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Avagnina
El panel sensorial
En una evaluacin sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repeticin de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos
individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biolgicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador
multisensorial ms eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte la validez de las pruebas.
Tipos de paneles sensoriales
Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:
El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enlogos famosos. Son los clsicos
degustadores o catadores ya citados.
Limn
Roble
Caramelo
Caf
Canela
Corcho
M anteca
B anana
Ans
A nis
A nan
Almendra amarga
Damasco
0 20 40 60 80
% de estudiantes
Las muestras deben ser homogneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta
el ecuador de la copa (es decir la parte ms ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura.
La cantidad de muestras determina la duracin de la degustacin y la posible aparicin de la fatiga
sensorial que puede ser fisiolgica (perdida de sensibilidad) o psicolgica (el aburrimiento o
prdida de inters). Es difcil hablar de un nmero de muestras ya que depende de los
degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor
es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al anlisis sensorial.
Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas
Cual vinoes
Cul vino esdiferente
mejor ? ?
Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo
a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mnimos)
necesarios para determinar si hay diferencias significativas.
5% 1% 0,1%
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 16 17 19
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
31 21 23 25
32 22 24 26
33 22 24 26
34 23 25 27
35 23 25 27
36 24 26 28
37 24 27 29
38 25 27 29
39 26 28 30
40 26 28 31
La prueba triangular
Es la ms utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino.
El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar
es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentacin de los vasos. Los resultados se
interpretan segn las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas
correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).
Prueba triangular
La prueba do-tro
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez
debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una
respuesta correcta por el azar tambin es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentacin
de los vasos. Tambin los resultados se interpretan segn las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba do-tro
DO-TRO TRIANGULAR
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*
5 - - - 4 5 -
6 - - - 5 6 -
7 7 7 - 5 6 7
8 7 8 - 6 7 8
9 8 9 - 6 7 8
10 9 10 10 7 8 9
11 9 10 11 7 8 10
12 10 11 12 8 9 10
13 10 12 13 8 9 11
14 11 12 13 9 10 11
15 12 13 14 9 10 12
16 12 14 15 9 11 12
17 13 14 16 10 11 13
18 13 15 16 10 12 13
19 14 15 17 11 12 14
20 15 16 18 11 13 14
21 15 17 18 12 13 15
22 16 17 19 12 14 15
23 16 18 20 12 14 16
24 17 19 20 13 15 16
25 18 19 21 13 15 17
26 18 20 22 14 15 17
27 19 20 22 14 16 18
28 19 21 23 15 16 18
29 20 22 24 15 17 19
30 20 22 24 15 17 19
40 26 29 30 19 21 24
50 32 34 37 23 26 28
5% 1% 0,1 % 5% 1% 0,1 %
7 7 7 7 -
8 8 8 7 8 -
9 8 9 8 9 -
10 9 10 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 16 17 19
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 26 37 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras segn la intensidad de un
carcter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotacin y pueden ser
estructuradas o no estructuradas.
En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que
utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.
En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una lnea sin referencia el degustador marca casi
intuitivamente las intensidades de la sensacin. Posteriormente la intensidad de la sensacin se
transforma en un nmero. Esta ltima tiene el problema de que es difcil de informatizar.
Escala estructurada
Escala no estructurada
Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos
escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el anlisis de la
variancia.
Para que el anlisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con
estndares de referencia que permitan desarrollar una terminologa estableciendo rangos de
intensidad mostrando la accin de un ingrediente (Rainey 1986).
Los datos surgidos del anlisis sensorial se pueden analizar mediante el anlisis de la variancia, y
se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un
juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los
degustadores.
Para interpretar los resultados de la degustacin en el anlisis descriptivo cada descriptor debe ser
examinado por anlisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo vara
significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente
(Noble 1993b).
Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompaadas de los
intervalos de confianza y tambin en forma de grafico de radar que es el ms utilizado ya que
presenta una visin rpida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se
muestran los resultados del anlisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del
Alto Valle del Ro Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentacin en forma de
histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).
