EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE LPIDOS.

Abstract: In the laboratory, totals lipids were extracted from de egg yolk, its determination is made by
weighing difference after evaporation of the supernatant and the experimental value obtained was 0,8585 g
and the percentage value of 10,43%. The analysis of the lecithin and cholesterol were performed, to
phosphatidylcholine or lecithin was made the determination of phosphate, choline and glycerol, the results
showed respectively a blue coloration of the solution, the formation of the pink crystals, and detachment of
gases white foul-smelling and irritable; where a positive result is observed for all. The Cholesterol semi
quantitative analysis was performed by UV-Vis spectrophotometry, its presence was determined at a
wavelength of 550nm, and classical analysis was performed taking advantage of the saponification process
lipids with bases, specifically KOH, obtained a good outcome of the procedure because little bubbles was
observed.

Keywords: total lipids, lecithin, phosphatidylcholine, phosphate, glicerol, saponification.

INTRODUCCION. oxidacin y descomposicin. Son solubles en

Los lpidos son sustancias orgnicas insolubles en
agua, extradas de tejido animal o vegetal, por
medio de solventes orgnicos como ter,
cloroformo, tetracloruro de carbono, benceno,
etctera. Bioqumicamente hablando la importancia
de estas sustancias radica en que constituyen
formas de almacenamiento de energa, adems
forman parte de las estructuras celulares,
solventes orgnicos para lpidos, excepto en la
acetona. So higroscpicas por lo que en mezclas
con agua forman soluciones coloidales nebulosas.
Una caracterstica til para la separacin de los
diversos tipos de lpidos est en que el colesterol
que es el esteroide ms abundante en la
naturaleza, el cual al ser insaponificable se puede
extraer con del solvente apolar luego de
tratamiento con hidrxido de potasio. [1]

principalmente de las membranas biolgicas.

METODOLOGIA.
Los lpidos pueden ser separados por medio de
caractersticas propias como la polaridad ya que La metodologa empleada y los reactivos fueron
existen entre estas molculas no polares, como los acordes a las especificaciones de la gua
triglicridos y molculas polares como los correspondiente a la prctica.
fosfolpidos y esfingolpidos, adems de molculas
de tipo terpenoide como los esteroides, los ANLISIS DE RESULTADOS.
terpenos y algunas vitaminas. Se pueden clasificar Peso de Yema entera 16,217 g
dividir como: cidos grasos, trigliceroles, Yema macerada (con que se trabaj) 8,1066 g
fosfoglicridos y lpidos no fosforilados. Esta ltima Tabla 1. Pesos yema de huevo.
categora se compone de gangliosidos,
cerebrosidos, sulfonlpidos, proteolpidos, Etapa Pruebas Observaciones
Lpidos Se obtuvieron 0,8585 g
esteroides, terpenos eicosanoides. -------
totales de lpidos
Se dio una coloracin
Las lecitinas son molculas que existen en formas Fosfolpidos
verde oscura
de sales internas o zwiteriones, ya que contienen Se formaron cristales
carga negativa en el cido fosfrico, y carga Anlisis Colina
rosados brillantes
positiva en el trimetilamino de la colina. El pH de Lecitina
Se observa la formacin
Glicerol
isoelctrico es 6,7, son blancas de aspecto de vapores blancos
grasoso, cuando se exponen a la luz y al aire Se observa coloracin
Colesterol
toman una coloracin caf, debido a la auto- Anlisis azulada
de Residuos de Se observa la formacin
 de burbujas en el agua molculas de molibdato unidas a un centro de
jabones donde se disolvi el fosfato como se observa en la siguiente figura.
colesterol
precipitado
Tabla 2. Observaciones pruebas realizadas.

