You are on page 1of 21

29. El anlisis sensorial C. Catania, S.

Avagnina

29. El anlisis sensorial


Contenidos

El anlisis sensorial y su diferencia con la degustacin clsica........................... 1


El panel sensorial ................................................................................................ 1
Las pruebas del anlisis sensorial ....................................................................... 3
Ejercicios recomendados................................................................................... 20
Literatura citada ................................................................................................. 20

El anlisis sensorial y su diferencia con la degustacin clsica


En el mundo del vino existe la degustacin clsica, tcnica mediante la cual los degustadores o
catadores de vino vierten su opinin sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptacin
en el mundo y cualquier otra caracterstica del mismo. Su opinin es muy valedera y til en las
bodegas y generalmente son grupos de personas (enlogos, agrnomos, gente de
comercializacin y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la poca actual
ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y caractersticas descriptivas de los
vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada anlisis sensorial o evaluacin sensorial y
que puede ser considerado un instrumento cientfico. Su metodologa en el fondo no difiere
substancialmente de las tcnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y utiliza jurados,
un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadstica (Chassin
2000). Esta informacin enriquece la degustacin clsica y es indispensable en la investigacin
vitivincola.

El panel sensorial
En una evaluacin sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repeticin de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos
individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biolgicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador
multisensorial ms eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte la validez de las pruebas.
Tipos de paneles sensoriales
Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:

El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enlogos famosos. Son los clsicos
degustadores o catadores ya citados.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 1


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Panel de jueces entrenados


Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer
habilidades para detectar la sensacin analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y
prctica acerca de la evaluacin sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para
actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores


Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar.
Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos ms adelante.
Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta vlida es fundamental. Mientras mas
numerosos sean, mejor se podr sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca
cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener
cuidado porque la degustacin es siempre difcil y pueden tener algn tipo de anosmia hacia un
determinado carcter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran
variabilidad en la percepcin de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en
la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas mientras que en el
caso de otros olores el porcentaje es mucho ms bajo. La cantidad de jueces necesarios vara con
el tipo de prueba, como veremos ms adelante.

Limn

Roble

Caramelo

Caf

Canela

Corcho

M anteca

B anana

Ans
A nis

A nan

Almendra amarga

Damasco

0 20 40 60 80

% de estudiantes

Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar


diferentes aromas (Adaptado de Vilanova de la Torre y
otros 1999).

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 2


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Entrenamiento de los jueces


Algunas pruebas como las hednicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el
anlisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces
motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones
pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes
de una degustacin, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustacin y cierta
informacin de los productos degustados. Existen pruebas de seleccin donde se determina la
perfomance de los jueces durante el anlisis sensorial (Cliff y King 1999).
La sala y las cabinas de degustacin
Sabido es que el lugar donde se realiza una degustacin puede influir en los resultados. Por ello
existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraos. Es necesario un
lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometra regulada. Se debe trabajar en
cabinas individuales que permitan una buena concentracin de los jueces y tambin sacar
conclusiones independientes. Deben sentirse cmodos para que los factores externos a la prueba
no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que caiga
verticalmente sobre la muestra y con lmparas con un espectro de emisin cercano a la luz del da
(6.500 k). A veces se usan lmparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o de los
rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino. Por
supuesto que las cabinas de degustacin deben ser fciles de limpiar, con un lugar donde escupir
el vino y permitir un acceso fcil de las muestras. Deben ser de color blanco. Tambin debe existir
una sala auxiliar para la preparacin de las muestras.
La preparacin y presentacin de muestras
Este tema es muy importante y de su correcta implementacin depende mucho los resultados.
Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el anlisis sensorial. Las muestras
deben estar codificadas. La regla ms importante es que sean annimas y que estn en copas
idnticas e identificadas con un nmero que generalmente es de tres cifras y tomado al azar. EL
modo de presentacin de las muestras es tambin importante y se deben reducir al mnimo los
errores de posicin (por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular) o de
contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad si est al lado de
otra con una intensidad dbil). A cada juez se le deben presentar las muestras al azar.

Las muestras deben ser homogneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta
el ecuador de la copa (es decir la parte ms ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura.
La cantidad de muestras determina la duracin de la degustacin y la posible aparicin de la fatiga
sensorial que puede ser fisiolgica (perdida de sensibilidad) o psicolgica (el aburrimiento o
prdida de inters). Es difcil hablar de un nmero de muestras ya que depende de los
degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor
es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al anlisis sensorial.

