Gastronomia

COCINA II
Gua para el estudiante
Elaborado por la formadora:
MARTA LUCIA LOMBANA ESCOBAR
INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Programas Tcnicos Laborales en

Servicios Hoteleros y Gastronoma
Administracin de Restaurantes y Gastronoma
Mdulo Gua Cocina II
EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPAR CON FINES

ESTRICTAMENTE ACADMICOS, DE ACUERDO CON EL
ARTCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL
SIGUIENTE:
ARTCULO 32:
Es permitido utilizar obras literarias, artsticas o parte de ellas, a

ttulo de ilustracin en obras destinadas a la enseanza, por medio
de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones
sonoras o visuales, dentro de los lmites justificados por el fin
propuesto, o comunicar con propsito de enseanza la obra
radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de
formacin personal sin fines de lucro, con la obligacin de
mencionar el nombre del autor y el ttulo de las obras utilizadas.
Cocina II
Instituto Colombiano de Aprendizaje
Elaborado y Diseado por:
Marta Lucia Lombana Escobar
Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Prohibida la reproduccin parcial o total

bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)
Bogot Colombia
Versin 01 - Enero 2010
2
CONTENIDO
PRESENTACIN
GUIA METODOLOGICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO:
1. RECETA ESTNDAR Y MEDIDAS DE EQUIVALENCIA.
1.1. Receta estndar.

1.2. Medidas de equivalencia.
UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS:
2. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA FRIA
2.1. Pats.
2.2. Salsa mayonesa y derivados.
2.3. Vinagretas.
2.4. spics
2.5. Mouse
2.6. Entremeses
2.7. Ensaladas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE TRES:
3. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA CALIENTE

3.1. Sopas.
3.2. Consoms.
3.3. Caldos.
3.4. Entremeses calientes.
3.5. Arroces.
UNIDAD DE APRENDIZAJE CUATRO:
4. LA CARNE DE RES
4.1. Sacrificio
4.2. Maduracin y conservacin
4.3. Estructura de la carne
4.4. Cortes y sus nombres
4.5. Formas de cocciones
4.6. Trminos o grados de coccin
4.7. Preparaciones.
UNIDAD DE APRENDIZAJE CINCO:
5. PESCADOS Y MARISCOS
5.1. El pescado en el mundo

5.2. Consideraciones sobre el consumo del pescado en Colombia.
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Mdulo Gua Cocina II
5.3. Los mares y el pescado.

5.4. Modos de conservacin.
5.5. Cortes y presentaciones
5.6. Divisin gastronmica de los pescados.
5.7. Sistema de pesca y calidad del producto.
5.8. Los mariscos y su clasificacin.
5.9. Crustceos
5.10. Moluscos.
BIBLIOGRAFA
4
APRECIADO ESTUDIANTE
Usted escogi al INCAP para que lo oriente en el camino de la formacin

profesional. La institucin le proporcionar un formador, quien le ayudar a
descubrir sus propios conocimientos y habilidades.
El INCAP, le ofrece adems, recursos para que usted alcance sus metas, es
decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondr de mdulos gua,
audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluacin, aula y espacios adecuados para
trabajos individuales y de grupo.
ste mdulo gua que constituye adems un portafolio de evidencias de

aprendizaje, est distribuido de la siguiente manera:
PRESENTACIN: Es la informacin general sobre los contenidos, la metodologa,

los alcances la importancia y el propsito del mdulo.
GUA METODOLGICA: Orienta la prctica pedaggica en el desarrollo del

proceso de formacin evaluacin y se complementa con el documento de la
didctica para la formacin por competencias de manejo del formador.
DIAGNSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitir utilizar la

estrategia ms adecuada para construir sus propios aprendizajes.
AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que

usted mismo descubra, qu tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve
de insumo para la concertacin de su formacin y el reconocimiento de los
aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final
de cada unidad).
CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y estn presentados as:

Unidad
Logro de competencia laboral
Indicadores de logro: Evidencias
Didctica del mtodo inductivo Activo para el desarrollo de las
competencias:
FDH: Formador Dice y Hace,
FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace,
EDH: Estudiante Dice y Hace.
BIBLIOGRAFA
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Mdulo Gua Cocina II
PRESENTACIN
El arte culinario hecho realidad, es como en los antiguos alquimistas que siempre han
buscado la piedra filosofal, un sueo que se va logrando poco a poco, con mucha
constancia y dedicacin, que tendrn sus altos y sus bajos pero que siempre al final nos
entregar su recompensa.
La cocina bsica es el primer escaln en la evolucin de la persona en el conocimiento y

aplicacin del hermoso arte culinario, de tomar elementos que nos entregan la naturaleza
en todo su esplendor y con idoneidad y seriedad transformarlos en finos platos que sern
la delicia de los grandes comensales.
El presente mdulo nos transporta a ese mundo gastronmico con la seguridad, que por
medio de su aplicacin daremos un paso muy importante en el arduo mundo de la cocina.
Tiene como fin crear en el estudiante un soporte terico- prctico en el conocimiento de la

cocina y sus preparaciones base. Adems de dar una base de conocimientos aplicados
aplicables a la vida diaria.
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GUA METODLOGICA
La estrategia metodolgica del INCAP, para la formacin tcnica del aprendiz

mediante competencias laborales, comprende dos caminos:
1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del

mtodo inductivo activo
2. El trabajo prctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a

travs de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el anlisis, el uso
de herramientas tecnolgicas y la responsabilidad.
Los mdulos gua utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los
cursos, se elaboran teniendo en cuenta sta metodologa. Sus caractersticas y
recomendaciones de uso son:
A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia

laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido.
Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de
aprendizaje requeridas que evaluar el Formador.
Glosario: Definicin de trminos o palabras utilizadas en la unidad que son

propias del tema a tratar.
Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por

ejercicios, referenciados as:
FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicacin del

contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.
FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante

desarrolla los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.
EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo prctico que desarrollan

los estudiantes fuera de la clase, a travs de talleres, desarrollo de
casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser
evaluados por el Formador.
Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos

ms relevantes y ejercicios generales.
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Mdulo Gua Cocina II
DIAGNSTICO
INFORMACIN GENERAL
Regional_____________Programa__________________Mdulo__________
Estudiante_________________________Formador_____________________
EVALUACIN DIAGNSTICA
Estilo de aprendizaje_____________________________________________
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UNIDAD UNO
1. RECETA ESTNDAR Y MEDIDAS DE EQUIVALENCIA.
LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL:
Elaborar diferentes formatos de recetas estndar costeando varias preparaciones, en

cocina fra y caliente, determinando el precio de venta.
INDICADORES DE LOGRO EVIDENCIA DE

1. Determina un precio de venta de una preparacin con
Producto
base en datos reales.
2. Interpreta la receta estndar. Conocimiento
3. Especifica la materia prima. Conocimiento
4. Identifica los sistemas de equivalencias y unidades de
Conocimiento
medida.
5. Realiza operaciones matemticas y de porcentajes
Producto
bsicas.
6. Determina la importancia de la elaboracin de una receta
estndar antes de cualquier preparacin en cocina para Producto
una comida o un gran evento.
FDH
1.1. RECETA ESTANDAR
Una receta es una frmula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta
de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, los procesos especficos
de preparacin, el tamao de la porcin, los acompaamientos, equipos utensilios,
tiempos y temperaturas de preparacin y cualquier informacin necesaria para obtener
platos bien preparados.
El uso de recetas estndar es importante porque asegura la calidad permanente de su

preparacin al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos
iguales. Al tener recetas estndar las compras son ms fciles y ms exactas, el chef
puede controlar mejor pues se atiene a normas precisas y se le facilita el trabajo a los
cocineros en cuanto concierne a la realizacin de la mise en place y a la ejecucin del
trabajo.
Este formato se debe realizar por cada preparacin que se ofrezca en la carta, apoyado
por recetas secundarias que pueden ser las utilizadas para varias preparaciones.
Existen recetas estndar de:
Produccin, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad, el valor unitario

determinado segn la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria de los
valores totales para determinar el costo de los ingredientes, incrementa en un 10% este
ltimo valor como provisin para aquellos ingredientes que no es posible valorizar o para
9
Mdulo Gua Cocina II
un posible incremento en los precios de compra, y determina el costo total de la

preparacin para poder luego determinar el costo de la porcin.
La de costos tiene la misma informacin que la anterior, pero va ms all, pues debe
determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el establecimiento, los
precios potenciales de venta, el precio real de venta, el costo real de la preparacin, el
IVA que va a generar la venta de esta preparacin y por ltimo el precio carta para cada
uno de los productos ofrecidos en la carta. Los que no son ofrecidos en la carta solo se
trabajan en las recetas de produccin hasta la determinacin del costo porcin sin
agregar el margen de error o variacin.
Elaboracin de la receta estndar
La primera condicin para hacer una receta es tiempo para elaborarla. Ser necesario
escoger un da para irlas desarrollando poco a poco.es necesario definir qu tipo de
ingredientes se van a usar y qu cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos
exactos, las temperaturas y tiempos de coccin. Igualmente pensar en qu utensilios de
control se van a utilizar, en qu vajilla se servir y con qu acompaamientos.
Existen muchos tipos de recetas estndar y cada uno obedece al tipo operacin en que
se vaya a aplicar pero todas ellas debern tener listados los ingredientes en el orden en
que se van a usar, deben expresar las cantidades en trminos prcticos y entendibles
por quienes las van a usar, estar escrita en trminos tcnicos concisos y exactos
aplicables al mtodo de preparacin, tener instrucciones sobre las porciones y
expresadas preferiblemente en pesos, ms que en volmenes. No hay que olvidar que
los trminos descriptivos van despus del ingrediente s el proceso se hace despus de
la medicin. Si los trminos descriptivos van en los ingredientes no se repiten en la etapa
de la preparacin. Es fundamental especificar la marca o clase de ingrediente.
Para elaborarlas se puede proceder as.
Ensayar la recete y ver si se puede descomponer en receta de base y en receta

de finalizacin.
Determinar las fases del trabajo (mximo 7), fraccionando cada fase en etapas.
Verificar si las columnas cantidad y mise en place constituyen el orden de

produccin para la cocina de alistamiento, como pelado de verduras, por ejemplo.
Verificar si las columnas operaciones y explicaciones se refieren a la coccin

propiamente dicha.
Fijar los puntos clave que haran daar la coccin o preparacin, en caso de no
ser respetados.
Tomar una fotografa del plato ya terminado (servido) y pegarla a la receta.
Dejarla que un aprendiz la prepare para medir el grado de dificultad.
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RESTAURANTE INCAP
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN: RECETA No 001
FILET MIGNON No. PORCIONES 10
VALORES
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALORES TOTALES
UNITARIOS
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 0,00
MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10,00% 0,00
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN 0,00
COSTO DE UNA PORCIN 0,00
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35,00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA Porcin 0,00
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN 0,00
% REAL DE COSTO D/0!
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16,00% 0,00
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN 0,00
PESO PORCIN
0
GRAMOS
COSTO DE 1 GR.
O CC.
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Mdulo Gua Cocina II
RESTAURANTE INCAP
RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN: RECETA No 002
FILET MIGNON No. PORCIONES 10
VALORES VALORES
CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 0,00
MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10,00% 0,00
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN 0,00
COSTO DE UNA PORCIN 0,00
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35,00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA Porcin 0,00
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN 0,00
% REAL DE COSTO /0!
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16,00% 0,00
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN 0,00
PESO PORCIN
0
GRAMOS
COSTO DE 1 GR.
O CC.
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1.2. MEDIDAS DE EQUIVALENCIA
El xito de una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a las
cantidades de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina. A
continuacin se relacionan las medidas de equivalencia para que tenga en cuenta las
cantidades a la hora de preparar una receta.
EN LQUIDOS
taza................................ 100 cc aprox.