1. Lpidos Totales.

0,8585 glipidos
LipidosTotales= x 100 =10,43
8,2295 gyema

El porcentaje de lpidos totales encontrado en

literatura para la composicin de la yema en su
parte slida (seca) es de 65,3 %, el cual es mucho
ms alto del obtenido en la prctica, aunque en el
mismo texto se reconoce la dificultad que
representa extraer los lpidos de la yema ya que en
esta se encuentran unidos a lipoprotenas, por lo
cual se forman grumos los cuales se pueden ver en
la yema cocida, tambin se observ en el slido
desechado en las filtraciones y en los restos
slidos que se perdan en la transferencia de la
solucin a diferentes envases, es muy difcil
separar cuantitativamente los lpidos por extraccin
con solventes orgnicos ya que sus caractersticas
de solubilidad no son tan diferentes, solamente son
parciales por lo que el mtodo aplicado en esta
prctica ser de carcter cualitativo.[2]
2. ANLISIS DE LECITINA
2.1. Prueba de Fosfato
La reaccin de la prueba de fosfatos con cido
molibdico (H2MoO4) es la siguiente
3+12 H 2 O
3+12 H 2 Mo O4 PMo 12 O40
PO 4
La reaccin con el cido ascrbico y el anin de
molibdato con fosforo resulta en
7 (azul)
3 2 Furfural + PMo12 O40
2ac . ascorbico+ PMo12 O 40
La oxidacin de cido ascrbico se muestra en los
anexos. El complejo azul es -keggin ion tambin
denominado heteropolcido, posee una estructura
tridimensional de alta simetra con enlace entre
Figura 1. Modelo tridimensional de un -keggin ion
(sin carga indicada), que representa el complejo
PMo12O407- en el cual los tomos de oxigeno estn
en rojo, los tomos de molibdeno estn en purpura
y el tomo de fosforo esta en naranja oscuro.
El color verde oscuro y la consistencia turbia de la
solucin son uno de los resultados probable para la
prueba ya que los fosfatos como tal aparecen
como puntos azul-verdes, lo cual pudo deberse a
una hidrolisis parcial del fosfoster de colina ya que
el complejo de molibdeno como tal es de color
azul, aunque este se forma solo con el anin
fosfato, por lo que de no estar libre no se dar esta
coloracin. Para lograr la hidrolisis completa se
usan soluciones fuertemente acidas, adems que
segn las tcnicas que consultadas se requiere de
cido ascrbico fresco lo cual no es fcil asegurar,
sin embargo segn las pruebas realizadas se
confirma la presencia de fosfato en la yema de
huevo, lo cual es de esperarse en la fraccin que
contiene lecitina ya que esta es un fosfolpido. [3]
2.2. Prueba de Colina.
La prueba de colina dio positiva lo cual concuerda
con el hecho de que en la parte de los fosfolpidos
que es un 28 % de los lpidos totales, un 73 % de
estos es Fosfatidilcolina lo que representa un 20,44
% de los lpidos totales en la yema, por lo que
aunque la cantidad de lpidos totales extrados se
encuentre por debajo de lo reportado aun as es
lgico que la prueba arroje un resultado positivo ya
que la hidrlisis acida la Fosfatidilcolina produce la
Colina que reacciona con el reineckato o Sal de
Reinecke (NH4[Cr(NH3)2(SCN)4].H2O) de amonio
formando el compuesto rosa iridiscente (brillante).[4]
Figura 2. Estructura Fosfatidilcolina (arriba) y
Colina (abajo).
Se forman cristales rosados iridiscentes como
resultado de la formacin del complejo reineckato-
colina el cual precipita y forma los cristales
rosados, el grupo metilamina cuaternario es quien
interacta con el anin reineckato como contra-ion
precipitando en un solvente no tan polar como lo es
el etanol ya que su disociacin en este entorno
ser menos favorecida.
2.3. Prueba de Glicerol.
Esta prueba dio positiva ya que es compuesto base
estructural de los fosfolpidos por lo que su
presencia era esperada, en la solucin se observa
la formacin de dos fases y la reaccin de esta
solucin desprende vapores claros de olor
desagradable no muy intenso.
3. ANLISIS DE COLESTEROL.
3.1. Colesterol
La prueba espectromtrica dio positiva ya que al
disolver unos pocos gramos del colesterol obtenido