Las pruebas del anlisis sensorial


Existen varias pruebas de anlisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados.
Citaremos las ms utilizadas en el mundo del vino tanto en bodegas como en institutos de
investigacin con las cuales se pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber:

Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas

En qu son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas

Cul es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hednicas

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 3


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Por qu es preferido? La cartografa de preferencia es una herramienta idnea.

Pruebas discriminativas. (Los vinos son diferentes?)


En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensacin que produce un alimento sino
determinar si hay diferencia entre dos o ms muestras y generalmente no se interesa ni en
cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos
seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para
evaluar la influencia de algunos tratamientos vitcolas o enolgicos sobre el vino y en general para
juzgar la homogeneidad del producto. Las ms conocidas son la comparacin por pares, la prueba
triangular y la prueba do tro.

El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba do


tro alguna est repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta
forzada por parte del un jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular
Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo ptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se
debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba varias veces
requiriendo en este caso una interpretacin estadstica diferente.

La comparacin por pares unilateral


Llamada tambin unilateral apareada simple o de una cola. Es la ms simple y se le pide al juez
que diga si las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras y
as no hay posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una
repuesta correcta por el azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentacin de las
copas.

Comparacin por pares

Cual vinoes
Cul vino esdiferente
mejor ? ?

Figura 2 La comparacin por pares.

Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo
a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mnimos)
necesarios para determinar si hay diferencias significativas.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 4


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Tabla 1 Tabla de interpretacin estadstica


de las pruebas por pares para niveles de
significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler y
otros 1948).

Cantidad Cantidad de respuestas


de jueces correctas necesarias para
determinar si hay
diferencias significativas

5% 1% 0,1%

7 7 7 -

8 7 8 -

9 8 9

10 9 10 10

11 9 10 11

12 10 11 12

13 10 12 13

14 11 12 13

15 12 13 14

16 12 14 15

17 13 14 16

18 13 15 16

19 14 15 17

20 15 16 18

21 16 17 19

22 16 17 19

23 16 18 20

24 17 19 20

25 18 19 21

26 18 20 22

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 5


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

27 19 20 22

28 19 21 23

29 20 22 24

30 20 22 24

31 21 23 25

32 22 24 26

33 22 24 26

34 23 25 27

35 23 25 27

36 24 26 28

37 24 27 29

38 25 27 29

39 26 28 30

40 26 28 31

La prueba triangular
Es la ms utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino.
El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar
es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentacin de los vasos. Los resultados se
interpretan segn las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas
correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).

Prueba triangular

Cul es diferente de las otras dos?

Figura 3 La prueba triangular.

La prueba do-tro
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez
debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 6


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

respuesta correcta por el azar tambin es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentacin
de los vasos. Tambin los resultados se interpretan segn las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba do-tro

Cul es igual a la referencia

Figura 4 Prueba do-tro.

Tabla 2 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas do-


tro y triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1%
(segn Roessler y otros 1948).

Cantidad Cantidad de respuestas correctas para que la


de jueces prueba sea significativa

DO-TRO TRIANGULAR

5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*

5 - - - 4 5 -

6 - - - 5 6 -

7 7 7 - 5 6 7

8 7 8 - 6 7 8

9 8 9 - 6 7 8

10 9 10 10 7 8 9

11 9 10 11 7 8 10

12 10 11 12 8 9 10

13 10 12 13 8 9 11

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 7


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

14 11 12 13 9 10 11

15 12 13 14 9 10 12

16 12 14 15 9 11 12

17 13 14 16 10 11 13

18 13 15 16 10 12 13

19 14 15 17 11 12 14

20 15 16 18 11 13 14

21 15 17 18 12 13 15

22 16 17 19 12 14 15

23 16 18 20 12 14 16

24 17 19 20 13 15 16

25 18 19 21 13 15 17

26 18 20 22 14 15 17

27 19 20 22 14 16 18

28 19 21 23 15 16 18

29 20 22 24 15 17 19

30 20 22 24 15 17 19

40 26 29 30 19 21 24

50 32 34 37 23 26 28

Las pruebas descriptivas. (En qu son diferentes?)


En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la
naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.

Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial


Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la
acidez, la astringencia o la intensidad aromtica (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite
comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de
un determinado carcter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al
carcter examinado. Se realiza mediante pruebas de ordenamiento y de puntaje.