1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas.............................. 400 cc aprox.
5 tazas.................................1 litro
1 vaso de agua.......................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cucharn ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coac.......................40-50 ml
1 taza de t.........................150 ml
CUANDO EN UNA RECETA DICE:
Tazn =......................1 taza de desayuno

Taza =.......................1 taza de las de t
Tacita =.....................1 taza de las de caf
Cucharada =..................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el caf
Vaso = ......................1 vaso de los de agua
Vasito =.....................1 vaso de los de vino
EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD:
1 tazn o taza de desayuno = .250 mililitros = de litro = 2 decilitros y

1 taza de las de t =.........150 mililitros = 1 decilitro y
1 taza de las de caf =.......100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = decilitro = 4 cucharadas soperas
UNA TAZA DE LAS DE CAF DE:
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro

Arroz =........................75 gr
Azcar =.......................75 gr
Harina =.......................60 gr
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Mdulo Gua Cocina II
Pan rallado =..................50 gr

Queso rallado =................50 gr
PESOS Y EQUIVALENCIAS VARIAS:
DE 1 TAZA EN GR
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sanda picadas ...............150 gr
Galletas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o smola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
UNA CUCHARADA SOPERA RASA DE EN GR:
Aceite =.......................15 gr
Agua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azcar =.......................20 gr
Azcar glas =.................15 gr
Caf =.........................18 gr
Fcula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata lquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
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UN TAZN O TAZA DE DESAYUNO DE:
Agua =........................250 mililitros = de litro = 2 decilitros y

Arroz =.......................240 gr
Azcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
ACEITE:
1 litro de aceite...............5 tazas

1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
HARINA:
1 kilo de harina...............8 y 1/2 tazas aprox.

1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina....20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
AZUCAR
1 kilo de azcar............... 5 tazas aprox.

1 taza de azcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azcar negra........160 gr
1 taza azcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
MANTEQUILLA.
1 taza....................... 190 a 200 gr

1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
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Mdulo Gua Cocina II
VARIOS:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera

Cucharadita =.......................1 cuchara de t
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de caf molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de t de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de caf de mantequilla =6 gr.
1 limn mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamn serrano =........40 gr
1 loncha de jamn de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrn de azcar = ...............5 - 7 gr
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
PARA TENER EN CUENTA:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite

1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
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CUNTO HAY QUE SERVIR?:
Guarnicin de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr
Tres aclaraciones:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.

Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
TALLER DE PROFUNDIZACION
FDEH
1. Explique en 10 renglones: Qu es una receta estndar y para qu sirve?
2. Qu se debe tener en cuenta para la elaboracin de una receta estndar?
3. Por qu es importante la elaboracin de una receta estndar a la hora de una

preparacin culinaria?
EDH
1. A partir de las siguientes recetas culinarias, que se presentan en mdulo, realice

un formato de receta estndar con medidas de equivalencia, y presntelas al final
del semestre.
17
Mdulo Gua Cocina II
UNIDAD DOS
2. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA FRIA
LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL:
Elaborar diferentes formatos de recetas estndar costeando varias preparaciones, en


1. Describe las diferentes preparaciones segn su tipo. Conocimiento
2. Describe con sus palabras las diferentes preparaciones
Conocimiento
de la cocina fra
3. Reconoce la versatilidad de los productos. Conocimiento
4. Reconoce las diferentes formas de preparar los alimentos
Conocimiento
de cocina fra.
5. Ejecuta cada preparacin de acuerdo a la caracterstica
Producto
de cada producto.
6. Realiza diferentes montajes de acuerdo con los
Producto
conocimientos adquiridos.
FDH
Algunas reglas para cocinar bien:
Existen elementos claves para cocinar bien:
1. El cuidado que se ponga al cocinar que nace del amor con que se cocina.
2. La calidad de la materia prima con que se cocina que depende de la capacidad

que se tenga para escoger productos de ptima calidad.
3. Hay que disponer del tiempo necesario para realizar el rito y la ceremonia de
comprar las materias primas que se necesiten para cocinar.
4. Hay que simplificar los mens y hacerlos ms ligeros sin sacrificar su calidad.
5. Hay que dejar que los productos sepan a lo que deben saber, que conserven su
sabor original, lo que implica evitar las salsas muy consistentes.
6. Evitar complicaciones innecesarias en la cocina. Acortar los tiempos de

coccin y no utilizar acompaamientos (garnituras) complicados.
7. La Gran cocina no quiere decir cocina complicada.
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8. Cocinar es un arte como pintar y escribir msica en el cual se debe emplear tanto
imaginacin como el sentido comn.
9. Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje pero hacer y hacer recetas
lo hace a uno un copiador mecnico ms no un cocinero. Saber cocinar es la
clave.
10. Es necesario dejar algo en la cocina a la improvisacin. No podemos sentirnos

esclavos de los libros y las recetas.
11. Siempre y cuando haya habido aos de ejercicio continuo, de experimentacin y

estudio, llega un momento en que las ideas fluyen por s mismas.
12. Estudiar toda la vida, hasta que se tengan 90 aos. Investigar las ltimas tcnicas.
Leer libros de cocina como una novela: por placer.
13. Al leer un libro de cocina el placer debe ser tal que estimule el apetito.
14. Es necesario conocer las cocinas de otros pases para tomar lo mejor de ellas.
Operaciones bsicas
Emulsiones
La subdivisin de un lquido no soluble en otro inmiscible se llama emulsin. La emulsin

natural ms conocida es la leche; tambin son emulsiones la margarina, la crema de
leche y la mayonesa.
Cuando se hace una emulsin, para conseguir una mezcla mejor, se agregan
emulsionantes como la yema de huevo y la lecitina que son sustancias que tienen la
propiedad de favorecer la formacin de emulsiones debido a que tienen dos reas
diferentes en cada molcula, una de las cuales es hidrfila (se une con agua) y la otra
lipfila (se une con grasa).
En la industria de alimentos se suelen agregar sustancias como azcares y gelatinas

para ayudar a estabilizar las emulsiones lo que no ocurre en las cocinas de los
restaurantes en las que se prefieren las hierbas aromticas o el jugo de limn, con el
mismo fin. En las emulsiones que utilizan yema de huevo, sta se debe usar en una
proporcin de una yema de huevo tipo A.A por cada 170 c.c. de aceite.
Es posible que una emulsin no se forme o se dae debido a varias situaciones como el
aadir el lquido muy rpido, a que la mezcla ya est saturada y se contine batiendo o
agregando ms lquido o por una temperatura muy baja o muy alta.
En la cocina las emulsiones ms comunes son las de grasa y agua y la protena el

producto ms usado para emulsionar. Cuando la protena se expone al calor, se le
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Mdulo Gua Cocina II
agrega cido o cuando se bate puede que cambie su forma (se desdobla). Ya
desdoblada, la protena puede actuar como emulsionante como cuando se hace la salsa
holandesa o la mayonesa, pero si se bate demasiado, se calienta mucho o se le agrega
cido en exceso pierde sus caractersticas emulsionantes.
Las emulsiones son muy importantes en la cocina por que se aplican en casi todas las
reas de la cocina. Existe una gran variedad de emulsiones dentro del captulo de las
salsas y aunque no parezcan, hasta las salsas madres, de alguna manera, son
emulsiones dado que contienen pequeas cantidades de grasa que se mantienen en
solucin por varios medios. La crema de leche es un ejemplo de una emulsin de grasa
en agua que si se bate demasiado se separa y se daa. La cobertura de chocolate es
otra emulsin cuya estabilidad depende de la temperatura a la que se mantiene y si se
calienta mucho se daa. La buena calidad de un pat o de un relleno depende de cmo
se emulsionen sus componentes y se pueden citar muchos ejemplos ms ya que hasta
las preparaciones ms comunes que se usan a diario en la cocina son emulsiones que si
no se manipulan bien pueden separarse.
2.1. PATES
INGREDIENTES PARA UNA TAZA
200 gr. Carne de cerdo en cubos

200 gr. De hgados de ave limpios
75 c.c. De vino tinto seco
gr. De canela
gr. De pimienta
gr. De jengibre en polvo
70 gr. Cebolla cabezona
50 gr. Zanahoria
50 gr. Apio
1diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
200 gr. Mantequilla
220 c.c. Fondo de res
50 gr. Crema de leche
PREPARACION
Mezclar la carne de cerdo y los hgados con el vino tinto junto con las especias, dejar
conservar por 20 minutos. Filtrar la macerada y reservar por separado. Saltear la carne
con los hgados en mantequilla, reservar. En la misma sartn con un poco ms de
mantequilla saltear el mirepoix. Regresar la carne y el hgado, flambear con el lquido de
lo macerado. Cuando haya evaporado todo el alcohol cubrir con fondo oscuro y agregar
un bouque garni. Cocinar hasta que se evapore todo el fondo y la carne este bien cocido,
sal pimentar al gusto, procesar, tamizar y aadir la crema de leche, dejar enfriar. Pesar la
20
mitad del pat obtenido y agregar la mitad de su peso en mantequilla pomada. Mezcla
bien hasta obtener una masa homognea, rectificar sazn. Enfriar.
2.2. SALSA MAYONESA Y DERIVADA
INGREDIENTES PARA UNATAZA
1 Yema de huevo
125 c.c. de aceite
cucharada de jugo de limn o vinagre
2 cucharadas de agua tibia
Sal y pimienta al gusto
PREPARACION
Batir las yemas con sal, la pimienta y unas gotas de limn o vinagre, agregar el aceite en
forma de hilo, batiendo continuamente. Si toma mucha consistencia, agregar unas gotas
de jugo de limn o vinagre y continuar la operacin. Rectificar la sazn y terminar la salsa
con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que
se corte.
Algunas de las derivadas de la salsa mayonesa son:
Salsa golf (o rosada o salsa coctel)
Ingredientes: 800 gr. De salsa mayonesa, 150 gr. De salsa de tomate, 50 c.c. de brandy,
cucharada de salsa inglesa, 1 cucharadita de paprika pimienta al gusto.
Preparacin: Mezcla la mayonesa con la salsa de tomate, la parpika, la pimienta, el

brandy, y la salsa inglesa. Rectificar sazn.
Salsa Trtara:
Ingredientes: 1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr. De pepinillos

picados, 50 gr de alcaparras picadas, 50 gr. De cebolla picada, 30 gr. De cebolln
picados, 30 gr. De perejil picado, 20 gr. De mostaza
Preparacin: Mezclar la mayonesa con todos los ingrediente. Rectificar sabor
Salsa hind:
Ingredientes: 1 litro de mayonesa, 1 cucharada de cebolln, 1 cucharadita de polvo curry.
Preparacin: Mezcla todos los ingredientes y rectificar.
21
Mdulo Gua Cocina II
2.3. VINAGRETAS
Es un batido a mano de vinagre, perejil,

Mostaza, sal y pimienta. Adicionado con un
Poco de aceite de olivas.
De vinagreta se obtienen una gran variedad

Agregndoles otros productos como: huevo
Duro picado, crema de leche, queso, pulpa de
Tomate, pepinillo, anchoas, alcaparras. Etc.
2.4. ASPIC
Se denominan spic a una forma de realizar presentaciones fras, y consiste en servir

aves, pescados, carnes, frutas, etc. En una gelatina. Para su preparacin se recurre a un
molde de gelatina. De acuerdo al tipo de preparacin, se rellena con los ingredientes de
la receta y se termina con otro poco de gelatina. Luego se enfran en la nevera y se sirve
decorado al gusto.
INGREDIENTES
1 Litro de vino dulce blanco

