dincer, 1998; Kechaou et al., 2000; y
Khraisheh, 1995). Sequedad de la microonda puede ser rpida, ms
uniforme y eficiente de la energa en comparacin con el convencional de
aire caliente de secado (Haghi, 2001; Haghi, 2001; y Haghi, 2005). Krokida
et al (2001) investig los efectos de diferentes mtodos de secado en el
color de los productos obtenidos. Encontraron que color caractersticas
estn significativamente afectadas por los mtodos de secado. Zogzas et
al., (1996) presentan una revisin de datos de difusividad de humedad
experimentales reportados en materiales del alimento. Dincer y Dost (1995;
1996) desarrollados nuevos modelos analticos de una manera sencilla y
precisa para determinar la masa las caractersticas de los productos
geomtricamente en forma de transferencia. Tambin introdujeron nuevos
parmetros de secado en trminos de coeficiente y lag factores de secado.
Sahin et al (2002) presenta un modelo simple de transferencia de humedad
para productos multidimensionales. Al considerar la analoga entre la
difusin del calor y la transferencia de humedad, secado de productos losa
infinita fue formulado. El anlisis entonces extendido a productos
multidimensionales a travs de los factores de la forma geomtrica que te
presenten. Sharma et al (2004) determin la difusividad efectiva de la
humedad de dientes de ajo durante un proceso de secado convectivo de
microondas. Tambin investigan su dependencia de factores como la
potencia del microondas, temperatura del aire y velocidad del aire que
fundamentalmente influye en las tasas de secado. McMinn et al., (2003)
determina las caractersticas de transferencia de masa de patata losa y
cilindros sometidos a conveccin, microondas y microwaveconvective
sequedad adoptando el modelo analtico propuesto por Dincer y Dost. Han
mostrado que el modelo es un medio eficaz que calcular las caractersticas
de transferencia de masa, tambin lo muestran que la potencia del
microondas tiene el principal efecto de secado. En el presente trabajo, los
datos experimentales de microondas sistema de secado se utilizan para
determinar las caractersticas de transferencia de masa para las muestras
de patata de losa adoptando el modelo de anlisis desarrollado por Dincer y
Dost. Tambin se present un modelo de prediccin mediante la tcnica
factorial mtodo para investigar el efecto de las dimensiones de poder y
sampleis de microondas sobre las caractersticas de secado. El modelo fue
aplicado con xito en el caso de la patata. El resultado se muestra la
potencia del microondas tiene el principal efecto y aumentar las
dimensiones de la muestra aumento el tiempo de secado.
EXPERIMENTAL
Disposicin experimental el sistema de secado utilizado en este trabajo fue
un horno de microondas (Butan, no modelo. Frecuencia intermedia 45) de
ajustes de salida de potencia variable y capacidad nominal de 900 W a 2,45
GHz, dimensiones (WxDxH) exteriores, 601 x 465 x 338 mm y cavidad
dimensiones (WxDxH), 419 x 428 x 245 mm. secador de microondas
diagrama esquemtico se muestra en la Fig 1.
Material
Los ensayos fueron realizados en tubrculos de papa (cabe sealar que la
composicin de tubrculos de papa depende de factores genricos y
climticos (Khraisheh et al.; 1995). Esto puede conducir a algunas
variaciones en el contenido de humedad de patatas dentro y entre las
variedades. Todos los tubrculos de patata fueron lavados en agua tibia,
mano-peladas y cortados en dimensiones requeridas.
Procedimiento de secado
En todos los experimentos, el horno de microondas fue trado a la
temperatura de funcionamiento de calefaccin 1000 ml de agua destilada
en un vaso de vidrio durante 5 minutos antes de la primera carrera del da.
Las muestras de papa se coloc en placas de Petri en el centro de la cavidad
del horno microondas. En el ejecutar la muestra experimental pesos se
registraron continuamente a intervalos de tiempo predeterminados hasta
que no se observ ninguna diferencia apreciable entre las lecturas
posteriores. El valor del contenido de humedad se determin como:

Frmula

donde M es el contenido de humedad, Wt es que el peso de muestra (g) en

cualquier momento y Wd es el peso de la muestra seca.

ANLISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y LA HUMEDAD

Un perfil completo de secado consta de dos etapas: un perodo de velocidad
constante y un perodo de tasa de cada (19). Con frecuencia se ha
acordado que el mecanismo de movimiento de humedad dentro de un slido
higroscpico durante el perodo de tasa de cada podra ser representado
por el fenmeno de difusin segn Fickis segundo bajo. La ecuacin de
Fickian gobernante est exactamente en la forma de la ecuacin de Fourier
del traspaso trmico, en que temperatura y difusividad trmica son
substituidos con concentracin y difusividad de humedad, respectivamente.
Por lo tanto, similar al caso de transferencia de calor inestable, se pueden
considerar tres situaciones diferentes para la difusin de humedad
inestable, es decir, los casos donde el nmero de Biot tiene lo siguiente
valores: Bi d 0,1, 0,1 100 Bi y Bi 100!. El primer caso, corresponde a
situaciones donde Bi d 0,1, implica insignificante resistencia interna a la
difusividad de humedad dentro del objeto slido. Por otro lado, los casos en
100 Bi! , incluyendo insignificante resistencia superficial a la transferencia
de humedad en el slido objeto, son la situacin ms comn, los casos
donde 0.1 Bi 100, incluyendo las resistencias internas y superficie finitas a
la transferencia de humedad, existen en aplicaciones prcticas. El calor de
la dependiente del tiempo y ecuaciones de transferencia de humedad en
coordenadas Cartesianas, cilndricas y esfricas para una losa infinita,
cilindro infinito y una esfera, respectivamente, se pueden escribir de la
siguiente forma compacta (Sahin et al., 2002):

Frmula

donde m = 0, 1 y 2 para una losa infinita, cilindro infinito y una esfera. y = z

para una losa infinita, y = r para infinito cilindro y esfera. T representa la
temperatura ( C), M es el contenido de humedad en peso base seca
(kg/kg), D es la difusividad trmica (m2/s), D es la difusividad de humedad
(m2/s) y t es tiempo (s). La temperatura adimensional (T) y el contenido de
humedad adimensional (I) pueden ser definidos como sigue:
Frmula
donde los subndices a, e, e indican ambiente, equilibrio y la inicial de las
condiciones, respectivamente.

Modelado, secado de losa slido infinito Oroducts

Con el contenido de humedad adimensional (I), la difusin de estado
inestable de la humedad en un sistema de alimentacin por Fickis segundo
bajo una losa infinita puede ser expresada como:
Frmula
Con el fin de simplificar y resolver esta ecuacin en derivadas parciales, se
hacen las siguientes hiptesis: (i) el contenido inicial de humedad es
uniforme en todo el slido. (ii) la forma del slido permanece constante y la
contraccin es insignificante. (iii) el efecto de transferencia de calor en
transferencia de masa es despreciable (iv) transferencia de masa es por
difusin solamente. (v) la difusin de humedad se produce en la direccin z
(perpendicular a la superficie de la losa) solamente bajo estas asunciones,
la ecuacin de difusin de humedad de gobernante unidimensional, Eq (6),
puede ser escrita como:
Frmula
Dincer y modelo
Dincer y Dost desarrollaron una forma compacta de las ecuaciones para la
difusin de humedad transitoria unidimensional en una losa infinita.
Aplicando las apropiadas condiciones iniciales y lmite, las ecuaciones que
gobiernan se solucion y ms simplificadas para dar la humedad
adimensional en cualquier punto del producto en el siguiente formulario
(McMinn et al., 2003):
Frmula
La solucin de la anterior ecuacin (11) puede simplificarse si los valores de
(1 2 Fo) > 1.2 son insignificante pequeos. Por lo tanto, la suma infinita de
Eq.(11) se aproxima bien por el primer trmino slo
Donde el nmero de Fourier se define como F Dt 2 Y 0, Biot nmero isBi h Y
m D e Y es la dimensin caracterstica (mitad-espesor de losa). Debido a
que el secado tiene una tendencia exponencial decreciente, el anlisis
supone una forma exponencial para la distribucin de la humedad
adimensional introduciendo un desfase factor (G, sin dimensiones) y el
coeficiente de secado (k, 1/s):
Frmula
Coeficiente de sequedad demuestra la capacidad de secado de un objeto o
producto por unidad de tiempo y factor de retraso es una indicacin de la
resistencia interna de un objeto a la transferencia de calor y humedad
durante el secado. Estos parmetros son tiles en la evaluacin y
representacin de un proceso de secado. Ambos ecualizadores. (12) y (15)
estn en la misma forma y pueden ser comparadas entre s y presentan un
modelo para la difusividad de humedad:

Frmula
Se determin el coeficiente P1 para cada objeto por evaluar la raz de la
correspondiente ecuacin caracterstica. Con el propsito de aplicaciones
prcticas de secado, se desarrollaron expresiones simplificadas para las
races de las ecuaciones caractersticas (P1) como:
Frmula
El procedimiento utilizado en la evaluacin y determinacin de los
parmetros del proceso se da claramente en la figura 2.
Mtodo de la tcnica factorial
un) Seleccin de los lmites de la utilidad de los parmetros de secado
los dos niveles seleccionados para cada una de las tres variables se
muestran en la tabla 1. Para la conveniencia de grabacin y
procesamiento de los datos experimentales, los niveles superiores e
inferiores de las variables fueron codificados como + 1 y -1,
respectivamente y los valores codificados de cualquier nivel
intermedio se calcularon mediante la expresin:
b) Donde Xi es el valor codificado de una variable X es cualquier valor de
la variable de Xmin a Xmax, Xmin es el nivel ms bajo de la variable y
Xmax es el nivel superior de la variable. b) Desarrollo de la matriz de
diseo tabla 2 muestra los 8 conjuntos de condiciones codificados
utilizados para formar la matriz de diseo de diseo factorial 23.
Algunas caractersticas de esta tabla son: (a) ensayos indican el
nmero de secuencia de funcionamiento bajo consideracin, (b) X 0
representa el parmetro media del experimento, (c) X 1, X2 y X3
representan la notacin utilizada para las variables controladas en el
orden de la potencia del microondas, muestra dimetro y espesor de
la muestra, respectivamente, y (d) los signos + 1 y -1 como se
 mencion anteriormente se refieren a los niveles superiores e
inferiores de ese parmetro en el que se registran.
c) Desarrollo de un modelo matemtico una funcin matemtica, f, se
supone que describen la relacin entre sequa constante k y las
variables independientes, por ejemplo, k=f(P,D,T). Segn datos
experimentales que se muestran grficamente, la constante sequa
supona variar linealmente con cada variable independiente en el
intervalo relacionado. Por lo tanto, un polinomio de primer orden con
las interacciones puede ser considerado como el modelo, es decir, k
= b0 + b1P b2D + b3T + b4PD + (19) b5PT + b6DT + b7PDT donde k
es la constante sequa.
Los efectos principales e interaccin (ej) y coeficientes (bj) se
determinaron mediante la frmula
Donde Xij es el valor de factor o interaccin en forma codificada, ki es
secado constante y N es el nmero total de observaciones.