Las pruebas de ordenamiento

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 8


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial


determinado sin preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas
muestras o con dos (ordenamiento por pares) que es la mas utilizada y es la que consideramos
ac. Para ello se clasifican dos muestras siguiendo la intensidad de un criterio sensorial. Se
interpreta estadsticamente por las tablas de Roessler y otros (1956) (Tabla 3). Existe la tabla
unilateral cuando se conoce a priori el orden de la muestra (por ejemplo comparacin de un vino
testigo con otro que se le agreg sulfato de quinina y se le dice a los jueces que lo ordenen por
orden de amargo). Cuando no se conoce a priori se usa la tabla bilateral y hay una pequea
diferencia entre ellas.

Tabla 3 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas


de ordenamiento por pares bilateral y monolateral para
niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1 % (Adaptado de
Roessler y otros 1956).

Cantidad Cantidad de respuestas correctas para


de jueces que la prueba sea significativa

PRUEBA POR PAR PRUEBA POR PAR


BILATERAL MONOLATERAL

5% 1% 0,1 % 5% 1% 0,1 %

7 7 7 7 -

8 8 8 7 8 -

9 8 9 8 9 -

10 9 10 9 10 10

11 10 11 11 9 10 11

12 10 11 12 10 11 12

13 11 12 13 10 12 13

14 12 13 14 11 12 13

15 12 13 14 12 13 14

16 13 14 15 12 14 15

17 13 15 16 13 14 16

18 14 15 17 13 15 16

19 15 16 17 14 15 17

20 15 17 18 15 16 18

21 16 17 19 16 17 19

22 17 18 19 16 17 19

23 17 19 20 16 18 20

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 9


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

24 18 19 21 17 19 20

25 18 20 21 18 19 21

26 19 20 22 18 20 22

27 20 21 23 19 20 22

28 20 22 23 19 21 23

29 21 22 24 20 22 24

30 21 23 25 20 22 24

31 22 24 25 21 23 25

32 23 24 26 22 24 26

33 23 26 37 22 24 26

34 24 25 27 23 25 27

35 24 26 28 23 25 27

36 25 27 29 24 26 28

37 25 27 29 24 27 29

38 26 28 30 25 27 29

39 27 28 31 26 28 30

40 27 29 31 26 28 31

Las pruebas de puntaje

En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras segn la intensidad de un
carcter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotacin y pueden ser
estructuradas o no estructuradas.

En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que
utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.

En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una lnea sin referencia el degustador marca casi
intuitivamente las intensidades de la sensacin. Posteriormente la intensidad de la sensacin se
transforma en un nmero. Esta ltima tiene el problema de que es difcil de informatizar.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 10


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Escala estructurada

Poco intenso Muy intenso

Escala no estructurada

Poco intenso Muy intenso

Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.

Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos
escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el anlisis de la
variancia.

Pruebas descriptivas con evaluacin de varios datos sensoriales


Tambin llamada determinacin del perfil sensorial de un vino o ms comnmente anlisis
descriptivo. Es una herramienta ms sofisticada y permite describir las diferentes percepciones
sensoriales de los vinos con una serie de trminos y darle una magnitud mediante una escala.
Aplicada antes en otras bebidas (Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria del
vino. Los descriptores utilizados en la descripcin del perfil pueden lograrse por consenso de los
degustadores o tambin puede usarse un vocabulario libre.

La tcnica descriptiva con consenso de descriptores es la ms utilizada. Se realiza en varias


sesiones. En una primera sesin los jueces buscan todos los descriptores que por estar en distinta
magnitud sirven para diferenciar los vinos. Para ello se pueden valer de trminos que tienen una
referencia en formas de soluciones especialmente preparadas. Encontrar los descriptores
adecuados puede llevar varias sesiones. Luego se renen y en forma grupal se establecen los
descriptores que se establecern para describir los vinos y se capacitan en la intensidad de los
descriptores elegidos mediante soluciones de referencia. Finalmente en una ltima sesin y
mediante el uso de una planilla adecuada se le da una magnitud a cada uno de los descriptores y
en cada uno de los vinos.

Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de


acuerdo a un orden lgico de la degustaciones, es decir primero los de vista, luego los de olfato y
finalmente los de boca.

Para que el anlisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con
estndares de referencia que permitan desarrollar una terminologa estableciendo rangos de
intensidad mostrando la accin de un ingrediente (Rainey 1986).

Los datos surgidos del anlisis sensorial se pueden analizar mediante el anlisis de la variancia, y
se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un
juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los
degustadores.