90 gr. De gelatina sin sabor
3 cucharaditas de azcar pulverizada
Variedad de frutas cortadas en cubos
PREPARACION
Disolver la gelatina en el vino, calentar sin dejar hervir, reposar por 3 minutos, mezclar las
frutas picadas, en moldar y llevar a la nevera hasta que obtenga buena resistencia.
Desmoldar y servir.
2.5. MOUSSE
Preparacin culinaria salada o dulce caracterizada por una textura aireada. Tal
caracterstica se logra por el agregado de claras a punto de nieve, crema batida o ambas,
con presencia o no de gelatina.
INGREDIENTES
1 Aguacate
Jugo de limn
100 c.c. de crema de leche bien montada
5 gr. De gelatina sin sabor
Cantidad necesaria de sal y pimienta
22
Unas gotas de tabasco y salsa inglesa

2 claras batidas a punto de nieve.
PREPARACIN
Procesar el aguacate con el jugo de limn, sal y pimienta, tabasco y salsa inglesa.
Preparar la gelatina y agregar a la preparacin anterior, mezcla bien. Por ltimo se
agrega la crema montada firme con esptula. En caso de agregar las claras se puede
montar algo menos de la crema y ests se agregan al final. Llevar al fro por lo menos 4
horas, servir desmoldar.
2.6. ENTREMESES
Son preparaciones pequeas, de gran variedad de formas, atractivos con buena gama
de colores y cuyo fin es estimular el apetito. Se debe utilizar una gran imaginacin para la
elaboracin y presentacin.
La presentacin se hace en utensilios de diversas formas y hechos en materiales ms

variados. Los aderezos que acompaan a los entremeses, as solo sean decorativos,
deben de componerse de productos comestibles como perejil crespo, berros frescos,
lechuga, etc. Los acompaamientos pueden variar usando pimentones rbanos, tomates,
limones, zanahorias, habichuelas, naranjas, alcaparras, pepinillos, aceitunas, cebollitas
en vinagre, huevos duros, etc.
Como entremeses fros se pueden servir infinidad de preparaciones son ilimitados.
Algunos entremeses fros:
23
Mdulo Gua Cocina II
Pasa boca salchicha
Ingredientes para una porcin:

Una tajada de pan tajado (Comapan)
Una salchicha de su eleccin
Una cucharada de queso crema
Papel aluminio
Preparacin:
Corte los extremos del pan. Unte generosamente con el queso crema, coloque la
salchicha y pngalo encima del papel aluminio, haga un rollo envolvindolo bien apretado
con el papel. Lleve a la nevera por 15 minutos. Retrelo quite el papel y corte en rodajas
de un centmetro de ancho.
Huevos rellenos:
Para preparar los huevos rellenos se cortan huevos duros a lo largo y luego se vacan. La
yema se mezcla con los ingredientes: Se sazona la pasta y con ella se rellenan los
huevos utilizando la manga pastelera. Los huevos se pueden rellenar con pat, anchoas,
camarones, atn, jamn, sardinas, etc. Y se pueden decorar con tomates, naranjas,
rbanos, lechuga, gelatina, berros, perejil, etc.
Ceviche de pollo
Ingrediente para 4 personas
1 pechuga de pollo cocinada y desmenuzada

1 pimentn rojo finamente picado
1 pimentn vede finamente picado
1 cebolla cabezona finamente picada
4 cucharadas de cilantro finamente picado
taza de mayonesa
1 taza de salsa de tomate
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de salsa de aj
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes y rectificar sabor. Servir sobre galletas, rodajas de pan.
Palmitos con Jamn
Los palmitos se envuelven en una tajada fina de jamn y se puede acompaar con
mayonesa o salsa trtara. Se decora al gusto.
24
Aceitunas
Se consiguen listas para el consumo ya sean negras, verdes, rellenas. De igual forma el
mercado ofrece una gran variedad en estas presentaciones como: anchoas, Mejillones,
esprragos, palmitos vegetales o de cangrejo, etc.
2.7. ENSALADAS
Ensalada mediterrnea
Ingredientes para 6 personas:
Dos pepinos cohombros

4 tomates chonto cortados en cubos
1 lechuga Batavia
100 gr. De aceitunas picada
100 gr. De queso mozarela cortado en cubos
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
Sal
Preparacin:
Una vez cortada la lechuga cortarla en trozos y colocar en una bandeja, se aaden los
dems ingredientes. Se mezcla el aceite, el vinagre y la sal, se rosea con este aderezo la
ensalada.
Ensalada de aguacate y mango
1 aguacate grande de buena calidad

1 mango tomy maduro
Unas hojas de variedad de lechugas
Vinagreta: vinagre, miel de abejas, unas gticas de vinagre balsmico, aceite, perejil
crespo.
25
Mdulo Gua Cocina II
Preparacin:
Cortar el aguacate en laminas delgadas dejarlo en la pepa en un recipiente mientras se
utiliza. Pelar y cortar el mango en laminas delgadas, cortar la lechuga en tiras, organizar
esta ensalada en un plato y baar con la vinagreta se sirve y si se quiere se puede
decorar con nueces.
FDH
TALLER DE PROFUNDIZACIN
1. Mencione 5 reglas que se deben tener en cuenta para la realizacin de un buen

men.
2. Qu son emulsiones?
3. En qu hora del da es apropiado degustar un entrems?
4. Qu tipo de entrems se sirve para acompaar una bebida alcohlica?
5. A las ensaladas fras se les pueden agregar carnes?
EDH
1. De su propia inventiva prepare una ensalada con su vinagreta respectiva y

presntela al formador.
2. De acuerdo a las recetas expuestas en esta unidad forme un grupo de trabajo e

intrprete cada una realizando una preparacin en el menor tiempo posible y con
una adecuada presentacin.
26
UNIDAD 3
3.1. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA CALIENTE
LOGRO DE COMPETENCIA
Elaborar diferentes formatos de receta estndar costeando varias preparaciones, en


1. Describe las diferentes preparaciones en cocina caliente Conocimiento
segn su tipo.
2. Reconoce la versatilidad de los productos y sus diferentes Conocimiento
formas de preparacin.
3. Ejecuta cada preparacin de acuerdo a la caracterstica Producto
de cada producto.
4. Realiza diferentes montajes de acuerdo con los Producto
conocimientos adquiridos.
FDH
Cmo se cuece un alimento?:
Cocer un alimento es someterlo al calor para transformarlo: hacerlo ms digestible,

cambiar su aspecto, mejorar su sabor y destruir los microorganismos patgenos. La
aplicacin de calor a un producto produce cambios en l como la coagulacin de las
protenas, el ablandamiento de la celulosa de los vegetales, el cambio de color y el
crecimiento de aquellos que contienen levadura.
Uno de los secretos de la buena coccin es el control de la temperatura y de los tiempos

de coccin pues cualquier exceso produce efectos indeseables en los alimentos como la
desnaturalizacin (endurecimiento) de las protenas de las carnes, cambio o destruccin
del aroma de los alimentos, dao en el color de algunos vegetales, destruccin de las
vitaminas y otros nutrientes. El agua juega un papel importante en la coccin de los
alimentos porque disuelve muchos de sus componentes, especialmente los considerados
polares o sea aquellos cuyas molculas tienen reas cargadas positivamente y reas con
carga negativa. Las grasas no son polares y de ah que no se mezclen con el agua lo que
no sucede con las sales, azcares, algunas vitaminas y minerales.
Cuando se asa un producto se produce una reaccin qumica entre los amino-cidos
libres y el azcar que le dan el color dorado y su aroma especial. Este proceso se conoce
como la Reaccin de Caramelizado (dorado) Maillard y se da a una temperatura de 215
C o ms en el tiempo determinado para cada tipo de carne. En caso de que la
temperatura sea excesiva o el tiempo muy prolongado los azcares se queman y se
caramelizan daando su aroma.
27
Mdulo Gua Cocina II
Sazonado de las preparaciones:
Las propiedades organolpticas de un alimento son aquellas que son percibidas por los
sentidos tales como: la apariencia, la textura, el aroma, el olor y el sabor.
La apariencia
Es la apreciacin visual que tiene que ver con el color, la forma y el tamao.
La textura
Se percibe por la lengua (arenoso, harinoso, aceitoso y fibroso) o por el tacto (duro,
blando, semi blando y jugoso).
El aroma
Es la percepcin olfativa recibida al degustar un alimento. El olor puede definirse como la

percepcin olfativa que se siente al oler un alimento.
El sabor
Tiene cinco sabores bsicos que son: dulce, salado, cido, amargo y umami, ste ltimo
relacionado con el cido glutmico presente en las protenas. Cada uno se percibe en
toda la lengua pero cada uno con mayor intensidad con mayor intensidad en una de sus
partes.
De los 5 sentidos que tiene el ser humano, el olor y el gusto estn directamente
relacionados, se detectan simultneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo
conducto.
La sensacin de dulce se detecta en la punta de la lengua, mientas que el salado se

detecta al frente de la lengua, el cido a ambos lados de la lengua y el amargo en la
parte trasera de la lengua.
Rara vez se encuentra un solo sabor en un producto y un plato bien preparado ser aquel
que tiene un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Para detectar mejor el sabor el
plato debe estar a una temperatura igual a la del cuerpo ya que las papilas no detectan
los sabores a temperaturas extremas.
Sazonar
Es realzar el sabor natural de los productos sin alterarlos. Para sazonar bien un plato es
necesario observar algunas normas importantes como son:
Al sazonar una preparacin se busca realzar el sabor del producto principal y no

esconder su sabor o tapar la comida mal preparada.
28
Las preparaciones lquidas se suelen sazonar al final del proceso de coccin

sobre todo cuando el lquido se tiene que reducir.
El sazonar las preparaciones al final produce un mejor efecto si los alimentos

tienen poco aroma como es el caso de las papas fritas.
Los lquidos que se reducen tienden a concentrar los sazonadores, intensificando

su sabor.
Cuando se preparan piezas slidas es mejor sazonarlas al comienzo.
La sal deshidrata razn por la cual no se le debe poner a las carnes antes de su
preparacin.
Aromatizar
Es agregar un nuevo aroma o sabor a un producto alterando su sabor original (vinos,

vinagres etc.) Para aromatizar se usan hierbas aromticas, que se prefieren frescas,
especias y condimentos cuyo uso es prcticamente ilimitado.
Para aromatizar y mejorar el sabor de algunas carnes se usan marinadas generalmente

preparadas con un ingrediente cido (vinagre, vino), hierbas aromticas y especias. Las
marinadas no slo cumplen sta funcin ya que tambin se usan como un medio para
conservarlas y ablandarlas.
Aromticas (hierbas aromticas)
Se entiende por aromticas las sustancias vegetales que exhalan aromas y un sabor
caracterstico dulce y agradable, tienen un olor suave, ligeramente perfumado y un poco
penetrante. Se utilizan para perfumar, mejorar el gusto, el color y presentacin de los
platos. Pierden su aroma rpidamente y si se usan secas deben guardarse en recipientes
cerrados hermticamente por un tiempo mximo de 6 meses.
Las hierbas frescas se conservan mejor dentro de la nevera, colocadas en un frasco con
agua y tapadas con un plstico. Albahaca, apio, cebolln, cimarrn, eneldo, estragn,
cilantro, guacas, guascas, hierbabuena (o yerbabuena), hinojo, laurel, mejorana, menta,
organo, perejil, romero, salvia, tomillo etc. Para conservar las hierbas aromticas lo
mejor es mantenerlas con agua en un lugar fresco.
Las especias
Son las partes secas de las plantas aromticas (hojas, botones florales, bayas, granos,
cortezas). Se utilizan solas o mezcladas y tienen como finalidad perfumar y colorear,
transmitirles un sabor particular a la vez que le acenta el suyo. Las especias se deben
usar en pequeas dosis debido a su pronunciado sabor acre, picante y a veces quizs
violento y es mejor agregarlas al final del proceso de coccin.
29
Mdulo Gua Cocina II
Las especias deben mantenerse en recipientes cerrados hermticamente por un perodo