(*)
Vino 1 4,14 a 4,0 a 1,14 a 1,0 a 2,14 a
4,5
4
3,5 Vino 1
3 Vino 2
2,5
2
1,5
1
0,5
0
ta
ca
go
tu
lic
le
ni
ar
lip
n
io
t
Am
ca
v
fe
ad
or
eu
a
ol
id
om
a
C
ns
a
Ar
te
om
In
Ar
Color violeta
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Intensidad tnica 1,5 Aroma a eucaliptus
1
0,5
0
Vino 1
Vino 2
El anlisis de los principales componentes es una tcnica multidimensional muy empleada porque
no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el nmero de variables no est
limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enologa
ya que muestra la correlacin entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).
Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentados con
diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de
los jueces y su interpretacin por medio del anlisis de los componentes principales (Figura 8). As
por ejemplo podemos ver la asociacin entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y
el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenlico del vino.
1 1 4 4 1 1 2
1 2 3 5 1 1 2
1 3 5 3 1 1 2
1 4 4 5 1 1 2
1 5 5 4 1 1 2
1 6 3 3 2 1 3
1 7 5 4 1 1 2
2 1 3 2 2 2 2
2 2 4 1 3 2 2
2 3 2 3 2 2 2
2 4 2 2 3 2 2
2 5 2 3 2 2 3
2 6 2 2 2 1 1
2 7 2 2 2 1 1
3,7
tanicidad
2,7
Component 2
1,7 amargo
eucaliptus
0,7 matiz violeta
-0,3 aroma fenolico
fenlico
-1,3
-2,3
-2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1 Levadura 1
Levadura 2
Solo para conocer debemos citar dentro del anlisis descriptivo la tcnica del vocabulario libre (free
choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cmo utilizar sus propios
descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su nmero puede ser
variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lgicamente los resultados no pueden ser
tratados por la estadstica convencional. Dentro de la estadstica multidimensional generalmente se
utiliza el mtodo del anlisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes
transformaciones geomtricas la manera mediante la cual los degustadores representan las
relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes
representaciones individuales. Es un mtodo que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).
Las pruebas hednicas o de clasificacin o de preferencia. Cul vino gusta
ms?
Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estmulo dado. Se utilizan mucho
para medir el inters o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia.
Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo ms
parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan
sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan
segn la preferencia (prueba de los rangos) y tambin pruebas en las cuales se les da un puntaje
hednico.
Esta es muy fcil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le
gusta ms. Se interpreta estadsticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y
otros (1956). En la columna de la prueba de las dos colas o bilateral (tabla 3) se encuentra el
nmero de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales
1994).
En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u
ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden
ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.
17 16 26,30 32 39,29
En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relacin a una diferencia
crtica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada
para el nmero de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los
valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior
derecho).
N1= Suma de rangos mnima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que estn dentro del rango N1
N2.
N2= Suma de rangos mxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los
tratamientos correspondientes sern significativamente diferente a los totales que estn dentro del
rango N1 N2.
Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean slo cuando la
ordenacin se hace respecto de un standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el
standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptacin: los
tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los ms aceptados, los
comprendidos entre N1 y N2 son de aceptacin media y los que superan al valor N2 son los menos
aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendra crticas a nivel matemtico (Joans 1985).
Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significacin al
5 % (p 05).
Nmero de 2 3 4 5 6 7 8 9 10
repeticiones
2 - - - - - -
3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18
Escala no estructurada
40 40
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores
35 35
30 30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nota de preferencia Notas de preferencia
Solamente en caso de unimodal, el clculo de las medias tendr un sentido. En caso de multimodal
se podrn separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrn relacionar los
factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y
entre productos (Martin y de Revel 1999).
La cartografa de preferencia Por qu me gusta?
La cartografa de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hednicos
con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los
consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado
entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los
vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un nmero elevado de
consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesin, estrato
social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los
cuales se les otorga una nota hednica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los
datos segn un modelo cuadrtico completo extrado de los mtodos de la cartografa de
referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de
cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra
el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder
adquisitivo (Basualdo 2004). El grfico muestra tres zonas de preferencia La ms importante
corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y
manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no
estn tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensacin de dulzura.
Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino
envejecido (matiz pardo).
Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hednicas
Literatura citada
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05/07/07.