Para interpretar los resultados de la degustacin en el anlisis descriptivo cada descriptor debe ser
examinado por anlisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo vara
significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente
(Noble 1993b).

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 11


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompaadas de los
intervalos de confianza y tambin en forma de grafico de radar que es el ms utilizado ya que
presenta una visin rpida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se
muestran los resultados del anlisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del
Alto Valle del Ro Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentacin en forma de
histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).

Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolpticos de un


vino Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y
Avagnina 2003).

VINO Color violeta Aroma a Aroma Amargo Intensidad


eucalipto fenlico tnica

(*)
Vino 1 4,14 a 4,0 a 1,14 a 1,0 a 2,14 a

Vino 2 2,42 b 2,14 b 2,28 b 1,7 b 1,85 a

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P 0,05.


Intensidad de la sensacin

4,5
4
3,5 Vino 1
3 Vino 2
2,5
2
1,5
1
0,5
0
ta

ca
go
tu

lic
le

ni
ar
lip

n
io

t
Am
ca
v

fe

ad
or

eu

a
ol

id
om
a
C

ns
a

Ar

te
om

In
Ar

Figura 6 Presentacin en grfico de barras de los resultados


del anlisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Ro
Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y
Avagnina 2003).

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 12


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Color violeta
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Intensidad tnica 1,5 Aroma a eucaliptus
1
0,5
0

Amargo Aroma fenlico

Vino 1
Vino 2

Figura 7 Presentacin en grfico de radar de los resultados del


anlisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Ro Negro
fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).

El anlisis de los principales componentes es una tcnica multidimensional muy empleada porque
no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el nmero de variables no est
limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enologa
ya que muestra la correlacin entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).

Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentados con
diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de
los jueces y su interpretacin por medio del anlisis de los componentes principales (Figura 8). As
por ejemplo podemos ver la asociacin entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y
el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenlico del vino.

Tabla 5 Descriptores organolpticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras


diferentes y analizados por 7 jueces.

Levadura Juez Matiz Eucalipto Fenlico Amargo Tanicidad


violeta

1 1 4 4 1 1 2

1 2 3 5 1 1 2

1 3 5 3 1 1 2

1 4 4 5 1 1 2

1 5 5 4 1 1 2

1 6 3 3 2 1 3

1 7 5 4 1 1 2

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 13


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

2 1 3 2 2 2 2

2 2 4 1 3 2 2

2 3 2 3 2 2 2

2 4 2 2 3 2 2

2 5 2 3 2 2 3

2 6 2 2 2 1 1

2 7 2 2 2 1 1

3,7
tanicidad
2,7
Component 2

1,7 amargo
eucaliptus
0,7 matiz violeta
-0,3 aroma fenolico
fenlico
-1,3
-2,3
-2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1 Levadura 1
Levadura 2

Figura 8 Anlisis de los componentes principales de un vino Merlot


fermentado con 2 levaduras diferentes y evaluado por 7 jueces.

Solo para conocer debemos citar dentro del anlisis descriptivo la tcnica del vocabulario libre (free
choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cmo utilizar sus propios
descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su nmero puede ser
variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lgicamente los resultados no pueden ser
tratados por la estadstica convencional. Dentro de la estadstica multidimensional generalmente se
utiliza el mtodo del anlisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes
transformaciones geomtricas la manera mediante la cual los degustadores representan las
relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes
representaciones individuales. Es un mtodo que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).
Las pruebas hednicas o de clasificacin o de preferencia. Cul vino gusta
ms?
Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estmulo dado. Se utilizan mucho
para medir el inters o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia.
Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo ms
parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan
sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan
segn la preferencia (prueba de los rangos) y tambin pruebas en las cuales se les da un puntaje
hednico.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 14


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Pruebas de los rangos (tambin llamadas de clasificacin)


Con dos (par) de muestras

Esta es muy fcil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le
gusta ms. Se interpreta estadsticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y
otros (1956). En la columna de la prueba de las dos colas o bilateral (tabla 3) se encuentra el
nmero de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales
1994).

Con ms de dos muestras

En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u
ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden
ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.

En la prueba de Fridman se compara globalmente el conjunto de la suma de los rangos obtenidos


con la ayuda de la prueba de Friedman determinando el valor F. Posteriormente el valor F obtenido
es confrontado a los valores referenciados en la tabla de X2 (Chi cuadrado) (Tabla 6). La hiptesis
de no diferencia entre los vinos ser rechazada si F>X2 (Razungles 1999).

Tabla 6 Valores crticos de la ley del Chi cuadrado (1).