no superior a los 3 meses. Ajonjol, allspice (pimienta dulce), ans, ans estrellado,
azafrn, canela, clavo de olor, cardamomo, comino, coriandro (semillas de cilantro),
crcuma, chile en polvo, jengibre, mostaza, nuez moscada, pprika, pimienta, semillas de
amapola etc.
Los condimentos
Son sustancias a la vez aromticas y especiadas, o asociaciones de sustancias

aromticas adicionadas no solo para aromatizar los alimentos sino tambin para
acentuarles y resaltarles su sabor. Este trmino tambin se aplica a los productos que se
le adicionan a los platos en la mesa tales como ketchup de tomate ("salsa" de tomate)
pepinillos, mostaza, vinagres, etc., Para conservar los vinagres es necesario mantenerlos
en refrigeracin despus de que se han destapado.
3.1. SOPAS
Sopa de pollo y verduras
Ingredientes para dos personas:
1 pechuga de pollo
6 tazas de fondo de pollo
zanahoria
1 rama de apio
2 papas peladas y cortadas en cuadritos
1 taza de maz tierno
1 taza de habas
taza de arvejas
Cilantro picado
Preparacin.
En una olla con el fondo a fuego alto ponemos a cocinar la pechuga de pollo, junto con
todas las verduras y la papa. Cuando el pollo ya est junto con la verdura que este
blanda, sacamos la rama de apio de la olla, retiramos el pollo lo cortamos en cubos y
regresamos nuevamente a la olla. Servimos y aderzanos con cilantro.
30
3.2. CONSOMS
Llamados tambin sopas claras, que van acompaados de un aderezo (garnitura)

sencilla. Existen consoms clsicos en la cocina que es inevitable pasarlos por alto.
Consom aurora.
Ingredientes: 2 litros de consom, 100 gr. de pechuga de pollo en julianas, 80 gr. De

fcula de maz, 80 gr. De pasta de tomate.
Preparacin: Diluir la fcula de maz y la pasta de tomate en el consom, Colocarlo en

un lienzo fino, agregar la pechuga, rectificar la sazn y terminar con el perejil picado.
Consom Celestine:
Ingredientes: 2 litros de consom, 5 crepes a las finas hierbas.
Preparacin: cortar los crepes en julianas, ponerlos en el recipiente a servir, adicionar el

consom caliente. Rectificar la sazn, espolvorear con perejil picado y servir.
Consom Juliana:
Consom con julianas cortadas en hortalizas varias salteadas en mantequilla.

Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
Consom Royale
Ingredientes: 2 litros de consom, 4 huevos enteros, 20 gr. De mantequilla.
Preparacin: Enmantequillar bien un molde y agregar los huevos batidos en litro de

consom, con sal y pimienta. Cocer al bao de mara en el horno hasta que al introducir
la punta de un cuchillo sta salga limpia. Enfriar, desmoldar y cortar en cubos. Adicionar
los cubos del royale en una taza de consom caliente, espolvorear con perejil y servir.
31
Mdulo Gua Cocina II
3.3. CALDOS
En la elaboracin de caldos se utilizan restos de carne, hueso carnudo o castillo. La

coccin se hace a fuego lento y por un tiempo prolongado (4 a 5 horas) teniendo en
cuenta que los ingredientes se deben poner en el caldo en orden de dureza.
Caldo casero
Cortar en trozos kg. De carne de res, dorar la carne con cebolla finamente picada y
agregar 4 litros de agua: hervir, espumar, aadir dos puados de garbanzos y sal dejando
cocer una media hora. Adicionar 100 gr. De tocineta bien picada hoja de laurel, 2
puerros picados, 2 zanahorias cortadas en trocitos, perejil y azafrn. Cocer por tres horas
a fuego lento.
3.4. ENTREMESES CALIENTES
Los entremeses calientes son preparaciones especiales. Al igual que los entremeses fros
requiere de gran habilidad por parte del cocinero en cuanto a su elaboracin y
presentacin ya que estos son infinitos.
Brochetas
Se llaman as a los pinchos de metal o madera en los que se insertan trozos de hortalizas
y/o pescados, mariscos, carnes, aves, vscera etc.
Croquetas
Para elaborar una croqueta se prepara una bechamel bien condimentada y espesa a la
cual se le agregan los ingredientes de la croqueta que pueden ser:
Pescado cocido y bien condimentado, jamn y huevos picados, Pollo bien sazonado,
cocido y finamente picado, camarones cocidos, queso, yema batidas con crema y nuez
moscada.
Volovn (Vol au vent)
Un vol au vent es una canastilla hecha con pasta de hojaldre la cual se rellena con
diversas preparaciones.
Volovn a la reina
Con salsa, championes, trozos de suprema de pollo, y vino blanco.
Volovn cardinal
Con salsa bechamel, championes y trocitos de camarones y langosta.
32
3.5. ARROCES
El arroz es la base de la alimentacin de millones de personas en nuestro planeta. Es un

cereal rico en almidn, un hidrato de carbono con dos componentes: amilasa y amilo
pectina. De acuerdo a la proporcin de una y otra en el grano, ser su menor o mayor
tendencia a aglutinarse y esto ser lo que vayamos a evitar o buscar segn el plato que
vayamos a preparar. Existen ms de 700 variedades de arroz por lo que podemos
encontrar libros especializados que dedican pginas y pginas a describir sus
caractersticas y utilidades.
Arroz con especias
1 taza de arroz
2 tazas de agua
1 cebolla cabezona finamente picada
6 clavos de olor
1 astilla de canela
cucharada de pimienta
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de azafrn
Preparacin: sofrer la cebolla en el aceite caliente, agregar el agua con los clavos, la
canela y la pimienta. Dejar hervir, incorporar el jugo de limn, el azafrn y el arroz.
Continuar la coccin hasta que seque el arroz, tapar y bajar el fuego hasta que el arroz
este.
Arroz al limn
2 tazas de arroz
3 de tazas de agua
taza de jugo de limn
2 cucharadas de azcar
33
Mdulo Gua Cocina II
2 cucharadas de perejil picado

3 cucharadas de cebolln picada
Preparacin
Calentar el agua el aceite y el azcar: dejar hervir e incorporar el arroz y el jugo de limn.
Continuar la coccin hasta que seque. Tapar y bajar al fuego hasta que este. Al
momento de servir mezclar con el cebolln y el perejil.
TALLER DE PROFUNDIZACION
FDEH
1. Qu es coccin?
2. Qu ocurre cuando se pasa el tiempo de coccin de un alimento?
3. Defina cada una de las propiedades organolpticas de los alimentos.
4. Qu diferencia hay entre sazonar y aromatizar?
5. A que se les llama sopas claras?
EDH
1. Para cada receta de cocina fra y caliente. Realice una receta estndar y
determine el precio de venta.
34
UNIDAD CUATRO
4. LA CARNE DE RES
LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL
Desarrollar con base en lo aprendido una preparacin de creacin grupal, reconociendo

los diferentes tipos de cortes en carnes de res, modo de coccin y trminos.
1. Describe acertadamente los trminos. Conocimiento

2. Aplica las recetas, los diferentes modos de cocciones y
Producto
trminos.
3. Registra y sigue los pasos esenciales de cada receta. Producto
4. Demuestra agilidad en el manejo de equipos, utensilios y
Desempeo
herramientas de cocina.
5. Aplica y ejecuta con conocimientos adquiridos, tareas
Desempeo
acerca de porcionamiento y rentabilidad en las carnes.
6. Describe la forma para la preparacin de las recetas. Conocimiento
7. Responde correctamente empleando la terminologa, en
Conocimiento
cualquier momento de los talleres en cocina.
FDH
4.1. SACRIFICIO
Preparacin del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas
planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un
punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales
deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo
apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
35
Mdulo Gua Cocina II
Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:
Vacunos
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El cajn

debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual
dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo
de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para
operaciones de pequea escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de
aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de
una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque
por detrs de las barras protectoras de acero.
Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el

dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases
desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como
kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de
un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el
animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione
una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras,
la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres
tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas.
Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.
Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro.
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo

perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al
lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La
pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya
que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para
caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos
y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de
perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos.
Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales
36
son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que
la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en
pases en vas de desarrollo.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso
de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto,
en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de
cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los
senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la
frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo
ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para
aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce
los efectos debidos.
Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los
casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es
efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la
mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios.
Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de
pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de
corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est
en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico
induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para
realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del
cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los
electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza
de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
4.2. MADURACION Y CONSERVACION
La cuestin es que el consumidor, debe utilizar carne, no msculo o cadver, es decir no

ingerir msculos de animales recin sacrificados, pues lejos de hacerle bien lo perjudica
grandemente; de ah que se recomiende, carnes maduradas y ojal empacadas al
vaco, lo que las protege de la manipulacin y contaminacin continua. El hombre no es
completamente carnvoro como los felinos, por eso no puede asimilar la protena cruda
(msculo recin sacrificado), de ah que esa protena requiera de un proceso previo, que la
haga asimilable y aumente su coeficiente de digestibilidad.
Cuando se ingiere carne recin muerta, son muchos los perjuicios, como intoxicacin
severa dependiendo de la cantidad ingerida, envejecimiento prematuro, enfermedades de
37
Mdulo Gua Cocina II
orden osteoartrtico, lceras en el tracto digestivo e indigestiones. Por tener comportamientos

extraos en los procesos de coccin, se asocia con otras especies.
Los cidos hialurnico y pirvico que son constitutivos del msculo, son aprovechados por el
glucgeno para desdoblarse en cido lctico, que es indispensable para la conversin del
msculo en carne, que se denomina maduracin de la carne, que ocurre en tres etapas:
Pre- Rigor mortis: Etapa inmediatamente despus de la muerte del animal, se caracteriza por
presentar la carne una coloracin roja encendida, estilante, palpitante con espasmos
musculares y calientes.
Rigor mortis : Viene despus de la de Pre- rigor mortis y se caracteriza por presentar la
carne una coloracin oscura, seca con acartonamiento de su perimisio o fascia muscular, y un
endurecimiento extremo de las fibras musculares, donde se presenta una estructura cerrada
del msculo con prdida de humedad.
Maduracin: Etapa seguida a la de rigor mortis, donde la carne se presenta de una

coloracin rojo rosada untuosa como con tintes de grasa, hmeda brillante, flcida y fra,
presentando una estructura muscular abierta, donde capta humedad, pero tambin aromas.
En sta etapa ya es carne asimilable por nuestro organismo, tierna, jugosa y con un alto
coeficiente de digestibilidad, que har el reemplazo proteico que nuestro cuerpo requiera.
Los tiempos de estas etapas no se pueden determinar porque dependen de condiciones como
el medio, la temperatura, la contaminacin inicial, la raza, la edad y el estado de nutricin del
animal, puesto que la maduracin de la carne se consigue por dos vas, la microbiana que nos
es recomendable y la enzimtica que es la indicada.
En la maduracin de la carne los factores ms importantes son: el tiempo y la temperatura.

