SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral Cdigo: GFPI-F-019
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QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y
seguir siendo uno de sus principales enemigos. La importancia de la tecnologa y ciencia de los
alimentos es reconocida como ciencia hasta hace menos de 30 aos. En la dcada de 1970, se
manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupacin por la implementacin de nuevas
metodologas para la produccin, el procesamiento y la conservacin de productos alimenticios.
Los orgenes de la qumica de alimentos se pierden la historia de la humanidad, no se podra
definir una fecha debido a que sus avances estn ligados paralelamente a muchos
descubrimientos cientficos que han marcado la evolucin de las ciencias. Quienes deciden
estudiar la qumica de alimentos, estn sujetos a adquirir competencias derivadas de un curso
integral; veamos porque: Para un buen entendimiento de los conceptos y temas que se presentan
en el contenido temtico del curso, el estudiante debe conocer conceptos fundamentales de
Qumica orgnica, bioqumica, Qumica general, Tecnologa de lcteos, frutas, verduras, crnicos,
cereales y lpidos, que para ste nivel, el estudiante ya ha cursado. Recordar que el agua es el
solvente universal y que su papel dentro de los alimentos es igual y que depende de sus
propiedades fsicas, qumicas; como por ejemplo la conductividad y difusividad trmica pueden
explicar la velocidad de congelacin y descongelacin de los tejidos biolgicos y su diferencia de
densidades con la del agua lquida. Los alimentos en estado fresco poseen alrededor del 80 90
% de agua y de acuerdo a su ubicacin dentro del alimento puede ser fcilmente eliminada por
tcnicas como la deshidratacin liofilizacin o inmovilizada como la congelacin. Estas
propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los
cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulacin, conservacin,
procesamiento y elaboracin. Adems de agua, los alimentos estn constituidos por
biocompuestos como protenas, carbohidratos, lpidos y junto a ellos compuestos que
complementan la funcin metablica como los enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos. El
estudio proteico de los alimentos, conduce necesariamente a tener conocimientos bsicos
relacionados con la definicin de aminocidos; recordar que stos son las unidades monomricas
de las protenas y que dentro de su estructura general poseen dos funciones qumicas y un
conjunto de tomos agrupados en la llamada cadena lateral (-R) que le imparten caractersticas
propias cuando se les modifica el pH del medio donde se encuentran. La funcin amina (-NH2) y la
funcin carboxlica (-COOH) y la cadena lateral (- R) y su comportamiento frente a cambios de pH,
temperatura, concentracin de sales y cambios solubilidad, modifican y condicionan
considerablemente los niveles de estructuracin (primaria, secundaria y terciaria) y el
comportamiento de las protenas dentro del tejido animal o vegetal que conducen a definir
variables a controlar en los procesos de fabricacin. El aporte calrico en parte y de dulzura de los
alimentos est a cargo de los carbohidratos, estos presentan una clasificacin general:
monosacridos, disacridos y polisacridos (almidones, pectina, gomas y celulosa). Su estructura
general consta siempre de una funcin carbonilo (funcin aldehdo funcin cetona), en los
carbonos uno y dos respectivamente, fcilmente sustituibles por grupos metilos y carboxilos, y
grupos hidroxilos (-OH) en el resto de la cadena. La ubicacin y conformacin de estas funciones
qumicas dentro de la estructura de la molcula conducen a que experimenten reacciones
qumicas propias de aldehdos y cetonas como por ejemplo la formacin de hemiacetales y
cetales ; el entendimiento del comportamiento qumico de los monosacridos, disacridos y

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polisacridos conlleva a deducir reacciones de mutorrotacin, epidermizacin y tautomera para

explicar comportamientos de solubilidad, cristalizacin, poder edulcorante, gelificante formacin
de pigmentos oscuros deseables o indeseables en los procesos de elaboracin de productos a
base de ellos. Pero sin duda, entre los constituyentes de los alimentos, los que ms aportan al
contenido calrico son los lpidos, ya que poseen un nmero mayor de tomos de carbono los
cuales liberan mayor cantidad de energa en su metabolismo celular. Un lpido es un ster
(producto de la reaccin qumica entre un alcohol y un cido graso), as que un lpido est
formado por el propanotriol o glicerina el cual pierde, segn el grado de esterificacin uno, dos
tres funciones hidroxilos (-OH) para ser sustituidos por cadenas carbonadas de cidos grasos. De
acuerdo al grado de esterificacin estos pueden ser mono, di triglicridos. Lo anterior nos
conduce a recordar la estructura general de un cido graso, los cuales constan de cadenas de
tomos de carbono (desde 2 a 22) unidas entre s por enlaces covalentes sencillos dobles y al
final de sta la funcin carboxilo (- COOH) por donde se hace la esterificacin. La reactividad de
los lpidos recae sobre la naturaleza de los enlaces del cido graso (sencillo y doble), siendo los
enlaces dobles ms susceptibles a reacciones de oxidacin y rancidez qumica y enzimtica. La
clase de enlace existente entre las cadenas de los cidos grasos son los responsables de las
caractersticas fsicas como el punto de fusin y solidifacin y la presencia de ismeros de
posicin (cis y trans), ests propiedades constituyen al establecimiento de variables relacionada
con el grado de instauracin necesaria para procesos como la hidrogenacin. En cada caso
particular, hemos observado los cambios que sufren los alimentos: los vegetales una vez
cosechados experimentan cambios de color que van desde los verdes hasta amarillos y rojos y la
prdida de dureza hasta la aparicin de tejidos blandos al tacto hasta llegar a la degradacin
microbiana y sabores amargos, que conducen al desecho del producto; de igual forma, en
productos de origen animal, los cambios de deterioro se evidencias con la prdida de frescura,
cambios de color y la degradacin bacteriana de las protenas por causa de proteasas. Estos
cambios son atribuidos a sustancias llamadas enzimas, responsables de los cambios relacionados
con la madurez fisiolgica y la senescencia de los vegetales y la maduracin y deterioro de los
productos crnicos. Lo anterior nos lleva a repasar la definicin de enzimas: son sustancias de
origen proteico que se conocen como catalizadores orgnicos, capaces de acelerar en unidad de
tiempo una reaccin qumica o bioqumica. De acuerdo como sea su participacin dentro del
mecanismo de la reaccin, estas se pueden clasificar como: Oxidoreductasas, hidrolasas,
Isomerasas , transferasas, liasas y sisntetasas. Para finalizar, es necesario, mencionar un grupo
de compuestos importantes, un grupo de compuestos que le imparten y aumentan el valor
nutritivo a los alimentos como son las vitaminas, recordar la clasificacin ayuda a comprender la
participacin de las mismas como sustancias precursoras dentro del organismo humano. De igual
manera, los minerales y oligoelementos fortalecen la accin catalizadora de los enzimas por
ejemplo.
Seor aprendiz: lo invito ahora a desarrollar el siguiente crucigrama, para medir su nivel de
conocimientos previos xitos.

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