en los procesos de extraccin con disolventes por
etapas disolvindolos con etanol y adicionando
cloruro frrico se form un complejo de coloracin
violeta azulado mas segn la teora esta coloracin
mostrada es el color complementario por lo que el
complejo presenta absorcin en la longitud de onda
de verde-amarillo (aproximadamente entre 540-570
nm) lo cual concuerda con lo esperado segn el
experimento que deba absorber en una longitud
de onda de 550 nm.[5]
Figura 3. Reaccin de prueba de la acrolena,
prueba para glicerina.
3.2. Residuos Jabonosos
El residuo que queda en el papel filtro es poco ms
la solucin resultante de los lavados de este con
agua presentaba un poco de espuma al ser agitada
por lo que se afirma la presencia de restos
jabonosos, los cuales provienen de la hidrlisis
bsica de triglicridos en la yema, los cuales se
encuentran en un 66 % de los lpidos totales. Lo
que muestra que existe un error en el proceso de
extraccin de estos o en su proceso de
saponificacin, el encapsulamiento de lpidos
dentro de agregados de protenas desnaturalizadas
puede ser una de las razones de que los
triglicridos no se liberaran de manera esperada
adems que las condiciones de hidrolisis de os
triglicridos son dbilmente bsicas para procesos
indicados en normas de determinacin en la cual
se usa solucin concentrada de KOH (60g/40mL)
para el tratamiento de la muestra y la separacin
de las fracciones.[6]
PREGUNTAS.
1. A qu se debe la coloracin verdosa-gris de
algunas yemas de huevos cocidas?
La coloracin verde-griscea presente en las
yemas de algunos huevos cocidos no es txica,
esta se observa alrededor de la yema y se debe a
la descomposicin de protenas presentes en la
clara que contienen azufre que se libera en forma
de H2S, este proceso se acelera gracias a la
temperatura de coccin que debera ser un poco
ms baja de 100 C y al tiempo que en que esta se
realice, el cual se recomienda sea de 12-15 min
dependiendo de tamao del huevo;[9] la yema
contiene hierro que al reaccionar con el sulfuro de
hidrogeno produce FeS (marrn oscuro) y Fe2S3
( verde-amarillo). El aire presente en el huevo logra
que el FeS se oxide a FeO (verde), los huevos
frescos contienen menos aire por lo que esta
coloracin verde ms oscura puede indicar que tan
fresco est el huevo. Una vez finaliza el proceso se
para esta descomposicin de protenas con agua a
temperatura ambiente; aunque, la parte positiva de
esta coloracin est en que puede indicar una
coccin es completa por lo cual el huevo no
debera presentar una importante actividad
bacteriana. [10]
2. Qu hubiese pasado si la extraccin de
colesterol no se hubiera realizado en
condiciones anhidras? Qu resultados
esperara?
Que el anlisis de la Lecitina fuese casi nulo o
mucho menor de lo esperado ya que este lpido
gracias a su cabeza polar logra una mejor
interaccin con el agua formando micelas
(probablemente) lo que impedira su extraccin
exitosa por caractersticas de solubilidad, gracias a
esta interaccin con el agua es que se usa como
agente emulsionante en muchos productos
(complementado en preinforme).[11]
3. Qu se conoce como materia grasa
saponificable y no saponificable? En qu punto
se aplic esto en la prctica.
Los lpidos saponificables son aquellos que pueden
sufrir saponificacin y quienes no presentan esta
reaccin se denominan insaponificables. Como tal
la saponificacin es una hidrlisis catalizada por
bases. Los lcalis hidrolizan las grasas fcilmente
para producir jabn y glicerina en este grupo se
encuentran los Acilglicridos, Fosfoglicridos,
Esfingolpidos, Lipoprotenas, Ceras. El material
insaponificable es un conjunto de sustancias que
se encuentran frecuentemente disueltas en el
aceite o en la grasa que no sufren saponificacin
gracias a que no presentan grupos de cidos
grasos sea que no se puede hidrolizar para
producir estas bases conjugadas que se conocen