Ejemplo: a 0C. tarda 14 das, a 20C. 2 das, a 43C. 1 da.
La temperatura elevada acelera la maduracin, pero incrementa el crecimiento microbiano en la

superficie de la carne, dando como resultado la poca duracin de la misma.
Para contrarrestar la alteracin microbiana en la superficie, se puede utilizar:
Lmparas con luz ultravioleta, pero cataliza la oxidacin de la grasa y funciona en superficie
plana solamente.
Cmaras de maduracin con 10% de gas dioxicarbono, pero oscurece un poco la

superficie de la carne. cidos orgnicos, (lctico, ctrico, actico y ascrbico) para
frenar parcialmente el desarrollo microbiano de la superficie de la carne.
La calidad y la higiene en la industria de la carne, se rige por algunos de los conceptos

anteriores, adems de la aplicacin de la tcnica en todos sus procesos.
Es muy importante que todos los tcnicos de la operacin, tengan su dotacin apropiada
38
De acuerdo a las norma de seguridad ocupacional y que al menos la cambie dos veces a la
semana, en las instalaciones las respectivas pesetas de desinfeccin de botas, mquinas lava
botas, dispensadores de detergentes y desinfectantes para el lavado y desinfeccin de manos.
La planta fsica debe ser lo ms hermtica posible, con el fin de evitar el ingreso de aire
contaminado, insectos, roedores, pjaros, etc. pero, que haya renovacin de aire mediante la
instalacin de extractores.
En la planta fsica como en las mquinas, equipos, utensilios, empaques, etc. aplicar riguroso
plan de satinizacin.
En cuanto al almacenamiento, alistar lavado y desinfectado tanto los cuarto fros como las
canastillas, estibas y supervisar los parmetros tcnicos del sistema de fro, registrando los
productos para poder aplicar la rotacin de los inventarios; segn el tipo de materia prima y los
parmetros tcnicos del sistema de fro, se puede fijar el tiempo til del producto o fecha de
vencimiento.
Tanto al principio como al final del proceso y en cuanto a la recepcin de la materia prima o
productos terminados, se debe ser cuidadoso en su revisin y diligente en su recibo teniendo
en cuenta que se trata de un producto altamente perecedero.
Antes del almacenamiento todos los productos han sido pesados cuidadosamente pesados y
liquidados, y as se evita una nueva manipulacin luego de un tiempo de almacenamiento que
es perjudicial para ste tipo de producto.
Luego de todo el proceso apuntando a la higiene y calidad del producto final, y antes de
efectuar el empaquetado y liquidado de las carnes, debemos de asegurarnos que se encuentre
con la menor carga microbiana posible, lo que no asegurar ms vida til durante el
almacenamiento, consiguindose con el uso de desinfectantes de tipo natural como el cido
ascrbico y el cido ctrico, en proporcin de 2 gramos del primero por 1 gramo del segundo
por cada litro de agua para aplicar por aspersin directamente al producto, y la misma
dosificacin pero en medio litro de agua para la desinfeccin de equipos y utensilios.
39
Mdulo Gua Cocina II
4.3. ESTRUCTURA DE LA CARNE
La carne es uno de los alimentos ms ricos desde el punto de vista nutritivo. La importancia
fisiolgica y nutritiva de la carne ha sido reconocida cada vez ms a medida que han
ido progresando las investigaciones sobre nutricin. Gracias a los modernos
mtodos de investigacin ha sido posible comprobar que la carne es incluso ms rica en
muchos aspectos que lo que se supona antes, hace tan solo 10 aos.
Por ejemplo, se ha podido demostrar que la carne, como fuente de hierro, es

mucho ms importante que lo que se pensaba al principio, pues la absorcin de
dicho mineral resulta ms efectiva que del contenido en las verduras y en los cereales.
4.4. CORTES Y SUS NOMBRES
Hay algunos parmetros tcnicos, para la identificacin de las canales bovinas ,

referente a su calidad y sexo, como son la conformacin, algunas estructuras
anatmicas, el peso, la coloracin tanto de la carne como de la grasa, la presencia o no
de cartlagos, terminaciones seas, etc.
40
Las canales para su mejor aprovechamiento se comercializan en cuartos de canal,

reconocindose como cuarto anterior al compuesto por el cuello, el brazo, el lomo de
agujas y las primeras 5 o 6 costillas; y como cuarto posterior al compuesto por la pierna, las
7 u 8 ltimas costillas, la falda, el lomito, las chatas y el lomo de costilla.
DIVISION DEL CUARTO DELANTERO
1. PANDERO:
a) AGUJA: Situada entre el lomo y el pescuezo y formada por costillas y

vrtebras, tambin se le conoce por las chuletas de aguja. Carne jugosa y
tierna, sobre todo la parte pegada al lomo. Esta parte se puede utilizar
para entrecotes poco jugosos, pero muy vistosos para albardar con tocino
y asar tipo roastbeef y la parte de la aguja, carne ms dura, sirve para
guisos y pequeos escalopines.
b) TRAPECIO: Ubicado en la parte inferior de la aguja con forma de trapecio,

de carne aplanada, seca y dura. Para guisar, picar, calderetas y jugos de
carne.
c) PESCUEZO O CUELLO: A continuacin de la aguja pegado a la cabeza

del animal formado por unas 7 vrtebras, con poca carne, magra, fibrosa,
con exceso de nervios. Para guisados o cocidos.
d) MORRILLO: En la parte superior de la aguja, carne fibrosa y magra. Para

guisos y estofados.
e) ALETA: Parte inferior del canal, ocupa la cavidad llamada esternn y se

extiende hasta el hueso de la espalda. Ideal para rellenar y asar.
f) COSTILLAR O CHURRASCO DELANTERO: Formado por costillas

montadas por encima del aleta. Para guisar o asar en parrilla cortando los
filetes en sentido paralelo a las costillas.
41
Mdulo Gua Cocina II
g) PECHO: Situado al final de las costillas. Bastante sangriento con exceso

de grasa para guisos o rehogados grasientos.
2.- ESPALDILLA O PALETILLA:
a) MORCILLO: Se encuentra en el extremo inferior. Es una masa de carne

melosa que cubre el hueso desde la rodilla hasta la pata. Provisto de unos
msculos llenos de tendones gelatinosos. Ideal para guisar o para
cocidos. Cuando se deja el hueso y es serrado en redondo se denomina
ossobuco, esta pieza nos aporta la grasa del ncleo central dejando las
salsas ms enriquecidas y trabadas.
b) BRAZUELO: Est situado por encima del morcillo trasero. Carne jugosa
siendo de similares caractersticas que el morcillo. Ms dura y seca en su
parte ancha. Ideal para asar entera o para cocidos.
c) LLANA: Se encuentra cubriendo la parte plana de la espaldilla en forma

de abanico. De animales jvenes se sacan filetes tiernos y jugosos
cortndolos sesgadamente. Utilizada tambin para guisar, para carne
picada y cortada en trozos pequeos y sin nervios. Ideal para hacer
fondues.
d) ESPALDILLA: Rodea la parte interior del omplato y la mitad de la parte

anterior. Formada por una ternilla de carne excesivamente dura, sabrosa.
Ideal para guisos fuertes, ragouts o salsas especiales.
e) PEZ: En la parte lateral anterior de la espaldilla. Posee un nervio que lo

atraviesa longitudinalmente, extrayndolo sirve para mechar, cortar en
medallones, azar o guisar entero.
B) DIVISIN DEL CUARTO TRASERO:
1.- PIERNA:
a) BABILLA: De forma redonda, formada por msculos compactos. Dividida

en dos masas carnosas desiguales unidas por el hueso de la rtula. Ideal
para hacer filetes con un sabor muy agradable. Es una de las piezas que
curadas enteras para cecinas ms jugosas y sabrosas.
b) CADERA: Es la parte formada por los glteos del animal dividida en dos
cuerpos, uno llamado rabillo de cadera musculoso de forma triangular
usado para asados y el otro llamado cadera ideal para cortes en filetes
gordos asados en parrillas, planchas o fritos con muy poco aceite, de un
42
intenso sabor de carne algo recia y muy grasienta. Cortar en sentido

opuesto al de las fibras.
c) TAPA: Pieza muy apreciada formada por msculos interiores llamados

abductores. Ideal para filetes magros de corte perfecto, cortados en
sentido oblicuo. Excesivamente carnoso y seco. Tambin se usa mechada
con grasa para asados lentos. Tiene en su lado ms alto un trozo de
carne muy musculoso llamado contratapa ideal para guisos o estofados.
d) CONTRA: Es la pieza ms larga, va entre la tapa y el redondo. Carnosa,

de filetes muy vistosos. Ideal para asar entera y para usar como filetes
empanados, fritos o a la parrilla. A su lado inferior de forma redondeada y
muy musculoso con nervios gelatinosos se encuentra el redondo de
contra, jugoso para asar entero, para cocinados o estofados lentos.
e) MORCILLOS: Menos jugosos que los delanteros, pero por lo dems

iguales.
f) TAPILLA DE CONTRA: Es la pieza que va ubicada encima de la contra y

de la tapa. De forma ovalada, muy carnosa, con poco nervio. Carne ideal
para filetear y algo seca.
2.- LOMO: Es la parte ms apreciada del animal y va desde el corte de las

costillas del cuarto delantero hasta la cadera diferenciando dos zonas:
a) LOMO ALTO: El formado por las costillas ms largas, de carne ms

jugosa entreverado por grasa que le hace ser ms tierno y sedoso. Ideal
para chuletas, chuletones o filetes.
b) LOMO BAJO: Ms carnoso con huesos ms cortos, carne ligeramente
ms seca. Ideal para roast-beef o entrecotes.
3.- SOLOMILLO: Est situado debajo del lomo bajo, cubierto por la grasa que
rodea al rin. De forma alargada y aplanada. Carece de nervios, su textura le
hace ser una pieza muy cotizada. Ideal para filetes gordos asados, enteros,
suaves, fritos o a la parrilla.
4.5. FORMAS DE COCCION
PIEZA DIVISIN USO CULINARIO
Para fondues, rellenos o filet

Puntas
mignon.
SOLOMILLO El corazn para tournedo, dividido
Centro
(Asado, Estofado, Horneado) a la mitad para Chateaubriand.
Para Chateaubriand, steak tartar

Cabeza
o escalopines
43
Mdulo Gua Cocina II
Para asar, como chuleta o

Lomo alto
LOMO entrecote.
(Asado, Estofado) Para roastbeef, entrecote o filete

Lomo bajo
de lomo bajo.
Contra tapa o labio de tapa Para guisos, brasear o estofados.
Sustituto del solomillo y del

Bola de tapa
TAPA tournedo y para escalopes.
(Estofados y Asar) Para asar y para filetes

Tapa
empanados, rebozados o fritos.
Punta de tapa Para guisar, braseados.
BABILLA Entera para asados, Cortada en

Babilla escalopes gruesos para planchas
(A la parrilla, Asar al carbn) o parrillas.
Para asados enteros, fondues,

2 Filetes pelados
limpios de nervios.
Para filetes, asados enteros o

CADERA Cadera
para curaciones.
(Asada y Estofada) Filetes finos para escalopines,
granandina (filete muy pequeo y
Rabillo de Cadera
redondo) y para guisar en trozos
grandes.
Culata de contra Para filetes o asados
Para filetes vistosos, empanados,

Contra
CONTRA rollitos de carne y popietas.
(Frer o asar) Para rollitos de carne,

flamenquines (rollitos muy
Tapilla de contra
estrechos en forma de espiral)y
para asar entera
REDONDO Para asar entero, mechar y filetes

Redondo guisados en alguna salsa
(Hervir)
MORCILLO Para asar, guisar, cocidos o en

Morcillo ossobucco guisado.
(Asar, Estofar)
Para guisar, carne picada y

Falda
cocidos
FALDA
Matahambre Para rellenar
(Hervidos y Horno)
Cortado en filetes en el sentido de
los huesos, para parrillas y
Costillar o churrasco
planchas. Cortado en trozos para
guisos y estofados.
44
4.6. TERMINOS Y GRADOS DE COCCION
Existen cuatro trminos para la coccin de la carne.