Cantidad de grados de 5% 1% 0,10%


muestras libertad

3 2 5,99 9,21 13,82

4 3 7,81 11,34 16,27

5 4 9,49 13,28 18,46

6 5 11,07 15,09 20,52

7 6 12,59 16,81 22,49

8 7 14,07 18,48 24,32

9 8 15,51 20,09 26,12

10 9 16,92 21,67 27,88

11 10 18,31 23,21 29,59

12 11 19,68 24,72 31,26

13 12 21,03 26,22 32,91

14 13 22,36 27,69 34,53

15 14 23,68 29,14 36,12

16 15 25,00 30,58 35,70

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 15


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

17 16 26,30 32 39,29

18 17 27,59 33,41 40,75

19 18 28,87 34,80 42,31

20 19 30,14 36,19 43,82

21 20 31,41 35,57 45,32

22 21 32,67 38,93 46,80

23 22 33,92 40,29 48,27

24 23 35,17 41,64 49,73

25 24 36,42 42,98 51,18

26 25 37,65 44,31 52,62

27 26 38,88 45,64 54,05

28 27 40,11 46,96 55,48

29 28 41,34 48,28 56,89

30 29 42,69 49,59 53,80

(1) Si F es superior o igual al valor crtico


correspondiente al nmero de muestras o al umbral de
significancia elegido se puede concluir que existen
diferencias.

En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relacin a una diferencia
crtica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada
para el nmero de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los
valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior
derecho).

N1= Suma de rangos mnima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que estn dentro del rango N1
N2.

N2= Suma de rangos mxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los
tratamientos correspondientes sern significativamente diferente a los totales que estn dentro del
rango N1 N2.

N3=Suma de rangos mnima insignificante para un tratamiento determinado.

N4=Suma de rangos mxima insignificante para un tratamiento determinado.

Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean slo cuando la
ordenacin se hace respecto de un standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 16


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptacin: los
tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los ms aceptados, los
comprendidos entre N1 y N2 son de aceptacin media y los que superan al valor N2 son los menos
aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendra crticas a nivel matemtico (Joans 1985).

Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significacin al
5 % (p 05).

Nmero de tratamientos o productos

Nmero de 2 3 4 5 6 7 8 9 10
repeticiones

2 - - - - - -
3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18

3 - - - 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28


- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25

4 - 5 -11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36


- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31

5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43


6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38

6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51


7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45

7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58


8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51

8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64


10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57

9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71


11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64

10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78


12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34-56 37-63 40-70

11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85


14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76

12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91


15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 17


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 42-88 45-98


17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89

14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 44-84 46-94 50-


104
18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86
59-95

15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89 50- 54-


100 111
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
59-91 64-
101

16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 49-95 54- 59-


106 117
21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87
62-98 69-
107

17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53- 58- 63-


100 112 124
22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82
61-92 67- 74-
103 113

18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 52-92 57- 61- 68-


105 118 130
24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86
65-97 72- 79-
108 119

19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61- 67- 73-


110 123 136
25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90
69- 76- 84-
102 114 125

20 26-34 32-48 39-61 45-95 52-88 58- 65- 71- 77-


102 115 129 143
26-34 34-46 42-58 50-70 57-83
65-95 73- 81- 89-
107 119 131

Pruebas con un puntaje hednico


Dan una evaluacin cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hednicas estructuradas y no
estructuradas (Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los datos
responden a una curva unimodal o multimodal (Figura 10).

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 18


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Escala estructurada de 9 puntos


extremadamente desagradable
muy desagradable
desagradable
bastante desagradable
ni desagradable ni agradable
bastante agradable
agradable
muy agradable
extremadamente agradable.

Escala no estructurada

No me gusta para nada me gusta mucho

Figura 9 Tablas hednicas estructuradas y no estructuradas (Adaptado de


Martin y De Revel 1999).

40 40
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores

35 35
30 30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nota de preferencia Notas de preferencia

Distribucin uninodal (producto A). Distribucin binodal (producto B).


Figura 10 Ejemplos de distribucin uninodal y binodal de notas de preferencia sobre 2 productos
(Adaptado de Martin y De Revel 1999).