como jabn, en este grupo se encuentran los
Prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos,
Derivados del isopreno, Esteroides. [12]
4. Por qu se aconseja analizar el colesterol
en huevos por tcnicas cromatogrficas y no
colorimtricamente?
En el anlisis de colesterol se emplea la tcnica de
cromatografa de gases con detector de ionizacin
en llama (FID) ya que obtienen resultados en corto
tiempo, y razonables tanto para la precisin, como
para la replicacin. Ms en tcnicas
espectrometras no se logra una alta sensibilidad
del mtodo por lo que se hace aplicable ms para
anlisis cualitativo logrando distinguir sustancias en
una mezcla que para el anlisis cuantitativo lo que
limita la aplicabilidad de la tcnica.[13]
CONCLUSIONES.
La separacin de los lpidos por medio de
extraccin discontinua con disolventes es un
mtodo con un carcter ms cualitativo que
cuantitativo por lo que es razonable el hecho
que las determinaciones cuantitativas posean
una mala precisin.
A pesar de que la extraccin de lpidos totales
no fue satisfactoria, se logr obtener buenos
resultados para los diferentes anlisis.
La determinacin de fostato, colina y glicerol es
un buen medio para la determinacin de la
presencia de lecitina el lpidos puesto que estos
son los componentes principales de la misma.
RECOMENDACIONES.
En literatura consultada y segn procedimientos
implementados en el anlisis de lpidos en huevo
se tiene que la porcin de etanol que se adiciona a
la yema sirve para desnaturalizar las protenas
presentes en esta porcin del huevo, ms estas
probablemente ya fueron desnaturalizadas por el
calor as que no debera adicionarse tanto etanol
adems que como solvente de lpidos no es muy
bueno ya que es bastante polar, en los
procedimientos de anlisis se usa cloroformo (un
poco ms polar que el ter) pero en la solucin de
extraccin de los lpidos totales debe estar en
mayor proporcin ya que se usa como solvente
principal, adems se aplican tcnicas como el
ultrasonido para la liberacin de los lpidos al hacer
la muestra ms homognea y de menor tamao de
partcula[7]. Cabe mencionar que se trabaja
normalmente con huevo crudo ya que es ms fcil
extraer de aqu los lpidos con metodologas
diferentes a la extraccin solamente con solventes.
Cuando se usa yema seca ms esta requiere un
tratamiento ms complejo para determinar
contenido de colesterol. [8]
REFERENCIAS.
[1]. Prcticas de Bioqumica Descriptiva; Eva
Irma Vjar Rivera; Universidad de Sonora;
2005; Pags. 155-158.
[2]. Tratado de la nutricin, Tomo ll:
Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos; ngel Gil Hernndez; Pgs. 155-
157.
[3]. M. R. De KASTNER; Secrecin de Fosforo
Durante la Absorcin de Azucares. I. Mtodos
de Determinacin del Fosforo; Instituto
Oswaldo Cruz; Rio de Janeiro, D. F.; 57 (2);
1959.
[4]. Farmacopea Argentina, 8 edicin; Volumen
4; Pago. 121
[5]. BROWN THEODORE L., y cols.; Qumica. La
ciencia central, 9 edicin; PEARSON
EDUCACIN, Mxico, 2004; Pgs. 966-968
[6]. (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexica
nas/NMX-F-336-S-1979.PDF).
[7]. ANLISIS DE LA FRACCCIN LIPDICA DE
LA YEMA DE HUEVOS POR AMD-HPTLC.;
Carolina E. Figueroa; Bol. Soc. Chil. Qum. v.47
n.1 Concepcin mar. 2002
[8]. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexica
nas/NMX-F-336-S-1979.PDF.
[9]. (IRIS HAMMELMANN; Cunto Pesa Una
Nube?; Pg. 296.
[10]. ROBERT L. WOLKE; Lo Que Einstein
Le Conto A Su Cocinero 2; Pgs. 103-104
[11]. BADUI DERGAL, SALVADOR; Qumica De
Los Alimentos; Cuarta edicin; PEARSON
EDUCACION; Mxico; 2006 Pg. 259.
[12]. JOS M TEIJN; Bioqumica Estructural.
Conceptos y Tests, 2 edicin; EDITORIAL
TBAR, S.L.; Madrid; 2009; Pg. 252
[13]. Estandarizacin Y Verificacin De La
Determinacin De Colesterol En Leche Y
Sus Derivados Por Cromatografa De Gases-
FID; JULIANA MARCELA RENDN MARN;
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA;
PEREIRA; 2008; Pg. 60-61