Conocerlos para que queden en su punto.
MEDIO ROJO:
Temperatura interna de 60 C; el centro es rojo y la carne,
casi cruda; su color es caf claro en la orilla.
TRES CUARTOS:
A temperatura interna de 71C; la carne comienza a perder
jugosidad, las orillas estn perfectamente cocidas y su jugo
se torna ms claro.
MEDIO:
Temperatura interna de 63 C, con el centro rojo, pero no
tanto como la anterior. Es el trmino ideal para que el Corte no pierda jugosidad y
suavidad.
BIEN COCIDO:
El corte adquiere un color caf gris y alcanza los 77 C. ste es el trmino menos
recomendado, porque la carne pierde su jugosidad y puede quedar dura.
4.7. PREPARACIONES
ROAST BEEF
INGREDIENTES 8 PERSONAS:
1 kilo de buen lomo
2 cebollas picadas
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina dorada previamente
1 taza de caldo
1 cucharada de salsa negra
sal y pimienta al gusto
45
Mdulo Gua Cocina II
PREPARACIN:
Sazonar el lomo con la cebolla, la salsa negra, la sal y la pimienta. Colocarlo en una
fuente de hornear con 2 cucharadas de mantequilla. Llevar al horno caliente un tiempo y
luego bajar la temperatura para que se cocine sin dorarse mucho. Durante la coccin hay
que regarlo por encima con su propio jugo. 3 minutos antes de terminar la coccin del
roast beef, retirar el adobo y el jugo que ha soltado. Colocarlo, aadiendo el fondo.
Aparte, derretir la cucharada de mantequilla restante, agregar la harina dorada y revolver

continuamente. Aadir el caldo y el adobo colocado poco a poco. Mezclar hasta que la
salsa espese. Retirar el roast beef del horno, cortarlo en tajadas y servirlo con la salsa.
FILET MIGON
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 tajadas de lomo de res grueso

6 tiras de tocineta
1 taza de championes cortados en lminas
3cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de fondo oscuro
1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
4 cucharadas de vino tinto seco
PREPARACIN:
Sazonar la carne al gusto y enrollarlas en las tiras de la tocineta, frerlas en aceite por
ambos lados, sacar y reservar. En el mismo aceite sofrer la cebolla, aadir la harina y
luego el fondo oscuro poco a poco, revolviendo continuamente hasta que espese.
Adicionar los medallones, dejar conservar por 10 minutos por ltimo agregar el vino y la
crema de leche.
MOLDE DE CARNE CON VERDURAS
1 libra de carne molida

1 cebolla cabezona roja
1 rama de perejil
1 diente de ajo
pocillo tintero de agua
1taza de arveja pre cocida
1 taza de habichuelas en rodajas precocidas
46
1 taza de zanahorias en julianas gruesas precocidas

1 frasco de salsa para carne
4 huevos
2 tazas de miga de pan
8 huevos de codorniz pre cocidos
PREPARACIN
En un recipiente plstico adicionar todos los ingredientes y mezclar hasta que stos se
incorporen bien. Rellenar un molde previamente enmantequillado. Cocer a bao de mara
en horno precalentado a 450 por 45 minutos aproximadamente o hasta que este.
LOMO RELLENO DE MANZANAS
Un lomo de res de 3 libras
Para el adobo:
3 hojas de laurel
2 cucharadas de estragn
1 cucharada de organo
1 taza de cebolla puerro cortada en rodajas
3 dientes de ajo
1 pocillo tintero de aceite
Para el relleno:
3 manzanas rojas peladas y cortadas en bronuise
cucharada de jugo de limn
taza de nueces picadas
Para la salsa:
3 manzanas peladas y cortadas en trozos

cucharada de jugo de limn
1 pocillo tintero de agua
4 cucharadas de miel de abejas
taza de vino blanco
1 cucharadita de fcula de maz
PREPARACIN:
47
Mdulo Gua Cocina II
Abrir el lomo con la ayuda de un cuchillo sin que quede muy delgado. Aparte licuar los
ingredientes del adobo y esparcirlo sobre ste, dejar marinar por unos minutos.
Para el relleno: Derretir la mantequilla y sofrer las manzanas con el jugo de limn y las
nueces. Rellenar con esta preparacin el lomo y enrollarlo, luego bridarlo. Colocarlo en
un molde y llevarlo al horno pre calentado a 350 por 30 minutos o hasta que est.
Para la salsa: Licuar todos los ingredientes y llevar a fuego alto mezclando de vez en
cuando. Al momento de hervir bajar el fuego a medio y continuar la coccin por 10
minutos. Servir el lomo tajado y acompaarlo de la salsa.
GLOSARIO
ANIMAL DE ABASTO: Animales domsticos cebados: ovinos, caprinos, porcinos.

destinados a la obtencin de carne.
CANAL: Cuerpo entero del animal despus de desangrado sin vsceras, cabeza
ni patas.
CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerndolas a ms de

5 pudiendo ser envasadas al vaco.
CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5

costilla.
CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal tambin cortada por la 5 costilla.
DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.
FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar.
LOMO: Parte ms noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el rin con
su sebo.
MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna

vertebral.
PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.
PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la falda.
VSCERAS: Despojos que se encuentran en l cavidad torcica y abdominal.
FDEH
1. Porqu a los animales que estn enfermos se les deja en cuarentena antes del
sacrificio?
48
2. Describa el mtodo de aturdimiento por perno cautivo.
3. Por qu es importante el proceso de maduracin en la carne?
4. En qu se diferencia el Pre-rigor mortis al Rigor- mortis?
5. De qu depende que una carne de res sea de buena calidad?
EDH
1. Complete :
a. Los cortes de carne que se puedes asar son.

__________________________________
__________________________________
__________________________________
b. El mtodo de coccin ms apropiada para la carne de falda

es:______________________________
2. Desarrolle una preparacin a la parrilla, con dos variedades de carne y dos

guarniciones.
49
Mdulo Gua Cocina II
UNIDAD CINCO
5. PESCADOS Y MARISCOS
LOGRO DE COMPETENCIA
Reconocer la clasificacin de los pescados, crustceos y moluscos, de nuestro pas y de

otras latitudes, tanto sus aspectos biolgicos y gastronmicos, como preparaciones
adecuadas, presentando un taller prctico.

1. Describe acertadamente los trminos. Conocimiento
2. Aplica las recetas, los diferentes modos de cocciones y Producto
trminos.
3. Registra y sigue los pasos esenciales de cada receta. Producto
4. Aplica y ejecuta con conocimientos adquiridos, tareas Producto
acerca de limpieza, manipulacin y conservacin de
pescados y mariscos.
5. Describe la forma para la preparacin de las recetas. Conocimiento
6. Responde correctamente empleando la terminologa, en Conocimiento
cualquier momento de los talleres en cocina
7. Elabora y presenta los trabajos prcticos en talleres Producto
correctamente.
5.1. EL PESCADO EN EL MUNDO
Consumos per cpita
Los pescados azules en auge.
5.2. CONSIDERACIONES SOBRE EL CONSUMO DE PESCADO EN COLOMBIA
El pescado de mar es consumido en estratos altos.

Las clases altas han aprendido de pescado de mar en otros pases.
Fuimos colonizados gastronmicamente.
Especies conocidas en otros pases.
Preferencia por los pescados blancos, salvo el salmn.
50
El pescado de ro es consumido en estratos medios como:
Bagres y bocachico (nacional. e importado) los de mayor arraigo.

Tilapia (mojarra) y trucha, los de mayor consumo.
La ignorancia o esnobismo, que desconocemos no desestimamos nuestra cocina criolla.

Los pescadores y ribereos cuentas con preparaciones vivas. Somos un pas de sopas
cazuela de mariscos. La calidad de la oferta era deficiente. Somos un pas de la montaa.
5.3. LOS MARES Y EL PESCADO
Dependen en donde habite cada especie,

si en los mares tropicales o los mares fros.
En el trpico existe una gran variedad de peces

y mariscos y dependiendo de su relieve se
pueden formar manglares, excelentes hbitats
de los bivalvos y camarones.
Las temporadas de pesca van asociadas con

las condiciones ambientales desde marzo inician
con las temporadas de lluvia hasta mediados de
Noviembre. Pero definitivamente los mejores
pescados son los que se tienen ms a mano.
Es importante tener en cuenta que, a pesar de poseer costas en dos mares, por ser un
pas tropical Colombia cuenta con una gran variedad de recursos, pero en poca cantidad.
Esto indica que, comparados con otros pases de la regin como Ecuador, Per y chile,
no somos ricos en productos pesqueros.
5.3.1. EL PACFICO COLOMBIANO
El Pacifico colombiano es ms rico en recursos pesqueros que el Caribe, entre otras

razones por tener aguas ms ricas en nutrientes, provenientes de los ros y los
manglares.
Sin embargo, por su clima hostil y malsano, cuenta con baja densidad de poblacin y con
una precaria infraestructura de comunicaciones, tanto terrestres como reas.
A lo largo del litoral, el acopio, proceso y distribucin de la produccin pesquera se

concentra en pocas poblaciones, como son Buenaventura. Tumaco, Guapi, y ciudad
Mutis (Baha solano). El pacifico colombiano se divide en dos grandes zonas:
51
Mdulo Gua Cocina II
Pacfico Norte:
Se caracteriza por:
Posee una plataforma continental angosta.

Su topografa es abrupta.
Existe una alta precipitacin.
La pesca es artesanal.
Utilizan muy poco el ahumado y seco.
Produce principalmente pescados: Cherna - mero
atn pargo brtula bravo
Pacfico Sur
Posee una plataforma continental ancha.

Su topografa costera es plana.
Tiene una menor precipitacin.
La Pesca es industrial y artesanal.
El pescado ahumado es muy frecuente para el consumo
local.
Produce pescados y mariscos como: Pargo, mero,
corvina, pelada, merito, sierra, chivo, pedregal, etc.
Langostinos y camarones, jaiba, caracol copei, piangua,
langosta.
5.3.2. EL CARIBE COLOMBIANO
A pesar del que el Caribe cuenta con menor cantidad de recursos pesqueros que el
pacifico colombiano, las poblaciones pesqueras son ms accesibles gracias al desarrollo
de importantes centros urbanos, de carreteras a lo largo del litoral y de aeropuertos a
menos de tres horas de las playas ms distantes. Por consiguiente, la comercializacin
52
de los productos se efecta con mayor rapidez desde el momento de su captura. Se

divide en siete grandes ecosistemas:
Entre el golfo de Uraba e Isla fuerte.
Aguas tranquilas, relativamente turbias por el Atrato y el Sin.

Fondos lodosos.
Amplias playas.
Desde el ro Sin hasta Cartagena
Diversidad de ambientes: arrecifes coralinos, praderas de pastos marinos,

bosques de mangle, playas y costa rocosa.
Aguas turbias cerca de la costa y claras alrededor de los archipilagos.
Entre Cartagena y la desembocadura del Magdalena (Bocas de ceniza)
Litoral arenoso.
Aguas turbias y agitadas.
Desde Bocas de ceniza hasta el rodadero (incluye la Cinaga grande)
Ambiente estuarino.
Extensos bosques de mangle.
Bancos de ostras.
Fondos lodosos.
En general es un litoral arenoso.
Entre el Rodadero y el ro Piedras
Limite oriental de parque Tairona.

Predominantemente rocoso.
Plataforma estrecha y abrupta.
Arrecifes coralinos.
Praderas de algas y pastos marinos.
De Dibuya hasta la frontera con Venezuela
Plataforma con gran ensanchamiento.