Solamente en caso de unimodal, el clculo de las medias tendr un sentido. En caso de multimodal
se podrn separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrn relacionar los
factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y
entre productos (Martin y de Revel 1999).
La cartografa de preferencia Por qu me gusta?
La cartografa de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hednicos
con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los
consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado
entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los
vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un nmero elevado de
consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesin, estrato
social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 19


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

cuales se les otorga una nota hednica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los
datos segn un modelo cuadrtico completo extrado de los mtodos de la cartografa de
referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de
cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra
el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder
adquisitivo (Basualdo 2004). El grfico muestra tres zonas de preferencia La ms importante
corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y
manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no
estn tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensacin de dulzura.
Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino
envejecido (matiz pardo).

Figura 11 La preferencia por diferentes tipos de Chardonnay analizados por la cartografa


de preferencia (extraido de Basualdo 2004).

Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hednicas
Literatura citada
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.R. Roessler. 1965. Principles of sensory evaluation of foods. Academic Press. New York.
Anzalduo Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A.
Espaa.
Basualdo, S. 2004. Relacin entre los caracteres sensoriales de vinos Chardonnay argentinos y la aceptacin `provocada
en un grupo de consumidors. Tesis Magister Scientiae en Viticultura y Enologa Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
Nacional de Cuyo y cole Nacional Suprieure Agronomique de Montpellier.
Catania, C., S.A. Avagnina. 2003. Comportamiento de diferentes cepas de levaduras en el cepaje Merlot. Convenio INTA-
Lallemand.
Chassin, M. 2000. Le jury expert: une rponse aux interrogations des professionnels du vin relatives l'analyse gustative.
Revue Francaise d'OEnologie Nro 182:20-24.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 20


29. El anlisis sensorial C. Catania, S. Avagnina

Cliff, M.A., M. King. 1999. Use of Principal Component Analysis for the Evaluation of Judge Perfomance at Wine
Competitions. Journal of Wine Research 10:25-32.
Coue, L., O. Brun. 2000. La cartographie des prfrences applique aux vins de Champagne. Revue Francaise dOenologie
182:25-27.
Joanes, D.N. 1985. On rank sum test due to Kramer. J. Food. Sciences, 50:1442-1444.
Kramer, A. 1963. Revised Tables for Determining Significance of Differences. Food Technologie. 17:1596-1597.
Larmond, E. 1973. Physical requirements for sensory testing. Food Technology. Nov. 1973:27-28.
Martin, N. y De Revel. 1999. Evaluacin sensorielle. Bases cientficas y applications oenologiques. La degustacin. Journal
International des Sciences de ls Vigne et du Vin. Nro hors serie:85-98.
Meilgaard, M.1991. Current Progres in Sensory Analysis. A Review. ASBC Journal 49:37:45.
Noble, A.C. 1993a. Sensory Evaluation of Wine. Types of Test: When and How to Use Them. University of California
Davis.Viticulture & Enology. Winter 1993:15-36.
Noble, A.C. 1993b. Analysis and Interpretation of Descriptive Intensity Ratings.University of California Davis.Viticulture &
Enology. Winter 1993:15-36.
Rainey, B.A. 1986. Importance of reference standards in training panellist. Journal of Sensory Studies.1:149-154.
Razungles, A. 1999. La interpretacin estadstica en el anlisis sensorial de los vinos..Revue Francaise d'Oenologie. XXX
Congrs de l'Union Francaise des Oenologues. Numero Special, Juin 1990.15-25.
Razungles, A. 2000. L'analyse sensorielle descriptive du vin. Revue Franaise d'OEnologie nro 182:17-19.
Roessler, E.B., G.A. Baker, M.A. Amerine. 1956. One tailed and two tailed test in organoleptic comparisons. Food Res.
21:117.
Roessler, E.B., J. Warren, J.F. Guymon. 1948. Significance in triangular test. Food Res. 13:503.
Saint Pierre, B. 2000. EL degustador. El jurado del anlisis sensorial. Herramientas del anlisis sensorial. Anlisis sensorial
de los vinos. Enologa. Fundamentos Cientficos y Enolgicos. Mundi Prensa, AMV Ediciones.2000.
Schlich, P. 2000. El anlisis multidimensional de perfiles sensoriales de vinos. La degustacin. Enologa. Fundamentos
Cientficos y Enolgicos. 178:202. Mundi Prensa. AMV Ediciones.
Vilanova de la Torre, M., F. Vilario Pjaro. 1999. Estudio de la sensibilidad olfativa, como entrenamiento previo a la cata,
de un grupo de alumnos del Centro Superior de Hostelera de Galicia. Viticultura/Enologia Profesional nro 61:14-22.
Wittig de Penna, E. 2001. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Biblioteca digital de
la Universidad de Chile.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html
05/07/07.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 21