d) Tcnica de cheques adecuacin del modelo el anlisis de varianza

(ANOVA) fue utilizada para comprobar la adecuacin del modelo
desarrollado. Segn esta tcnica, el ratio de F del modelo
desarrollado se calcula y se compara con el valor tabulado estndar
del cociente de F para un nivel especfico de confianza, (b) si el valor
calculado de Fratio no supera el valor tabulado, entonces con la
correspondiente probabilidad de confianza, que el modelo puede
considerarse adecuada. Para ello, la ratio de F del modelo se define
como la proporcin de varianza de adecuacin, varianza residual
tambin conocido como (denotada generalmente como 2 S) a la
variacin de la reproducibilidad de la ad, tambin conocido como
variacin de parmetro de la optimizacin (denotado generalmente
como Sy 2). Por lo tanto,
Donde N es el nmero de ensayos, ki es observado (o medido de
experimentos) respuesta, p k es el valor predicho/estimado de la respuesta
(es decir, el uno obtenido del modelo), es de DF grados de libertad y es
igual a [N-(K+1)] donde K representa el nmero de variables controlables
independientemente y kiq es el valor de la respuesta en una repeticin , q
es el nmero de repeticin y k es la aritmtica me refiero de repeticiones
(es decir, respuesta en las repeticiones). Para reconocer los coeficientes
significativos, se utiliza la prueba t de Student. Segn esta prueba, es en
comparacin con el valor tabulado de determinado nivel de probabilidad, (1)
el valor calculado de t correspondiente a un coeficiente (2) si el valor
calculado de t excede la tabulada, entonces con la correspondiente
probabilidad de confianza que del coeficiente se dice que es importante.
Para ello el valor de t es dado por:
Donde j b representan el valor absoluto del coeficiente de cuyo significado
est siendo probado y Sbj la desviacin estndar de los coeficientes dados
por:
SBJ, tambin llamado como la varianza de los coeficientes de regresin, se
ve as debe ser el mismo para todos los coeficientes. Por lo tanto, dependen
slo del error de los experimentos y el intervalo de confianza.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados experimentales
En el ejecutar la muestra experimental pesos se registraron continuamente
en intervalos regulares de tiempo hasta que no se observ ninguna
diferencia apreciable entre las lecturas posteriores. Entonces la proporcin
de humedad de las muestras fue determinada de ecuacin (5). Una curva de
secado tpica para la losa de la patata se muestra en la figura 3.
Dincer y modelo
Los valores de contenido de humedad adimensional (calculados por la
ecuacin (5)) fueron entonces regres contra el tiempo de secado en forma
exponencial de la ecuacin (15) usando la curva menos cuadrada mtodo
de montaje. As, el secado coeficientes (k) y los factores de rezago (G) se
determinan en las muestras tal como se presenta en la tabla 4. Utilizando el
factor de retraso calculado, se determin el nmero de Bi para cada
condicin experimental utilizando Eqs. (13), segn corresponda.
Posteriormente se calcularon los valores asociados de P1 de la expresin
simplificada para una losa (Esq. 17). En la tabla 5 se muestran los valores de
P1 y calculados los nmeros de Biot. El coeficiente de secado (k) es un
parmetro que indica la capacidad de secado del objeto slido. El efecto de
potencia de microondas en el secado constante se muestra la tabla 4. La
capacidad de las microondas para facilitar tipos de secado rpidos se
observ en la magnitud de los coeficientes, que aument con el aumento de
nivel de potencia de salida; por ejemplo, la losa (radio de 40 m m) 0.0024 y
0.0048 0.0077 s-1 de los 90, 270 y 450 W respectivamente. Como era de
esperar, durante la sequedad de la microonda, la potencia variable tena el
efecto ms significativo sobre la capacidad de secado. Un aumento en
dimetro de losa origina un aumento en el coeficiente de secado (tabla 4).
Es debido a la calefaccin volumtrica y repentina, generando alta presin
dentro de las muestras de papa, result en ebullicin y el burbujeo de las
muestras. Por otro lado, la cantidad de agua en la muestra aumenta, sin
aumentar la resistencia y resulta en un secado ms rpido. En el
microondas a baja potencia (90 W), el coeficiente secado aumenta
ligeramente con el aumento de dimetro de la muestra. Sin embargo, a
mayor potencia (450W), el coeficiente de secado crece a mayor velocidad.
Como se mencion antes, esto es debido a mayor contenido de agua, y por
lo tanto, mayor absorcin de potencia de microondas, resulta en un secado
ms rpido de las muestras. Utilizando los valores de Y, k y P1, la
difusividad de humedad (D) se calcul luego de EQ. (16). los valores de
difusividad calculada se muestran en la tabla (6).
Tcnica factorial
El modelo matemtico final segn lo determinado por este mtodo es en
forma de
El modelo desarrollado se ha encontrado adecuada mediante la tcnica de
anlisis de varianza como se muestra en la tabla 7. Este modelo muestra
que el secado tarifa aumenta con el aumento de la potencia del microondas
o dimetro de la muestra. Como se ha mencionado que el efecto de la
potencia del microondas es tan superior al dimetro de la muestra. En Figs.4
y 5 se muestran los efectos de interaccin significativa entre las variables.
Se observa de la figura 4 que en el microondas baja potencia, cerca de 90
W, el secado constante aumenta slo ligeramente con un aumento en el
dimetro de la muestra. Sin embargo, a mayor potencia de microondas, el
secado constante aumenta a mayor velocidad con un aumento en el
dimetro de la muestra. El efecto de la interaccin entre la potencia del
microondas y muestra espesor se muestra en la figura 5. El efecto del
grosor a nivel de energa baja en el coeficiente de secado es ms
considerable. Se observa que la constante sequa aumenta con un aumento
en la potencia del microondas que obviamente se espera. Sin embargo, por
debajo de la potencia del microondas de 270 W las constantes de secado
para muestras ms gruesas son numricamente menores que los de las
placas ms delgadas. Esto podra posiblemente debido a la creciente
resistencia interna a la transferencia de masa. Sin embargo, ms all de una
potencia de microondas de 270 W, la tendencia se invierte. Esto es debido a
que en alto nivel, el efecto de la potencia del microondas es ms que el
efecto de aumentar la resistencia interna a la transferencia de masa