Costa plana y arenosa.
Archipilago de San Andrs
Formacin volcnica y formaciones arecifales extensas.

Forman parte de la inmensa plataforma pesquera que parte de Centroamrica.
53
Mdulo Gua Cocina II
5.4. MODOS DE CONSERVACIN
Los inicios de la conservacin fuero el seco, el seco salado y el ahumado. Con estas
tcnicas conseguan, preservar los productos durante varios meses. Aunque la
implementacin del hielo, los equipos de refrigeracin y los de congelacin se
impusieron, hoy continan usndose, en menor medida.
En el caso del ahumado este permite giros en el sabor, tanto por la distancia a la que se
coloca el producto, de la fuente de calor, como por el tiempo del ahumado, el tipo de
madera, la salmuera o los condimentos que se le apliquen. Sin embargo, en lo que
respecta a pescados y mariscos esta prctica queda en procesos artesanales o en
restaurante para elaboraciones gourmet.
Pescado seco
Se conoce con este nombre al pescado que no ha sido congelado y se ha mantenido

refrigerado desde su captura, ya sea con hielo o equipos, a una temperatura entre los 0
y los 4 C.
Cuando se captura el producto, debe ser eviscerado rpidamente, y ojala lavado y

desinfectado. Se debe conservar en hielo, alternando capas de hielo en escama con
capas de pescado, una sobre otra, terminando con una de hielo. Esto es muy apropiado
porque lo mantiene hidratado, pero el deshielo no se debe dejar empozar porque lo
ablanda y le quita calidad. En algunos casos como el atn, es preciso desangrarlo en la
misma embarcacin, cortndole la cabeza e izndolo por la cola. sta es la manera ms
natural de conservar y consumir el producto. Si se realizan todos los procedimientos
apropiados, el tiempo de vida oscila entre 8 y 14 das, segn la especie.
Pescado congelado:
Todos los pescados congelados, con los procedimientos y tcnicas apropiadas, son tan
buenos como el fresco. Antes de congelarlo se deben hacer los mismos pasos que para
el pescado fresco. El producto debe llegar fro a la cmara de congelacin, y all ser
llevado a una temperatura por debajo de los -4C, en menos de tres horas. El producto ya
congelado debe mantenerse a temperaturas inferiores a -24C y puede durar hasta por
18 meses conservando sus propiedades.
Descongelacin:
La descongelacin es muy importante, lo mejor es pasarlo a refrigeracin desde el da

anterior al de su uso. Tambin puede hacerse al natural dejndolo por fuera de la nevera
a temperatura ambiente.
54
Otros mtodos de conservacin:
Seco
Seco / salado
Ahumado
Enlatado
Reconocimiento de la calidad:
Turgencia, Olor, Color: ojos, agallas, cavidad de la vscera. En general no marchito,

apariencia agradable.
5.5. CORTES Y PRESENTACIONES
Entero con vscera (platero)
Entero sin vscera (platero)
Entero, sin cabeza ni vsceras

H&G
Postas o medallones
Mariposa
55
Mdulo Gua Cocina II
Filete
5.6. DIVISIN GASTRONMICA DE LOS PESCADOS
Similar a los vinos, se dividen en blancos y azules. Estas diferencias se producen de

acuerdo al hbitat que ocupan en el Ocano:
Migratorios, de aguas fras o mares muy profundos. Son los peces llamados tambin
azules.
Estacionarios, de aguas clidas, cerca a la plataforma continental. Llamados blancos o
magros.
Blancos o magros:
Hbitat
Caractersticas gastronmicas: Bajos en grasa, de sabor delicado y finos, Buena textura:

ni masuda ni cauchuda, acepta todo tipo de preparaciones.
Azules o grasos
Caractersticas gastronmicas: Contenido graso superior al 3%, Sabor propio, definido

Textura consistente, preparaciones delicadas de pocos minutos al fuego, un poco crudo
en el centro.
Algunos pescados blancos de mar, colombianos, en el mercado:
Mero: Caribe y Pacfico filete
56
Rbalo: Caribe y tambin Pacfico filete y platero
Pargo: Caribe y Pacfico. Platero y filete
Corvina: Pacfico y tambin Caribe filete y platera
Brtula: Pacfico Filete
Lenguado: Pacfico Filete
Algunos pescados azules de mar, colombianos, en el mercado:
Atn: Pacfico filete
Sierra carite y wahoo Caribe y Pacfico entera y en posta
Bravo o medregal: Pacfico y Caribe filete
Lisa o lebranche: Caribe y Pacfico entero o mariposa
Sardinas: entero enlatada
57
Mdulo Gua Cocina II
Pez espada y pez vela: Caribe y Pacfico Postas
5.7. SISTEMAS DE PESCA Y CALIDAD DEL PRODUCTO
5.7.1. ANZUELO
Los peces capturados con anzuelo son de alta calidad, ya que por lo general llegan vivos
a la playa o embarcacin.
5.7.2. REDES
Red arrojadiza maniobrada por un slo pescador desde la orilla, o desde una canoa. Se
utiliza en aguas someras, en cinagas, en bahas, ensenadas. Etc.
5.7.3. NASAS
Son jaulas que se posan en lecho marino, en las que se introducen una carnada. El
acceso es fcil pero la salida es imposible. Se utiliza en especial en sitios rocosos o
coralinos que no permiten uso de redes.
5.8. LOS MARISCOS Y SU CLASIFICACION
Los mariscos se dividen en: Crustceos y Moluscos
58
5.9. CRUSTCEOS
Se caracterizan por tener un caparazn quitinoso que protege el cuerpo por completo y
que el animal muda peridicamente para poder crecer. Los crustceos constituyen uno
de los recursos de mayor importancia de las pesqueras mundiales.
Los ms conocidos en nuestro medio son:
Langosta
Camarones y langostinos
Cangrejos
5.9.1. Langosta del Caribe
En el Pacfico hay otra especie. Es de una talla mucho menor que la del Caribe. Tiende a
refugiarse, vive en fondos rocosos y arrecifes de coral.
Proceso: Cuando se captura debe mantenerse viva hasta cuando va ser conservada:
Cruda: debe llegar viva al cuarto fro. Cocida: debe llegar viva al caldero.
Si va ser consumida tan pronto se cocine, se le puede adicionar al agua, vino blanco y
hojas de laurel.
Gastronoma: Su principal virtud es la textura. Para la preparacin es crtico cuidar que

no se sobre cocine. Tiene sabor dulce. La parte de mayor importancia es la cola
Presentaciones: Entera, cola, carne de cacho, cabeza.
5.9.2. Langostinos y camarones
Son los mismo, solo que a los ms grandes los llamamos langostinos y a los de menor
talla camarones. El cultivo de los camarones ha bajado los costos en el mercado.
Especies en los mares colombianos:
Blanco: en los dos mares - vive cerca de la orilla pesca artesanal e industrial
sabor delicado todas las tallas.
Rosado: en los dos mares vive en aguas profundas pesca industrial sabor
delicado tallas medianas.
Caf: Pacfico aguas profundas - pesca industrial sabor un poco intenso

todas las tallas.
Tigre: Pacfico cerca de la orilla Pesca artesanal e industrial sabor delicado

grave disminucin de captura tallas medianas.
59
Mdulo Gua Cocina II
Tit: en los dos mares vive cerca de la orilla - pesca artesanal e industrial,
sabor un poco intenso tallas pequeas.
De ro: con pinzas - camina fuera del agua buena textura sabor delicado.
Cultivo: especies de mar dos mares procesos perfectos tallas medianas y

pequeas.
Gastronoma. Su principal virtud es la textura, para la preparacin es crtico cuidar que

no se sobre cocine, la parte de mayor importancia es la cola, los camarones en muda
pierden calidad.
5.9.3. Jaiba azul
Generalidades:
Es muy propia de nuestros mares especialmente de la costa del Pacifico. Vive en zonas
fangosas y se alimenta de camarones y de algunos bivalvos.
El Mississippi es un inmenso productor de este crustceo y atiende en buena parte la alta

demanda de los Estados Unidos: Soft shell crab: cangrejo en muda.
Se pesca con nasas, con redes de mano y en pesca de arrastre. En los cultivos de
camarones es un tremendo depredador.
La jaiba en el mercado
Gastronoma:
Cuenta con 4 tipos de carnes y con sus muelas:
Jumbo: grandes copos blancos de sabor muy delicado. Es la ms costosa y se

recomiendan preparaciones muy al natural.
Lump: copos blancos, un poco ms pequeos que los de la jumbo. Sabor muy delicado.
Preparaciones muy al natural
Special: carne blanca, en hilachas. Sabor suave. Se usa en preparaciones gratinadas y
para mezclar con las anteriores para bajar costos.
Claw: carne de los antebrazos de color Carmelo. Sabor intenso, apropiada para sopas.
Coctel claw: muelas pequeas, semilimpias, listas para consumir o para preparar.
Normalmente se c consumen al ajillo, en vinagreta o con alguna mayonesa.
60
5.10. MOLUSCOS
Estos se dividen en tres grandes grupos: Bivalvos: Viven entre dos valvas; Cefalpodos:
las patas se encuentran pegadas a la cabeza; Gasterpodos: Viven en una concha y
cuentan con un pie carnoso con el que se arrastran.
5.10.1. BIVALVOS:
Son filtradores y toman el alimento por medio de branquias. Los principales bivalvos en el
mercado son:
Almejas:
Son muy frecuentes en el Caribe. Sin embargo, aunque poco conocidas tambin las hay
en el Pacfico. Se consiguen con y sin concha (limpias). Es una lstima pero al mercado
se ofrecen solo congelados y no vivos. De esta manera pierde su principal virtud que son
sus maravillosos jugos, con aroma y sabor a mar. Por este motivo su uso esta relegado a
ser un ingrediente en platos mixtos.
Ostras:
Se dice que las ostras, igual que los vinos toman el sabor de la regin que los produce.
Es considerado, junto con el caviar, el foi gras y las trufas, como el ms fino bocado. Las
ostras del Caribe viven fijadas al manglar. Son pequeas con y de un excelente sabor.
Las conseguimos en el mercado ya limpias de su concha, en bolsas. En esta
presentacin se pierde mucho su valor gastronmico.
Se consiguen las chilenas vivas en su concha, y congeladas. Estas son de gran tamao y
su sabor aunque sabroso, es ms inspido que las del Caribe. Es un tremendo filtrador.
Esto lo hace muy susceptible de acumular en su cuerpo la contaminacin de las aguas.
De hecho, las ostras nacionales presentan casi siempre muy altos niveles de impurezas,
no aptas para el consumo.
Scallops:
Tambin conocidos con el nombre de vieiras o conchas de abanico. En Colombia hay

pequeos bancos, prcticamente inexplorados. En este momento se estn haciendo
investigaciones para desarrollar su cultivo en nuestro pas.
Es un producto bsicamente importado., principalmente de los Estados Unidos, que a su

vez, llegan a este pas de la China y de Japn, principalmente cuando provienen de los
Estados Unidos llegan sin coral (gnada).Su tamao se expresa en unidades por libra
(americana)
61
Mdulo Gua Cocina II
Piangua:
En nuestro pas solo se encuentre en el Pacfico, es muy apreciada localmente y en Cali.