CONCLUSIN
Basado en los resultados de este estudio, se redactaron las siguientes
conclusiones. 1) secado tuvo lugar principalmente en el perodo de tasa
cada seguido por un perodo de velocidad constante despus de un periodo
de calentamiento corto. 2) el secado tarifa aumenta con el aumento de la
potencia del microondas o dimetro de la muestra. 3) un aumento en el
dimetro de la losa como resultado un aumento en el coeficiente de secado
por calentamiento repentino y volumtrico, genera alta presin dentro de
las muestras de papa, result en ebullicin y el burbujeo de las muestras. 4)
en el microondas a baja potencia (90 W), el coeficiente de secado aumenta
ligeramente con el aumento de dimetro de la muestra. 5) la energa
variable tuvo un efecto ms significativo sobre la capacidad de secado. 6)
secado constante aumenta con un aumento en la energa de microondas
que obviamente se espera. 7) por debajo de la potencia del microondas de
270 W las constantes de secado para muestras ms gruesas son
numricamente menores que los de las placas ms delgadas. Esto podra
posiblemente debido a la creciente resistencia interna a la transferencia de
masa. Sin embargo, ms all de una potencia de microondas de 270 W, la
tendencia se invierte. Esto es debido a que en alto nivel, el efecto de la
potencia del microondas es ms que el efecto de aumentar la resistencia
interna a la transferencia de masa. 8) a fin de maximizar los beneficios de la
sequedad de la microonda, adems se requieren estudios en potencias
inferiores con ciclos de potencia de microondas diferentes. 9) en otros
estudios, ms comprensiva aplicacin experimental del mtodo se debe
considerar para lograr una mejor comprensin de secado de las losas de la
papa como una funcin del tiempo. Por otra parte, se puede estudiar la
influencia de varios tamaos de losas de papa utilizando este enfoque.