Es un marisco de mucha importancia en la cocina ecuatoriana y peruana, donde se
conoce como concha negra o concha prieta. Su carne es un poco dura y debe ser
sometida unos 15 o 20 minutos para su ablandamiento. Con esta se preparan platos muy
conocidos como el ceviche de piangua y como acompaante de platos mixtos.
Mejillones:
El que se consigue en el mercado es principalmente congelado, media valva de Nueva

Zelanda y dos valvas, de Chile. Congelado, igual que en las almejas, pierde la gran
virtud, como son sus jugos, de los que derivan preciosas preparaciones.
5.10.2. CEFALPODOS
Los principales en nuestro medio son el pulpo y los calamares. Son grandes nadadores y
en ocasiones alcanzan gran tamao. Hay una regla en la gastronoma que dice que los
cefalpodos mientras ms pequeos, ms tiernos.
Pulpo:
Cuenta con ocho tentculos (octopus), se consigue limpio de visera (en la cabeza) y de
los ojos y el pico. Vive en zonas de piedra y de coral. Su principal defensa es su
capacidad de mimetizarse.
En el mercado se consigue el pulpo caribe, de tamao pequeo y mediano (hasta 800 g.).
Tambin el pulpo importado, de mayor tamao y casi siempre un poco ms costoso que
el anterior. Tambin importado, est llegando, con buena acogida, el pulpo baby. Se trata
de una especie de pulpos muy pequeos, aun en su edad adulta: 15, 20 y 30 unidades
por kilo. En la coccin para el ablandamiento no se debe usar sal.
Calamares:
Son decadpodos o sea que cuentan con 10 patas o tentculos, En el mercado se

consigue principalmente el ilex, el loligo y pota.
5.10.3. GASTERPODOS
Este es el grupo de los caracoles. En nuestro medio los ms importantes son:
Caracol pala
Propio del mar Caribe, se encuentra en peligro de extincin y le han aplicado una veda
severa de pesca y comercializacin. Es muy usado en la costa, especialmente en San
Andrs y Providencia, donde se usa en formidables y variadas preparaciones: rondn,
guisado y torta. Es precisa una coccin prolongada para su ablandamiento.
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Caracol copei
Proviene de los dos mares. Su consumo esta relegado a acompaamiento de platos

mixtos.
PREPARACIONES
SALMON AL HORNO
4 filetes de salmn de 250 gr.

2 tazas de espinaca fresca, picada
1 taza de hongos (championes) rebanados
1 tomate mediano, picado
1/3 taza de tomates secos
PREPARACIN:
El horno debe estar precalentado a 375F., en una lata o refractara para hornear, se
unta con aceite al igual que los filetes de salmn con el lado de la piel hacia abajo. Los
dems ingredientes se mezclan sobre el salmn. Hornear el salmn de 20 a 25 minutos.
MERO EN PAPILLOTE
3 tazas de arroz cocido

1 libra de filetes de mero de 250 gr.
4 tazas de hojas de espinaca fresca,
1/4 taza de queso crema con cebollino
2 ramas de romero
taza de cebolln finamente picado
3 dientes de ajo
1 cucharada de organo
PREPARACION:
Precalentar el horno a 375F. Corta 4 hojas grandes de papel de aluminio muy resistente
y usar una cuchara para poner taza de arroz en el centro de cada una de ellas.
Cubrirlos equitativamente con la mitad de los trozos de pescado e intercalar con las
espinacas. Mezclar el queso crema con las hierbas aromticas la sal y la pimienta, untar
cada filete con este aderezo.
Doblar los lados del papel de aluminio hacia arriba y sellar el pescado con pliegues
dobles. Tambin sella con pliegues dobles los extremos de cada paquete, dejando
63
Mdulo Gua Cocina II
espacio para que circule el calor por dentro. Colocar los paquetes de aluminio sin
amontonarlos dentro de una fuente para hornear.
Hornear durante 15 minutos. Sacar los paquetes del horno; djalos reposar por 5
minutos. Colocar 1 paquete sobre cada uno de ellos.
PAELLA
2 libras de costilla de cerdo

2 cebollas cabezonas blancas picadas en lmina
2 pimientos rojos finamente picados
2 libras de calamares
2 libras de camarn pelado y fresco
10 perniles de pollo
4 tazas de arroz
2 huevos cocidos
1 libra de almejas
10 langostinos
10 chorizos pequeos
cabeza de ajo molido unidad
Sal al gusto
PREPARACIN:
Picar la costilla de cerdo y sofrerla en la paellera. Agregar la cebolla y los pimientos y

dejarlos dorar. Aadir los calamares y camarones con 1/2 cabeza de ajo molido y sal;
sazonar a fuego medio hasta que doren.
En una olla hervir los 10 perniles de pollo en 12 tazas de agua durante 15 minutos.
Despus, aadir a la paellera 4 tazas de arroz previamente lavado, revolver y agregar

poco a poco 8 tazas del caldo de los perniles.
Por ltimo, aadir los perniles. Disminuir el fuego cuando el arroz est seco y cubrir el
recipiente con papel de mano y encima un pedazo de tela. Dejar en fuego bajo durante
15 minutos en promedio. Cuando suelte vapor es seal de que la paella est lista.
Puede adornar con rodajas de huevo cocido, aceitunas, almejas, langostinos y chorizos
fritos. Las almejas se ponen a hervir en un poco de agua y con sal al gusto; cuando se
abran con el vapor, estarn listas.
Aparte, echar los langostinos en agua hirviendo, aadir sal al gusto. Dejar cocinar durante
5 minutos.
64
CALAMARES RELLENOS
3 libras de calamares medianos

1/2 libra de cebolla cabezona
pelada y picada 4 de dientes
ajo picados 1 de unidad
pimentn verde picado 1/4 de taza
pasta de tomate 1/4 de taza
crema de leche 1 de cucharadita
tomillo 2 de unidades
huevos duros picado 2 de tazas
arroz cocido 1/4 de libra
mantequilla 1/2 de copa
brandy 1 de taza
leche 1/2 de taza
miga de pan 0 de al gusto
Sal y pimienta
PREPARACION:
Se limpian los calamares y se dejan en agua hirviendo por cinco minutos.
Se prepara un relleno con las paticas de los calamares picadas, la cebolla, el ajo, el
pimentn, el arroz, los huevos y el tomillo mezclados. Se sofren en la mitad de la
mantequilla aadiendo: la mitad de la pasta de tomate, un poco de crema de leche y un
poco de brandy; se mezcla todo muy bien y se rellenan los calamares. Se ponen en un
molde de un tamao justo para que queden parados, recostados uno en el otro.
Se prepara una salsa con la mantequilla, la pasta de tomate, la crema de leche, la leche y
el brandy restantes. Se revuelve y se pone a cocinar a fuego lento, se vierte por encima
de los calamares, se espolvorea con el pan rallado y se colocan al horno precalentado a
300 por 15 minutos
65
Mdulo Gua Cocina II
FDEH
1. Porqu en Colombia teniendo dos mares no contamos con los recursos

suficientes para la explotacin de la pesca?
2. Explique dos modos de conservacin de los pescados.
3. En qu se diferencian los pescados azules y los pescados blancos?
EDH
1. Teniendo en cuenta el corte mariposa en los pecados realice una preparacin y

escoja la clase de pescado.
2. Usted considera que dependiendo el tipo de pesca que se emplee para la

captura de los peces interfiere en su consumo final?
3. Realice un mapa conceptual con la clasificacin de los mariscos.
66
BIBLIOGRAFIA
ADOLFO SCHEEL MAYENBERGER - Control de alimentos y bebidas -

Universidad Externado de Colombia.
ALZATE Jaime. Administracion costos de cocina. Marvitel Ltda. 2007.
ALZATE Jaime. Gua profesional de cocina
Arango, Jorge Eduardo Jaramillo Sanint, Isidro. 2003
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Politcnico de Turn. Los mataderos, Construccin Gestin Aspectos
sanitarios. Editorial Acribia. 1969.
CAMACHO, Gerardo - Formas para el control de alimentos y bebidas
COMER BIEN, VIVIR BIEN. Nestl de Colombia. Printer Colombia S.A. 2005
Bogot.
DAHL, G.. Los Peces del Norte de Colombia. 1971. Bogot
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EUZBV, Jacques. Los parsitos de la carne: Epidemiologa, fisiologa,

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GUA PARA EL CONSUMIDOR, CORTE DE CARNES. Divulgacin tecnolgica.

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JARAMILLO, Sanint Isidro. Colombia mar. Recetas y rutas gastronmicas.

Editorial gourmet marino. 2005 Bogot.
JARAMILLO Sanint, Isidro. Colombia Mar. Bogot. Editorial Gourmet Marino.

2005
JARAMILLO Sanint, Isidro.. Pescados y Mariscos, del Mar a la Mesa. Editorial

Voluntad. Bogot. 1995
LE DIVELLEC, Jacques. 2004. Larousse del Pescado y el Marisco. Barcelona.

Larousse
QUIROGA Tapia Guillermo Zootecnista Profesor U N. Higiene del Proceso del

Sacrificio y Faenado de Animales y Conservacin de las Carnes. Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO. Proyecto:
TPC/0051 Matadero Modular.
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WERNER, Jasper (Ing.) y Reiner Placzek. Conservacin de la carne por el fro.

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http://cocinadelmundo.com/receta-ROAST-BEEF
http://www.comidakraft.com/sp/Dinner/Top10Suggested/Top10Seafood.asp
68

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COCINA II

Gua para el estudiante

Elaborado por la formadora:

MARTA LUCIA LOMBANA ESCOBAR

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

Programas Tcnicos Laborales en

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPAR CON FINES

Es permitido utilizar obras literarias, artsticas o parte de ellas, a

Prohibida la reproduccin parcial o total

UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO:

1. RECETA ESTNDAR Y MEDIDAS DE EQUIVALENCIA.

1.1. Receta estndar.

UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS:

2. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA FRIA

UNIDAD DE APRENDIZAJE TRES:

3. OPERACIONES BASICAS EN LA COCINA CALIENTE

UNIDAD DE APRENDIZAJE CUATRO:

UNIDAD DE APRENDIZAJE CINCO:

5.1. El pescado en el mundo

5.3. Los mares y el pescado.

Usted escogi al INCAP para que lo oriente en el camino de la formacin

ste mdulo gua que constituye adems un portafolio de evidencias de

PRESENTACIN: Es la informacin general sobre los contenidos, la metodologa,

GUA METODOLGICA: Orienta la prctica pedaggica en el desarrollo del

DIAGNSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitir utilizar la

AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que

CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y estn presentados as:

La cocina bsica es el primer escaln en la evolucin de la persona en el conocimiento y

Tiene como fin crear en el estudiante un soporte terico- prctico en el conocimiento de la

La estrategia metodolgica del INCAP, para la formacin tcnica del aprendiz

1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del

2. El trabajo prctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a

A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia

Glosario: Definicin de trminos o palabras utilizadas en la unidad que son

Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por

FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicacin del

FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante

EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo prctico que desarrollan

Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos

1. RECETA ESTNDAR Y MEDIDAS DE EQUIVALENCIA.

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL:

Elaborar diferentes formatos de recetas estndar costeando varias preparaciones, en

INDICADORES DE LOGRO EVIDENCIA DE

1.1. RECETA ESTANDAR

El uso de recetas estndar es importante porque asegura la calidad permanente de su

Existen recetas estndar de:

Produccin, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad, el valor unitario

un posible incremento en los precios de compra, y determina el costo total de la

Elaboracin de la receta estndar

Para elaborarlas se puede proceder as.

Ensayar la recete y ver si se puede descomponer en receta de base y en receta

Verificar si las columnas cantidad y mise en place constituyen el orden de

Verificar si las columnas operaciones y explicaciones se refieren a la coccin

Tomar una fotografa del plato ya terminado (servido) y pegarla a la receta.

Dejarla que un aprendiz la prepare para medir el grado de dificultad.

NOMBRE DE LA PREPARACIN: RECETA No 001

FILET MIGNON No. PORCIONES 10

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 0,00

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10,00% 0,00

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN 0,00

COSTO DE UNA PORCIN 0,00

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35,00%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA Porcin 0,00